营养学基础蛋白质课件.ppt

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1、关于营养学基础蛋白质现在学习的是第1页，共90页2 2第一节第一节 蛋白质的结构和组成蛋白质的结构和组成第二节第二节 氨基酸氨基酸第三节第三节 蛋白质的分类和生理功能蛋白质的分类和生理功能第四节第四节 蛋白质的消化吸收及代谢蛋白质的消化吸收及代谢第五节第五节 蛋白质的营养学评价蛋白质的营养学评价第六节第六节 蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价第七节第七节 蛋白质供给量及来源蛋白质供给量及来源现在学习的是第2页，共90页3 3第一节第一节 蛋白质的结构和组成蛋白质的结构和组成一、蛋白质定义：一、蛋白质定义：蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本组成单位

2、。组成单位。蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。没有生命。现在学习的是第3页，共90页4 4第一节第一节 蛋白质的结构和组成蛋白质的结构和组成二、蛋白质的组成二、蛋白质的组成C C：50-55%50-55%H H：6.7-7.3%6.7-7.3%O O：19-24%19-24%N N N N ：13-19%13-19%（大多数蛋白质含氮量为（大多数蛋白质含氮量为（大多数蛋白质含氮量为（大多数蛋白质含氮量为16%16%16%16%，折算系数为，折算系数为，折算系数为，折算系数为6.256.256.256.25）蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化

3、合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替S S：0-4%0-4%P P、FeFe、I I、MnMn、ZnZn等等蛋白质蛋白质 =总氮量总氮量 蛋白质折算系数（蛋白质折算系数（6.256.25）现在学习的是第4页，共90页5 5 三、蛋白质结构：三、蛋白质结构：氨基酸是蛋白质的基本构成单位。氨基酸是蛋白质的基本构成单位。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020种。蛋白质种。蛋白质分解时的次级结构称为肽分解时的次级结构称为肽(peptide)(peptid

4、e)。1010个个以上的氨基酸的肽称为以上的氨基酸的肽称为多肽多肽。含。含4-64-6个氨个氨基酸的肽为基酸的肽为寡肽寡肽。现在学习的是第5页，共90页6 6蛋白质分子中氨基酸的连接方式蛋白质分子中氨基酸的连接方式几种元素构成氨基酸，氨基酸之间是以肽几种元素构成氨基酸，氨基酸之间是以肽键键(peptide bond)相连的。肽键就是一个氨基酸的相连的。肽键就是一个氨基酸的-羧基与另一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的-氨基脱水缩合形成的氨基脱水缩合形成的键。键。在蛋白质分子中，氨基酸之间通过肽键联结起来在蛋白质分子中，氨基酸之间通过肽键联结起来的化合物称为肽的化合物称为肽氨基酸聚合形成肽链，一条或

5、几条肽链聚合在一氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的氨基酸共起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的氨基酸共20种。种。现在学习的是第6页，共90页7 7现在学习的是第7页，共90页8 8二肽二肽 三肽三肽 四肽四肽 二肽二肽+肽称寡肽（肽称寡肽（oligopeptide）多肽（多肽（Polypeptide）现在学习的是第8页，共90页9 9现在学习的是第9页，共90页1010一 级结构现在学习的是第10页，共90页1111现在学习的是第11页，共90页1212二二级级结结构构现在学习的是第12页，共90页1313血红蛋白血红蛋白现在学习的是第13页，共90页

6、1414 为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。现在学习的是第14页，共90页1515第二节第二节 氨基酸氨基酸 构成蛋白质的基本单位构成蛋白质的基本单位 NHNH2 2R-CHR-CH COOHCOOH-氨基酸氨基酸现在学习的是第15页，共90页1616一、氨基酸的分类和命名2020（多）种氨基酸，按化学结构分类：（多）种氨基酸，按化学结构分类：（一）脂肪族氨基酸（一）脂肪族氨基酸（一）脂肪族氨基酸（一）脂肪族氨基酸 甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸甘氨酸、

