餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案（中职）.docx

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1、餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案专业代码：130700适用年级：2021级专业负责人：修订时间：2021年6月18日业务组长审批：专业部教学部长审批：教务处审批：主管校长审批：审批时间：年 月 日特色烧烤了解特色烧烤的种类和制作方法，重点掌握烤羊肉串、烤牛肉串、烤全羊、馔坑烤肉、烤羊腰子、烤羊板筋、各种蔬菜烧烤等的制作方法。能独立完成多种特色烧烤的制作，胜任相关的岗位工作。8营养与配膳设计了解广大人群众饮食习惯和膳食原那么及膳食宝塔基 本要求，熟练掌握不同生理条件下的人群对膳食营养的不 同要求，能针对不同人群设计相应的营养膳食食谱。8合计4门选修课52课时安排上为每周课时，实际运行那么以集中时

2、间上课为形式，一门选修课的课时集中进行，运用交错滚动式的教学 方法以提高教学效果。4）顶岗实习课程名称主要教学内容和要求参考学 时职业综合能力实 习 （顶岗实习）了解烹饪职业岗位群各项工作内容；掌握中餐烹饪与营养膳 食专业各岗位的工作方法。能综合运用专业知识，具有爱岗 敬业、吃苦耐劳的精神、责任感、事业心和职业意识。会积 累工作经验，具备分析与解决问题的能力，完成实际动手能 力、操作能力、表达能力的训练。1260七、教学进程总体安排（一）基本要求每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试）， 累计假期12周。1周一般为30学时。顶岗实习一般按每周 30小时（1小时折1学时）安排。3年总学时

3、3474学时。包 括军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动。公共基础课程学时954学时，占总学时的27.4%0其余课 程占总学时的72.6%,其中顶岗实习累计总学时原那么上为1 学年。（二）教学安排建议课程类别课程名称总课时各学期周数、学时分配12345618周18周18周18周21周21周3474303030303030公共基础课中国特色社会主义362心理健康与职业生涯362哲学与人生362职业道德与法治362语文1442222数学1442222英语/专业英语1442222信息技术14444体育与健康1442222艺术7222历史1822小计954专业 技能 课程专业核心 课程食品雕刻72

4、4模块1冷菜制作724模块1烹饪原料加工技术724餐饮企业管理基本知 识3622烹饪营养与卫生3622面点基本功7242烹饪基本功180462饮食与保健基础362民族特色菜点制作724特色面点制作724小计864专业（技 能）方向1中式烹调 综合实训39612模块210小计396专业（技 能）方向2中式面点 综合实训39612模块310小计396选修课烹饪美术181糖艺181特色烧烤181营养与配膳设计181小计72顶岗实习（42 周）12603030总计3474注：专业技能方向1和专业技能方向2、专业技能方向3,学生根据自身开展需求三选二。八、实施保障（一）师资队伍学校对专业教师进行专业技术

5、培训、教学技能培训，并 有计划地进行企业实践。教师加强集体备课、相互协调。建立符合中等职业学校教师专业标准要求的双师型专业 教师团队，设立业务水平较高的专业带头人，并聘请行业企 业技术骨干担任兼职教师。1 .专任专业教师应具有烹饪专业本、专科以上学历，并 具有中等职业学校教师资格证书、技师以上职业资格证书， 2年以上企业经理。为人师表，从严治教，具备理实一体化 和信息化教学的基本能力和继续学习能力；积极参加教学改 革行动研究和各种竞赛，参加教研和校本培训，有企业实践 经历。2 .兼职教师应占专业教师25%及以上比例，每学期承当 不少于30学时的教学任务。兼职教师须经过教学方法培训， 具备中级以

