基础营养维生素精选PPT.ppt

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1、基础营养维生素第1页，讲稿共87张，创作于星期日是是维维持持机机体体正正常常生生理理功功能能必必需需的的一一大大类类低低分分子子有有机机化化合合物物。它它们们化化学学结结构构不不同同、生生理理功功能能各各异异，既既不不参参加加组组织织构构造造，也也不不供供给给能能量量，但但它它们们都都能能帮帮助助机机体体吸吸收收大大量量能能源源和和构构成成基基本本物物质质的的原原料料，起起着着像像酶酶和和激激素素一一样样的的作作用用。它它们们既既不不能能在在体体内内合合成成（VD例例外外），也也不不能能在在体体内内充充分储存，每种维生素履行着特殊的功能。分储存，每种维生素履行着特殊的功能。一、概述一、概述第2

2、页，讲稿共87张，创作于星期日特点特点1）体内不能合成，必须由食物供给；）体内不能合成，必须由食物供给；2）以辅酶的形式参与机体的代谢；）以辅酶的形式参与机体的代谢；3）不构成组织，不是供能物质；）不构成组织，不是供能物质；4）需要量少；）需要量少；5）缺乏时可发生维生素缺乏病。）缺乏时可发生维生素缺乏病。第3页，讲稿共87张，创作于星期日（一）维生素的命名（一）维生素的命名三种命名系统三种命名系统1、按照它们被发现的顺序，依英文字母顺序、按照它们被发现的顺序，依英文字母顺序排列；排列；2、按其特有的功能命名；、按其特有的功能命名；3、使用其化学结构命名。、使用其化学结构命名。三种互相通用，趋

3、向于化学结构命名。三种互相通用，趋向于化学结构命名。第4页，讲稿共87张，创作于星期日（二）维生素的分类通常按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性通常按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素。维生素和水溶性维生素。1、脂溶性维生素、脂溶性维生素指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素括维生素A、D、E、K，脂溶性维生素可在体内大，脂溶性维生素可在体内大量贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引量贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒。起中毒。2、水溶性维生素、水溶性维生素指可溶于水的维生素，包括指可溶于水的维生素

4、，包括B族维生素和维生素族维生素和维生素C。B族维生素包括族维生素包括8种水溶性维生素，即维生素种水溶性维生素，即维生素B1、B2、B6、PP、叶酸、泛酸、生物素、胆碱和、叶酸、泛酸、生物素、胆碱和B12。3、类维生素物质、类维生素物质其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。第5页，讲稿共87张，创作于星期日脂溶性和水溶性维生素的特性缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展缓慢宜每日供给宜每日供给不需每日供给不需每日供给不储存多余随尿排出，一般不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引起中毒可

5、储存，过量积蓄可引起中毒易吸收易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收一般无前体一般无前体有前体或前维生素有前体或前维生素溶于水、亲水溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于脂肪和脂溶剂、疏水分子中含碳、氢、氧，有时分子中含碳、氢、氧，有时还有钴、硫等其它元素还有钴、硫等其它元素分子中含碳、氢、氧三种元素，分子中含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物均为异戊二烯衍生物水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素第6页，讲稿共87张，创作于星期日（三）维生素缺乏（三）维生素缺乏食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生

6、素起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症，常见原因有以下三种：缺乏症，常见原因有以下三种：1、膳食中供给不足、膳食中供给不足2、人体吸收利用降低、人体吸收利用降低3、维生素需要量相对增加、维生素需要量相对增加第7页，讲稿共87张，创作于星期日二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素（一）维生素（一）维生素A（抗干眼病（抗干眼病V）和胡萝卜素）和胡萝卜素人类最早发现的维生素，通常指的人类最早发现的维生素，通常指的VA是是VA1，又名视黄醇（狭义）；，又名视黄醇（狭义）；VA2为为3-脱氢脱氢视黄醇，活性仅视黄醇，活性仅40%；植物中的胡萝卜素；植物中的胡萝卜素具有与具有与VA相似的结构特点，在体内可

7、转化相似的结构特点，在体内可转化为为VA而被称为而被称为VA原。原。维生素维生素A第8页，讲稿共87张，创作于星期日类维生素类维生素A：视黄醇视黄醇（-CH2OH）视黄醛视黄醛（-CHO）视黄酸视黄酸（-COOH）视黄基酯视黄基酯维生素维生素A原原:-胡萝卜素胡萝卜素 -胡萝卜素胡萝卜素转化率最高转化率最高 -胡萝卜素、胡萝卜素、玉米黄素玉米黄素维生素维生素A第9页，讲稿共87张，创作于星期日-胡萝卜素转化为维生素A饮食中的饮食中的-胡萝卜素胡萝卜素吸收吸收-胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素A A -胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素A A维生素维生素A A不足不足维生素足够维生素足够排出体外排出体

