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1、 食食品品工工程程与与营营养养科科学学学学院院 第一页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论v 人人体体为为了了维维持持生生命命和和健健康康，保保证证身身体体生生长长发发育育和和学学习习的的需需要要，必必须须从从食食物物中中获获取取必必需需的的营营养养物物质质，这这些些营营养养物物质质包包括括蛋蛋白白质质、脂脂类类、碳碳水水化化合合物物、维维生生素素、矿矿物物质质和和水水等等六六大大类类。大大学学生生正正处处在在青青春春期期发发育育生生长长的的关关键键时时期期，智智力力营营养养和和体体骼骼营营养养都都很很重重要要，因因而而开开展展“食食物物营营养养与

2、与健健康康”教育，指导他们合理饮食已成为时代的需要。教育，指导他们合理饮食已成为时代的需要。第二页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第一节第一节 国内外营养状况国内外营养状况一、世界性营养问题一、世界性营养问题 当当今今世世界界的的营营养养问问题题，按按照照不不同同地地区区和和社社会会发发展展状状况况，可可以以分分为为两两种种类类型型：一一种种是是在在不不发发达达的的国国家家，由由于于贫贫困困、灾灾荒荒和和战战争争所所造造成成的的营营养养问问题题。主主要要是是营营养养不不良良、营营养养不不足足和和营营养养缺缺乏乏，如如缺缺铁铁性性贫贫血血，维维生

3、生素素A、维维生生素素D缺缺乏乏，碘碘缺缺乏乏，钙钙缺缺乏乏等等。据据统统计计，约约7.5亿亿人人（占占发发展展中中国国家家人人口口的的20%）仍仍处处于于饥饥饿饿状状态态，没没有有足足够够的的食食物物来来满满足足营营养养的的基基本本需需要要量量。另另一一种种是是在在发发达达国国家家，由由于于营营养养不不平平衡衡和和营营养养过过剩剩导导致致肥肥胖胖症症而而引引起起的的“富富贵贵病病”（又又称称“文文明病明病”），如），如高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病等。等。第三页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 建建国国50年

4、年来来，我我国国国国民民经经济济飞飞速速发发展展，人人民民生生活活水水平平显显著著提提高高，国国民民健健康康状状况况大大大大改改善善，主主要要指指标标已已居居发发展展中中国国家家前前列列，婴婴儿儿死死亡亡率率从从1949年年的的20%降降到到1997年年的的3.14%；孕孕产产妇妇死死亡亡率率从从1.5%降降为为0.0636%；平平均均期期望望寿寿命命从从1949年年的的45岁岁提提高高到到现现在在的的71岁岁，“七七十十古古来来稀稀”已已司司空空见见惯惯，现现在在的的说说法法是是“80不不算算老老，70正正当当年，年，60小弟弟小弟弟”。1992年年全全国国营营养养调调查查结结果果表表明明，

5、平平均均每每标标准准人人日日摄摄入入热热量量达达9744KJ，蛋蛋白白质质达达68g，脂脂肪肪58g，热热能能和和蛋蛋白白质质的的摄摄入入分分别别占占中中国国营营养养学学会会推推荐荐每每日日膳膳食食供供给给量量标标准准的的97.01%和和90.3%，基基本满足了广大居民的生理需要。本满足了广大居民的生理需要。二、我国的营养状况二、我国的营养状况第四页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 但但是是，我我国国仍仍属属于于发发展展中中国国家家，城城乡乡及及地地区区间间发发展展不不平平衡衡。我我国国农农村村儿儿童童中中还还存存在在许许多多营营养养缺缺乏乏问

6、问题题，主主要要为为蛋蛋白白质质-热热能能营营养养不不良良，贫贫困困农农村村儿儿童童的的身身高高或或慢慢性性营营养养不不良良平平均均达达36.2%；缺缺铁铁性性贫贫血血为为38%；佝佝偻偻病病全全国国达达20%，贫贫困困地地区区特特别别是是山山区区高高达达74%；维维生生素素A、维维生生素素B2、维维生生素素C、碘碘缺缺乏乏亦亦很很严严重重。由由此可见，我国人民的营养状况仍不容乐观。此可见，我国人民的营养状况仍不容乐观。第五页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 生长是生长是指细胞的繁殖、增大指细胞的繁殖、增大和和细胞间的增加细胞间的增加，表现为全

7、身各，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和质量的增加；发育是指身体各部分、各器官、各组织的大小、长短和质量的增加；发育是指身体各系统各器官各组织功能的完善。近年来，人们普遍认为人体的身高与系统各器官各组织功能的完善。近年来，人们普遍认为人体的身高与饮食营养有关，如日本青少年的身高普遍比二次世界大战时期增加了饮食营养有关，如日本青少年的身高普遍比二次世界大战时期增加了12cm左右，我国儿童的身高、体重也较新中国成立之前有明显的增左右，我国儿童的身高、体重也较新中国成立之前有明显的增长，这都与食物营养的提高有关。长，这都与食物营养的提高有关。第二节第二节 合理营养与健康的关系合理营养与健

