食品营养学合理营养与膳食指南.ppt

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1、食品营养学合理营养与膳食指南现在学习的是第1页，共49页2.膳食指南：是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，膳食指南：是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。性意见。现在学习的是第2页，共49页现在学习的是第3页，共49页2525克植物油的份量克植物油的份量6 6克盐的份量克盐的份量现在学习的是第4页，共49页3.膳食宝塔：是膳食指南形象化、量化的表达形式；也是人们膳食宝塔：是膳食指南形象化、量化的表达形式；也是人们在生活中贯彻膳食指南的方便工具。它提出一个营养上比

2、在生活中贯彻膳食指南的方便工具。它提出一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的种类和量虽然有的地方还较理想的膳食模式。它所建议的种类和量虽然有的地方还达不到，但可以作为奋斗的目标。达不到，但可以作为奋斗的目标。现在学习的是第5页，共49页2003哈佛膳食宝塔现在学习的是第6页，共49页2005美国农业部的平衡膳食宝塔谷类谷类蔬菜类蔬菜类水果类水果类油脂类油脂类奶奶类类肉类肉类豆类豆类现在学习的是第7页，共49页谷类谷类谷类谷类6-116-11份份份份 脂肪、油脂肪、油脂肪、油脂肪、油和食糖适和食糖适和食糖适和食糖适乳类乳类乳类乳类2-32-3份份份份肉豆类肉豆类肉豆类肉豆类2-32-3份份份份

3、蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜3-53-5份份份份水果水果水果水果2-42-4份份份份19921992美国农业部的食物指南金字塔，各类食物每份相美国农业部的食物指南金字塔，各类食物每份相美国农业部的食物指南金字塔，各类食物每份相美国农业部的食物指南金字塔，各类食物每份相应的量为：乳类应的量为：乳类应的量为：乳类应的量为：乳类1 1杯牛奶或酸奶，肉类约杯牛奶或酸奶，肉类约杯牛奶或酸奶，肉类约杯牛奶或酸奶，肉类约85g85g，蔬菜约，蔬菜约，蔬菜约，蔬菜约70g70g，水果约，水果约，水果约，水果约100g,100g,谷类约谷类约谷类约谷类约30g30g现在学习的是第8页，共49页平衡膳食宝塔的应用：平衡膳食宝

4、塔的应用：1.1.确定适合自己的能量水平；确定适合自己的能量水平；2.2.根据自己的能量水平确定食物需要；根据自己的能量水平确定食物需要；3.3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；4.4.要因地制宜充分利用当地资源；要因地制宜充分利用当地资源；5.5.要养成习惯，长期坚持。要养成习惯，长期坚持。现在学习的是第9页，共49页露卡素（low-carb）理论 食用过量精制糖和淀粉会刺激胰岛素大量分泌，食用过量精制糖和淀粉会刺激胰岛素大量分泌，引起血糖大幅度波动，使血糖先升后降，并使营养素引起血糖大幅度波动，使血糖先升后降，并使营养素严重缺乏。严重缺乏。血糖大幅度波动

5、（低血糖时）会导致饥饿感血糖大幅度波动（低血糖时）会导致饥饿感进而暴饮暴食，营养素严重缺乏则导致代谢障碍进而暴饮暴食，营养素严重缺乏则导致代谢障碍。胰岛素是制造脂肪的引擎，它可以把糖转化为脂肪储存。胰岛素是制造脂肪的引擎，它可以把糖转化为脂肪储存起来。所以，高糖饮食会产生肥胖。起来。所以，高糖饮食会产生肥胖。现在学习的是第10页，共49页露卡素（low-carb）理论 食物分类：食物分类：碳水化合物含量最少、血糖指数最低、营养素含量碳水化合物含量最少、血糖指数最低、营养素含量最多的为最多的为“露卡素（露卡素（low-carb）绿灯食品）绿灯食品”；碳水化合物含量最多、血糖指数高、营养素含量少的

