营养药膳的加工与炮制火候炮制方法课件.ppt

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1、营养药膳的加工与炮制火候炮制方法第1页，此课件共132页哦药膳与药剂一样，是防病治病临床用药的一种形式，药膳的烹制工艺直接影响到用膳的安全性和有效性。烹制得法、工艺适度则效果显著，若粗制滥造，不得要领，工艺失体，则功效皆无。药膳，有效无效，效果好坏，在于烹制工艺技术。第2页，此课件共132页哦n药膳是由具有治疗作用的药物、食物和调料配制而成的膳食 具体说来，药膳既可单独由食用中药加工制成，又可以中药材和食品为原料，按照一定的组方，加工、烹调而成。根据药膳的形式和加工制作方法，可分为以下类。第3页，此课件共132页哦n）鲜汁 是指新鲜水果等食用中药或与某些新鲜中药材一起洗净、压榨出的汁。如五汁饮

2、中的荸荠汁、鲜芦根汁、鲜藕汁、梨汁及鲜麦冬汁。第4页，此课件共132页哦n）药茶 亦称“代茶饮”，是指含有茶叶或不含茶叶的药物经粉碎、混合而成的粗末制品（有些药物饮片不经粉碎亦可）。药茶中常含有瓜果蔬菜类食用中药，一般不用峻猛或过苦的药材。药茶用开水沏后或加水煎煮后即可象日常饮茶一样频频饮之。如治疗风寒感冒的姜糖茶，即由生姜、红糖组成。第5页，此课件共132页哦n）饮 是一种液体食疗剂型。一般是用食用中药或与部分药材一起，加水略煎煮，去渣取汁而成，作饮料日常饮服。如治疗肝硬化腹水的复方玉米须饮。第6页，此课件共132页哦n）药酒 是中药与酒相结合的一种液体剂型，可用浸泡法或酿制法制备。其中的药

3、物，也常选食用中药。如用于支气管哮喘缓解期的参蛤虫草酒。第7页，此课件共132页哦n）汤 是将食用中药、药材和溶媒（一般用水，也可用酒、蜜等）混合煎煮而得的液体，即汤剂药膳。如伤寒论之当归生姜羊肉汤。第8页，此课件共132页哦n）药粥 是由药物或药汁与米同煮而成，具有治疗或保健作用的粥。如百合、薏苡仁、龙眼肉、赤小豆、白扁豆、大枣之类食用中药，可与米一起淘洗净后同煮；若用其他药材，可先将药加水煎煮，去渣取汁，再与米同煮成粥；也可在粥将熟时加入药物细末或药汁，再稍煮即可服食。第9页，此课件共132页哦n）蜜膏 亦称膏滋或煎剂，是将食用中药或与中药材一起加水煎煮，去渣，取汁、浓缩后，加入蜂蜜或蔗糖

4、而制成的稠厚状半流体制剂。如用于支气管哮喘的加味贝母梨膏。第10页，此课件共132页哦n）药糕 是由具有治疗或保健作用的食用中药或与有关药材一起研为细粉，再与米粉，麦粉或豆粉相混合，或加适量白糖、食油做成糕，再蒸熟或烘制而成的熟食。如用于治疗慢性肠炎的八珍糕。第11页，此课件共132页哦n）药饼 是将具有治疗或保健作用的食用中药或有关药物一起研为细粉，与麦粉、米粉或豆粉混合，或加适量枣泥、白糖、食油等做成饼状，经蒸、烙、烘烤或煎等法而制成的熟食。如治疗虚寒型慢性胃炎、消化性溃疡的温中健胃饼。第12页，此课件共132页哦n）菜肴 是药膳的一个大类，包括各种具有治疗或保健作用的荤素菜肴，是由鸡、鸭

5、、鱼、蔬菜等与药物及调料烹调而成。其烹调加工方法有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、烧、烩、炸等。如用于支气管哮喘缓解期的参虫草乳鸽，用于早期肝硬化的归杞甲鱼等。第13页，此课件共132页哦n）其他 尚有饭、羹剂等。第14页，此课件共132页哦第一节 药膳与炮制 将供制备药膳的药物和食物，进行必要的炮制加工，是制备药膳的前提。药膳所使用的药物和食物，都来源于自然界的植物、动物及矿物，在制备成药膳前，都必须依法进行炮制加工，使其完全符合防病治病及药膳制备工艺的要求，才能制备出药效好和色香味形俱佳的膳食。第15页，此课件共132页哦n炮制与否，炮制方法是否得当，炮制标准是否适度，与药膳临床效果密切相关。

6、所以药膳的炮制十分重要，应予以高度的重视。第16页，此课件共132页哦一、炮制的目的 炮制的目的是多方面的，往往一种炮制方法或者炮制一种药物或食物，同时具有多方面的目的和作用。这些虽有主次之分，但彼此间又有密切的联系，现将炮制的主要目的归纳如下：第17页，此课件共132页哦1使药物和食物清洁卫生 n药物和食物在采收、加工、干燥、贮藏等一系列环节中，常常带有杂质或被微生物所污染。个别品种还有活螨、螨卵及某些致病性细菌。n经修制、水制、炮炙等炮制加工，可将绝大部分的微生物除去或杀灭，使药物和食物达到清洁卫生。第18页，此课件共132页哦 2降低或清除药物和食物毒性或副作用 凡药均有三分毒，某些食物