8、外第10页，讲稿共87张，创作于星期日维持正常视觉功能维持正常视觉功能维持上皮组织的正常生长与分化维持上皮组织的正常生长与分化促进骨骼和牙齿生长发育促进骨骼和牙齿生长发育清除自由基，防止细胞癌变清除自由基，防止细胞癌变参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能抗氧化作用抗氧化作用1 1、生理功能、生理功能维生素维生素A第11页，讲稿共87张，创作于星期日第12页，讲稿共87张，创作于星期日2 2、维生素、维生素A A的缺乏的缺乏又称蟾皮病，是一种维生素又称蟾皮病，是一种维生素A缺乏所致的营养障碍性疾病，表现为缺乏所致的营养障碍性疾病，表现为皮肤干燥和粗糙，四肢伸侧

9、圆锥形毛囊角化性丘疹、夜盲、角膜干皮肤干燥和粗糙，四肢伸侧圆锥形毛囊角化性丘疹、夜盲、角膜干燥和软化等，目前此病在国内已罕见。燥和软化等，目前此病在国内已罕见。维生素维生素A是维持一切上皮组织健全所必须的物质，其中以眼、呼吸道、消化是维持一切上皮组织健全所必须的物质，其中以眼、呼吸道、消化组，尿道及生殖系统等上皮影响最显著。维生素组，尿道及生殖系统等上皮影响最显著。维生素A缺乏时，上皮干燥，增生缺乏时，上皮干燥，增生及解化。维生素及解化。维生素A促进生长发育，当它缺乏时生殖功能衰退，骨骼生长不良，促进生长发育，当它缺乏时生殖功能衰退，骨骼生长不良，生长发育受阻。到目前为止，维生素生长发育受阻。

10、到目前为止，维生素A与上皮解化及生长发育的关系尚不清与上皮解化及生长发育的关系尚不清楚。此外，维生素楚。此外，维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分，维生素是构成视觉细胞内感光物质的成分，维生素A缺乏时，缺乏时，对弱光敏感度降低，暗适应障碍，重症者产生夜盲。对弱光敏感度降低，暗适应障碍，重症者产生夜盲。维生素维生素A第13页，讲稿共87张，创作于星期日第14页，讲稿共87张，创作于星期日第15页，讲稿共87张，创作于星期日一次或多次连续摄入一次或多次连续摄入75000ugRE维生素维生素A可急性中毒。可急性中毒。一般婴幼儿口服一般婴幼儿口服VitA9000 ug视黄醇当视黄醇当量可致急性中毒。

11、量可致急性中毒。由食物中摄入的维生素由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，不会引起中毒，即使食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮即使食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。肤变黄，而无其它危害。3 3、维生素、维生素A A过量：中毒和致畸过量：中毒和致畸维生素维生素A第16页，讲稿共87张，创作于星期日供给量：维生素供给量：维生素A A虽然有以上几点及更多的对人体有益的功虽然有以上几点及更多的对人体有益的功能，但与其他营养物质相同，物极必反，过度摄入可引起头能，但与其他营养物质相同，物极必反，过度摄入可引起头痛、恶心腹泻、肝脾大等，需适量摄入。痛、恶心腹泻、肝脾大等，需适量摄入。食物来源食

12、物来源 维生素维生素A A：肝脏、蛋黄、奶类、：肝脏、蛋黄、奶类、鱼子等动物性食物。鱼子等动物性食物。维生素维生素A A原：红、黄、绿色蔬菜，原：红、黄、绿色蔬菜，一般颜色深含量较高。一般颜色深含量较高。4 4、供给量及食物来源、供给量及食物来源维生素维生素A第17页，讲稿共87张，创作于星期日1 1、理化性质、理化性质对人体来说是一种非常重要的维生素。是类固对人体来说是一种非常重要的维生素。是类固醇的衍生物，具有醇的衍生物，具有VDVD活性的化合物约活性的化合物约1010种，以种，以VDVD2 2和和VDVD3 3最为重要。最为重要。VDVD性质稳定，在中性及碱性质稳定，在中性及碱性溶液中耐

13、高温和抗氧化。但在酸性液中逐性溶液中耐高温和抗氧化。但在酸性液中逐渐分解。通常的烹调加工不会引起渐分解。通常的烹调加工不会引起VDVD损失，损失，但脂肪酸败可引起但脂肪酸败可引起VDVD的破坏。的破坏。（二）（二）维生素维生素D（丁种（丁种V、抗佝偻病、抗佝偻病V）维生素维生素D第18页，讲稿共87张，创作于星期日2、生理功能促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度促使牙齿和骨骼的钙化，使钙磷成为骨质的基本结构促使牙齿和骨骼的钙化，使钙磷成为骨质的基本结构促促进进孕孕期期或或哺哺乳乳期期将将母母体体钙钙输输送送到到子子体体，以以维维持持胎胎儿儿及及婴

