餐饮公司厨政管理制度.doc

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1、餐饮公司厨政管理制度第一节 厨政部组织结构厨政部机构设置图：厨政经理 厨政主管 兑料部 精加工部 小吃部 粗加工部 员工餐部 第二节 厨政部作业程序规范标准一、 厨房卫生操作程序工作内容操作程序标准调味料柜1、 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。2、 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。3、 把罐头和固体调料分别装入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，整洁配菜柜1、 及时清除配菜台处一切杂物。2、 用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。3、 保证配菜用的料罐内用料新鲜，

2、用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。4、 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。锅1、 将锅用大火烧至见红。2、 放入清水池中用凉水冲。3、 用刷子刷净锅内的黑糊渣。干净，没糊点，锅沿没黑灰。灶台1、 关掉所有的火。2、 在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3、 用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的档板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。漏水槽1、 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。2、 倒入少许洗

3、涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。无杂物、无油垢，水流通畅。不锈钢器具1、 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。2、 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。调料架1、 将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2、 把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干料罐。化冻池1、 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。2、 用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。3、 用清水冲净，干布擦干。干净、光亮，无油、杂质，冷冻冰箱1、 开门，清理出前日剩余原料。2、 用洗涤剂水擦洗货，密封皮

4、条、排风口。3、 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4、 用清水擦干净所有原料。5、 未用的原料重新更换保鲜纸。6、 按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆放。7、 外部擦至无油、光亮。恒温水1、 开冰箱门，将前日的剩余原料取出。2、 需要水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。3、 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。4、 用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5、 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。6、 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。7、 冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。油古子1、 观察剩余的

5、油是否变质？2、 将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。3、 脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台1、 用湿布沾洗涤剂擦洗。2、 用清水反复擦洗上面各部位的尘土。3、 桌布下部的架子和腿部同样用干布擦干净。无水迹、垢物、油污，光亮不粘手。灭蝇灯1、 关掉电源。2、 用干布抹去灯架内的尘土。3、 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。墙壁1、 用湿布沾海湾剂从上至下擦洗墙壁。2、 细擦瓷砖的接茬。3、 用湿布沾清水反复2-3次擦净。4、 擦干。光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。地面1、 用湿布沾洗

6、涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。2、 用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面光亮，无油污、杂物、不滑，无水迹、烟头。水池1、 捡去里面杂物。2、 用洗涤剂水或去污粉刷洗。3、 用清水冲净，外部用干布擦干。无油迹，无异味。干货贮存柜1、 柜内外用洗涤剂水擦拭干净。2、 将干货原料码放整齐，有污物的去掉。3、 检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。炊具架1、 将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。2、 将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。摆放整齐干净，有顺序。餐具（汽锅盘碗）1、 每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗

7、去掉杂物和尘土。2、 用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽。3、 放入餐具柜架。光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。蒸箱1、 关好蒸汽阀门。2、 取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净。3、 用干布擦干净蒸箱内壁的油污。4、 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。鸡蛋筐1、 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍；2、 塑料筐干净。3、 托盘勤换无蛋汤。干净。油烟罩1、 先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。2、 用干净的湿布反复擦至没有油污。3、 继续擦洗烟罩的外壁。烟罩内外

8、光亮，罩内灯光明亮，无油迹。仓库1、 将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。2、 把罐头擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上。3、 检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里。4、 检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。刀1、 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。2、 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。墩子1、 每天将墩子放入池中，热水冲洗。2、 用大锅沸水煮20分钟。3、 擦干后竖放，保持通风。墩面干

9、净、平整、无霉迹，不得落地存放。不锈钢柜子1、 取出柜内物品。2、 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。3、 把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内。4、 把门里外及柜子外部、底部、柜腿仪次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。蔬菜筐1、 每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。2、 塑料筐干净，托盘干净。消毒池1、 用洗碗机高湿消毒盒。2、 倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。消毒液浓度够标准，及时更换，无油、杂物，注意配优氯消毒水勿用热水，否则无效。灭蝇灯1、 关掉电源，用干布抹去灯

10、内的尘土。2、 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用。灯网骨无杂物、尘土、死蝇，使用正常。鱼缸将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸里的水要经常换。玻璃晶亮，无异味，水清澈透明。绞肉机切片机1、 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。2、 用清洗剂水冲净。3、 用清水冲洗干净。机器内不留残余物，无杂物，外表干净、无油、无血渍和其它脏东西。下水槽1、 随时捡出槽内污物。2、 用去油剂刷后用热水冲净。3、 每天打开，把槽内清洁干净。无臭味、异味，无油、杂物，下水通畅。二、 原材料验收程序规范要 目作 业 要 点作业规程1、 验收人员由库管、厨师组成，厨师可由厨师长指定，重要材料应由厨师长本人直接

