酶在食品分析中的应用 .ppt

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1、酶在食品分析中的应用 现在学习的是第1页，共46页酶法分析的发展n如早在1914年临床上就开始采用脲酶测定尿中的尿素，但是在临床实验室中酶分析的真正突破要推迟到1958年，当时转氨酶分析发展成为诊断肝病和心脏病的一个有效手段。n到了20世纪50年代前已有60种物质能借助于酶法分析。近年来，酶法分析发展迅速，广泛应用于临床检验、食品、环境等生物及其它样品的检测。现在学习的是第2页，共46页1.酶法分析的特点及应用类型n酶的特性酶的特性n酶法检测的特点酶法检测的特点催化效率高专一性灵敏性强快速特异性、准确不需要物理分离，干扰少现在学习的是第3页，共46页 酶在食品分析中的应用类型n1.去除样品中的

2、杂质。如测定果糖、多糖等。n2.催化待测物生成新的产物，而这种产物更容易被定量分析。如：淀粉的测定。n3.测定食品中酶的活性作为食品的指标，如过氧化物酶的测定。n4.利用酶催化反应所产生的一些信息。如酶联免疫法、酶电极法等。现在学习的是第4页，共46页2 酶联免疫测定（酶联免疫测定（ELISA）n酶联免疫测定（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）是继放射免疫测定技术之后发展起来的一项新的免疫学技术。nELISA自上世纪70年代出现开始，就因其高度的准确性、特异性、适用范围宽、检测速度快以及费用低等优点，在临床和生物疾病诊断与控制等领域中倍受重视，成为

3、检验中最为广泛应用的方法之一。现在学习的是第5页，共46页2.1 ELISA的基本原理基本原理n（1）利用抗原与抗体的特异反应将待待测测物与酶连接（或建立关联）物与酶连接（或建立关联）。n（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。n它将酶酶促促反反应应的的高高效效率率和免免疫疫反反应应的的高高度度专专一一性性有机地结合起来，可对生物体内各种微量有机物的含量进行测定。测定的对象可以是抗体也可以是抗原。重点重点现在学习的是第6页，共46页ELISA试剂盒的组成n完整的ELISA试剂盒包含以下各组分：（1）包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂免疫吸附剂）；（2）酶标记的抗原或抗体（标记物标记物）

4、；（3）酶作用的底物（显色剂显色剂）；（4）阴性和阳性对照品（定性测定），参考标准品和控制血清（定量测定）；（5）结合物及标本的稀释液；（6）洗涤液；（含吐温20磷酸盐缓冲液）（7）酶反应终止液。（常用硫酸）必需必需现在学习的是第7页，共46页酶标仪和酶标板DNM-9602ADNM-9602A酶标分析仪酶标分析仪酶标板酶标板现在学习的是第8页，共46页2.2 ELISA的基本类型n随着ELISA在生物检测分析领域的广泛应用，根据试剂的来源和标本的情况以及检测的具体条件，逐渐演变出了几种不同类型的检测方法：（5）捕获法测IgM抗体；（6）ABS-ELISA法；（7）PCR-酶联免疫测定法；（8）

5、斑点免疫酶结合试验。（1）夹心法；）夹心法；（2）间接法；）间接法；（3）竞争法；）竞争法；（4）双位点一步法；现在学习的是第9页，共46页双抗体夹心法双抗体夹心法n此此法法常常用用于于测测定定抗抗原原,将将已已知知抗抗体体吸吸附附于于固固相相载载体体,加加入入待待检检标标本本(含含相相应应抗抗原原)与与之之结结合合。温温育后洗涤，加入酶标抗体和底物进行测定。育后洗涤，加入酶标抗体和底物进行测定。（1）双抗体夹心法）双抗体夹心法乙肝表面抗原。现在学习的是第10页，共46页间接法间接法n此此法法是是测测定定抗抗体体最最常常用用的的方方法法。将将已已知知抗抗原原吸吸附附于于固固相相载载体体，加加入