7、的个别部位也有毒。为了保证药膳应用的安全性，通过炮制加工，以降低或消除毒副作用。如：柏子仁宁心安神、润肠通便。若取其养心安神，则经炮制去油制霜，免除用后产生滑肠致泻的作用。半夏燥湿化痰、止呕。但生用有毒。经炮制后的姜半夏和清半夏，可消除这些毒副作用。草鱼、鲢鱼等苦胆有毒，不能食用。均应除去苦胆。第19页，此课件共132页哦3.转变或缓和药物及食物的性能 各种不同的药物和食物，各有其寒、热、温、凉的性能，性味过于偏的药物和食物，在药膳应用上会带来副作用。如太寒伤阳，太热伤阴，过酸损齿伤筋，过苦伤胃耗液，过甘生湿助满，过辛损液耗气，过咸助痰湿等。生地性寒，味甘、苦，具清热凉血、养阴生津之功。炮制成

8、熟地则性温，专长补血滋阴之效；炮制成熟地炭则专施补血止血。花生仁生用性平，炒熟后则变为温性。第20页，此课件共132页哦4除去杂质霉烂，使药物和食物纯洁 药物或食物从采收加工、干燥、贮藏、运输等过程，直到应用，难免混入杂质，或个别出现霉烂变质现象。如：杏仁常杂有霉烂、破碎、核壳、泥砂；苏子中的灰屑、砂土；粳米中的稻壳、砂粒。必须经过炮制后除去一切杂质霉烂等非药用部分，以保证药物和食物的纯洁度，确保药膳质量和疗效。第21页，此课件共132页哦5区分药物和食物的不同部位 有的药物和食物因部位不同，而各具不同的效用。如：苏叶、苏梗、苏子虽出于同一植物，苏叶偏于发汗解表，苏梗偏于理气宽中，苏子长于降气

9、化痰。如：莲子具补睥止泻、滋肾固精等功效，莲子心则清心火，莲房用于止血、去湿。经过炮制，将其不同部位区分开来，分别选用以达应有的效果。第22页，此课件共132页哦6提高药物和食物的效用 药膳除了通过药物与食物的配伍来达到满意的效果外，还可以通过炮制来提高疗效。如：蜜炙冬花与百合，由于蜂蜜的协同作用，可增强其润肺止咳的作用。羊脂炙淫羊藿可增强其壮阳的功能。茯苓经乳汁制后，可增强其滋补生血的作用。雪梨去皮后用白矾水浸泡，不仅能防止变色，还能增加祛痰作用。第23页，此课件共132页哦7，改变或增强药物和食物作用的部位和趋向 祖国医学对于疾病的部位通常以经络脏腑来归纳，对药物或食物的作用趋向以升降浮沉

10、来表示。但是通过炮制可以改变其作用部位及趋向。如：大黄本为清下焦实热的药，酒制后能在上焦产生清降火邪的作用。柴胡和香附经醋制后有助于引药入肝，更有利于治疗肝经的疾病。小茴、知母经盐炙后，有助于引药入肾，能更好地发挥治疗肾经疾病的作用。第24页，此课件共132页哦8矫臭、矫味，使药膳味美可口 某些药物或食物有一些特殊的不良气味，人们不乐于接受。如：紫河车、鱼肉之类的血腥味；羊肾、羊肉的膻味；鲜竹笋的苦涩味等。经炮制加工处理后就能消除其不良气味。如：凡肉类生品经用沸水焯去血水后，再进行药膳的制备，则气味更加鲜美可口。第25页，此课件共132页哦二、炮制对药物的影响 n 炮制是中医临床用药的特点，中

11、药素来就有一药多效之能，而辨证论治整体治疗对药物的运用多为复方，以多种药物与食物合并使用束发挥新的疗效，这就对药物提出了具体要求及固有性能的取舍，权衡损益。通过炮制兴利除弊，力求符合疾病的实际的治疗需要。然而炮制的方法义是多样的，所以炮制对药物的影响亦是多方面的，但是仍以临床用药需要为目的。第26页，此课件共132页哦1炮制对药物和食物性味的影响n 每一种药物和食物都具有它的性昧，如气（性）、味、升、降、浮、沉和归经等。这些性味虽为药物和食物所固有，但通过炮制后可产生协同、拮抗、相反等不同的作用。如黄连本为大苦大寒之药，主入血分，经辛温的姜汁炙后，减低苦寒之性，并增入气分，此谓以热制寒，称为“

12、反制”。若用胆汁炮制黄连，却增强了黄连苦寒之性这样使寒者愈寒，称为“从制”。生甘草性味甘、苦、平，主泻火，有清热解毒的作用；经蜂蜜炙后主补，性味变为甘、温，具健脾益胃，调和营卫的作用。粳米性味甘、平，能朴中益气健脾和胃，除烦渴，止泻痢；经炒后转变为甘、温，则具有益气的作用。第27页，此课件共132页哦n升降浮沉是药物和食物作用于机体的趋向。一般可以根据药物和食物性味的厚薄，质地轻重等来判断。n著名医学家季东垣说：“味薄者升，气薄者降；气厚者浮，味厚者沉”。n明代伟大的医药学家李时珍曾说：“酸涩无升，辛甘无降；寒无浮，热无沉”。故凡属辛甘味的药物和食物，性多温热，属阳，作用升浮；若酸涩味的药物和

