蛋及蛋制品讲稿.ppt
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1、关于蛋及蛋制品第一页,讲稿共四十页哦第一节第一节 概述概述自自1904年以来,我国就出口鸡蛋和蛋制品,年以来,我国就出口鸡蛋和蛋制品,曾占世界出口额的首位。曾占世界出口额的首位。新中国成立后,出口曾占我国食品出口第二新中国成立后,出口曾占我国食品出口第二位。位。近十几年,我国养鸡业和蛋品加工有了很大近十几年,我国养鸡业和蛋品加工有了很大发展。发展。第二页,讲稿共四十页哦蛋品的分类蛋品的分类鲜蛋:鲜蛋:没有经过加工再制,蛋体未经破坏的没有经过加工再制,蛋体未经破坏的蛋。鹌鹑蛋、鸽蛋等。蛋。鹌鹑蛋、鸽蛋等。再制蛋:再制蛋:在不改变蛋形的情况下,经过盐、在不改变蛋形的情况下,经过盐、碱、糟等一系列加
2、工而成的蛋品。碱、糟等一系列加工而成的蛋品。蛋制品:蛋制品:指鲜蛋经过去壳、冷冻或干燥,添指鲜蛋经过去壳、冷冻或干燥,添加化学防腐剂等加工后,改变了蛋体形状的加化学防腐剂等加工后,改变了蛋体形状的蛋品。蛋品。第三页,讲稿共四十页哦第二节第二节 蛋的营养成分和结构蛋的营养成分和结构一、鸡蛋的营养成分一、鸡蛋的营养成分1 蛋白质蛋白质 鸡蛋中含有多种蛋白质,其中含量最大鸡蛋中含有多种蛋白质,其中含量最大的主要是蛋清中的的主要是蛋清中的卵白蛋白(吸收率接近卵白蛋白(吸收率接近97%)和蛋黄中的和蛋黄中的卵黄磷蛋白(吸收率接近卵黄磷蛋白(吸收率接近100%)。生蛋清中含有生蛋清中含有抗生蛋白抗生蛋白和
3、和抗胰蛋白酶蛋白抗胰蛋白酶蛋白2 脂肪脂肪 蛋的脂肪绝大部分集中在蛋黄中。蛋的脂肪绝大部分集中在蛋黄中。常温下为液体,易被人体吸收。常温下为液体,易被人体吸收。第四页,讲稿共四十页哦3 维生素维生素 鲜蛋是一种维生素的种类和含量都很丰富的动物性食品。鲜蛋是一种维生素的种类和含量都很丰富的动物性食品。蛋黄中含维生素蛋黄中含维生素A最多,蛋清中含维生素最多,蛋清中含维生素B2最多,蛋最多,蛋中维生素中维生素C含量极少。含量极少。4 矿物质矿物质 蛋的内容物中富含磷和铁,多分布蛋黄中。蛋内蛋的内容物中富含磷和铁,多分布蛋黄中。蛋内含钙较少。含钙较少。蛋中的矿物质如碘等的含量也随着饲料的蛋中的矿物质如
4、碘等的含量也随着饲料的变化而变化。变化而变化。5 糖类:糖类:蛋中含糖量不足蛋中含糖量不足1%,其中以葡萄糖为主。,其中以葡萄糖为主。第五页,讲稿共四十页哦3 维生素维生素 鲜蛋是一种维生素的种类和含量都很丰富的动物性食品。鲜蛋是一种维生素的种类和含量都很丰富的动物性食品。蛋黄中含维生素蛋黄中含维生素A最多,蛋清中含维生素最多,蛋清中含维生素B2最多,蛋最多,蛋中维生素中维生素C含量极少。含量极少。4 矿物质矿物质 蛋的内容物中富含磷和铁,多分布蛋黄中。蛋内含钙蛋的内容物中富含磷和铁,多分布蛋黄中。蛋内含钙较少。较少。蛋中的矿物质如碘等的含量也随着饲料的变化蛋中的矿物质如碘等的含量也随着饲料的
5、变化而变化。而变化。5 糖类:糖类:蛋中含糖量不足蛋中含糖量不足1%,其中以葡萄糖为主。,其中以葡萄糖为主。第六页,讲稿共四十页哦第二节第二节 蛋的营养成分和结构蛋的营养成分和结构二、鸡蛋的结构二、鸡蛋的结构 可分为三个部分,即蛋壳、蛋清和蛋黄,分别占全蛋可分为三个部分,即蛋壳、蛋清和蛋黄,分别占全蛋的重量的的重量的10%、60%和和30%。1 蛋壳蛋壳 (1)外蛋壳膜:)外蛋壳膜:是一种无定形的、透明、可溶性是一种无定形的、透明、可溶性的粘蛋白,在蛋壳外层上呈霜状。孔隙极小,可防止的粘蛋白,在蛋壳外层上呈霜状。孔隙极小,可防止微生物的侵入和部分阻止蛋内水分的蒸发,但能透过微生物的侵入和部分阻