6、入待待检检标标本本(含含相相应应抗抗体体)与与之之结结合合。洗洗涤涤后后，加加入入酶酶标标抗抗球球蛋蛋白白抗抗体体(酶酶标标抗抗体抗抗体)和底物进行测定。和底物进行测定。（2）间接法）间接法ELISA现在学习的是第11页，共46页竞争法竞争法n此此法法可可用用于于抗抗原原和和半半抗抗原原的的定定量量测测定定，也也可可用用于于测测定定抗抗体体。以以测测定定抗抗原原为为例例,将将抗抗原原吸吸附附于于固固相相载载体体；加加入入待待测测抗抗原原和和一一定定量量特特异异性性抗抗体体，使使固固相相抗抗原原与与待待测测抗抗原原二二者者竞竞争争与与抗抗体体结结合合；经经过过洗洗涤涤分分离离，最最后结合于固相的

7、抗体与待测抗原含量呈负相关。后结合于固相的抗体与待测抗原含量呈负相关。（3）竞争法）竞争法黄曲霉素 现在学习的是第12页，共46页2.3 ELISA测定中酶的作用n由于酶的催化效率很高，间接地放放大大了免疫反应的结果，使测定具有极高的灵敏度。现在学习的是第13页，共46页（1）酶标记的抗体或抗原的制备n酶标记的抗体或抗原是ELISA中最关键的试剂。良好的结合物既保持了酶的催化活性，也保持了抗体或抗原的免疫活性。n酶标记抗体的制备主要有戊戊二二醛醛交交联联法法和过过碘碘酸酸盐盐氧氧化化法法两种方法。酶结合物一般需经离子交换层析或分子筛分离纯化。现在学习的是第14页，共46页（2）常用的酶及底物酶

8、酶 底底 物物显色反应显色反应 测定波长测定波长 辣根过氧化物酶辣根过氧化物酶 邻苯二胺邻苯二胺四甲替联苯胺四甲替联苯胺氨基水杨酸氨基水杨酸邻联苯甲胺邻联苯甲胺2,22,2-连胺基连胺基-2(3-2(3-乙基乙基-并噻唑啉磺酸并噻唑啉磺酸-6)-6)铵盐铵盐橘红色橘红色黄色黄色棕色棕色兰色兰色蓝绿色蓝绿色492492460460449449425425642642碱性磷酸酯酶碱性磷酸酯酶 4-4-硝基酚磷酸盐硝基酚磷酸盐(PNP)(PNP)萘酚萘酚-AS-Mx-AS-Mx磷酸盐磷酸盐+重氮盐重氮盐 黄色黄色红色红色 400400500 500 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶 ABTS+HRP+ABT

9、S+HRP+葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖+甲硫酚嗪甲硫酚嗪+噻唑兰噻唑兰 黄色黄色蓝色蓝色 405405420 420-半乳糖苷酶半乳糖苷酶 甲基伞酮基半乳糖苷甲基伞酮基半乳糖苷(4MuG)(4MuG)硝基酚半乳糖苷硝基酚半乳糖苷(ONPG)(ONPG)荧光荧光黄色黄色 360,450360,450420420 为什么辣根过氧化物酶可应用于为什么辣根过氧化物酶可应用于elisa？现在学习的是第15页，共46页为什么辣根过氧化物酶可应用于为什么辣根过氧化物酶可应用于elisa？n（1）成本低n（2）热稳定性好n（3）显色反应类型多现在学习的是第16页，共46页2.4 ELISA技术在食品分析中的应用

10、n近年来，ELISA因其操作程序的规范化、简单化和检测的高灵敏性，在农药残留、兽药残留、重要有机物污染、生物毒素、食品添加剂和人畜共患疾病病原体的快速检测和分析等食品安全性检测领域正逐步推广应用。现在学习的是第17页，共46页（1）毒素检测）毒素检测n真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物，其中的十几种对人类危害较大，它们一般同时具有毒性强和污染频率高的特点。其中毒性最大、致致癌癌能能力力最最强强的是黄曲霉毒素。它在自然界中分布十分广泛，黄曲霉常常和其他多种微生物在一起，生长在粮食、油料作物的种子、各种食品和饲料中。现在学习的是第18页，共46页n自1977年抗黄曲霉素B1的单克隆问世至今，几乎所有

