营养学理论基础碳水化合物能量微量元素.ppt

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1、营养学理论基础碳水化合物营养学理论基础碳水化合物能量微量元素能量微量元素现在学习的是第1页，共77页一、一、碳水化合物(carbohydrate)分类n n 葡萄糖n n 单糖(monosaccharide)果糖 n n 半乳糖n n 双糖(disaccharide):蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖n n 寡糖(oligosaccharide)n n 多糖(polysaccharide)现在学习的是第2页，共77页其它单糖其它单糖 核糖(ribose)脱氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖(arabinose)木糖(xylose)双糖双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。蔗

2、糖(sucrose)乳糖(1actose)麦芽糖(maltose)海藻糖(trehalose)寡糖寡糖:是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖(raffinose)水苏糖(stachyose)多糖多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原(glycogen)淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)支链淀粉(amylopectin)纤维(fiber)现在学习的是第3页，共77页2.糖醇类糖醇类n n 山梨醇山梨醇(sorbitol)(sorbitol)n n 甘露醇甘露醇(mannitol)(mannitol)n n 木糖醇木糖醇(xylitol)(xylitol)n n 麦芽糖

3、醇麦芽糖醇(maltitol)(maltitol)n n山梨醇在肠道吸收过程比葡萄糖慢的多，对血山梨醇在肠道吸收过程比葡萄糖慢的多，对血糖的影响比葡萄糖小的多。糖的影响比葡萄糖小的多。n n作为甜味剂而用于糖尿病人的食品中。作为甜味剂而用于糖尿病人的食品中。n n大量摄入山梨醇会引起腹泻。大量摄入山梨醇会引起腹泻。现在学习的是第4页，共77页3.低聚糖低聚糖n n由3到9个单糖构成小分子多糖;n n存在豆类中的棉籽糖和水解糖;n n不能被人体消化酶分解，不易消化，大量摄入易造成胀气，肠道不适;n n能刺激味蕾而具有甜味，常做为功能性食品添加剂而用在饮料中。现在学习的是第5页，共77页4.多糖多

4、糖n n淀粉多糖与非淀粉多糖n n直链淀粉与支链淀粉n n糖原也称动物淀粉，正常人体内含糖原约500g，其中1/3存于肝脏，称为肝糖原；另外2/3存于肌肉，称为肌糖原。现在学习的是第6页，共77页5.不可利用多糖不可利用多糖n n（1）健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。n n共同特性：在小肠内部分消化，在结肠内发酵并完全吸收。n n生理上不接受的淀粉、老化的淀粉、特殊晶体结构的淀粉。n n（2）膳食纤维 n n纤维素、半纤维素、果胶和木质素现在学习的是第7页，共77页二、碳水化合物生理功能二、碳水化合物生理功能n n1.供能储能n n2.构成机体组织成分n n3.对脂肪代

5、谢调节作用n n4.节约蛋白质作用n n5.改善感官品质现在学习的是第8页，共77页三、血糖指数三、血糖指数n n19861986年年JenkinJenkin首先提出的一个衡量碳水化物对血糖反应首先提出的一个衡量碳水化物对血糖反应 的有效指标的有效指标 .n n分别摄入含分别摄入含50g50g碳水化物的食物与碳水化物的食物与50g50g葡萄糖后葡萄糖后2h2h血浆葡萄血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值糖糖耐量曲线下面积之比值 现在学习的是第9页，共77页n nGI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指导糖尿病人的膳食n n千万不要误认为血糖指数低的食物是好的食物n n没有完全好的食

6、物或完全坏的食物。n n关键是食物要合理搭配。既要保证把血糖控制在合适的水平上，又要保证人体营养平衡的需求。现在学习的是第10页，共77页四、食物来源四、食物来源n n淀粉主要存在于谷类(淀粉含量7080)、根茎类(其新鲜品含1525)、豆类(2160)。n n碳水化物应占其能量构成的5565，最低不应低于55。现在学习的是第11页，共77页其他膳食成分其他膳食成分一、膳食纤维一、膳食纤维n n1.1.分类分类n n纤维素；半纤维素；木质素；果胶；抗性淀粉；不纤维素；半纤维素；木质素；果胶；抗性淀粉；不可消化寡糖；树胶和粘胶可消化寡糖；树胶和粘胶n n2 2膳食纤维的生理作用膳食纤维的生理作用