6、上专业技术职称或高级工以上职业资格，或在本 专业领域享有较高声誉、丰富实践经验和特殊技能的行业企 业技术专家、能工巧匠。3 .校内、行业专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级 烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践10年以上，在行 业具有一定影响力。专业教师任课条件要求课程名称（实训教学 工程）要求企业工作经历要求职业资格要求中餐热菜制作高级工 以上有酒店、饭店、宾馆等 企业工作或有挂职经历 人员双师型教师、专兼职教师、中式 烹调高级技师证中式面点制作高级工 以上有酒店、饭店、宾馆等 企业工作或有挂职经历 人员双师型教师、专兼职教师、中式 面点高级技师证冷菜制作高级工 上以有酒店、饭店、宾馆等 企

7、业工作或有挂职经历 人员双师型教师、专兼职教师、中式 烹调高级技师证打荷（食品雕刻）高级工 以上有酒店、饭店、宾馆等 企业工作或有挂职经历 人员双师型教师、专兼职教师、中式 烹调高级技师证烹饪原料加工中级工 以上有酒店、饭店、宾馆等 企业工作或有挂职经历 人员双师型教师、专兼职教师、中式 烹调高级技师证烹饪基本功训练中级工 以上有酒店、饭店、宾馆等 企业工作或有挂职经历 人员专职教师或双师型教师、中式烹 调高级技师证（二）教学设施本专业配备校内实训室和校外实训基地。1 .校内实训室根据本专业的专业技能课程主要教学内容和要求，配备 校内实训室和校外实训基地。本专业校内实训室有模拟（校中）厨房、中

8、式面点实训 室、冷菜制作实训室，食品雕刻实训室、烹饪基本功实训室、 主要实施设备及数量见下表（按每班40人计算）。实训室 名称实训工程实训设备要求工位课程 设置1 .中式 热菜制 作 实训室各种热菜制作、演示、教学及临 灶训练。炉灶、工作台、调料车、 物料架、菜墩40中餐热菜 制作2.中式 面点制 作 实训室中式面点品种演示、中式面点品 种制作实训、烤箱、饼铛、蒸箱、炉灶、 工作台、调料车、物料架、 菜墩、40中式面点 制作3.中式 冷菜制 作 实训室冷菜品种制作工作台、调料车、物料架、 菜墩40冷菜制作4.打荷（食品 雕刻）实 训车间食品雕刻各种作品制作工作台、冷柜、物料架、 菜墩40食品雕

9、刻5.烹饪 原料加 工车间刀功、勺功训练、烹饪原料的各 种成型方法和实训炉灶、工作台、保鲜柜、 物料架、菜墩、磨刀台40刀功训练 原料成型6.烹饪 模拟实 训室仿真软件电脑，电脑桌椅，烹饪仿 真模拟软件教师用仿真计 算机 学生用仿真计算机 视频录播工作站 全高清跟踪摄像机 全场景职能调音台 强指向性采音话筒 专用一体化导播 专用一体化设备柜 液晶触控一体机 组合式亚光黑板 数字双通道功放 线阵列音响 60寸电视机 学生桌 教师电脑桌40不锈钢冷面工作台 不锈钢电扒炉 不锈钢双眼电磁炉灭蝇灯微波炉六头煲仔炉不锈钢三层电烤箱不锈钢蒸柜 不锈钢酵发箱电饼档 和面机 打蛋机不锈钢双星水池 不锈钢抽烟设

10、备 不锈钢整体橱柜7.食品 膳食营 养分析 实训室计算机、食品营养分析软菜品膳食营养分析件、电脑桌椅、班班通数40字交互设备8.民族特色实民族糕点、民族风味菜点制作自制囊坑 自制土囊坑 烧烤炉 架子肉囊坑 架子肉土囊坑 烤全羊炉 三层电烤箱 ir-k心片太 酵发相 双头大抓饭锅40民族风味 食品加工训室四门冰柜 冷面工作台蒸饭车 抓饭铲子 砍骨刀 剔肉刀 剔肉架 烤肉签子双头单尾炒炉 炉间拼台 六头煲仔炉 简易工作台 双通道工作台二层台上架四层货架 三星水池 双星水池污水处理池热菜、冷9.校中 厨房热菜、冷菜、面点、砧板、水台灭蝇灯 四门冰柜 冷面工作台40菜、面点单门消毒柜（餐具消毒）砧板双