6、为碳水化合物含量最多、血糖指数高、营养素含量少的为“露卡素红灯食品露卡素红灯食品”；介于两者之间的为介于两者之间的为“露卡素黄灯食品露卡素黄灯食品”。现在学习的是第11页，共49页露卡素（low-carb）理论 1、露卡素绿灯食品：鱼类、海鲜、海藻、肉类、内脏、蛋类、坚果露卡素绿灯食品：鱼类、海鲜、海藻、肉类、内脏、蛋类、坚果种子、蔬菜、低糖水果和菌类。种子、蔬菜、低糖水果和菌类。2 2、露卡素黄灯食品：南瓜、萝卜、洋葱、干木耳、干香菇、干紫菜、露卡素黄灯食品：南瓜、萝卜、洋葱、干木耳、干香菇、干紫菜、西瓜、葡萄、苹果、梨、橘子、橙子、杏、桃、李子、猕猴桃、腰果、西瓜、葡萄、苹果、梨、橘子、橙

7、子、杏、桃、李子、猕猴桃、腰果、酸奶、杂粮类、全谷（麦）类、各种干豆、葱粉、蒜粉、咖喱粉等。酸奶、杂粮类、全谷（麦）类、各种干豆、葱粉、蒜粉、咖喱粉等。3 3、露卡素红灯食品：各种糖、所有含糖零食、所有淀粉零食（面、露卡素红灯食品：各种糖、所有含糖零食、所有淀粉零食（面包、饼干、薯片）、各种果脯、水果罐头、丸子、香肠、午餐肉、包、饼干、薯片）、各种果脯、水果罐头、丸子、香肠、午餐肉、肉松、人造黄油、各种含糖饮料、麻酱、含糖调料、各种糕点、肉松、人造黄油、各种含糖饮料、麻酱、含糖调料、各种糕点、冰淇淋、味精、色素、防腐剂等冰淇淋、味精、色素、防腐剂等。现在学习的是第12页，共49页二、膳食结构的

8、概念与类型二、膳食结构的概念与类型 1、膳食结构（、膳食结构（dietary pattern）指一定时期内特定人群指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。身体素质等有关。膳食结构反映了人群营养水平，是膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。现在学习的是第13页，共49页 2、膳食结构的类型、膳食结构的类型 目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以

9、下目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以下3种基种基本类型：本类型：（1）动植物食物平衡的膳食结构（日本式模式）：）动植物食物平衡的膳食结构（日本式模式）：植物性植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。动物性蛋白质占基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。动物性蛋白质占蛋白质总量的蛋白质总量的45%，而水产品蛋白质又占动物蛋白质的，而水产品蛋白质又占动物蛋白质的50%。现在学习的是第14页，共49页 （2）以动物性食物为主的膳食结构（经济发达国家模）以动物性食物为主的膳食结构（经济发达国家

10、模式）：式）：高热能、高脂肪、高蛋白质、高动物性食物、高热能、高脂肪、高蛋白质、高动物性食物、高食糖和水果、低谷物（高食糖和水果、低谷物（60-70kg/年）的膳食结构年）的膳食结构（5高高1低），低），以欧美国家为代表。以欧美国家为代表。（3）以植物性食物为主的膳食结构（东方型膳食）：）以植物性食物为主的膳食结构（东方型膳食）：热热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。以印度、巴基斯坦、印度尼西亚等一些发展中国为主。以印度、巴基斯坦、

11、印度尼西亚等一些发展中国家为代表。家为代表。现在学习的是第15页，共49页（4）地中海膳食结构：）地中海膳食结构：意大利、希腊可作为该种膳食结构意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表，的代表，该地居民的心脑血管的发病率低该地居民的心脑血管的发病率低。膳食结构的主要。膳食结构的主要特点：特点：膳食富含植物性食物，橄榄油为主要食用油；膳食富含植物性食物，橄榄油为主要食用油；食物的加工程度低，新鲜度高：当地、当季产的食物；食物的加工程度低，新鲜度高：当地、当季产的食物；每天食用少量、适量奶酪和酸奶，每日餐后食用水果；每天食用少量、适量奶酪和酸奶，每日餐后食用水果；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋，几次甜食

12、；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋，几次甜食；每月食用几次红肉；每月食用几次红肉；大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。现在学习的是第16页，共49页我国膳食结构的特点我国膳食结构的特点我国膳食结构的特点我国膳食结构的特点（一）我国膳食结构（一）我国膳食结构（一）我国膳食结构（一）我国膳食结构 特特特特点点点点是是是是以以以以植植植植物物物物性性性性食食食食物物物物为为为为主主主主，谷谷谷谷类类类类占占占占摄摄摄摄入入入入食食食食物物物物总总总总量量量量的的的的6080%6080%，并并并并且且且且占占占占总总总总热热热热能能能能70%70%左左左左右右右右，而而而而动动动动