11、重要真菌毒素如伏马毒素、赭曲毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯酮、展青霉素等的ELISA 检测方法均已建立。在对黄曲霉素B1(AFT B1)的检测中，其检测AFT B1的线性范围0.255.Og/mL，灵敏度为12.5 Pg，整个测定过程仅为4h。另外该方法也正在被广泛地应用于各种藻类和贝类毒素的检测。现在学习的是第19页，共46页黄曲霉素黄曲霉素B1 ELISA试剂盒试剂盒 n本试剂盒包括用于定量检测黄曲霉素B-G的试剂和方法。n检测数量：96孔（包括标准）n检测时间：20分钟现在学习的是第20页，共46页（2）农药残留检测）农药残留检测n酶联免疫测定已成为许多国际权威分析机构如AOAC分

12、析农药残留的首选方法。迄今为止，应用酶联免疫测定检测食品中的残留农药主要为除草剂、杀虫剂和杀菌剂。草甘膦的ELISA检出下限为0.07g/mL，与色谱法测定的结果一致。现在学习的是第21页，共46页n从目前来看，尽管ELISA检测限度还不能完全达到国外发达国家技术法规和限量标准的要求，而且抗体制备不易和不能同时完成多种农药残留检测等缺点，但是由于该技术具有样本前处理简单，纯化步骤少，大量样本分析时间短，适适合合于于做做成成试试剂剂盒盒现现场场筛筛选选等优点，使其可在蔬菜产区、蔬菜批发市场和海关配备，工商人员可随身携带或建立固定的农药残留速测点，随时把残毒超标的蔬菜、水果杜绝在食用之前。现在学习

13、的是第22页，共46页（3）细菌污染检测）细菌污染检测n食品中的有害细菌数量达到一定数目，食用后会引起各种疾病。为了有效地控制其传播，就必须有快速和可靠的检测方法。目前有许多种方法，其中通过制备单克隆抗体分析食品中细菌的酶联免疫测定技术研究最多，检测结果准确可靠。现在学习的是第23页，共46页沙门氏菌的ELISA检测检测n例如对沙门氏菌最低检测量可达500CFU/g，仅需22h，比常规方法缩短了34 d，与金黄色葡萄球菌、大肠杆菌无交叉反应。此外以ELISA技技术术为为基基础础的的全全自自动动沙沙门门氏氏菌菌检检测测系系统统，实实现现了了整整个个过过程程的的自自动动化化，全全程程耗耗时时仅仅为

14、为45min。其原理是将捕捉抗体包被到凹形金属片的内面，可以从前增菌液中吸附被检的沙门氏菌，对于该系统来说，需要做的只是加样。现在学习的是第24页，共46页李斯特氏菌的快速检测n在对李斯特氏菌的快速检测中，利用三株针对单核细胞增生李斯特氏菌、无害李斯特氏菌和西里杰氏李斯特氏菌共同表位的单抗，以夹心ELISA法，在48h内，可从人工模拟肉中检测下限为5CFU/g样品。现在学习的是第25页，共46页（4）肉类品质检测）肉类品质检测n ELISA在肉类食品品质检测中的应用主要包括加热终温判定分析和掺入异种肉的检测两个方面。肠道疾病的爆发和动物性食品有很大关系，而肉食品加热煮制不当是引起该疾病爆发的一

