霉菌与霉菌毒素对食品 (2)讲稿.ppt

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1、关于霉菌与霉菌毒素对食品(2)第一页，讲稿共六十三页哦（一）概述(outline)l1霉菌霉菌（moldsmolds）l霉菌霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。发达而没有较大子实体的真菌。第二页，讲稿共六十三页哦l真菌（真菌（true fungitrue fungi）是一类有细）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。繁殖的生物。第三页，讲稿共六十三页哦与食品卫生关系密切的六大霉菌与食品卫生关系密切

2、的六大霉菌l曲霉菌属曲霉菌属l青霉菌属青霉菌属l镰刀菌属镰刀菌属l根霉，毛霉，交链孢霉等。根霉，毛霉，交链孢霉等。第四页，讲稿共六十三页哦第五页，讲稿共六十三页哦第六页，讲稿共六十三页哦第七页，讲稿共六十三页哦第八页，讲稿共六十三页哦第九页，讲稿共六十三页哦第十页，讲稿共六十三页哦第十一页，讲稿共六十三页哦2.霉菌的发育条件霉菌的发育条件水分：水分：Aw0.7不生长不生长,17-18%水分生长良好水分生长良好l湿度湿度:70%以上以上l温度：温度：20-28适宜适宜,30生长不好生长不好l基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影

3、响不同基质霉菌生长产毒均受影响第十二页，讲稿共六十三页哦霉菌毒素（霉菌毒素（Mycotoxin）指指少少数数霉霉菌菌在在污污染染食食品品上上繁繁殖殖所所产产生生的的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。第十三页，讲稿共六十三页哦3.霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点l1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。霉菌只有一部分菌株可以产毒。l2）霉菌产毒具有）霉菌产毒具有可变性可变性l3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素产毒的菌种所产生的霉菌毒素无无严严格专一性格专一性l4）产毒霉菌产生毒素）产毒霉菌产生毒素需一定条件

4、需一定条件。第十四页，讲稿共六十三页哦4.常见霉菌和霉菌毒素名称l曲霉菌属曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素l青霉菌属青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素精、桔青霉毒素l镰刀菌属镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素第十五页，讲稿共六十三页哦5.5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌：霉菌：A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失；B.B.人类中毒人类中毒霉菌毒素中毒：霉菌毒

5、素中毒：无无传传染性、有明染性、有明显显地方性地方性和和季季节节性性 中毒表中毒表现现：急性中毒：急性中毒、慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌、致突致畸、致癌、致突变变第十六页，讲稿共六十三页哦食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：玉米、花生等玉米、花生等青霉和毒素：青霉和毒素：大米、水果等大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等镰刀菌及毒素：小米、玉米等第十七页，讲稿共六十三页哦第十八页，讲稿共六十三页哦6.霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 l1)霉菌菌相构成霉菌菌相构成l田野霉：新鲜，交链孢酶素田野霉：新鲜，交链孢酶素l曲霉

6、、青霉曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质可检毒素，但不表示变质l毛霉、根霉：粮食霉变毛霉、根霉：粮食霉变l2)霉菌的污染度霉菌的污染度：即单位重量或容积的食即单位重量或容积的食品或品或100100粒粮食上霉菌总数，表示食品带粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况染霉菌情况。第十九页，讲稿共六十三页哦（二）黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)l1.AF的来源的来源l2.AF的化学结构的化学结构l3.AF的理化性质的理化性质l4.AF的毒性特点的毒性特点l5.AF对食品的污染对食品的污染l6.预防措施预防措施第二十页，讲稿共六十三页哦1.AF 的来源的来源l黄曲霉黄曲霉（Aspergillusf

7、lavus）部分产毒部分产毒l寄生曲霉寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)所有菌株产毒所有菌株产毒第二十一页，讲稿共六十三页哦第二十二页，讲稿共六十三页哦第二十三页，讲稿共六十三页哦 2.AF的化学结构的化学结构结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：，毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。者，毒性强，有致癌性。第二十四页，讲稿共六十三页哦第二十五页，讲稿共六十三页哦3.AF3.AF的理化性质的理化性质l1)黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶

8、于正己烷，石油醚，乙醚醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚l2)在紫外光照射下，产生强荧光在紫外光照射下，产生强荧光l3)耐热耐热280裂解裂解l4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水于水第二十六页，讲稿共六十三页哦4.AFB1 毒性（1 1）急性毒性）急性毒性 lAFB1AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是动物是鸭雏鸭雏。lLDLD50500.24mg/Kg,12g/0.24mg/Kg,12g/只。只。l急性毒作用：肝脏毒急性毒作用：肝脏毒第二十七页，讲稿共六十三页哦名称名称 LD50倍数倍数AFB10.335166630

9、01360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310AFB1与其它毒物的与其它毒物的LD50第二十八页，讲稿共六十三页哦（2）慢性毒性）慢性毒性A肝组织学变化：肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B肝功能变化：肝功能变化：血清转氨酶，血清转氨酶，ATP，碱性磷，碱性磷 酸酶酸酶,球蛋白升高球蛋白升高C其它症状：其它症状：生长发育迟缓，体重下降，生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔食物利用率降低，母畜不育或产仔少等少等。第二十九页，讲稿共六十三页哦（3）致癌性）致

10、癌性*最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂l多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、：肝癌、胃癌、胃癌、肾癌肾癌第三十页，讲稿共六十三页哦性别性别AFB1饲料饲料 ppm喂饲时间喂饲时间平均周数平均周数肝癌发病率肝癌发病率雄雄14118/22雌雌1644/4雄雄0.3526/20雌雌0.37011/11雄雄0.0156812/12雌雌0.0158213/13AFB1对大鼠致癌性对大鼠致癌性第三十一页，讲稿共六十三页哦第三十二页，讲稿共六十三页哦(4(4）AF AF 对人类毒性对人类毒性A A人人体体细细胞胞体体外外试试验验：抑抑制制细细胞胞分分裂裂、DNADNA合合 成、染色体破碎成、染色体破碎

11、B B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入摄入AFAF污染食品中毒报道污染食品中毒报道 20052005年年5 5月肯尼亚月肯尼亚7 7人食用人食用AFAF污染玉米中毒死亡污染玉米中毒死亡C C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFAF污污染程度与人群肝癌染程度与人群肝癌发发病率死亡率正相关病率死亡率正相关AF增加乙肝患者肝癌发病率第三十三页，讲稿共六十三页哦国家地区AFB1摄入量（ng/Kg体重/日 原发性病例数肝癌发病率（1/10万人年）肯尼亚肯尼亚高地势区高地势区3.541.2泰国泰国Songkhla5.022.0斯威士兰斯威士兰 高愿高愿5.1

12、112.2肯尼亚肯尼亚中地势区中地势区5.9332.5斯威士兰斯威士兰温暖草原温暖草原8.9293.8肯尼亚肯尼亚低地势区低地势区10.0494.0斯威士兰斯威士兰Lebombo15.444.3泰国泰国Rntburi45.066.0斯威士兰斯威士兰低温草原低温草原43.1429.2莫桑比克莫桑比克Inhamban222.446213黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率第三十四页，讲稿共六十三页哦地区肝癌死亡率10万分之。年检样数AFB1检出率%样品平均含AFB1量ppb高发地区131.470662.6164.8中发地区30.768851.356.4低发地区14.163551.325.6扶绥不同地

13、区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较（19721980年）第三十五页，讲稿共六十三页哦AFAF在体内代谢和生化作用在体内代谢和生化作用A.A.分布分布:AF:AF进入体内主要分布于进入体内主要分布于肝脏肝脏 B.B.代谢：代谢：羟化（解毒过程）羟化（解毒过程）脱甲基脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强）环氧化（毒性、致癌性增强）B B1 1、M M1 1、G G1 1的的二二呋呋喃喃环环双双键键，易易发发生生环环氧氧化化反反应应，形形成成2 2，3 3环环氧氧化化物物，与与DNADNA的的鸟鸟嘌嘌呤呤发发生生加加成成反反应应，使，使DNADNA损伤损伤致突致突变变致癌。致癌。第三十六页，讲稿共六