8、康的关系一、促进生长发育一、促进生长发育第六页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 营营养养状状况况对对人人类类的的智智力力影影响响极极大大。1980年年联联合合国国粮粮农农组组织织（FAO）报报告告，有有1.5亿亿非非洲洲人人面面临临饥饥荒荒，这这些些地地方方的的孕孕妇妇由由于于营营养养不不良良，其其子子女女的的学学习习能能力力明明显显地地受受到到不不利利的的影影响响。儿儿童童时时期期和和婴婴幼幼儿儿时时期期是是大大脑脑发发育育最最快快的的时时期期，需需要要足足够够的的营营养养物物质质，如如二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸、卵卵磷磷脂脂、蛋蛋白白质质

9、等等。特特别别是是二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸的的供供给给，如如摄摄入入不不足足，就就会会影影响响大大脑脑的的发育，阻碍大脑智力开发。发育，阻碍大脑智力开发。二、提高智力二、提高智力第七页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 计计划划生生育育是是我我国国的的基基本本国国策策，而而优优生生优优育育是是重重中中之之重重，影影响响优优生生有有遗遗传传方方面面的的因因素素，但但营营养养是是一一个个不不容容忽忽视视的的重重要要因因素素。怀怀孕孕初初期期，孕孕妇妇就就应应注注意意到到先先天天营营养养对对婴婴儿儿体体质质及及智智力力的的影影响响。世世界界上上有有

10、些些地地区区，孕孕妇妇的的饮饮食食缺缺乏乏营营养养，结结果果胎胎儿儿畸畸形形、流流产产、早早产产严严重重。如如孕孕妇妇的的饥饥食食中中缺缺乏乏叶叶酸酸则则引引起起胎胎儿儿神神经经管管畸畸形形（例例如如脊脊柱柱裂裂，无无脑脑胎胎）；饮饮食食中中缺缺乏乏维维生生素素B B1212，则则会会产产生生水水脑现象。脑现象。三、促进优生三、促进优生第八页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 免免疫疫是是机机体体的的一一种种保保护护反反应应，如如免免疫疫能能力力低低下下，则则易易受受各各种种病病菌菌的的侵侵害害，营营养养不不良良患患者者的的吞吞噬噬细细胞胞对对细

11、细菌菌攻攻击击的的应应答答能能力力降降低低。而而食食物物中中的的一一些些营营养养物物质质如如维维生生素素E E、维维生生素素A A、维维生生素素C C、微微量量元元素素ZnZn和和SeSe、谷谷胱胱甘甘肽肽、类类黄黄酮酮等等物物质质都都具具有有提提高免疫能力的作用。高免疫能力的作用。四、增加机体免疫功能四、增加机体免疫功能第九页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人人体体的的衰衰老老是是自自然然界界的的必必然然过过程程，长长生生不不老老的的秘秘方方虽虽然然没没有有，但但如如注注意意摄摄取取均均衡衡营营养养，则则完完全全可可以以延延缓缓衰衰老老，达

12、达到到健健康康长长寿寿的的目目的的。人人到到了了五五六六十十岁岁，机机体体逐逐渐渐衰衰老老，生生理理机机能能发发生生衰衰退退，需需要要有有针针对对地地补补充充营营养养，多多吃吃蔬蔬菜菜、水水果果等等清清淡淡食食物物，避避免免热热量量和和动动物物脂脂肪肪的的过过多多摄摄入入，防防止止高高血血压压、心心脏脏血血管管病病、糖糖尿尿病病等等疾疾病病的的产产生和复发，以达到延年益寿的目的。生和复发，以达到延年益寿的目的。五、促进健康长寿五、促进健康长寿第十页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 合理营养合理营养可以增进健康，而可以增进健康，而营养不足营养不足

13、或或营养过剩营养过剩都可引起疾病。都可引起疾病。由于营养不足所引起的疾病为由于营养不足所引起的疾病为营养缺乏病营养缺乏病，如缺铁性贫血、佝偻病、，如缺铁性贫血、佝偻病、夜盲症、甲状腺肿大等。夜盲症、甲状腺肿大等。由由于于营营养养过过剩剩引引起起的的疾疾病病称称为为“富富贵贵病病”或或“文文明明病病”，如如糖尿病、心血管疾病等。糖尿病、心血管疾病等。营营养养不不足足和和营营养养过过剩剩，一一方方面面与与营营养养摄摄取取不不当当有有关关，另另一一方方面面也也与与缺缺乏乏营营养养知知识识有有关关，普普及及营营养养知知识识，合合理理摄摄取取营营养，对于防治疾病具有重要意义。养，对于防治疾病具有重要意义