13、物物物物性性性性食食食食物物物物所所所所提提提提供供供供热热热热能能能能仅仅仅仅占占占占8%8%左左左左右右右右，因因因因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食模式。此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食模式。此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食模式。此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食模式。现在学习的是第17页，共49页（二）我国膳食结构的改进（二）我国膳食结构的改进（二）我国膳食结构的改进（二）我国膳食结构的改进 随随随随着着着着我我我我国国国国人人人人民民民民生生生生活活活活水水水水平平平平提提提提高高高高，宣宣宣宣传传传传和和和和改改改改进进进进我我

14、我我国国国国传传传传统统统统的的的的食食食食物物物物结结结结构构构构势势势势在在在在必必必必行行行行。也也也也就就就就是是是是在在在在上上上上面面面面食食食食物物物物组组组组成成成成的的的的基基基基础础础础上上上上，作作作作以以以以下下下下改改改改进进进进：首首首首先先先先降降降降低低低低主主主主食食食食米米米米、面面面面供供供供给给给给量量量量为为为为400400g g，适适适适量量量量增增增增加加加加杂杂杂杂粮粮粮粮或或或或豆豆豆豆类类类类，总总总总量量量量不不不不超超超超过过过过100100g g；每每每每天天天天增增增增加加加加一一一一个个个个蛋蛋蛋蛋、半半半半斤斤斤斤牛牛牛牛奶奶奶奶

15、（或或或或相相相相当当当当于于于于3030g g干干干干大大大大豆豆豆豆的的的的豆豆豆豆制制制制品品品品）；把把把把肥肥肥肥瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉改改改改成成成成瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉，在在在在猪猪猪猪肉肉肉肉的的的的品品品品种种种种上上上上，增增增增加加加加水水水水产产产产品品品品、海海海海产产产产品及禽肉品及禽肉品及禽肉品及禽肉。现在学习的是第18页，共49页三、营养调查三、营养调查 1 1、营养调查：运用各种手段准确了解某一人群、营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至以至个体个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。目的目的：调研特定人群或个

16、人的膳食摄入量、膳食组成、：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。治提供科学依据。现在学习的是第19页，共49页2 2、营养调查的方法：、营养调查的方法：膳食调查；膳食调查；体格检查；体格检查；生化检验。生化检验。现在学习的是第20页，共49页 3、膳食调查（、膳食调查（diet

17、ary survey）（1）定义：通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄）定义：通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，根据被调查者素之间的相互比例关系，根据被调查者 的工作消耗、生活环的工作消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，与境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，与DRIs进行比较，进行比较，从而了解其摄入营养素的种类、数量以及配比是否合理的一种从而了解其摄入营养素的种类、数量以及配比是否合理的一种方法。方法。（2）膳食调查方法：回顾法、记（查）账法

18、、膳食调查方法：回顾法、记（查）账法、称重法称重法和化学分析法。和化学分析法。询问法、食物频率法询问法、食物频率法。现在学习的是第21页，共49页称重称重(量量)法法 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。计算每人每日的营养素摄入量。称重法称重法准确性高准确性高，可作为膳食调查的，可作为膳食调查的“金标准金标准”，用用以衡量其他方法的准确性。以衡量其他方法的准确性。现在学习的是第22页，共49页饭菜饭菜名称名称食物食物名称名称生重生重（斤）斤）熟熟重重熟食熟食净食净食量量熟食熟食剩余剩余量量生重生重/熟重

19、熟重系数系数 总摄入量总摄入量 平均每平均每人净吃人净吃量（量（g）米粥米粥1.0大米大米0.40.80.20.4/1.0（0.4/1.0）*0.8包子包子面粉面粉肉肉芹菜芹菜肉丝肉丝芹菜芹菜肉丝肉丝油油红烧红烧鲤鱼鲤鱼鲤鱼鲤鱼油油食盐食盐酱油酱油 表表表表1 1 称重膳食调查表记录表称重膳食调查表记录表称重膳食调查表记录表称重膳食调查表记录表单位单位单位单位 就餐人数就餐人数就餐人数就餐人数 调查日期调查日期调查日期调查日期 年年年年 月月月月 日日日日现在学习的是第23页，共49页计算方法总摄入量总摄入量=生重生重熟重熟重*熟食净食量熟食净食量 平均每人净吃量（平均每人净吃量（g）=总摄入

