食品安全质量特性.ppt

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1、食品安全食品安全质质量特性量特性现在学习的是第1页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性主要内容主要内容食品安全、卫生与质量食品安全控制方法：HACCP法规与标准食品安全与贸易全球化现在学习的是第2页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性第1章 食品安全、质量特性主讲：顾绍平单位：国家认证认可监督管理委员会电话：01082262680电子邮件：现在学习的是第3页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性第第1 1节节 食品安全、质量特性的内涵食品安全、质量特性的内涵1食品安全、质量相关概念食品安全食品卫

2、生食品质量 食品质量 食品卫生 食品安全现在学习的是第4页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性第第1 1节节 食品安全、质量特性的内涵食品安全、质量特性的内涵2食品安全性与风险概念 风险评估 风险预防控制现在学习的是第5页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性第第1 1节节 食品安全、质量特性的内涵食品安全、质量特性的内涵3食品安全性与目标消费者目标消费者是企业赖以存活的根本，处于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不

3、同。现在学习的是第6页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性第第1 1节节 食品安全、质量特性的内涵食品安全、质量特性的内涵4食品安全性的现代问题营养失控微生物致病自然毒素环境污染物人为加入食物链的有害化学物质其他不确定的饮食风险现在学习的是第7页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性第第2 2节节 食品中的危害及预防措施食品中的危害及预防措施“危害”定义国际法典（CAC1997):会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（USNACMCF）:“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理

4、的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）:在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。现在学习的是第8页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性第第2 2节节 食品中的危害及预防措施食品中的危害及预防措施食品中的危害食品中的危害现在学习的是第9页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性危害(hazard)的定义国际食品法典委员会（国际食品法典委员会（CAC1997）：）：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。素或状态。美国全国食品微生物限

5、量咨询委员会（美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：）：可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。性。现在学习的是第10页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性生物危害（Biological hazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程加工过程现在学习的是第11页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性细菌危害某些细菌在食品中存活时，某些细菌在食品中存活

6、时，可以通过活菌的摄入引起可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染人体（通常是肠道）感染食品感染；食品感染；或预先在食品中产生的细或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒菌毒素导致人类中毒食品中毒。食品中毒。现在学习的是第12页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性细菌危害 芽孢菌（芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 非芽孢菌（非芽孢菌（Nonsporeforms）流产布氏杆菌流产布氏杆菌猪布氏杆菌猪布氏杆菌空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特

7、氏菌沙门氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌脓性链球菌弧菌属弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌小肠结肠炎耶尔森氏菌现在学习的是第13页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包

8、装环境下生长在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长现在学习的是第14页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridium botulinum）产生强烈的神经麻痹毒素产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可生长，很少仍可生长，很少使食品产生腐败迹象使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，味，A型菌

9、芽孢比型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强型菌芽孢耐热性更强 现在学习的是第15页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridium botulinum）中毒症状中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡肌肉麻痹，导致死亡现在学习的是第16页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridium botulinum）肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品加热不

10、当的罐装食品（通常是家庭加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）和发酵食品）现在学习的是第17页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridium botulinum）控制途径：控制途径：加热杀灭芽孢加热杀灭芽孢改变食品状况抑制产改变食品状况抑制产毒毒现在学习的是第18页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridium botulinum）d采用低酸性罐采用低酸性罐头热力力杀菌方法菌方法杀灭肉毒梭菌（肉毒梭菌

11、（A、B、E和和F型）的芽型）的芽孢；d采用酸化或采用酸化或发酵方法，使酵方法，使产品品PH值降低至降低至4.6以下；以下；d采用腌制或干燥方法，使水活度降至采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；以下；d用巴氏用巴氏杀菌菌杀灭E型和非蛋白水解型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制型，然后用冷藏控制A型、型、蛋白水解蛋白水解B型和型和F型；型；d控制食品暴露在肉毒梭菌生控制食品暴露在肉毒梭菌生长和和产毒温度下的毒温度下的时间；d在食品加在食品加热的同的同时，使用，使用盐或防腐或防腐剂（如：（如：亚硝酸硝酸盐）。）。现在学习的是第19页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安

