营养学基础第四章合理膳食课件.ppt

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1、关于营养学基础第四章合理膳食第1页，此课件共110页哦第一节第一节 合理膳食的概念和要求合理膳食的概念和要求合理膳食：合理膳食：能保证供给供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则原则，遵照正确的烹调加工烹调加工方法和膳食膳食制度制度调制而成，为机体生长发育、健康和长寿服务。第2页，此课件共110页哦二、合理膳食的要求n（一）营养素数量充足、比例适当1、足够的热能。要按照年龄、性别、劳动强度、不同生理状态来决定热能的摄入量。2、适量的蛋白质。蛋白质占热能的10-14%，优质蛋白质占总蛋白质的1/3以上。3、适量的脂类。脂类

2、占热能的20-25%，饱和：单不饱和：多不饱和=1:1:14、丰富的矿物质和维生素5、适量的膳食纤维和充足的水第3页，此课件共110页哦（二）科学、合理的食谱以植物性食物为主，动物性食物为辅，能量来源以谷类为主，注意荤素结合、粗细结合，食品种类多样化。第4页，此课件共110页哦地中海膳食结构n膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；n食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；的食物为主；n橄榄油是主要的食用油；橄榄油是主要的食

3、用油；n脂肪提供能量占膳食总能量比值在脂肪提供能量占膳食总能量比值在25一一35，饱和脂肪所占比例较低，饱和脂肪所占比例较低，在在78；n每天食用少量适量奶酪和酸奶；每天食用少量适量奶酪和酸奶；n每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；n以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；n每月食用几次红肉每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品猪、牛和羊肉及其产品)；n大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。n此膳食结构的突出特点是此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化

4、合物，饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高蔬菜、水果摄入量较高。第5页，此课件共110页哦中国居民传统的膳食结构n高碳水化合物n我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70以上。n高膳食纤维n谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势优势之一。n低动物脂肪n我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10以下。第6页，此课件共110页哦（三）合理的膳食制度n1、餐次及间隔。一日三餐，2餐间隔4-6小时。n2、数量分配。早餐占全天总热能的早餐占全天总热能的25-3

5、0%，午，午餐占餐占35-40%，晚餐占，晚餐占30-35%n3、科学的烹调方法。n4、良好的饮食习惯和生活规律。n5、严格的食品卫生制度和进食环境。第7页，此课件共110页哦n1、我国最主要的碳水化合物来源是（）A.薯类B.粮谷类C.蔗糖D.植物根茎类第8页，此课件共110页哦n1、我国最主要的碳水化合物来源是（B）A.薯类B.粮谷类C.蔗糖D.植物根茎类第9页，此课件共110页哦n2、目前我国膳食碳水化合物的热比为（）A.30%-40%B.40%-50%C.80%-90%D.60%-70%第10页，此课件共110页哦n2、目前我国膳食碳水化合物的热比为（D）A.30%-40%B.40%-5

6、0%C.80%-90%D.60%-70%第11页，此课件共110页哦n3、我国人民膳食中蛋白质主要来源于：（）A蛋类B豆类C肉类D粮谷类第12页，此课件共110页哦n3、我国人民膳食中蛋白质主要来源于：（D）A蛋类B豆类C肉类D粮谷类第13页，此课件共110页哦n4、膳食中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例为（）A.1:2:1B.1:1:1C.2:1:2D.1:1:2第14页，此课件共110页哦第二节中国居民膳食营养素参考摄入量n膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值

7、。第15页，此课件共110页哦DRIs(膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量)的指标n1、平均需要量（、平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement）EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。第16页，此课件共110页哦n2、推荐摄入量（、推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多

8、数（9798）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。第17页，此课件共110页哦n3、适宜摄入量、适宜摄入量（AI,Adequate Intakes）在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到46个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体个体营

9、养素摄入量的目标。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。第18页，此课件共110页哦n4、可耐受最高摄入量（、可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level)UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。第19页，此课件共110页哦n