20、量总摄入量/总人日数总人日数现在学习的是第24页，共49页 时间时间人员人员早早 中中 晚晚 人人日日数数早早 中中 晚晚 人人日日数数早早 中中 晚晚 人人日日数数合合计计人人日日数数王（男，王（男，35岁）岁）张张（女，（女，34岁）岁）孩子孩子（男（男4岁）岁）第一天第一天3/513/5第二天第二天1/511第三天第三天3/511总人日总人日数数1.2 3 2.6 6.8表表表表2 2 每日用膳登记表每日用膳登记表每日用膳登记表每日用膳登记表注意：规定早餐占注意：规定早餐占注意：规定早餐占注意：规定早餐占1/51/5，午餐、晚餐各占，午餐、晚餐各占，午餐、晚餐各占，午餐、晚餐各占2/52

21、/5。现在学习的是第25页，共49页食物食物名称名称重量重量（g）热热能能蛋白蛋白质质碳水化碳水化合物合物脂肪脂肪硫胺硫胺素素核黄素核黄素烟酸烟酸 维生维生素素C大米大米面粉面粉肉肉芹菜芹菜肉丝肉丝油油鲤鱼鲤鱼油油食盐食盐酱油酱油总计总计表表表表3 3 每人每日营养素摄入量计算表每人每日营养素摄入量计算表每人每日营养素摄入量计算表每人每日营养素摄入量计算表现在学习的是第26页，共49页（3）膳食营养评价内容及评价标准：）膳食营养评价内容及评价标准：食物构成的合理性：食物是否多样化？三餐热能分配比例食物构成的合理性：食物是否多样化？三餐热能分配比例是否合理？是否合理？营养素摄入量占营养素摄入量占

22、RNI 或或AI 的百分数：在各种营养素中热能的百分数：在各种营养素中热能需要量的差别不大（成人为热能需要量的需要量的差别不大（成人为热能需要量的80%-100%，儿，儿童为热能需要量的童为热能需要量的90%-100%），其他营养素的供给量为需要），其他营养素的供给量为需要量的量的80%-UL倍。倍。膳食热能的构成评价：膳食热能的构成评价：蛋白质来源评价：成人优质蛋白质应占全部蛋白质的蛋白质来源评价：成人优质蛋白质应占全部蛋白质的30%以上，以上，儿童、青少年、孕妇、乳母等优质蛋白质应占全部蛋白儿童、青少年、孕妇、乳母等优质蛋白质应占全部蛋白质的质的50%以上。以上。现在学习的是第27页，共4

23、9页蛋蛋白白质质g脂脂肪肪g碳碳水水化化合合物物g热热量量钙钙磷磷铁铁锌锌铜铜镁镁硒硒维维生生素素C维维生生素素A平均每平均每人每天人每天摄入量摄入量平均供平均供给量给量比较比较评价级评价级别别热量食物来源分布热量食物来源分布热量来源分布热量来源分布蛋白质来源分布蛋白质来源分布谷谷类类薯薯类类豆豆类类其他其他植物植物性食性食品品动动物物性性食食品品纯纯热热能能食食品品蛋蛋白白质质脂脂肪肪碳碳水水化化合合物物谷谷类类豆豆类类其他其他植物植物性食性食品品动动物物性性食食品品摄入量摄入量占总摄占总摄入量入量%表表表表4 4膳食调查总结表膳食调查总结表膳食调查总结表膳食调查总结表填表人：填表人：填表人

24、：填表人：核对人：核对人：核对人：核对人：年年年年 月月月月 日日日日现在学习的是第28页，共49页计算热能的平均供给量 热能摄入量标准分别为：热能摄入量标准分别为：男男2600千卡，千卡，人日数人日数1.2 女女2400千卡，千卡，3 小孩小孩1200千卡千卡 2.6热能平均供给量：热能平均供给量：（男人日数（男人日数*2600+女人日数女人日数*2400+小孩的人日数小孩的人日数*1200）/总人日数总人日数现在学习的是第29页，共49页记账法记账法 适用于有详细伙食账目的集体单位适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。也可用于家庭。根根据据该该单单位位在在一一定定期期限限内内的的各