7、n n(1)(1)增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收;n n(2)(2)降低血胆固醇，预防胆结石降低血胆固醇，预防胆结石;n n(3)(3)预防糖尿病预防糖尿病;n n(4)(4)改变肠道菌群改变肠道菌群;n n(5)(5)促进排便促进排便 现在学习的是第12页，共77页食物来源食物来源 n n主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中，谷物食品含膳食纤主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中，谷物食品含膳食纤维最多，维最多，n n粗粮、豆类高于细粮；胡萝卜、芹菜、荠菜、菠菜、粗粮、豆类高于细粮；胡萝卜、芹菜、荠菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等；菠萝、草莓、荸荠高于韭

8、菜等高于西红柿、茄子等；菠萝、草莓、荸荠高于香蕉、苹果等；同种蔬菜边皮含纤维量高于中心部位，香蕉、苹果等；同种蔬菜边皮含纤维量高于中心部位，同种水果果皮纤维量高于果肉。同种水果果皮纤维量高于果肉。n n如果食用时将蔬菜的边皮或水果的外皮去掉的话，就会损失如果食用时将蔬菜的边皮或水果的外皮去掉的话，就会损失部分膳食纤维。水果汁和渣应一起食用，一个柑橘的膳食纤部分膳食纤维。水果汁和渣应一起食用，一个柑橘的膳食纤维量约等于橘汁的维量约等于橘汁的6 6倍。倍。n n所以人们应合理搭配粗细粮，多吃蔬菜及水果，这样膳禽纤维所以人们应合理搭配粗细粮，多吃蔬菜及水果，这样膳禽纤维供给一般就能满足人体需要供给一

9、般就能满足人体需要 现在学习的是第13页，共77页矿物质矿物质n n1、了解矿物质的分类。n n2、掌握矿物质的功能。n n3、掌握食品加工对矿物质的影响。n n4、理解食品中矿物质的有效性。n n5、掌握重要矿物质元素的生理作用及食物来源。现在学习的是第14页，共77页一、概述一、概述n n（一）概念和分类（一）概念和分类n n微量元素为三类：微量元素为三类：n n1 1人体必需微量元素，共人体必需微量元素，共8 8种，包括铁、锌、碘，种，包括铁、锌、碘，硒、铜、钼，铬、及钴：硒、铜、钼，铬、及钴：n n2 2人体可能必需的微量元素，共人体可能必需的微量元素，共5 5种，包括锰、种，包括锰、

10、硅、硼、钒及镍；硅、硼、钒及镍；n n3 3，潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体，潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、必需功能的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共砷、铝及锡，共7 7种种现在学习的是第15页，共77页第一节 矿物质概述一、矿物质概念 人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。二、矿物质的特点 1、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2、矿物质在体内分布极不均匀 3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量

11、范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。现在学习的是第16页，共77页三、矿物质分类1、常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。2、微量元素：（1）必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌（2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒（3）有潜在毒性潜在毒性，但低低剂剂量可能量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷砷、铝铝、锡、锂现在学习的是第17页，共77页第二节 矿物质的功能一、机体的重要组成部分。二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。三、保持神经、肌肉的兴奋性。四、具有机体的某些特殊生理功能。五、改善食品的感官性状与营养价值。现在学习的是第18页，共77页六、矿物质缺乏的主要因素1、地球

12、环境中各种元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3、食物加工过程中造成矿物质的损失4、摄入量不足或不良饮食习惯5、生理上有特殊营养需求的人群现在学习的是第19页，共77页第三节 重要的矿物质元素一、钙1、存在与功能 钙是人体中含量丰富的矿物质元素，成人体内含钙量为1200克，占体重的1.5%-2%，其中99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中。现在学习的是第20页，共77页2 2钙的生理功能（1）构成骨骼和牙齿的成分（2）促进体内酶的活动（3）维持神经和肌肉的活动（4）其他功能：参与血液凝固 激素分泌 维持体液酸碱平衡 调节细胞正常生理功能现在学习的是第21页，共77页3 3吸收与排泄（

13、1）钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为主。（2）影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、年龄、个体机能状态等。（3）促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素（4）钙的排进与储存 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。现在学习的是第22页，共77页钙的代谢钙的代谢现在学习的是第23页，共77页 含钙丰富的食物 mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 9919915555553253252992995395393063062