10、5、宏量营养素可接受范围（AcceptableMacronutrientDistributionRanges,AMDR）是脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。具有上限和下限如果一个个体摄入量高于或低于推荐的范围，可能引起罹患慢性病的风险增加，或导致必需营养素缺乏的可能性增加。第20页，此课件共110页哦n6、预防非传染性慢性病的建议摄入量（ProposedIntakesforPreventingNon-communicableChronicDiseases,PI-NCD）简称建议摄入量（

11、PI），是以非传染性慢性病（NCD）的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。膳食营养素摄入量过高或过低导致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑中风、心梗和某些癌症。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低发生NCD的风险。第21页，此课件共110页哦n7、特定建议值（SpecificProposedLevels,SPL）某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。营养元素以外的一些植物化合物，能改善人体生理功能、预防慢性疾病。第22页，此课件共110页哦n1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养

12、素推荐供给量，即：（）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR第23页，此课件共110页哦n1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（C）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR第24页，此课件共110页哦n2、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。A、10%B、16%C、26%D、6.25%第25页，此课件共110页哦n3、下列哪项指标是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限（）A.EARB.AIC.RNID.UL第26页，此课件共110页哦n3、下列哪项指标是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限（D）A.EARB.AIC.RNID.U

13、L第27页，此课件共110页哦n4、推荐摄入量是指可以满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中（B）%个体需要量的摄入水平。nA.90-95B.97-98C.50-60D.80-90第28页，此课件共110页哦n4、推荐摄入量是指可以满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中（）%个体需要量的摄入水平。nA.90-95B.97-98C.50-60D.80-90第29页，此课件共110页哦n5、早餐应占全天总热能的比例是（）A.25%-30%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%n6、午餐应占全天总热能的比例是（）A.25%-30%B.20%-30%C.35%-40%D.40%-50%

14、n7、晚餐应占全天总热能的比例是（）A.25%-30%B.30%-35%C.30%-40%D.40%-50%第30页，此课件共110页哦n5、早餐应占全天总热能的比例是（A）A.25%-30%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%n6、午餐应占全天总热能的比例是（C）A.25%-30%B.20%-30%C.35%-40%D.40%-50%n7、晚餐应占全天总热能的比例是（B）A.25%-30%B.30%-35%C.30%-40%D.40%-50%第31页，此课件共110页哦第三节第三节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔（一）膳食结构n是指膳食中各类食

15、物的数量及其在膳食中所占的比重。n动植物食物平衡的膳食结构n以植物性食物为主的膳食结构n以动物性食物为主的膳食结构n地中海膳食结构第32页，此课件共110页哦（二）膳食指南n中国居民膳食指南(dietaryguidelines，DG)是根据营养学原则，结合国情，指导人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。包括一般人群膳食指南和特殊人群膳食指南。第33页，此课件共110页哦一般人群膳食指南（2007）共有共有10条，适合于条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：岁以上的正常人群。这十条是：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类多吃

16、蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物多样多样 果蔬果蔬 豆奶豆奶 鱼肉鱼肉 清淡清淡 运动运动 三餐三餐 饮水饮水 限酒限酒 新鲜新鲜卫生部二八年一月十五日第34页，此课件共110页哦n中国居民膳食平衡宝

17、塔：是根据中国居民膳食指南的核心内容，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。第35页，此课件共110页哦膳食平衡宝塔（膳食平衡宝塔（2007）提出了一个在营养上比较理想的膳食模式，同时注意了运动的重要性。第36页，此课件共110页哦特定人群膳食指南n根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。第37页，此课件共110页哦膳食宝塔说明n膳食宝塔分5层：1、底层谷类食物，每人每天250-400g2、第二层蔬菜和水果，300-500g和200-400g3、第三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，150-225g

