膳食调查和营养评价讲稿.ppt

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1、关于膳食调查和营养评价第一页，讲稿共一百零三页哦一、目的一、目的n了解膳食调查的目的意义了解膳食调查的目的意义n了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤点和具体的实施步骤n掌握膳食掌握膳食计算、评价和改进计算、评价和改进的方法。的方法。第二页，讲稿共一百零三页哦膳食调查是营养调查的重要组成部分膳食调查是营养调查的重要组成部分我我国国曾曾于于19591959年年、19821982年年、19921992年年和和20022002年年分别进行过四次全国营养调查。分别进行过四次全国营养调查。为为改改善善国国民民营营养养和和健健康康状状况况，促促进进社社会

2、会经经济协调发展发挥了积极的作用。济协调发展发挥了积极的作用。第三页，讲稿共一百零三页哦营养调查营养调查内容内容膳食调查膳食调查营养水平生化检验营养水平生化检验营养不足、缺乏的临床检查营养不足、缺乏的临床检查人体测量人体测量第四页，讲稿共一百零三页哦二、膳食调查二、膳食调查 通通过过不不同同方方法法了了解解一一定定时时间间内内每每人人每每日日各各种种主主副副食食摄摄入入量量，在在此此基基础础上上（利利用用食食物物成成分分表表）计计算算每每人人每每日日从从膳膳食食中中所所摄摄入入的的能能量量和和各各种种营营养养素素的的数数量量与与质质量量，借借此此来来评评定定正正常常营营养养需需要要得得到到满满

3、足足的的程程度。度。其结果可以成为对被调查人群其结果可以成为对被调查人群/个人个人 进行进行营养改善、营养咨询、营营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据养指导的工作依据第五页，讲稿共一百零三页哦(二二)调查对象与时间调查对象与时间n调查对象：调查对象：以调查的目的、人力及物力以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。而定，选择原则应具有代表性。n调查时间：调查时间：最好每季一次，如人力物力最好每季一次，如人力物力受限受限,可夏秋和冬春各一次，每次可夏秋和冬春各一次，每次37天天第六页，讲稿共一百零三页哦（三）膳食调查方法（三）膳食调查方法v 称量称量(重重)法法v 查账法查账法v 2

4、424小时回顾法（询问法）小时回顾法（询问法）v 化学分析法化学分析法v食物频率法食物频率法(食物频数法食物频数法)第七页，讲稿共一百零三页哦1.1.称量称量(重重)法法n对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。n称重法称重法准确性高准确性高，可作为膳食调查的，可作为膳食调查的“金标金标准准”，用以衡量其他方法的准确性用以衡量其他方法的准确性第八页，讲稿共一百零三页哦n进餐总人数统计进餐总人数统计:n对群体进行调查时对群体进行调查时n（1 1）如）如年龄、性别、劳动强度构成不同年

5、龄、性别、劳动强度构成不同，应作个，应作个人进餐记录，并使用人进餐记录，并使用加权法加权法进行进行平均供给量标准平均供给量标准计计算（？）。算（？）。X=fx/f X=fx/f 第九页，讲稿共一百零三页哦 这里的这里的f f是指是指同年龄、性别、劳动强度的同年龄、性别、劳动强度的人人数数 x x是指是指同年龄、性别、劳动强度的同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入推荐摄入量或适宜摄入量量或适宜摄入量第十页，讲稿共一百零三页哦（2 2）如每餐进餐人数不同）如每餐进餐人数不同n应用人日数进行计算应用人日数进行计算n人日数是指一个人人日数是指一个人2424小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日n人日数人

6、日数=早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐次中餐餐次总人数总人数中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐晚餐餐次比次比n常规餐次比为常规餐次比为0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3第十一页，讲稿共一百零三页哦称重法步骤称重法步骤n 准确准确记录记录每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；n准确准确称量称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食n从市场采购的样品从市场采购的样品市品市品n市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食部n食品烹

7、调后的重量食品烹调后的重量熟重熟重n吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量剩余量剩余量第十二页，讲稿共一百零三页哦(4)称重法步骤称重法步骤n计算计算生熟比，生熟比，生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；n 将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；n 按食物成分表计算平均按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量。第十三页，讲稿共一百零三页哦表表2 食物消耗记录表食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）熟重 生重 第十四页，

