《烹饪原料知识》课程标准（中职）.docx

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1、烹饪原料知识课程标准一、课程性质本课程是中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台 课程，旨在传授学生烹饪原料的基础知识，培养学生选用、鉴别和保管原料的基本职业 技能，为后续中餐烹谎技术、中餐面点技术等课程的学习奠定基础。二、学时与学分148学时，9学分。三、课程设计思路课程设计表达就业导向、能力本位、以学生为主体的课程理念。围绕烹饪原料产 地、产季、特性、品质鉴别、保存方法等方面，深入浅出地了解有关烹饪原料理论中的知 识，从而服务学生职业生涯开展，满足中高职课程衔接，适合工程教学、工作过程导向教 学等教学模式的实施，提升人才培养质量。1 依据中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指

2、导性人才培养方案中确定的培养 目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度， 结合学生职业生涯开展、中高职分段培养等需要，重点突出对原料的认识、鉴别与保存，确 定课程目标。2 .根据“中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依 据课程目标、对接职业标准，结合当前餐饮开展趋势，增添新的原料品种、新的原料储 存保管方法和技术，表达烹饪专业新知识、新技术、新标准，确定本课程教学内容。3 .根据学生的认知规律、职业教育的教学规律，以及各类烹饪原料在中国居民膳 食中所占比重来设计教学单元，将相应的职业素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣 培养、视野拓展

3、为导向，对接学生将来的厨房岗位，使学生了解并掌握烹饪原料相关的 知识与能力，以此来设计教学活动。四、课程目标学生通过学习本课程，了解各类烹饪原料的基础知识,掌握原料分类、品质鉴别、 保管方法等技能。1 .了解烹饪原料基础知识，掌握烹饪原料的组织结构、性质特点、成分等知识；2,能够对烹饪原料进行分类，并根据其质量变化因素，鉴别和保管各类烹饪原 料；.熟悉各类原料在实际烹调中的运用，掌握原料的烹饪特性与禁忌；3 .具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决原料在烹饪运用中的常见问题；4 .具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及食品平安与

4、环境保护意识。五、课程内容与要求模块教学单元内容及要求参考学时烹饪原料 概述烹饪原料 的概念1 .了解烹饪原料的概念、质量要求；2 .能说出烹饪原料选择的目的和原那么。6烹饪原料 的分类1 .熟悉烹饪原料的分类及其分类依据；2 .知道烹饪原料的成分及结构。烹饪原料 的检验1 .能列举烹饪原料的检验方法；2 .掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准。烹饪原料 的保管L 了解烹饪原料在储存保管中的质量变化；2 .熟悉影响烹饪原料质量变化的因素；3 .掌握各类烹饪原料的保管方法。动、植物保 护知识1 .知道动、植物保护的相关法律法规；2 .能列举保护动、植物品种。谷物类原 料认知谷物 类原料1 .能认识谷

5、物类原料；2 .了解谷物类原料的名称、组织结构、成分、产 地、产季和上市季节；3 .能说出谷物类原料的分类、性质、特点及 品质要求。15谷物类原 料的检验 与储存1 .掌握谷物类原料的品质鉴别方法；2 .熟悉谷物类原料贮存的条件与要求；3 .掌握谷物类原料的保管方法。谷物类原 料的使用1 .知道谷物类原料的烹饪特性；2 .能复述谷物类原料的食用禁忌；3 .了解谷物类原料在烹饪中的应用。蔬菜类原 料认知蔬菜 类原料1 .能认识蔬菜类原料；2 .了解蔬菜类原料的名称、组织结构、成分、产 地、产季和上市季节；3 .能说出蔬菜类原料的分类、性质、特点及 品质要求。20蔬菜类原 料的检验 与储存1 .掌

6、握蔬菜类原料的品质鉴别方法；2 .熟悉蔬菜类原料贮存的条件与要求；3 .掌握蔬菜类原料的保管方法。蔬菜类原 料的使用1 .知道蔬菜类原料的烹饪特性；2 .能复述蔬菜类原料的食用禁忌；3 .了解蔬菜类原料在烹饪中的加工与应用。模块教学单元内容及要求参考学时畜禽类原 料认知畜禽 类原料1 .能认识畜禽类原料；2 .了解畜禽类原料的名称、组织结构、成分、产 地、产季和上巾季节；3 .能说出畜禽类原料的分类、性质、特点及 品质要求。20畜禽类原 料的检验 与储存1 .掌握畜禽类原料的品质鉴别方法；2 .熟悉畜禽类原料贮存的条件与要求；3 .掌握畜禽类原料的保管方法。畜禽类原 料的使用1 .知道畜禽类原

7、料的烹饪特性；2 .能复述畜禽类原料的食用禁忌；3 .了解畜禽类原料在烹饪中的加工与应用。水产类原 料认知水产 类原料1 .能认识水产类原料；2 .了解水产类原料的名称、组织结构、成分、产 士也、产季和上市季节；3 .能说出水产类原料的分类、性质、特点及 品质要求。20水产类原 料的检验 与储存1 .掌握水产类原料的品质鉴别方法；2 .熟悉水产类原料贮存的条件与要求；3 .掌握水产类原料的保管方法。水产类原 料的使用1 .知道水产类原料的烹饪特性；2 .能复述水产类原料的食用禁忌；3 ,了解水产类原料在烹饪中的加工与应用。干货类原 料认知干货 类原料1 .能认识干货类原料；2 .了解干货类原料

