《烹饪营养基础》课程标准（中职）.docx

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1、烹饪营养基础课程标准一、课程性质本课程是中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课 程，是在烹饪基础和烹饪原料知识课程的基础上，开设的理论与实践相结合的 核心课程，其任务是传授给学生烹饪营养基础知识,树立健康饮食的观念，为后续营 养烹调技术、营养配餐技术等课程学习奠定基础。二、学时与学分148学时,9学分三、课程设计思路本课程应表达以服务开展为宗旨、以促进就业为导向，按照立德树人的要求，突出核 心素养，注重必备品格和关键能力的培养，兼顾中高职课程衔接，注重课程内容与职业标 准对接，教学过程与营养配餐员工作过程对接。1 .依据中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案中

2、确定的培养 目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度, 围绕营养配餐工作岗位要求，结合学生职业生涯开展、中高职分段培养等需要，确定课程目 林。2 .根据“中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依 据课程目标、对接职业标准，结合当前餐饮业开展趋势，表达中餐烹饪与营养膳食专业 新知识、新技术、新标准，确定本课程教学内容。3 .根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，设计教学单元，将相应的职业 素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。四、课程目标学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单

3、编制 等能力。1 . 了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识；2 .能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分 析并提出解决方案；3 .能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法；4 .具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够 独立或协作解决营养配餐的常见问题；5 .具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与 平衡膳食的意识。五、课程内容与要求模块教学单元内容及要求参考学时营养基础 知识认知营养基 础1 .了解营养的概念；2 .熟悉营养基础知识学习的方法；3 .掌握营养素的分类及依据。16食物

4、消化与 吸收L 了解消化系统的结构与功能；2 .能说出消化、吸收的定义；3 .会比拟各个器官吸收原理的差异。认知热能1 .了解热能的概念；2 .熟悉热能的单位和三大产热营养素的实 际产热量；3 .能列举人体热能消耗的几种方式；4 .掌握测定热能的方法。六大营养 素产能营养素 （蛋白质、脂 类、碳水化合物）1 .了解产能营养素的概念及构成；2 .能说出产能营养素在人体内的作用；3 .熟悉蛋白质、糖类、脂类的组成及分类；4 .掌握蛋白质、糖类、脂类的生理功能；5 .掌握脂类营养价值的评价。20非产能营养 素（矿物质、 维生素、水）1 .了解非产能营养素的概念及构成；2 .能说出非产能营养素在人体内

5、的作用；3 .熟悉矿物质、维生素的组成及分类；4 .掌握矿物质、维生素、水的生理功能；5 .掌握非产能营养素营养价值的评价、食 物来源及缺乏症。动物性烹 饪原料的 营养价值畜禽类原料 的营养价值1 .了解畜禽类原料的营养成分构成；2 .熟悉烹饪加工对畜禽类原料营养成分的影响；3 .掌握畜禽类原料营养素的评价；4 .掌握蛋白质营养价值的评价。18水产类原理 的营养价值L 了解水产类原料的营养成分构成；2 .熟悉烹饪加工对水产类原料营养成分的 影响；3 .掌握水产类原料营养素的评价。乳蛋类原理 的营养价值L 了解乳蛋类原料的营养成分构成；2 .熟悉烹饪加工对乳蛋类原料营养成分的 影响；3 .掌握乳

6、蛋类原料营养素的评价。模块教学单元内容及要求参考学时植物性烹 饪原料的 营养价值粮食类原料 的营养价值L 了解粮食类原料的营养成分构成；2 .熟悉烹饪加工对粮食类原料营养成分的 影响；3 .掌握粮食类原料营养素的评价；4 .掌握豆制品原料的营养构成、加工原那么 及评价。18蔬果类原料 的营养价值L 了解蔬果类原料的营养成分构成；2 .熟悉烹饪加工对蔬果类原料营养成分的影响；3 .掌握蔬果类原料营养素的评价；4 .掌握维生素营养价值的评价。菌藻类原料 的营养价值1 .了解菌藻类原料的营养成分构成；2 .熟悉烹饪加工对菌藻类原料营养成分的影响；3 .掌握菌藻类原料营养素的评价；4 .能列举烹饪原料

7、的酸碱度。佐助调 味原料 的营养 价值佐助类原料 的营养价值1 . 了解佐助类原料的营养成分构成；2 .熟悉烹饪加工对佐助类原料营养成分的 影响；3 .掌握佐助类原料营养素的评价；4 .会比拟植物油脂与动物油脂的营养成分 及特性差异。18调味料原料 的营养价值1 . 了解调味类原料的营养成分构成；2 .熟悉烹饪加工对调味类原料营养成分的影响；3 .掌握调味类原料营养素的评价。各年龄段 人群的营 养需求婴幼儿的营 养需求1 .了解婴幼儿和儿童的生理特点；2 .掌握婴幼儿和儿童的营养需求；3 .能制订婴幼儿和儿童的营养餐菜单。20青少年的营 养需求1 ,了解青少年的生理特点；2 .掌握青少年的营养