7、缬氨酸、异亮氨酸（二）芳香族氨基酸（二）芳香族氨基酸（二）芳香族氨基酸（二）芳香族氨基酸 苯丙、酪氨酸苯丙、酪氨酸（三）杂环氨基酸（三）杂环氨基酸（三）杂环氨基酸（三）杂环氨基酸 脯、组、色氨酸脯、组、色氨酸现在学习的是第16页，共90页1717二、必需氨基酸(ESSENTIAL AMINO ACID，EAA):是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。物中直接获得的氨基酸。组氨酸：是组氨酸：是4 4岁以下儿童必需氨基酸。岁以下儿童必需氨基酸。赖氨酸：促进人体发育，增强免疫力。赖氨酸：促进人体发育，增强免疫力。蛋氨

8、酸：合成半胱氨酸。蛋氨酸：合成半胱氨酸。苯丙氨酸：合成酪氨酸。苯丙氨酸：合成酪氨酸。异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸记忆：携一两本单色书来记忆：携一两本单色书来现在学习的是第17页，共90页1818三、条件必需氨基酸：2种1.1.半胱氨酸半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸2.2.酪氨酸酪氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少和苯丙氨酸的需要分别减少30%30%和和50%50%，所以半胱氨酸和酪，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸或半必需氨基酸。氨酸称为条件必须氨

9、基酸或半必需氨基酸。合成合成合成合成现在学习的是第18页，共90页1919四、氨基酸模式及限制氨基酸1、氨基酸模式、氨基酸模式 定义：定义：是指某种蛋白质中必需氨基酸的构成比例。计算方法：将该种蛋白质中含量最少的色氨酸计算方法：将该种蛋白质中含量最少的色氨酸含量定为含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这些比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。值，这些比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。现在学习的是第19页，共90页2020表表3-3 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式现在学习的是第20页，共90页21212.2.限制氨基酸限制氨基酸

10、 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。种氨基酸被称为限制氨基酸。第一限制氨基酸：第一限制氨基酸：植物蛋白质：赖、蛋、苏、色植物蛋白质：赖、蛋、苏、色 谷类食物赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸。现在学习的是第21页，共90页2222第三节第三节 蛋白质的分类和生理功能蛋白质的分类和生理功能一、蛋白质的分类：一、蛋白质的分类：1.按蛋白质中氨基酸的组成分类按蛋白质中氨基酸的组成分类（营养价值）营养价值）（1 1）完全蛋白质完全蛋白质：必须

11、必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如牛奶、全鸡蛋中的蛋白。适当。如牛奶、全鸡蛋中的蛋白。（2 2）半完全蛋白质半完全蛋白质：必须必须氨基酸种类齐全、但数量不足、氨基酸种类齐全、但数量不足、比例不当。小麦中的麦交蛋白等。比例不当。小麦中的麦交蛋白等。（3 3）不完全蛋白质不完全蛋白质：必须必须氨基酸种类不齐、数量不足、比氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。如胶原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量极低）例不当。如胶原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量极低）现在学习的是第22页，共90页2323分分 类类必需氨基必需氨基酸酸生长效应生长效应举举 例例 完全蛋白质完全蛋白质种类

12、齐全种类齐全数量充足数量充足比例适当比例适当维持生命维持生命促进生长促进生长酪蛋白酪蛋白 卵白蛋白卵白蛋白白蛋白白蛋白半完全蛋白质半完全蛋白质 种类齐全种类齐全比例不适当比例不适当维持生命维持生命不能促进生长不能促进生长麦胶蛋白麦胶蛋白不完全蛋白质不完全蛋白质 种类不齐全种类不齐全 不能维持生命不能维持生命不能促进生长不能促进生长玉米胶蛋白玉米胶蛋白皮骨胶蛋白皮骨胶蛋白现在学习的是第23页，共90页2424一、蛋白质的分类：一、蛋白质的分类：2.蛋白质的结构分类：（1）单纯蛋白单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋

13、白包括硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛奶和人白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛奶和人体血液中。体血液中。球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存在于自然界球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。谷蛋白在谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量丰富