14、85 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780 780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 现在学习的是第24页，共77页3、钙的供给量与食物来源 成人适宜摄入量为1000mg/d(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。无明显损害水平(non-observed adverse effect

15、level,NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。表 不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄年龄钙钙年龄年龄钙钙0 0 0.50.51 14 47 71111141430030040040060060080080080080010001000100010001818 5050 孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母 80080010001000 800800100010001200120012001200现在学习的是第25页，共77页不利于钙吸收不利于钙吸收 n n植酸钙植酸钙;n n

16、1 1、植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内，也存在于动物有核红、植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内，也存在于动物有核红细胞内，可促进氧合血红蛋白中氧的释放，改善血红细胞功能，延长血红细胞细胞内，可促进氧合血红蛋白中氧的释放，改善血红细胞功能，延长血红细胞的生存期。的生存期。2 2、植酸本身就是对人体有益的营养品，植酸在人体内水解产物为、植酸本身就是对人体有益的营养品，植酸在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分。肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分。n n草酸钙草酸钙;n n碱性磷酸盐钙碱性磷酸盐钙;n n磷酸盐结石

17、：磷酸盐结石：n n因在碱性尿液中形成，故应多食用酸性食物，同时限制含钙高的食物。因在碱性尿液中形成，故应多食用酸性食物，同时限制含钙高的食物。成酸性食物如畜禽肉类、鱼虾类、蛋类、谷物花生等。成酸性食物如畜禽肉类、鱼虾类、蛋类、谷物花生等。n n纤维中的糖醛酸残基可与钙结合而影响其吸收纤维中的糖醛酸残基可与钙结合而影响其吸收 ;现在学习的是第26页，共77页4钙缺乏钙缺乏n n(1)(1)佝偻病：佝偻病：维生素维生素D D缺乏性佝偻病（缺乏性佝偻病（vitamin D vitamin D deficiency ricketsdeficiency ricketsn n发病特点发病特点发病特点发病

18、特点:n n（1 1）季节：冬春两季。）季节：冬春两季。n n（2 2）年龄：）年龄：3 3岁以内婴幼儿多见，岁以内婴幼儿多见，6 61212个月。个月。n n（3 3）人群：北方南方；工业城市）人群：北方南方；工业城市农村；人工喂养母乳喂养农村；人工喂养母乳喂养.n n（4 4）预后：多良好，部分影响生长发）预后：多良好，部分影响生长发育，或遗留骨骼畸形。育，或遗留骨骼畸形。现在学习的是第27页，共77页(2)骨质疏松症骨质疏松症 n n骨量减少：应包括骨矿物质和其基质等比例的骨量减少：应包括骨矿物质和其基质等比例的减少。减少。n n骨微结构退变：由于骨组织吸收和形成失衡等骨微结构退变：由于

19、骨组织吸收和形成失衡等原因所致，表现为骨小梁结构破坏、变细和断裂。原因所致，表现为骨小梁结构破坏、变细和断裂。n n骨的脆性增高、骨力学强度下降、骨折危险性骨的脆性增高、骨力学强度下降、骨折危险性增加，对载荷承受力降低而易于发生微细骨折或增加，对载荷承受力降低而易于发生微细骨折或完全骨折。可悄然发生腰椎压迫性骨折，或在不完全骨折。可悄然发生腰椎压迫性骨折，或在不大的外力下发生挠骨远端、股骨近端和肢骨上端大的外力下发生挠骨远端、股骨近端和肢骨上端骨折。骨折。现在学习的是第28页，共77页骨质疏松的临床表现骨质疏松的临床表现n n（1）疼痛;n n（2）身长缩短、驼背;n n（3）骨折;n n（4

20、）呼吸功能下降。现在学习的是第29页，共77页5.钙过量与毒性钙过量与毒性n n(1)增加肾结石的危险性 n n(2)奶碱综合征（Milk AlkaliSyndrome），是指因长期进食大量牛奶或钙剂，并服用大量可吸收的碱剂引起的高钙血症、碱中毒及不同程度的肾功能损害等一组临床症候群。现在学习的是第30页，共77页(3)钙和其他矿物质的相互干钙和其他矿物质的相互干扰作用扰作用n n可明显抑制铁吸收，n n高钙膳食可降低锌的生物利用率，n n高钙膳食对镁代谢有潜在副作用。现在学习的是第31页，共77页6食物来源和供应量食物来源和供应量n n先经沸水漂烫后再炒(使部分草酸溶于水)，面粉经过发酵，可