8、讲稿共一百零三页哦2.查账法（查账法（记记账账法）法）适适用用于于有有详详细细伙伙食食账账目目的的集集体体单单位位,也也可可用用于于家家庭。庭。根根据据该该单单位位在在一一定定期期限限内内的的各各种种食食物物消消耗耗总总量量和和就就餐餐者者的的人人次次数数，计计算算出出平平均均每每人人每每日日的的食食物物消消耗耗量量，再再根根据据食食物物成成分分表表计计算算每每人人每每日日的的能能量量和和营营养素的摄入量。养素的摄入量。第十五页，讲稿共一百零三页哦n食物消耗量记录：食物消耗量记录：n开始前食物结存量开始前食物结存量n每天购入各种食物量每天购入各种食物量n每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量n结

9、束后的剩余量（液体可用量）结束后的剩余量（液体可用量）n注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。第十六页，讲稿共一百零三页哦人数记录：人数记录：n同称重法同称重法第十七页，讲稿共一百零三页哦3.询问法询问法（24小时膳食回顾法小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去过去24小时、小时、48小时或几天实际的膳食摄小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。食调查方法。第十八页，讲稿

10、共一百零三页哦注意注意v调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；v同时调查者还必需同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量借助食物模型（或实物）和测量工具工具，对食物摄入量定量核算。，对食物摄入量定量核算。v7岁以下儿童及岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。第十九页，讲稿共一百零三页哦食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒

11、头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002第二十页，讲稿共一百零三页哦食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：34个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨910个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70801.41.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501第二十一页，讲稿共一百零三页哦第二十二页，讲稿共一百零三页哦模型（实物）

12、模型（实物）200g150g200g第二十三页，讲稿共一百零三页哦模型（实物）模型（实物）100g50g50g第二十四页，讲稿共一百零三页哦模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml第二十五页，讲稿共一百零三页哦模型（实物）模型（实物）50g150g75g第二十六页，讲稿共一百零三页哦4.化学分析法化学分析法 通通过过实实验验室室化化学学分分析析方方法法，测测定定调调查查对对象象在在一一定定时时间间内内所所摄摄入入食食品品的的能能量量和和营营养养素的数量及质量。素的数量及质量。第二十七页，讲稿共一百零三页哦方法方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作收集样品的方法是双份饭菜

13、法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。用，另一份作为分析样品。分析样品在分析样品在数量数量和和质量质量上必须与摄入上必须与摄入的食物一致。的食物一致。第二十八页，讲稿共一百零三页哦5.食物频率法（食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法些食物的频率的方法n这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数每周、每月甚至每年所食各

14、种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。或食物的种类来评价膳食营养状况。第二十九页，讲稿共一百零三页哦n应用应用n食物频率法近年来被应用于了解一定时间食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。某些慢性病的关系。第三十页，讲稿共一百零三页哦总结总结n请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点第三十一页，讲稿共一百零三页哦 优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确家庭、个人、团体家庭、个

15、人、团体费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物账目清楚的机关账目清楚的机关部队学校部队学校时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费时、力、财费时、力、财准确准确家庭、个人家庭、个人科研、治疗膳食科研、治疗膳食量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏个人，膳食习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的关系关系应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，应答率高，经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期第三十二页，讲稿共一百零

16、三页哦三、营养素计算三、营养素计算n查食物成分表计算查食物成分表计算n营养软件计算营养软件计算第三十三页，讲稿共一百零三页哦http:/ 例例1:请利用食物成分表计算请利用食物成分表计算250克克花蛤市品所花蛤市品所提供的能量和蛋白质。提供的能量和蛋白质。第三十五页，讲稿共一百零三页哦1）查查食食物物成成分分表表，得得出出250克克花花蛤蛤的的食食部部为为46%,每每100克克食食部部提供能量为提供能量为45 kcal第三十六页，讲稿共一百零三页哦 250 250克花蛤提供的能量为：克花蛤提供的能量为：250 250 0.46 0.46/10045=51.75(kcal)/10045=51.7

17、5(kcal)2）计算花蛤提供的能量）计算花蛤提供的能量第三十七页，讲稿共一百零三页哦2.计算提供的计算提供的蛋白质蛋白质膳食中蛋白质（膳食中蛋白质（g）250 250 0.46 0.46/1007.7=8.855/1007.7=8.855第三十八页，讲稿共一百零三页哦n1）查食物成分表，花蛤的食部）查食物成分表，花蛤的食部46%，故，故250克花蛤的可食部为克花蛤的可食部为115gn2）查食物成分表，每）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所食部的花蛤所含的含的蛋白质蛋白质的量的量7.7。第三十九页，讲稿共一百零三页哦 250250克花蛤提供的克花蛤提供的蛋白质蛋白质为：为：115 115/