18、4、第四层奶类和豆类食物，鲜奶300g的奶制品和干豆30-50g的豆制品5、第五层烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g第38页，此课件共110页哦n新鲜水果每天有，新鲜水果每天有，n一捆蔬菜一把豆，一捆蔬菜一把豆，n一个鸡蛋加点肉，一个鸡蛋加点肉，n五谷杂粮要吃够。五谷杂粮要吃够。第39页，此课件共110页哦n新的宝塔图增加了水和身体活动的情况，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。n1200ml（约6杯）第40页，此课件共110页哦n建议成人每天进行相当于步行建议成人每天进行相当于步行6 000步步以上的身以上的身体活动体活动 n手洗衣服手洗衣服9分钟，分钟，上楼、打篮

19、球、上楼、打篮球、慢跑慢跑3分钟，打羽分钟，打羽毛球毛球6分钟，舞蹈、分钟，舞蹈、瑜伽瑜伽7分钟等均相分钟等均相对于身体活动对于身体活动1千千步。步。第41页，此课件共110页哦n1、中国居民膳食指南将多种食物分为（）大类A.5B.6C.7D.8第42页，此课件共110页哦n1、中国居民膳食指南将多种食物分为（A）大类A.5B.6C.7D.8第43页，此课件共110页哦n2、中国居民膳食宝塔建议我们每天应吃的谷类食物的重量为（）A.600-800gB.250-400gC.300-450gD.300-400g第44页，此课件共110页哦n2、中国居民膳食宝塔建议我们每天应吃的谷类食物的重量为（B

20、）A.600-800gB.250-400gC.300-450gD.300-400g第45页，此课件共110页哦n3、中国居民膳食宝塔建议我们每天食用油（）A.10-20gB.25-30gC.30-40gD.40-50g第46页，此课件共110页哦n3、中国居民膳食宝塔建议我们每天食用油（B）A.10-20gB.25-30gC.30-40gD.40-50g第47页，此课件共110页哦n4、中国居民平衡膳食宝塔推荐的盐的摄入量是（）nA.5gB.6gC.7gD.8g第48页，此课件共110页哦n5、大豆中可防止动脉粥样硬化的主要是：（）A卵磷脂B碳水化物C无机盐DB族维生素第49页，此课件共110

21、页哦n5、大豆中可防止动脉粥样硬化的主要是：（A）A卵磷脂B碳水化物C无机盐DB族维生素第50页，此课件共110页哦第四节第四节 膳食评价与食谱编制膳食评价与食谱编制食谱编制是实现平衡膳食的具体措施食谱编制是实现平衡膳食的具体措施第51页，此课件共110页哦一、食谱的基本内容n（一）食谱的基本内容用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称、食物的种类和数量等。第52页，此课件共110页哦二、食谱编制的步骤n1、根据用膳者集体或个人年龄、性别、劳动强度和生理状况等，对照DRIs标准确定其每日的热能和各种营养素的需求。P152附表1能量单位：1兆焦（MJ）=239千卡（Kcal）P16表2-9身体活动水

22、平第53页，此课件共110页哦n2、按比例计算三大产能营养素全日应供应的能量，并计算出三大产能营养素每日的需要量。供能比例：碳水化合物5560%；脂类2030%；蛋白质1015%热能系数（Kcal/d）：碳水化合物4脂类9蛋白质4第54页，此课件共110页哦n3、根据用膳者的具体情况确定全日安排餐数和各餐占全体热能的百分比，和三种营养素每餐的需要量。（1）合理的餐次：三餐，每餐间隔46小时（2）餐次分配：早餐占全天热能的2530%；午餐3540%，晚餐3035%第55页，此课件共110页哦n4、食物种类的搭配，先确定主食的品种和数量，再考虑蛋白质的来源，最后考虑副食的种类和数量。第56页，此课