13、食物，性多寒凉，属阴，作用沉降。第28页，此课件共132页哦n李时珍又说：“升者引之“咸寒，则沉而直达下焦；沉者引之以姜酒，则浮而上至巅顶”。所“药物和食物经炮制后，由于性味的变化，可以改变其原有的作用趋向。n如黄柏原为清下焦湿热要药，经酒制后作用向上，就能兼清上焦之热。黄芩多走上焦，用酒制后，增强了上清头日的作用。砂仁行气而开胃消食，作用于中焦，经盐制后，则可下行治小便频数。第29页，此课件共132页哦n 归经是指药物和食物对于机体某些部位的特殊选择作用，即主要对某些经络脏腑发生明显的作用，而对其他经络脏腑作用较小，或者没有作用。由于药物和食物性味之不同，或性同味异，或味同性不同，或性味皆异

14、，这样就构成了错综复杂的,性味组合。第30页，此课件共132页哦n绝为大多数药物和食物是一物多效的，这就为临床药膳更加灵活地选择应用药物和食物，提供了依据。针对主证，作用于主脏以发挥主治药效，有的放矢地运用炮制，或者制其味，或者制其性，或者制其形，以改变其固有特性，使药物和食物按照用膳意图，有针对性地去发挥最佳效果。第31页，此课件共132页哦 2炮制对药物和食物理化性质的影响n 药物或食物经炮制后，由于加热，或用水、酒、醋、药汁等辅料的处理，可使某些药物或食物的理化性质发生不同程度的变化，有的成分被溶解或转化成新的成分，有的成分减少或损失，所有这一切对药物和食物的性能和疗效都有密切的关系。第

15、32页，此课件共132页哦n生物碱是药物和食物中广泛存在的一类含氯碱性活性物质，能与酸结合成盐。游离生物碱一般不溶或难溶于水，能溶于乙醇、氯仿等有机溶媒，亦可溶于酸水（或盐）中。而大多数生物碱盐类可溶于水，难溶于或较小溶于有机溶媒。所以炮制辅料常用醋、黄酒或白酒等，因为醋是弱有机酸，可使游离生物碱生成盐而溶于水，易被水煎煮出来，增强疗效。如醋制元胡可增镇痛作用。第33页，此课件共132页哦n白酒或黄酒均含一定量的乙醇，乙醇是良好的有机溶媒，无沦是游离生物碱或是其盐类都能被溶解，便于浸出有效成分，提高疗效。如含贝母的药膳中常佐以醋、酒，不但可以矫味，而且可以增强药效。有的生物碱活性特强，易产生毒

16、副作用者，可采用加热使其破坏或以水泡漂除去大部分生物碱，而达到用药安全。如半夏、附子之类皆是。同时生物碱在同一植物体内各个部位的分布很不一致，所以在炮制时应区分药用部位，如莲子肉、莲子心应 分别入药。第34页，此课件共132页哦n 甙类也是一类活性成分物质。通常把水解后能够产生糖和非糖成分的化合物称为甙。一般能溶水和乙醇中，有些也可溶于氯仿和乙酸乙酯，但难溶于醚和苯。所以在炮制含甙娄成分的药物和食物时常以酒为辅料。同时水处理药物时要尽量缩短与水接触的时间，免于甙粪成分的损失。为了防止某些甙类活性过强，保证使用安全，常常要除去一部分甙，如杏仁制备的罐头或药膳，取生杏仁焯后去皮，将净杏仁入清水中浸

17、漂，除去部分苦杏仁甙，以保证使用的安全性。第35页，此课件共132页哦n挥发油也是一种具有治疗作用的活性成分物质，系指用水蒸气蒸馏所得到的挥发性油状成分的总称。挥发油大多具有特异的芳香气昧，在常温下可以自行挥发而不留任何油迹，大多比水轻，易溶于多种有机溶媒及脂肪汕中，在水中溶解度较小，在乙醇中能溶解。为了保存挥发油的效用，在炮制时应忌火，以免挥发油的散失和破坏。也不宜以水浸泡，以防香气走失。若要消除挥发油所产生的副作用时，可以用火或其他炮制加工方法，如煨肉果以及用米泔水炮制苍术皆是。第36页，此课件共132页哦n有机酸对人体营养及生理上都有重要作用。低分子有机酸大多数能溶十水，所以在水中长时浸

18、泡会降低含量，因此对含有机酸的药物或食物，水制时应尽量少泡多润，防止有肌酸流失。有机酸还可因加热而破坏，如山楂炒炭后有机酸可减少60%以上。乌梅生用损伤牙齿，但经炒后可以降低其酸性，减少损齿作用。当含有机酸和生物碱的药物或食物共同炮制或合用时，可增加生物碱的溶解度，以增强疗效。含有机酸的药物和食物，不宜与铁、锌等金属容器接触，以防容器被腐蚀，引起化学变化，产生有毒物质。第37页，此课件共132页哦n油脂大多存在于植物的种子中：主要成分为长链脂肪酸的甘油脂，通常有润肠致泻作用。有的油脂具毒性，为了防止其作用过猛而引起的毒副作用，常采取去油成霜后再用，如柏子仁、瓜蒌仁等。第38页，此课件共132页

19、哦n有的药物和食物中还含有树脂、蛋白质、氨基酸、无机盐等，这些成分，有的是治疗上所需要的，有的可能会产生一些副怍用。在炮制时应严加注意，区别对待，具体分析，因势和导，使药物和食物经加工炮制后，达到安全有效。第39页，此课件共132页哦三、炮制的方法n炮制的方法往归类上各有特点，但基本方法和内容是一致的。常用的炮制方法有：修制、水制，切制、炮制四种。第40页，此课件共132页哦（一）修制n 修制是根据药物和食物的性质及药膳的要求，选定人药部位，将其杂质和非药用部位除去，达到洁净的系列操作，是以净为主的炮制方法。n 1挑拣n 挑拣（挑选）是除去药物和食物中所含的杂质、虫蛀、腐烂及变质部分，“使其达