14、，如小麦谷蛋白。谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。现在学习的是第24页，共90页2525一、蛋白质的分类：一、蛋白质的分类：2.2.蛋白质的结构分类：蛋白质的结构分类：（2 2）结合蛋白）结合蛋白：包括蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪和类脂组成的脂蛋白、与金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。色蛋白：蛋白质和色素物质结合，如血红蛋白色蛋白：蛋白质和色素物质结合，如血红蛋白 。卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，如血液中的纤维蛋白、卵黄卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，如血液中的纤维蛋白、卵黄磷蛋白。磷蛋白。脂蛋白：溶于水，是脂肪与蛋白质结合，脂蛋白是人体在体内运脂蛋白：溶于水，是脂肪与蛋白质结合，脂蛋

15、白是人体在体内运输脂肪的工具。包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高输脂肪的工具。包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。密度脂蛋白。糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白质，人体细胞糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白质，人体细胞组织分泌的粘液含有粘蛋白。组织分泌的粘液含有粘蛋白。现在学习的是第25页，共90页2626一、蛋白质的分类：3.3.蛋白质的功能分类：蛋白质的功能分类：（1 1）活性蛋白。包括生命活动过程中一切有）活性蛋白。包括生命活动过程中一切有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、输送和储存活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、

16、受体蛋白等。蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。（2 2）非活性蛋白。包括不具活性的、担任生物）非活性蛋白。包括不具活性的、担任生物保护功能和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、角保护功能和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。蛋白、弹性蛋白等。现在学习的是第26页，共90页2727二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能1、人体组织成分、人体组织成分 人体的任何组织和器官，都以蛋白质作为重人体的任何组织和器官，都以蛋白质作为重要的组成成分。要的组成成分。人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨骼人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨骼和牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲中含和牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲中含有

17、角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的各有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构均含有蛋白质。种结构均含有蛋白质。可见可见，蛋白质是人，蛋白质是人体不可缺少的构成成分。体不可缺少的构成成分。现在学习的是第27页，共90页2828 二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能2、构成、构成人人体内体内各种各种重要重要生理功能的生理功能的物质物质 （1）含蛋白质的酶催化体内一切物质的分）含蛋白质的酶催化体内一切物质的分解和合成解和合成；（2）激素使内环境稳定并调节许多生理过程；）激素使内环境稳定并调节许多生理过程；（3）抗体可以抵御外来微生物及其他有害物）抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵；质的入

18、侵；（4）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换；质的运输和交换；现在学习的是第28页，共90页2929二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。现在学习的是第29页，共90页3030二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5-羟色胺等氨基

19、酸代谢产物是重要的神经递羟色胺等氨基酸代谢产物是重要的神经递质，参与神经冲动的传导。质，参与神经冲动的传导。现在学习的是第30页，共90页3131二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能5、供给能、供给能量量 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，可代谢分解，释放热能。可代谢分解，释放热能。1g蛋白质在体内约产生蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)能量能量 供能是蛋白质的次要功能供能是蛋白质的次要功能现在学习的是第31页，共90页3232第四节 蛋白质的消化吸收及代谢一、蛋白质的消化一、蛋白质的消化一、蛋白质的消化一、蛋白质的消化 胃内消化胃内消化

20、：胃酸、胃蛋白酶 小肠内消化：胰蛋白酶和小肠粘膜蛋白水解酶二、蛋白质的吸收二、蛋白质的吸收 小肠黏膜细胞小肠黏膜细胞 现在学习的是第32页，共90页3333 三、N平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。1.关系式：关系式：B I（U+F+S）（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡零氮平衡：摄入氮=排出氮 （正常人）正氮平衡正氮平衡：摄入氮排出氮 （儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡负氮平衡：摄入氮排出氮 （饥饿，疾病，老年）现在学习的是第33页，共90页3434 正氮平衡正氮平衡 生长中的儿童、健生长中的儿童、健身者和孕妇其体内身者和孕妇其体内摄入摄入摄入摄入的氮的