14、婴儿儿的正常生长。的正常生长。促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。维生素维生素D第19页，讲稿共87张，创作于星期日3、缺乏症膳食中缺膳食中缺VDVD或人体缺乏日光照射，钙磷的或人体缺乏日光照射，钙磷的吸收受影响，血中钙磷下降，不但骨骼生吸收受影响，血中钙磷下降，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响肌肉和神经系统长发生障碍，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成人缺人缺VDVD可发生骨质疏松症等。可发生骨质疏松症等。维生素维生素D第20页，讲稿共87张，创作于星期日4、过量和毒性膳食来

15、源的膳食来源的VDVD一般不会过量。但摄入过量一般不会过量。但摄入过量V V补充剂的人有发生补充剂的人有发生VDVD中毒的可能性，中毒中毒的可能性，中毒症状包括：高血钙症、高尿钙症、厌食、症状包括：高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节恶心呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节疼痛、弥散性骨质脱矿化及一般定向力障疼痛、弥散性骨质脱矿化及一般定向力障碍等。碍等。维生素维生素D第21页，讲稿共87张，创作于星期日5、食物来源及供给量主要存在于动物肝脏、鱼肝油和禽蛋中，主要存在于动物肝脏、鱼肝油和禽蛋中，及含脂肪丰富的海鱼和奶油中。奶类和瘦及含脂肪丰富的海鱼和奶油中。奶类和瘦肉中肉

16、中VDVD不高，以奶类为主食的小儿需适当不高，以奶类为主食的小儿需适当补充鱼肝油，以利生长发育，但不可过量。补充鱼肝油，以利生长发育，但不可过量。VDVD的需要量取决于膳食中的钙磷浓度、个的需要量取决于膳食中的钙磷浓度、个体生长发育的生理阶段、年龄、性别、日体生长发育的生理阶段、年龄、性别、日照程度以及皮肤的色素沉着量。我国成人照程度以及皮肤的色素沉着量。我国成人VDVD的的RNIRNI为为5g/d5g/d；ULUL为为20g/d20g/d。维生素维生素D第22页，讲稿共87张，创作于星期日 分类分类 生育酚生育酚 三烯生育酚三烯生育酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚 -生育酚生育酚

17、-生育三烯酚生育三烯酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚 -生育酚生育酚 -生育三烯酚生育三烯酚（三）维生素（三）维生素E E（生育酚）（生育酚）概念概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具构、具-生育酚生物活性的一类物质。生育酚生物活性的一类物质。维生素维生素E第23页，讲稿共87张，创作于星期日易溶于酒精、脂肪和脂溶剂易溶于酒精、脂肪和脂溶剂对碱、紫外线不稳定对碱、紫外线不稳定对热及酸稳定，一般烹调条件下损失不大对热及酸稳定，一般烹调条件下损失不大对氧敏感对氧敏感1 1、理化性质、理化性质维生素维生素E第24页，讲稿共87张，创作于星期日有抗氧化作

18、用；有抗氧化作用；抑制肿瘤发生；抑制肿瘤发生；抗衰老美容作用；抗衰老美容作用；治疗贫血作用；治疗贫血作用；与精子生成、生殖能力有关；与精子生成、生殖能力有关；调节血小板的黏附力和聚集作用。调节血小板的黏附力和聚集作用。2、生理功能、生理功能维生素维生素E第25页，讲稿共87张，创作于星期日生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、

19、美容等方面。近来还发现更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视眼发生和发展。防近视眼发生和发展。第26页，讲稿共87张，创作于星期日 如如长长期期缺缺乏乏VE，血血浆浆中中VE浓浓度度下下降降，红红细细胞胞溶溶解解，红红细细胞胞寿寿命命缩缩短短，出出现现溶溶血血性性贫贫血血。早早产儿可发生产儿可发生溶血性贫血溶血性贫血。VE缺缺乏乏的的典典型型神神经经体体征征包包括括：深深层层腱腱反反射射丧丧失失、震震动动和和位位感感受受损损、平平衡衡与与协协调调