20、到洁净。如将果仁中的核壳、霉变、虫蛀及黑豆中的虫蛀、霉变、果壳等，挑拣除去。其具体方法一般多以手工操作。第41页，此课件共132页哦n 2筛选n 筛选是根据药物和食物中所含杂质性状大小不同，而用小同孔径的筛，以除去其中的砂粒、灰屑等奈质。或将大小不等的药物和食物分开，以便药膳的制备或其他炮制处理。如筛击糯米或粳米中的糠屑，筛去苏子或黑芝麻中的灰土泥砂等。筛选的操作，少量者一般用手工筛，量大可用机械代之。n 3风选n 风选足利用药物与食物和杂质的轻重不同，借风力将杂质除去。一般可利用簸箕、风车、风扇或扬场方式，使杂质与药物或食物分开，以达纯净的日的。如除去莱菔子、小米、青葙于中的灰屑，用风选最合

21、适。第42页，此课件共132页哦n4,去茎与去根n 有些药物物和食物根、茎一体，在具体运用时，或只需其茎，或只用其根，或二者分别入药，则应去根留茎，或去茎留根。如石斛、大葱等应去其须根。又如红萝卜、白萝卜、川断、丹参等均应去茎。n 5去梗技n 有些药物和食物常常带有梗、棱，这些枝、梗是非药用部分，炮制时应将其除去。如茶叶、桑叶、花椒中的枝、梗均为非药用部分，除去可以保证其纯度。第43页，此课件共132页哦n 6去壳n 某些药物和食物的表皮（栓皮）、果壳或种皮属于非药用部位，均应除去，以达洁净和用量准确。如杜仲、肉桂等需用刀削去或刮去栓皮。白果、使君子等应砸破皮壳取仁用之。知母、桔梗、藕等应刮去

22、表皮后运用。n 7去毛n 一部分药物和食物的表面或内部，常生着很多绒毛，在使用时可能产生刺激咽喉引起咳嗽等副作用，所以应除去。如枇巴叶、狗脊、鹿茸、金樱子等均需去毛。去的方法可因质而定，可刮去、刷去或燎后刮去。第44页，此课件共132页哦n8去芦n 所谓的芦一般系指根头、根茎连接处，残茎、叶基等部位。历代医家认为“芦”为非药用部位，有的宜致人呕吐，雷公炮炙论在甘草条下载有：“凡使，须去头尾尖处，其头尾吐人”。修事指南曰：“去芦头者免吐”。如人参、桔梗、党参、白萝卜、红萝卜等，习惯应用都要去芦头。n 9去心n 心系。指根类药物和食物的木质部或种子的胚芽。伤寒论中就有麦冬、天冬去心的记载。修事指南

23、说：“去心者免烦”。其心是否使人烦，暂无定论，但心实属非药用部分。如丹皮、巴戟天：地骨皮、五加皮等应除去其木质部分，以保证其纯度。再如莲子的肉和心二 者功效显然各异，故需分别入药。莲子肉用于补脾涩精，莲子心能清心热。第45页，此课件共132页哦n 10.去核n 某些果实类药物和食物，常用其果肉而不用果核。有的属于非药用部分或具其他的功效，故须除去或分别入药。如苹果、雪梨、山楂、山茱萸、乌梅、大枣等，应去核后使用。去核方法是，量少者可用手工去，量大则用机械去核效率更高。n 11去头、尾、足、翅、鳞、鳍n 一些动物类的药物和食物，它们的头、尾、足、翅、鳞、鳍常为非药用部分，或者可能产生一些副作用，

24、所以制备药膳前均须除去。如蕲蛇、白花蛇、乌梢蛇等要去头尾。蛀虫、斑蝥等应去足翅。青鱼、鲤鱼等须去鳞鳍等。第46页，此课件共132页哦n 1 2其它加工n 一些种子或矿物类，如白矾、石膏常需捣碎或研细后供制膳使用，苏子、大茴、小苘、砂仁、豆蔻等也应捣碎后运用，使他药香气味更浓。有种子必捣的说法，认为种子类经研捣后能更好地发挥药效。而一些质地疏松的桑叶、荷叶常揉搓成小块，艾叶多制成绒后便于配制。总之应根据药物和食物的性质及制备药膳的需要，进行必要的修制，以确保效果。第47页，此课件共132页哦n（二）水制n 水制即是用水来炮制加工药物和食物。水制的主要目的在于除去杂质及不需要的气味，使药物和食物达

25、到清洁卫生，常言道：“以水为净”；其次是使药物和食物软化，便于切制成一定的形状。水制的方法有淋、洗、泡、漂、润、飞等。应根据 药物和食物的性质及质地的不同，以及制膳的需要，选择不同的操作方法进行处理。该洗则洗，该润不泡，该漂则漂，该淋不飞，以保证药膳质佳效高。第48页，此课件共132页哦n 1淋n 即用清水浇淋药物或食物，冲去表面附着的灰上泥沙等杂质，使之达到清洁软化，便于切制。如薄荷、佩兰、香薷、豆芽、豆腐等可采用淋法处理。n 2泡n 系将质地坚硬的药物和食物加入水中浸泡一定时间（中途不换水），使其达到软化的目的。所浸泡时间的长短，应视其药物和食物体积大小、质地及季节温度而定。一般质坚，冬季