18、1007.7=26.45(/1007.7=26.45(g)3）计算花蛤提供的）计算花蛤提供的蛋白质蛋白质第四十页，讲稿共一百零三页哦例例2:n计算计算250克菠菜市品提供的蛋白质克菠菜市品提供的蛋白质n1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：89第四十一页，讲稿共一百零三页哦http:/ 的菠菜所含的菠菜所含蛋白质蛋白质的量的量2.6第四十二页，讲稿共一百零三页哦 因此，因此，250250克菠菜提供的克菠菜提供的蛋白质蛋白质为：为：250 2500.890.89/1002.6=5.785(/1002.6=5.785(g)第四十三页，讲稿共一百零三页哦营养食谱的编制方法营养食谱的编制方法（一）（一）一

19、、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。第四十四页，讲稿共一百零三页哦5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。第四十五页，讲稿共一百零三页哦计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量；2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3）设定副

20、食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；第四十六页，讲稿共一百零三页哦4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量；5）设计蔬菜的品种和数量；6）确定纯能量食物的量。第四十七页，讲稿共一百零三页哦食谱的编制步骤食谱的编制步骤 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。第四十八页，讲稿共一百零三页哦1查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用餐者的性别、年龄和劳动强

21、度，查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g，供热比为14；脂肪供热比为30；糖类为56。脂肪：1400X 309=47(g)糖类：1400X 564=196(g)第四十九页，讲稿共一百零三页哦3按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。第五十页，讲稿共一百零三页哦4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计，食用油的脂肪含量

22、以99计。5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2）第五十一页，讲稿共一百零三页哦第五十二页，讲稿共一百零三页哦6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90为正常，蛋白质摄入量达到标准的80为正常，其他营养素应该达到标准的80以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。第五十三页，讲稿共一百零三页哦第五十四

23、页，讲稿共一百零三页哦(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表14。第五十五页，讲稿共一百零三页哦(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。第五十六页，讲稿共一百零三页哦(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。第五十七页，讲稿共一百零三页哦6、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、

24、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。第五十八页，讲稿共一百零三页哦 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2）各类食物的量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？第五十九页，讲稿共一百零三页哦4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？第六十页，讲稿共一百零三页哦评价食谱的过程：1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；2）从食物成分表中查出

25、每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中营养素含量/100第六十一页，讲稿共一百零三页哦3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。7）计算三餐提供能量的比例。第六十二页，讲稿共一百零三页哦7、营养餐的制作8、食谱的总结、归档管理。第六十三页，讲稿共一百零三页哦二、食物交换

26、份法1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。营养食谱的编制方法营养食谱的编制方法（二）（二）第六十四页，讲稿共一百零三页哦第三类：豆类及其制品。第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提

27、供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。第六十五页，讲稿共一百零三页哦2、各类食物的每单位食物交换代量表1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。食物 重量（g）食物 重量（g）面粉 50 大米 50玉米面 50 小米 50高粱米 50 挂面 50面包 75 干粉丝（皮、条）40土豆（食部）250 凉粉 750第六十六页，讲稿共一百零三页哦2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。食物（食部）重量（g）大

28、白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500750柿子椒 350 鲜豆角 250 鲜豌豆 100倭瓜 350 胡萝卜 200 白萝卜 350蒜苗 200 水浸海带 350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200250第六十七页，讲稿共一百零三页哦3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物 重量（g）食物 重量（g）瘦猪肉 50 瘦羊肉 50瘦牛肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个禽 50 肥瘦猪肉 50肥

29、瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50鱼虾 50 酸奶 200鲜牛奶 250 奶粉 30第六十八页，讲稿共一百零三页哦4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。食物 重量（g）食物 重量（g）豆浆 125 油豆腐 20南豆腐 70 北豆腐 42豆腐干 25 熏干 25腐竹 5 千张 14豆腐皮 10 豆腐丝 25第六十九页，讲稿共一百零三页哦五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克 食 物 重量（g)菜籽油 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油（未炼）5 第七十页，讲稿共一百零三页哦3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物

30、低能量 中等能量 高能量 约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal 谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及制品 50 100 100奶类及制品 100 100 100油脂 25 25 25第七十一页，讲稿共一百零三页哦4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、12份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。注

31、意：注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐可以这样安排：第七十二页，讲稿共一百零三页哦早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥 25g 炝芹菜200g加餐：苹果200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼100g