20、改改变变、眼眼移移动动障障碍（眼肌麻痹）、肌肉软弱和视野障碍。碍（眼肌麻痹）、肌肉软弱和视野障碍。3 3、缺乏病与过多症、缺乏病与过多症维生素维生素E第27页，讲稿共87张，创作于星期日与与其其它它脂脂溶溶性性V比比较较，口口服服VE的的毒毒性性较较低低。成成年年人人可可耐耐受受200-800mgVE/d而而不不出出现现有有害害作作用用。但但摄摄入入大大量量VE可可能能干干扰扰VA和和VK的的吸吸收收。若若长长期期每每天天摄摄入入600ug以以上上的的维维生生素素E有有可可能能出出现现中中毒毒症症状状，主主要要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。第28页，讲稿共87

21、张，创作于星期日富含维生素富含维生素E的食物有：果蔬、坚果、瘦肉、乳类、的食物有：果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、压榨植物油、柑橘皮等。果蔬包括猕猴桃、蛋类、压榨植物油、柑橘皮等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、菜塞花、羽衣甘蓝、莴苣、甘薯、菠菜、卷心菜、菜塞花、羽衣甘蓝、莴苣、甘薯、山药。坚果包括杏仁、榛子和胡桃。山药。坚果包括杏仁、榛子和胡桃。压榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉压榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、米、橄榄、花生、山茶等。此外，红花、大豆、棉籽、小麦花生、山茶等。此外，红花、大豆、棉籽、小麦胚芽、鱼肝油都有一定含量的维生素胚芽、鱼肝油都有一定含量的维生素E，含量最为，含量最为

22、丰富的是小麦胚芽，最初多数自然维生素丰富的是小麦胚芽，最初多数自然维生素E从麦芽从麦芽油提取，通常从菜油、大豆油中获得。油提取，通常从菜油、大豆油中获得。4 4、需要量与食物来源、需要量与食物来源维生素维生素E第29页，讲稿共87张，创作于星期日通常成人通常成人AI为为14mgVE/D。推荐。推荐VE摄入量摄入量时需要考虑的一个因素是膳食多不饱和脂时需要考虑的一个因素是膳食多不饱和脂肪酸含量，由于其易发生脂质过氧化作用，肪酸含量，由于其易发生脂质过氧化作用，所以当多不饱和脂肪酸的量增高时，所以当多不饱和脂肪酸的量增高时，VE需需要量也增高。有建议对于成年人每克多不要量也增高。有建议对于成年人每

23、克多不饱和脂肪酸约需饱和脂肪酸约需0.4mgVE。第30页，讲稿共87张，创作于星期日三、水溶性维生素三、水溶性维生素水溶性维生素包括水溶性维生素包括B族维生素及维生素族维生素及维生素C两两大类。大类。B族维生素主要有维生素族维生素主要有维生素B1、维生素、维生素B2、维、维生素生素B6、维生素、维生素PP、泛酸、生物素、叶酸、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素胆固醇和维生素B12等。等。第31页，讲稿共87张，创作于星期日（一）维生素（一）维生素C维生素维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。具有不稳定性，体缺乏病的维生素之一。具有不稳定性，

24、食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下损失较多，而在酸性、空气中放置等情况下损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。维生素维生素C第32页，讲稿共87张，创作于星期日1、生理功能、生理功能（1）促进胶原生物合成）促进胶原生物合成参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等酸代谢等（2）促进生物氧化还原过程）促进生物氧化还原过程（3）改善铁、钙和叶酸的利用）改善铁、钙和叶酸的利用铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固

25、醇转变为铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固醇转变为胆酸而降低血胆固醇含量。胆酸而降低血胆固醇含量。（4）预防心血管疾病）预防心血管疾病（5）阻断亚硝胺形成）阻断亚硝胺形成（6）作为一种自由基清除剂）作为一种自由基清除剂清除自由基，保护清除自由基，保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损害；、蛋白质和膜结构免遭损害；（7）解毒作用）解毒作用维生素维生素C第33页，讲稿共87张，创作于星期日典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。血肿形成。坏血病坏血病维生素维生素C第3

26、4页，讲稿共87张，创作于星期日3、参考摄入量及食物来源、参考摄入量及食物来源成人的成人的RNI为为100mg/d，UL为为1000mg/d食物中的维生素食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨含量丰富；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大和刺梨含量丰富；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。白菜等含量较高。根茎类含量不高，但消费量大，也是良好来源。根茎类含量不高，但消费量大，也是良好来源。谷类和豆类几乎不含，但豆类经过发芽

27、以后也产生一定谷类和豆类几乎不含，但豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素量的维生素C。维生素维生素C第35页，讲稿共87张，创作于星期日2、缺乏病与过量、缺乏病与过量（1）缺乏：维生素）缺乏：维生素C缺乏早期的症状大多是非特异缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等，由于毛细血管脆性增强而和肌肉疼痛、食欲低下等，由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等。有时皮肤容易出现牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维