11、门蒸饭车 三分层烤箱 海鲜蒸柜 电动绞肉机水台打蛋机电饭锅电子称电子称更衣柜.校外实训基地第三学年，下企业进行顶岗实习一年，学校与企业签订 合作协议，企业均是当地的优秀企业、行业的领头企业，实 习环境优良，工作条件生活条件较为优越，同时星级酒店专 配实习指导教师进行业务技术指导，校企双方合作愉快，学 生学习目标明确，符合企业用工要求。实训基地名称实训工程对实习单位要求银都酒店军区装备部特运楼军区联勤部零五楼海大大酒店华瑞大厦九州大酒店全聚德军区政治部东梁宾馆回府家宴1 .植物性烹饪原料 初步加工2 .鲜活原料初步加 工3 .动物性烹饪原料 初步加工4 .烹饪原料加工成 型5 .打荷6 .凉菜品

12、种制作7 .面点品种制作8 .群众菜品制作1.实习单位要对实习学生进行员工化管理。2实习单位按照烹饪专业的技能要求和实 习、实训工程内容给学生提供相对应的工作 岗位，使学生能完成各种实训工程。3 .学生实习实行轮岗制，实习单位定期对实 习学生的工作岗位进行轮换，让学生熟悉每 个岗位的工作流程及技能要求。4 .实习单位要指派有经验的企业骨干人员 与学校下企业教师对学生的实习全程进行 指导。在实践过程中培养学生的岗位职业能力，要求学生全面 巩固专业知识及专业技能，为今后就业打下坚实的基础。学 校派专业教师下企业实践并对实习学生进行管理，企业指定 专门的技能指导教师指导实习学生的专业实践，定期考核，

13、 对学生职业能力、专业技能、职业素质养成等进行综合评价。（三）教学资源公共基础课、专业核心课和专业技能（方向）课，学校均选取了中等职业教育国家规划教材，为学生提供适合现阶 段开展、符合学生学习规律的教材。学校重视数字化教学资源建设，在智慧校园平台上建设 了一批电子教学资源，包含授课计划、电子教案、教学课件、 习题、案例、电子图书等。教师利用云班课教学软件存储电 子教案，方便学生随时查阅，课下学习，实现优质教学资源 共享，充分发挥现代信息技术在专业课教程教学中的作用， 为学生自主学习和教师交流提供一个远程教育平台。（四）教学方法在教学方法上，学校主张理论实践一体化，突出“做中 学，做中教”的职业

14、教育教学特色。公共基础课程教学贴近 学生、贴近职业、贴近社会，注重实践教育、体验教育、养 成教育，促进学生全面开展和综合职业能力的提高。专业核 心课和专业（技能）方向课按照职业（群）能力要求，教学 方法主要有工程教学、案例教学、任务教学、等方法。课堂之外，学校主张顶岗实习与社会实践指导方法，利 用校内外实训基地，将学生所学知识运用到实际工作当中 去，注重实践教育，将学生的自主学习、合作学习和教师引 导等教学组织形式有机结合。（五）学习评价实施学分制教学评价。以平时成绩为引导，融入德育评 价；以能力为本位，突出技能考核，重视职业道德评定，结 合专业学习、综合素质、毕业作品集及综合职业素养全方位

15、评价学生；专业学习重在对任务完成质量及数量、技能大赛成绩、学生学期作业展等，反映实践教学效果，对课程学习 效果进行评价。同时，企业参与顶岗实习过程的综合评价。 以上各方面以学分形式反映出来，进行量化考评，形成对学 生全面、多元，重点突出多层次的考核评价体系。根据课程特点，注重对学生的能力及职业技能的考核。 采取开放灵活的考核方式，把结果考核、过程考核与职业综 合素质考核相结合。过程性评价与结果性评价结合，不仅关 注学生对知识的理解和技能的掌握，更关注知识在实践中运 用与解决实际问题的能力水平，重视规范操作、平安文明生 产等职业素质的形成，以及节约能源、节省原材料与保护生 产设备，保护环境等意识