14、十三页哦5.对食品的污染情况主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米花生、玉米及其制品污染最严重及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方第三十七页，讲稿共六十三页哦6.预防措施预防措施l6.1防霉：防霉：最根本措施最根本措施，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染A田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时lB贮贮藏藏：控控制制水水分分粮粮食食的的安安全全水水分分13%，玉米玉米12.5%,花生花生8%降温：降温：T70%除氧：增加仓中除氧：增加仓中N2，CO2lC化学方法：药物防霉化学方法：药物防霉第

15、三十八页，讲稿共六十三页哦6.预防措施预防措施l6.2.去毒：去毒：挑选霉粒挑选霉粒l物理方法物理方法:碾扎加工法碾扎加工法l加水搓洗加水搓洗l吸附法吸附法l化学方法：加碱处理法加碱处理法l二甲基乙醚去油脂中的二甲基乙醚去油脂中的AFB1l新方法：新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒高压破坏、臭氧、微生物去毒第三十九页，讲稿共六十三页哦6.预防措施预防措施l6.3.制订食品卫生标准制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品5ppb婴儿代乳品不得检出婴儿代乳品不得检出第四十页，讲稿共六

16、十三页哦品种品种 指标（指标（vg/Kg)玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 20玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品 20大米、其他食用油大米、其他食用油 10其他粮食、豆类、发酵食品其他粮食、豆类、发酵食品 5婴儿代乳制品婴儿代乳制品不得检出不得检出食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准的允许量标准第四十一页，讲稿共六十三页哦(三)镰刀菌毒素l1.单端孢霉稀族类单端孢霉稀族类（T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）l2.玉米赤霉稀酮类玉米赤霉稀酮类l3.丁稀酸内酯丁稀酸内酯l4.串珠镰刀菌素串珠镰刀菌素第四十二页，讲稿共六十三页哦1.单端孢霉烯族化合物单

17、端孢霉烯族化合物1）结构与性质）结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：毒性化学结构：C12，C13还氧基还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏性质稳定、烹调过程不易破坏第四十三页，讲稿共六十三页哦1.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物1）主要产毒菌株：镰刀菌属）主要产毒菌株：镰刀菌属2）结构与性质）结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：毒性化学结构：C12，C13还氧基还氧基3）性质：稳定、烹调过程不易破坏）性质：稳定、烹调过程不易破坏碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。第四十四页，讲稿共六

18、十三页哦第四十五页，讲稿共六十三页哦单端孢霉烯族化合物种类与毒性单端孢霉烯族化合物种类与毒性种类：种类：40余种余种毒性作用：毒性作用：共共同同特特点点表表现现为为较较强强的的细细胞胞毒毒性性、免免疫疫抑抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强急性毒性强，可致人与动物的呕吐。，可致人与动物的呕吐。第四十六页，讲稿共六十三页哦几类单端孢霉烯族化合物毒素的特几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性殊毒性A.T2毒素：毒素：急性毒性：急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症食物中毒性白细胞缺乏症主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导

19、致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为凝血时间延长、胸腺组织受损严重，表现为凝血时间延长、骨髓坏死。骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性亚急性毒性和慢性毒性三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。第四十七页，讲稿共六十三页哦B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒毒性性与与T-2毒毒素素有有相相似似之之处处，如如损损害害动动物物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。第四十八页，讲稿共六十三页哦C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON

20、)也称也称致呕致呕毒素，毒素，#是是赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒的病原物质。的病原物质。#它对皮肤的坏死作用小于其他单端它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。孢霉烯族化合物。#有一定的致畸、致突变作用。有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。致癌作用不明确。第四十九页，讲稿共六十三页哦品种指标(g/Kg)小麦小麦 1000面粉面粉 1000玉米玉米 1000玉米粉玉米粉 1000小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准第五十页，讲稿共六十三页哦D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：lB型毒素，型毒素，l

21、引起人的引起人的恶心恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。第五十一页，讲稿共六十三页哦2玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮主要污染食物：主要污染食物：玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用：类雌激素样作用毒性作用：类雌激素样作用表现：成年动物不孕、流产等。表现：成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现雌性变化。雄性小猪出现雌性变化。第五十二页，讲稿共六十三页哦第五十三页，讲稿共六十三页哦3.3.丁烯酸内酯丁烯酸内酯毒性：毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、

22、血液毒及致癌可能。血液毒及致癌可能。第五十四页，讲稿共六十三页哦4.伏马菌素伏马菌素结结构构：是是一一类类不不同同的的多多氢氢醇醇和和丙丙三三烯烯酸酸的的双双脂脂化合物。化合物。性质：水溶性、对热很稳定。性质：水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。主要污染玉米及其制品。毒毒性性：引引起起马马的的脑脑白白质质软软化化症症、猪猪的的肺肺水水肿肿、羊羊肾肾病病变变及及狒狒狒狒心心脏脏血血栓栓，大大鼠鼠肝肝中中毒毒及及肝肝癌癌，南南非非与与中中国国某某些些地地区区食食管管癌癌高高发发与与吃吃此此类类毒毒素素污污染的玉米有关。染的玉米有关。第五十五页，讲稿共六十三页哦第五十六页，讲稿共六十三页哦（四

23、)青霉及其毒性l展青霉素（展青霉素（Patulin,Pat)l1.产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲巨大曲霉等霉等OHl2.结构结构OlOO第五十七页，讲稿共六十三页哦第五十八页，讲稿共六十三页哦（四）展青霉素（Patulin,Pat)毒性l3.毒性作用毒性作用l(1)急性和亚急性毒性急性和亚急性毒性啮啮齿齿类类动动物物的的急急性性毒毒性性中中毒毒：痉痉挛挛、肺肺出出血血、皮下组织水肿、无尿，死亡。皮下组织水肿、无尿，死亡。l(2)致癌、致畸和致突变性致癌、致畸和致突变性皮皮下下注注射射部部位位引引起起雄雄性性大大白白鼠鼠发发生生局局部部肉肉瘤瘤

24、，经经口口服服的的实实验验动动物物未未发发现现致致癌癌现现象象。Pat对对大大鼠鼠和和小小鼠鼠没没有有致致畸畸作作用用，但但为为鸡鸡胚胚有有明明显显的的致畸作用。致畸作用。第五十九页，讲稿共六十三页哦（四）青霉及其毒性(3)细细胞胞毒毒性性：Pat能能改改变变细细胞胞膜膜的的通通透性，更利于透性，更利于K+外流。外流。(4)对对免免疫疫系系统统的的影影响响：亚亚致致死死剂剂量量的的Pat对对小小鼠鼠和和兔兔的的免免疫疫系系统统均均有有影影响响，Pat的的免免疫疫抑抑制制作作用用是是可可逆逆的的而而且且Pat对对免免疫疫球球蛋蛋白白水水平平的的影影响响具具有有时时间间依依赖赖性。性。第六十页，讲稿共六十三页哦3 展青霉素的污染展青霉素的污染l主要污染水果及水果制品主要污染水果及水果制品第六十一页，讲稿共六十三页哦品品 种种指标指标(g/Kg)半成品（原汁、原酱）半成品（原汁、原酱）100原汁、果酱原汁、果酱 50果酒果酒 50罐头罐头 50山楂条（饼）山楂条（饼）50苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准第六十二页，讲稿共六十三页哦感感谢谢大大家家观观看看第六十三页，讲稿共六十三页哦