28、生素C缺乏可缺乏可引起以多处出血为特征的疾病而危及生命。引起以多处出血为特征的疾病而危及生命。（2）过量：长期服用过量维生素）过量：长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形可出现草酸尿以至形成泌尿结石。恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细成泌尿结石。恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性。的依赖性。维生素维生素C第36页，讲稿共87张，创作于星期日（二）（二）B族维生素族维生素维生素维生素B族有十二种以上，族有十二种以上，B1(硫胺素硫胺素)、B2（核黄素）、（核黄素）、B3（烟酸）（烟酸）、B5（泛酸、遍多酸、（泛

29、酸、遍多酸、维生素维生素PP、烟碱酸、尼古丁酸、烟碱酸、尼古丁酸）、）、B6（吡（吡哆素）、哆素）、B7（生物素、维生素（生物素、维生素H、辅酶、辅酶R）、）、B8（腺嘌呤核苷酸（腺嘌呤核苷酸）、）、B9（叶酸）、（叶酸）、B10（叶酸和其他维生素（叶酸和其他维生素B的混合物，也被称为维的混合物，也被称为维生素生素R）、）、B11（叶酸）、（叶酸）、B14（叶酸）（叶酸）B12（钴胺素）、（钴胺素）、B13（乳（乳酸清酸清）、）、B15（潘氨酸）（潘氨酸）。全是水溶性维生素，在体内滞留的时间。全是水溶性维生素，在体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充。只有数小时，必须每天补充。B族是所有人体组

30、织必不可少的营养素，族是所有人体组织必不可少的营养素，是食物释放能量的关键。全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的是食物释放能量的关键。全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个家族。代谢，因此被列为一个家族。维生素维生素B4（VitaminB4;Adenine）是腺嘌呤的旧称，已经不再）是腺嘌呤的旧称，已经不再将其视为真正的维生素，同时也不再是维生素将其视为真正的维生素，同时也不再是维生素B的成员。的成员。第37页，讲稿共87张，创作于星期日B族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。蛋白质等转化成热量时不可缺少的

31、物质。如果缺少维生素如果缺少维生素B，则细胞功能马上降低，则细胞功能马上降低，引起代谢障碍，这时人体会出现怠滞和食引起代谢障碍，这时人体会出现怠滞和食欲不振。相反喝酒过多等导致肝脏损害，欲不振。相反喝酒过多等导致肝脏损害，在许多场合下是和维生素在许多场合下是和维生素B缺乏症并行的。缺乏症并行的。补充维生素补充维生素B族可舒缓情绪族可舒缓情绪。第38页，讲稿共87张，创作于星期日B族维生素广泛存在于米糠、麸皮、酵母、族维生素广泛存在于米糠、麸皮、酵母、动物的肝脏、粗粮蔬菜等食物中，但由于动物的肝脏、粗粮蔬菜等食物中，但由于食用方法不对，几乎摄取不到。食用方法不对，几乎摄取不到。VB是水溶是水溶性

32、维生素，它怕光、怕水、怕热、怕氧化性维生素，它怕光、怕水、怕热、怕氧化（多在（多在80度温度下被破坏）。度温度下被破坏）。B族的维生素之间有协同作用族的维生素之间有协同作用也就是说，也就是说，一次摄取全部一次摄取全部B族的维生素，要比分别摄取族的维生素，要比分别摄取效果更好，但药物容易吸收过量引起肝脏效果更好，但药物容易吸收过量引起肝脏肾脏的代谢负荷。肾脏的代谢负荷。第39页，讲稿共87张，创作于星期日维生素维生素B1维生素维生素B1又称硫胺素，因发现其与预防和又称硫胺素，因发现其与预防和治疗脚气病有关，所以又称作抗神经炎素。治疗脚气病有关，所以又称作抗神经炎素。有助于改善脚气病和带状疱疹；我

33、们摄入有助于改善脚气病和带状疱疹；我们摄入热量越多，需要的热量越多，需要的B1越多，因为它能帮助越多，因为它能帮助碳水化合物的消化，从而为我们提供足够碳水化合物的消化，从而为我们提供足够的能量。的能量。B1也有助于改善精神状况，精神也有助于改善精神状况，精神经常处于紧张状态的人尤其需要它。经常处于紧张状态的人尤其需要它。维生素维生素B1第40页，讲稿共87张，创作于星期日2、生理功能、生理功能VB1是机体多种重要辅酶的组成成分，参与是机体多种重要辅酶的组成成分，参与机体内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别机体内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别是心肌的正常功能，在维持正常食欲，胃是心肌的正常功能，在维