23、件共110页哦三、一日膳食计算与评价三、一日膳食计算与评价n各营养素摄入量的计算n与中国居民膳食指南及中国居民膳食参考摄入量（DRIs）比较第57页，此课件共110页哦实例：男大学生一日膳食的营养计算实例：男大学生一日膳食的营养计算食谱（食物重量均指可食部分）食谱（食物重量均指可食部分）早餐早餐鲜牛奶一杯（鲜牛奶一杯（150g），），馒头一个（小麦标准粉馒头一个（小麦标准粉100g）中餐中餐米米饭饭（粳粳米米，标标一一200g），猪猪肉肉炒炒芹芹菜菜（猪猪腿腿肉肉50g，芹菜芹菜250g，），）晚餐晚餐米米饭饭（粳粳米米，标标一一200g），菠菠菜菜豆豆腐腐汤汤（菠菠菜菜50g，豆豆腐腐50g

24、，河虾河虾5g，），）鱼片（草鱼鱼片（草鱼150g）第58页，此课件共110页哦 1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表中记录主食、副食、零食、调味品等的摄表中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。入情况（原材料）。第59页，此课件共110页哦表表3 每人每日摄入各类食物量表（克）每人每日摄入各类食物量表（克）编号：编号：单位单位 日期日期日期日期餐次餐次食物名称食物名称总摄入量总摄入量平均每日摄入量平均每日摄入量第60页，此课件共110页哦2、计算每人每日能量及营养素摄入量、计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给

25、的能量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表各种营养素摄入量进行汇总，填入表1中。中。第61页，此课件共110页哦表表1 食物营养成分计算表食物营养成分计算表餐次食物重量（g）蛋白质g脂肪g碳水化合物g热能Kcal钙mg铁mg维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg维生素Emg早餐牛奶150g小麦标准粉100g合计中餐粳米200g猪腿肉50g芹菜250g合计第62页，此课件共110页哦表表1 食物营养成分计算表食物营养成分计算表餐次食物重量（g）蛋白质g脂肪g碳水化合物g热能Kcal钙mg铁

26、mg维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg维生素Emg晚餐粳米200g菠菜50g豆腐50g河虾5g草鱼150g合计第63页，此课件共110页哦表表1 食物营养成分计算表食物营养成分计算表餐次食物重量（g）蛋白质g脂肪g碳水化合物g热能Kcal钙mg铁mg维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg维生素Emg早餐牛奶150g4.54.85.1811560.450.0450.211.50.32小麦标准粉100g11.21.573.6349313.50.280.081.82合计15.76.378.7430313.95中餐粳米200g15.41.2154.8690222.20.06猪腿肉50g10.1

27、53.10.7571.51.5芹菜250g30.511.255520030.050.15203.3合计28.554.8166.8816.52225.2第64页，此课件共110页哦表表1 食物营养成分计算表食物营养成分计算表餐次食物重量（g）蛋白质g脂肪g碳水化合物g热能Kcal钙mg铁mg维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg维生素Emg晚餐粳米200g15.41.2154.8690222.20.06菠菜50g1.30.152.2514331.450.020.06160.87豆腐50g2.50.951.65258.50.40.030.021.63河虾5g0.820.1204.3516.250

28、.11.002.0015草鱼150g2.47.80169.545.61.20.060.173.05合计55.7510.22158.75902.85125.355.41第65页，此课件共110页哦3、膳食评价（一）供给量占推荐摄入量的百分比、膳食评价（一）供给量占推荐摄入量的百分比n将表将表4中每日能量及营养素摄入量填入表中每日能量及营养素摄入量填入表2相应栏中；相应栏中；n依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的找相应的RNI或或AI填入表中；填入表中；第66页，此课件共110页哦供给量占推荐摄入量的百分比供给量占推荐

29、摄入量的百分比各各类营类营养素养素蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪()糖类糖类(g)能量能量(Kcal/d)钙钙(mg)铁铁(mg)维生素维生素B1维生素维生素C(mg)维生素维生素E(mg）推荐每日推荐每日摄摄入量入量每日供每日供给给量量 摄摄入量入量/供供给给量量(100%)第67页，此课件共110页哦供给量占推荐摄入量的百分比供给量占推荐摄入量的百分比各各类营类营养素养素蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪()糖类糖类(g)能量能量(Kcal/d)钙钙(mg)铁铁(mg)维生素维生素B1维生素维生素C(mg)维生素维生素E(mg）推荐每日推荐每日摄摄入量入量654.61202600800121.4100