26、温度低时可适当延长浸泡时间 反之则应缩短浸泡时间。不可千篇一律，应区别对待，避免有效成分流失而降低效能。如鱿鱼、海参、槟榔、土茯苓等多用泡法加工。第49页，此课件共132页哦n 3.洗n 本法是将药物和食物投入水中，快速洗涤并及时捞出洗去了药物和食物表面附着的一切不洁之物。如陈皮、桑白皮、五加皮、芹菜、白菜等多用洗法处理；即适宜于不能长时间在水中浸泡的药物和食物。n 4.润n 润法系以水分或其它液体辅料缓慢渗入药物或食物内部，使达到软化的一种方法。其具体操作是：将清洁渍湿的药物和食物置一容器内或堆积一处，以物遮盖，必要时往药物或食物上面洒水或其他液体，使水分或液体辅料徐徐渗入其内部。如虫草、燕

27、窝、香菇、茯苓、首乌等。有些药物和食物特别坚硬，难以润透软化，可洗净后稍润，再放入笼屉内蒸透软化。如天麻、人参、鹿茸等常用此法处理，使之软化便于切制成一定片形。第50页，此课件共132页哦n 5.漂n 此法是将药物和食物长时浸入水中，并定时换水，以漂除不需要的气味。如昆布、海藻、肉苁蓉等，即是采用漂法除去苦咸之昧。n 6.飞n 加液研磨即称为飞。一般操作是将需飞的物料研细，加入少许液体再研成糊状，再加入多量（48倍）液体继续研细，顺出上层混悬液，再研成糊状，再加多量液体重复上述操作，直到将料研完，收集全部倾出的上层混悬液让其自然沉淀，除去上清液，经干燥得极细粉求备用。如朱砂、雄黄及煅后的珍珠等

28、，采用水飞法可得极细粉末。第51页，此课件共132页哦（三）切制n将修制和水制后的药物或食物，根据其性质和质地的不同，及药瞒制备的要求，切制成不同的形状和规格。n 1切制的形状规格n 薄片：片厚1一一2毫米，n 板薄片：片厚1毫米以下，n 厚片：片厚24毫米。n 直片（顺片）：片厚24毫米。n 斜片：片厚2-4毫米。n 丝片：宽丝5一10毫水：细丝23毫米。n 段（咀、节）：长1 010毫米。n 块：10立方毫米，n 指甲片：片厚36毫米。n 盘香片.片厚36毫米：第52页，此课件共132页哦2切制的基本要求n n 根据药物和食物质地状况及药膳制备的要求，切制成不同的形状和规格。n 切制时应掌

29、握刀法技巧要领，切制的形状规格，应均匀一致，以保持药膳造型美观。n 所用的切制工具，刀要锋利，切菜墩表面要平，这样才不会出现藕断丝连，或肉断筋不断的连刀片。同时还要注意切制中的清洁卫生，切制生、熟、冷、热品种的用具应分开，避免交叉感染，确保药膳卫生。第53页，此课件共132页哦n（四）炮制n 炮制系指用火加工处理药物和食物的方法。经过修制、水制、切制后的药物和食物，由于制备药膳的需要不同，则须依法进行炮制。存炮制时由于加热的方式、温度种辅料的不同，可分为炒制、艚制、煮制、蒸制、煨制、炙制等多种炮制方法。n l炒法n 将修制或切制后的药物和食物，置加热容器内用大小不同的火力加热，并不断搅拌或翻动

30、至一定程度的炮制方法称为炒。在具体操作中有不加辅料与加辅料炒之分。第54页，此课件共132页哦n(1)清炒法n 即不加辅料炒，炒的程度标准不同，又分为炒黄、炒焦、炒香等。n 炒黄：将药物或食物置锅内用文火加热，不断翻动，炒至表面呈黄色或较原色加深，或发泡鼓起，或表皮破裂，并溢出固有气味。其目的是使体质松脆，便于粉碎或煎出药性，或变香酥，并可矫正不良气味。如炒白芥子、鸡内金、花生仁等，n 炒焦：将药物或食物放入锅内，先用文火后用中火加热，不断翻炒至外表焦褐色，内部黄色或较原色加深为度。如山楂、槟榔、糊米等，炒后可缓和药性，增强效用。第55页，此课件共132页哦n(2)加辅料炒法n 将辅料先投入锅

31、内加热炒至一定温度或程度后，再加入药物或食物一起拌炒的方法，称之为加辅料炒。因为辅料有中介传热作用，能使药物或食物受热均匀。经炒后可使质地酥脆，缓和性能，增强疗效。由于所用辅料不同，又分麸炒，米炒、土炒、蛤粉炒、滑石粉炒等。n麸炒法：药物或食物与麸皮一同拌炒称为麸炒法。操作时先将锅加热，投入麸皮，至起烟时再加入药物或食物拌炒至麸皮焦褐色，药物或食物表面黄色，或较原色加深。取出筛去麸皮，放凉即得。如麸炒僵蚕、川芎、白术等。麸炒可增强疗效，缓和药性，矫味矫臭。用麸度量一般为l 2%左右。第56页，此课件共132页哦n米炒法：药物或食物与米拌炒称为米炒法，具体方法是先将米均匀撒入锅内，以中火炒至起烟

32、时，再投入药物或食物共同拌炒至米焦黄，药物或食物变为黄色或较原色加深，取出筛去米，放凉即得。米炒后可增强健脾止泻的作用，还可矫味或降低毒副作用。一般用米20%左右。n 土炒法：药物或食物与伏龙肝（或黄土、赤石脂等）拌炒称为土炒法。先将土研细过筛放入锅内，武火加热炒至流动状态，立即投入药物或食物拌炒，至表面均匀挂上一层土粉，并散发出药香气时，取出筛去土放凉即可。如上炒山药、土炒白术等：经土炒后能增强固睥止泻的功效。一般用土25左右。第57页，此课件共132页哦n 砂炒法：药物或食物与热砂共同拌炒的方法称为砂炒法，又叫砂烫法。其目的是使质地坚韧的药物或食物，经砂烫后变得酥脆，降低毒副作用，矫味矫臭

