应用化学化妆品.ppt

《应用化学化妆品.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《应用化学化妆品.ppt（65页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、应用化学化妆品现在学习的是第1页，共65页一、脂类的定义一、脂类的定义脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等。蜡、磷脂、糖脂、固醇等。现在学习的是第2页，共65页现在学习的是第3页，共65页脂类共同特征脂类共同特征1.不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂2.都具有酯的结构或能成为酯的物质（醇、酸）3.能被生物体利用现在学习的是第4页，共65页脂的分类脂的分类：现在学习的是第5页，共65页二、脂类的生理意义1.属于产热量最高的营养素，尤其是甘油三酸酯产热量9千卡/克。是同样重量的糖的2.2倍。2.是人体组织细胞的重要组成部分（特别

2、是类脂中的磷脂和固醇类）3.体内不可缺少的脂溶性维生素多溶于脂肪中，故脂类食物是摄入脂溶性维生素的有效途经。4.脂类是食物是高热能浓缩食物，食入体积小，饱腹感强，且可增加膳食美味。现在学习的是第6页，共65页三、甘油酯和脂肪酸三、甘油酯和脂肪酸甘油酯甘油酯动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯若甘油结合的三个脂肪酸相同，称之为单纯甘油酯否则称为混合甘油酯天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯现在学习的是第7页，共65页脂肪酸脂肪酸甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸现在学习的是第8页，共65页必需脂肪酸亚油酸（9，12十八碳二烯酸）亚

3、麻酸（9，12，15十八碳三烯酸）花生四烯酸（5，8，11，14二十碳四烯酸）亚麻酸可通过亚油酸合成必需脂肪酸的结构特征：分子中至少含有两个乙烯基甲基结构（CH=CHCH2CH=CHCH2双键必须是顺式结构距羧基最远个双键应在从末端甲基数起第6、7碳原子间。（除亚麻酸在体内可合成外，其余二种均符合此规律）现在学习的是第9页，共65页四、脂肪酸及脂肪的性质四、脂肪酸及脂肪的性质1、物理性质物理性质纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。脂肪酸的比重一般都比水轻，它没有确切的熔点和沸点。脂肪酸的比重一般都比水轻，它们

4、的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大。现在学习的是第10页，共65页稠度脂肪的稠度取决于化学构成和环境温度。P14表16干性某些油涂成薄层，在空气中就逐渐变成了有韧性（弹性）的固态薄膜。干性油：结膜快半干性油：结膜慢不干性油：不能结膜干性的化学性质是很复杂的，主要是由于一系列氧化聚合反应的结果。油的干性与油分子中所含双键数目有关，含双键数目多，结膜快。含双键数目少，结膜慢。桐油是最好的干性油，它的特性与桐酸的共轭双键体系有关。用酮油制成的油漆不仅干结成膜快，而且漆膜坚韧、耐光、耐冷热变化，耐潮湿，耐腐蚀。桐油是我国的特产，产量占世界总产量的90%以上。

5、现在学习的是第11页，共65页加碘碘值：100克油脂所能吸收碘的克数干性油：碘值130半干性油：碘值100130不干性油：碘值90%。（2）BHT即二丁基羟基甲苯。（3）PG即没食子酸丙酯。现在学习的是第32页，共65页现在学习的是第33页，共65页6、增效剂、增效剂(synergim)抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等二元酸若与抗氧剂一起使用，能增强抗氧剂的抗氧效力。这些酸被称为增效剂。增效剂可以给抗氧剂提供氢，防止其氧化。柠檬酸等还能与促进油脂氧化的金属形成螯合物，使其催化作用钝化。磷酸脂中的卵磷脂也有增效剂的作用。现在学习的是第34页，共65页六、食品热加工过程中油脂的变化六、食品热加工过程中油脂

6、的变化油脂经长时间加热，会发生黏度增高，酸价增高以及产生刺激性气味等变化。油脂热增稠是由于发生了聚合作用，当温度300时，增稠速度极快，如：现在学习的是第35页，共65页现在学习的是第36页，共65页而酸价增高及刺激性气味的产生，则是油脂在高温下分解生成了酸、醛、酮等化合物。金属离子如Fe2+的存在可催化热解。热变性的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。所以，食品工业要求控制油温在150左右，并且油炸油不宜长期连续使用。现在学习的是第37页，共65页七、油脂的乳化七、油脂的乳化使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化。其中量多的液体称为连续相，量少的则称