25、各种种食食物物消消耗耗总总量量和和就就餐餐者者的的人人次次数数，计计算算出出平平均均每每人人每每日日的的食食物物消消耗耗量量，再再根根据据食食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。现在学习的是第30页，共49页 询问法询问法（1）膳食回顾法：通过问答方式来回顾性地了解调查对）膳食回顾法：通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去象过去24小时、小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。最常用的一种回顾

26、膳食调查方法。现在学习的是第31页，共49页食物重量折算参照表食物重量折算参照表食物重量折算参照表食物重量折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗751.5碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条（湿切面条（湿切面）面）1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤，斤，3两两湿面折合面粉湿面折合面粉2.4斤斤1大标准碗大标准碗501面条（干切面条（干切面）面

27、）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗1002现在学习的是第32页，共49页食物食物名称名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个个70801.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个501现在学

28、习的是第33页，共49页 询问法询问法 （2）膳食史法：用于评估个体每日总的食物摄入量与）膳食史法：用于评估个体每日总的食物摄入量与在不同时期的膳食模式在不同时期的膳食模式 组成组成询问被调查对象通常的每日膳食模式，以一些家用量询问被调查对象通常的每日膳食模式，以一些家用量具为食用量单位具为食用量单位核对、阐明被调查者的饮食模式核对、阐明被调查者的饮食模式由调查者用家用测量方法，记录由调查者用家用测量方法，记录3d的食物摄入量的食物摄入量现在学习的是第34页，共49页食物频率法（食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频

29、率的方法方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。既往膳食习惯和某些慢性病的关系。现在学习的是第35页，共49页 4、体格检查（营养状况的体格检查）、体格检查（营养状况的体格检查）（1）定义：是观察受检者因为机体内长期缺乏某种

30、）定义：是观察受检者因为机体内长期缺乏某种或数种营养素，以及摄入不足而引起的生长发育不或数种营养素，以及摄入不足而引起的生长发育不良等一系列临床症状和体征。良等一系列临床症状和体征。营养状况的体格检查通常包括体格检查、某些有营养状况的体格检查通常包括体格检查、某些有关的生理功能检查和缺乏症征检查。关的生理功能检查和缺乏症征检查。现在学习的是第36页，共49页（2）体格检查的主要指标）体格检查的主要指标1、体重、体重2、身高、身高3、胸围、胸围4、皮褶厚度：肱二头肌、肱三头肌、腹部、髂嵴上部、皮褶厚度：肱二头肌、肱三头肌、腹部、髂嵴上部 5、坐高、坐高6、头围、头围现在学习的是第37页，共49页

31、 人体体格检查项目人体体格检查项目 现在学习的是第38页，共49页皮褶厚度测定仪现在学习的是第39页，共49页肱三头肌部：在肩峰顶和鹰嘴突之间肱三头肌中点垂直捏起皮褶。肱三头肌部：在肩峰顶和鹰嘴突之间肱三头肌中点垂直捏起皮褶。现在学习的是第40页，共49页表表表表8 8-1-1 症状和体征症状和体征症状和体征症状和体征部位部位 体征体征 有关的障碍或营养素缺乏有关的障碍或营养素缺乏 头发头发 失去光泽失去光泽 稀少稀少 维生素维生素A或蛋白质或蛋白质面部面部 鼻唇窝溢脂皮炎鼻唇窝溢脂皮炎眼眼 结膜苍白结膜苍白 贫血（例如铁）贫血（例如铁）毕托氏斑，结膜干燥毕托氏斑，结膜干燥 维生素维生素A 角

32、膜干燥，角膜软化角膜干燥，角膜软化 睑缘炎睑缘炎 核黄素核黄素唇唇 口角炎，口角结痂，唇炎口角炎，口角结痂，唇炎 核黄素核黄素舌舌 舌色猩红及牛肉红舌色猩红及牛肉红 烟酸烟酸 舌色紫红舌色紫红 核黄素核黄素齿龈齿龈 松肿松肿 抗坏血酸抗坏血酸齿齿 斑釉齿斑釉齿 氟中毒氟中毒腺体腺体 甲状腺肿大甲状腺肿大 碘碘 腮腺肿大腮腺肿大 饥饿饥饿现在学习的是第41页，共49页表表表表8 8-1-1 症状和体征症状和体征症状和体征症状和体征部位部位 体征体征 有关的障碍或营养素缺乏有关的障碍或营养素缺乏 皮肤皮肤 干燥，毛囊角化干燥，毛囊角化 维生素维生素A 出血点（瘀点）出血点（瘀点）抗坏血酸抗坏血酸

