食品中常见霉菌及其生物特性.ppt

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1、食品中常见霉菌及其生物特性现在学习的是第1页，共39页现在学习的是第2页，共39页一、毛霉属一、毛霉属（MucorMucor）现在学习的是第3页，共39页毛霉属（毛霉属（MucorMucor）按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。霉科。该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。发酵食品等工业。现在学习的是第4页，共39页1 1、生物学特性、生物学特性菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。菌落形态

2、：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。现在学习的是第5页，共39页形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、基生；形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；梗顶端梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊 孢子，囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、孢子，囊轴呈椭园形或圆柱形；

3、孢囊孢子为球形、椭圆形椭圆形 或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；无色或黄色；有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。色，有的有突起。现在学习的是第6页，共39页现在学习的是第7页，共39页繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。腐生，极少寄生。腐生，极少寄生。致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。多继发致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。多继发于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症状严重者可以于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症状严重者可以致死。致死。2 2

4、、分布、分布在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。以及通风不良的条件下生长良好。现在学习的是第8页，共39页3 3、常见的毛霉菌种、常见的毛霉菌种高大毛霉（高大毛霉（Mucor mucedoMucor mucedo ）在培养基上的菌落，初期为白色，随培养在培养基上的菌落，初期为白色，随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高达菌丝高达312cm312cm或更高。孢子囊柄直立不分或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产生枝。孢子囊壁有草酸钙结

5、晶，此菌能产生3-3-羟羟基丁酮、脂肪酶。基丁酮、脂肪酶。现在学习的是第9页，共39页总状毛霉（总状毛霉（Mucor racemosusMucor racemosus）是毛霉中分布最广的一种。菌丝灰白色，是毛霉中分布最广的一种。菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四川的豆豉即用此菌制成。另外总状毛国四川的豆豉即用此菌制成。另外总状毛霉能产生霉能产生3-3-羟基丁酮，并对甾族化合物有羟基丁酮，并对甾族化合物有转化作用。转化作用。现在学习的是第10页，共39页鲁氏毛霉（鲁氏毛霉（Mucor RouxianusMucor Rouxianus)此菌种最

6、初是从我国小曲中分离出来的，菌落此菌种最初是从我国小曲中分离出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，接合孢子未见。鲁氏大小不一，黄色至褐色，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。多用它来做豆腐乳。现在学习的是第11页，共39页二、根霉属（二、根霉属（RhizopusRhizopus）现在学习的是第12页，共39页现在学习的是第13页，共39页根霉属根霉属 接合菌

7、亚门、接合菌接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科纲、毛霉目、毛霉科真菌中的一个大属。真菌中的一个大属。与毛霉特征很相似，与毛霉特征很相似，主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。长。现在学习的是第14页，共39页 1 1、生物学特性、生物学特性菌落形态：无定形菌落，初期为白色，老菌落形态：无定形菌落，初期为白色，老熟后为灰褐色或黑色。熟后为灰褐色或黑色。现在学习的是第15页，共39页形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，

8、气生菌丝白色、蓬松，如棉迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。絮状。根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直立的由假根着生处，向上长出直立的2424根孢囊梗，孢囊梗根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。囊内形成大量孢囊孢子。根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同

9、宗结合外，其它根霉都是异宗结合。结合外，其它根霉都是异宗结合。现在学习的是第16页，共39页现在学习的是第17页，共39页繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生接繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生接合孢子。合孢子。根根霉霉的的接接合合孢孢子子现在学习的是第18页，共39页大多为腐生菌，有些种对植物有一定的弱寄生性。大多为腐生菌，有些种对植物有一定的弱寄生性。致病性：不同种的根霉菌的安全性是不一致的，主要致病性：不同种的根霉菌的安全性是不一致的，主要对免疫低下者产生作用。根霉还可引起淀粉质食品发霉对免疫低下者产生作用。根霉还可引起淀粉质食品发霉变质，造成水果蔬菜腐烂。变质，造成水

10、果蔬菜腐烂。2 2、分布、分布广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还存在于广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还存在于动物粪便和土壤中。孢子靠气流传播，喜中温，高湿偏动物粪便和土壤中。孢子靠气流传播，喜中温，高湿偏酸的条件。酸的条件。现在学习的是第19页，共39页(1)(1)米根霉（米根霉（Rhizopus oryzaeRhizopus oryzae）这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，以这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，以及其它各种物质中亦常见。及其它各种物质中亦常见。菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐

11、枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，梗直立或稍弯曲，2424根，群生。根，群生。发育温度发育温度30353035，最适温度，最适温度3737，4141亦能生长。此亦能生长。此菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。产量的酒精。产L L（+）乳酸量最强，达）乳酸量最强，达70%70%左右。是腐乳发左右。是腐乳发酵的主要菌种。酵的主要菌种。3 3、常见的根霉菌种、常见的根霉菌种现在学习的是第20页，共39页(2)(2)华根霉（华根霉（Rhizopus chin