34、持正常食欲，胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起到重要作肠蠕动和消化液分泌等方面都起到重要作用。用。维生素维生素B1第41页，讲稿共87张，创作于星期日3、缺乏症、缺乏症典型症状为脚气病，主要症状为多发性神典型症状为脚气病，主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿及心脏功能紊乱。但由经炎、消瘦或水肿及心脏功能紊乱。但由于酗酒引起的于酗酒引起的VB1严重缺乏症为脑性脚气病严重缺乏症为脑性脚气病综合征（综合征（Wernicke氏脑病），主要症状为氏脑病），主要症状为神经组织受损、出现记忆力消失、眼球振神经组织受损、出现记忆力消失、眼球振颤、精神错乱等症状，如未及时治疗，常颤、精神错乱等症状，如未及时治疗，常死

35、于心力衰竭（死亡率达死于心力衰竭（死亡率达90%）。典型的）。典型的VB1缺乏症为脚气病，可分为成人型脚气病缺乏症为脚气病，可分为成人型脚气病和婴儿型脚气病。和婴儿型脚气病。维生素维生素B1第42页，讲稿共87张，创作于星期日缺乏维生素缺乏维生素B1的初期症状，有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、的初期症状，有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。一般分成几类：急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。一般分成几类：干性脚气病干性脚气病以多发性神经炎症为主，出现上行性周围经炎，表现为指以多发性神经炎症为主，出现上行性周围经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。趾麻木

36、、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。湿性脚气病湿性脚气病以水肿和心脏症状为主。以水肿和心脏症状为主。婴儿脚气病婴儿脚气病多发生于多发生于2-5月龄的婴儿，且多是维生素月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏的母乳所喂缺乏的母乳所喂养的婴儿，其发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、兴奋、养的婴儿，其发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸急促和困难。心跳快，呼吸急促和困难。通过以上分析我们知道，脚气和脚气病是两码事儿。维生素通过以上分析我们知道，脚气和脚气病是两码事儿。维生素B1不可以治疗脚气，而缺乏则可以患脚气病。不可以治疗脚气，而缺乏则可以患脚气病。维生素维生素B1第43页，讲稿共87

37、张，创作于星期日 干性脚气病以多发性神经炎症状为干性脚气病以多发性神经炎症状为主，可出现上行性周围神经炎、肢端麻主，可出现上行性周围神经炎、肢端麻痹；湿性脚气病以心悸、气促、心动过痹；湿性脚气病以心悸、气促、心动过速和水肿速和水肿;暴发性脚气病以心力衰竭、水暴发性脚气病以心力衰竭、水肿等症状为主，严重时可危及生命。肿等症状为主，严重时可危及生命。脚气病脚气病维生素维生素B1第44页，讲稿共87张，创作于星期日食物名称食物名称 维生素维生素B1 食物名称食物名称 维生素维生素B1 mg/100g kcal/100g mg/100g kcal/100g猪肉猪肉(腿腿)0.53 190 黑木耳黑木耳

38、 0.17 205牛心牛心 0.26 106 金针菇金针菇 0.15 26牛肾牛肾 0.24 94 蒜苗蒜苗 0.11 37牛肝牛肝 0.16 139 蘑菇蘑菇(干干)0.10 252猪肝猪肝 0.21 129 芹菜芹菜(叶叶)0.08 31猪心猪心 0.19 119 鲜蘑鲜蘑 0.08 20牛乳粉牛乳粉 0.35 54 小葱小葱 0.05 24玉米面玉米面(白白)0.34 340 松子松子(生生)0.41 640 玉米面玉米面(黄黄)0.26 345 桔桔(小叶桔小叶桔)0.25 38稻米稻米(粳粳,标三标三)0.33 340 粟子粟子(板粟板粟)0.14 185挂面挂面(标准粉标准粉)0.

39、19 344 花生花生 0.13 589米饭米饭(灿米蒸灿米蒸)0.02 114 荔枝荔枝(鲜鲜)0.10 70蚕豆蚕豆 0.37 104 常见食物维生素维生素B1的含量的含量第45页，讲稿共87张，创作于星期日4、食物来源及供给量广泛分布于整个动植物界，并以多种形式存在于食品中，广泛分布于整个动植物界，并以多种形式存在于食品中，包括游离的硫胺素、焦磷酸硫胺素以及它们与各自的脱包括游离的硫胺素、焦磷酸硫胺素以及它们与各自的脱辅基酶蛋白的结合。粗粮、豆类、硬果、肉类、动物内辅基酶蛋白的结合。粗粮、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类及干酵母都含丰富的脏、蛋类及干酵母都含丰富的VB1，蔬菜、水果含量，