14、。六、防止疾病六、防止疾病第十一页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人人类类是是他他所所存存在在环环境境的的产产物物，人人类类的的活活动动又又可可以以改改造造他他所所生生存存的的环环境境。从从一一定定的的意意义义上上来来说说，赖赖以以取取得得营营养养物物质质的的各各种种食食物物，是人类的一种环境，所以人类的机体是他赖以生存的营养物质的产物。是人类的一种环境，所以人类的机体是他赖以生存的营养物质的产物。在在漫漫长长的的人人类类发发展展过过程程中中，人人类类身身体体的的结结构构在在不不断断地地变变化化。例例如如在在全全球球范范围围内内，几几十十年年

15、来来，青青少少年年的的身身高高和和体体重重都都有有增增加加的的趋趋势势，对对于于一一个个个个体体来来说说，他他在在胎胎儿儿、婴婴儿儿以以及及其其后后的的各各个个时时期期中中，身身体体的的结结构构也也有有一一定定的的变变化化，在在这这些些改改变变中中，人人与与人人之之间间、不不同同性性别别与与年年龄龄之之间间有有一一定定的的差差异异。对对营营养养科科学学来来说说，对对人人体体基基本本化化学学构成的了解十分重要。构成的了解十分重要。第三节第三节 人体构成与代谢人体构成与代谢第十二页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论一个体重一个体重65kg男子的基本化

16、学组成。男子的基本化学组成。化学物质化学物质 蛋白质蛋白质 脂类脂类 碳水化合物碳水化合物 水水 矿物质矿物质 重量重量(kg)11 9 1 40 4 百分比百分比(%)17.0 13.8 1.5 61.6 6.1一、人体化学组成一、人体化学组成第十三页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食物物在在体体内内消消化化后后，营营养养素素即即被被吸吸收收进进入入血血液液循循环环，供供组组织织细细胞胞的的进进一一步步利利用用。其其中中，碳碳水水化化合合物物、脂脂类类、蛋蛋白白质质、矿矿物物质质、维维生生素素和和水水要要发发生生多多种种不不同同的的化化学

17、学反反应应，并并转转化化为为能能量量或或组组织织材材料料，这这些些反应总称为代谢。反应总称为代谢。物物质质代代谢谢是是生生物物体体与与其其周周围围环环境境之之间间的的物物质质交交换换过过程程，物物质质代代谢谢包括包括消化吸收、中间代谢消化吸收、中间代谢和和排泄排泄三个阶段。三个阶段。二、人体物质代谢二、人体物质代谢第十四页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人人的的一一生生中中通通过过新新陈陈代代谢谢，所所消消耗耗的的营营养养素素是是非非常常可可观观的的，一一位位60kg的的男男子子在在他他的的一一生生中中，共共消消耗耗水水6000kg，碳碳水水

18、化化合合物物1000kg，蛋蛋白白类类1600kg，脂脂类类1000kg，还还有有若若干干kg的的维维生生素素和和矿矿物物质质。正正常常人人摄摄入入的的营营养养物物质质和和排排泄泄出出的的物物质质必必须须达达到到一一定定的的平衡状态才能使机体健康，其中水平衡和酸碱平衡尤为重要平衡状态才能使机体健康，其中水平衡和酸碱平衡尤为重要。三、人体的物质平衡三、人体的物质平衡第十五页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食物物的的消消化化 食食物物的的消消化化主主要要是是通通过过消消化化道道完完成成的的，消消化化道道根根据据位位置置、形形态态和和功功能能的的

19、不不同同，可可分分为为口口腔腔、咽咽、食食道道、胃胃、小小肠肠、大大肠肠和和肛肛门门，全全长长101016m16m。消消化化腺腺是是分分泌泌消消化化液液的的器器官官，主要包括主要包括唾液腺、胃腺、胰、肝脏、胆囊唾液腺、胃腺、胰、肝脏、胆囊和和小肠腺小肠腺等。等。食食物物的的吸吸收收 食食物物经经过过消消化化，将将大大分分子子物物质质变变成成小小分分子子物物质质，其其中中蛋蛋白白质质变变成成氨氨基基酸酸，多多糖糖分分解解为为单单糖糖，脂脂肪肪分分解解成成脂脂肪肪酸酸、甘甘油油等等，维维生生素素与与矿矿物物质质在在消消化化过过程程从从食食物物的的细细胞胞中中释释放放出出来来。这这些些营营养养素素通

20、通过过消消化化道道壁壁进进入入血血液液循循环环的的过过程程称称为为吸吸收收。食食物物进进入入胃胃之之前前没没有有吸吸收收，胃胃只只能能吸吸收收少少量量的的水水分分和和酒酒精精，大大肠肠主主要要吸吸收收在在小小肠肠没没被被完完全全吸吸收的水分和电解质，而营养物质的吸收主要是在小肠进行的。收的水分和电解质，而营养物质的吸收主要是在小肠进行的。四、食物的消化和吸收四、食物的消化和吸收第十六页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项项内容：内容：平均需要量