12、全、质量特性大肠杆菌（Escherichia coli）a常常见于人、于人、动物物肠道内；道内；a许多多类型不致病，在型不致病，在肠道内有道内有有益功能；有益功能；a致病性大致病性大肠杆菌是通杆菌是通过环境境污染染进入食品中的；入食品中的；a症状症状为：腹部：腹部痉挛、水性或血、水性或血性腹泻、性腹泻、发烧、恶心和呕吐。心和呕吐。a染病染病剂量：几个至上百万个量：几个至上百万个现在学习的是第20页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性大肠杆菌（Escherichia coli）主要致病种主要致病种类：a肠道致病性大道致病性大肠埃希氏菌埃希氏菌（EPEC）(Ent

13、eropathogenic E.Coli)a产肠毒素性大毒素性大肠埃希氏菌埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E.Coli)a肠道侵道侵袭性大性大肠埃希氏菌埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E.Coli)a肠道出血性大道出血性大肠埃希氏菌埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E.Coli)O157:H7现在学习的是第21页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定具有特定O、K抗原血清型，抗原血清型，可引起可引起婴幼儿腹泻幼儿腹泻现在学习的是第22页，共81页1 1章

14、章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性产肠毒素性大肠埃希氏菌(ETEC)在小在小肠定位繁殖，定位繁殖，产生生肠毒素，引起霍毒素，引起霍乱乱样腹泻。腹泻。毒素包括：毒素包括：不耐不耐热肠毒素毒素LT60 C，10min灭活活 耐耐热肠毒素毒素ST100 C，10min不不灭活活现在学习的是第23页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)为志志贺痢疾痢疾样大大肠埃希氏菌，致病症状埃希氏菌，致病症状象痢疾，象痢疾，带有血便，痢疾菌有血便，痢疾菌试验呈阳呈阳性，具有与痢疾杆菌同性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可的毒力，可侵入大侵

15、入大肠上皮上皮细胞，形成局部炎症及胞，形成局部炎症及溃疡。现在学习的是第24页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)也称也称为产佛佛罗细胞毒素大胞毒素大肠埃希氏菌埃希氏菌（Verocytoxin producing E.Coli,VTEC）或大或大肠埃希氏菌埃希氏菌O157:H7（E.Coli O157:H7），），可引起以血便和腹痛可引起以血便和腹痛为主要症状出血性主要症状出血性肠炎，有炎，有时并并发溶血性溶血性尿毒症尿毒症综合症的。合症的。现在学习的是第25页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量

16、特性大肠杆菌（Escherichia coli）控制方法：控制方法：a充分加充分加热杀菌；菌；a在在4 C（40 F）以下冷藏以下冷藏产品；品；a防止烹防止烹调过程中程中发生交叉生交叉污染；染；a禁止有病人禁止有病人员加工食品。加工食品。现在学习的是第26页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性李斯特氏菌(Listeria monocytogenesListeria monocytogenes)a分布广分布广土壤、蔬菜、海水沉土壤、蔬菜、海水沉积物、水物、水体。体。a易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃人、吃过影响免疫系影响

17、免疫系统药品的人、酗酒品的人、酗酒者、者、怀孕的孕的妇女、胃酸少的人、女、胃酸少的人、爱滋病滋病患者等。患者等。a症状：症状：引起引起脑膜炎、流膜炎、流产、败血症、甚血症、甚至死亡。至死亡。现在学习的是第27页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)a涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。、熟的即食食品。a最大的威最大的威胁：来自不需再来自不需再 加加热的即食食品。的即食食品。a注意：注意：能在能在2 C（36 F）下生下生长。a预防措施：防措施：充分加充分加