12、ensisRhizopus chinensis ）此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温，此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温，于于4545能生长。能生长。菌落疏松或稠密，初期白色，后变为褐色或黑色，菌落疏松或稠密，初期白色，后变为褐色或黑色，假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄通常直立，假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄通常直立，光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多数光滑，浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，但生多数的厚垣孢子。的厚垣孢子。发育温度为发育温度为15451545，最适温度为，最适温度为3030。此菌淀粉液化力。此菌淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及

13、反强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸，能转化甾族化合物。丁烯二酸，能转化甾族化合物。现在学习的是第21页，共39页（3 3）黑根霉）黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉是目前发及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。黑根霉的最酵工业上常使用的微生物菌种。黑根霉的最适生长温度约为适生长温度约为2828，超过，超过3232不再生长不再生长.。现在学习的是第22页，共39页三、曲霉属（三、曲霉属（Asp

14、ergilusAspergilus）现在学习的是第23页，共39页曲霉属曲霉属丛梗孢目（丛梗孢目（MonilialesMoniliales）丛梗孢科中丛梗孢科中的一属。营养体是分隔的菌丝。的一属。营养体是分隔的菌丝。曲霉属是发酵工业和食品加工业的重曲霉属是发酵工业和食品加工业的重要菌种要菌种。现在学习的是第24页，共39页菌落特征：菌落特征：颜色是曲霉菌分类的重要依据。颜色是曲霉菌分类的重要依据。如，烟曲霉菌在如，烟曲霉菌在SDASDA培养基上呈棉花样，开始为白色，培养基上呈棉花样，开始为白色，2323天天后转为绿色，数日后变为深绿色；后转为绿色，数日后变为深绿色；黄曲霉菌在黄曲霉菌在SDAS

15、DA培养基上为黄色，表面粉末状。呈放射状排培养基上为黄色，表面粉末状。呈放射状排列，顶端有链形孢子，黄色；列，顶端有链形孢子，黄色；黑曲霉菌在黑曲霉菌在SDASDA培养基上表面黑色，粉末状。呈放射状排培养基上表面黑色，粉末状。呈放射状排列，布满整个顶囊，顶端有链形孢子，黑色；列，布满整个顶囊，顶端有链形孢子，黑色；杂色曲霉菌菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊毛状，颜杂色曲霉菌菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊毛状，颜色有数环，从青绿到红绿。色有数环，从青绿到红绿。1 1、生物学特性、生物学特性现在学习的是第25页，共39页不同曲霉菌种的不同菌落不同曲霉菌种的不同菌落烟曲霉菌烟曲霉菌现在学习

16、的是第26页，共39页形态特征：菌丝有隔膜。在幼小而活力旺盛时，形态特征：菌丝有隔膜。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子。分生孢子梗顶端膨大菌丝体产生大量的分生孢子。分生孢子梗顶端膨大成顶囊，一般呈球形。顶囊表面长满一层或两层辐成顶囊，一般呈球形。顶囊表面长满一层或两层辐射状小梗。分生孢子梗生于足细胞之上，并通过足射状小梗。分生孢子梗生于足细胞之上，并通过足细胞与营养菌丝相连。细胞与营养菌丝相连。现在学习的是第27页，共39页曲霉的菌体形态曲霉的菌体形态现在学习的是第28页，共39页繁殖方式：主要以分生孢子方式进行无性繁殖。繁殖方式：主要以分生孢子方式进行无性繁殖。大多为腐生菌。大多

17、为腐生菌。致病性：在自然界分布极广，是引起多种物质霉腐的致病性：在自然界分布极广，是引起多种物质霉腐的主要微生物之一，如面包腐败、煤生物分解及皮革变质主要微生物之一，如面包腐败、煤生物分解及皮革变质等。其中黄曲霉具有很强毒性。等。其中黄曲霉具有很强毒性。2 2、分布、分布曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中。现在学习的是第29页，共39页3 3、常见的曲霉菌种、常见的曲霉菌种米曲霉米曲霉(Asp.oryzae(Asp.oryzae）米曲霉菌落生长快，米曲霉菌落生长快，10d10d直径达直径达56cm56cm，质地疏松，初白色、黄色，质地疏

18、松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150300m150300m，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm2mm左右。近左右。近顶囊处直径可达顶囊处直径可达1225m1225m，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常通常4050m4050m。小梗一般为单层，。小梗一般为单层，1215m1215m，偶尔有双层，也，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形

19、，老后大多变为球形或近球形，一般圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5m4.5m，粗糙或近于光，粗糙或近于光滑。滑。现在学习的是第30页，共39页 黄曲霉（黄曲霉（Asp.flavusAsp.flavus）在培养基上生长快，菌落为柔毛状，平坦或有放射状沟纹；初为黄色，在培养基上生长快，菌落为柔毛状，平坦或有放射状沟纹；初为黄色，后变为黄绿或褐绿色；反面无色或略带褐色。有的菌株产生灰褐色的后变为黄绿或褐绿色；反面无色或略带褐色。有的菌株产生灰褐色的菌核。菌核。分生孢子梗壁粗糙或有刺，无色；分生孢子头为半球形、柱形或扁球分生孢子梗壁粗糙或有刺，无色；分生孢子头为半球形、柱形或扁球形；小梗一层或

