烹饪工艺与营养专业人才培养方案（高职）.docx

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1、烹饪工艺与营养专业人才培养方案(两年制)一、专业名称烹饪工艺与营养二、专业代码540202三、入学要求中等职业学校毕业生或同等学力者2年五、职业面向本专业毕业生职业面向主要为陆上及邮轮餐饮管理与 服务领域的行业企业，从事餐饮制作、服务、管理及营养分 析、配餐等工作，见表1。表1-1烹饪工艺与营养专业主要职业面向主要手段、以增进高职学生健康为主要目的；坚持“健康第一” 的指导思想，促进学生健康成长；激发运动兴趣，培养学生终身体 育的意识。本学习内容包括：体育理论基本知识、田径、篮球、排球、 足球、健美操、民族传统体育、游戏、乒乓球、羽毛球、形体与健 美、网球。通过体育与健康课程的学习，使学生掌握

2、基本的体育与 健康知识和运动技能，培养运动兴趣和爱好，具有良好的心理品质 和健康的生活方式，形成积极进取、乐观开朗的生活态度，提高与 专业特点相适应的体育素养。序号又寸应职业 (编码)对应岗位群或 技术领域举例职业资格证书和职业 技能等级证书举例专业方向1中式烹调师 (4-03-01-01)中餐烹制*中式烹调师资格证书烹任工艺与 营养2中式面点师 (4-03-01-02)中式面点制作*中式面点师资格证书烹任工艺与 营养3西式烹调师 (4-03-02-01)西餐烹制*西式烹调师资格证书烹任工艺与 营养4西式面点师 (4-03-02-02)西式面点制作*西式面点师资格证书烹任工艺与 营养5其他交通

3、运输 服务 (4-02-99)邮轮厨师* 客船船员基本平安专 业培训合格证书* 船舶保安意识培训合 格证书* 国际航行船舶船员专 业英语考试合格证明国际邮轮乘 务管理英语本课程是三年制高等职业教育一门公共必修课程。本课程主 要任务是培养学生的英语综合应用能力，特别是听说能力，使他 们在今后工作和社会交往中能用英语有效地进行口语和书面的 信息交流。通过本课程的学习，使学生加强实际使用英语进行交际 的能力，为学生以后学习专业英语打下基础，也为学生学习专业课 中的英文术语打下基础，同时增强其自主学习能力，提高综合文 化素养，以适应我国社会开展和国际交流的需要。信息技术本课程是三年制高等职业教育一门公

4、共必修课程。本课程主 要学习计算机办公应用的理论知识、计算机办公应用岗位的文字处 理、电子表格处理、PPT工作流程、产品展示、网络设置应用等 内容。通过本课程的学习，使学生熟练掌握计算机日常维护、文 字处理、电子表格处理、演示文稿制作、多媒体技术应用、计算机 网络应用和网页制作等方面的基本技能，毕业走上工作岗位之后能 尽快适应角色，熟练从事办公应用工作，满足日常办公需求。心理健康教育本课程是三年制高等职业教育一门公共必修课程。本课程主 要学习人格开展与自我意识、择业心理与职业生涯规划、情绪管 理与压力应对、生命教育与心理危机应对等大学生成长中遇到的课 题。通过本课程学习，使学生明确心理健康的标

5、准及意义，增强自 我心理保健意识和心理危机预防意识，掌握并应用心理健康知识, 具备自我认知能力、人际沟通能力、自我调节能力，切实提高心 理素质，促进学生全面开展。劳动教育本课程是三年制高等职业教育中的一门公共必修课程。通过 劳动教育，使学生能够理解和形成劳动观，牢固树立劳动最光荣、 劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的观念；体会劳动创造美好 生活，体认劳动不分贵贱，热爱劳动，尊重普通劳动者，培养勤俭、 奋斗、创新、奉献的劳动精神；具备满足生存开展需要的基本劳动 能力，并为将来的就业开展打下良好的职业素养基础，形成良好 劳动习惯。2.专业课程(1)专业基础课程中西烹调基础本课程是该专业的一门专业