21、氮的氮的氮超出排出的氮。超出排出的氮。氮平衡氮平衡 健康的大学健康的大学生和成年人生和成年人氮氮氮氮收收支平衡支平衡。负氮平衡负氮平衡 宇航员和急症宇航员和急症病人失去的氮多于病人失去的氮多于摄入的氮。摄入的氮。现在学习的是第34页，共90页35352.必要氮损失 机机体体每每天天由由于于皮皮肤肤、毛毛发发、粘粘膜膜脱脱落落，经经期期失失血血，及及肠肠道道菌菌体体死死亡亡排排出出，损损失失的的氮氮量量，成成人人平平均均为为53mg/kg53mg/kg体体重重，相相当当于于每每人人每每天丢失天丢失20g20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因因此此，相相当当于于必

22、必要要氮氮损损失失的的蛋蛋白白质质量量是是人体人体最低生理需要量。最低生理需要量。现在学习的是第35页，共90页3636第五节 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：一、蛋白质一、蛋白质含量含量二、蛋白质二、蛋白质消化率消化率三、蛋白质三、蛋白质利用率利用率现在学习的是第36页，共90页3737一、食物蛋白质的含量一、食物蛋白质的含量蛋白质含氮蛋白质含氮16%16%，微量凯氏定氮法微量凯氏定氮法蛋白质含量蛋白质含量 =氮量氮量蛋白质换算系数蛋白质换算系数(6.25(6.25）含量）含量现在学习的是第37页，共90页3838表表1-2

23、 1-2 不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量名称名称含量含量(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼1020鲜奶鲜奶1.54.0奶粉奶粉2527蛋类蛋类1214大豆及豆类大豆及豆类2040硬果类硬果类1525谷类谷类 610薯类薯类 23蔬菜水果类蔬菜水果类 1现在学习的是第38页，共90页3939二、食物蛋白质消化率二、食物蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度和食物蛋白质被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（1）表观消化率（apparent digestibility）（2）蛋白质真消化率（true digestibility）粪代谢氮：粪代谢氮

24、：是受试对象在进食无氮膳食时粪便中的含氮量。包括消化道脱落的肠是受试对象在进食无氮膳食时粪便中的含氮量。包括消化道脱落的肠粘膜细胞和肠道微生物及由肠粘膜分泌的消化液氮。粘膜细胞和肠道微生物及由肠粘膜分泌的消化液氮。粪氮：粪氮：绝大多数来自消化吸收的食物氮，也包括粪代谢氮。绝大多数来自消化吸收的食物氮，也包括粪代谢氮。现在学习的是第39页，共90页4040实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率。表观消化率表观消化率的结果比真消化率低低。更具安全性。更具安全性。现在学习的是第40页，共90页4141表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）食物食物 真消化率真消化率 燕麦燕麦 867

25、小米小米 79 大豆粉大豆粉 867 菜豆菜豆 78 花生酱花生酱 88 中国混合膳中国混合膳 96鸡蛋鸡蛋 973 牛奶牛奶 953肉、鱼肉、鱼 943玉米玉米 856大米大米 884面粉面粉 964现在学习的是第41页，共90页4242三、食物蛋白质利用率三、食物蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度反映蛋白质在体内被利用的程度常用指标常用指标：蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（PER）生物价（生物价（BV）氨基酸评分（氨基酸评分（AAS）现在学习的是第42页，共90页4343（一）蛋白质功效比值（一）蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio，PER）幼小动物每摄

26、入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考蛋白参考蛋白:酪蛋白酪蛋白 现在学习的是第43页，共90页4444（二）生物价（二）生物价（biological valuebiological value，BVBV）蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度 氮吸收量氮吸收量 =摄入氮摄入氮 （粪氮（粪氮粪代谢氮）粪代谢氮）氮储留量氮储留量 =氮吸收量氮吸收量 （尿氮（尿氮尿内源氮）尿内源氮）生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有氨基酸经肝、肾代谢释放能量或由尿排出多蛋白，极少有氨基酸经肝