32、、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g （全日用油20g）第七十三页，讲稿共一百零三页哦营养食谱举例营养食谱举例幼儿一日食谱举例幼儿一日食谱举例餐次 食物名称 用量早餐 牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、鸡蛋 25g、糖15g午餐 馒头 面粉 50g 土豆烧牛肉碎 牛肉30g、土豆30g 西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g午点 香蕉 50g 强化钙饼干 15g第七十四页，讲稿共一百零三页哦 餐次 食物名称 用量晚餐 软饭 大米125g 鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g 面粉5g、葱3g晚点 牛奶 150g 全日烹调用油10g 特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比

33、成人短，故餐次要增加到一日45餐。第七十五页，讲稿共一百零三页哦69岁小学生一日食谱举例餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量早餐 面包 100g 牛奶 250g 苹果 80g午餐 红烧鸡块海带 鸡肉80g 海带30g 鲜香菇10g 素炒笋片 莴笋75g 西红柿蛋汤 西红柿20g 鸡蛋10g 米饭 大米125g晚餐 肉丝炒蒜苗 蒜苗75g 瘦肉丝35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干 45g 馒头 面粉 80g 小米粥 小米25g全日烹调用油 17g第七十六页，讲稿共一百零三页哦1012岁小学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 豆沙包 面粉80g 红小豆50g

34、白糖10g 拌香椿 香椿35g 牛奶 250g 苹果 80g午餐 素炒芹菜 芹菜100g 肉炒柿椒 柿椒75g 瘦肉50g 馒头 面粉125g 晚餐 西红柿炒蛋 西红柿150g 鸡蛋1个 芫荽紫菜豆腐汤 紫菜10g 豆腐25g 芫荽少许 米饭 大米125g全日烹调用油 19g第七十七页，讲稿共一百零三页哦1318岁学生一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉125g 花生酱 15g 牛奶 250g 煎鸡蛋 1个 香蕉 80g午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g 春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦猪肉30g 豆腐干25g 萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g 米

35、饭 大米150g晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g 青椒75g 小葱炖豆腐 小葱25g 南豆腐75g 米饭 大米150g全日烹调用油 20g 特点：满足生长发育的需要，多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此外，营养丰富的早餐对学生完成一上午紧张的学习有重要作用，要保证吃好早餐。第七十八页，讲稿共一百零三页哦富含VA的食物：从以下食物中可以获得800微克左右视黄醇当量的VA。食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）羊肝 4 鸡肝 8 鹅肝 13 奶油 80鸡蛋黄 183 胡萝卜 116 冬寒菜 70 芥兰 140 芒果 60 牛肝 4 猪肝 16 鸡心 90 鹌鹑蛋 240 鸭蛋黄

36、 40 菠菜 164 茴香 200 西兰花 66第七十九页，讲稿共一百零三页哦富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）猪血 115 鸡血 40 猪肝 45猪肾 160牛肉干 60瘦猪肉 330鲜扇贝 140蚌肉 20芹菜 150 鸭血 30鸡肝 80鸭肝 40牛肾 106猪心 233鸡蛋 500海参（鲜）80虾米 90菠菜 300第八十页，讲稿共一百零三页哦富含钙的食物：从下列食物中，可以获得800mg左右的钙。食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）牛乳 770奶酪 100虾米 150白虾米 200鲜海参 175北豆腐 400木耳 300黄豆

37、 400全脂奶粉 118虾皮 80河虾 240石螺 20小香干 80海带 200芝麻酱 68黑豆 350第八十一页，讲稿共一百零三页哦富含VB1的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB1。食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）稻米（粳）300小麦粉 360燕麦片 300豆腐皮（丝）300黄豆（干）250花生仁（干）140猪肉 200鸡肝 300鸭肝 400黑米 300小米 300玉米面（白）290豌豆 250橘子 400火腿 200猪肝 500鸡心 200牛肝 500第八十二页，讲稿共一百零三页哦富含VB2的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB2。食物名称 用量（克）食物名

38、称 用量（克）猪肝 50猪肾 90猪心 200鸡肝 100鸭肝 100牛肝 80羊肝 60羊肾 60全脂羊奶粉 60蘑菇（干）100鸡蛋 200鹌鹑蛋 200干扁豆 200黑豆 300芸豆 380苜蓿 140枸杞菜 300芹菜 500茄子 500鲜蘑菇 286第八十三页，讲稿共一百零三页哦富含VC的食物：从下列食物中可以获得50mg左右的VC。食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）灯笼椒 70香菜 100红果 100柠檬 225鲜枣 20蜜枣 100鲜荔枝 125柚子 225橙 150尖红椒（小）35圆白菜 125小白菜 180大白菜 180菜花 80豆角（白）125油菜 140藕 100雪