6、基础课。主要介绍了刀工与成形 工艺、着衣与茸胶工艺、火候工艺、初熟制备工艺、制汤工艺、 调味工艺、配菜工艺、施荚增稠工艺、烹调方法和菜肴盛装工 艺等内容。通过工作工程教学模式，以任务引领型的教学活动，让学生综合运用已学到的中西烹饪基础知识和技能，掌握餐饮企 业中餐烹调基本的生产技术和工作能力，具备老实守信、善于沟通、 负责认真和共同合作的职业品质，树立优秀厨师职业意识、热爱 本职岗工作，为职业能力的开展打下良好的专业基础。邮轮概论本课程是该专业的一门专业基础课。通过学习各类船舶基础知 识(包括结构与设施)、邮轮开展历程、邮轮港口概要、邮轮知名 公司、邮轮人力资源、邮轮旅游服务、邮轮平安与海洋环

7、保等内容, 使学生掌握邮轮基础理论知识，了解邮轮产业开展情况，了解邮轮运 营的基本知识，从而为后续专业方向课程奠定一定基础。(2)专业核心课程职业认识实习本课程是该专业的一门专业核心课。该课程是本专业学生进 入专业课程学习前的重要课程。该课程安排在校外实践基地进 行，主要内容包括：平安教育，参观企业、研讨、学习总结，使 学生认识企业环境，初步体验餐饮企业文化，大体认识该专业就业 核心岗位、主要工作内容、常用烹饪设备等，认识到将来从事的职 业岗位与任职要求。烹饪营养学本课程是该专业的一门专业核心课。课程主要内容包括食物的 消化吸收与排泄、人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹 饪加工对原料营养

8、价值的影响、烹饪营养与健康等。通过本课程的 学习，学生要了解并掌握人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合法烹饪的方法、烹饪 营养与健康的一般知识、烹饪工作者的营养工作方法及能够用实验 的方法，测出食物各种营养素的含量等。食品雕刻与冷拼本课程是该专业的一门专业基础课。本课程主要学习食品雕 刻与冷拼基本知识级基本技艺，是学生了解食品雕刻的各种工 具、用具的使用方法，各种雕刻手法、常见品种的雕刻与冷拼方法， 是学生具备独立完成常见花卉、鸟类的雕刻能力，从美学角度深 入了解中式烹调特点，提高综合职业素养。现代厨房管理本课程是该专业的一门专业核心课。本课程主要学习厨房生产

9、 管理的基本任务，厨房设计布局、本钱控制、人力物资管理与培训, 菜单设计，厨房产品生产流程，原料采购管理，菜品研发，厨房生产 本钱构成以及影响厨房生产效率的因素等知识，具备厨房规划设计、 厨房本钱控制、厨房人员管理与培训等能力，从而提高综合职业素 养。中西面点制作本课程是该专业的一门专业核心课。本课程主要学习冷菜制作、 热菜制作、地方风味代表菜肴制作等内容，使学生具备常见菜肴制 作、营养配餐、食品卫生平安控制、宴席设计与制作、本钱核算等 能力；到达中式烹调师从业资格考试的“中式菜品制作”局部考试大 纲要求，从而借助证书考取，提升整体职业素养。中西餐烹调工艺本课程是该专业的一门专业核心课。本课程

10、主要学习中式面 点选料及用料搭配、各类馅心调配、各类面团调制、生坯花样成 形、熟制方法、成品美化装饰艺术等知识，使学生具备制作常见面 点及各地方代表性风味面点的能力；到达中式烹饪师从业资格考 试的“面点知识”局部考试大纲要求，从而借助证书考取，提升整 体职业素养。烹饪英语本课程是该专业的一门专业核心课。其主要内容包括熟悉常见 烹饪方法及食材(蔬菜、水果、肉禽、海鲜、鱼类、谷物)等的英 文表达方式，用英文介绍菜品的具体烹制方法。通过本课程的学习, 培养学生烹饪英语的实际运用能力和增进学生的服务技能，使学生 了解常见食材、菜肴烹饪方法以及东西方饮食文化，培养学生中英 文烹饪专业知识和技能，使学生能