15、个主要原因。在加热过程中一些成分的含量会降低，而一些产物的浓度会提高。现在学习的是第26页，共46页n当用蛋白质做指示剂时，可制备抗体，这种抗体对单一蛋白质的天然状态或变性状态均具有专一性，这样它就可以指示蛋白质在加热过程中变化。因而ELISA可作为商业上快速判定分析肉品终温的一种方法。目目前前用用的的最最多多的的是是对对乳乳酸酸脱脱氢氢酶酶的的免免疫疫检检测测。其次是对掺入异种肉的检测，利用多克隆抗体对血清白蛋白的酶联免疫测定法，对鲜肉进行掺假检测。现在学习的是第27页，共46页n几种以单克隆抗体为基础的ELISA反应已得到应用，可以检测出1%2%的掺假率。目前在商业上，酶联免疫测定已可以检

16、测十多种动物肉，该方法已为美国农业部使用。同时，ELISA技术也可以利用对热稳定的肌肉抗原来检测加热处理后的肉掺假情况。目前，该技术可以检测6种家畜熟肉制品。现在学习的是第28页，共46页（5）动物性食品中药物残留检测）动物性食品中药物残留检测n利用ELISA技术测定动物性食品中有害残留成分只是近几年的事。随着研究的深入，由原样品的复杂处理和抽提发展为只需要高度纯化过程，加速了其在实际检测中的应用。特别是对猪肉、禽肉和水产品中重要禁用兽药的检测。现在学习的是第29页，共46页n如瘦肉精（盐酸克伦特罗）酶联免疫检测法，基于抗原抗体反应进行竞争性抑制测定，不仅可作为一个定性筛选过程，也可以进一步进

17、行定量测定。检测灵敏度可达到0.510-9，完全达到我国农业部目前的110-9监督检测标准。ELISA法作为盐酸克伦特罗残留量的筛选方法具有操作简便、准确快速的特点，适用于大量样品的测定，并可能成为国家标准检测方法。现在学习的是第30页，共46页（6）人畜共患疾病病原体检测人畜共患疾病病原体检测n在禽流感病毒检测方面，我国已完成了禽流感流行株的分离和鉴定、禽流感重组核蛋白诊断抗原的研制及应用，建立了禽流感免疫酶诊断方法和技术，已形成试剂盒生产能力。此外，采用ELISA法可以有效检测牛及羊朊病毒蛋白，该蛋白可引起牛的病理性海绵状病毒，是一种致死性神经系统疾病（疯牛病，BSE），与人群发生变异型克

18、雅氏病（VCJD）有关。现在学习的是第31页，共46页（7）重金属污染检测重金属污染检测n金属硫蛋白遍存于自然界，细菌、植物、动物以及人类肌体中，是一类对重金属离子有很强亲和力，含丰富的半胱氨酸（约1/3），不含芳香族氨基酸和组氨酸的低分子量蛋白质。金属硫蛋白含有大量的-SH，能与Hg、Cd、Cu、Ag等重金属离子结合掩蔽金属的毒性，对细胞内的金属离子有重要的解毒作用。现在学习的是第32页，共46页n生物细胞，在环境受重金属污染（Cu、Hg、Cd、Pb、Zn与金属离子）的情况下，可被诱导合成出大量的金属硫蛋白，且在一定范围内成正比，是一项对金属污染具特异性的指标。用纯化的金属硫蛋白对兔进行免疫

19、，兔抗血清纯化后并标记辣根过氧化酶，可实现对食品中重金属污染的超微量检测。现在学习的是第33页，共46页（8）食物中其它成分检测食物中其它成分检测nELISA技术同时可以用于食品中其它成分的检测，如:(1)检测某些特定的转移基因表达蛋白，以分析食品是否来自转基因生物或者含有转基因成分；（2）食品中营养素的测定，最小检出限可达0.05g/g；（3）通过合成不同异黄酮的羟酸半抗原，分析植物中含量很低的雌激素；（4）可用于检测食品加工过程中的酶（如磷酸丙糖异构酶和转谷氨酰胺酶）含量的变化等。现在学习的是第34页，共46页2 聚合酶链式反应（聚合酶链式反应（PCR）现在学习的是第35页，共46页PCR