33、或利于纯净。取河砂筛去过粗和太细砂料，用水淘洗后干燥，用20%左右的食用植物油炒炙成比原色更深后，取出放凉备用。取制后的河砂置锅内，武火炒毛滑利灵活状态，投入药物或食物，翻炒至质地酥脆或鼓起，外表黄色或比原色更深，取出筛击砂粒，放凉或趋热投入醋或其它液体中淬后，捞出干燥即可。如穿山甲、鳖甲多用砂烫后醋淬；刺猬皮、虎骨常以砂炒。用砂量约为l00。第58页，此课件共132页哦n 蛤粉炒：药物或食物与蛤粉（或滑石粉）共炒的方法称为蛤粉炒（又称蛤粉烫），经蛤粉烫后可使其质地酥脆，矫味去腻，增加清热化痰的功效。取蛤粉或滑石粉入锅以中火炒至流功状态，将准备好的药物或食物投入，与其共同拌炒至表面黄色，或质地

34、鼓起酥脆，取出筛去蛤粉（或滞石粉）放凉即可，如阿胶、象皮、龟板胶、海狗肾、脐带等需用蛤粉炒，用粉量一般约50%左右。第59页，此课件共132页哦n2炙法n 系指药物或食物同液体辅料拌炒。炙。促使辅料被吸收，起到增效矫偏的作用。在炙法中，由于所用辅料不同，又分以下几种炙法，第60页，此课件共132页哦n(1)酒炙n 药物或食物加酒拌炒的方法，称为酒炙，其操作是先拌酒使其吸收后，入锅用文火炒干，出锅放凉即得；也可先将药物或食物入锅以文火炒，一定程度后，再洒酒拌炒。如黄连、白芍、川芎、乌梢蛇等多用酒炙。酒炙后可引药上行，矫味矫臭，增强活血通络的作用。一般用黄酒量15%左右（白酒减半，兑水稀释后用）。

35、n (2)醋炙n 用醋拌炒药物或食物的方法，称为醋炙。操作方法与酒炙相同，可先拌醋后炒，也可先炒药物或食物后再洒醋拌炒。如柴胡，香附子、青皮、艾叶、芫花等常用醋炙；醋炙可引药入肝，增强活止3痛、降低毒副作用，还可起矫臭矫味等作用。一般用醋量为1040%。第61页，此课件共132页哦n(3)盐炙n 用盐水拌炒药物或食物的方法，称为盐炙。其操作方法同酒炙，先将盐以5倍左右的水溶解，先拌后炒，或先炒药物种食物后洒入盐水拌炒。如知母、黄柏、杜仲、小茴等多用盐炙，因盐炙后可引药下行，增强滋阴降火的作用。用盐量一般为23。n (4)姜炙n 以 生姜取汁拌炒药物或食物的方法，称为姜炙。具体操n作方法同酒炙法

36、，应先把生姜洗净取汁。另可取净生姜切片煎汤后，加入药物或食物煮约2小时，待姜汤基本吸尽为止。如厚朴、竹茹、草果等均用姜炙，姜炙的目的是制其寒性，增强和胃止呕的作用，缓和其副作用，增强疗效等。一般用生姜约10，若用干姜刚为生姜的1/3，第62页，此课件共132页哦n(5)蜜炙n 用蜂蜜拌炒药物或食物的方法，称为蜜炙，首先将蜂蜜倒入锅中煮沸（必要时加少许水），滤去杂质，再入锅稍炼即可应用。其制作方法同酒炙法。所用的炼蜜防止过老和太嫩，过老枯性太强，不易被药物或食物吸收，太嫩水分太大不易炙干。如百合、甘草、黄芪、百部等常蜜炙后可增强润肺止咳，补脾益气的作用，还可缓和药性，矫臭矫味。用蜜量一般为20左

37、右。第63页，此课件共132页哦n 3.蒸法n 将药物或食物加入（或不加）辅料，装入蒸制容器内蒸至一定程度的方法，称为蒸法。如首乌、黄精、地黄、鹿筋、蹄筋、桑螵蛸等都要进行蒸制。第64页，此课件共132页哦n 4,煮法n 将药物或食物加水及辅料（或不加辅料）入锅共 煮的方法，称为煮法。如豆腐煮珍珠，豆腐煮硫黄。制川草乌，甘草煮远志等都采用煮法炮制。煮制的目的在于消除或降低其毒性，增强疗效，使其洁净等。n 5焯法n 将药物或食物投入沸水中，煮沸后取出，此法称为焯。如杏仁、莲菜、芹菜、白扁豆等，常以焯法进行炮制。焯的日的在于除去非药用部分，利于药膳的制备及美观适口等。第65页，此课件共132页哦第

38、二节第二节 药膳的制备药膳的制备n药膳是以中医药理沦为指导，选用适当的食物和药物，经合理组方！依法炮制，精心加工，烹制而成具有防病治病功效的膳食。在具体制备工艺上，并非单纯的食品烹调操作，也不是完全按照药剂配制工艺行事，而是二者有机地结合，相得益彰。其具体制各工艺特点；体现在以下几个方面。第66页，此课件共132页哦一、烹制前药物的筛选与炮制n因为供制备药膳的药物和食物，都是来源于自然界的植物、动物和矿物，一般都要进行炮制后才能供药膳的制备。神农本草经序采中就有“凡此七情，合和视之若有毒宜制，可用相畏相杀者，不尔勿合用也”。“药有酸咸甘苦辛五味，又有寒热温凉四气，及有毒无毒，阴干暴干，采造时月

