茶叶的主要化学成分讲稿.ppt

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1、关于茶叶的主要化学成分第一页，讲稿共六十页哦茶叶的主要有机成分第二页，讲稿共六十页哦茶叶中的主要有机成分包括纤维素(24%)、果胶质(615%)、蛋白质(17%)、咖啡碱(4%)、多元酚类(22%)、儿茶素(14)、酶(3%)、有机酸(9%)等。在有机成分中,茶多酚和各种茶色素及其二级代谢产物与茶叶的色、香、味和品质有关。如绿茶不经发酵,保持茶多酚的原来化学结构,其单体为儿茶素(catechine)。红茶是发酵茶,茶多酚经过氧化后形成茶色素(teapigment),其单体为茶红素(thearubigen)(含量为红茶干物质总量的10%20%)、茶黄素(theafiavin)(含量为红茶干物质总

2、量的1%2%)和少量茶褐素(theabrownin)。茶多酚是绿茶的主要成分,茶色素是红茶的主要成分。茶多酚和茶色素是茶叶中的主要生物活性成分,也是茶的主要抗氧化成分。第三页，讲稿共六十页哦茶叶中主要无机成分(矿物质)第四页，讲稿共六十页哦茶叶中的矿物质约占茶叶干物质总重量的5%,其中约50%是钾的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸盐1还含有多种微量元素。据报道,茶叶中至少有42种矿物质元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、K、Ca、H、C、0,N、S等10种,必需微量元素有Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9种,痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4种;还有对茶树生长发育作用

3、有待于进一步研究的10种元素(Al、P、Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se 2种元素的含量较高,对人体健康有重要的作用。第五页，讲稿共六十页哦影响茶叶化学成分的因素第六页，讲稿共六十页哦茶叶化学成分受品种、海拔、气候、土质、树龄以及施肥情况、采摘方法和时间等因素影响。茶叶的加工对其有机成分的影响较大,而茶叶中的矿物质元素主要受土壤中矿物质元素含量的影响。例如,茶树叶片中锌元素含量的高低,自然状态下主要取决于土壤中的有效锌含量;又如茶叶中的硒约80%为硒蛋白,8%左右为无机硒,其余为小分子有机硒,它们与茶叶中的色素、酚类物质、果胶、核酸等结合。茶树内总硒含量的高低,主要

4、取决于土壤中全硒量。土壤中全硒量决定其与土壤母质含硒量的高低成正比趋势。其次茶树体内含硒量也与茶树聚硒能力强弱有关。土壤中的全硒量有5种不同形态:即硒化物、元素硒(se)、亚硒酸盐、硒酸盐及部分小分子有机硒化物。其中能被茶树吸收利用的有硒酸盐、有机硒和部分亚硒酸盐。第七页，讲稿共六十页哦第八页，讲稿共六十页哦绿茶的化学成分第九页，讲稿共六十页哦绿茶是茶树芽叶经加工制成的不发酵茶类，其特征是在初制时采用高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化，所以，成品绿茶外形灰绿、乌绿或清脆碧绿，汤色及叶底均呈绿色。品质优良的绿茶，香气浓厚强烈、清鲜爽快，具有嫩香或清香，汤色鲜亮清澈，滋味醇和甘冽，富有收敛性，叶底细嫩

5、、厚实而均整，具有鲜明的橄榄色。第十页，讲稿共六十页哦茶叶的化学成分不仅决定着茶叶的质量，而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的关系。茶树鲜叶中存在着很多的化学成分，主要有：茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、类脂、维生素等。这些成分随着茶树品种、生长的自然环境、茶园管理及采茶情况等有明显的变化规律。在这些成分中，茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质量与饮茶的功效关系最为密切。第十一页，讲稿共六十页哦茶多酚 茶多酚是一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸等四类化合物。茶多酚是构成茶汤的物质基础，是决定茶汤滋味和颜色的主题成分，是形成毛茶质量的关