27、、肾代谢释放能量或由尿排出多余的氮，从而减少肝肾负担。余的氮，从而减少肝肾负担。现在学习的是第44页，共90页4545(三)氨基酸评分（amino acid scoreamino acid score，AASAAS）两个步骤：两个步骤：1.计算出被测蛋白质每种必需氨基酸评分值2.在第1步计算结果中，找出最低必需氨基酸（第1限制氨基酸）评分值，即为该蛋白质氨基酸评分。优点：明确限制AA，看出其他AA不足现在学习的是第45页，共90页4646食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物蛋食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物蛋白质营养价值的优劣，但评价食物蛋白质营养白质营养价值的优劣，但评价食物蛋白质营

28、养价值时，应该以该食物蛋白质的含量为基础。价值时，应该以该食物蛋白质的含量为基础。如果某种蛋白质生物利用率较高，但在食物中如果某种蛋白质生物利用率较高，但在食物中含量较低，那么这种食物蛋白质的食用价值不含量较低，那么这种食物蛋白质的食用价值不高高。如马铃薯的生物利用率为，比大米、如马铃薯的生物利用率为，比大米、精面粉都高精面粉都高,但马铃薯中蛋白质含量为但马铃薯中蛋白质含量为.3%,.3%,比大米比大米9.79.7、精面粉、精面粉7.27.2都低都低,即马铃薯即马铃薯的食用价值低于大米、精面粉。的食用价值低于大米、精面粉。现在学习的是第46页，共90页4747应用 优质蛋白质优质蛋白质：食物蛋

29、白质氨基酸模式与人：食物蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式较接近体氨基酸模式较接近,从而所含的必需氨基在体从而所含的必需氨基在体内的利用率就高。内的利用率就高。包括：动物蛋白质：蛋包括：动物蛋白质：蛋 奶奶 肉肉 鱼鱼 植物蛋白质：大豆植物蛋白质：大豆现在学习的是第47页，共90页4848蛋白质的互补作用 根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。体需要的模式，从而提高混合蛋

30、白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。这种现象称为蛋白质互补作用。现在学习的是第48页，共90页4949 蛋白质的互补作用实质是必需氨基酸蛋白质的互补作用实质是必需氨基酸之间的互补之间的互补自行车组装试验自行车组装试验 车头车头 车身车身 车轮车轮 独装独装 合装合装 甲组甲组 3 3 5 85 8 3 3 乙组乙组 5 5 2 2 1010 2 2 合计合计 8 7 18 8 7 18 7 7现在学习的是第49页，共90页5050互补作用遵循的原则（1 1）食物的生物学种属愈远愈好）食物的生物学种属愈远愈好（2 2）搭配的种类愈多愈好）搭配的种类愈多愈好（3 3）食用时间愈近愈好：）食用

31、时间愈近愈好：搭配的食物要同餐食搭配的食物要同餐食用。用。现在学习的是第50页，共90页5151第六节 蛋白质营养状况评价1.蛋白质缺乏：蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。若膳食蛋白质长期供给不足可发生。临临床床表表现现：消消化化不不良良腹腹泻泻血血浆浆白白蛋蛋白白下下降降水水肿肿肌肌肉肉萎萎缩缩体体重重减减轻轻贫贫血血女女性性月月经经障障碍碍、乳乳汁分泌减少、生殖功能障碍。汁分泌减少、生殖功能障碍。若若蛋蛋白白质质摄摄入入严严重重不不足足，导导致致“蛋蛋白白质质恶恶性性营营养不良症养不良症 (Kwashiorkor)(Kwashiorkor)”，主要表现为，主要表现为水肿。水肿。若

32、若蛋蛋白白质质和和热热能能同同时时严严重重缺缺乏乏时时，导导致致“干干瘦瘦型营养不良型营养不良 (Marasmus)(Marasmus)”,”,主要表现为消瘦。主要表现为消瘦。现在学习的是第51页，共90页5252现在学习的是第52页，共90页5353蛋白质缺乏和营养不良蛋白质缺乏和营养不良 蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质能量营蛋白质能量营养不良（养不良（PEM）。）。营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。食物不足营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。会导致儿童生长不良和成年人身体