33、癞皮病皮炎癞皮病皮炎 烟酸烟酸 阴囊与会阴皮炎阴囊与会阴皮炎 核黄素核黄素指甲指甲 反甲（舟状甲）反甲（舟状甲）铁铁皮下组织皮下组织 水肿水肿 蛋白质蛋白质 脂肪减少脂肪减少 饥饿饥饿 脂肪增多脂肪增多 肥胖肥胖肌肉和骨骼肌肉和骨骼 肌肉消耗肌肉消耗 营养不良营养不良 颅骨软化方头颅骨软化方头,骨骺骨骺,肿大肿大 维生素维生素D 前囟未闭前囟未闭,下腿弯曲下腿弯曲,膝盖靠紧膝盖靠紧 串珠肋串珠肋 维生素维生素D、C指甲凹陷，称为舟状甲。指甲凹陷，称为舟状甲。现在学习的是第42页，共49页表表表表8 8-1-1 症状和体征症状和体征症状和体征症状和体征部位部位 体征体征 有关的障碍或营养素缺乏有

34、关的障碍或营养素缺乏 消化系统消化系统 肝肿大肝肿大 蛋白质蛋白质-热量热量神经系统神经系统 精神性运动的改变精神性运动的改变 蛋白质蛋白质-热量热量 精神错乱精神错乱 硫胺素、烟酸硫胺素、烟酸 损失感觉，肌肉无力损失感觉，肌肉无力 位置感丧失，振动感丧失，位置感丧失，振动感丧失，膝腱与跟腱反射消失，膝腱与跟腱反射消失，腓肠肌触痛腓肠肌触痛心脏心脏 心脏扩大，心动过速心脏扩大，心动过速 硫胺素硫胺素腓肠肌形似比目鱼，故名比目鱼肌，腓肠肌即俗称的腓肠肌形似比目鱼，故名比目鱼肌，腓肠肌即俗称的“腿肚子腿肚子”，位于小，位于小腿肌肉群的最外面，由内外两头突起状分布于小腿后面上端的两侧，他的外腿肌肉群

35、的最外面，由内外两头突起状分布于小腿后面上端的两侧，他的外型和大小决定了一个人的腿肚子的形状大小。型和大小决定了一个人的腿肚子的形状大小。现在学习的是第43页，共49页 5、生化检验生化检验 生化检验的在评价人体营养状况中具有重要地位，特别是生化检验的在评价人体营养状况中具有重要地位，特别是在出现营养失调症状之前，即所谓亚临床状态时，在出现营养失调症状之前，即所谓亚临床状态时，生化检查生化检查就可及时反映出机体营养缺乏或过量的程度。就可及时反映出机体营养缺乏或过量的程度。评价营养状况的生化测定方法较多，基本上可以分为评价营养状况的生化测定方法较多，基本上可以分为测测定血液及尿液中营养素的含量、

36、排出速率、相应的代谢产物以定血液及尿液中营养素的含量、排出速率、相应的代谢产物以及测定与某些营养素有关的酶活力等。及测定与某些营养素有关的酶活力等。现在学习的是第44页，共49页 人体营养水平鉴定人体营养水平鉴定人体营养水平鉴定人体营养水平鉴定现在学习的是第45页，共49页现在学习的是第46页，共49页四、营养监测四、营养监测 1、定义：营养监测（社会营养监测）是对人群（尤其是、定义：营养监测（社会营养监测）是对人群（尤其是按按社会经济状况划分的亚人群社会经济状况划分的亚人群）的营养状况进行连续动态）的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计地观察，针对营养问题制

37、定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。划所产生的影响，并预测其发展趋势。（FAO、WHO、UNICEF-United Nations Childrens Fund,联合国儿联合国儿童基金会等国际组织）童基金会等国际组织）现在学习的是第47页，共49页现在学习的是第48页，共49页2、营养监测的作用、营养监测的作用调查营养不良或过剩的原因；调查营养不良或过剩的原因；营养水平是政府发展计划的目标和社会经济的指标；营养水平是政府发展计划的目标和社会经济的指标；制定保健战略的依据；制定保健战略的依据；建立食物安全保障系统的依据。建立食物安全保障系统的依据。现在学习的是第49页，共49页