21、（平均需要量（EAR）、推荐摄入量（）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量）、适宜摄入量（AI）和和可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）。EAR 是是某某一一特特定定性性别别、年年龄龄及及生生理理状状况况群群体体中中对对某某营营养养素素需需要要量量的的平平均均值值。摄摄入入量量达达到到EAR水水平平时时可可以以满满足足群群体体中中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。RNI 是是可可以以满满足足某某一一特特定定性性别别、年年龄龄及及生生理理状状况况群群体体中中绝绝大大多多数数（97%98%）个个体体的的需需要要。长长

22、期期摄摄入入RNI水水平平，可可以维持组织中有适当的储备。以维持组织中有适当的储备。第四节第四节 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（DRIs）一、膳食营养素参考摄入量的定义一、膳食营养素参考摄入量的定义平均需要量（平均需要量（EAR）推荐摄入量推荐摄入量（RNI）第十七页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 AI AI 是是通通过过观观察察或或实实验验获获得得的的健健康康人人群群某某种种营营养养素素的的摄摄入入量量。例例如如纯纯母母乳乳喂喂养养的的足足月月产产健健康康婴婴儿儿，从从出出生生4646个个月月，他他们们的的营营养养素素全全部部来

23、来自自母母乳乳，故故母母乳乳中中的的营营养养素素含含量量就就是是婴婴儿儿的的AIAI。AIAI与与RNIRNI相相似似之之处处是是二二者者都都能能满满足足目目标标人人群群中中几几乎乎所所有有个个体体的的需要。需要。AIAI和和RNIRNI的区别在于的区别在于AIAI的准确性远不如的准确性远不如RNIRNI，可能高于，可能高于RNIRNI。ULUL是是平平均均每每日日可可以以摄摄入入某某营营养养素素的的最最高高量量。这这个个量量对对一一般般人人群群中中的的几几乎乎所所有有个个体体都都不不至至于于损损害害健健康康。如如果果某某营营养养素素的的毒毒副副作作用用与与摄摄入入总总量量有有关关，则则该该营

24、营养养素素的的ULUL是是依依据据食食物物、饮饮水水及及补补充充剂剂提提供供的的总总量量而而定定。如如毒毒副副作作用用仅仅与与强强化化食食物物补补充充剂剂有有关关，则则ULUL依据这些来源来制定。依据这些来源来制定。适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）第十八页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人人体体每每天天都都需需要要从从膳膳食食中中获获得得一一定定量量的的各各种种必必需需营营养养成成分分。当当一一个个人人群群的的平平均均摄摄入入量量达达到到EAREAR水水平平时时，人人群群中中有有半半数数个个体体的的需需

25、要要量量可可以以得得到到满满足足；当当摄摄入入量量达达到到RNIRNI水水平平时时，几几乎乎所所有有个个体体都都没没有有发发生生营营养养缺缺乏乏症症的的危危险险。摄摄入入量量在在RNIRNI和和ULUL之之间间是是一一个个安安全全摄摄入入范范围围，一一般般不不会会发发生生缺缺乏乏也也不不会会中中毒毒。摄摄入入量量超超过过ULUL水水平平再再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加。继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加。第十九页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 在在营营养养学学著著作作中中，国国内内外外作作者者使使用用的的分分类类方方法法和和

26、名名词词不不尽相同，一般采用以下分类和术语：尽相同，一般采用以下分类和术语：宏量营养素：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；微微量量营营养养素素：矿矿物物质质（包包括括常常量量元元素素和和微微量量元元素素）、维维生生素素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；其他膳食成分：其他膳食成分：膳食纤维、水等。膳食纤维、水等。二、营养素的分类二、营养素的分类第二十页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 根根据据目目前前我我国国膳膳食食碳碳水水化化合合物物的的实实际际摄摄入入量量和和

27、FAO/WHO的的建建议议推推荐荐量量，碳碳水水化化合合物物的的适适宜宜摄摄入入量量（AI）应应提提供供总总能能量量的的55%65%。一一般般从从事事中中体体力力活活动动的的成成年年男男子子需需要要11.29MJ/d能能量量摄入量，需碳水化合物摄入量，需碳水化合物350-400g/d（按提供能量的（按提供能量的55%计）。计）。一一位位轻轻体体力力劳劳动动者者每每日日如如需需总总热热量量10880KJ（2600Kcal），脂脂肪肪供供热热按按2025%计计算算，应应有有21762720KJ（520-650Kcal）来来自自脂脂肪肪，这这个个热热量量相相当当于于每每日日供供给给58-72g脂脂肪