18、热产品，品，防止熟防止熟产品再次品再次污染。染。现在学习的是第28页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性沙门氏菌(Salmonella spp.)a分布：分布：天然存在于哺乳天然存在于哺乳类、鸟类、两栖、两栖类、爬行、爬行类肠道内，道内，鱼类、甲壳、甲壳类和和软体体动物中不存在沙物中不存在沙门氏氏菌，但如果菌，但如果环境受境受污染或捕染或捕捞后受后受污染，沙染，沙门氏菌氏菌会会进入海入海产品内。品内。a症状：症状：引起引起恶心、呕吐、腹部心、呕吐、腹部痉挛、发烧。现在学习的是第29页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性沙门氏菌

19、(Salmonella spp.)a涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、蛋、奶制品、酵母、品、酵母、酱油、色拉油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。心甜点、糖果等。现在学习的是第30页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性沙门氏菌(Salmonella spp.)预防措施：防措施：充分加充分加热产品品杀菌；菌；将将产品品贮存于存于4 C（40 F）温温 度下度下冷藏防止沙冷藏防止沙门氏菌生氏菌生长；防止加防止加热杀菌后交叉菌后交叉污染；染；禁止病人和沙禁止病人和沙门氏菌携氏菌携带者者进入食品加入食品加工工间

20、。现在学习的是第31页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性志贺氏菌(Shigella spp.)现在学习的是第32页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性志贺氏菌(Shigella spp.)a分布：分布：天然存在人天然存在人类肠道内道内a症状：症状：腹泻、腹泻、发烧、腹部、腹部痉挛和和严重脱水。重脱水。现在学习的是第33页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性志贺氏菌(Shigella spp.)预防措施：防措施：消除人消除人类粪便便对水源的水源的污染；染；改改进加工人加工人员个人个人卫生生；禁

21、止病人和志禁止病人和志贺氏菌携氏菌携带者者进入食品加工入食品加工场所。所。现在学习的是第34页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)现在学习的是第35页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a分布：分布：该菌无菌无处不在，广泛分布于水、空气、不在，广泛分布于水、空气、灰灰尘、污物、食品加工物、食品加工设备表面，表面，5060%健健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都都有有发现。a

22、中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹部心、呕吐、腹部痉挛、水性或血、水性或血性腹泻和性腹泻和发烧。现在学习的是第36页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a本菌特征：嗜温，最低生本菌特征：嗜温，最低生长温度温度为10 C，耐耐盐，在含水量极少的食品（水分或，在含水量极少的食品（水分或度度为0.86，盐度度为18%）上可生）上可生长，产生外毒素生外毒素肠毒素，引起急性毒素，引起急性肠胃炎。胃炎。a肠毒素：毒素：对蛋白蛋白酶和和热具极具极强的抗性，的抗性，100 C、30 min 仍保持部分毒性，巴仍保持部分

23、毒性，巴氏消毒和一般家庭烹氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏温度不能破坏这类毒素。毒素。现在学习的是第37页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a涉及的食品：涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水制品、水产品等，罐品等，罐头食品食品应高度重高度重视金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌。现在学习的是第38页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)预防措施：防措施：减少食品的暴露减少

24、食品的暴露时间，特，特别避免是加避免是加热后后的半成品的半成品积压；控制加工控制加工车间的温度的温度；要求食品操作人要求食品操作人员保持良好的个人保持良好的个人卫生；生；调离皮肤有离皮肤有创伤的加工人的加工人员。现在学习的是第39页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)a分布：分布：在港湾、海湾和含在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必的水中天然存在，未必与海水受与海水受陆上上污水水污染直接相关染直接相关联，在温暖季，在温暖季节的海的海水水环境中大量繁殖。境中大量繁殖。a主要致病种主要致病种类：01型型通常所指的霍乱弧

