咸味与其他呈味物质讲稿.ppt

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1、关于咸味与其他呈味物质第一页，讲稿共六十六页哦1.甜味2.酸味3.苦味4.咸味5.鲜味6.辣味7.其它味食品的基本味感 第二页，讲稿共六十六页哦物质的化学物质的化学结构结构（一般情况下是如此）（一般情况下是如此）糖类糖类甜味甜味酸类酸类酸味酸味盐类盐类咸味咸味生物碱生物碱苦味苦味第三页，讲稿共六十六页哦一一.呈苦机理呈苦机理苦味和苦味物质苦味和苦味物质Bitterness and bitterness substance食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有机物中，食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高的多呈苦味；从分子量低的多数呈甜味，分子量高的多呈苦味

2、；从化学结构上看，苦味物质含有苦味基团，它们最基化学结构上看，苦味物质含有苦味基团，它们最基本的功能特征是能作为配基形成金属离子螯合物，本的功能特征是能作为配基形成金属离子螯合物，其次它们都具有较明显的脂溶性。其次它们都具有较明显的脂溶性。第四页，讲稿共六十六页哦不同的人对苦味的感不同的人对苦味的感受相差很大受相差很大肌酸的含量达到肌酸的含量达到5mg/100L时时肉汤含有苦肉汤含有苦味味第五页，讲稿共六十六页哦二二.苦味物质苦味物质 1.咖啡碱咖啡碱咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。第六页，讲稿共六十六页哦咖啡碱咖啡碱茶叶中含有茶

3、叶中含有25的咖啡碱。咖啡碱在生理上的咖啡碱。咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。解除烟酒之毒的功效。第七页，讲稿共六十六页哦咖啡碱就是咖啡因咖啡碱就是咖啡因,小量的可以兴奋中小量的可以兴奋中枢

4、神经无任何副作用。但是，大剂量或枢神经无任何副作用。但是，大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是长期使用也会对人体造成损害，特别是它也有成瘾性，被列入受国家管制的精它也有成瘾性，被列入受国家管制的精神药品范围。神药品范围。第八页，讲稿共六十六页哦2.奎宁奎宁奎宁奎宁是从金鸡纳树金鸡纳树中提取的一种生物碱生物碱，以前用于治疗疟疾疟疾（不过现在几乎不用）。FDA规定使用量应低于规定使用量应低于83mg/kg,常以盐的形式存常以盐的形式存在。在。硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶，前者硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶，前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注射用。微溶于水，供口服，

5、后者易溶于水，供注射用。第九页，讲稿共六十六页哦食品卫生法允许奎宁作为饮料的添加剂，比如：在有酸甜味特性的软饮料中，苦味能和其他味道调和，使这类饮料具有清凉兴奋作用第十页，讲稿共六十六页哦3.啤酒花啤酒花 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物或蛇麻酮的衍生物第十一页，讲稿共六十六页哦第十二页，讲稿共六十六页哦第十三页，讲稿共六十六页哦 啤酒花与麦芽汁共煮时，啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮律草酮异构化生成异异构化生成异律律草酮草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面

6、团，主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团，烤制面包烤制面包第十四页，讲稿共六十六页哦4.柚皮苷柚皮苷 柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为甜味剂，柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为甜味剂，甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的150倍倍 对人体有多种药理功效，咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。对人体有多种

7、药理功效，咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。对人体有多种药理功效，咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。第十五页，讲稿共六十六页哦阳离子产生咸味阳离子产生咸味阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味咸味和咸味

8、物质咸味和咸味物质Salty taste and salty substance咸味第十六页，讲稿共六十六页哦1.阳离子产生咸味阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。第十七页，讲稿共六十六页哦2.阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较较复复杂杂的的阴阴离离子子不不但但抑抑制制阳阳离离子子的的味味道道，而且它们本

9、身也产生味道。而且它们本身也产生味道。长长链链脂脂肪肪酸酸或或长长链链烷烷基基磺磺酸酸钠钠盐盐中中阴阴离离子子所所产产生生的的肥肥皂皂味味可可以以完完全全掩掩蔽蔽阳阳离离子子的的味味道。道。第十八页，讲稿共六十六页哦人为什么对咸味有特别的追求？人为什么对咸味有特别的追求？生命起源。生命起源。咸味乃百味之首，无咸就无味，咸味在调咸味乃百味之首，无咸就无味，咸味在调味中占据了重要的地位。味中占据了重要的地位。咸味产生原理咸味产生原理咸味是中性盐显示出来的味感，其阳离咸味是中性盐显示出来的味感，其阳离子和阴离子都会影响到咸味。盐子和阴离子都会影响到咸味。盐M+A-,咸味物质的相对咸度跟离子半径有关，

