食物中毒的诊断及治疗.ppt

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1、食物中毒的诊断及治疗现在学习的是第1页，共37页食物中毒的概念食物中毒的概念食物中毒的特征食物中毒的特征食物中毒的分类食物中毒的分类食物中毒的诊断食物中毒的诊断食物中毒的调查食物中毒的调查食物中毒的处理食物中毒的处理食物中毒食物中毒现在学习的是第2页，共37页 食物中毒（食物中毒（food poisoningfood poisoning）是指食）是指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒概念：食物中毒概念：现在学习的

2、是第3页，共37页 排除其他食源性疾病排除其他食源性疾病 食源性肠道食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染物所致的慢性中毒疾病等物所致的慢性中毒疾病等 。食物中毒概念：食物中毒概念：现在学习的是第4页，共37页食物中毒的流行病学特点1.食物中毒原因分布特点：微生物化学性。2.中毒食品种类分布特点：动物性植物性。3.发病的季节性和地区性特点

3、：细菌性食物中毒集中在第2、3季度；肉毒中毒主要发生在新疆、青海；副溶血性弧菌中毒主要发生在沿海地区。现在学习的是第5页，共37页潜伏期短，多为集体暴发：潜伏期短，多为集体暴发：中毒表现类似：中毒表现类似：发病与某种食物有明确的关系：发病与某种食物有明确的关系：人与人之间一般无直接传染：人与人之间一般无直接传染：食物中毒食物中毒特点特点：现在学习的是第6页，共37页细菌性食物中毒细菌性食物中毒 有毒动物性食物中毒有毒动物性食物中毒有毒植物性食物中毒有毒植物性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒食物中毒的分类：食物中毒的分类：现在学习的是第7页，共3

4、7页 食物中毒的特征食物中毒的特征食物中毒的特征食物中毒的特征 流行学特点（季节性、地区性、可疑食物）流行学特点（季节性、地区性、可疑食物）流行学特点（季节性、地区性、可疑食物）流行学特点（季节性、地区性、可疑食物）临床表现临床表现临床表现临床表现 实验室检查（细菌学检查、血清学、毒素检测、实验室检查（细菌学检查、血清学、毒素检测、实验室检查（细菌学检查、血清学、毒素检测、实验室检查（细菌学检查、血清学、毒素检测、动物实验、毒物的测定等动物实验、毒物的测定等动物实验、毒物的测定等动物实验、毒物的测定等。）食物中毒的诊断原则：食物中毒的诊断原则：现在学习的是第8页，共37页迅速排出毒物迅速排出毒

5、物对症治疗对症治疗特殊治疗特殊治疗细菌性食物中毒的治疗原则细菌性食物中毒的治疗原则现在学习的是第9页，共37页防止食品污染防止食品污染控制病原体繁殖及外毒素的形成控制病原体繁殖及外毒素的形成彻底杀灭病原体和破坏毒素彻底杀灭病原体和破坏毒素细菌性食物中毒的预防原则细菌性食物中毒的预防原则现在学习的是第10页，共37页食物中毒的调查处与理：食物中毒的调查处与理：食物中毒报告：食物中毒报告：食物中毒的调查食物中毒的调查食物中毒的处理食物中毒的处理现在学习的是第11页，共37页蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒现在学习的是第12页，共37页 蜡状芽孢杆菌（蜡状芽孢杆菌（Bacillus cere

6、usBacillus cereus）是一种在自然界中）是一种在自然界中广泛分布的好气、中温、产芽孢的杆菌，是食品和化广泛分布的好气、中温、产芽孢的杆菌，是食品和化妆品中常见的污染菌。它同昆虫病原菌苏云金杆菌妆品中常见的污染菌。它同昆虫病原菌苏云金杆菌（B.thuringiensisB.thuringiensis），人畜病原菌炭疽芽孢杆菌，人畜病原菌炭疽芽孢杆菌（B.anthracisB.anthracis）、蕈状芽孢杆菌（）、蕈状芽孢杆菌（B.mycoidesB.mycoides）、韦氏芽孢）、韦氏芽孢杆菌（杆菌（B.weihenstephanensisB.weihenstephanensis