28、肪（包包括括食食物物中中脂脂肪和烹调用油），其余的热量由碳水化合物和蛋白质来补充。肪和烹调用油），其余的热量由碳水化合物和蛋白质来补充。三、中国居民膳食推荐摄入量三、中国居民膳食推荐摄入量脂肪推荐摄入量脂肪推荐摄入量碳水化合物推荐摄入量碳水化合物推荐摄入量第二十一页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 从事中等体力劳动者：从事中等体力劳动者：成年男子成年男子80g/d;成年女子成年女子70g/d。以中国营养学会以中国营养学会1999年推出的年推出的“中国居民膳食指南及平衡膳食宝中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔塔”为依据，指南中提出的各类食物摄入量及其

29、提供的膳食纤维为依据，指南中提出的各类食物摄入量及其提供的膳食纤维含量，计算出含量，计算出中国居民摄入的膳食纤维的量及范围：中国居民摄入的膳食纤维的量及范围：低能量膳食：低能量膳食：7.5103kJ(1800 kcal)为为25g/d，中等能量膳食：中等能量膳食：1104kJ(2400 kcal)为为30g/d，高能量膳食：高能量膳食：1.2104kJ(2800 kcal)为为35g/d。蛋白质推荐摄入量蛋白质推荐摄入量膳食纤维推荐摄入量膳食纤维推荐摄入量第二十二页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 谷谷类类包包括括米米、面面、杂杂粮粮，薯薯类类

30、包包括括马马铃铃薯薯、甘甘薯薯、木木薯薯等等，主主要要给给人人提提供供碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白白质质、膳膳食食纤纤维维等等。谷谷类类是是人人类类赖赖以以生生存存的的支支柱柱，人人体体每每天天所所需需热热量量有有60-70来来源源于于谷谷类类，所所需需的的蛋蛋白白质质也也有有相相当当数数量量来来自自谷谷类类及及其其制制品品。现现在在人人们们的的生生活活水水平平提提高高了了，精精米米白白面面吃吃的的多多了了，以以前前人人们们认认为为吃吃得得越越精精越越好好，其其实实这这是是一一种种错错觉觉，谷谷类类如如果果碾碾磨磨过过精精过过细细就就会会损损失失过过多多的的营营养养素素。糙糙米米在在加加工工中

31、中只只去去除除了了最最外外层层的的谷谷壳壳，还还含含有有米米糠糠，其其中中含含大大量量的的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。矿物质和维生素，对人体健康非常有益。第五节第五节 谷类、薯类的营养和保健功能谷类、薯类的营养和保健功能第二十三页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 谷谷类类碳碳水水化化合合物物主主要要是是淀淀粉粉，其其平平均均含含量量在在70左左右右，精精米米可可达达90左左右右。淀淀粉粉通通常常含含直直链链和和支支链链淀淀粉粉两两部部分分。淀淀粉粉受受热热时时在在水水中中发发生生糊糊化化，糊糊化化淀淀粉粉容容易易被被人人体体消消化化吸吸

32、收收，是是人人类类最最理理想想、最最经经济济的的热热能能来来源源。米米糠糠、谷谷类类及及麦麦麸麸中中膳膳食食纤纤维维含含量量最最高高，精精米米最最低低。膳膳食食纤纤维维可可防防止止和和治治疗疗心心脏脏病病、心心绞绞痛痛、心心肌肌梗梗塞塞、动动脉粥样硬化、结肠癌等。脉粥样硬化、结肠癌等。一、谷类、薯类营养价值一、谷类、薯类营养价值碳水化合物与膳食纤维碳水化合物与膳食纤维第二十四页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 在在水水分分含含量量为为1414的的情情况况下下，谷谷类类蛋蛋白白质质含含量量一一般般在在7.07.0-11.5-11.5，粟粟米米最最

33、高高为为11.511.5。按按干干重重计计算算，糙糙米米的的蛋蛋白白质质含含量量与与马马铃铃薯薯、甘甘薯薯相相近近，在在谷谷类类中中最最低低的的为为7.37.3，木木薯薯中中蛋蛋白白质质含含量量极极低低。赖赖氨氨酸酸是是谷谷物物蛋蛋白白质质中中的的第第一一位位限限制制性性氨氨基基酸酸。燕燕麦麦和和糙糙米米蛋蛋白白质质的的赖赖氨氨酸酸含含量量在在谷谷物物中中是是最最高高的的。与与此此相相比比，薯薯类类蛋蛋白白质质含含有有适适量量的的赖赖氨氨酸酸，但但含含硫硫氨氨基基酸酸(半半胱胱氨氨酸酸和和蛋蛋氨氨酸酸)不不足足。全全粒粒玉玉米米粉粉的的蛋蛋白白质质与与小小麦麦相相当当。从从氨氨基基酸酸等等级级