33、消瘦、体重下降。现在学习的是第53页，共90页5454蛋白质营养不良蛋白质营养不良干瘦型干瘦型现在学习的是第54页，共90页5555 消瘦是消瘦是由于食物摄入量长期不足由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的能量、维生，以及随之而来的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的素、矿物和蛋白质均不足而造成的。贫困地区的儿童贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品依靠稀薄的谷类食品维持生命维持生命，这些食品缺，这些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命而无法满足身体生长的而无法满足身体生长的需要需要。他们瘦得只剩下皮包骨头了。他们瘦得只剩下皮包骨头了。肌肉（包括

34、心肌）如果没有充分的营养就会萎缩肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩。大脑发育和。大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常值。值。现在学习的是第55页，共90页5656 皮肤失去弹性和水分皮肤失去弹性和水分，容易破裂容易破裂，伤口难伤口难愈合，消化酶缺乏，愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患儿贫人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患儿贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。血虚弱。缺乏免疫蛋

35、白易受到感染。消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由蛋白质组消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由蛋白质组成的成的蛋白质合成机器也被降解蛋白质合成机器也被降解，这时试图再补充食物或蛋白质也，这时试图再补充食物或蛋白质也都已都已都已都已经无法避免死亡经无法避免死亡经无法避免死亡经无法避免死亡。现在学习的是第56页，共90页5757夸西奥科病夸西奥科病蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型营养不良）（水肿型营养不良）腹部水肿腹部水肿现在学习的是第57页，共90页5858 夸西奥科是加纳语，意思是当第二个孩子降生时，使第夸西奥科是加纳语，意思是当第二个孩子降生时，使第一个孩子生

36、病的一个孩子生病的魔鬼魔鬼魔鬼魔鬼。由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，代替母乳喂代替母乳喂代替母乳喂代替母乳喂养的只是稀糊状的谷物（含很少的养的只是稀糊状的谷物（含很少的养的只是稀糊状的谷物（含很少的养的只是稀糊状的谷物（含很少的低质量蛋白质）。低质量蛋白质）。夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋白质和夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋白质和激素减少后，激素减少后，体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿部体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿部体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿部体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿部，造成水肿，造成水肿

37、。夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这是由于夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这是由于缺乏将脂肪运送出肝脏的缺乏将脂肪运送出肝脏的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质而造成的。而造成的。现在学习的是第58页，共90页5959限量分发救济牛奶限量分发救济牛奶现在学习的是第59页，共90页6060蛋白质能量营养不良（水肿型）蛋白质能量营养不良（水肿型）（脚跟部剥落性皮炎）（脚跟部剥落性皮炎）成年人成年人 蛋蛋白质缺乏白质缺乏现在学习的是第60页，共90页6161蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型：剥落性皮炎）（水肿型：剥落性皮炎）现在学习的是第61页，共90页6262蛋白质能量营养不

38、良蛋白质能量营养不良（水肿型：毛发稀少）（水肿型：毛发稀少）现在学习的是第62页，共90页6363脂肪肝脂肪肝现在学习的是第63页，共90页6464阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 20042004年年5 5月月，安安徽徽省省阜阜阳阳市市对对当当地地20032003年年3 3月月1 1日日以以后后出出生生、以以奶奶粉粉喂喂养养为为主主的的婴婴儿儿进进行行的的营营养养状状况况普普查查和和免免费费体体检检显显示示，因因食食用用劣劣质质奶奶粉粉造造成成营营养养不良的婴儿不良的婴儿229229人，其中轻、中度营养不良的人，其中轻、中度营养不良的189189人。人。经经国国务务院院调调查查组组核核实实，阜阜阳阳

