生物性污染对食品安全的影响 (3).ppt
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1、关于生物性污染对食品安全的影响(3)现在学习的是第1页,共84页第一节第一节 概述概述生物性污染指微生物、寄生虫和昆虫生物性污染指微生物、寄生虫和昆虫等生物对食品的污染。等生物对食品的污染。现在学习的是第2页,共84页在食品加工、贮存、运输、销售、直在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中,每一个环节都到食用的整个过程中,每一个环节都有可能受到生物污染,危害人体健康。有可能受到生物污染,危害人体健康。所以,生物性污染是影响食品安全性所以,生物性污染是影响食品安全性的主要因素。的主要因素。现在学习的是第3页,共84页食源性疾病食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物通常指摄取了
2、随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。包括:包括:食物中毒食物中毒与食物有关的变态反应性疾病与食物有关的变态反应性疾病经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病寄生虫病由食物中有害污染物引起的以慢性毒害为主由食物中有害污染物引起的以慢性毒害为主要特征的疾病要特征的疾病现在学习的是第4页,共84页第二节第二节 细菌细菌 据国内外统计,在各种食物中毒中,以细菌性食据国内外统计,在各种食物中毒中,以细菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品,是细菌生长物中毒最多。具有丰富营养物质的食品,是细菌生
3、长繁殖的良好培养基,在浓度、水分及其他条件适当的繁殖的良好培养基,在浓度、水分及其他条件适当的情况下,污染到食品中的细菌就会迅速增殖。情况下,污染到食品中的细菌就会迅速增殖。现在学习的是第5页,共84页第二节第二节 细菌细菌现在学习的是第6页,共84页第二节第二节 细菌细菌现在学习的是第7页,共84页第二节第二节 细菌细菌现在学习的是第8页,共84页第二节第二节 细菌细菌现在学习的是第9页,共84页细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病细菌通过摄食而进入人体,使人体患感染性或中毒性的细菌通过摄食而进入人体,使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴,主要包括
4、一类疾病。属食源性疾病范畴,主要包括细菌性肠道传细菌性肠道传染病染病和和细菌性食物中毒细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病属我国法定传染病,主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副属我国法定传染病,主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。伤寒及由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。染性急性、亚急性疾病。现在学习的是第10页,共84页第二节第二节 细菌细菌现在学习的是第11页,共84页发生的基本条件是发生的基本条件是 细
5、菌污染食物;细菌污染食物;在适宜的温度、水分、在适宜的温度、水分、pHpH及营养条件下,细菌急及营养条件下,细菌急剧大量繁殖或产毒;剧大量繁殖或产毒;进食前食物加热不充分,进食前食物加热不充分,未能杀灭细菌或破坏其毒素。未能杀灭细菌或破坏其毒素。现在学习的是第12页,共84页流行病学特点流行病学特点发病率高发病率高,病死率因病原而异,病死率因病原而异夏秋季夏秋季发病率高发病率高动物性食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品:是引起细菌性食物中毒的主要食品:畜禽肉畜禽肉 水产品水产品 奶、蛋;奶、蛋;植物性食品植物性食品:剩饭、:剩饭、米糕、发酵面粉米糕、发酵面粉一般一般病程短、恢复快、预后
6、良好病程短、恢复快、预后良好,对抵抗力低对抵抗力低的人群,发病症状常较为严重。的人群,发病症状常较为严重。现在学习的是第13页,共84页沙门菌沙门菌大肠杆菌大肠杆菌志贺菌志贺菌空肠弯曲菌空肠弯曲菌第二节第二节 细菌细菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌李斯特菌李斯特菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌现在学习的是第14页,共84页第二节第二节 细菌细菌现在学习的是第15页,共84页第二节第二节 细菌细菌现在学习的是第16页,共84页第二节第二节 细菌细菌现在学习的是第17页,共84页一、沙门菌属一、沙门菌属细菌性食物中毒中常见的致病菌。细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上最大的