30、14每日供每日供给给量量 100404.22208.68378.3514.11摄摄入量入量/供供给给量量(100%)第68页，此课件共110页哦膳食评价（二）三餐能量分配膳食评价（二）三餐能量分配餐次摄入量（g）产热量（Kcal）百分比（%）早餐中餐晚餐合计第69页，此课件共110页哦膳食评价（二）三餐能量分配膳食评价（二）三餐能量分配餐次摄入量（g）产热量（Kcal）百分比（%）早餐25043019.8中餐500816.537.7晚餐455902.941.7合计12052167.4第70页，此课件共110页哦三餐供能比例n早餐占全天总热能的2530%；n午餐占全天总热能的3540%；n晚餐占

31、全天总热能的3035%；第71页，此课件共110页哦膳食评价（三）能量来源分配营养素摄入量（g）产热能（Kcal）百分比（%）蛋白质脂肪碳水化合物合计第72页，此课件共110页哦能量系数n蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化实际产生可利用的热能值。蛋白质4Kcal/g脂肪9Kcal/g碳水化合物4Kcal/g第73页，此课件共110页哦膳食评价（三）能量来源分配营养素摄入量（g）产热能（Kcal）百分比（%）蛋白质15.7+28.55+55.75=10040018.11脂肪6.3+4.8+10.22=21.32191.888.69碳水化合物78.7+166.8+158.7=404.21616.8

32、73.2合计525.522208.68第74页，此课件共110页哦参考摄入量碳水化合物供热能以占总热能的5565%为宜；脂肪供热能以占总热能的2030%为宜；蛋白质供热能以占总热能的1015%为宜；第75页，此课件共110页哦膳食评价（四）计算能量、蛋白质和铁的食物来源膳食评价（四）计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。分配。将表将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源

33、分布。来源分布。第76页，此课件共110页哦动物类豆类其他合计猪腿肉河虾草鱼豆腐菠菜芹菜牛奶小麦标准粉粳米能量Kcal2208.58蛋白质g100铁mg14.11第77页，此课件共110页哦动物类豆类其他合计猪腿肉河虾草鱼豆腐菠菜芹菜牛奶小麦标准粉粳米能量Kcal71.54.35169.52514558134913802208.58蛋白质g10.150.822.42.51.334.511.230.8100铁mg1.50.111.20.41.530.453.54.414.11第78页，此课件共110页哦 营养素食物来源分配营养素食物来源分配能量能量蛋白质蛋白质铁铁动物类食物动物类食物 11.11

34、519.91豆类食物豆类食物 1.132.82.83其他食物其他食物 82.2 第79页，此课件共110页哦n蛋白质可以由动、植物分别供给。蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量满足的情况下，动物性和豆类蛋在摄入量满足的情况下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的白占蛋白质总摄入量的1/3以上，可判定蛋以上，可判定蛋白质质量为良好。白质质量为良好。优质蛋白质：动物性蛋白和大豆类蛋白优质蛋白质：动物性蛋白和大豆类蛋白 第80页，此课件共110页哦小结：膳食计算与评价的步骤小结：膳食计算与评价的步骤1、大概了解食物构成、大概了解食物构成n与中国居民膳食指南与膳食宝塔比较与中国居民膳食指南与膳食宝塔比

35、较 n一般人群：谷物食品为主食，蔬菜为副食，搭一般人群：谷物食品为主食，蔬菜为副食，搭配有少量的豆制品和动物性食品。配有少量的豆制品和动物性食品。n 特殊人群：婴儿、幼儿等特殊人群：婴儿、幼儿等P66 谷类：谷类：250400g；蔬菜：；蔬菜：300500g；水果：水果：200400g第81页，此课件共110页哦2、与、与DRIs和膳食宝塔比较和膳食宝塔比较膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）是在旧标准的营养素平均供给量）是在旧标准的营养素平均供给量（Recommanded Dietary Allowance，RDAs）基础上