16、与观念的树立。评价体系有以下模式：职业道德评价，注重学生诚信劳 动，创业意识的职业综合能力评价；课程作品型，课程结束 后，定时完成作品，根据作品完成情况进行评定成绩；阶段 作品型，分阶段完成作品，综合分阶段的作品评定成绩及进 步情况进行评定成绩；课程作品展评型，课程结束后，举型 小型展出，教师进行现场点评，并给出成绩；学期作品展出 型，请企业、教师、学生统一评分。技能考核结合劳动部职业技能考试要求，进行教学和考 核及鉴定，课程学习结束后，通过考取相应的技能合格证书， 取得相应的课程成绩。教学评价标准由学校、企业共同制定。一、专业名称及代码中餐烹饪与营养膳食（130700） o二、入学要求初中毕

17、业生或具有同等学历者。三、修业年限三年制。四、职业面向表1职业范围表序 号专业方向就业岗位职业资格证书名称等级颁证单位1中餐烹调中餐厨房热菜、冷菜、 切配、打荷、水台等岗 位中式烹调 师中级国家劳动和社会保障 部2中式面点中式面点制作相关岗位中式面点 师中级国家劳动和社会保障 部五、培养目标与培养规格（一）培养目标本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识， 热爱祖国，热爱，具备良好职业道德及食品卫生平安意识， 掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素 养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐 饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。（二）培养规格1.基本素质1 .

18、建立人才培养质量评价体系在明确人才培养重要性前提下，进一步的工作便是对如何评价人才质量培养的成与败。在理解中等职业教育人才培 养的特殊性基础上，构建人才培养质量评价体系。宏观调控角度的假设干评价思路。建立人才培养质量评价 体系应考虑以下几个方面：把握受教育者身心全面及和谐发 展的要求和规律、尊重学科开展的内在逻辑与相关性、社会 企业特别是用人单位对中职毕业生知识、技能和素质的要 求。建立细节化、具体化的评价体系。建立专业设置论证制 度、校际对照评测制度等，加强教学基本建设，加大力度对 中职院校人才的培养，但是，中等职业教育在建设过程中存 在不少困难和矛盾，因此建立必要的人才培养质量评价体 系，

19、对于解决这些问题，提升管理者的质量意识，推动教学 开展具有深刻意义。人才培养质量评价体系人 才 培 养指 标主要 衡量 内容参 考 权 重等级标准备 注ABCD质 量道道德 素养措施完善、有 效，学生思想措施得力，学有措施，学生措施不得力， 学生思想道德 修10%生思想道德、 文化素质较 好，心理健康有一定的思 想道德、文化 素质，心理健评与文道德、文化素德、文化素质价化、心质好，心理健较差，局部学体养理素康康生有心理健系质康问题遵纪 守法 情况10%学生懂法，熟知 校规校纪，能 够做至U自觉 遵守，无违纪 现象，考风优良学生了解法 律常识和校 规校纪，基本 能够杜绝违 纪现象，考风 较好学生

20、有一定 的法律常识， 了解局部校 规校纪，偶尔 有违纪现象，考风一 般学生不了解 法律常识和 校规校纪，违 纪现象多，考 风差学生能够牢 固掌握中餐 烹饪专业知 识，通过专业 技能测试，水 平较高；学生 毕业率、双证 率高学生能够基学生能够掌学生 基本 理论 的实 际水 平本掌握中餐握局部中餐学生掌握中烹饪专业知烹饪专业知餐烹饪专业10%识，通过专业 技能测试，达识，通过专业 技能测试，达知识少，专业 技能测试通到中等水平；到合格水平；过率低；学生学生毕业率学生毕业率毕业率和双和双证率较 高和双证率达 到60%证率低专11技能 大赛、 职业 证书、 等级烹饪技能职烹饪技能职烹饪技能职烹饪技能职