6、键性物质。其中所含的儿茶素数量最多，约占茶多酚总量的60%至80%。因此在茶多酚中常以儿茶素作为代表。第十二页，讲稿共六十页哦茶多酚不仅与茶叶的色香味有直接关系，而且与饮茶的许多功效有密切关系。例如：茶多酚能杀菌消炎、强心降压，能增强人体血管的抗压能力，对促进人体维生素c的积累也有积极作用，茶多酚对尼古丁、吗啡等有害的生物碱还有解毒的作用。第十三页，讲稿共六十页哦 茶多酚是容易氧化的化合物，尤其在氧化酶的作用下，更易氧化，在水分和温度较高时，还会发生缓慢的自动氧化。在酶作用下引起的氧化，制茶的术语称为“发酵”。经过“发酵”的茶叶，成品茶叶中的茶多酚含量相应地有所降低，以红茶降低最多，青茶次之，

7、绿茶最少。根据我国南方几省分析的资料，全年中以六七八月生长的鲜叶，茶多酚含量较高。生长在高山茶树上的鲜叶中茶多酚也较高。加强茶园管理，增加磷肥，有助于鲜叶中茶多酚的合成。尤其被人们重视的新梢上幼芽的茶多酚含量较高。见下表：第十四页，讲稿共六十页哦叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎 茶多酚24.38 24.61 22.18 20.11 17.60 11.22幼嫩的芽和鲜叶茶多酚含量高，并且叶质柔软，制成的茶叶紧结均整。咖啡碱 茶叶鲜叶中含有的咖啡碱是嘌呤衍生物，咖啡碱具有特殊的生理作用，能兴奋中枢神经系统，解除大脑疲劳，加强肌肉收缩，并具有强心利尿，减轻酒精、烟碱的毒害等药理功效。因此

8、，饮茶具有振作精神的作用。咖啡碱在茶叶中的含量一般在2%至4%之间。随着茶树品种、生长的自然环境，尤其与新梢芽叶的部位不同，有较明显的差别。一般大叶茶树中咖啡碱含量较高，在云雾中或阴面山生长的鲜叶中，咖啡碱的含量也较高。新梢不同部位的芽叶中咖啡碱的含量见下表：第十五页，讲稿共六十页哦叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎梗 咖啡碱 3.89 3.71 3.29 2.68 2.28 1.68 芳香油 茶叶中的芳香油或称芳香物质是一大类含量少而种类复杂的挥发性混合物的总称，是赋予茶叶香气最主要的成分，包括醇、醛、酮、蒜、酯、酚、含氮物质、碳水化合物、氧化物、硫化物以及烯萜、环萜烯、芳醇等。鲜

9、叶中芳香油的含量极微，据分析，鲜叶中约含0.02%以下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量，随着茶树品种、生长环境和生长季节的不同而有定的差别。据分析，春茶鲜叶芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩叶中芳香油含量较多，随着鲜叶的粗老，芳香油的含量逐渐减少。第十六页，讲稿共六十页哦茶叶中的芳香油，来源于两个方面，一是在鲜叶生长过程中生成的；二是在制造过程中由其他物质转化而成的，茶叶中芳香油的含量虽少，对茶叶品质的影响却很大。鲜叶化学成分与成品茶叶质量有密切的关系。成品茶叶的质量，其色、香、味和外形是主要原因，而这些因素都与茶叶的化学成分密切相关，所以成品茶叶的质量状况是各种成分的综

10、合反映。茶叶的色泽 包括干茶的色泽、叶底的色泽和茶汤的色泽，这几种色泽是由其不同的化学成分决定的，由于绿茶采取杀青工艺，所以其干茶和叶底的色泽主要是叶绿素和干燥中美拉德反应产生的类黑素，而其汤色主要是由茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色的色素。另外，儿茶素在热作用下发生少量自动氧化，也能增加绿茶汤色的黄色部分。第十七页，讲稿共六十页哦茶叶的香气 茶叶的香气主要取决于茶叶中芳香油的含量及其组成。而芳香油的含量和组成又取决于鲜叶的质量和制茶工艺，鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气味特征则以青草气味占主导地位。绿茶经过初制后，这些芳香油的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有青草气味的醇类、