36、发展起来的一组每日平均膳食）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，营养素摄入量的参考值，4项内容：项内容：n平均需要量（平均需要量（estimated average requirements，EAR）n推荐摄入量（推荐摄入量（Recommanded nutrient intakes,RNI）n适宜摄入量（适宜摄入量（adequate intakes,AI）n可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（tolerable upper intake levels,UL）第82页，此课件共110页哦3、能量、蛋白质、铁的来源分布能量、蛋白质、铁的来源分布 n在能量摄入量满足的情况下，三大产

37、能营养素在能量摄入量满足的情况下，三大产能营养素的能量比应为：碳水化合物的能量比应为：碳水化合物5565、脂肪、脂肪2030、蛋白质、蛋白质1015n蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量满蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量满足的情况下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄足的情况下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的入量的1/3以上，可判定蛋白质质量为良好。以上，可判定蛋白质质量为良好。优质蛋白质：动物性蛋白和大豆类蛋白优质蛋白质：动物性蛋白和大豆类蛋白 n铁铁 动物性食物动物性食物 1/3第83页，此课件共110页哦4、三餐能量分配、三餐能量分配 一般认为一日中每餐所含热量占全日总一般认为一日

38、中每餐所含热量占全日总热量符合下述比例为合理：早中晚，热量符合下述比例为合理：早中晚，2：4：4或或3：4：3。综合上述综合上述4方面的评价提出膳食改进意方面的评价提出膳食改进意见和建议。见和建议。第84页，此课件共110页哦第85页，此课件共110页哦n收集制表对照填表归类计算与DRIs对照评价第86页，此课件共110页哦膳食调查原始资料膳食调查原始资料平均每人每日各平均每人每日各种食物摄入量种食物摄入量平均每人每日各种营平均每人每日各种营养素实际摄入量养素实际摄入量与与参参考考摄摄入入量量比比较较三三大大营营养养素素供供热热比比能能量量、蛋蛋白白质质、铁铁的的食食物物来来源源三三餐餐热热能

39、能分分配配比比 膳食调查结果评价膳食调查结果评价与与膳膳食食宝宝塔塔做做比比较较第87页，此课件共110页哦nP159附表2每100g食部第88页，此课件共110页哦 例例1:请利用食物成分表计算请利用食物成分表计算250克克花蛤市品所花蛤市品所提供的能量提供的能量。第89页，此课件共110页哦1）查查食食物物成成分分表表，得得出出250克克花花蛤蛤的的食食部部为为46%,每每100克克食食部部提供能量为提供能量为45 kcal第90页，此课件共110页哦 250 250克花蛤提供的能量为：克花蛤提供的能量为：250 250 0.46 0.46/10045=51.75(kcal)/10045=

40、51.75(kcal)2）计算花蛤提供的能量）计算花蛤提供的能量第91页，此课件共110页哦例例2:n计算计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量克菠菜市品提供的视黄醇当量n1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：89第92页，此课件共110页哦 因此，因此，250250克菠菜提供的克菠菜提供的能量能量为：为：250 2500.890.89/10024Kcal=53.4 Kcal/10024Kcal=53.4 Kcal 第93页，此课件共110页哦一、食谱的基本内容n（一）食谱的基本内容用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称、食物的种类和数量等。第94页，此课件共110页哦二、营养食谱的制定方法n食谱编制

41、常用的方法有三种n食物计算法n食物交换份法n计算机食谱编制第95页，此课件共110页哦三、食谱编制的步骤例如一个14岁的中学女生，查DRIs表得出其能量的供给量为2300kcal。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80以上就餐人员的活动强度。如80以上的就餐人员为中等体力活动的男大学生，则每日所需能量供给量标准为2600kcal。第96页，此课件共110页哦1、计算宏量营养素 能量的主要来源为蛋白质、脂肪、和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种营养素产能占总能量的比例应当适宜，一般蛋白质占10-15，脂肪占20-30，碳水化