7、）组成芽孢杆菌属蜡状芽孢杆）组成芽孢杆菌属蜡状芽孢杆菌组（菌组（B.cereus groupB.cereus group），它们的形态特征、生理生化特征非），它们的形态特征、生理生化特征非常相似，并有着极高的常相似，并有着极高的DNADNA同源性。同源性。蜡状芽孢杆菌现在学习的是第13页，共37页 一、生物学特性一、生物学特性 n n（一）形态特征（一）形态特征n n蜡状芽孢杆菌是革兰氏阳性菌，大小蜡状芽孢杆菌是革兰氏阳性菌，大小3 351511.2 m1.2 m，菌，菌 体两端较平整，短链或长链，有周体鞭毛，能运体两端较平整，短链或长链，有周体鞭毛，能运动，不形成荚膜，芽孢呈椭圆形，位于菌体

8、中央或次动，不形成荚膜，芽孢呈椭圆形，位于菌体中央或次末端。末端。现在学习的是第14页，共37页现在学习的是第15页，共37页（二）培养特性（二）培养特性 n n蜡状芽孢杆菌是需氧菌，最低生长温度为蜡状芽孢杆菌是需氧菌，最低生长温度为4 455，最适，最适温度为温度为28283535，最高生长温度约为，最高生长温度约为48485050；在；在pH4.9pH4.99.39.3的条件下均可生长；生长的最低的条件下均可生长；生长的最低awaw值为值为0.950.95；此菌可在浓度为；此菌可在浓度为7.57.5的食盐中生长，但不能的食盐中生长，但不能在在1010的食盐中生长繁殖；营养要求不高，普通培养

9、基的食盐中生长繁殖；营养要求不高，普通培养基上生长良好，琼脂平板上菌落为圆形、隆起、乳白色，上生长良好，琼脂平板上菌落为圆形、隆起、乳白色，不透明，边缘不整齐多呈扩散状，直径不透明，边缘不整齐多呈扩散状，直径4 46mm6mm；现在学习的是第16页，共37页现在学习的是第17页，共37页n n血液琼脂上形成浅灰色、不透明、毛玻璃样的菌落，呈血液琼脂上形成浅灰色、不透明、毛玻璃样的菌落，呈型溶血；型溶血；n n甘露醇卵黄多黏菌素琼脂平板上，菌落微灰白色或微红甘露醇卵黄多黏菌素琼脂平板上，菌落微灰白色或微红色、扁平、表面粗糙，菌落周围具有紫红色背景环绕白色、扁平、表面粗糙，菌落周围具有紫红色背景环

10、绕白色环晕；色环晕；n n在普通肉汤中生长迅速，出现均匀混浊、常形成菌膜或菌环，在普通肉汤中生长迅速，出现均匀混浊、常形成菌膜或菌环，振摇易乳化。其芽孢与其它细菌的芽孢不同，它不耐高温，振摇易乳化。其芽孢与其它细菌的芽孢不同，它不耐高温，在脱脂牛乳中，其芽孢的在脱脂牛乳中，其芽孢的D100D100值为值为2.72.73.1 min3.1 min，在低酸，在低酸性食品中为性食品中为5 min5 min，在，在pHpH为为7 7的磷酸缓冲液中，其的磷酸缓冲液中，其D100D100值值为为8min8min。蜡状芽孢杆菌有耐热和不耐热两种抗原，在。蜡状芽孢杆菌有耐热和不耐热两种抗原，在琼脂扩散试验中可

11、出现三条沉淀线。琼脂扩散试验中可出现三条沉淀线。现在学习的是第18页，共37页 (三三)生化特性生化特性 n n 蜡状芽孢杆菌能分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、水杨苷和蕈糖，不分解乳糖、甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、肌醇、山梨醇和侧金盏花醇；靛基质阳性，甲基红阳性，硫化氢阴性，尿素酶阴性，V-P试验阳性，氰化钾试验阳性，卵磷脂酶阳性；能够利用枸橼酸盐，可以还原硝酸盐；能产生过氧化氢酶，能分解酪蛋白，能液化明胶。现在学习的是第19页，共37页(四四)抵抗力抵抗力 n n 蜡状芽孢杆菌耐热，其蜡状芽孢杆菌耐热，其3737 16h 16h的肉汤培养物的的肉汤培养物的D80D80值约为值约为101015m