11、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜烯类则发生异构化，在成品绿茶中醇类、酸类化合物较多，使绿茶具有清香、鲜灵的香气特征。茶叶的滋味 茶叶的滋味是茶叶中多种化学成分的反应，其中儿茶素的含量是决定茶汤滋味的重要成分，尤其是酯型儿茶素使茶汤具有较强烈的苦涩味，同时有明显的收敛性，使茶汤滋味较浓；而游离的儿茶素收敛性较弱，不苦涩。蛋白质的分解产物氨基酸的存在，使茶汤滋味鲜爽，尤其是茶氨酸对茶汤滋味的影响较为明显。茶叶的外形 茶叶的外形也是评价茶叶质量的一项要求，茶叶的外形与内质有密切的关系，随着鲜叶的粗老，它所含的粗纤维较多，必然影响着茶叶外形的紧结程度。因此，一般来说，外形较粗、嫩度较差的茶叶，其色、香

12、、味质量必然较差，而外形紧细的茶叶，其色、香、味质量均俱佳。第十八页，讲稿共六十页哦第十九页，讲稿共六十页哦茶叶含有什么化学成分?第二十页，讲稿共六十页哦茶是我国的特产，种类很多，大别分为红茶和绿茶两种。红茶是将茶叶暴晒在日光下或微温后，使茶叶萎软，再搓揉，使它发酵，至茶叶转褐色，再烘焙制成的。绿茶是将新鲜的茶叶炒熬，破坏其中酵素，再搓揉，烘焙成的。红茶和绿茶中所含化学成分相同，不过分量方面略有不同而已。茶叶中的化学成分，主要是茶碱C8H10N4O2.H2O,其他是鞣酸及芳香油等。纯粹的茶碱是白色针状结晶体，有苦味，能够溶解于热水，不易溶于冷水中，所以开水不热，茶叶是泡不下来的。茶碱能够兴奋大

13、脑，使思想灵敏，医药上用它作兴奋强心、利尿的药剂。它还能够解吗啡或酒精的毒，所以酒醉的人要喝浓茶。鞣酸是制蓝黑墨水及鞣制皮革的原料，也能够溶于热水中，而难溶于冷水。绿茶所含的鞣酸量比红茶多，所以绿茶味比红茶味涩。鞣酸能够使胃液的分泌量减少，阻碍食物的吸收，使大便秘结。茶所以有香味，就因为其中含有芳香油，芳香油受到高热就挥发变成气体，所以茶能泡不能煮沸。第二十一页，讲稿共六十页哦茶叶中所含的化学成分据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。第二十二页，讲稿共六十页哦1、水分水分是茶树

14、生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。第二十三页，讲稿共六十页哦2、蛋白质与氨基酸 茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1

15、%4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。第二十四页，讲稿共六十页哦 3、生物碱 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物

16、，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。第二十五页，讲稿共六十页哦 4、茶多酚茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影

17、响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。第二十六页，讲稿共六十页哦5、糖类 茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成

18、分之一。第二十七页，讲稿共六十页哦6、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。第二十八页，讲稿共六十页哦7、类脂类茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起

19、着调节作用。第二十九页，讲稿共六十页哦8、色素茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈

20、褐红色或乌黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。第三十页，讲稿共六十页哦9、芳香物质 茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0、005%0、02%，红茶中含0.01%0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为5O种左右；绿茶香气成分化合物达1O0种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物

21、、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。第三十一页，讲稿共六十页哦10、维生素 茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0、6%1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性

22、维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。可见，人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分。第三十二页，讲稿共六十页哦11、酶类酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围

23、，一般在30C50范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。第

24、三十三页，讲稿共六十页哦12、无机化合物 茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。第三十四页，讲稿共六十页哦第三十五页，讲稿共六十页哦茶叶的化学成分和药理功能第三十六页，讲稿共六十页哦一、茶叶的化学成分在茶的鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7%的无机物和93-96.5%的有机物组成