40、蔬菜、水果含量不高。谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造不高。谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成成VB1的大量损失。的大量损失。一般成人按一般成人按0.5mg/1000kcal供给。我国居民成人男供给。我国居民成人男女女RNI分别为分别为1.4和和1.3mg/d。维生素维生素B1第46页，讲稿共87张，创作于星期日（三）维生素（三）维生素B2（核黄素）（核黄素）帮助消除口腔、唇、舌的炎症；促使毛帮助消除口腔、唇、舌的炎症；促使毛发、皮肤、指甲正常生长；与发、皮肤、指甲正常生长；与B6一起还一起还有助于缓解疲劳及提神醒脑。有助于缓解疲劳及提神醒脑。维生素维生素B2第47页，讲稿共87张，

41、创作于星期日2、生理功能、生理功能1、促进发育和细胞的再生；2、促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；3、帮助预防和消除口腔内、唇、舌及皮肤的炎反应，统称为口腔生殖综合症；4、增进视力，减轻眼睛的疲劳；5、影响人体对铁的吸收；6、与其他物质结合一起，从而影响生物氧化和能量代谢。维生素维生素B2第48页，讲稿共87张，创作于星期日3、缺乏与过量、缺乏与过量缺乏时，会妨碍细胞的氧化作用，物质和缺乏时，会妨碍细胞的氧化作用，物质和能量代谢发生障碍，可引起多种病变如唇能量代谢发生障碍，可引起多种病变如唇炎、舌炎、角膜、口角炎、脂溢性皮炎、炎、舌炎、角膜、口角炎、脂溢性皮炎、巩膜充血、视力疲劳（影响夜间视力）

42、等。巩膜充血、视力疲劳（影响夜间视力）等。由于核黄素溶解度相对较低，肠道吸收有由于核黄素溶解度相对较低，肠道吸收有限，一般不会过量中毒。限，一般不会过量中毒。维生素维生素B2第49页，讲稿共87张，创作于星期日4、食物来源及供给量、食物来源及供给量VB2在自然界中分布不广，动物肝肾心等内在自然界中分布不广，动物肝肾心等内脏组织较其它食物多。乳蛋、瘦肉、河蟹、脏组织较其它食物多。乳蛋、瘦肉、河蟹、鳝鱼、口蘑和紫菜等少数食品内中较丰富。鳝鱼、口蘑和紫菜等少数食品内中较丰富。绿叶菜略高于其它蔬菜。绿叶菜略高于其它蔬菜。VB2烹调损失大，烹调损失大，应注意食物选配。应注意食物选配。VB2与能量代谢有关

43、，供给量随热量而定，与能量代谢有关，供给量随热量而定，一般成人按一般成人按0.5mg/1000kcal供给。我国供给。我国RNI成人男女分别为成人男女分别为1.4和和1.2mg/d。维生素维生素B2第50页，讲稿共87张，创作于星期日随着我国居民富裕水平的提高，维生素的随着我国居民富裕水平的提高，维生素的摄入量却完全没有随着食物供应的充足而摄入量却完全没有随着食物供应的充足而增加！事实上，维生素增加！事实上，维生素B1和维生素和维生素B2的摄的摄入量，都在随着富裕水平的升高而不断下入量，都在随着富裕水平的升高而不断下降，其中维生素降，其中维生素B1的下降幅度尤其迅猛，的下降幅度尤其迅猛，从从2

44、.5mg/d降到了降到了1.0mg/d。中国居民营。中国居民营养与健康状况调查报告显示，我国居民养与健康状况调查报告显示，我国居民维生素维生素B1摄入低于推荐摄入量的比例高达摄入低于推荐摄入量的比例高达80%。第51页，讲稿共87张，创作于星期日这些摄入量调查结果，还只是说生食品中的维生素B1含量，没有考虑到烹调损失。维生素B1是一种相当娇气的营养素，它既怕热，又怕碱，还怕漂白粉、氯气、二氧化硫和双氧水之类，而且还容易在淘米、洗淀粉的过程中溶在水里流失掉。所以，在日常烹调当中，维生素B1的损失率不可低估。第52页，讲稿共87张，创作于星期日维生素维生素B1含量非常低的很多饮食方式：含量非常低的

45、很多饮食方式：早点摊上的油条、油饼、炸糕、焦圈之类：煎炸油锅早点摊上的油条、油饼、炸糕、焦圈之类：煎炸油锅加上小苏打，会让面食中的维生素加上小苏打，会让面食中的维生素B1损失殆尽。损失殆尽。小吃店里的酸辣粉、酸菜粉丝汤、凉皮、凉粉、米小吃店里的酸辣粉、酸菜粉丝汤、凉皮、凉粉、米皮之类：因为要把面粉、米粉放在水中反复搓洗，制成皮之类：因为要把面粉、米粉放在水中反复搓洗，制成淀粉冻，过程中去掉了蛋白质，也把溶进水里的维生素淀粉冻，过程中去掉了蛋白质，也把溶进水里的维生素B1一起扔掉了，所以维生素一起扔掉了，所以维生素B1含量几乎可以忽略不计。含量几乎可以忽略不计。粥店里久煮久熬的白米粥：本来白米中