25、菌通常所指的霍乱弧菌 非非01型型又成非凝集性（又成非凝集性（NAG）弧菌弧菌现在学习的是第40页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)a中毒症状：中毒症状：01型：型：先引起腹部不适和先引起腹部不适和轻度腹泻，度腹泻，继发症症状状为水性腹泻，腹部水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可，呕吐和脱水，也可发生死亡生死亡 非非01型：型：引起腹泻，腹部引起腹泻，腹部痉挛和和发烧，也，也有有恶心、呕吐和血性腹泻的心、呕吐和血性腹泻的报道道现在学习的是第41页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性

26、霍乱弧菌 (Vibrio cholerae)a预防措施：防措施：充分加充分加热海海产品品 防止加防止加热后的海后的海产品受到交叉品受到交叉污染染现在学习的是第42页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a分布：分布：天然存在于海洋，需要有天然存在于海洋，需要有盐才能生才能生存。在沿海水域中捕存。在沿海水域中捕捞的的鱼、贝类中常被中常被检出出该菌。菌。a主要特征：主要特征：嗜嗜盐菌，生菌，生长发育育须有有氯化化钠存在，存在，NaCl浓度度为2%时生生长最好，最好，42 C能生能生长，10 C以下不生以

27、下不生长，pH范范围5.69.6，最适，最适pH为8.0现在学习的是第43页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a致病性：副溶血性弧菌部分菌株致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生生耐耐热性溶血毒素，性溶血毒素，该毒素可溶解人的血毒素可溶解人的血球。球。a预防措施：防措施：避免生食水避免生食水产品品 彻底加底加热海海产品品 防止加防止加热后的海后的海产品受到交叉品受到交叉污染染现在学习的是第44页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性环境对致病菌分布的影响北极和较冷气候的

28、地区：肉毒梭菌和李斯特北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌）氏菌（嗜冷性细菌）温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等现在学习的是第45页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性水产品中的致病菌 细菌名称细菌名称 作用方式作用方式 毒素的热稳定性毒素的热稳定性 最小感染剂量最小感染剂量 感染性感染性 毒素前体毒素前体 肉毒梭菌肉毒梭菌 +低低 弧菌弧菌 +高高 霍乱弧菌霍乱弧菌 副

29、溶血性弧菌副溶血性弧菌 106cfu/g 其他弧菌其他弧菌 嗜水气单胞菌嗜水气单胞菌 +未知未知 类志贺邻单胞菌类志贺邻单胞菌 +未知未知 单核李斯特氏菌单核李斯特氏菌 +未知未知/可变可变 沙门氏菌沙门氏菌 +106cfu/g 志贺氏菌志贺氏菌 +10102cfu/g 大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌 +10103cfu/g 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 +高高 现在学习的是第46页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌_大大肠菌群菌群(Coliforms)：革革兰氏阴性无芽氏阴性无芽孢杆菌、分杆菌、分解乳糖解乳糖产酸酸产气的需氧或兼性气

30、的需氧或兼性厌氧的一群氧的一群细菌，包菌，包括括许多多肠杆菌科杆菌科细菌。菌。这一名称是一名称是卫生生细菌学菌学领域域的用的用语，而不是，而不是细菌学上的分菌学上的分类。_大大肠菌群中能在菌群中能在44.5C生生长、分解乳糖、分解乳糖粪大大肠菌群菌群(Fecal coliforms)：产生气体的生气体的细菌。菌。_大大肠杆菌杆菌(Escherichia coli)：粪大大肠菌群中靛基菌群中靛基质试验(I)、甲基甲基红反反应(M)、V-P反反应、枸、枸橼酸利用酸利用试验等等4项生化生化试验为+-或或-+-的的细菌。菌。现在学习的是第47页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安

31、全、质量特性大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群大肠菌群粪大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌大肠杆菌现在学习的是第48页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性病毒 甲肝病毒甲肝病毒(HAV,Hepatitis-type A)诺沃克病毒诺沃克病毒(Norwalk virus)雪山力病毒雪山力病毒(Snow Mountain Agent)小杯病毒小杯病毒(Calicivirus)星形病毒星形病毒(Astrovirus)非甲非乙病毒非甲非乙病毒(Non-A and Non-B)现在学习的是第49页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性病毒 食