39、，生熟，十地所出，真伪新陈，并各有法”。食物也是如此，同样 具有叫四气五味、鲜干、产地、采收时节、食用部位的不同。太平圣惠方曾曰：“凡合和汤药，务必精专，甄别新陈，辨明州土，修治合度，分两无差，崩得其宦，瘸无不愈。若真假非类，冷热相乘，草石昧其甘辛，炮制失其体性，筛罗粗恶，分剂差失，虽有疗疾之名，永无必愈之效”。第67页，此课件共132页哦n古人充分意识到炮制的重要性。药膳制备工艺的特点之一，就是要对制膳的药物和食物进行炮制加工，才能充分发挥其救用，例如：或制其形，即对药物和食物进行切制，按要求切成。一定规格的片、段、块、丝等形状，以满足制膳的需要；或制其性，即经炮制后改变药物或食物的性能，如

40、甘草性平，经蜜炙后变为性温，由生者具清热解毒的作用，变为蜜炙后主补，益气健脾，调和营卫；或制其味，即经炮制后改变或增加了新的味，如知母生者苦、寒，主清热泻火，滋阴润燥，盐炙后引入咸味，则专下行人肾，滋阴降火。第68页，此课件共132页哦n 药物或食物经炮制后可改变或缓和药性，提高疗效，改变或增强作用部位和趋向，提高纯度或清洁卫生，达到去伪存真和纠偏矫弊的目的，但无论何种炮制方法或手段，都要求炮制适度，即恰到好处，防止太过或不发。古人日：凡药炮制贵在适中，不及则功效难求，太过则气味反失。药膳的有效性，关键在于炮制，即炮制的标准，严防太过与不及。第69页，此课件共132页哦二、必要的制剂过程是药膳

41、的需要n 某些药膳的制备必须依赖于制剂，才能取得满意的效果。如含有砂仁、肉桂、川芎、大茴香、小茴香等的处方，制备药膳时，为了保持应有的效果，应分别提取挥发油和水溶性成分。可以事先以水蒸气蒸馏法提取挥发性成分，然后将提了挥发性成分剩下的药渣，与其他药物用水煎煮提取水溶性成分。然后进行分离精制，将精制后的溶液与蒸馏物合并，供制备药膳用，这样既达到了既去粗取精的目的，又保证了药膳的有效性；若不依赖于制剂，一概将药物和食物，用一般食品烹制方法来制作，由于加热而使其中的挥发性成分完全散失，就难以保证药膳的有效性，所以制剂是药膳制备的必要过程。第70页，此课件共132页哦三、烹调是药膳制备的必然n将炮制合

42、格的药物和食物，经过必要的制剂过程，佐以辅料，再以精心细作的烹调加工技术，才能成为美味可口的药膳。所以药膳具有独特的制备工艺，它是炮制、制剂及烹调技术的有机结合，即在中医药理论指导下，合理地配伍组方，辨证用膳。将药物和食物依法炮制，根据药物和食物的性质及用膳形式与目的，将药物和食物进行必要的提取、分离、精制等处理，然后配以佐料，精心烹制成一定形式、味美可口、效果显著的膳食药膳。第71页，此课件共132页哦如：十全大补汤n n 【组方】白术、党参、黄芪、茯苓、熟地、白芍各5克，肉桂、当归各3克，川芎、甘草各2克，大枣1 2枚，生姜15克，鸡肉和鸭肉各200克，肘子150克，猪肚1 50克，墨鱼3

43、0克，猪腿骨300克，磨菇、香菇、冬笋、花生仁各30克，花椒、精盐、胡椒粉、葱白、黄酒、味精等各适量。第72页，此课件共132页哦n【组方分析】该组方出药物和食物及佐料三部分组成，对药物和食物应分别进行炮制加工分别进行提取，最后烹制成型。n【制备工艺】n (1)取党参，除去杂质，用水洗净，润透，切成圆片；取甘草，除去杂质，用水洗净，润透，切成瓜子片，干燥蜜炙；取由术，除去杂质，以水洗净，润透，切成顺片，干燥，麸炒；取茯苓，除去杂质，洗净，润透，切成厚片；取当归，除去杂质，洗净，润透，切为顺片；取川芎，除去杂质，洗净，润透，切成厚片；取白芍，除去杂质，洗净，润透，切为斜片，干燥，酒炙；取黄芪，除

44、去杂质，洗净，润透，切成瓜子片，干燥，蜜炙：取肉桂，削去外表粗皮，润透，切成丝片；取熟地黄，切成小块。第73页，此课件共132页哦n【性状】成品为带汤药膳佳肴，肉熟烂，汤汁浓，具当归、川芎、肉桂等特异药香味，具片，条，丝、块等状，有红、黄、白、褐等色。n 【效用】具有大补阴阳气血，调和五脏六腑的功效。适用于体弱、萎黄、畏寒、头晕头痛、虚劳咳嗽、遗精盗汗、水肿、崩漏、脱肛、白带、月经不调、脱发等证。n 【用法用量】每日食用 一份（一碗），煮沸后（首次除外）吃肉（包括花生仁及大枣等）饮汤。n 【禁忌】外感或湿热旺盛者忌用。第74页，此课件共132页哦第三节 药膳的常规制法 药膳的制作是一种特殊的技