34、分分来来看看，薯薯类类蛋蛋白白质质优优于于谷谷物物蛋蛋白白质质。在在各各种种主主食食作作物物中中，糙糙米米蛋蛋白白质质的的可可消消化化率率最最高高，马马铃铃薯薯蛋蛋白白质质的的生生理理价价值值比比谷谷物物蛋蛋白白质质高高，这这与与氨氨基基酸酸等等级级分分是是一一致致的的，但但其其蛋蛋白白质质净净利利用用率率(NPU)(NPU)则则比比糙糙米米低低。糙糙米米、小小麦麦、玉玉米米、黑黑麦麦、燕燕麦麦和和马马铃铃薯薯的的可可利利用用蛋蛋白白质质含含量量相相近近，高梁的较低，粟米的较高。糙米的可消化率最高，可能是由于其膳食纤维和单宁含量低。高梁的较低，粟米的较高。糙米的可消化率最高，可能是由于其膳食纤

35、维和单宁含量低。蛋白质蛋白质第二十五页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 谷谷类类一一般般含含有有1-2的的脂脂类类，主主要要集集中中在在谷谷胚胚和和谷谷皮皮部部分分。稻稻米米的的脂脂类类主主要要存存在在于于米米糠糠中中(占占干干重重的的20)。小小麦麦和和玉玉米米的的胚胚芽芽中中含含有有大大量量的的脂脂类类。稻稻米米油油的的主主要要脂脂肪肪酸酸为为亚亚油油酸酸、油油酸酸和和棕棕榈榈酸酸。稻稻米米油油中中必必需需脂脂肪肪酸酸中中亚亚油油酸酸占占29-42，亚亚麻麻酸酸0.8-1.0：玉玉米米胚胚芽芽油油中中亚亚油油酸酸含含量量为为3461，亚麻酸

36、为亚麻酸为0.6。脂类脂类第二十六页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 谷谷类类是是人人类类膳膳食食中中B族族维维生生素素的的重重要要来来源源，谷谷类类一一般般不不含含维维生生素素C。B族族维维生生素素中中以以维维生生素素B1、尼尼克克酸酸(烟烟酸酸)含含量量较较多多。每每100g谷谷类类含含有有的的维维生生素素B1在在 0.29-0.66mg，尼尼克克酸酸在在1.3-4.0mg。糙糙米米含含尼尼克克酸酸量量最最高高，而而硫硫胺胺素素最最少少。玉玉米米中中的的尼尼克克酸酸主主要要以以结结合合型型存存在在，只只有有经经过过适适当当的的烹烹调调加加工

37、工，如如用用碱碱处处理理，使使之之变变为为游游离离型型的的尼尼克克酸酸，才才能能被被人人体体吸吸收收利利用用，若若不不经经处处理理，以以玉玉米米为主食的人群就易发生为主食的人群就易发生尼克酸尼克酸缺乏而患缺乏而患癞皮病癞皮病。维生素维生素第二十七页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 谷谷类类食食物物含含有有矿矿物物质质约约为为1.5-3.0，高高梁梁、黑黑麦麦、粟粟米米等等杂杂粮粮中中铁铁的的含含量量高高于于小小麦麦、玉玉米米、糙糙米米，薯薯类类中中的的矿矿物物质质含含量量较较低低。稻稻谷谷经经过过加加工工后后，矿矿物物质质随随着着加加工工精精度

38、度的的提提高高而而逐逐渐渐损损失失。一一般般谷谷类类中中都都含含有有植植酸酸，它它能能和和铁铁、钙钙、锌锌等等人人体体必必需需的的矿矿物物质质元元素素结结合合，生生成成人人体体无无法法吸吸收收的的植植酸酸盐盐，所所以以人人体体对对谷谷类类中中的的矿矿物物质质的的吸吸收收利利用用率率很很低低。小小麦麦粉粉在在发发酸酸过过程程中中，其其中中的的植植酸酸可可以以被被水水解解消消除除，因因此此，小小麦麦粉做成馒头、面包后可以提高铁、锌等矿物质的吸收率。粉做成馒头、面包后可以提高铁、锌等矿物质的吸收率。矿物质矿物质第二十八页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论

39、论 小小麦麦富富含含蛋蛋白白质质和和碳碳水水化化合合物物，钾钾、钙钙、镁镁、铁铁、锰锰的的含含量量均均比比大大米米高高，硒硒的的含含量量为为大大米米的的15倍倍,并并含含有有维维生生素素B1、B2。小小麦麦在在加加工工成成精精白白粉粉的的过过程程中中，丢丢失失大大量量营营养养物物质质，其其中中钙钙丢丢失失60，钾钾丢丢失失74，铁铁丢丢失失76，镁镁丢丢失失78。维维生生素素B1、B2、B6、叶叶酸酸的的丢丢失失都都在在60%以以上上，维维生生素素E全全部部丢丢失失。锌锌、铜铜、锰锰的的丢丢失失也也达达到到了了惊惊人人的的程程度度，因因而而精精加加工工的的面面粉粉其其营营养养成成分分所所剩剩无