11、流利用英语进行工作交流，强调 培养学生在行业情境下的听、说、读、写、译能力，以及在英语语言 环境下，培养学生专业知识的实际应用能力。(3)专业方向课程对于邮轮厨师方向生，由于本专业涉海性质的特殊性，需要学 习世界海事组织要求客船船员适任所需接受的统一课程，包括： 客船船员基本平安、客船船员保安意识、客船船员特殊培训、国际航 行船舶船员专业英语。客船船员基本平安本课程主要内容包括船员在碰撞、搁浅、触礁等紧急情况下 的应急反响能力和旅客平安管理方面的知识。通过本课程的学 习，是学生增强自我保护意识，严守各项规章制度和平安技术操作规程，积极参加船舶组织的各项平安活动和救生、消防等演习。提 高应急应变

12、水平。在船舶遇险和发生事故时，利用良好的技术素质 和应变能力，积极抢险，有效地控制事故扩大，最大限度地确保人 员和船舶的平安。客船船员保安意识本课程主要内容包括船舶保安组织机构及职责识别、船舶保 安风险与威胁船舶保安计划的实施、船舶保安措施的实施与维持、 船舶防海盗及武装劫持、船舶保安设备的操作、测试和校准。通过本 课程的学习，使学生掌握海上保安基础知识。客船船员特殊培训本课程的主要内容包括拥挤人群管理、通信交流、旅客与船体 平安、违纪管理和人的行为以及实操训练。通过本课程的学习，使学 生掌握在各种特殊情况下对旅客及船舶的管理与处理方式，增强 协调及各项操作能力，确保船舶及人员平安。国际航行船

13、舶船员专业英语本课程的主要内容包括日常问候与介绍、询问信息、日常业 务工作、应急平安与急救、请求服务以及接待访客与服务方面相关 的英语语言表达。通过本课程的学习，满足国际航行船舶船员在船 上的日常工作和生活中使用英语进行沟通和交流的基础英语， 加强国际航行船舶船员的语言交流和沟通能力。对于非邮轮厨师方向生，开设专业相关职业资格专项学习课 程。由于国家对于职业资格证书考试及评价的改革，具体到第三 方评价组织的考核方案还未出台，暂时按照之前方案进行授课。中式烹调师职业资格专项强化本课程主要内容包括烹调原料的初加工、腌腊制品原料的加 工、干货原料的张发、烹调原料切配、雕刻简易花形，对菜肴作点 缀装饰

14、、维护保养厨房常用机具、菜肴制作。通过本课程的学习， 增强学生动手能力，到达中式烹调师中级技能水平。中式面点师职业资格专项强化本课程的主要内容包括案台现场素质、炉台现场素质揪剂、 切剂、排皮、拍皮等基本工的训练与强化。通过本课程的学习， 增强学生动手能力，到达中式面点师中级技能水平。(4)专业选修课程为表达本专业邮轮厨师特色，使学生具备良好的邮轮工作认同 感等职业素养、掌握邮轮更多岗位专业基础技能知识、具有一定的 岗位迁移能力，可开设餐饮服务与管理、食品卫生与平安、邮轮 概论、宴席设计实务等专业限选课程以及邮轮服务心理学、邮轮 餐饮服务管理、邮轮酒吧服务管理等专业任选课。(5)顶岗实习顶岗实习

15、是本专业重要的实践性教学环节。通过顶岗实习， 使学生更好地将理论和实践结合，全面巩固和锻炼学生的职业技能 和实际岗位工作能力，为就业奠定坚实基础。本专业顶岗实习主要 使学生了解烹调行业背景及产业开展情况，掌握核心岗位相关工作 流程，各岗位服务技能及实践操作，增强综合职业素养，提高餐 饮制作及管理能力。十二、教学时间安排及课时建议.教学时间安排建议表内容学年教学（含理实一体教学 及专门化集中实训）复习 考试机动假期全年 周数*3622125236221252-38 （其中，毕业顶岗实习、毕业论 文设计与辩论20周）11545.学时分配和学分课程类别学时学分占总学时比例占总学分 比例理论实践理论实