21、减少植酸含量。n n根据中国营养学会建议摄入量，正常人群每天摄入量800mg.现在学习的是第32页，共77页(二二)磷磷n n1.1.体内分布：体内分布：n n8585存在于骨骼存在于骨骼 ,对血磷浓度的基本调节在于肾小管的再对血磷浓度的基本调节在于肾小管的再吸收与肾小球滤过率二者关系吸收与肾小球滤过率二者关系n n2 2磷的生理功能磷的生理功能n n(1)(1)磷是构成骨骼和牙齿的重要原料：磷是构成骨骼和牙齿的重要原料：n n(2)(2)以磷酸根形式参与机体能量代谢：以磷酸根形式参与机体能量代谢：n n(3)(3)参与很多酶系的辅酶或辅基的组成：参与很多酶系的辅酶或辅基的组成：n n(4)(

22、4)使某些物质磷酸化：使某些物质磷酸化：n n(5)(5)调节体内酸碱平衡：调节体内酸碱平衡：n n(6)(6)形成核酸和脱氧核酸的重要原料，也是细胞膜的重要原形成核酸和脱氧核酸的重要原料，也是细胞膜的重要原料料现在学习的是第33页，共77页2、吸收与排泄 磷的吸收与排泄大致与钙相同，通常磷的吸收比钙高。食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。3、摄入量与食物来源 成人磷的适宜摄入量(adequate in take,AI)为700mg/d 钙磷比例维持在1:11.5之间比较好 磷的无不良反应剂量

23、 NOAEL为1500mg/d 磷的食物来源磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 现在学习的是第34页，共77页4.磷缺乏磷缺乏 n n原因:n n母乳喂养;n n静脉营养;n n磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡.现在学习的是第35页，共77页5.磷过量与毒性磷过量与毒性 n n高磷血症n n(1)对骨骼的不良作用n n(2)转移性钙化作用n n(3)对钙吸收的干扰n n(4)急性毒性:肝组织坏死和脂肪肝 现在学习的是第36页，共77页(三三)镁镁n n1.1.体内分布：体

24、内分布：n n成人体内含镁成人体内含镁20-3020-30克，其中克，其中60%-65%60%-65%以磷酸盐和碳酸盐以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，的形式存在于骨骼和牙齿中，27%27%的镁存在于软组织中。的镁存在于软组织中。n n2 2生理功能：生理功能：n n(1)(1)参与骨骼和牙齿构成参与骨骼和牙齿构成n n(2)(2)参与体内重要的酶促反应参与体内重要的酶促反应 n n(3)(3)参与蛋白质合成参与蛋白质合成n n(4)(4)维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性 n n(5)(5)保护心血管保护心血管 n n(6)(6)导泻剂导泻剂 现在学习的

25、是第37页，共77页3、吸收与排泄 食物中的镁主要在空肠末端和回肠吸收，但也受多种因素的影响，镁被机体吸收、代谢后可有大量从胆汁、胰液、肠液分泌到肠道排出。4、摄入量及事物来源 镁广泛存在于各种食物中，如绿叶蔬菜、粗粮、坚果、大豆、海产品。现在学习的是第38页，共77页4镁缺乏镁缺乏n n肌肉痉挛和心动过速，食欲减遇，倦怠和恶心，呕吐，甚至精神错乱、幻觉、定向力障碍。n n酒精中毒、严重肾脏疾病、急性腹泻及恶性营养不良的病人容易发生镁缺乏现在学习的是第39页，共77页（四）钾（四）钾n n1.1.体内分布体内分布n n主要存于细胞内，约占总量的主要存于细胞内，约占总量的9898n n2.2.生

26、理功能生理功能n n(1)(1)维持碳水化物、蛋白质的正常代谢维持碳水化物、蛋白质的正常代谢n n(2)(2)维持细胞内正常渗透压维持细胞内正常渗透压 n n(3)(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能维持神经肌肉的应激性和正常功能 n n(4)(4)维持心肌的正常功能维持心肌的正常功能n n钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，二者均可引起心律失常，从而使传导性和兴奋性受抑制，二者均可引起心律失常，从而使心脏功能严重失常心脏功能严重失常 n n(5)(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡和电解质平衡维持细胞内外正常的