32、品受病毒污染的途径食品受病毒污染的途径 环境污染使产品受病毒污染环境污染使产品受病毒污染 灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒积病毒 使用污染的饮用水清洗或用来制作食品使用污染的饮用水清洗或用来制作食品 受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入用厕所后未洗手进入现在学习的是第50页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性病毒 预防措施：预防措施：对捕捞区监测对捕捞区监测 防止粪便直接或间接污染食物防止粪便直接或间接污染食物 加工者良好的个人卫生习惯加工者良好的个人卫生习

33、惯现在学习的是第51页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性寄生虫和原生动物Z寄生虫寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内；在寄主体表或其体内；Z原生原生动物物是是单细胞胞动物，大多数需要物，大多数需要显微微镜才能才能观察到。察到。现在学习的是第52页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性寄生虫和原生动物Z寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内；在寄主体表或其体内；Z原生原生动物是物是单细胞胞动物，大多数需要物，大多数需要显微

34、微镜才能才能观察到。察到。现在学习的是第53页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性寄生虫和原生动物Z与海与海产品相关的寄生虫：品相关的寄生虫：单线虫虫 线虫虫 二叶槽二叶槽绦虫虫现在学习的是第54页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性单线虫（鲱鱼线虫）形形态：在在鱼和和鱿鱼体内的幼虫（蠕虫状）一般体内的幼虫（蠕虫状）一般长1836mm，宽0.240.69mm，粉粉红至白色。至白色。感染途径：感染途径：生食或食用未生食或食用未经充分加充分加热的海的海产品品现在学习的是第55页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食

35、品安全、质量特性单线虫（鲱鱼线虫）预防方法：预防方法：（1）冷）冷冻杀灭：-35 C以下以下18小小时或或-20 C以下以下168小小时；（2）热力加工力加工杀灭：至少：至少63 C15秒；秒；（3）热熏熏鱼：按（：按（2）条件加）条件加热，熏前或熏后按，熏前或熏后按（1）冷）冷冻；（4）腌）腌渍鲱鱼：至少含：至少含盐6%，含酸，含酸4%的溶液内浸的溶液内浸泡泡70天；天；（5）辐照照杀灭：610Kilogray（6）蜡光法人工挑虫蜡光法人工挑虫部分除去部分除去现在学习的是第56页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性线虫（鳕鱼线虫）形形态：鱼体内的幼虫体内的幼

36、虫长558mm，宽0.31.2mm，呈黄棕至呈黄棕至红色。色。感染途径：感染途径：生食或食用未生食或食用未经充分加充分加热的海的海产品品 预防方法：防方法：同同单线虫虫现在学习的是第57页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性绦虫 形形态：鱼体内的幼虫体内的幼虫长几毫米至几厘米几毫米至几厘米，呈白呈白色或灰色。色或灰色。感染途径：感染途径：生食或食用未生食或食用未经充分加充分加热的海的海产品品 预防方法：防方法：同同单线虫虫现在学习的是第58页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性化学危害Z天然存在的化学物天然存在的化学物质Z有意

37、加入的化学物有意加入的化学物质Z无意或偶无意或偶尔进入食品的化学入食品的化学 物物质现在学习的是第59页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性天然存在的化学物质Z霉菌毒素：如黄曲霉毒素霉菌毒素：如黄曲霉毒素Z鲭鱼毒素（毒素（组胺）胺）Z鱼肉毒素（肉毒素（Ciguatoxin）Z蘑菇毒素（蘑菇毒素（Mushroom toxins）Z贝类毒素毒素Z生物碱生物碱现在学习的是第60页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性霉菌毒素Z最常最常见的的为黄曲霉毒素黄曲霉毒素Z毒性极毒性极强致癌致癌Z共有共有56种种Z多多见于霉于霉变的玉米、杏仁、