25、。到目前为止，茶叶中经过分离和鉴定的已知化合物有700多种，其中包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物-多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等。茶叶中的无机化合物自称灰分，茶叶灰分中主要是矿质元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、镁、钠、硫等，其它元素含量很少，称微量元素。茶叶中可溶于热水的成分多，代谢二级产物多，对人体有生理活性的成分多，这就是茶树物质代谢特殊性的反映，也是茶作为人类重要饮料的决定因素。兹将主要化学成分简述如下：第三十七页，讲稿共六十页哦（一）、多酚类（又名茶多酚或茶单宁）这是一类以儿茶素为主体的生物氧化作用的酚性化合物，含量占鲜叶干物重18-35

26、%左右，是决定茶汤滋味、颜色的主体成分，它们与茶树的生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常密切，对人体也具有重要的生理活性，是形成毛茶品质的关键性物质，因而受到人们的广泛重视。（二）、氨基酸和蛋白质这是两类近缘含氮化合物。他们在茶叶品质上（滋味和香气）即物质代谢上的作用是十分重要的。茶叶中已发现的氨基酸有26种，占茶叶干物重1%-4%，其中以茶氨酸含量最高，在茶树的氮素代谢或决定茶汤滋味品质上，都有特殊的作用。氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性醛或其它产物，都是茶叶香气的成分。茶树幼嫩芽叶一般含有0.5-2%浓度的茶氨酸。茶叶中蛋白质是以难溶于水的谷蛋白为组分的主体，约为

27、总蛋白质量的80%，还有20%左右是白蛋白、球蛋白和精蛋白，其中约40%左右的白蛋白是能溶于水的。对增进茶汤滋味品质是有作用的。第三十八页，讲稿共六十页哦（三）、芳香物质茶叶中的芳香物质亦称挥发性香气组分（VFC），是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，所谓茶香实际上是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。其来源，部分是物质代谢自然产物；另有很大一部分是制茶工艺过程的产物。有醇、醛、酚、酮、酸、酯及内酯，含氮化合物、碳氢化合物、硫化物以及酚酸类化合物等。红、绿茶香型的差别，由不同制造工艺所决定。红茶含有较多的由酶促氧化产生的芳香成分

28、，绿茶则含有较多的热转化芳香产物。前者往往似天然成分的甜香，后者则带典型的烘炒香，分析证明：红茶芳香成分中醛、酮、酸、酯（包括内酯）等氧化产物占绝对优势，绿茶则富含氮化合物和硫化物。（四）、生物碱茶叶中含有多种嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱、茶叶碱、可可碱，它们占茶叶干物重的3%-5%。四甲基尿酸、鸟嘌呤、黄嘌呤及腺嘌呤等化合物少量存在。咖啡碱对人体的生理效应有强心、兴奋、利尿等药理功效。咖啡碱在红茶汤的冷后浑现象中有积极作用，对绿茶汤味品质有影响，绿茶中苦味往往与咖啡碱含量有关。第三十九页，讲稿共六十页哦（五）、糖类化合物茶叶中单糖有葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖；双糖类有

29、蔗糖、麦芽糖、乳糖；叁糖类有棉子糖；多糖类有淀粉、维生素等。此外还有果胶物质。能溶于水的糖类物质是构成茶汤甜味成分之一。（六）、茶叶色素茶叶中含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮醇和花青素等。这些色素与茶树的物质代谢光能利用有关，也关系毛茶的外形色泽和茶汤的颜色。叶绿素是主要的色素，平均含量在幼嫩鲜叶中均为干物重的.左右。绿茶的外观色泽同叶绿素总含量以及叶绿素和的比例有关。胡萝卜素、叶黄素是一类黄色素，这类色素对绿茶汤的颜色有一定的作用。第四十页，讲稿共六十页哦（七）、茶叶游离有机酸茶的鲜芽叶含有多种游离的有机酸。一类是二羧酸和三羧酸，如苹果酸、柠檬酸等；另一类是脂肪酸，如乙烯酸、棕榈酸、亚油酸