10、半咸味物质的相对咸度跟离子半径有关，半径较小呈咸味，半径较大则呈苦味，介于径较小呈咸味，半径较大则呈苦味，介于中间的则表现出咸苦。中间的则表现出咸苦。第十九页，讲稿共六十六页哦呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的食品中。食品中。咸味与其他味的关系咸味与其他味的关系咸味与甜味的关系咸味与甜味的关系甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味，甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸

11、味，其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达到到20%以上时，蔗糖则对咸味无影响）；以上时，蔗糖则对咸味无影响）；咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；第二十页，讲稿共六十六页哦咸味与酸味的关系：咸味与酸味的关系：少量酸能助咸少量酸能助咸多量酸能降咸；多量酸能降咸；少量盐能助酸，大量盐能降酸；少量盐能助酸，大量盐能降酸；咸味与鲜味、苦味的关系咸味与鲜味、苦味的关系咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法感咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法感觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。咸味能够压制苦味和异味。咸味能够压制

12、苦味和异味。第二十一页，讲稿共六十六页哦 食盐食盐食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能亡国，有句话叫亡国，有句话叫“得盐者未必得天下，得盐者未必得天下，但得天下者必然先得食盐但得天下者必然先得食盐”。古时候，。古时候，因盐而发生的两国交战很多，比如：著因盐而发生的两国交战很多，比如：著名的名的“炎皇之战。炎皇之战。食盐的分类：食盐的分类：按来源不同分：按来源不同分：1、海盐、海盐第二十二页，讲稿共六十六页哦盐资源属于盐资源属于国家所有国家所有，国家对盐资源实行保护，国家对盐资源实行保护，并有计划地开发利用并有计划地开发利用盐的原料来源分为盐的原料来源分为4类：类

13、：海盐海盐、湖盐湖盐、井盐井盐和和矿盐矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐海盐；开采现代开采现代盐湖盐湖矿加工制得的盐叫做矿加工制得的盐叫做湖盐湖盐；运用；运用凿井法汲取地表浅部或地下天然凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水卤水加工制得加工制得的盐叫做的盐叫做井盐井盐；开采古代；开采古代岩盐矿岩盐矿床加工制得的床加工制得的盐则称盐则称矿盐矿盐。由于。由于岩盐矿岩盐矿床有时与天然床有时与天然卤水卤水盐盐矿矿共存，加之开采共存，加之开采岩盐矿岩盐矿床钻床钻井水井水溶法的问世，溶法的问世，故又有故又有井盐井盐和矿盐的合称和矿盐的合称井矿盐井矿盐（泛称（泛称矿盐）。矿盐）

14、。第二十三页，讲稿共六十六页哦井盐（盐都自贡）井盐（盐都自贡）燊海井是世界上第一口由人工超千米的盐井。燊海井:古盐井,位于四川省自贡市大安区长堰塘第二十四页，讲稿共六十六页哦熬煮后的井盐熬煮后的井盐第二十五页，讲稿共六十六页哦池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、山西池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、山西运城的盐池运城的盐池第二十六页，讲稿共六十六页哦运城盐湖是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。由于其盐含量类似中东的“死海”，人在水中可以漂浮不沉，故被誉为“中国死海”。运城盐湖位于山西省西南部运城市区以南第二十七页，讲稿共六十六页哦运城盐池运城盐池第二十八页，讲稿共六十六页哦盐池盐池第二十九页，讲稿共六十

15、六页哦死海就是盐海。位于以色列、约旦交界第三十页，讲稿共六十六页哦岩盐、崖盐岩盐、崖盐第三十一页，讲稿共六十六页哦食盐按加工工艺分：食盐按加工工艺分：粗盐（除了粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋白质、之外，粗盐还含有蛋白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、锰、硒等）锰、硒等）洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐）盐）加碘粉碎洗涤盐加碘粉碎洗涤盐第三十二页，讲稿共六十六页哦第三十三页，讲稿共六十六页哦第三十四页，讲稿共六十六页哦再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐，主要