38、花生等的玉米、杏仁、花生等坚果植物中果植物中现在学习的是第61页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性海洋生物毒素Z包括多种不同的化合物包括多种不同的化合物Z由各种天然海藻由各种天然海藻产生生Z海洋海洋动物物摄食后在体内食后在体内积聚聚Z已知有麻痹性已知有麻痹性贝类毒素、神毒素、神经性性贝类毒素、腹泻毒素、腹泻性性贝类毒素、毒素、遗忘性忘性贝类毒素和毒素和鱼肉毒素肉毒素现在学习的是第62页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性麻痹性贝类毒素（PSP）Z所有所有滤食性食性软体体贝类都富集都富集PSPZ贻贝在接触有毒海藻后几天或几小在

39、接触有毒海藻后几天或几小时内内获得很得很强的毒性，被作的毒性，被作为PSP指示生物指示生物Z贻贝、牡蛎、蛤、扇、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集等都可富集PSPZ中毒症状：麻木，唇、舌中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并痛，并传到面部和指到面部和指尖，臂、腿和尖，臂、腿和颈部肌肉部肌肉丧失失协调性，重症性，重症PSP中中毒可由于呼吸麻痹而死亡毒可由于呼吸麻痹而死亡现在学习的是第63页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性神经性贝类毒素（NSP）Z可可导致致鱼类死亡和死亡和贝类产生毒性生毒性Z所有所有滤食性食性软体体贝类都能富集都能富集NSPZ中毒症状：中毒症状：3小小时内内发

40、生面部刺疼且生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔，瞳孔扩大且有醉酒的感大且有醉酒的感觉现在学习的是第64页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性腹泻性贝类毒素（DSP）Z贻贝、牡蛎、蛤、扇、牡蛎、蛤、扇贝都被都被证实与与DSP相关相关Z中毒症状：腹泻、中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重心、呕吐、中度至重症腹疼和症腹疼和痉挛，发冷冷现在学习的是第65页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性遗忘性贝类毒素（ASP）Z贻贝可富集可富集ASP，蟹和蟹和鱼内内脏也也发现过Z中毒症状：中毒症状：肠内不适，重症内

41、不适，重症时引起面部怪相引起面部怪相或咬牙的表情，短期或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困失和呼吸困难，也可也可发生死亡生死亡现在学习的是第66页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性FDA贝类毒素限量规定ZPSP0.8ppmZNSP0.8ppm，或或20鼠鼠单位位/100克克ZDSP0.2ppmZASP20ppm软骨藻酸，蟹的内骨藻酸，蟹的内脏不超不超过30ppmZ4种种贝类毒素均不能通毒素均不能通过一般性加一般性加热、冷、冷冻、腌制、腌制或熏制加工予以或熏制加工予以彻底破坏底破坏现在学习的是第67页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、

42、质量特性贝类毒素控制措施Z官方按官方按贝类毒素存在与否，毒素存在与否，对贝类生生长水水域域进行分行分类；Z只允只允许在在规定的定的时间内，从内，从许可的水域内可的水域内捕捕捞贝类；Z官方官方对贝类捕捕捞者者实施管制，保施管制，保证贝类的的捕捕捞在在规定的定的时间和和许可水域内可水域内进行行现在学习的是第68页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性官方对贝类捕捞者实施管制 管制包括：管制包括：Z贝类原料容器原料容器标识种种类、数量、捕、数量、捕捞人、捕人、捕捞水水域和捕域和捕捞日期；日期；Z贝肉容器肉容器标识加工厂名称、地址和加工厂名称、地址和认证编号；号；Z捕捕