30、等。脂肪酸在茶叶中虽有微量存在，却是茶香形成的重要成分。（八）、维生素类 茶叶中含有维生素、1、2、泛酸、烟碱酸等。其中维生素1、烟碱酸及泛酸，在茶叶中含量比一般食品高。维生素2、都能溶于茶汤中，能充分利用。故饮茶能提供一定数量的维生素。（九）、茶叶的无机成分茶叶经灼烧后剩留下约为干物重5-6%的各种元素氧化物，灼烧后因含碳素等杂质，通常叫它粗灰分，是外贸中必检项目之一。这些氧化物是茶树从土壤吸收的矿物营养元素。粗灰分以50%的钾盐和15%的磷酸盐为主要成分，其次是钙、镁、铁、锰、铅等金属元素，微量成分有铜、锌、钒、硫等。第四十一页，讲稿共六十页哦二、茶叶主要化学成分的药理功能第四十二页，讲稿

31、共六十页哦茶，作为一种饮料，有着许多保健功能。但事物同时又是一分为二的，饮茶既有益，又有害，利弊得失，全在科学与否。所谓科学合理的饮茶，就是最有效的发挥茶对人体的有益作用。因而，饮茶要因人的体质和茶类不同而异，不仅要适味适量，而且要冲泡得法。我国自唐宋以来，对于合理饮茶历代都有研究，但以明朝李时珍在本草纲目中的记述，最为合乎辩证观点。他指出：茶苦而寒，阴中之阴，沉也降也。又指出：火有虚实，若少壮胃健之人，心肺脾胃之多盛，故与茶相益，若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损。因此，饮茶要以个人的体质不同，适时适量，一般胃病患者，不宜过量饮茶，因为茶碱会使胃酸分泌增多，刺激胃壁的创面或溃疡

32、面，引起疼痛，并影响溃疡的愈合。此外，空腹不宜饮茶，也是基于这个道理。对于头晕或睡眠不足的人，也不宜过量饮茶。因为茶叶含有多种能兴奋中枢和周围神经系的成分，如咖啡碱等。如过量饮茶，特别是浓茶，会使饮茶者中枢神经系统及全身兴奋，使心跳加速、血流加快，使人久久不能入睡。因此，患有神经衰弱或睡眠不好的人，不宜过量饮茶，尤其是睡前。茶叶中主要化学成分对人体的保健功能是茶叶作为人类重要饮料的决定因素，这些功能是人类一贯重视的，它的表现是多方面的。唐本草拾遗上说到：诸药为各病之药，茶为万病之药。明顾元庆茶谱有人饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目、易思、除烦、去腻，人固不可一日无茶。我们将茶叶中主

33、要成分及其功能概括列表如下：第四十三页，讲稿共六十页哦茶叶成分及药理功能：第四十四页，讲稿共六十页哦嘌呤碱类咖啡碱 1、兴奋神经中枢，消除疲劳，提高劳动效率 2、抵抗酒精、烟碱、吗啡等毒害作用 3、对中枢性和末梢性血管系统及心脏有兴奋作用和强心作用 4、增加肾脏血流量，提高肾小球过滤率、有利尿作用5、对平滑肌有弛缓作用，能消除支气管和胆管的痉挛 6、控制下视丘的体温中枢，有调节体温作用 7、直接兴奋呼吸中枢，急救呼吸衰竭第四十五页，讲稿共六十页哦 茶叶碱 功能与咖啡碱相似，兴奋神经中枢较咖啡碱弱，强化血管和强心作用，利尿、弛缓平滑肌等比咖啡碱强可可碱 功能与咖啡碱、茶叶碱相似，兴奋神经中枢比前

34、两者都弱，强心作用较茶叶碱强，利尿作用比前两者都差，但持久性强第四十六页，讲稿共六十页哦第四十七页，讲稿共六十页哦酚类衍生物 黄酮类及其苷类化合物1、起维生素P作用，促进维生素C的吸收，防止坏血病。2、利尿作用。儿茶素 1、具有维生素P作用。2、抗放射性伤害。3、治偏头痛。第四十八页，讲稿共六十页哦多酚类及其复合物质（单宁物质）1、对病源菌的生长发育起抑制作用和灭菌作用。2、收敛剂治疗烧伤。3、重金属盐和生物碱中毒的抗解剂。4、缓和肠胃紧张，消炎止泻。5、增加微血管强韧性，防治高血压。6、治疗糖尿病。第四十九页，讲稿共六十页哦芳香类物质 萜烯类1、祛痰药物。2、治疗气管炎。酚类（如甲酚）1、杀