16、用于食品加工解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工或餐饮行业）或餐饮行业）第三十五页，讲稿共六十六页哦营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、硒等矿物质。）硒等矿物质。）绿色食品代表代表此绿色食品代表代表此盐未添加抗结剂盐未添加抗结剂第三十六页，讲稿共六十六页哦营养强化盐营养强化盐第三十七页，讲稿共六十六页哦调味盐（在精盐的基础上，配以各种香辛料调味盐（在精盐的基础上，配以各种香辛料而成）而成）第三十八页，讲稿共六十六页哦工业用盐工业用盐是一个笼统的概念，如Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工业用盐，绝大多数工业用盐吃了后对人体有害，所以不能吃狭义的“

17、工业用盐”有时是指工业用的氯化钠，或不太规范的叫“工业食盐”，工业用的氯化钠中杂质含量通常较高，又没有添加碘元素我国绝在多数地区，水源及土壤中缺碘，所以国家食用的食盐中加碘，以给人们补充碘元素来预防地方性甲状腺肿大症第三十九页，讲稿共六十六页哦纯度纯度食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为几个等级。优级为个等级。优级为99.3%，一级为，一级为98.5%，市售食盐大都为一级。市售食盐大都为一级。第四十页，讲稿共六十六页哦食盐在食品加工中的应用食盐在食品加工中的应用部分饮料中为什么加入少量的食盐呢？部分饮料中为什么加入少量的食盐呢？能使甜味剂甜度增加，能使整个口感

18、变能使甜味剂甜度增加，能使整个口感变得圆润自然。得圆润自然。豆瓣中食盐起什么作用？豆瓣中食盐起什么作用？食盐在食品加工中最重要的作用：一是食盐在食品加工中最重要的作用：一是赋予其咸味，二是防腐作用。赋予其咸味，二是防腐作用。第四十一页，讲稿共六十六页哦食盐在食品加工中的用法食盐在食品加工中的用法有三种：有三种：烹饪前加盐（码味）；烹饪前加盐（码味）；烹饪中加盐；烹饪中加盐；烹饪后加盐（避免碘酸钾长时间受热分烹饪后加盐（避免碘酸钾长时间受热分解）：解）：临吃前加盐（凉拌蔬菜类，过早加盐，临吃前加盐（凉拌蔬菜类，过早加盐，会使蔬菜过度失水，组织紧缩，从而导会使蔬菜过度失水，组织紧缩，从而导致蔬菜韧

19、性增加，口感下降）致蔬菜韧性增加，口感下降）第四十二页，讲稿共六十六页哦食盐妙用食盐妙用早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。用油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油用油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。就不会向外溅了。煮破了壳的鸡蛋时，水里放点盐，蛋白就煮破了壳的鸡蛋时，水里放点盐，蛋白就不会流出来。不会流出来。将胡萝卜捣碎拌点盐，可将衣服上的血迹将胡萝卜捣碎拌点盐，可将衣服上的血迹擦掉。擦掉。为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放些为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放些盐。盐。在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。用盐可以擦掉

20、铜器上的黑点。用盐可以擦掉铜器上的黑点。想让花开得更鲜色，在花盆里浇一点点盐想让花开得更鲜色，在花盆里浇一点点盐水即可。水即可。用盐水洗冻疮可止痒。用盐水洗冻疮可止痒。第四十三页，讲稿共六十六页哦1、豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除、豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除味，又使豆制品色白。味，又使豆制品色白。2、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹调时不易破碎。烹调时不易破碎。3、发面时，若放一点盐水调和，可缩短、发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味道更好。道更好。4、在制做面条或饺子皮时，

21、在和面的水中、在制做面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量加入占面粉量2%3%的细盐，不仅可使面的细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。5、蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸、蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙。泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙。第四十四页，讲稿共六十六页哦6、将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水中浸、将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水中浸泡后再食用，不仅可以减少或避免食入易泡后再食用，不仅可以减少或避免食入易使人使人“过敏过敏”的菠萝蛋白酶，而且可以去的菠萝蛋白酶，而且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香甜可口。掉菠萝的苦涩