8、需求；3 .能制订青少年的营养餐菜单；4 .能列举青少年生长发育的特点。中年人的营 养需求1 .了解中年人的生理特点；2 .掌握中年人的营养需求；3 .能制订中年人的营养餐菜单。老年人的营 养需求1 ,了解老年人的生理特点；2 .掌握老年人的营养需求；3 .能制订老年人的营养餐菜单；4 .能说出老年人的饮食保健知识。模块教学单元内容及要求参考学时特殊人群 的营养需 求孕妇与乳母 的营养需求1.了解孕妇、乳母的生理特点；2,掌握孕妇、乳母的营养需求；3 .能制订孕妇、乳母的营养餐菜单；4 .能说出孕妇、乳母的饮食保健知识。18营养素缺乏 症人群的需 求1 .能列举营养素缺乏症的表现；2 .掌握营

9、养素缺乏症人群的营养需求；3 .能制订营养素缺乏症人群的营养餐菜 单。合理烹饪 与平衡膳 食合理烹饪1 .理解合理烹饪的概念和目的；2 .能说出烹饪中营养素损失的途径；3 .掌握烹饪中减少营养素破坏与损失的方 法；4 .能制订合理烹饪、保护营养素的科学方 案。20平衡膳食1 .理解平衡膳食的概念和目的；2 .熟悉平衡膳食的基本要求；3 .会比拟不同国家的膳食结构、营养素参 考摄入量；4 .掌握膳食指南和平衡膳食宝塔相关知 识。科学组配营 养餐菜单1 .能说出三餐营养分配的原那么；2 .能比拟食物中能量的高低；3 .能理解食物数量和品种间能量的交换原 贝小4,掌握营养餐菜单科学组配的原那么、方法

10、；5 .能测定各类人群的营养需求。六、实施建议（一）教学建议1 .贯彻“以学生为中心”的教学理念，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位, 以能力为本位，推行案例教学、情境教学，做到学以致用、用以促学、学用相长。2 .利用营养厨房、营养问卷调查、工程活动设计等来提高学生的感性认识。3 .本课程教学可采用分组教学和集中教学相结合的教学组织形式，灵活运用启 发、探究、讨论等教学方法，促进学生独立思考，提高自主学习能力。4 .在教学过程中，重视培养学生的综合素质，将卫生意识、健康意识、环 保意识和敬业精神的养成融入到相关教学实践活动，使学生在知识和技能的学习中 形成良好的职业品质和职业素养。（二）评

11、价建议1 .树立正确的教学质量观，强化以育人为目标的考核评价，过程性与终结 性评价相结合，充分发挥评价的教育和激励作用，促进学生的全面开展。2.采用多样化的评价方式，对于掌握各类食物的消化与吸收、各类营养素及不 同人群营养需求等理论知识，可以通过课堂提问、课后作业等方式进行评价，注重考 核学生对烹饪营养知识的认知程度；对于掌握热量计算方法、学会选择合理的烹饪方法以 减少营养素破坏与损失等实践能力，可通过案例分析、调查报告、实践操作、分组合作、 成果展示等方式进行评价，突出对学生编制规范性、合理性的科学配餐与食谱能力的考核。3.强调及时、客观地向学生反应评价结果，及时反应给学生，有利于学生 学习

12、的及时改进与提升。（三）教材编写和选用建议1 .教材的编写和选用必须依据本课程标准。2 .教材编写应根据中式菜肴烹调的基本特点，兼顾行业企业生产实际和中式 烹调师、营养配餐师职业标准，反映烹饪行业开展的新理念、新工艺和新标准。3 .教材应图文并茂，形象生动，遵循学生的认知规律，符合中职学生的学习特点。每个单元后应设置相应的综合实践工程。（四）课程资源开发与利用建议1 .在本课程教学实践中，教师应不断接受新知识、新方法和新理念，加强 专业交流和企业实践，提高专业水平，为教学实施和教学创新提供知识和能力基础。2 .根据学生的认知规律，配备营养缺乏疾病和平衡膳食宝塔挂图，以及相 应的营养调查、体格检查设施，开发应用营养分析软件、建立实验室，为教师教学与 学生学习提供全面的支持。3 .发挥现代信息技术优势，充分利用仿真软件和烹饪营养教学平台，自主 开发信息化教学课件，合理使用已开放的校外烹饪营养课程教学资源库，实现教学资 源和成果共享。七、说明本课程标准编制依据“中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案”。本 课程标准适用于中餐烹饪与营养膳食专业三年制中职学生。本课程标准所列学时为建议课 时，可以根据具体情况作适当的增减安排。680681