11、验收。2、 将所收货物同请购单核对，避免收进未订购或不应购买的物品。3、 将收进的货物与请购单核对（抽查箱装货物等），以保证不收进在牌号、质量、重量上不合标准、不该接受的货物，将收货记录交财务部，财务部将此与供应商发票作核对。4、 验收人员在所有收货单上签字，详实填写时间、品名、数量、单位等细目。5、 填写验收日报表。验收日报表上不仅应分出直拨类（指购入即用的材料）与库存类（指贮存于仓库的材料），还应较详细地分类，如列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，作为成本核算基础。6、 立即将收进的货物送入仓库，防止被窃或变质，保证所有烹饪原料正常贮存。7、 填写验收人员日报表和验收日报表样表。品质控制1、 冷

12、冻食品。纸箱内有溶化液体或冻水迹象，冷冻食品结有大的冰块，退货。2、 冻鱼、海产品。发现鱼已化开或化开后又重新冻结的，退货。3、 肉。发现颜色不正、有味，退货，好的牛肉切开时，色鲜明，是樱桃色；不新鲜的肉呈暗色，好的小牛肉呈灰色或浅粉红色，瘦肉柔软光滑，好的猪肉呈浅粉色，肥肉为白色发硬。4、 鸡鸭。不新鲜的鸡鸭是翅膀尖上发暗色，颈脖周围发绿，周身呈绿色或紫色。5、 鸡蛋、豆制品。鸡蛋破碎或已超过保鲜期的，退货。鸡蛋应在检查单位盖有检验章后30天内食用，如系出售者标明的日期，则应在10天内食用，豆制品发酸已超过保鲜期的，退货。6、 水果蔬菜。柑桔有异味、颜色发青并腐烂者，柠檬、草霉有褐色硬斑，辣

13、椒、茄子有浅褐色或棕色斑点的，萝卜、梅子、樱桃有灰点的，莴苣有红褐色的，退货。7、 罐头食品。有锈斑的，凹、鼓的或有小孔的打开后有异味，颜色不正已超过保鲜期的，退货。8、 干货。颜色不正或有异味，包装已破，有洞或有裂口的，退货。第三节 厨政部出货质量操作细则一、 成品出货质量控制要 目规 范 要 点餐前准备1、 巡视检查工作运转情况。2、 调整、指导加工组工作及其它。3、 检查进货质量、数量是否达到要求。4、 对各岗位备料、半成品加工、初加工等进行质量标准检查，对达不到标准的坚决返工。5、 检查干货涨发质量、面点、凉菜。出品质量控制1、 出品指烫食菜品、成品、底汤成品、面点、凉菜；2、 对底汤

14、调制品尝不合格不能出品，并追究相关人员责任；3、 发现烫食菜品变色、变味、变质当场予以报损，并追查原因和责任。4、 小吃、凉菜及烫食菜品出货前必须对色、香、味形、质、量、器进行检查，对不合符要求的，退回重做。5、 坚持不使用不合格的原料，不合格的制品不允许转入下一道工序，不合格的成品不允许进入餐厅销售。6、 上菜进度应视消费者到来的情况及要求掌握快慢。7、 对消费者的特殊要求尽量给予满足，且做到保质保量。8、 对生产及销售过程中发生的质量问题一一进行记录，分析原因，检查纠正情况。收尾检查1、 检查剩余原料，半成品，成品的保管是否达到规定要求。2、 据库存情况，审查各部门原料购买申购单。3、 对

15、剩余可能变质的原料提出处理意见。二、 成本控制标准说明要 目规 范 要 点如何与配送中心联系1、 掌握原料供货、补货情况，随时与配送中心联系。2、 深入市场，了解原料进货价格，质量关系，做好反馈工作，每月1-2次。3、 掌握当地市场原料供应及季节、气候、物产的变化，及时对片区公司汇报，每月1-2次。如何掌握日常购买领取情况1、 掌握库存与订餐情况。2、 安排大型预订宴会接待的原料订货。3、 认真收集客情及销售数量数据，作好记录整理工作，对每日销售千元用量作出核算，估算出各类鲜货菜品用量。4、 据1、2、3审查申购单或订货单，确保销售供应需要。5、 调味品要保证新鲜卫生，随时购买增补。6、 可较

16、长时间存放的原料，存货量按使用时间估算可备货7-15天用量（除购买时间外）。如何使用原料、用品、用具1、 各类原料、物品的使用要做到物尽其用，杜绝浪费。2、 做好各类菜品的边角余料回收控制，搞好保鲜工作，尽快改作它用，避免浪费。3、 各类原料，尤其是肉类及其它较昂贵原料，做好取料工作，严格按规程操作，把责任落实给个人。4、 主料、配料使用，加工量要准确、严格秤量制作，应保证在5%以内。5、 各类物资（含菜品）要先进先出，后进后用，保证新鲜度，减少库存量。6、 按操作程序及标准生产，保证少出或不出次品。7、 厨政组长应经常核算各类烫食菜品的出成率、出净率、毛利率，并上报店长及财务。8、 把握加工