16、践课 程公共必修课程3511483518. 0%7. 6%31.4%公共限定选修课程284061.4%2. 0%5. 4%公共任意选修课程121620. 6%0. 8%1.8%专业基础课程303041.5%1.5%3. 6%专业核心课程118232216. 0%11.9%18. 8%专业方向课程689212.53. 5%4. 7%11.2%专业限定选修课程262641.3%1.3%3. 6%专业任意选修课程223041. 1%1.5%3. 6%综合实训05620. 0%2. 9%1.8%其他环节入学教育及车训101810. 5%0. 9%0. 9%毕业教育0540180. 0%27. 6%16

17、. 1%顶岗实习06020. 0%3. 1%1.8%毕业论文辩论6651288111.534. 1%65. 9%100%合计3511483518. 0%7. 6%31.4%.授课计划安排表课程类别序号课程名称学时学分按学年、学期教学进程 安排 （周学时/教学周数）第一学年第二学年1234总 学 时理论学时实 践 学 时.17/1618/1418/1318/18公共基础课程公共必修课程1思想道德与法治483414332形势与政策434302.51113思想和体系概论56560444军事理论322210225体育（一）32428226体育（二）28424228英语（一）644816449英语（二）

18、5642144410信息技术6432324411心理健康教育3222102212劳动教育1616011小计（占总课时比例 24. 1%）47132314834191110限 定 选 修 课 程1职业开展与就业指 导361620222创新与创业32122022小计（占总课时比例3. 5%）68284062200任 意 选1沟通心理学2中国旅游线路地理修 课 程3茶艺与茶文化281216202004大学生硬笔书法6羽毛球7形象设计8演讲与口才9大学生职业生涯规 划10英语口语对对碰小计（占总课时比例1. 4%）281216202001中西烹调基础281414222邮轮概论32161622小计（占总

19、课时比例3.1%）60303044000专业核心课程1职也认识实习2802811周2烹饪营养学522230343食品雕刻与冷拼28820224现代厨房管理2616101.525中西餐烹调工艺10820887446中西面点制作521240347烹饪英语5640163.54小计（占总课时比例 17.9%）35011823221010140专业方向一课程1客船船员基本平安80463452周2客船船员保安意识8800.51周3客船船员特殊培训24141022周4国际航行船舶船员 专业英语4804852周小计（占总课时比例8. 2%）160689212.53周4周专业方向二课程1中式烹调师职业资 格专项

20、强化68204853周2中式面点师职业资 格专项强化9248447.54周小计（占总课时比例8. 2%）160689212.53周4周专 业 限 选 课 程1餐饮服务与管理261610222饮食文化概论26101622小计（占总课时比例2. 7%）52262640042专 业 任思1营养与食疗学52223040402职业点菜师3食品雕塑*客船船员特殊培训合 格证书 邮轮运营服务职业 技能等级证书注：*表示职业资格证书，其中中式烹调师职业资格证书、中式面点师职业 资格证书、西式烹调师职业资格证书、西式面点师职业资格证书因国家取消由人 力资源部门对其的统一认定，改为由第三方认定，资格证书名称以最终

21、第三方给 出的名称为准，此处仅为借用；表示职业技能等级证书。六、培养目标本专业坚持立德树人、德技并修，面向酒店、餐厅、国 际邮轮餐饮制作、服务与管理领域，培养从事中西式烹调、 面点、餐饮服务与管理等工作，具有良好的烹调职业素养， 掌握现代烹饪理论知识、原料选择与鉴别、菜品制作与开发、 宴席设计与制作、预防食品平安事故、营养配餐及制作等知识 和技术技能，德、智、体、美、劳全面开展的高素质技术技 能人才。七、培养规格1.素质要求(1)具有良好的思想政治素质、较强的社会责任感和 良好的社会公德；(2)具有提高服务质量、平安环保生产的职业道德；(3)具有良好的人际交流能力、团队合作精神和客户 服务意识

22、；(4)具有良好人际沟通能力和较强的综合协调能力；(5)具有临场应变能力和处理突发事件的能力；(6)具有正确的择业观、择业态度和一定的创业能力。选 修 课 程4饮食文化概论5咖啡调制技能训练6烹饪工艺美术7酒水知识8邮轮服务礼仪9邮轮酒吧服务管理10邮轮旅游地理11邮轮服务心理学12邮轮市场营销小计（占总课时比例2. 7%）52223040040顶岗实习54005401818周合践其 综实及他1入学教育与军训5605622周2毕业教育28101811周3毕业论文辩论6006022周4劳动教育实践课2802811周小计（占总课时比例8. 8%）1721016263周1周2周周课时及学分合计195