8、的名称、组织结构、成分、产 地、产季和上市季节；3 .能说出干货类原料的分类、性质、特点及 品质要求。20干货类原 料的检验 与储存1 .掌握干货类原料的品质鉴别方法；2 .熟悉干货类原料贮存的条件与要求；3 .掌握干货类原料的保管方法。干货类原 料的使用1 .知道干货类原料的烹饪特性；2 .能复述干货类原料的食用禁忌；3 ,了解干货类原料在烹饪中的涨发与应用。菌藻类原 料认知菌藻 类原料1 .能认识菌藻类原料；2 .了解菌藻类原料的名称、组织结构、成分、产 地、产季和上市季节；3 .能说出菌藻类原料的分类、性质、特点及 品质要求。20模块教学单元内容及要求参考学时菌藻类原 料的检验 与储存1

9、 .掌握菌藻类原料的品质鉴别方法；2 .熟悉菌藻类原料贮存的条件与要求；3 .掌握菌藻类原料的保管方法。菌藻类原 料的使用1 .知道菌藻类原料的烹饪特性；2 .能复述菌藻类原料的食用禁忌；3 .了解菌藻类原料在烹饪中的加工与应用。果品类原 料认知果品 类原料1.能认识果品类原料；2,了解果品类原料的名称、组织结构、成分、产 地、产季和上市季节；3.能说出果品类原料的分类、性质、特点及 品质要求。15果品类原 料的检验 与储存1 .掌握果品类原料的品质鉴别方法；2 .熟悉果品类原料贮存的条件与要求；3 .掌握果品类原料的保管方法。果品类原 料的使用1 .知道果品类原料的烹饪特性；2 .能复述果品

10、类原料的食用禁忌；3 .了解果品类原料在烹饪中的加工与应用。佐助调味 类原料认知佐助 调味类原 料1.能认识佐助调味类原料；2,了解佐助调味类原料的名称、组织结构、 成分、产地、产季和上市季节；3.能说出佐助调味类原料的分类、性质、特 点及品质要求。12佐助调味 类原料的 检验与储 存1 .掌握佐助调味类原料的品质鉴别方法；2 .熟悉佐助调味类原料贮存的条件与要求；3 .掌握佐助调味类原料的保管方法。佐助调味 类原料的 使用1 .知道佐助调味类原料的烹饪特性；2 .能复述佐助调味类原料的食用禁忌；3 .了解佐助调味类原料在烹饪中的应用。六、实施建议（一）教学建议1,本课程应采用理实一体的教学模

11、式，贯彻“以学生为中心”的教学理念， 发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，做中学、做中教。2 .教学内容的编排可以结合实际情况灵活安排，适当补充内容。教学中应从江 苏地区常见的烹饪原材料入手,逐步扩展原料产地范围，从而加深学生对原材料的认识。 一些地方特产、名产要详细讲述其特点、特征，与其他类似品种的区别，可用比照表格进 行区分，强化学生的记忆，启发学生思维、拓宽专业视野。3 .在教学实施中，注重采用与教学内容相关的实物、标本、挂图等进行展示，加强教 学的直观性，运用多媒体课件、仿真实训软件等优化课堂教学，提高学生的学习兴趣。4 .要注意将尽职敬业、吃苦耐劳、求真务实等职业品质的养成融入到

12、相关教学实 践活动，使学生在知识和技能的学习中形成良好的职业道德和职业操守。（二）评价建议1.树立正确的教学质量观，充分关注学生的个性差异，突出评价的教育功能， 注重过程性评价与结果性评价相结合、理论评价与实践评价相结合、教师评价与学 生评价相结合。5 .采用多样化的评价方式，对于各类烹饪原料的概念、名称、产地、产季，各 类原料分类、组织结构、品种、特点和营养成分等理论知识，可以通过课堂提问、课后 作业、模块考核等方式进行评价；对于各类烹饪原料的品质鉴别、保管方法等实践能力， 可通过案例分析、调查报告、实践操作、分组合作、成果展示等方式进行评价，突出对学生 鉴别原料、保管原料能力的考核。6 .

13、强调及时、客观地向学生反应评价结果，指出被评价者需要改进的方面，商 讨改进的途径和方法，调动学生的学习积极性。对学生的创新思维与实践能力要充分 肯定、有效引导，保护学生的自尊心，激发学生学习的兴趣，树立学习专业的信心。（三）教材编写和选用建议.教材的编写和选用必须依据本课程标准。1 .教材编写根据中式菜肴烹调选料的基本特点，整合流行菜肴用料的基本元素， 兼顾行业企业生产实际，结合国家中式烹调师、中式面点师职业标准，表达新知识、新 技术和新工艺，考虑学生认知规律和教学实际，组合设计实用性强、行业对接性高的典 型教学工程。2 ,编写内容结构新颖、图文并茂，以彩图等形式来表达具体的实物原料，增强学

14、生的识别能力，提高学生的学习兴趣，文字表达应简明扼要，符合学生的学习特点。（四）课程资源开发与利用建议1 .教师应不断吸收新知识、新方法和新理念，加强专业交流和企业实践，提高 专业水平，为教学实施和教学创新提供知识基础。2 .制作和收集与教学内容相配套的课件、挂图，编写适应课程改革的学习辅导 用书、教师指导用书。3 .通过产教融合、校企合作，开发实训课程资源。充分发挥烹饪博物馆、饮食文 化主题展览馆、烹饪食材博览会、餐饮名企名店等行业资源的教学作用。4 .利用仿真软件和多媒体课件辅助教学，自主开发信息化教学课件和烹饪技术 交流平台，实现教学资源和成果共享。七、说明本课程标准编制依据“中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案”。本 课程标准适用于中餐烹饪与营养月善食专业三年制中职学生。本课程标准所列学时为建议课 时，可以根据具体情况作适当的增减安排。