7、一起沙门氏菌食物中毒是世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是19531953年于瑞典,由吃猪肉引起的鼠伤寒杆年于瑞典,由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒,中毒菌食物中毒,中毒77177717人,死人,死9090人。人。我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是19591959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒,中毒人数超过一千人。物中毒,中毒人数超过一千人。现在学习的是第18页,共84页一、沙门菌属一、沙门菌属分布:天然存在于哺乳类、分布:天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道鸟类、两栖类、爬行类肠道内,鱼类、甲克类和软体动内,鱼
8、类、甲克类和软体动物中不存在沙门氏菌,但如物中不存在沙门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污果环境受污染或捕捞后受污染,沙门氏菌会进入海产品染,沙门氏菌会进入海产品内。内。潜伏期数小时至潜伏期数小时至3 3天天症状:引起恶心,呕吐,腹症状:引起恶心,呕吐,腹部痉挛、发烧。部痉挛、发烧。现在学习的是第19页,共84页涉及的食品:生肉、禽、蛋、奶制品、酵母涉及的食品:生肉、禽、蛋、奶制品、酵母等。等。预防措施:预防措施:充分加热产品杀菌;充分加热产品杀菌;将产品贮存于将产品贮存于44冷藏防止沙门氏菌生长冷藏防止沙门氏菌生长防止交叉污染防止交叉污染禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间禁止病人和沙门氏
9、菌携带者进入食品加工间一、沙门菌属一、沙门菌属现在学习的是第20页,共84页二、大肠杆菌属二、大肠杆菌属常见于人、动物肠道内常见于人、动物肠道内许多类型不致病,在肠道内有有益功能,可许多类型不致病,在肠道内有有益功能,可合成维生素合成维生素B B、维生素、维生素K K及叶酸,它产生的及叶酸,它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内繁殖。内繁殖。致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品现在学习的是第21页,共84页分类:分类:肠道致病性大肠埃希氏菌(肠道致病性大肠埃希氏菌(EPECEPEC)感染型)感染型产肠毒素性大肠埃希
10、氏菌(产肠毒素性大肠埃希氏菌(ETECETEC)毒素型)毒素型肠道侵袭性大肠埃希氏菌(肠道侵袭性大肠埃希氏菌(EIECEIEC)感染型)感染型肠道出血性大肠埃希氏菌(肠道出血性大肠埃希氏菌(EHECEHEC)毒素型)毒素型现在学习的是第22页,共84页a症状为:腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、症状为:腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。恶心和呕吐。a染病剂量:几个至上百万个染病剂量:几个至上百万个 控制方法:控制方法:充分加热杀菌;充分加热杀菌;a在在4 4 C C(4040 F F)以下冷藏产品;)以下冷藏产品;a防止烹调过程中发生交叉污染;防止烹调过程中发生交叉污染;a禁止有病人员
11、加工食品。禁止有病人员加工食品。现在学习的是第23页,共84页三、志贺氏菌三、志贺氏菌现在学习的是第24页,共84页志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉,生的蔬志贺氏菌病相关的食品包括色拉,生的蔬菜,奶和奶制品,禽,水果,面包制品,菜,奶和奶制品,禽,水果,面包制品,汉堡包和有鳍鱼类汉堡包和有鳍鱼类症状:腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。症状:腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。三、志贺氏菌三、志贺氏菌现在学习的是第25页,共84页预防措施:预防措施:消除人类粪便对水源的污染;消除人类粪便对水源的污染;改进加工人员个人卫生改进加工人
12、员个人卫生;禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。工场所。现在学习的是第26页,共84页四、空肠弯曲菌四、空肠弯曲菌空肠弯曲菌是弯曲菌属的一空肠弯曲菌是弯曲菌属的一个种个种症状:潜伏期症状:潜伏期1 11010天,平均天,平均5 5天。食物中毒型潜伏期可仅天。食物中毒型潜伏期可仅2020小时。小时。初期有头痛、发热、肌肉酸初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状,随后出现腹痛等前驱症状,随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。发热、腹痛腹泻。现在学习的是第27页,共84页涉及到食品:涉及到食品:市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯
13、曲菌市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染,如进食未加工或加工不适当,吃凉污染,如进食未加工或加工不适当,吃凉拌菜等,均可引起传染。拌菜等,均可引起传染。控制方法:控制方法:空肠弯曲病是最重要的污染源是动物,如空肠弯曲病是最重要的污染源是动物,如何控制动物的感染,防止动物排泄物污染何控制动物的感染,防止动物排泄物污染水、食物至关重要。水、食物至关重要。四、空肠弯曲菌四、空肠弯曲菌现在学习的是第28页,共84页六、副溶血性弧菌六、副溶血性弧菌分布:天然存在于海洋,需要分布:天然存在于海洋,需要有盐才能生存。在沿海水域中有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该捕捞的鱼、贝类中常被检出
14、该菌。菌。主要特征:嗜盐菌,生长发育须有主要特征:嗜盐菌,生长发育须有氯化钠氯化钠存在,浓度存在,浓度2 2-4%-4%时生长最时生长最好,好,5-425-42能生长,能生长,pHpH范围范围5.65.69.69.6,最适,最适pHpH为为8 8。现在学习的是第29页,共84页引起副溶血性弧菌食物中毒的食品引起副溶血性弧菌食物中毒的食品中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜。海产品或腌菜、凉拌菜。我国华东地区沿岸海水中该菌检出率我国华东地区沿岸海水中该菌检出率在在6060左右,海产鱼虾的平均带菌率左右,海产鱼虾的平均带菌率接近接近5050,夏季可高
15、达,夏季可高达9090以上。以上。此菌的繁殖速度快,此菌的繁殖速度快,8 8分钟左右。分钟左右。现在学习的是第30页,共84页致病性:副溶血性弧菌部分菌株产生耐热致病性:副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素,该毒素可溶解人的血球。性溶血毒素,该毒素可溶解人的血球。预防措施预防措施 避免生食水产品避免生食水产品 彻底加热海产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染防止加热后的海产品受到交叉污染副溶血性弧菌副溶血性弧菌现在学习的是第31页,共84页七、李斯特氏菌七、李斯特氏菌分布广,土壤、蔬菜、海水沉积物、水分布广,土壤、蔬菜、海水沉积物、水体体引起食物中毒的主要是单核细胞增生李引起食物
16、中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌,它能致病和产生毒素。斯特菌,它能致病和产生毒素。易感人群:免疫缺陷人,包括癌症病人、易感人群:免疫缺陷人,包括癌症病人、艾滋病患者、吃过影响免疫系统药品的艾滋病患者、吃过影响免疫系统药品的人;酗酒者、怀孕的妇女、婴儿、老人、人;酗酒者、怀孕的妇女、婴儿、老人、胃酸少的人等。胃酸少的人等。现在学习的是第32页,共84页症状:引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死症状:引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。亡。涉及到的食品乳制品、肉制品、蔬菜、涉及到的食品乳制品、肉制品、蔬菜、禽、鱼、熟的即食食品。禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁:来自不需再加热的即食食品最大的威胁:来自
17、不需再加热的即食食品注意:注意:耐低温,能在耐低温,能在22下生长。下生长。预防措施:充分加热产品,防止熟产品再次预防措施:充分加热产品,防止熟产品再次污染。污染。七、李斯特氏菌七、李斯特氏菌现在学习的是第33页,共84页八、金黄色葡萄球菌八、金黄色葡萄球菌分布:该菌无处不在,广泛分布于水、空气、分布:该菌无处不在,广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面,灰尘、污物、食品加工设备表面,50506060健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。至头发都有发现。中毒症状:恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或中毒症状:恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和
18、发烧。血性腹泻和发烧。涉及的食品:乳制品、禽、肉、剩饭,罐头涉及的食品:乳制品、禽、肉、剩饭,罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。食品应高度重视金黄色葡萄球菌。现在学习的是第34页,共84页八、金黄色葡萄球菌八、金黄色葡萄球菌预防措施:预防措施:防止葡萄球菌污染食物防止葡萄球菌污染食物防止带菌人群污染食物(局部化脓性感染、上防止带菌人群污染食物(局部化脓性感染、上呼吸道感染)呼吸道感染)防止葡萄球菌污染牛奶防止葡萄球菌污染牛奶 检查奶牛化脓性乳腺炎,健检查奶牛化脓性乳腺炎,健康奶挤出后,迅速冷却至康奶挤出后,迅速冷却至1010以下,消毒。以下,消毒。患局部化脓性感染的畜、禽肉尸,去除病变部位,患