7、为分散相。能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。现在学习的是第38页，共65页食品加工中常利用乳化剂控制脂肪球聚集，提高乳状液的稳定性。现在学习的是第39页，共65页较重要的一种选择乳化剂的方法：依据分子的亲水亲脂平衡（hydrophilie-lipophiliebalance,HLB）性质来选择乳化剂。HLB值范围在36之间的乳化剂可形成W/O型乳状液数值在818之间则有利于形成O/W型乳状液。现在学习的是第40页，共65页联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品标准委员会确定了人体对大多数食品乳化剂的每日允许摄入量（ADI）。某些乳化剂的HLB和ADI值见表

8、1。现在学习的是第41页，共65页表表1某些乳化剂的某些乳化剂的HLB和和ADI值值乳化剂HLB值ADI（mg/kg体重）一硬脂酸甘油酯3.8不限制一硬脂酸一缩二甘油酯5.5025一硬脂酸三缩四甘油酯9.1025琥珀酸一甘油酯5.3二乙酰酒石酸一甘油酯9.2050硬脂酰乳酸钠21.0020三硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班15）2.1025一硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班60）4.7025一油酸山梨糖醇酐酯（司班80）4.3聚氧乙烯山梨糖醇酐一硬脂酸酯（吐温60）14.9025丙二醇一硬脂酸酯3.4025聚氧乙烯山梨糖醇酐一油酸酯（吐温80）15.0025现在学习的是第42页，共65页食品工业中常见的乳化剂

9、食品工业中常见的乳化剂（1）硬脂酸单甘酯硬脂酸单甘酯它适用于水/油及油/水两种类型的乳化，常用于加工人造黄油、快餐食品、低热量涂布料、松软的冷冻甜食和食用面糊等产品。现在学习的是第43页，共65页（2）蔗糖硬脂酸酯）蔗糖硬脂酸酯本品适于油/水型乳浊液。现在学习的是第44页，共65页（3）脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山）脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯梨醇脂肪酸酯这些乳化剂可促进W/O型乳状液的形成。现在学习的是第45页，共65页（4）卵磷脂）卵磷脂(lecithin)可用作蛋黄酱、色拉调味汁和蛋糕乳状液的稳定剂。现在学习的是第46页，共65页八八油脂加工化学油脂加工化学1 油

10、脂精炼(Refining)粗油脂中含有可产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，如游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋白质及其降解产物、水、叶绿素等，需精炼除去。1 1、沉降和脱胶沉降和脱胶(degumming)2、中和、中和(deacidification)3、漂白、漂白 (bleaching)4、脱臭、脱臭(deodorization)现在学习的是第47页，共65页2、油脂氢化、油脂氢化(hydrogenation)油脂氢化是油脂中不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应油脂氢化是油脂中不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程，它可使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性脂的过程，它可使液体油脂转变成半固体脂肪

11、或可塑性脂肪（肪（plastic fats），如，起酥油（），如，起酥油（shortenings）和人）和人造黄油（造黄油（margavine）。）。现在学习的是第48页，共65页3、酯交换、酯交换(interesterification)酯交换是使脂肪酸重排，以提高油脂的稠度和适用性。酯交换反应广泛应用在起酥油的生产中。现在学习的是第49页，共65页猪油中二饱和三酰基甘油分子的碳2位置上大部分是棕榈酸，如直接用猪油加工成起酥油，不但会出现粒状稠性，而且在焙烤中表现出不良性能。将猪油酯交换后，得到的油脂可改善其塑性范围并制成性能较好的起酥油。起酥油(shortening)俗称白油是用来造饼干糕

12、点、酥皮时使制品酥脆易碎的油脂。起酥油具可塑性起酥性和酪化性能。现在学习的是第50页，共65页可塑性是指起酥油在温室下呈固态不大流动不太硬不太软可任意形成各种形状而不变形。起酥性是指起酥油使食品酥脆易碎。起酥油揉和到面粉团内隔离面粒颗粒间的粘合阻碍面筋网的形成烘焙后内部形成片状口感酥脆。酪化性是指油脂在高速搅拌时混入空气形成大量小气泡使到面浆体积增大。烘焙后糕点有很多海绵状的蜂窝质地柔软。从前猪油是被公认为天然的起酥油但现在渐渐被人造起酥油所取代。现在学习的是第51页，共65页棕榈油定向酯交换后可制成浊点（cloud point）较低的色拉油。酯交换还用于生产稳定性高的人造黄油以及熔化特性符合