46、维生素粥店里久煮久熬的白米粥：本来白米中维生素B1就少得可怜，长时间熬煮和保温状态，更让它所剩无几。就少得可怜，长时间熬煮和保温状态，更让它所剩无几。特别是加碱煮出来的粥，维生素特别是加碱煮出来的粥，维生素B1几乎已经全军覆没。几乎已经全军覆没。第53页，讲稿共87张，创作于星期日快餐店中的各种面条：为了让面条坚韧，口感劲道，里快餐店中的各种面条：为了让面条坚韧，口感劲道，里面都要加入碳酸钾之类碱性物质，但这会破坏维生素面都要加入碳酸钾之类碱性物质，但这会破坏维生素B1。煮。煮面条的时候，还会先把面条煮一下，再捞出来，然后再放到面条的时候，还会先把面条煮一下，再捞出来，然后再放到配好的汤里面。

47、仅存的一点维生素配好的汤里面。仅存的一点维生素B1，又溶进煮面汤里，没，又溶进煮面汤里，没有跟着一起进入食客的碗中。有跟着一起进入食客的碗中。各种油炸方便面：经过蒸煮之后再油炸脱水，维生素各种油炸方便面：经过蒸煮之后再油炸脱水，维生素B1含量已含量已经很低。经很低。精白米饭比以上这些略微好点，但维生素精白米饭比以上这些略微好点，但维生素B1营养价值仍然很营养价值仍然很低。因为稻米的维生素低。因为稻米的维生素B1含量本来就低于小麦、大麦、燕麦、小含量本来就低于小麦、大麦、燕麦、小米等其他谷物，再经过精制处理，米粒中米等其他谷物，再经过精制处理，米粒中70%以上的维生素以上的维生素B1都都损失在米

48、糠当中了。再经过淘洗，再进行蒸煮，能够进入人体的损失在米糠当中了。再经过淘洗，再进行蒸煮，能够进入人体的维生素维生素B1往往只相当于米粒中原有含量的不到往往只相当于米粒中原有含量的不到10%。各种甜食甜点心，其中维生素各种甜食甜点心，其中维生素B1含量低而精制糖、精制淀粉、含量低而精制糖、精制淀粉、糊精等配料含量高。这些配料不仅不含维生素糊精等配料含量高。这些配料不仅不含维生素B1，反会消耗人体当，反会消耗人体当中的维生素中的维生素B1，所以这些吃得越多，维生素，所以这些吃得越多，维生素B1越容易缺乏。越容易缺乏。第54页，讲稿共87张，创作于星期日（四）烟酸（四）烟酸VB3烟酸又称尼克酸，维

49、生素烟酸又称尼克酸，维生素PP、抗癞皮病因子，为吡啶、抗癞皮病因子，为吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺。羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺。1、理化性质、理化性质烟酸有助于促进消化系统健康，改善肠胃功能障碍和烟酸有助于促进消化系统健康，改善肠胃功能障碍和腹泻；有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯水平；医腹泻；有助于降低血液中胆固醇和甘油三酯水平；医学上还用于改善口腔炎，防止口臭。学上还用于改善口腔炎，防止口臭。在空气中较稳定，耐光和热，不被碱所破坏。一般的烹在空气中较稳定，耐光和热，不被碱所破坏。一般的烹调方法对其影响较小，是调方法对其影响较小，是V中最稳定的一种。中最稳定的一

50、种。烟酸烟酸第55页，讲稿共87张，创作于星期日2、生理功能、生理功能烟酸有较强的扩张周围血管作用，临床用于治疗头痛、偏头痛、耳鸣、内耳眩晕症等。烟酸为维生素类药物，与烟酰胺统称维生素PP，用于抗糙皮病，亦可用作血扩张药，大量用作食品饲料的添加剂。作为医药中间体，用于异烟肼、烟酰胺、尼可刹及烟酸肌醇酯等的生产。若其缺乏时，可产生糙皮病，表现为皮炎、舌炎、口咽、腹泻及烦躁、失眠感觉异常等症状。烟酸是少数存在于食物中相对稳定的维生素，即使经烹调及储存亦不会大量流失而影响其效力。效用：促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍；使皮肤更健康；预防和缓解严重的偏头痛；促进血液循环，使血压下降；减轻腹泻现象。烟酸