20、检测的原理n聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的。PCR是是目目前前转转基基因因食食品品检检测测较较为为成熟的方法。成熟的方法。现在学习的是第36页，共46页n我国已应用PCR-酶联免疫测定检测技术，建立了转基因大豆与玉米中常用外源基因的快速检测体系，并应用于进出境产品的转基因检测实际工作中，结果表明，PCR-酶联免疫测定法具有操作简便、灵敏特异、结果准确的优点，可对转基因大豆、玉米及其它转基因产品进行定性和

21、定量检测。现在学习的是第37页，共46页PCR检测的应用n对热处理后的熟肉样品，要检测出肉制品中肉的组成比较困难，但经PCR后检测，牛肉、猪肉、鸡肉和火鸡肉的最小检测量可以达到1%2%，而且肉制品中的抗坏血酸添加剂不影响检测结果。目前，PCR是区分鸡肉和火鸡肉的唯一方法。PCR也用于食品中腐败菌、病原菌如肠道出血性大肠杆菌、沙门氏菌、弧菌、金黄色葡萄球菌等的检测。现在学习的是第38页，共46页3 酶生物传感器酶生物传感器n酶传感器主要利用它对生物体的催化特性，且对特定底物有反应的特异性，把这种特异性与电化学分析的迅速性和简便性结合起来，从含有多种多样有机物的生物试样中，有选择地把特定物质迅速测

22、定出来。现在学习的是第39页，共46页酶生物传感器的简图酶生物传感器的简图C6H12O6+O2 C6H12O7+H2O2现在学习的是第40页，共46页酶传感器的优点n它还具有能反复进行，不需要通常进行酶分析时需要的酶和显示剂，实现无试剂分析，因此，发展较快，现已有多酶传感器，可用在生产线上监控食品加工流程、发酵工艺过程及微生物浓度的控制，又可在包装材料上测知食品是否经过不当温度的贮存，冷冻时微生物含量及贮存寿命的预警。现在学习的是第41页，共46页酶生物传感器在食品分析中的应用酶生物传感器在食品分析中的应用n利用酶电极进行食品分析，已能测定多种氨基酸和一些糖类，如：用脲酶电极法测定食品中赖氨酸

23、含量。由固定化蔗糖转化酶、葡萄糖变旋酶及葡萄糖氧化酶的复合酶膜组成的过氧化氢双电极系统，可同时测定样品中蔗糖和葡萄糖的含量，具有操作简单，测定快速，结果准确可靠，仪器稳定性好，酶膜使用寿命长的特点，一次进样可同时测定样品中蔗糖和葡萄糖的含量，而且样品无需特别处理。该方法适用于食品发酵液中蔗糖和葡萄糖的测定。现在学习的是第42页，共46页酶电极在食品行业中的应用n（1）在酿酒过程中，将乙醇酶和葡萄糖氧化酶固定成酶膜，与电极连接，制成的生物传感器可监控葡萄糖和乙醇的浓度；n（2）利用嘌呤氧化酶电极，检测酶催化反应中过氧化氢的产生量，可对鱼新鲜度进行测定；n（3）淀粉双酶传感器能够测定食品中淀粉的含

24、量。n（）测定猪肉、牛乳鲜度的酶传感器也已开发出来。现在学习的是第43页，共46页生物传感器1989年研制的SBA-30型乳酸分析仪 1992年研制的SBA-40型谷氨酸-葡萄糖双功能分析仪 现在学习的是第44页，共46页4 酶抑制率法酶抑制率法n原理：待测物对酶所催化的化学反应具有抑制作用，通过检测酶抑制率判定待测物的含量。现在学习的是第45页，共46页农药残留的酶抑制率法测定n在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对乙酰胆碱酯酶的活性有抑制作用，在底物的作用下，酶酶分分解解成成可可发发生生显显色色反反应应的的硫硫代代胆胆碱碱。与显色剂反应后，用分光光度计测定吸光度随时间的变化值，计算出酶抑制率，通过酶抑制率判定蔬菜中农药残留的存在情况。现在学习的是第46页，共46页