40、无几几。而而以以全全小小麦麦为为原原料料制制成成的的全全麦麦面面和和全全麦麦粥粥保保存存了了小小麦麦的的全全部部营营养养成成分分。麦麦麸麸具具有有许许多多独独特特的的功功能能，能能有有效效地地预预防防乳乳腺腺癌癌和和直直肠肠癌癌，且且是是糖糖尿尿病病人人的的理理想想食食品品。麦麦麸麸含含有有十十分丰富的维生素分丰富的维生素B1。几种主要谷类、薯类的营养保健功能几种主要谷类、薯类的营养保健功能小麦小麦第二十九页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 大大米米是是一一种种低低能能量量低低脂脂肪肪的的食食品品，含含有有人人体体必必需需的的多多种种氨氨基基酸

41、酸、不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸、B族族维维生生素素、膳膳食食纤纤维维、钙钙、磷磷、铁铁等等。大大米米具具有有补补脾脾、养养胃胃、强强壮壮、滋滋养养等等功功能能，病病后后肠肠胃胃功功能能较较弱弱时时可可用用米米粥粥补补养养，米米汤汤可可涂涂治治烂烂嘴嘴角角，米米汤汤有有消消炎炎症症的的功功能能，大大米米锅锅巴巴有有消消食食积积、止止泻泻泄泄、治治脾脾胃胃虚虚寒寒的的作作用用。需需要要注注意意的的是是大大米米在在淘淘洗洗前前后后、蒸蒸煮煮前前后后的的营营养养成成分分会会发发生生明明显显的的变变化化,我我国国南南方方以以大大米米为为主主食食的的地地区区，如如果果长长期期食食用用加加工工精精度度过过高高

42、的的大大米米，再再加加上上蒸蒸制制方方法法不不合合理理，容容易易导导致致脚脚气病及其他气病及其他B族维生素缺乏症的发生。族维生素缺乏症的发生。大米大米第三十页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 小小米米主主要要成成分分有有脂脂肪肪、蛋蛋白白质质、淀淀粉粉、钙钙、磷磷、铁铁、胡胡萝萝卜卜素素、维维生生素素 B1、维维生生素素B2、维维生生素素B12、维维生生素素E、烟烟酸酸、脂脂肪肪酸酸、谷谷氨氨酸酸、丙丙氨氨酸酸和和蛋蛋氨氨酸酸等等。有有益益肾肾、健健脾脾胃胃、除除虚虚热热、解解毒毒、止止渴渴、利利尿尿等等作作用用，可可用用于于脾脾胃胃虚虚弱弱、

43、反反胃胃呕呕吐吐、口口干干、胃胃热热、小小便便不不利利、泄泄泻泻、痢痢疾疾等等。小小儿儿食食积积、消消化化不不良良，可可用用小小米米和和山山药药煮煮粥粥吃。老年体虚胃弱，产妇乳汁不足，可用小米煮粥，加红糖食用。吃。老年体虚胃弱，产妇乳汁不足，可用小米煮粥，加红糖食用。小米小米第三十一页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 玉玉米米以以丰丰富富的的营营养养和和医医疗疗保保健健作作用用，越越来来越越受受到到人人们们的的青青睐睐。玉玉米米所所含含的的碳碳水水化化合合物物低低于于大大米米，而而蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪的的含含量量却却比比大大米米高高。它它含

44、含有有锌锌、铜铜、锰锰、钴钴等等微微量量元元素素。它它还还含含有有维维生生素素B B1 1、B B2 2、尼尼克克酸酸等等。维维生生素素E E比比大大米米高高1010倍倍。玉玉米米油油中中所所含含的的维维生生素素E E高高达达82mg/100g82mg/100g。玉玉米米中中含含有有谷谷胱胱甘甘肽肽，能能使使致致癌癌物物质质失失去去活活性性，对对防防治治癌癌症症有有一一定定作作用用。玉玉米米中中含含有有大大量量赖赖氨氨酸酸和和丰丰富富的的硒硒。有有关关报报道道说说，居居民民血血中中硒硒水水平平高高的的国国家家和和地地区区，癌癌症症死死亡亡率率较较低低，反反之之则则高高。玉玉米米中中含含有有较较