22、味，使其更香甜可口。7、新鲜水果削成后若不马上吃，可浸泡、新鲜水果削成后若不马上吃，可浸泡在淡盐凉开水中，既防氧化变色，又能在淡盐凉开水中，既防氧化变色，又能保鲜，还能使水果清脆香甜。瓜果生吃保鲜，还能使水果清脆香甜。瓜果生吃时用盐水洗一洗，不仅去污彻底，而且时用盐水洗一洗，不仅去污彻底，而且可消毒杀菌。可消毒杀菌。8、把鲜桃放入盐水里浸泡、把鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后，用手分钟后，用手轻轻一搓，桃毛便很快脱落。轻轻一搓，桃毛便很快脱落。9、将核桃放在盐水中浸泡数小时后，核桃、将核桃放在盐水中浸泡数小时后，核桃仁易剔出。仁易剔出。第四十五页，讲稿共六十六页哦10、将瓜果蔬菜在盐水中浸泡、将瓜果

23、蔬菜在盐水中浸泡2030分分钟，有除去残存农药、寄生虫卵和一定的钟，有除去残存农药、寄生虫卵和一定的杀菌作用。杀菌作用。11、清洗青菜时，在清水里撒一些盐，可把、清洗青菜时，在清水里撒一些盐，可把蔬菜里的虫子清洗出来。蔬菜里的虫子清洗出来。12、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水烹炒，菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水烹炒，可减少苦涩味。可减少苦涩味。13、藕切好放入盐水中腌一下，再用清水冲、藕切好放入盐水中腌一下，再用清水冲洗，这样，炒出来的藕不会变色。洗，这样，炒出来的藕不会变色。第四十六页，讲稿共六十六页哦14、用糖凉拌西红柿，放

24、少许盐会更甜。因、用糖凉拌西红柿，放少许盐会更甜。因为盐能改变西红柿的酸。为盐能改变西红柿的酸。15、鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐搓后，再用水、鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐搓后，再用水洗净，能除泥腥和臭味。洗净，能除泥腥和臭味。16、打蛋时，在蛋清中加一点盐，便可快速、打蛋时，在蛋清中加一点盐，便可快速调匀。调匀。第四十七页，讲稿共六十六页哦17、宰杀家禽时，让禽血流进装有少量盐、宰杀家禽时，让禽血流进装有少量盐的水里，能使禽血加快凝固，用这种凝血的水里，能使禽血加快凝固，用这种凝血煮汤不易碎裂。煮汤不易碎裂。18、从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻、从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻肉，放在盐水中解冻，

25、不仅快，而且可保持肉，放在盐水中解冻，不仅快，而且可保持鲜嫩。鲜嫩。19、把活鱼放入浓度为、把活鱼放入浓度为10%的盐水中养的盐水中养12天可除泥腥味；死鱼洗净后，用盐腌天可除泥腥味；死鱼洗净后，用盐腌12小时，也可去除泥腥味。以上两种方法均小时，也可去除泥腥味。以上两种方法均可增加鱼肉的鲜味。可增加鱼肉的鲜味。第四十八页，讲稿共六十六页哦一一.呈酸机理呈酸机理1.酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定是定味剂，味剂，A-是助味剂。是助味剂。2.酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。酸味和酸味物质酸味和酸味物质Sourne

26、ss and sourness substance第四十九页，讲稿共六十六页哦3.酸味物质的阴离子对酸味强度有影响酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸在脂膜上的吸附，酸味增强。附，酸味增强。第五十页，讲稿共六十六页哦二二.主要酸味剂主要酸味剂 1.食醋食醋 2.乳酸乳酸 3.柠檬酸柠檬酸 4.葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。糖酸。第五十一页，讲稿共六十六页哦食品

27、中的酸味物质食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸和主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。无机酸。在果蔬及其制品中在果蔬及其制品中,以苹果酸、柠檬以苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主;在肉、鱼类食品中在肉、鱼类食品中则以乳酸为主。则以乳酸为主。此外此外,还有还有一些无机酸一些无机酸,像盐酸、磷酸等。像盐酸、磷酸等。这些酸味物质这些酸味物质,有的是食品中的天然成分有的是食品中的天然成分,像葡像葡萄中的酒石酸萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸苹果中的苹果酸;有的是人为的有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵

28、中产生的，像酸牛奶中的乳还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。第五十二页，讲稿共六十六页哦乳酸又称乳酸又称2-羟基丙酸，因最初是在酸奶中发现，故羟基丙酸，因最初是在酸奶中发现，故称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，现多用人工合成品。称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，现多用人工合成品。完全纯净的乳酸熔点为完全纯净的乳酸熔点为18，沸点为，沸点为122，能溶于，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中。乳酸有三种异构体，由酸水、酒精、丙酮、乙醚中。乳酸有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋乳酸，在肌肉中存在的是右旋乳乳中获得的是外消旋乳酸，在

29、肌肉中存在的是右旋乳酸，由糖经乳酸菌发酵生成的为左旋乳酸。乳酸的酸酸，由糖经乳酸菌发酵生成的为左旋乳酸。乳酸的酸味中伴有涩味，可用作清凉饮料、合成酒、合成醋、味中伴有涩味，可用作清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱、酱菜的酸味料，还可防止杂菌繁殖。辣酱、酱菜的酸味料，还可防止杂菌繁殖。第五十三页，讲稿共六十六页哦很多种水果和蔬菜，尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬酸，特别是柠檬和青柠它们含有大量柠檬酸青柠，一种青色的、形状类似柠檬的水果，味道比柠檬更酸。青柠一般比柠檬小，且含有丰富的维生素C。主要用于食物与饮品的调味。中世纪的时候，航海常备用来预防坏血病。第五十四页，讲稿共六十六页哦鲜味和鲜味物质

30、鲜味和鲜味物质 Delicious taste and delicious substance一、鲜味物的呈鲜机理一、鲜味物的呈鲜机理相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有 竞竞争作用。争作用。不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。如：味精与肌苷酸按如：味精与肌苷酸按 5:1比例混合，其鲜味提比例混合，其鲜味提高高6倍。倍。第五十五页，讲稿共六十六页哦二二.呈鲜物质呈鲜物质 1.味精味精(谷氨酸钠谷氨酸钠)L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，D-型异构体则无鲜味。型异构体则无鲜味。其鲜味与其

31、离解度有关。其鲜味与其离解度有关。第五十六页，讲稿共六十六页哦谷氨酸主要存于谷氨酸主要存于植物蛋白植物蛋白中，尤其在麦中，尤其在麦类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸。来制取谷氨酸。谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后的谷氨酸一钠盐（味精）酸味消失，鲜的谷氨酸一钠盐（味精）酸味消失，鲜味显著增强。味显著增强。第五十七页，讲稿共六十六页哦2.核苷酸核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。第五十八页，讲稿共六十六页哦动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，这是肉成熟过程中核酸降解产生的，而植物体内

32、含量较少，所以肉类味道鲜美。第五十九页，讲稿共六十六页哦肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP三三磷酸腺苷降解而产生。磷酸腺苷降解而产生。存放时间过长，肌苷酸变成无味的存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是分是5-核糖核苷酸。核糖核苷酸。第六十页，讲稿共六十六页哦3.其它鲜味剂其它鲜味剂天然存在的有些肽类天然存在的有些肽类如：谷胱甘肽如：谷胱甘肽植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂第六十一页，讲稿共六十六页哦

33、味觉从生理学的角度分类，是只有四种基本的味觉：甜、苦、酸、咸辣味 食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、三叉神经等产生的一种痛觉。涩味 食物成分刺激口腔，使蛋白质成分凝固时而产生的一种收敛感觉。第六十二页，讲稿共六十六页哦辣 味和辣味物质辣味随分子尾链的增长而加剧，在nC9左右达到高峰，然后陡然下降，这个现象也叫C9最辣规律。辣味是辛香料中一些成分所引起的味感，是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。第六十三页，讲稿共六十六页哦涩 味是一种与味相关的现象，表现为口腔组织引起粗糙是一种与味相关的现象，表现为口腔组织引起粗糙折皱的收敛感觉和干燥感觉。这通常是由于涩味物折皱的收敛感觉和干燥感觉。这通常是由于涩味物质与粘膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或聚合物质与粘膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或聚合物而引起的。而引起的。引起涩味的分子主要是单宁等多酚类化合物。此外某些引起涩味的分子主要是单宁等多酚类化合物。此外某些金属、明矾、醛类等也会产生涩感。金属、明矾、醛类等也会产生涩感。食物中的涩味物质常对食品风味产生不同影响。食物中的涩味物质常对食品风味产生不同影响。第六十四页，讲稿共六十六页哦The ENDThe END第六十五页，讲稿共六十六页哦感谢大家观看第六十六页，讲稿共六十六页哦