12、in15min；使肉汤中细菌（；使肉汤中细菌（2.4107cfu/mL2.4107cfu/mL）转为阴性需转为阴性需100100 20min 20min。其游离芽孢能耐受。其游离芽孢能耐受100100 30min30min，而干热灭菌需，而干热灭菌需120120 60min 60min才能杀死。本菌对才能杀死。本菌对氯霉素、红霉素和庆大霉素敏感；耐受青霉素、磺胺氯霉素、红霉素和庆大霉素敏感；耐受青霉素、磺胺噻唑和呋喃西林。噻唑和呋喃西林。现在学习的是第20页，共37页因为蜡状芽孢杆菌广泛存在于土壤、空气、水和尘埃中，所因为蜡状芽孢杆菌广泛存在于土壤、空气、水和尘埃中，所以无法避免地会污染到食品

13、中。几乎所有种类的食品都曾被以无法避免地会污染到食品中。几乎所有种类的食品都曾被报道与蜡状芽孢杆菌引发的食物中毒有关，主要有：乳品、报道与蜡状芽孢杆菌引发的食物中毒有关，主要有：乳品、米、蒸煮的米饭和炒饭、调料、干制品（面粉、奶粉等）、米、蒸煮的米饭和炒饭、调料、干制品（面粉、奶粉等）、豆类和豆芽、肉制品、焙烤食品等。豆类和豆芽、肉制品、焙烤食品等。来源和分布来源和分布现在学习的是第21页，共37页蜡状芽孢杆菌中毒蜡状芽孢杆菌中毒 n n蜡状芽孢杆菌是条件致病菌，偶尔能导致人的眼部感染，甚至是心内膜炎、脑膜炎和菌血症等疾 病，但最常见的是导致两种不同类型的食物中毒：腹泻型和呕吐型。现在学习的是

14、第22页，共37页水样腹泻、腹部痉挛和疼痛，呕吐很少见。常因食用肉类、海鲜、乳品和蔬菜等食物引起，潜伏期一般为615h，一般持续24h；腹泻型食物中毒现在学习的是第23页，共37页致呕吐的毒素是非常稳定，呕吐型食物中毒的潜伏期一般为0.56h，一般限于富含淀粉质的食品，特别是炒饭和米饭。主要症状为恶心、呕吐，有时有腹泻、头晕、发烧和四肢无力等症状，与金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）引发的食物中毒相似。从目前的报道看，由蜡状芽孢杆菌引起的食物中毒在亚洲以呕吐型比较常见，而在欧洲和北美地区则以腹泻型更常见。呕吐型食物中毒现在学习的是第24页，共37页蜡状芽孢杆菌产生的毒素

15、及其致病机制蜡状芽孢杆菌产生的毒素及其致病机制 现在学习的是第25页，共37页腹泻性毒素腹泻性毒素n n腹泻性毒素是一种外毒素性肠毒素，它是一种蛋白腹泻性毒素是一种外毒素性肠毒素，它是一种蛋白质，相对分子质量质，相对分子质量555560ku60ku，等电点，等电点4.84.8。4545、30min30min或或5656、5min5min处理均可使之失去活性对蛋白酶和处理均可使之失去活性对蛋白酶和胰蛋白酶较敏感，治腹泻性肠毒素也是对数生长期产生，胰蛋白酶较敏感，治腹泻性肠毒素也是对数生长期产生，在稳定期开始毒素浓度最大，生成毒素有利的在稳定期开始毒素浓度最大，生成毒素有利的pHpH为为6.06.