17、时间尤其是鲜活原料加工时间，避免因过早加工造成原料品质下降。如何解决库存积压 1、 随时与食品库房联系，查看各类原料库存情况。2、 鲜货食品一天至少检查两次，干料每周检查两次。3、 严格执行原料的保管保鲜制度，肉类原料分档或处理后立即装在干净的容器中，按规定保鲜。4、 将生熟冰箱、冷藏冰箱的温度调节至最佳模式。5、 较难保鲜的菜品，如鸭肠必须用多少取多少，不能放置于冰箱外。6、 经发制的干货在使用后按保管标准进行，换干净水存入冰柜或加热保管。7、 剩余蔬菜须放入透风菜柜内，存放于阴凉的货架上，使用时应再次清洗。8、 调味品必须做好卫生管理工作，如加盖、放入保鲜柜。9、 通过前厅推菜、促销解决原

18、料积压。10、对长期使用的原料要准确，填写库房常备物资（菜品）表交库房，决定取消的菜品时要提前一周以上通知库房，以利库房订货备料。11、销量不大的必需原料，采用可进快进，避免积压。如何检查控制点1、 定期安排对设备进行检查保养（冰箱、灶等），每季度保养一次。2、 随手关闭水龙头。3、 节约用电，杜绝长明灯，督促关闭暂不使用的电源。4、 燃气随用随关，督促用的及时关闭。5、 爱护各种用具设备，督导清洁卫生及保养工作，禁止用水乱冲洗。6、 加强低值易耗品的管理，节约成本。7、 按酒店规定报损，对用具、设备添置必须按程序办理，严禁盲目购买。三、 菜品出货质量控制要 目规 范 要 点菜品出货质量总控制

19、1、 严格执行质量管理制度。2、 督导厨工层层把关，做好质量控制。3、 按顾客点菜先后及品种调整出菜顺序，掌握出菜速度。4、 擦拭盘碗边缘时必须用洁净的消毒毛巾，保证食用卫生合格。切配卫生标准班前卫生1、 要求员工仪容仪表整洁，个人卫生状况良好。2、 员工按分工搞好环境卫生、工作台、货架、水池、冰柜等各种设备卫生，消毒工作，并随时保持整洁。3、 对工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩认真清洗干净并严格消毒。4、 备好消毒毛巾和消毒水。原料准备1、 分配员工进行切配前的各项准备工作，对重点原料作好盘饰准备。2、 清理冰柜内的原料，不能达到出售标准，报上级批准转作他用。3、 开出领料单，领回所需原料。

20、4、 检查清洗原料，要求做到无泥沙、无杂物，清洁卫生，粗加工是否达到加工标准，达不到指令退回重新加工。5、 购回的肉类应及时初加工和做好保鲜工作，保证原料品质。6、 根据冰冻原料质量及化冰周期预先领回化冰，保证使用。7、 按规定的方法涨发干货，达到使用、加工标准。8、 精加工前各岗位将所需加工原料清点齐全。加工切配1、 严格按照操作程序、标准进行原料切配。2、 切配好的各种成品、半成品均要达到卫生标准，并按标准加工，使成品的质量、盘饰等达到规定要求。3、 按菜单对品种、数量质量进行标准检查，保证出售要求。食品卫生标准1、 组织学习食品卫生法与下发的卫生常识，要求各岗位保证食品卫生，严格执行食品

21、卫生法和卫生“五四”制。2、 生荤及蔬菜原料要求新鲜、优质、无腐变、无毒，菜品清洗干净，无泥沙、无杂物、无农药残留，符合卫生标准。3、 生墩、熟墩及相应刀具等应分开使用。4、 使用过放或存放时间较长的食品时，在保证质量、卫生的情况下，必须再经高温或按规定漂洗消毒。5、 菜品装盘前必须做好手的消毒，盘饰物必须干净卫生，并严格消毒。6、 未及时售出的菜品需用保鲜膜封好，冷藏保鲜。7、 使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必须严格按标准消毒。8、 加工间要求无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，防止污染。收尾1、 开餐结束后做好成品、半成品分别放入专用盛器中，放入专用冰柜（冰柜门上应标明半成品、成品、生、熟标记）