20、两层，在同一顶囊上有时单、双层并存；顶囊近球形形；小梗一层或两层，在同一顶囊上有时单、双层并存；顶囊近球形或烧瓶状；分生孢子球形，表面光滑或粗糙。或烧瓶状；分生孢子球形，表面光滑或粗糙。该菌为中温性、中生性霉菌。生长温度为该菌为中温性、中生性霉菌。生长温度为647647，最适温度为，最适温度为30383038；生长的最低水活度为；生长的最低水活度为0.80.860.80.86。分布很广泛，在名类食品和粮食上均能出现。有些种产生黄曲霉毒素，分布很广泛，在名类食品和粮食上均能出现。有些种产生黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，黄曲霉毒素毒性很强，有致癌致畸作用。使食品和粮食污染带毒，黄曲霉毒素毒性很

21、强，有致癌致畸作用。现在学习的是第31页，共39页四、青霉属（四、青霉属（penicillumpenicillum）现在学习的是第32页，共39页青霉属青霉属 子囊菌纲。该属在自然界中广泛分布。一般在较潮湿子囊菌纲。该属在自然界中广泛分布。一般在较潮湿冷凉的基质上易分离到它。许多是常见的有害菌，破冷凉的基质上易分离到它。许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工生毒素，引起人、畜中毒；也

22、有些青霉菌是重要的工业菌株。业菌株。在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素和多种有在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生抗生素和多种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和常用的抗生素机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和常用的抗生素青霉素。青霉素。现在学习的是第33页，共39页菌落特征：菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射状沟纹或菌落特征：菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射状沟纹或有环状轮纹；有的有较深的皱褶，使菌落呈纽扣状；有的表有环状轮纹；有的有较深的皱褶，使菌落呈纽扣状；有的表面有各种颜色的渗出液，具有霉味或其他气味；四周常有明面有各种颜色的渗出液，具有霉味或其他气味；四周常有

23、明显的淡色边缘；菌落正面有青绿、蓝绿色、黄绿色、灰绿色。显的淡色边缘；菌落正面有青绿、蓝绿色、黄绿色、灰绿色。1 1、生物学特性、生物学特性现在学习的是第34页，共39页形态特征：菌丝有隔，分气生、基生。大形态特征：菌丝有隔，分气生、基生。大部分青霉菌只有无性世代，产生分生孢子，部分青霉菌只有无性世代，产生分生孢子，个别有性世代，产生子囊孢子。进行无性繁个别有性世代，产生子囊孢子。进行无性繁殖时，在菌丝上向上长出芽突，单生直立或殖时，在菌丝上向上长出芽突，单生直立或密集成束，即为分生孢子梗。密集成束，即为分生孢子梗。现在学习的是第35页，共39页分生孢子梗向上长到一定程度，分生孢子梗向上长到一

24、定程度，顶端分枝，每个分枝的顶端又顶端分枝，每个分枝的顶端又继续生出一轮次生分枝称梗基；继续生出一轮次生分枝称梗基；在每个梗基的顶端，产生一轮在每个梗基的顶端，产生一轮瓶状小梗；每个小梗的顶端产瓶状小梗；每个小梗的顶端产生成串的分生孢子链。分枝、生成串的分生孢子链。分枝、梗基、小梗构成帚状分枝；帚状分枝与分生孢子链构成梗基、小梗构成帚状分枝；帚状分枝与分生孢子链构成帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或椭圆形，光帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或椭圆形，光滑或粗糙。滑或粗糙。现在学习的是第36页，共39页青霉属形态结构青霉属形态结构现在学习的是第37页，共39页繁殖方式：大部分无性繁殖，产

25、生分生孢子；个别有性繁繁殖方式：大部分无性繁殖，产生分生孢子；个别有性繁殖，产生子囊孢子。殖，产生子囊孢子。营腐生生活。营腐生生活。致病性：许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及致病性：许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒。毒。2 2、分布、分布该属在自然界中广泛分布。生长在腐烂的水果、蔬菜、肉类该属在自然界中广泛分布。生长在腐烂的水果、蔬菜、肉类和各种潮湿的有机物上。和各种潮湿的有机物上。现在学习的是第38页，共39页3 3、常见的青霉菌种、常见的青霉菌种桔青霉（桔青霉（Pen.citrinumPen.citrinum）该菌属于不对称组，绒状亚组，桔青霉系。一般大米产该菌属于不对称组，绒状亚组，桔青霉系。一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米），区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米），有毒，其霉素是桔青霉素。该菌生长适温为有毒，其霉素是桔青霉素。该菌生长适温为25302530，最高发育温度为最高发育温度为3737；生长的最低水活度为；生长的最低水活度为0.800.850.800.85。现在学习的是第39页，共39页