27、酸碱平衡和电解质平衡 n n(6)(6)降低血压降低血压 现在学习的是第40页，共77页4.钾缺乏钾缺乏n n血钾浓度低于35mmoll.神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等当血钾浓度改变时，会影响心肌细胞的兴奋性。造成自律性和传导的失调，心律失常，甚至死亡 现在学习的是第41页，共77页5.过量与毒性过量与毒性 n n血钾浓度高于55mmoll。n n心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制。n n神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重n n呈上升性松弛软瘫，严重时可发生吞咽、呼吸及发音困难，甚至呼吸

28、肌麻痹而骤死。n n心血管系统可见心率缓慢、心音减弱。现在学习的是第42页，共77页(五五)钠钠n n2生理功能n n(1)调节体内水分 n n(2)维持酸碱平衡 n n(3)钠泵的构成成分 n n(4)维护血压正常 n n3.吸收与代谢现在学习的是第43页，共77页4.钠缺乏钠缺乏n n排出过多排出过多 n n禁食、少食、禁食、少食、n n高温、高温、n n重体力劳动、重体力劳动、n n过量出汗、过量出汗、n n胃肠疾病、胃肠疾病、n n反复呕吐、腹泻反复呕吐、腹泻n n胃肠外营养胃肠外营养n n利尿剂利尿剂 n n血浆钠血浆钠135mmol150mmol150mmolL L时称为高钠血症。

29、时称为高钠血症。n n血钠过高可出现口渴、面部潮红、软弱无力、血钠过高可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡。严重者可致死亡。n n过量摄入食盐过量摄入食盐(每天达每天达353540g)40g)可出现水肿、血可出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高，脂肪清除率降低、压上升、血浆胆固醇升高，脂肪清除率降低、胃粘膜上皮细胞破裂等。胃粘膜上皮细胞破裂等。n n长期摄入较高量的食盐，有可能增加胃癌发生长期摄入较高量的食盐，有可能增加胃癌发生的危险性。的危险性。现在学习的是第45页，共77页6.食物来源和供应量食物来

30、源和供应量n n食盐(氯化钠)、酱油、味精，盐渍或腌制肉，酱咸菜类等。n n根据中国营养学会建议摄入量，正常人群每天摄入量2200mg.现在学习的是第46页，共77页三、微量元素三、微量元素(一一)铁铁n n1.1.体内分布体内分布n n体内约体内约2 23 3是功能性铁，即血红蛋白。其余以储是功能性铁，即血红蛋白。其余以储存形式存在，即铁蛋白和含铁血黄素，主要存在于存形式存在，即铁蛋白和含铁血黄素，主要存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓。肝脏、网状内皮细胞和骨髓。n n2.2.生理功能生理功能n n（1 1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程）参与体内氧的运送和组织呼吸过程 n n（2 2）维持正常

31、的造血功能）维持正常的造血功能 n n（3 3）参与其他重要功能）参与其他重要功能 现在学习的是第47页，共77页 不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d 年龄年龄性别性别铁铁年龄年龄性别性别铁铁0 00.50.51 14 47 71111 1414男男女女男男女女0.30.310101212121212121616181820201818 5050孕妇孕妇早期早期 中期中期晚期晚期乳母乳母男男女女 151520201515 1515252535352525成人铁的UL为50mg/d现在学习的是第48页，共77页铁缺乏：铁缺乏：n n第一阶段仅有铁储存减少n n第二阶段无贫血的铁缺乏期n n第

32、三阶段明显的缺铁性贫血期 现在学习的是第49页，共77页（2)缺铁的影响缺铁的影响n n1)贫血 n n2)行为和智力方面n n3)抗感染能力和抗寒能力降低 现在学习的是第50页，共77页 含铁较高的食物 mg/100g 食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血 30.530.5鸡血鸡血 25.025.0沙鸡沙鸡 24.824.8鸭肝鸭肝 23.123.1猪肝猪肝 22.622.6蚌肉蚌肉 50.050.0蛏子蛏子 33.633.6蛤蜊蛤蜊 22.022.0刺蛄刺蛄 14.514.5发菜发菜 99.399.3红蘑红蘑 235.1235.1冬菇冬菇 10.510.5藕粉藕粉