39、市市因因食食用用劣劣质质奶奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计粉造成营养不良而死亡的婴儿共计1212人。人。现在学习的是第64页，共90页6565 国国务务院院调调查查组组通通过过卫卫生生学学调调查查证证实实，不不法法分分子子用用淀淀粉粉、蔗蔗糖糖等等价价格格低低廉廉的的食食品品原原料料全全部部或或部部分分替替代代乳乳粉粉，再再用用奶奶香香精精等等添添加加剂剂进进行行调调香香调调味味，制制造造出出劣劣质质奶奶粉粉，婴婴儿儿生生长长发发育育所所必必需需的的蛋蛋白白质质、脂脂肪肪以以及及维维生生素素和和矿物质含量远低于国家相关标准矿物质含量远低于国家相关标准 。现在学习的是第65页，共90页66662

40、.蛋白质摄入过多：蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。脏负担。若若过过多多含含硫硫氨氨基基酸酸（动动物物蛋蛋白白）摄摄入入，可可加加速速骨骨钙钙丢丢失失，容容易易导导致致骨骨质质疏疏松松。过过多多食食用用蛋蛋白白质质会会引引起起身身体体过过多多排排泄泄钙钙，加加快快成成人人骨骨质质流流失失，引引起起骨骨质质疏疏松松。动动物物蛋蛋白白引引起起的的钙钙流流失失比比植植物物蛋蛋白高。白高。动动物物蛋蛋白白富富含含含含硫硫的的氨氨基基酸酸，有有将将钙钙排排泄泄出出体体外外的的能能力力，能能导致钙随尿液排出导致钙随尿

41、液排出导致钙随尿液排出导致钙随尿液排出。现在学习的是第66页，共90页6767建议多摄入豆类蛋白建议多摄入豆类蛋白 豆豆类类食食物物提提供供的的蛋蛋白白质质的的质质量量简简直直可可以以与与肉肉类类媲媲美美，另另外外豆类食物还是豆类食物还是纤维素、纤维素、B族维生素、钙和其它矿物质极好的来源。族维生素、钙和其它矿物质极好的来源。不不过过豆豆科科植植物物和和肉肉类类一一样样，本本身身也也不不是是含含有有所所有有的的营营养养素素，豆豆类类食物缺少维生素食物缺少维生素A、维生素、维生素C以及维生素以及维生素B12。如果与如果与谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。素食

42、者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。现在学习的是第67页，共90页68683.蛋白质生化检测：蛋白质生化检测：生化指标：生化指标：血清白蛋白血清白蛋白：正常值：正常值3550g/L 血清运铁蛋白血清运铁蛋白：2.24.0g/L 血清甲状腺素结合前蛋白：血清甲状腺素结合前蛋白：280350mg/L 视黄醇结合蛋白：视黄醇结合蛋白：2676mg/L 血清氨基酸血清氨基酸 尿素尿素/肌酐比值肌酐比值 尿中羟脯氨酸排出量尿中羟脯氨酸排出量 尿中尿中3-甲基组氨酸排出量甲基组氨酸排出量还有氮平衡和人体测量等方法。还有氮平衡和人体测量等方法。现在学习

43、的是第68页，共90页6969第七节第七节 蛋白质供给量及来源蛋白质供给量及来源成年 男 女轻体力劳动 75 60(g/d)中 80 70重 90 80 1.16g/(kg.d)1.1-1.2/(kg.d)占总能量的1015 1.膳食参考摄入量膳食参考摄入量现在学习的是第69页，共90页7070年龄（岁）蛋白质（年龄（岁）蛋白质（g/d年龄（岁）蛋白质年龄（岁）蛋白质（g/d）初生初生6 1.531岁岁 353岁岁 455岁岁 55 7岁岁 609岁岁 6510岁岁 70(65)16岁岁 85(80)成年妇女成年妇女 65成年男子成年男子 75 妊娠妊娠 +15乳母乳母 +20 中国居民膳食蛋