21、 业证书、等级考试通过率 低于60%; 无竞赛获奖业 基 础业证书、等级业证书、等级业证书、等级10%考试通过率考试通过率考试通过率高；参与各级较高；有一定到达60%;有知 识 水 平技能获奖数 量多、级别高数量的竞赛 获奖少量的竞赛 获奖能够灵活运能根据所学能根据所学用中餐烹饪T食示、住寺 业理论及技 能知识，解决 止匕土 JL电烹饪专业理理论及实际论知识及技不能根据所实际操作技能知能操作知识，学中餐烹饪应用10%识，解决实际围内的问题， 通过老师指 导，能够运用 于餐饮行业中。解决局部与专业知识解能力问题，并能够本专业相关决实际问题，熟练应用于的实际问题，应用能力差。餐饮行业领 域中。应用

22、能力一 般。在“订单式”职 业 核 心 幺匕在“订单式”在“订单式”方“It也小”培养学习或培养学习或培养学习或培养学习或 工学交替学 习期间，与人 共事时与他 人关系一殳，有沟通工学交替学工学交替学工学交替学习期间，与人交际10%习期间，与人习期间，与人共事时不能能力共事时能建共事时能正建立良好的月匕 力 水 平立良好的人确处理人际人际关系，与际关系，沟通关系，沟通能他人没有能力强力较强交流，沟通能 力差社会10%能出色完成能较好完成能完成特定不能完成特能力特定的任务， 能迅速地在 任务范围内 处理纷繁复 杂的工作特定的任务， 能较迅速地 在任务范围 内处理纷繁 复杂的工作的任务，能在 任务

23、范围内 处理纷繁复 杂的工作定的任务，不 能在任务范 围内处理纷 繁复杂的工 作团队 能力10%成员密切合 作，配合默 契，遇到问题 能积极与他 人协商，共同决策成员合作较 密切，配合较 好，遇到问题 能与他人协 商，共同决策成员之间有 合作，配合一 般,遇到问题 能与他人协 商，共同决策成员合作差， 遇到问题不 能他人协商， 共同决策创新 能力10%能灵活运用 知识和理论，在实践活动 中不断提供 具有价值的 新思想，新方法能较好运用 知识和理论，在实践活动 中能提供具 有价值的新 思想，新方法能运用知识 和理论，在实 践活动中偶 尔提供了具 有价值的新 思想，新方法运用知识和 理论能力差，在

24、实践活动 中不能提供 具有价值的新思想，新方 法企 业 评 价生源10%生源质量好生源质量较 好生源质量一 般生源质量差适应 能力适应能力强适应能力较 强适应能力一 般适应能力差实践 能力实践能力强实践能力较 强实践能力一 般实践能力差责任 感工作中有很 强的责任感工作中的责 任感较强有一定的工 作责任感没有工作责 任感2 .课程评价考核根据中餐烹饪专业特点及技能分项的要求，采取笔 试、口试、实操、作品展示、成果汇报等多种方式进行考核；（2）考核以能力考核为核心，综合考核专业知识、专业技能、方法能力、职业素质、团队合作等方面；（3）各门课程根据课程的特点和要求，对采取不同方式、对各个方面的考核

25、结果，通过一定的加权系数评定课程最终 成绩，具体每门课程的考核要点权重由课程教学方案负责制 订。课程评价考核标准考核项目.值比优秀（85/00分）良好（7585分）及格（6075分）不及格（60分以 下）笔试20%熟悉餐饮行业标 准体系，认真完 成各项作业，每 学期考试成绩优 异。了解餐饮行业 标准体系，能 够按时完成各 项作业，每学 期考试成绩良 好。了解餐饮行业 标准体系，能够 完成各项作业， 每学期考试成 绩合格。不了解餐饮行业 标准体系，不能够 完成各项作业，每 学期考试成绩不 及格。口试20%面部表情自然， 专业或课程内容 介绍完整、切题， 语音语调正确， 表达流利，语言 基本无错误