39、里蕻 160第八十四页，讲稿共一百零三页哦http:/ 第八十五页，讲稿共一百零三页哦男大学生一日膳食的营养计算男大学生一日膳食的营养计算 食谱（食物重量均指可食部分）早餐鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）中餐米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g）晚餐米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）第八十六页，讲稿共一百零三页哦 1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表表

40、3中记录主食、副食、零食、调味品等的中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。摄入情况（原材料）。第八十七页，讲稿共一百零三页哦表表3 每人每日摄入各类食物量表（克）每人每日摄入各类食物量表（克）编号：编号：单位单位 日期日期日期餐次食物名称总摄入量平均每日摄入量第八十八页，讲稿共一百零三页哦2 计算每人每日能量及营养素摄入量计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。中。第八十

41、九页，讲稿共一百零三页哦表表4 食物营养成分计算表食物营养成分计算表餐次 食物名称 重量(g)蛋白质(g)尼克酸(mg)维生素C(mg)维生素D(mg)早餐小计午餐晚餐合计第九十页，讲稿共一百零三页哦n将表将表4中每日能量及营养素摄入量填入表中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏中；相应栏中；n依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的理阶段，查找相应的RNI或或AI填入表中；填入表中；n计算摄入量占供给量的百分比（表计算摄入量占供给量的百分比（表5）。）。第九十一页，讲稿共一百零三页哦表表5 膳食评价表膳食评价表 各类营养素 蛋

42、白质(g)脂肪()糖类()钙(mg)铁(mg)锌(mg)视黄醇当量（g）维生素C(mg)维生素E(mg）平均每日摄入量 每日供给量 摄入量/供给量(100%)第九十二页，讲稿共一百零三页哦4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。将表将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表和铁的来源分布，填入表6。第九十三页，讲稿共一百零三页哦

43、表表6 营养素食物来源分配营养素食物来源分配能量蛋白质铁动物类食物 豆类食物 其他食物 第九十四页，讲稿共一百零三页哦 5.计算能量的三餐分配情况。计算能量的三餐分配情况。根据表根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表入表7。第九十五页，讲稿共一百零三页哦表表7 一日三餐能量来源分配一日三餐能量来源分配早餐中餐晚餐能量 第九十六页，讲稿共一百零三页哦 6.计算三大营养素的供能比。计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其

44、占总能量的百分比能量，并计算其占总能量的百分比，填入，填入表表8 第九十七页，讲稿共一百零三页哦表表8 三大产能营养素供能比三大产能营养素供能比类别摄入量（g）供能量（kj）占总能量的%蛋白质脂肪碳水化物合计第九十八页，讲稿共一百零三页哦膳食评价与改进膳食评价与改进（一）膳食评价（一）膳食评价1.每人每日平均摄入量每人每日平均摄入量 参照参照中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根据中等劳进行评价。根据中等劳动强度成年男子动强度成年男子EAR、RNI或或AI、UL值，分析能量、各种营养素值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；摄入是否存在摄入不足或

45、过剩的现象；第九十九页，讲稿共一百零三页哦n与与RNI或或 AI相差相差10%上下，可以认为合乎要求。上下，可以认为合乎要求。n（1）若低于）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。补充。n（2）若达到或超过）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。，认为该个体该种营养素摄入量充足。n（3）若介于）若介于EAR或或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。之间，为安全起见，建议进行补充。n 另外，要注意超过另外，要注意超过UL的营养素。的营养素。第一百页，讲稿共一百零三页哦 2.评价一日三餐的能量分配是否合理；评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚早：中：晚=2：4：4或或3：4：3 3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；蛋白质蛋白质 动动+豆豆1/3 铁铁 动物性食物动物性食物 1/3第一百零一页，讲稿共一百零三页哦4.三大营养素的供能比是否合理。三大营养素的供能比是否合理。蛋白质蛋白质 10-12%；脂肪脂肪 20-30%；碳水化物碳水化物 55-65%（二）结合实际提出改进方案。（二）结合实际提出改进方案。第一百零二页，讲稿共一百零三页哦感谢大家观看第一百零三页，讲稿共一百零三页哦