23、36271316111.525252320周总学时1953说明：1 .毕业顶岗实习以外的专业课程学时包含课程内理实一体化的技能实训或专门化集中实训的时间。2 .专业方向课处，方向一课程为邮轮厨师方向所修课程，方向二课程为非邮轮厨师方向所修课程，学生需选择一个方向，根据课程要求整周集中进行专项课程学习。十三、教学实施建议1 .教学要求公共基础课教学要符合教育部有关教育教学基本要求，通过 教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新， 调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和 可持续开展奠定基础。专业课坚持校企合作、工学结合的人才培养模式，利用校内 外实训基地，开展理实

24、课堂，按照该专业对应的职业岗位（群） 的能力要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的 职业教育教学特色，提倡工程教学、案例教学、任务教学、角色 扮演、情境教学等方法，运用启发式、探究式、讨论式、参与式教 学形式，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学有机结合， 优化教学过程，提升学习效率。2 .教学资源主要包括能够满足学生专业学习、教师专业教学研究和教学 实施需要的教材、图书及数字化资源等。（1）教材选用要求严格按照国家教育部及山东省教育厅关于学校教材管理办 法的相关规定规定选用优质教材，禁止不合格教材进入课堂。建 立由专业教师、行业企业专家和教研人员等参与的教材选用机 制，完善教

25、材选用制度，按照规范程序，严格选用国家和地方规 划教材。同时，学校可适当开发针对性强的校本新型活页式、工 作手册式教学资源。（2）图书资料配备要求本专业相关图书文献配备，应能满足人才培养、专业建设、 教科研等工作需要，方便师生查询、借阅，且定期更新。主要包括: 烹调工艺与营养专业国家教学标准食品平安法等标准及行 业政策法规、食物与厨艺烹调技术等技术类和案例类图书, 以及烹调知识、食品科学等专业学术期刊。（3）数字资源配备要求结合专业需要，开发和配备一批优质音视频素材、教学课件、数 字化教学案例库、虚拟仿真软件、网络课程等专业教学资源库，有效开展多种形式的信息化教学活动，激发学生学习兴趣，提高

26、学习效果。（4）师资配备标准要求专任教师须获得高等学校教师资格证书，具有本科及以上学 历（获得技能大赛一等奖及以上的可放宽至专业学历），其中高 级职称比例为不低于30%,硕士学位专任教师数不低于40%。专 任教师中双师型教师比例到达80%o具有本专业相关的职业资格 证书（高级及以上）或者行业相关执业证书（中级及以上）数不 低于70%o主讲理论实践一体的核心课程教师要求职业资格到达 二级以上。由企业专业人员兼任本专业的专业课程的课时数不少于 40%o兼职教师必须是具有本专业的高级工程师及以上职业技能 等级证书，具有丰富的实践操作能力和较丰富的专业技能教学经验。 优先选择具有本科以上学历，或者在行

27、业中具有较高威望的一线人 员担任。（5）实验（实训）室及设备配备标准要求校内实训室必须具备用于烹调工艺与营养专业课程的实训 室：烹调多媒体演示室、中式烹调实训室、中式面点实训室。表1-6烹调多媒体演示室和主要设备一览表主要设备实训功能不锈钢四层货架 多功能组合灶 自动跟踪录播系统 冰箱礼堂座椅 空调 厨房电气设备 不锈钢储存柜中西式烹调基本功的演示 各种中西式菜肴制作的演不 中西式面点基本功的演示 各种中西式面点制作的演示 餐饮企业培训课程实践工程的演示教学 行业名师讲座及实践演示教学 烹调专业技能课说课、精品课程（技能）等表1-7中式烹调实训室功能和主要设备一览表主要设备实训功能不锈钢操作台