45、多多的的亚亚油油酸酸、谷谷固固醇醇、卵卵磷磷脂脂和和维维生生索索E E等等，可可降降低低血血清清胆胆固固醇醇，软软化化血血管管，对对防防治治动动脉脉硬硬化化、高高血血压压、冠冠心心病病等等 有有一一定定作作用用。特特别别值值得得一一提提的的是是，玉玉米米中中含含有有较较多多的的镁镁、钙钙等等矿矿物物质质，对对防防治治心心血血管管病病和和癌癌症症 有一定的作用。有一定的作用。玉米玉米第三十二页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 荞麦含有其他谷物所不具有的荞麦含有其他谷物所不具有的“叶绿素叶绿素”和和“芦丁芦丁”，荞麦中的维生素，荞麦中的维生素B1、

46、B2比小麦多比小麦多2倍，烟酸是小麦倍，烟酸是小麦的的3-4倍，烟酸和芦丁都是治疗高血压的药物。倍，烟酸和芦丁都是治疗高血压的药物。荞麦荞麦第三十三页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 红红薯薯营营养养极极为为丰丰富富，每每100g100g含含碳碳水水化化合合物物24.3g24.3g、蛋蛋白白质质0.79g0.79g、脂脂肪肪0.44g0.44g，维维生生素素B B1 1、B B2 2、尼尼克克酸酸的的含含量量比比米米面面多多，它它还还含含有有丰丰富富的的胡胡萝萝卜卜素素。红红薯薯中中含含有有丰丰富富的的膳膳食食纤纤维维，对对预预防防直直肠肠癌癌

47、和和结结肠肠癌癌有有一一定定的的作作用用。红红薯薯是是碱碱性性食食物物，鸡鸡、鸭鸭、鱼鱼、肉肉等等酸酸性性食食品品吃吃多多了了会会使使血血液液呈呈酸酸性性，红红薯薯与与动动物物性性食食物物搭搭配配着着吃吃，有有利利于于维维护护血血液液的的酸酸碱碱平平衡衡，减减轻轻人人体体的的代代谢谢负担，对健康有益。负担，对健康有益。红薯红薯第三十四页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 土土豆豆又又叫叫马马铃铃薯薯，有有些些西西方方营营养养学学家家认认为为，理理论论上上人人只只靠靠吃吃土土豆豆和和全全脂脂牛牛奶奶就就足足以以维维持持健健康康，因因为为它它的的营营

48、养养素素很很全全面面。土土豆豆含含淀淀粉粉、脂脂肪肪、膳膳食食纤纤维维、矿矿物物质质、维维生生素素等等。其其中中含含维维生生素素C是是苹苹果果的的10倍倍，蛋蛋白白质质约约5倍倍，B族族维维生生素素约约4倍倍，各各种种矿矿物物质质也也多多达达几几倍倍到到几几十十倍倍。土土豆豆容容易易消消化化，其其中中的的膳膳食食纤纤维维细细腻腻柔柔软软不不伤伤胃胃，对对溃溃疡疡病病有有良良好好的的冶冶疗疗效效果果。它它的的蛋蛋白白质质含含量量低低，钠钠含含量量低低而而钾钾含含量量高高，能能够够促促进进体体内内多多余余的的钠钠排排出出。常常吃吃土土豆豆还还可可治治疗疗脾脾胃胃虚虚寒寒、便便秘秘和和皮皮肤肤湿湿疹

49、疹等等症症。土土豆豆虽虽含含有有不不少少淀淀粉粉，但但它它水水分分多多、脂脂肪肪少少，单单位位体体积积的的热热量量低低，有有着着很很好好的的饱饱腹腹感感，是是一一种种良良好好的的减减肥肥食食品品。油油炸炸土土豆豆，奶奶油油拌拌土土豆豆，肉炖土豆将降低土豆的减肥作用。肉炖土豆将降低土豆的减肥作用。土豆土豆第三十五页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 土土豆豆每每公公斤斤含含20mg至至数数百百毫毫克克龙龙葵葵素素，少少量量龙龙葵葵素素能能缓缓解解胃胃肠肠痉痉挛挛，减减少少胃胃液液分分泌泌，对对胃胃有有一一定定的的保保护护作作用用，但但摄摄入入量量超

50、超过过200mg时时，就就会会引引起起中中毒毒。龙龙葵葵素素主主要要存存在在于于土土豆豆皮皮和和芽芽中中，在在食食用用土土豆豆时时，尽尽量量削削皮皮，如如果果土土豆豆已已发发芽芽，最最好好不不要要食食用用，如如果果食食用用要要将将土土豆豆芽芽挖挖掉掉，并并且且在在冷冷水水中中浸浸泡泡一一段段时时间间和和多多煮煮一一些些时时间间，以以清清除除和和破破坏坏龙葵素。龙葵素。第三十六页，讲稿共一百八十八页哦 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 肉肉类类食食品品包包括括家家畜畜、家家禽禽的的肌肌肉肉、内内脏脏及及其其制制品品，家家畜畜有有猪猪、牛牛、羊羊、兔兔、狗狗，家家禽禽指指