45、术它是炮制、制剂与烹饪相结合的产物，其制作形式是以药膳的特点和使用目的来决定的。一般而言，多以液体形态为主，其次是固液并存，或单一的固态形式，无论何种形态，口味均应保存药物和食物固有的气味。药膳的制作方法，主要分为蒸、煮、煨、焖、炖、熬、炒、卤、烧等。第75页，此课件共132页哦1蒸蒸 即用水蒸气加热烹制药膳的方法。蒸法所得的汤汁纯厚，可保持原汤、原味、原形，而且原料易熟烂。由于所用原料和所加佐料的不同，蒸法又可分如下几种；清蒸粉蒸包蒸封蒸扣蒸常压蒸与煮沸的温度一致，如家庭中蒸馒头。加压蒸的温度较高，均超出100C其温度随压力的增加而升高，如家庭中自用的高压锅即是。蒸法第76页，此课件共132

46、页哦 清蒸清蒸：又称为清炖或隔水炖-即将药物和食物放在一定容器内，加入所需佐料和清水，上笼屉蒸熟后便可食用。例如黄芪鹌鹑和贝母鸡等的蒸制。粉蒸：粉蒸：将药物、食物及佐料拌好后，再粘裹一层米粉上笼屉蒸熟后即可食用。如荷叶粉鸡和参芪粉蒸羊肉等的制作。包蒸：包蒸：即将药物、食物及佐料拌好后，再用新鲜菜叶或荷叶包好后，放入笼屉中蒸熟后便可食用。如荷叶凤脯和荷叶包鸭等用此法蒸制。第77页，此课件共132页哦 封蒸：封蒸：封蒸是将药物、食物及佐料拌好后，装入一定的容器中，以棉纸或桑皮纸封口，放入笼屉中蒸熟即可食用。如虫草鸭子和杏仁蒸肉等均采用此法。扣蒸：扣蒸：即将食物、药物整齐有序地排放在合适的容器中，然

47、后加入佐料，放入笼屉中，上扣一稍大的碗，蒸熟后将下面的碗反扣于上碗中，便可食用。如天麻鱼头和黄芪鳝段等的蒸制。第78页，此课件共132页哦2煮 煮：是将药物、食物及佐料放入一定容器中，加入适量的水，用大火煮沸后，以小火保持沸腾，煮至熟烂便可食用。如：石斛煮花生仁、人参粥等。第79页，此课件共132页哦3炖 可分为直火炖和隔水炖两种方式。即先将食物和药物炮制合格后，把食物放入一定容器中，药物以纱布包好用水浸润后加入，再加水及佐料，一起以直火加热或隔水加热炖23小时即成。如：十全大补汤和八宝鸡等多用此法制备。第80页，此课件共132页哦4焖 即先将药物和食物炮制加工成半成品后，再加入佐料及少量汤汁

48、，入锅加盖，用火焖至熟烂即成。如：杏仁焖鸡和黄酒焖鸭等用焖法制备。第81页，此课件共132页哦 5.煨 煨是用小火或余热长时间地烹制药膳。具体方法有二：一是利用小火，将药物、食物、佐料及一定量的水放入容器中，慢火煨烂为度。二是将药物、食物及佐料拌匀后，用较阔的菜叶或湿纸包好，埋在炭灰火中煨熟即得。如：煨乌龟和子午墨鱼等多用上述方法制作。第82页，此课件共132页哦6炒 系指将锅烧热，先放入适量食用油，依次投入药物、食物及佐料，用手勺或锅铲翻动拌炒，用大火加热致断生即可。需要炒的食物或药物均以炮制加工处理后的片、丝、丁、条、块等形状为宜。炒的方法又分为生炒、熟炒、滑炒和干炒等。第83页，此课件共

49、132页哦生炒：即药物和食物一般不上浆。先将药物和食物放入烧热的锅中，炒至五六成熟时放入佐料翻炒均匀，断生即成。如生煸枸杞肉片和炒三冬等皆为此类。熟炒：即先将食物或药物煮成五至全熟后，切成片块，然后入烧热的油锅中煸炒，依次放入各种佐料，翻炒均匀即成。如鲜薯酱色兔和枣杏焖鸡皆是。第84页，此课件共132页哦滑炒：即先将食物和药物加工成丝、丁、条、块、片等所需形状，用盐、淀粉、鸡蛋清调均匀上浆后，入热油锅中大火迅速翻炒分散，再兑汁或投入其余佐料，急火速炒而成。如杜仲炒腰花和菊花炒猪肝的制备。干炒：即将药物和食物与佐料一同拌渍后，放入八成热的油锅中，翻炒至水气近干微黄时，再加入其余佐料，炒致汁尽为度

50、。如枸杞肉丝和炒木耳笋皮等。第85页，此课件共132页哦7.熬 是将药物和食物经炮制加工合格后，放入锅中加水和佐料，用大火烧沸，再以小火烧至汁稠汤浓，味厚熟烂即成。如：银耳羹和归参鳝鱼羹。第86页，此课件共132页哦8炸 是将药物和食物与佐料混拌均匀后，入热油锅中，大火炸熟即得。由于原料不同，又分为清炸、干炸、软炸、酥炸和纸包炸等。无论采取哪种炸法，一定要掌握好火候，防止炸焦和炸僵。第87页，此课件共132页哦9卤 是将事先准备好的药物和食物，以药物和佐料加水制成卤汁，再将食物放入卤汁中，以中火加热烹制，使卤汁渗入食物中，直到成熟品即得。第88页，此课件共132页哦10药粥 是将准备好的药物和