28、烹调基本功训练中餐灶台给排水设备排烟换气设备中餐菜肴制作货架、货柜、冰箱燃气（燃油）设备中式烹调师考证厨房用具多媒体教学设备（计算机、投影仪等）表1-8中式面点实训室功能和主要设备一览表主要设备实训功能不锈钢操作台面点基本功训练中餐灶台给排水设备排烟换气设备中式面点制作货架、货柜冰箱燃气（燃油）设备西式面点制作厨房用具多媒体教学设备（计算机、投影仪等）根据烹调工艺与营养专业开展和专业人才培养需要，应在中远 海运对外劳务合作、潍坊各大星级酒店及北京多家星际酒 店等企业建立实训基地。实训基地应满足以下条件：具备法人资格 的有一定规模并相对稳定的品牌餐饮企业、高星级酒店；组织机 构健全，领导和素质高

29、，管理规范，开展前景好；所经营的业务和承 担的职能与烹调工艺与营养专业对口；在本地区的本行业有一定知 名度，社会声誉较好。能够为学生提供校外专业实习、顶岗实习条 件和相应的业务指导。符合以上基本条件的企业，双方愿意建立互 动的校企合作机制，实现互利共赢，可确定为校外实习实训基地， 并签订相关协议。3 .学习评价根据本专业培养目标和以人为本的开展理念，建立科学的 评价标准。学习评价表达评价主体、评价方式、评价过程的多元 化，注重校内评价与校外评价相结合，职业技能鉴定与学业考核相 结合，教师评价、学生互评与自我评价相结合，过程性评价与结 果性评价结合。每门课程的考核方式教师必须在开课初期即予以明示

30、。学 生校外实习的成绩，由校外实习指导老师和校内实习指导老师共同 给出。对学生的学业考核评价内容应兼顾知识、技能、情感等方 面，评价应表达评价标准、评价主体、评价方式、评价过程的 多元化，可以在局部课程实行企业“第三方评价”，加强对教学 过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力 的提升，保证教学质量。（1）坚持过程评价与结果评价相结合、定性评价与定量评 价相结合、主观评价与客观评价相结合 的多元化评价原那么。（2）教学评价标准应表达任务驱动、实践定向、“一体化” 教学课程的特征，表达理论与实践的统一。（3）考试形式应灵活多样，结合观察、口试、笔试、专业 综合实习、职业技能大赛

31、、职业资格鉴定等评价、评定方式，可 以给单个学生打分，也可以在案例分析、辩论中给团体打分，综 合评定学生成绩。（4）根据课程的不同特点实行多元化考核方式。除了平时 成绩与期末考试成绩综合评分的传统考核方式外，实践性强的 课程可以由平时成绩和实际操作工程成绩两局部评定最终成绩。其中，参加学习（出勤）、理论知识和平时成绩由教师通过对学 生学习过程和结果的综合考核，得出学习成绩 分值，该局部成 绩占50%或以下，实际操作工程占总分50%或以上。4 .质量管理完善教学管理机制，加强日常教学组织运行与管理，建立 健全巡课、听课、评教、评学等制度，建立与行业企业联动的实践 教学环节督导制度，严明教学纪律，

32、强化教学组织功能。定期开 展公开课、示范课等教研活动。完善专业教学工作诊断与改进制度，健全专业教学质量监 控和评价机制，及时开展专业调研、人才培养方案更新和教学资源 建设工作，加强理实课堂教学、实习实训、毕业设计等方面质量标 准建设，提升教学质量。完善学业水平测试、综合素质评价和毕业生质量跟踪反响 机制及社会评价机制，对生源情况、在校生学业水平、毕业生就 业情况等进行分析，定期评价人才培养质量和培养目标达成情 况。十四、毕业要求.学业考核要求根据本专业培养目标、培养规格及职业能力要求，可将技能考 核、社会实践、技能证书融入学业考核中，技能考核包括局部课程 技能和综合技能考核；社会实践是指开展的