16、08.58.5现在学习的是第26页，共37页呕吐型毒素呕吐型毒素n n在蜡状芽孢杆菌产生的毒素中，呕吐毒素较危险，摄入在蜡状芽孢杆菌产生的毒素中，呕吐毒素较危险，摄入30min30min后就可能出现呕吐症状，曾经有一位瑞士后就可能出现呕吐症状，曾经有一位瑞士1717岁男孩岁男孩因食用含大量呕吐毒素的食物引发急性肝衰和横纹肌溶因食用含大量呕吐毒素的食物引发急性肝衰和横纹肌溶解而死亡。动物试验也证实它对肝脏有损害。该毒素解而死亡。动物试验也证实它对肝脏有损害。该毒素cereulidecereulide，1.2kD1.2kD，是一种十二肽的热稳定性环状毒素，是一种十二肽的热稳定性环状毒素，分子式为（

17、分子式为（D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-ValD-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-Val）3 3。现在学习的是第27页，共37页n n其结构、性质和毒理与缬氨霉素很相似，是特异性的钾离子载体，能将K+转入线粒体内，破坏线粒体的氧化还原能力。但cereulide的毒性更强，因为在K+的生理浓度下，cereulide比缬氨霉素对K+的亲和力更强。该毒素非常稳定，目前的各种食品加工方法，包括灭菌，均无法使其失活（能耐受126 90min），而且还耐强酸（pH2.0）、耐蛋白酶水解。现在学习的是第28页，共37页近年的蜡样芽孢杆菌食物中毒报道2014年7月29日宁夏中卫市

18、某凉皮店现在学习的是第29页，共37页现在学习的是第30页，共37页20122012年年3 3月月6 6日广西大化瑶族自治县，某城区小学日广西大化瑶族自治县，某城区小学6767名名小学生蜡样芽孢杆菌中毒，表现为恶心、呕吐、头晕、四小学生蜡样芽孢杆菌中毒，表现为恶心、呕吐、头晕、四肢乏力。肢乏力。现在学习的是第31页，共37页现在学习的是第32页，共37页2014年9月26日，乌鲁木齐市沙依巴克区某小学31名学生食用绿豆糕后出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、头痛，现在学习的是第33页，共37页现在学习的是第34页，共37页治疗治疗n n（1 1）紧急处理）紧急处理）紧急处理）紧急处理n n 停止食用可

19、疑污染的食品，多饮水。一般不需要使停止食用可疑污染的食品，多饮水。一般不需要使用抗生素治疗。腹泻较重者可到医院就诊。用抗生素治疗。腹泻较重者可到医院就诊。n n（2 2）药物治疗）药物治疗）药物治疗）药物治疗n n本病较轻，常为自限性疾病，故治疗主要根据病情本病较轻，常为自限性疾病，故治疗主要根据病情对症处理，也可以采用氯霉素、红霉素、庆大霉素对症处理，也可以采用氯霉素、红霉素、庆大霉素等抗生素进行治疗。对重症患者及时送医院进行输等抗生素进行治疗。对重症患者及时送医院进行输液等对症治疗可痊愈，必要时进行催吐、洗胃以排液等对症治疗可痊愈，必要时进行催吐、洗胃以排除毒物。除毒物。n n（3 3）预

20、后）预后）预后）预后多为自限性，持续多为自限性，持续4 424h24h恢复。恢复。现在学习的是第35页，共37页预防食物中毒十项原则是：预防食物中毒十项原则是：n n1、选择经过安全处理的食品。选择经过安全处理的食品。n n2、彻底加热食品。、彻底加热食品。n n3、立即吃掉做熟的食品。、立即吃掉做熟的食品。n n4、妥善贮存熟食品。、妥善贮存熟食品。n n5、彻底再加热熟食品。、彻底再加热熟食品。现在学习的是第36页，共37页预防食物中毒十项原则是：预防食物中毒十项原则是：n n6、避免生食与熟食接触。避免生食与熟食接触。n n7、反复洗手。、反复洗手。n n8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。、必须精心保持厨房所有表面的清洁。n n9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。n n10、使用符合卫生要求饮用水。、使用符合卫生要求饮用水。学学校校食食堂堂应应在在食食品品采采购购、贮贮存存、加加工工、销销售售各各个个环环节节中中，严严格格按按照照有有关关法法律律法法规规操操作作，杜绝食物中毒发生。，杜绝食物中毒发生。现在学习的是第37页，共37页