43、捞许可可证；Z从事从事贝类生生产、发运和包装的工厂要运和包装的工厂要经认证批准；批准；现在学习的是第69页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性鱼肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP)Z某些某些热带和和亚热带鱼类食用有毒藻食用有毒藻类，对人体人体产生毒性生毒性Z相关藻相关藻类：Gambierdiscus toxicusZ毒素在毒素在鱼类肠道、道、头部或神部或神经系系统富集富集Z中毒症状：腹泻、腹疼、中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤心、呕吐、皮肤过敏、敏、头晕、肌肉缺乏、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒性、肌肉疼痒现在学习的是第70页，共

44、81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性鲭鱼毒素（Scombroid Toxin）鱼肉天然成分鱼肉天然成分组氨酸组氨酸组胺组胺细菌生长细菌生长组氨酸脱羧酶组氨酸脱羧酶鲭鱼毒素产生过程鲭鱼毒素产生过程现在学习的是第71页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性鲭鱼毒素产生生鲭鱼毒素的毒素的鱼类组氨酸天然含量氨酸天然含量较高的高的鱼种种Z鲭鱼（又称（又称鲐鱼）Z金金枪鱼Z沙丁沙丁鱼Z兰鱼 毒素特点：无法通毒素特点：无法通过加加热或罐藏或罐藏杀菌而被破坏菌而被破坏现在学习的是第72页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、

45、质量特性鲭鱼毒素Z中毒症状：始中毒症状：始发于食用于食用污染染鱼类后后4小小时，尖利或辛辣的味尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困快且弱、口渴、吞咽困难。现在学习的是第73页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性鲭鱼毒素 控制措施控制措施Z改善捕改善捕捞方法，防止方法，防止鱼体在水下死亡体在水下死亡时间过长；Z死后的死后的鱼体快速冷体快速冷冻；Z鱼体从体从鱼船上冷却至船上冷却至4.4 C后在后在4.4 C 以上以上贮存存时间累累计不能超不能超过4小小时；Z防止已加

46、防止已加热半成品受半成品受产组氨酸脱氨酸脱羧酶细菌菌的再次的再次污染；染；现在学习的是第74页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性鲭鱼毒素 检测方法：检测方法：Z感官感官检验，评定定鱼体有无腐体有无腐败味味筛选Z化学分析化学分析组胺含量不得超胺含量不得超过50ppm现在学习的是第75页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性河豚毒素（Tetrodotoxin）Z剧毒毒Z目前不清楚毒素目前不清楚毒素产生原因生原因Z约有有80种河豚种河豚鱼含毒素含毒素Z中毒症状：食用中毒症状：食用10分分钟后，口腔麻木和刺后，口腔麻木和刺痛，痛，继发

47、为虚弱、麻痹、血虚弱、麻痹、血压降低，脉搏降低，脉搏快且弱，快且弱，30分分钟内可出内可出现死亡死亡现在学习的是第76页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性养殖用药Z目的：治目的：治疗和和预防疾病、控制寄生虫和促防疾病、控制寄生虫和促进繁殖繁殖现在学习的是第77页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性兽药残留原因Z使用禁用使用禁用药物物Z未按使用的未按使用的说明使用明使用药物物Z未按最后用未按最后用药期用期用药Z误把不能作把不能作为药用的普通化学用的普通化学药品当作品当作兽药使用使用现在学习的是第78页，共81页1 1章章 什么

48、是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性兽药残留控制方法Z加工者加工者现场审查兽药使用情况使用情况Z快速快速筛选方法方法检测兽药的存在的存在现在学习的是第79页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性化学污染物Z工工业化学品化学品Z杀虫虫剂Z除草除草剂Z有毒元素有毒元素现在学习的是第80页，共81页1 1章章 什么是食品安全、质量特性什么是食品安全、质量特性FDA对化学污染物的控制Z检查养殖养殖场Z要求原料供要求原料供应商提供原料不受商提供原料不受污染的染的证明明Z记录土壤和水的土壤和水的检测和土地使用和土地使用监控控Z对化学化学污染物染物进行行监控控Z控制水控制水产品捕品捕捞区域区域现在学习的是第81页，共81页