33、社会实践工程，可结 合相关课程给予一定课程分数；鼓励学生积极参与课程对应的实践、 技能比赛及技能考证考核，可折合相关课程学分。学生经过规定年 限的学习，修满本专业人才培养方案所规定的全部学分，到达本专业人才培养目标和培养规格的要求。具体毕业条件 如下：（1）学习课程全部考试合格；（2）顶岗实习考核成绩合格（含60分）以上；（3）完成毕业设计与论文辩论且成绩合格（含60分）以上； （4）修满147学分。1 .证书考取要求根据有关政策规定，对接职业岗位需求和学生职业开展需要, 结合我校专业方向特色，烹饪工艺与营养专业邮轮厨师方向考取客 船船员适任资格证书，通过专业方向课程的开设，学习包括客船船 员

34、基本平安、客船船员保安意识、客船船员特殊培训、国际航行 船舶船员专业英语在内的各项证书获得所需内容。对于非邮轮厨师 方向生，可考取中西式烹调师及中西式面点师职业资格证书职业资 格证书，同样通过专业方向课进行专项学习。同时，两个方向的学生 均可通过参与专项课程学习，考取与该专业紧密对接的“邮轮运营 服务职业技能等级证书”。十五、继续专业学习深造建议本专业毕业生可以通过专升本、专接本、网络学院学习及自学 考试等方式进行继续学习，接受更高层次学历教育。根据其专业特 点，深造学习主要面向烹饪与餐饮管理、国际邮轮运营管理、酒店管 理等专业。2 .知识要求(1)掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和

35、中华优秀传统文化知识；(2)熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安 全消防、文明生产等知识；(3)熟悉中西方餐饮文化；(4)掌握饮食营养与卫生平安知识；(5)掌握烹饪原料、营养配餐知识，掌握中式烹调和 面点工艺基本理论知识；(6)掌握餐饮企业运行管理、厨房生产平安控制和成 本控制知识；(7)掌握餐饮营销、菜品研发以及宴会筹划等相关知 识；(8) 了解饮食消费心理、餐饮礼仪的相关知识。3 .能力要求(1)能够完成邮轮与涉外高星级酒店餐饮管理等实操工作，包括厨房等相关业务部门日常运作管理和烹饪技能；(2) 能够熟练地应用英语作为工作语言进行交流、服务；(3)能够完成一定的厨政管理工作；(4)能

36、够完成一定的食品卫生鉴别和创新；(5)能够完成烹饪原材料营养与卫生、合理配餐；(6)能够完成一定信息分析、运用现代办公设备应用；(7)能够适应市场竞争、承受压力、灵活处理应急事件。八、职业证书本专业学生通过学习可获得的职业资格（职业技能等级）证书见表1-2O表1-2烹饪工艺与营养专业职业资格（职业技能等级）证书序号职业资格（职业技能等级） 证书举例等级认证单位备注1*中式烹调师职业资格证书中级人社部门委托的第三方鉴定机构选考2*中式面点师职业资格证书中级人社部门委托的第三方鉴定机构选考3*西式烹调师职业资格证书中级人社部门委托的第三方鉴定机构选考4*西式面点师职业资格证书中级人社部门委托的第三

37、方鉴定机构选考5*客船船员基本平安专业 培训合格证书无等级中华人民共和国海事局邮轮厨 师必考6*船舶保安意识培训 合格证书无等级中华人民共和国海事局邮轮厨 师必考7*国际航行船舶船员专业 英语考试合格证书无等级中华人民共和国海事局邮轮厨 师必考8*客船船员特殊培训 合格证书T06-1中华人民共和国海事局邮轮厨 师必考9邮轮运营服务职业技能 等级证书初级中船舰客教育科技（北京）有限 公司邮轮厨 师必考注：*表示职业资格证书，其中中式烹调师职业资格证书、中式面点师职业资格 证书、西式烹调师职业资格证书、西式面点师职业资格证书因国家取消由人力资 源部门对其的统一认定，改为由第三方认定，资格证书名称以

38、最终第三方给出的 名称为准，此处暂时沿用之前名称；表示职业技能等级证书。九、职业能力和职业资格标准（职业技能标准）分析烹饪工艺与营养专业职业能力和职业资格标准（职业技能标准）分析见表1-3。表3烹饪工艺与营养专业职业能力和职业资格标准（职业技能标准）分析就业岗位典型工作任务职业能力职业资格中式烹调师1 .对干货和鲜活原 料进行初加工2 .对原料进行分档 与切配3 .对原料进行预制 加工4 .菜肴烹制1 .具备专业知识及技能；2 .具备一定的厨政管理能力；3 .具有一定的食品卫生鉴别和 创新能力；4 .具有一定的审美能力；5 .具有良好的手指、手臂动作协 调能力；6 .能够建立良好的人际关系以