42、合物占55-65。例：已知某大学生（男性）每日能量需要量为2600kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值，分别为蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60，则三种产能营养素各应提供的能量如下：第97页，此课件共110页哦碳水化合物应提供2600kcal60%1560kcal脂肪应提供2600kcal25%650kcal蛋白质应提供2600kcal15%390kcal第98页，此课件共110页哦2、计算三种产能营养素每日的需要量、计算三种产能营养素每日的需要量知道了三种产能营养素各应提供的能量，还需将其折算为营养素的需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。根据三种产能营

43、养素的能量供给量及其能量系数（能量系数（4 9 4），可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。第99页，此课件共110页哦碳水化合物需要量（g）1560kcal4kcal/g390g脂肪需要量（g）650kcal9kcal/g72.2g蛋白质需要量（g）390kcal4kcal/g97.5g第100页，此课件共110页哦3、计算三种产能营养素每餐需要量、计算三种产能营养素每餐需要量根据上一步计算结果，按照30、40、30的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需摄入的三三种种产能产能营养素数量如下：营养素数量如下：早餐：蛋白质早餐：蛋白质97.5gx3029.25g 脂肪脂肪72.2gx3021

44、.66g 碳水化合物碳水化合物390gx30117g第101页，此课件共110页哦午餐午餐：蛋白质蛋白质97.5gx4039g脂肪脂肪72.2gx4028.88g 碳水化合物碳水化合物390gx40156g晚餐晚餐：蛋白质蛋白质97.5gx3029.25g 脂肪脂肪72.2gx3021.66g 碳水化合物碳水化合物390gx30117g第102页，此课件共110页哦4、主副食品种和数量的确定根据食物成分表，就可以确定主副食品种和数量了(1)、主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，故根据碳水化合物的数量通过查找食物成分表可确定主食品种和数量。一般每100g谷类食物含碳水化合物7

45、5g左右。以早餐为例：早餐需要117g碳水化合物,如吃馒头（73.6%）所需主食重量：117g/75156g 如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米56g）馒头（面粉100g）第103页，此课件共110页哦(2)、副食品种、数量的确定主食品种、数量后确定，接着需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。除了谷类食物能提供蛋白质外，各类动物性食物及豆制品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。其计算步骤如下（仍以早餐为例）以早餐为例）第104页，此课件共110页哦1）计算主食中含有的蛋白质重量 小米56

46、gx9%+面粉100gx11.2%=16.24g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量应提供的蛋白质量 3016.2413.76g3）安排鸡蛋1个（60g13.3%）其它由豆制品提供第105页，此课件共110页哦4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量60gx88x13.37g需豆制品提供蛋白质量13.76g7g6.76g如选择豆腐干则需6.76/16.2=41.73g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆

47、腐干。第106页，此课件共110页哦6）确定纯热能食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。午餐、晚餐食谱的编制计算同上。第107页，此课件共110页哦将这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥（大米25g）咸菜少许午餐：饺子（面粉200g、瘦猪肉50g、白菜300g）小米粥（小米25g）、炒芹菜（芹菜200g）加餐：苹果200g晚餐：米饭（大米150g）、鸡蛋2个、炒莴笋150g（全日烹调用油25g）第108页，此课件共1

48、10页哦注意事项编排的食谱不但符合平衡膳食的要求，还要被就餐者乐于接受，要注意以下几个方面：n（1）早餐时许多人因为时间比较紧张，往往食欲不佳，因此食物的量不宜过多，一般情况下主食以一到两种为宜；中国居民早餐往往蛋白质的供给不足，因此早餐中要有牛奶和/（或）鸡蛋；蔬菜也是不可少的，考虑到中国居民的生活习惯，可以用凉拌的方法供给，要逐步改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内比较缺水，因此要有一定的水分供给，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。n（2）中餐在一天食物和营养素的供给中起着承上启下的作用，主食可以有一到两种；副食的品种可略多于晚餐，可以两荤两素再加汤。第109页，此课件共110页哦感感谢谢大大家家观观看看第110页，此课件共110页哦