33、 41.841.8黑芝麻黑芝麻 22.722.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.610.6地衣地衣(水浸水浸)21.1)21.1冬菜冬菜 11.411.4苜蓿苜蓿 9.79.7现在学习的是第51页，共77页5.主要食物来源和供应量主要食物来源和供应量 n n动物血、肝脏、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱含铁丰富丰富的食物；n n瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果含铁良好良好的食物；n n鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶等含铁一般一般的食物；现在学习的是第52页，共77页(二二)碘碘n n1.1.分布和吸收：以海水含碘量最高。分布和吸收：以海水含碘量最高。碘有碘有30%30%存在于甲存在于甲状腺中，甲状腺的

34、聚碘能力高。状腺中，甲状腺的聚碘能力高。n n2.2.生理功能：生理功能：n n（1 1）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 n n（2 2）促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期）促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 n n（3 3）促进糖和脂肪代谢和激活体内许多重要的酶）促进糖和脂肪代谢和激活体内许多重要的酶 n n（4 4）调节组织中的水盐代谢以及促进维生素的吸收）调节组织中的水盐代谢以及促进维生素的吸收和利用。和利用。现在学习的是

35、第53页，共77页2、吸收与排泄 食物中的无机碘可在胃和小肠中几乎全部吸收；有机碘通常要在消化道消化脱碘后，以无机碘的形式吸收。碘在正常情况下主要通过肾脏被排出，此外肺及皮肤可排出少量的碘。3、摄入量及食物来源现在学习的是第54页，共77页不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄年龄碘碘 年龄年龄碘碘0 00.50.51 14 47 7111114145050505050509090909012012015015018185050孕妇孕妇早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母150150150150 200200200200200200 碘的UL为1000 g/d 碘的食物来源碘的食物来源

36、海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。现在学习的是第55页，共77页3.碘缺乏碘缺乏 n n环境缺碘是碘缺乏病的主要原因，通过食物链的作用可导致生活在该地区人群的碘缺乏。现在学习的是第56页，共77页4.碘过量碘过量n n碘摄入的安全范围应当是150800ugd。这个安全范围对绝大多数人是非常安全的，若摄入过多的碘，也会引起高碘性甲状腺肿现在学习的是第57页，共77页5.食物来源和供应量食物来源和供应量 n n海带、紫菜等含有丰富的碘，但饮水、食物往往与地理环境有关，一般内陆山区的土壤和空气中含碘量较少，故饮水、食物中含碘量也较少，易发生缺碘。现在学习的是第58页，共77页（三）硒

37、（三）硒n n1 1体内分布：以指甲为最高，其次是肝，胰、肾、心、体内分布：以指甲为最高，其次是肝，胰、肾、心、脾，牙釉质等硒几乎遍布所有组织器宫中，肝和肾脾，牙釉质等硒几乎遍布所有组织器宫中，肝和肾中浓度最高，而肌肉总量最多，约占人体总量的一半。中浓度最高，而肌肉总量最多，约占人体总量的一半。肌肉，肾脏和红细胞是硒的组织储存库。肌肉，肾脏和红细胞是硒的组织储存库。n n2 2生理功能生理功能n n（1 1）作为谷胱甘肽过氧化物酶）作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase(glutathione peroxidase，GSH-Px)GSH-Px)的组成成分；可保护心

38、血管和心肌的健康。的组成成分；可保护心血管和心肌的健康。n n（2 2）有毒重金属的解毒作用）有毒重金属的解毒作用 n n（3 3）其他如促进生长、保护视觉和抗肿瘤等。）其他如促进生长、保护视觉和抗肿瘤等。n n 3.3.吸收与代谢：在十二指肠、空肠和回肠中被吸收，吸收与代谢：在十二指肠、空肠和回肠中被吸收，极易被人体吸收。极易被人体吸收。现在学习的是第59页，共77页4.硒缺乏硒缺乏n n(1)克山病多发性灶状心肌坏死。n n(2)大骨节病-地方性、多发性、变形性骨关节病。现在学习的是第60页，共77页5.食物来源和供应量：食物来源和供应量：n n肾、肝、蟹、蛤蜊、牡蛎、海参等海产品都是硒的

39、良好来源n n根据中国营养学会建议摄入量，正常人群每天摄入量50g。现在学习的是第61页，共77页不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄年龄硒硒年龄年龄硒硒0 00.50.51 14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母50505050 5050505050506565成年人硒的UL为400g/d。现在学习的是第62页，共77页含硒较高的食物 g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼

40、203.09203.09150.00150.0086.6486.6477.1077.1057.7757.7757.3557.3555.1455.1441.6841.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝(卤煮卤煮)羊肉羊肉猪肉猪肉37.6937.6935.3035.3034.5634.5624.824.8111.77111.7728.7028.7032.2032.2011.9711.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5510.5539.1839.1865.2065.2074.0674.0614.5014.50

41、41.8041.8032.0032.008.438.43现在学习的是第63页，共77页(四四)锌锌n n1.1.体内分布：体内分布：n n锌含量在微量元素中居第二位，锌分布于人体所有组织，器官，体液及分泌锌含量在微量元素中居第二位，锌分布于人体所有组织，器官，体液及分泌物，约物，约6060存在于肌肉，存在于肌肉，3030存在于骨骼，后者不易被动用。存在于骨骼，后者不易被动用。n n2.2.生理功能：生理功能：n n（1 1）体内很多酶的组成成分或激活剂）体内很多酶的组成成分或激活剂 n n（2 2）DNADNA聚合酶的组成成分聚合酶的组成成分 n n（3 3）促进食欲作用）促进食欲作用 n n

42、（4 4）促进性器官正常发育）促进性器官正常发育 n n（5 5）有利皮肤、骨骼和牙齿的正常成长）有利皮肤、骨骼和牙齿的正常成长 n n（6 6）参与维生素）参与维生素A A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成还原酶和视黄醇结合蛋白的合成 n n（7 7）参与免疫功能）参与免疫功能 n n（8 8）有利于毛发的正常生长）有利于毛发的正常生长 现在学习的是第64页，共77页3.吸收代谢：吸收代谢：n n主要在十二指肠和近侧小肠，提出肠道锌吸收分为四个阶段：即肠细胞摄取锌，通过粘膜细胞转运，转运至门静脉循环和内源锌分泌返回细胞。现在学习的是第65页，共77页4.锌缺乏锌缺乏n n锌缺乏时，个体可以出现味觉

43、减退、食欲不振、甚至有异食癖锌缺乏时，个体可以出现味觉减退、食欲不振、甚至有异食癖现象；现象；n n儿童生长发育迟缓，甚至停滞形成侏儒症，性成熟缓慢，性儿童生长发育迟缓，甚至停滞形成侏儒症，性成熟缓慢，性器官发育不良、第二性征发育不全，性幼稚症；器官发育不良、第二性征发育不全，性幼稚症；n n抵抗力低下，易感染，伤口愈合缓慢，严重锌缺乏者，即使肝抵抗力低下，易感染，伤口愈合缓慢，严重锌缺乏者，即使肝脏有一定量的维生素脏有一定量的维生素A A储存，也会发生暗适应能力低下；储存，也会发生暗适应能力低下；n n皮肤干燥、粗糙、头发色素减少、指甲白斑症，急性锌缺皮肤干燥、粗糙、头发色素减少、指甲白斑症

44、，急性锌缺乏，会出现皮肤损害和脱发，妊娠期缺锌，胎儿生长发育乏，会出现皮肤损害和脱发，妊娠期缺锌，胎儿生长发育缓慢，甚至出现畸形等。缓慢，甚至出现畸形等。现在学习的是第66页，共77页5.食物来源和供应量食物来源和供应量n n贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源；n n干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌；一般植物性食物含锌较低，干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等为良好来源。现在学习的是第67页，共77页(五五)铬铬n n1.1.体内分布：体内分布：n n2.2.生理功能：生理功能：n n(1)(1)加强胰岛素的作用加强胰岛素的作用 n n(2)(2)预防动脉粥样硬化预防动脉粥样硬化 n

45、n(3)(3)促进蛋白质代谢和生长发育促进蛋白质代谢和生长发育 n n(4)(4)对免疫反应的影响对免疫反应的影响n n3.3.影响吸收利用的因素：影响吸收利用的因素：n n高糖膳食能增加铬的丢失；缺锌大鼠口服锌后铬的吸收高糖膳食能增加铬的丢失；缺锌大鼠口服锌后铬的吸收下降。下降。n n 现在学习的是第68页，共77页5.铬过量与毒性：铬过量与毒性：n n6.食物来源和供应量：n n膳食铬主要来源是谷类、肉类及鱼贝类。全谷类食物中含有铬，高于水果和蔬菜。现在学习的是第69页，共77页(六六)铜铜n n1.体内分布：n n2.生理功能：n n（1）维持正常的造血功能 n n（2）维护中枢神经系统