39、及进行相应的协调；7 .具备一定信息分析、运用 现代办公设备应用能力；8 .能够适应市场竞争、承受压 力、灵活处理应急事件。中式烹调 师资格中式面点师1 .馅心制作2 .水调面品种制作3 .蓬松面品种制作4 .层酥面品种制作5 .米制品制作6 .其他面坯品种制 作1 .具备专业知识及技能；2 .具备一定的厨政管理能力；3 .具有一定的食品卫生鉴别和 创新能力；4 .具有一定的审美能力；5 .具有良好的手指、手臂动作协 调能力；6 .能够建立良好的人际关系以 及进行相应的协调；7 .具备一定信息分析、运用 现代办公设备应用能力；8 .能够适应市场竞争、承受压 力、灵活处理应急事件。中式面点 师资

40、格西式烹调师1 .对原料进行腌渍 和捆扎成型制作2 .冷菜调味汁制作3 .冷菜加工与拼摆4 .汤类、少司、热 菜制作1 .具备专业知识及技能；2 .具备一定的厨政管理能力；3 .具有一定的食品卫生鉴别和 创新能力；4 .具有一定的审美能力；5 .具有良好的手指、手臂动作协 调能力；6 .能够建立良好的人际关系以 及进行相应的协调；7 .具备一定信息分析、运用 现代办公设备应用能力；中式烹调 师资格8.能够适应市场竞争、承受压 力、灵活处理应急事件。西式面点师1 .巧克力造型制作2 .面包制作3 .蛋糕制作4 .甜品制作1 ,具备专业知识及技能；2 ,具备一定的厨政管理能力；3 ,具有一定的食品

41、卫生鉴别和 创新能力；4 .具有一定的审美能力；5 .具有良好的手指、手臂动作协 调能力；6 .能够建立良好的人际关系以 及进行相应的协调；7 .具备一定信息分析、运用 现代办公设备应用能力；8,能够适应市场竞争、承受压 力、灵活处理应急事件。中式面点 师资格邮轮厨师1 .以上中西式烹调 师及面点师岗位所 列举的典型工作任 务2 .维护与保养邮轮 餐饮设施与设备3 .根据不同饮食禁 忌，合理进行营养 搭配、平衡膳食1 .具备专业知识及技能；2 .具备一定的厨政管理能力；3 .具有一定的食品卫生鉴别和 创新能力；4 .具有一定的审美能力；5 .具有良好的手指、手臂动作协 调能力；6 .能够建立良

42、好的人际关系以 及进行相应的协调；7 .能够了解世界主要国家及地 区饮食习惯与禁忌；8 .能够根据国际公约严格进行 垃圾分类及处理。客船船员 基本平安 专业培训 合格证书船舶保安 意识培训 合格证书国际航行 船舶船员 专业英语 考试合格 证书客船船员 特殊培训 合格证书十、课程结构框架课程结构框架见图l-lo顶岗实习公共必修课程综合实践专业核心课程专业课程职业食品现代中西中B认识雕刻厨房烹调面点实习与冷管理工艺制作拼专业基础课程中西 烹调 基础思、想道 德与法 治形势与政策思想和体 系概论/ 素体英 事育语 理日论信息技术劳动教育 理康育 心健教专业方向课程方向一（邮轮厨师）：方向二（非邮轮厨师）：1.客船船员基本平安1.中式烹调师职业资格专项2.客船船员保安意识强化3.客船船员特殊培训2.中式面点师职业资格专项4.国际航行船舶船员专业英语强化专业选修课程专业限定选修课程：1 .餐饮服务与管理2 .饮食文化概论专业任意选修课程：1 .饮食文化概论2 .食品雕塑3 .邮轮服务礼仪4 .酒水知识公共限定选修课程：1 .创新与创业.职业开展与就业指导公