19、局部化脓性感染的畜、禽肉尸,去除病变部位,高温处理以熟制品出售。高温处理以熟制品出售。防止肠毒素形成。防止肠毒素形成。现在学习的是第35页,共84页九、肉毒梭状芽孢杆菌九、肉毒梭状芽孢杆菌主要特征:主要特征:简称肉毒梭菌。属简称肉毒梭菌。属厌氧性厌氧性革兰阳性杆菌,其菌体本身对革兰阳性杆菌,其菌体本身对热抵抗力弱,易于杀灭。热抵抗力弱,易于杀灭。芽孢耐热,是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之芽孢耐热,是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之一。一。所以,罐头的杀菌效果,一般以肉毒梭菌为指示细所以,罐头的杀菌效果,一般以肉毒梭菌为指示细菌。菌。可产生可产生8 8种类型种类型神经神经肉毒毒素,目前已知
20、的毒素种,肉毒毒素,目前已知的毒素种,肉毒毒素是毒性最强的一种,毒性比氰化钾大一万肉毒毒素是毒性最强的一种,毒性比氰化钾大一万倍。倍。肉毒毒素不耐热,肉毒毒素不耐热,8080、3030分钟或分钟或100100、10102020分钟分钟完全破坏。完全破坏。现在学习的是第36页,共84页引起中毒的食物引起中毒的食物 家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品新疆新疆 发酵的谷类、豆类发酵的谷类、豆类青海青海 越冬的肉制品越冬的肉制品日本日本 自制鱼类罐头自制鱼类罐头预防措施预防措施自制发酵酱类时,原料应清洁新鲜,腌前必须充分冷却,盐量要自制发酵酱类时,原料应清洁新鲜,腌前必须
21、充分冷却,盐量要达到达到1414以上,并提高发酵温度。要经常日晒,充分搅拌,以上,并提高发酵温度。要经常日晒,充分搅拌,使氧气供应充足。使氧气供应充足。不吃生酱、食品食用前彻底加热。不吃生酱、食品食用前彻底加热。症状:症状:成人以运动神经麻弊为主成人以运动神经麻弊为主现在学习的是第37页,共84页其他细菌其他细菌霍乱弧菌霍乱弧菌霍乱的病原菌,引起霍乱的病原菌,引起急性肠道传染病,发急性肠道传染病,发病急、传染性强、病病急、传染性强、病死率高,属于国际检死率高,属于国际检疫传染病。疫传染病。现在学习的是第38页,共84页人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者,
22、主要通过污染的水源或食物经口传染。者,主要通过污染的水源或食物经口传染。霍乱弧菌对热,干燥,日光,化学消毒剂霍乱弧菌对热,干燥,日光,化学消毒剂和酸均很敏感,耐低温,耐碱。和酸均很敏感,耐低温,耐碱。症状:腹部不适及轻度腹泻,后为水性腹症状:腹部不适及轻度腹泻,后为水性腹泻,腹部痉挛,呕吐,脱水,甚至死亡。泻,腹部痉挛,呕吐,脱水,甚至死亡。现在学习的是第39页,共84页细菌性食物中毒小结细菌性食物中毒小结现在学习的是第40页,共84页第三节第三节 食品传播的病毒食品传播的病毒现在学习的是第41页,共84页第三节第三节 病毒病毒特点:特点:病毒是一个微生物中的一个类群,其个体比细菌还小,要在电
23、子显微病毒是一个微生物中的一个类群,其个体比细菌还小,要在电子显微镜下才能看见。镜下才能看见。病毒是专性寄生微生物,无细胞结构,只能在寄主的病毒是专性寄生微生物,无细胞结构,只能在寄主的活细胞活细胞中中复制,不能在人工培养基上繁殖。复制,不能在人工培养基上繁殖。病毒不能象细菌和霉菌那样,以食品为培养基进行繁殖,病毒不能象细菌和霉菌那样,以食品为培养基进行繁殖,这也是人这也是人们忽略病毒性食物的的主要原因。们忽略病毒性食物的的主要原因。现在学习的是第42页,共84页在食品中的数量少,必须用提取和浓缩的方在食品中的数量少,必须用提取和浓缩的方法,但其回收率低,大约为法,但其回收率低,大约为5050
24、。有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。培养出来。现在学习的是第43页,共84页病毒污染食物的途径病毒污染食物的途径 接触粪便或粪便污染的水接触粪便或粪便污染的水接触粪便污染的土壤或手接触粪便污染的土壤或手接触呕吐物及其污染的水接触呕吐物及其污染的水接触感染者存在的环境接触感染者存在的环境感染者产生的飞沫感染者产生的飞沫现在学习的是第44页,共84页一、肝炎病毒一、肝炎病毒甲型肝炎病毒(甲型肝炎病毒(HAVHAV)特点特点对理化因子的耐受力较强对理化因子的耐受力较强44放置放置1 1年,室温放置年,室温放置300300天,仍保持抗原性及组织培天,
25、仍保持抗原性及组织培养活性;养活性;6012h6012h不能完全灭活不能完全灭活对紫外线照射较敏感对紫外线照射较敏感耐酸碱(耐酸碱(pH3pH31212),耐乙醚;),耐乙醚;1.5mg/L1.5mg/L余氯余氯60mn60mn仍能存仍能存活;而活;而1 1:40004000的福尔马林的福尔马林3737作用作用7272小时可完全灭活。小时可完全灭活。现在学习的是第45页,共84页传播:传播:通过人口粪途径传播的急性传染病通过人口粪途径传播的急性传染病通过污染水源、食物、海产品、食具等的传通过污染水源、食物、海产品、食具等的传播可造成散发性流行或大流行。也可通过播可造成散发性流行或大流行。也可通
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