13、要求的硬奶油现在学习的是第52页，共65页九九代脂肪（代脂肪（FatReplacers）脂肪替代物（Fat replacer，fat substitutes）是一些能替代脂肪功能的物质，它们能使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生热量。现在学习的是第53页，共65页一个例子是用假润湿剂（Pseudomoistness）来模拟高脂肪焙烤食品中由于脂肪带来的润湿效果。经过适当处理过的淀粉、树脂、半纤维素与纤维素，用在低脂肪食品中，部分起着油脂的作用。有些拟脂肪的碳水化合物基本无热量（如树脂、纤维）另外有些为16.7kJ(4Kcal)-1,如改性淀粉,不象常用的油脂有37.6kJ(9Kcal)-1

14、热量。现在学习的是第54页，共65页这些物质凭借其能保留湿度与固态膨松的性状，在食品中模拟光洁或乳酪状以增加油煎食品或冰淇淋的口感。这类产品的商品名称有 Avical Oatrim Klecogel Slandid现在学习的是第55页，共65页 一些蛋白质已被开发成为代脂肪，用作O/W型乳化剂。如明胶（Gelatin）在麦淇淋（magarine）的制造过程中以其热可逆的凝胶性，起到了增稠作用。现在学习的是第56页，共65页一些甘油三脂（Triglycerides）具有与脂肪同样的结构特征，但当人们食用时却不产生很多热量。如中等链长的甘油三酯（medium-chain triglycerides

15、，MCTs），MCTs是由有C6C10链长的脂肪酸构成。它们产生的热量约为34.7kJ（8.3Kcal）g-1。而正常甘油三酯产生的热量约为37.6kJ(9Kcal)g-1。现在学习的是第57页，共65页热值降低的原因部分是由于短链脂肪酸每单位重量的产热量要低于长链脂肪酸的产热量。现在学习的是第58页，共65页蔗糖多元酯（Sucrose Polyester，商品名Olestra）与天然脂肪的物理和化学性质一样，具有亲脂性，但不消化与不吸收。用作代脂肪的蔗糖多元酯需要高度酯化反应来制造。而用作乳化剂的制品只需要低度酯化。现在学习的是第59页，共65页色拉酱的制作色拉酱的制作色拉的制作色拉的制作巧

16、克力DIY食品热量表现在学习的是第60页，共65页类脂指结构和性质与脂肪类似，具脂溶性，并有重要营养生理意义的一类有机物。重点介绍几种：一、磷脂：分子结构中除与甘油酯相似含甘油和脂肪酸组分外，其酯化成分中还含磷酸根和含氮化合物（含氮碱组分），故水解后得到甘油、脂肪酸、磷酸和含氮化合物现在学习的是第61页，共65页含磷酸的类脂称为磷脂，其中最重要的是脑磷脂、卵磷脂和鞘（神经）磷脂，存在于植物的种子、蛋黄、动物的脑等器官中。生理作用：1.磷脂中有亲水基团和憎水基团，它们在水中极性基团指向水，而疏水部分聚集在一起与水隔开，结果在界面上形成一层定向排列的分子膜。有利于乳化。有助于油脂输送消化和吸收.2

17、.是细胞膜的主要成分。3.对神经系统、生殖系统生理作用显著，有效防止体内过氧化物及自由基生成，有抗衰老及预防各种疾病的作用。现在学习的是第62页，共65页二、固醇种类不同，结构较复杂，但基本结构是以环戊烷多氢菲核为骨架的带烃链的含羟基（故属醇）的多环化合物，该类物质统称类固醇。动物固醇中（尚有植物固醇和真菌固醇）最重要的是胆固醇，它即是脊椎动物细胞的重要组分（在脑及神经组织中尤多），又可在人体内合成胆汁酸、雄激素、付肾上腺激素等，本身又可转化为VD，可在胆道中沉积形成胆石，在血管内壁沉积会造成动脉硬化。胆固醇不溶于水、稀碱和稀酸，不能皂化，性质稳定。食品中动物内脏、大脑和卵黄中含量高。现在学习的是第63页，共65页甾族化合物广泛存在于动植物组织内，并在动植物生命活动中起着重要的作用。一、甾族化合物的结构一、甾族化合物的结构1基本结构基本结构甾类化合物分子中，都含有一个叫甾核的四环碳骨架，环上一般带有三个侧链其通式为：R1、R2一般为甲基，称为角甲基，R3为其它含有不同碳原子数的取代基。甾是个象形字，是根据这个结构而来的，“田”表示四个环，“”表示为三个侧链。许多甾体化合物出这三个侧链外，甾核上还有双键、羟基和其他取代基。现在学习的是第64页，共65页四个环用A、B、C、D编号，碳原子也按固定顺序用阿拉伯数字编号。如下图：现在学习的是第65页，共65页