6、止蛋内水分的蒸发,但能透过气体。气体。摩擦、浸湿可是逐渐脱落,失去保护作用,要注摩擦、浸湿可是逐渐脱落,失去保护作用,要注意保护。意保护。第七页,讲稿共四十页哦(2)石灰质蛋壳:主要由碳酸钙组成。)石灰质蛋壳:主要由碳酸钙组成。不耐碰撞和挤压。不耐碰撞和挤压。蛋壳颜色主要取决于鸡的品种。蛋壳颜色主要取决于鸡的品种。蛋壳的石灰质在强光线下可以部分透光,所以可采用灯蛋壳的石灰质在强光线下可以部分透光,所以可采用灯光透视法来鉴定蛋的质量。光透视法来鉴定蛋的质量。蛋壳上分布着许多气孔,可供胚胎呼吸、壳内外蛋壳上分布着许多气孔,可供胚胎呼吸、壳内外气体交换用。但是通过气孔会散发蛋内的水分,并且气体交换用
7、。但是通过气孔会散发蛋内的水分,并且便于微生物侵入。便于微生物侵入。蛋壳的大头气孔居多,小头部位蛋壳稍厚。蛋壳的大头气孔居多,小头部位蛋壳稍厚。第八页,讲稿共四十页哦(3)内蛋壳膜和蛋白膜)内蛋壳膜和蛋白膜 具有弹性的网状薄膜,由角蛋白纤维交织构成,可以透水具有弹性的网状薄膜,由角蛋白纤维交织构成,可以透水透气。透气。内蛋壳膜组织较松散,蛋白膜组织较致密,细菌和霉菌内蛋壳膜组织较松散,蛋白膜组织较致密,细菌和霉菌孢子不能直接通过。孢子不能直接通过。蛋产出后由于逐渐冷却,蛋的内容物收缩,蛋产出后由于逐渐冷却,蛋的内容物收缩,在气孔分在气孔分布较多的大头部位,在蛋白膜和内蛋壳膜之间形成气布较多的大
8、头部位,在蛋白膜和内蛋壳膜之间形成气室。室。在流通和贮存中,蛋内水分通过气孔向外蒸发,失水,在流通和贮存中,蛋内水分通过气孔向外蒸发,失水,气室变大。气室变大。气室的大小是衡量蛋的新鲜度的重要标志。气室的大小是衡量蛋的新鲜度的重要标志。第九页,讲稿共四十页哦第十页,讲稿共四十页哦2 蛋清蛋清 蛋清是一种胶体物质,按形态分两种:蛋清是一种胶体物质,按形态分两种:稀薄蛋白和稀薄蛋白和浓厚蛋白。浓厚蛋白。新鲜蛋清中稀薄蛋白约占新鲜蛋清中稀薄蛋白约占40%,浓厚蛋白越,浓厚蛋白越占占60%。外至内:稀薄蛋白、浓厚蛋白、稀薄蛋白外至内:稀薄蛋白、浓厚蛋白、稀薄蛋白这种分布能使蛋黄居于蛋的中心,保持生理结
9、构。这种分布能使蛋黄居于蛋的中心,保持生理结构。浓厚蛋白中含有溶菌酶,有溶解革兰氏阳性菌的浓厚蛋白中含有溶菌酶,有溶解革兰氏阳性菌的细胞壁的特性,因此有杀菌作用。细胞壁的特性,因此有杀菌作用。在蛋的保存过程中,在蛋的保存过程中,浓厚蛋白逐渐变稀,溶菌酶的浓厚蛋白逐渐变稀,溶菌酶的含量也逐渐减少,活性逐渐降低,含量也逐渐减少,活性逐渐降低,鲜蛋逐渐失去自身抵鲜蛋逐渐失去自身抵抗力,开始陈化与变坏。抗力,开始陈化与变坏。所以浓厚蛋白含量的多少是蛋的所以浓厚蛋白含量的多少是蛋的质量好坏的重要标志。质量好坏的重要标志。第十一页,讲稿共四十页哦第十二页,讲稿共四十页哦第十三页,讲稿共四十页哦3蛋黄蛋黄系