35、灭病原菌。2、对皮肤粘膜有刺激、麻醉和坏死作用。3、对神经中枢起先兴奋后抑制走用，有镇痛作用。醇类（如乙、丙醇）1、对心脏起抑制作用。2、杀灭病原菌。醛类 1、有灭菌作用。2、对呼吸道粘膜有温和刺激，清咽祛痰药物。酯类 1、消炎镇痛。2、治疗急性风湿性关节炎。3、使肾上腺皮质中维生素C和胆固醇含量减少。4、使血液中嗜酸性白血球数目减少。5、抑制透明质酸酶和纤维蛋白溶酶，对炎症有治疗作用。6、促进尿酸排泄，有治疗痛风的作用。7、对糖代谢起良好作用，减轻糖尿病。第五十页，讲稿共六十页哦维生素类物质 维生素A原（包括胡萝卜素）1、维持上皮组织正常机能状态，防治角化。2、防止干眼病症。3、增强视网膜感

36、光性，防止夜盲症。维生素D 1、帮助骨骼发育和治疗骨骼创伤。2、抗佝偻病、软骨病。3、调节脂肪代谢。4、能抑制动脉粥样硬化。维生素B11、维持神经、心脏及消化系统正常机能。2、参加肌体内糖代谢过程。3、防治脚气病，治疗多发性神经炎、心脏活动失调、胃机能障碍。维生素B2 1、参与体内氧化还原反应。2、维持视网膜正常机能，维持眼的正常视觉功能。3、治疗角膜炎、结膜炎、唇损伤、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎。第五十一页，讲稿共六十页哦维生素PP 1、实现组织呼吸中的脱氢作用。2、治疗癞皮病所导致的皮炎、腹泻、痴呆、舌炎、口炎。维生素B6 1、参与氨基酸代谢。2、参与脂肪代谢。3、治疗婴儿中枢兴奋惊厥症。4

37、、治疗放射性呕吐和孕妇呕吐。泛酸1、参与代谢的多种生物合成和降解，加强脂肪代谢功能。2、防止缺乏泛酸所导致的皮肤炎、毛发脱色、肾上腺病变。肌酸1、参与磷酸的代谢贮积过程。2、加强脂肪代谢的功能。第五十二页，讲稿共六十页哦叶酸 1、参与核苷酸的生物合成。2、防治叶酸缺乏所导致细胞分裂和成熟的障碍、白血球缺乏症、巨细胞贫血、幼儿发育障碍、腹泻、龈炎。3、加强脂肪代谢功能。6，8-二硫辛酸 1、参与糖代谢过程，并加强脂肪代谢功能。2、抗脂肪肝和降低血胆固醇的作用。3、解除砷汞中毒。4、利尿镇吐，治疗肝性和心脏性水肿和妊娠呕吐。第五十三页，讲稿共六十页哦维生素C1、增加微血管的致密性，减少其渗透性和脆

38、性。2、增加肌体对感染的抵抗力。3、防治坏血病。4、治疗瘀点性出血、齿龈出血、肌肉关节囊、浆膜腔等出血症。5、促进创口愈合。6、防治缺乏维生素C所导致的骨膜分裂，骨裂龋齿。7、增强肌体对慢性传染病的抵抗力。8、提高肌体对工业化学毒物及放射性伤害的抵抗力。其他物质 半胱氨酸1、治疗放射性伤害。2、参与肌体的氧化还原生化过程。3、调整脂肪代谢。4、防止动物实验性肝坏死。蛋氨酸1、调整脂肪代谢。2、参与肌体内物质的甲基转运过程。3、防止动物实验性营养缺乏所导致的肝坏死。谷氨酸1、降低血氨。2、治疗肝昏迷。精氨酸 同上 脂多糖 治疗放射性伤害第五十四页，讲稿共六十页哦第五十五页，讲稿共六十页哦第五十六页，讲稿共六十页哦第五十七页，讲稿共六十页哦第五十八页，讲稿共六十页哦第五十九页，讲稿共六十页哦29.09.2022感感谢谢大大家家观观看看第六十页，讲稿共六十页哦