44、白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量现在学习的是第70页，共90页71712.2.蛋白质来源蛋白质来源 （1 1）动物性蛋白质动物性蛋白质 动物性蛋白质主要来源于肉类动物性蛋白质主要来源于肉类(包括禽，畜及鱼包括禽，畜及鱼类等类等)蛋类，奶类。蛋类，奶类。这几类食物中蛋白质的含量有所不同，他这几类食物中蛋白质的含量有所不同，他们的蛋白质含量分别为：们的蛋白质含量分别为：肉类肉类15221522 蛋类蛋类11141114 奶类奶类(牛奶牛奶)3)303035252 动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此较容易消化、吸收和利用，营养价

45、值也相对高些。因此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。现在学习的是第71页，共90页7272（2 2）植物性蛋白质植物性蛋白质主要来源于米面类主要来源于米面类(蛋白质含量为蛋白质含量为711711)，豆，豆类类(蛋白质含量为蛋白质含量为35354242)，但是米面类和豆，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸质中缺少赖氨酸(一种必需氨基酸一种必需氨基酸)因此其氨因此其氨基酸评分较低，仅为基酸评分较低，仅为0 030305 5，同样，这类，同样，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。蛋白质被人体吸收和利用的程度也会

46、差些。现在学习的是第72页，共90页7373谷类：谷类：10%10%（但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆（但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆 类互补）类互补）豆类：豆类：36-40%36-40%蛋：蛋：11-14%11-14%奶：奶：3.0-3.5%3.0-3.5%肉类：肉类：15-22%15-22%（蛋、奶最佳来源）（蛋、奶最佳来源）薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低现在学习的是第73页，共90页7474蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人

47、体内利用率高，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪和胆固醇。但同时富含脂肪和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！现在学习的是第74页，共90页7575大豆蛋白质大豆蛋白质 在众多的植物性蛋白质中，在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质营养价值最高的是豆类蛋白质(又称大又称大豆蛋白豆蛋白)，而且豆类食物不含胆固醇，而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的特点。这是动物性食物所不具备的特点。现在学习的

48、是第75页，共90页7676 由于大豆中含有蛋白消化酶抑由于大豆中含有蛋白消化酶抑制因子等。所以它的消化率较差。因此，制因子等。所以它的消化率较差。因此，整粒大豆的氨基酸评分大约为整粒大豆的氨基酸评分大约为0 060607 7。但是，由于大豆的蛋白质含量高，而。但是，由于大豆的蛋白质含量高，而且不含胆固醇，大豆蛋白被人们广泛利且不含胆固醇，大豆蛋白被人们广泛利用。用。现在学习的是第76页，共90页7777 大豆蛋白是一种资源丰富大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替。大豆食品具有一定的保中可以代替。大豆食品具有一定的保健功能，对预防治疗

49、癌症和缓解妇女健功能，对预防治疗癌症和缓解妇女绝经期症状以及降低乳腺癌发病率起绝经期症状以及降低乳腺癌发病率起到一定作用到一定作用.现在学习的是第77页，共90页7878 大豆蛋白能刺激肝脏去除低密度大豆蛋白能刺激肝脏去除低密度脂蛋白胆因醇，大豆蛋白还能加强胆酸脂蛋白胆因醇，大豆蛋白还能加强胆酸分泌去除胆固醇，大豆中异黄酮能防止分泌去除胆固醇，大豆中异黄酮能防止磷酸化，保护动脉血管，还能使胆固醇磷酸化，保护动脉血管，还能使胆固醇不被氧化成自由基，是预防动脉粥样硬不被氧化成自由基，是预防动脉粥样硬化的重要因素。化的重要因素。现在学习的是第78页，共90页7979大豆蛋白质大豆蛋白质 大豆蛋白质含

50、量约为大豆蛋白质含量约为38%38%，是谷类食物的是谷类食物的4 45 5倍，大豆蛋白质的氨倍，大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸基酸组成的牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。可与动物蛋白等同。现在学习的是第79页，共90页8080要点：要点：1 1、了解和掌握蛋白质和氨基酸的分类及概了解和掌握蛋白质和氨基酸的分类及概念。念。2 2、掌握蛋白质的生理功能。掌握蛋白质的生理功能。3 3、掌握蛋白质的需要量和供给量。掌握蛋白质的需要量和