26、。面部表情拘 谨，专业或课 程内容介绍较 完整、切题， 语音语调正 确，能清楚表 达内容，语言 基本正确。面部表情紧张， 专业或课程内 容介绍较完整、 切题，能正确表 达所讲内容，语 言基本符合要 求。面部表情紧张，不 能完整介绍专业 或课程内容，不能 正确表达所讲的 内容，语言表述不 清晰。实操20%烹饪技能操作基 本正确，能正确 使用各种实操设 备，实操步骤合 理清晰，能简单 修理烹饪设备， 熟悉各种设备、 材料性能，能根 据提供的原材料 做出不同风味的 菜点。烹饪技能操作 基本正确，能 基本正确使用 各种实操设 备，操作步骤 清晰，能根据 提供的原材料 估攵出至少2种 不同风味的菜 占。

27、，、O烹饪技能操作 基本正确，会使 用多种实操设 备，能按照步骤 进行操作，能按 照提供的原料 做出规定的菜 点。烹饪技能操作基 本不正确，只能使 用少量的实操设 备，不能根据步骤 要求进行操作，不 能按照提供的原 料做出规定的菜 占。作品展示10%自己能够独立设 计、完成作品， 且作品搭配色调 清晰合理，色香 味俱全，具有一 定的创新性。在老师的指导 下能够完成作 品的设计、制 作，作品搭配 色调清晰合 理，基本符合在老师的指导 下能够完成作 品的制作，作品 搭配色调基本 合理。不能按照要求完 成作品。色杳味俱全的 要求。成果汇报10%汇报内容完整清 晰，能形成自己 独特的思路，有 自己的见

28、解、想 法，并能根据产 品（菜点或面点） 制作过程提出问 题、分析问题， 初步具备解决问 题的能力。汇报内容较完 整清晰，能够 形成合理简单 的体系，能够 根据产品（菜 点或面点）的 制作过程提出 一些问题。汇报内容较完 整，思路比拟清 晰，能够针对产 品（菜点或面 点）的制作过程 中一些步骤提 出问题。汇报内容不太完 整，思路不清晰， 不能够根据产品（菜点或面点）制 作过程出现的问 题提出合理的解 释。职业素质10%学习态度较好， 组织协调能力 强，并具有较强 的职业素质。学习态度端 正，积极性高， 并具有较好的 职业素质。学习态度认真， 无违纪现象，具 有一般的职业 素质。学习态度差，有违

29、 纪现象，职业素质 差。团队合作10%成员密切合作， 配合默契，遇到 问题能积极与他 人协商，共同决 策成员合作较密 切，配合较好， 遇到问题能与 他人协商，共 同决策成员之间有合 作，配合一般， 遇到问题能与 他人协商，共同 决策成员合作差，遇到 问题不能他人协 商，共同决策.工学结合评价在校企合作、工学结合的运作机制中，学生在教育过程 中占有主体地位。主要表达在培养学生职业实践技能上，充 分利用学校和企业两种不同的资源，把课堂理论教育与行业 企业真实的技能实践有机地结合起来，建立校企合作，工学 结合人才培养模式下相适应的的考核评价体系，形成由“教 师评价、学生互评、用人单位评价和社会评价、

30、家长评价” 为主体的及时反应的多元化评价体系，注重“过程+结果”的评价机制，通过用人单位反应的信息不断优化教学内容与 结构。鼓励学生在学习过程中注重职业道德、职业规范及团 队精神的培养，提高学生的学习效率。3 .以职业能力为核心构建考核评价体系职业能力是职业教育的核心，对于中餐烹饪专业而言， 应该按照专业的职业核心能力及关键岗位能力的各个技能 模块来形成考核评价体系。具体的考核评价要点与岗位职能 要求是完全一致的。序 号岗位工作任务职业能力1水台海鲜池的维护与水产品活养鲜活水产原料质量鉴别能力鲜活水产品的初步加工鲜活水产原料宰杀能力动物性原料的出肉加工熟练使用工具起肉能力植物性原料的初步加工熟