22、。2、 未加工的蔬菜叶类原料放在通风的货架上，菜按标准放在水中，保持新鲜度。3、 工具、盛具、用具，清洗干净，立放于菜案上，保持干燥、通风，防止发霉。4、 每周大扫除搞好设备、环境卫生，潲水桶、垃圾桶均应清理干净加盖。四、 成本控制要 目规 范 要 点如何节约原材料1、 素菜类原料的使用要求：主料加工后剩余边角余料应作它用（如制作泡菜或馅心等），加工方法恰当，尽量少出或不出次品，质量达到合格标准。2、 辅料使用要求：选料正确，使用得当，利用率高，剩料不超过标准。3、 荤类原料出骨要求：骨上无肉，肉上无骨，可用于制汤的骨料应用来制汤。4、 高档原料加工，按成菜要求选用原料，加工方法要正确，保证达

23、到质量要求。5、 高档原料使用应将成型正料做面，不成型的料做底，或另作它用。6、 干货发制，正确控制涨发率，保证质量合格无次品。7、 菜肴、面点成品制作的原料，使用正确，火候恰当，调味准确。8、 姜、蒜、葱类小配料的加工使用：正料使用后将余料做米、泥、花等，既不影响质量，又充分利用。9、 调味品应多用多取，少用少取，随时检查，保证新鲜，杜绝变质、浪费。10、原料加工应符合出成率、出净率，杜绝浪费现象。11、油脂使用要求：用法正确、用量适度、炸油用后滤渣另作它用，如制辣油等。如何节约开支1、 各类低值易耗品要节约，如：洗洁剂等用量应适量；拖把、钢丝球等用后应清洗干净，晾干备用，不可成一次性用品。

24、2、 各种工具、用具、设备应爱护，使用前后要做好擦拭、清洗等保洁工作，并且按使用说明操作。3、 陶瓷、玻璃器具应轻拿轻放，并小心因地板打滑等造成残损。4、 能源为开支大项，使用上必须注意节约，水、电、气等要随用随开，用后即关，杜绝长流水、长明灯和用后来关气的现象（特别是冬季），下班后必须关好每一个开关，发现问题及时报修。5、 部分电器设备需长期运转（如冰柜等）要注意定期检查化冰情况保证制冷效果，节约用电，减少磨损、延长使用期。6、 某些电器设备必须掌握正确使用方法，如微波炉，不宜使用金属类、塑料类盛具，不宜加工有壳类和部分整体类原料，以免发生火花、爆炸、伤人和损坏设备问题。7、 严格按使用规定

25、标准使用；严格按用量领取，并做好领取后的保管工作。8、 严格做好消防工作，防止电器发生火灾，造成各方面的巨大损失。注意事项1、 严格执行酒店及部门的各项制度，协助上级搞好成本控制。2、 做好物、料的收尾保管工作，保证物料利用率。3、 做好防盗工作，防止物、料流失。4、 树立厉行节约、杜绝浪费的良好风尚。第四节 厨政部工作流程一、兑料房工作流程1、点火吊汤；2、领取兑料房所需物品；3、补充锅底底料；4、加工当日所需配制的锅底配料；5、兑制出客人所需各种味型的锅底；6、对各种老油的回收；7、对所剩原材料进行保管、冷藏；8、打扫卫生、收拾台面、处理垃圾；9、检查水电气是否关好后打烊。二、粗加工部工作

26、流程1、清理、清洗各类菜品；2、将清洗好的菜品传送到精加工部；3、加工兑料房所需配料；4、清洗回收餐具并消毒；5、打扫卫生、物品摆放整齐； 6、检查水电气是否关好、设备设施是否关闭后打烊。三、精加工部工作流程1、严格按验货标准（附1）验收菜品；2、对物品分别进行解冻或冷藏；3、严格按加工标准加工各种菜品；4、按装盘标准进行装盘、摆放所需菜品、出菜；5、收捡保管菜品、物品摆放整齐、打扫地面、工作台、地沟卫生；6、检查水电气是否关好、设备设施是否关闭后打烊。四、 员工餐部工作流程1、制作早餐、分发早餐；2、打扫卫生、物品、调味品摆放整齐；3、制作午餐、分发午餐；4、打扫卫生、物品、调味品摆放整齐；5、制作晚餐、分发晚餐；6、打扫卫生、物品、调味品摆放整齐；7、检查水电气是否已关后下班。五、 小吃部工作流程1、上午班、打扫卫生；2、压制各类粥、米饭、备泡菜、备炒饭原料；3、各种小吃备量；4、加工出品各种小吃；5、收拾保管各种小吃用料，打扫卫生，检查水电气；6、下午班、检查粥类备量；7、备泡菜、开胃菜备量；8、补充炒饭原料；9、各种小吃备量；10、加工出品各种小吃；11、备量次日小吃品种；12、收捡保管各种小吃用料、打扫卫生；13、检查各类设备、水电气；14、打烊下班离店。