46、的完整性 n n（3）促进骨骼、血管和皮肤健康 和抗氧化作用 n n（4）与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。现在学习的是第70页，共77页3.吸收与代谢：吸收与代谢：n n主要在小肠被吸收，主要在小肠被吸收，n n4.4.铜缺乏：铜缺乏：n n可发生心血管变化和贫血。可发生心血管变化和贫血。n n5.5.铜过量与毒性：铜过量与毒性：n n急性毒性反应包括口腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心、呕吐及严重腹泻。急性毒性反应包括口腔有金属味、流涎、上腹疼痛、恶心、呕吐及严重腹泻。n n6.6.食物来源和供应量：食物来源和供应量：n n广泛存在于各种食物中，牡蛎、贝类食物以及坚果类是铜的

47、良好来广泛存在于各种食物中，牡蛎、贝类食物以及坚果类是铜的良好来源源(含量约为含量约为0.32mg0.32mg100g100g食物食物)，其次是动物肝脏、肾组织，谷，其次是动物肝脏、肾组织，谷类发芽部分，豆类等。类发芽部分，豆类等。n n铜食物来源铜食物来源铜食物来源铜食物来源n n 牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。现在学习的是第71页，共77页(七七)氟氟n n1.体内分布：n n2生理功能n n(1)防治龋齿：n n(2)防治骨质疏松：n n3.吸收与代谢 现在学习的是第72页，共77页(七七)氟氟n n1.体内分布:骨骼

48、和发育中的牙齿。n n2生理功能n n(1)防治龋齿 n n(2)防治骨质疏松 n n3.吸收与代谢：主要在胃部吸收。氟的吸收很快，吸收率也很高。现在学习的是第73页，共77页4.氟缺乏：氟缺乏：n n低氟量供水的地区龋齿发症率较高，老年入骨低氟量供水的地区龋齿发症率较高，老年入骨质疏松症发病也有所增加。质疏松症发病也有所增加。n n5.5.氟过量：氟过量：n n韧带和骨骼的钙化韧带和骨骼的钙化,牙齿失去原有半透明的光泽牙齿失去原有半透明的光泽,引引起牙齿发育不良、变形、变脆、破碎折断、缺起牙齿发育不良、变形、变脆、破碎折断、缺损等损等.n n6.6.食物来源和供应量：食物来源和供应量：n n

49、海洋动物含氟量较高、花叶含氟量也较高。海洋动物含氟量较高、花叶含氟量也较高。现在学习的是第74页，共77页(八八)锰锰n n1 1体内分布：体内分布：n n2 2生理功能：生理功能：n n锰缺乏会影响生长、骨骼畸形、共济失调、生殖机能紊乱，引起脂锰缺乏会影响生长、骨骼畸形、共济失调、生殖机能紊乱，引起脂肪、糖代谢的紊乱，胆固醇合成障碍。此外病人还有体重下降，毛肪、糖代谢的紊乱，胆固醇合成障碍。此外病人还有体重下降，毛发色素减少，皮炎等现象。发色素减少，皮炎等现象。n n3.3.吸收与代谢：吸收与代谢：n n4.4.锰缺乏：癫痫、糖尿病、苯丙酮尿症的患者血锰浓度或组织锰浓锰缺乏：癫痫、糖尿病、苯

50、丙酮尿症的患者血锰浓度或组织锰浓度低于正常度低于正常n n 5.5.锰过量：锰过量：n n严重锰中毒时可发生重度精神病症状，包括高激惹性、暴力行为和严重锰中毒时可发生重度精神病症状，包括高激惹性、暴力行为和幻觉，被称为锰狂症。幻觉，被称为锰狂症。n n6.6.食物来源和供应量：食物来源和供应量：n n坚果坚果(lOpug(lOpugg)g)、粗粮、粗粮(5(5ugugg)g)、叶菜类和鲜豆类、叶菜类和鲜豆类(2(25ug5ugg g左右左右)。肉、蛋、奶、鱼等较低。茶叶中含量较高。肉、蛋、奶、鱼等较低。茶叶中含量较高 现在学习的是第75页，共77页(九九)钼钼n n4.4.钼缺乏：钼缺乏：n