10、带膜状层、蛋黄膜、胚胎、蛋黄内容物组成。系带膜状层、蛋黄膜、胚胎、蛋黄内容物组成。(1)系带膜状层)系带膜状层 位于浓厚蛋白中,位于浓厚蛋白中,附着于蛋黄的两端。如同白色粗棉附着于蛋黄的两端。如同白色粗棉线。线。作用是将蛋黄固定在蛋的中心。作用是将蛋黄固定在蛋的中心。成分和浓厚蛋白基本相同。成分和浓厚蛋白基本相同。贮存过程中,随着浓厚蛋白变为稀薄蛋白,贮存过程中,随着浓厚蛋白变为稀薄蛋白,系带也会变系带也会变细甚至完全消失,细甚至完全消失,从而降低并最终失去对蛋黄的固定作用。从而降低并最终失去对蛋黄的固定作用。蛋黄发生移位,形成靠黄和贴皮。蛋黄发生移位,形成靠黄和贴皮。第十四页,讲稿共四十页哦
11、(2)蛋黄膜)蛋黄膜 由纤维状角质蛋白组成,有弹性、渗透性。由纤维状角质蛋白组成,有弹性、渗透性。起着保护胚胎和蛋黄的作用。起着保护胚胎和蛋黄的作用。随着贮存时间随着贮存时间的延长,蛋黄膜会逐渐失去弹性和韧性。的延长,蛋黄膜会逐渐失去弹性和韧性。蛋清中的水分也会向蛋黄渗透,致使蛋黄蛋清中的水分也会向蛋黄渗透,致使蛋黄膜破裂,形成散黄。蛋黄蛋清混合,溶菌酶膜破裂,形成散黄。蛋黄蛋清混合,溶菌酶完全失去作用。完全失去作用。第十五页,讲稿共四十页哦(3)胚胎)胚胎 一白色的圆点,比重略小于蛋黄,一般附着于蛋一白色的圆点,比重略小于蛋黄,一般附着于蛋黄上方。黄上方。胚胎有受精和未受精两种情况,未受精者
12、一般称为胚盘。胚胎有受精和未受精两种情况,未受精者一般称为胚盘。(4)蛋黄内容物)蛋黄内容物 一般为黄色浆状物体,是蛋中最富有营养的部分。一般为黄色浆状物体,是蛋中最富有营养的部分。蛋黄的颜色随着鸡的品种和饲料等的变化而变化。蛋黄的颜色随着鸡的品种和饲料等的变化而变化。第十六页,讲稿共四十页哦第三节第三节 蛋的质量指标和质量鉴定蛋的质量指标和质量鉴定一、鸡蛋的质量指标一、鸡蛋的质量指标 1 蛋壳蛋壳 应清洁,表面无鸡粪和污物;应完好无损,应清洁,表面无鸡粪和污物;应完好无损,无裂纹。无裂纹。2 蛋重与气室蛋重与气室 通常鸡蛋重为通常鸡蛋重为40-75克。克。同样大小的蛋,重量轻、气室大的是陈蛋
13、。同样大小的蛋,重量轻、气室大的是陈蛋。第十七页,讲稿共四十页哦3 蛋中内容物的新鲜度蛋中内容物的新鲜度 鲜蛋的浓厚蛋白多,凸起明显;蛋黄完整,鲜蛋的浓厚蛋白多,凸起明显;蛋黄完整,呈半球形;系带膜状层明显可见,粗韧并有呈半球形;系带膜状层明显可见,粗韧并有弹性;胚胎无发育现象;无异味。弹性;胚胎无发育现象;无异味。陈蛋的蛋清稀薄,摊开面积大;蛋黄呈扁陈蛋的蛋清稀薄,摊开面积大;蛋黄呈扁平;系带膜状层不明显。平;系带膜状层不明显。第十八页,讲稿共四十页哦第三节第三节 蛋的质量指标和质量鉴定蛋的质量指标和质量鉴定二、鸡蛋的质量鉴定二、鸡蛋的质量鉴定 1 感官鉴定法感官鉴定法:观察蛋壳状况、倾听声
14、音、闻蛋的气:观察蛋壳状况、倾听声音、闻蛋的气味味 2 灯光透视法灯光透视法 在灯光下观察蛋壳、气室、蛋清、蛋黄、系带和在灯光下观察蛋壳、气室、蛋清、蛋黄、系带和胚胎状况等,对蛋的质量作出综合评价。胚胎状况等,对蛋的质量作出综合评价。第十九页,讲稿共四十页哦新鲜蛋:全蛋透光新鲜蛋:全蛋透光靠黄蛋:明显的蛋黄暗影靠黄蛋:明显的蛋黄暗影红贴皮:贴壳处呈红色。红贴皮:贴壳处呈红色。黑贴皮:红贴皮蛋继续存放,贴层随水分蒸发而加厚,黑贴皮:红贴皮蛋继续存放,贴层随水分蒸发而加厚,透光性差,显黑色。透光性差,显黑色。霉蛋:显黑斑点或斑块霉蛋:显黑斑点或斑块老黑蛋:臭蛋,除气室透光外,其他均不透光。有氨、老
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