31、练使用工具加工原料能力水台原料的保管保管不同原料的能力2打荷餐具使用菜肴与餐具合理搭配能力餐前味料准备与用具清理各种调味品辨析能力菜肴烹制前造型菜肴烹制前的造型、上粉、挂糊能力菜肴出品装盘碟头、盘饰的拼摆能力复合调味品的调制常用酱汁的调制能力跟单、排菜统筹、沟通与协调能力3砧板原料成型加工与精加工熟练使用各种刀法切改原料能力进料单的制定原料消耗的估算能力和组配能力配菜、执单准确的执码能力估清单填写统筹、计划原料能力各种原料的保管保管各种原料的能力腌制原料腌制各种原料的能力菜肴创新创新能力月末盘点本钱核算能力4炒锅各种调味品的运用口味调制与辨析能力各种火候的运用控制各种火候的能力各种荚色的运用准

32、确勾荚的能力菜肴原料初步熟处理不同原料的熟处理能力菜肴的烹制菜肴烹制及质量鉴别能力设备使用与保养厨房设备的使用与保养能力菜肴创新创新能力5上什餐前味料准备与用具清理味的调制能力涨发干货涨发各种干货原料的能力熬汤、煲汤熬上汤、高汤及煲例汤的能力烹制用蒸汽加热的菜肴准确运用蒸汽加热的能力菜肴创新创新能力6面点面团制作调制各种面团能力出胚、开皮面团搓条、擀皮能力面点成型常见面点成型能力制馅技术常见馅料制作能力加温技术面点加温控制能力质量分析与创新质量分析与创新能力7冷菜盘头装饰的制作原料初加工的技能单品菜式的制作刀工、火候及原料加工的综合运用能力工艺拼盘的制作综合运用排、堆、叠、围等技术的能力通过以

33、职业能力为核心的考核评价体系，学生更明确实 践技能与理论学习的提升空间，企业老师那么可以根据学生的 技能水平情况进行课程和岗位的调整，能够从根本上帮助学 生开展自身的优势，提高竞争力，符合当下人才培养模式改 革的前进方向。与此同时，这也能足以引起学校对实训教学 的重视，为校内的教育理论课程改革提供了科学的依据和方 向，让更多学生获得与行业企业开展对岗位人才需求一致的 职业能力，实现了人才培养模式的改革。在以考核学生职业技能为核心的过程中，坚持以学生为 本，坚持考核评价方式人性化，将绩效性评价与开展性评价 紧密结合起来，只有通过全面的评价，才能提高学生的职业 综合素质，才能在更充分与行业企业的岗

34、位需求对接，对于 促进人才未来的长远开展，实现职业教育根本的育人目标， 具有战略性的意义。（六）质量管理.建立企业参与、校长负责、专业为主的课程管理制度。在课程标准制定、教师配备、课表编排、教学资源调配、 课程考核、学籍管理、教学质量监控等方面适应国家级示范 校建设专业人才培养要求。加强对教师的教学设计能力和职 业实践能力的培训与管理，建立促进教师主动承当课改任务 的激励机制和课程教学改革成效的评价机制。加强专业创新 团队的建设与管理，充分发挥校本教研的优势，形成课程教 学改革的骨干队伍。加强实践实习教学管理，建立学校与企 业共同管理顶岗实习的管理制度，通过教学管理改革，确保 教学质量。1 .

35、教学管理要更新观念，改变传统的教学管理方式。教学管理要有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、 实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件。要 加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法， 促进教师教学能力的提升，保证教学质量。2 .中餐烹饪和营养膳食专业各门核心课程的责任教师要 按照学校具有示范性的课程标准建设要求，认真按照专业各 核心课程的课程标准要求进行教学和管理。3 .教学质量应以职业资格标准为目标，以满足就业上岗 技术要求为标准。校内实训基地实施开放式管理，学生可根 据学习内容进行理实一体的实训活动，同时面向社会有偿服务，使实训基地从单一的实训向技术开发和推广拓展，实现

36、教学、生产、面向社会培训的有机结合，为一体化的实训基 地运行和管理、学生综合职业能力的提高提供保障。4 .校企合作建立适应工学结合的实训基地管理体系及运 行机制，规范校内综合实训和校外顶岗实习的管理方法，制 定校外实训指导手册、实训考核方法和成绩评定标准，形成 规范、可控、可测的校外实践教学管理系统，提高学生实际 工作能力和职业综合素质，提高实践教学质量。完善技能操 作规程，营造实训中心职业环境和企业文化气氛。5 .为使学生了解社会、增强职业意识和竞争意识，实现 全过程育人，要健全学生社会实践制度，做到过程有记录、 有考核。规定学生要经常进行社会实践，每年暑假都要到企 业参加工作体验，每学期都

37、要撰写社会实践报告。九、毕业要求本专业学生到达下述三个方面要求，方可毕业。1 .成绩本专业学生所有课程考核成绩必须全部合格，方可到达 毕业水平。2 .学分修完公共基础课，专业理论课，专业实践课或选修课， 学生至少获得120学分才能毕业。3 .职业资格证书通过专业核心能力测试，获取国家颁发的中级中式烹调 等级证书或中级中式面点等级证书。（1）具有良好的思想道德品质和法律意识；（2）具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一 定继续学习的基础和能力；（3）有健康的身体和心理，良好的生活态度；（4）有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创 新精神；（5）有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神

38、；（6）有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务 意识，有较强的食品平安观念；（7）严格遵守平安操作规范，具备平安操作意识；（8）具有运用计算机进行专业信息检索查询和常用文 档处理的能力。2.职业素质（1）专业知识掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹 饪原料鉴别及初加工能力；掌握有关代店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生 等方面的基础知识；熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备；掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术；掌握常见的烹饪技法，能独立制作局部冷、热菜及面 点产品；具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识， 传承中华烹饪文化；具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力

39、，具有解 决和应对操作工作中出现的各种突发情况的能力；具备厨房生产本钱核算、生产本钱控制与厨房管理能力；能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以 及营养餐设计与制作；能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知 识进行药膳配制与制作。（2）专业技能方向1中式烹调娴熟掌握中式热菜的制作方法和菜品特点；熟练掌握风味名菜的制作方法和菜品特点；能设计与制作常见筵席菜品；熟悉和了解中国四大风味名菜的特色与制作方法；本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配岗、水台岗等方向。（3）专业技能方向2中式面点娴熟掌握中式面点的制作方法和菜品特点；熟练掌握面点风味名点的制作方法和品种特点；能制作常见

40、的席点；熟悉和了解中国三大风味流派面点的特色与制作方法。六、课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、艺术（音 乐或美术）、计算机基础以及其他自然科学和人文科学类基 础课。专业技能课包括专业核心课和专业技能方向课、选修 课。选修课以讲座及下企业参观学习的形式开展，包括烹饪 美术、糖艺、特色烧烤等。实习实训是专业技能课教学的重 要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。高素质中级技能型人才1 4 X德育模式上学交替- 一 （创业基地）,二位；学校11111基础课；专业核心课技能方向课； 学生创业能力培养顶岗实习；专业技能实训11企业订单培养

41、双元：校企双元中餐烹饪人才培养模式：“双元三位一体”订单培养（一）公共基础课程序号课程名称课程内容与要求参考 学时I心理健康 与职业生 涯依据中等职业学校心理健康与职业生涯教学大纲开 设，并与数字媒体技术应用技术专业实际结合，指导学 生关注数字媒体技术应用技术的最新法律和网络的职 业操守。402职业道德 与法治依据中等职业学校职业道德与法治教学大纲开设， 并与数字媒体技术应用专业实际结合，指导学生关注遵 守数字媒体技术应用的最新法律和网络的职业操守。403中国特色 社会主义依据中等职业学校中国特色社会主义教学大纲开设， 并与数字媒体技术应用专业实际结合，指导学生关注遵 守数字媒体技术应用的最新法律和网络的职业操守。404哲学与人 生依据中等职业学校哲学与人生教学大纲开设，并与 数字媒体技术应用专业实际结合，指导学生关注遵守数 字媒体技术应用的最新法律和网络的职业操守。405语文依据中等职业学校语文教学大纲开设，并与数字媒 体技术应用专业实际结合，指导学生学习数字媒体技术 应用文案写作特点和和写作方法。2406数学