各类食品的营养特点精选PPT.ppt

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1、关于各类食品的营养特点关于各类食品的营养特点第1页，讲稿共31张，创作于星期日一、畜禽肉类及鱼类一、畜禽肉类及鱼类 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。肉、鱼类的化学成分中主要包括：蛋白质（占湿重的1820，生物价在80以上）；脂肪（占1036，肥肉高达80，鱼类脂肪为35）；和一些矿物质（1左右，鱼类占13，以铁-血红素铁的利用率高），肉中维生素含量较低，但动物肝脏是A、D、B族等的丰富来源。第2页，讲稿共31张，创作于星期日1、畜肉、畜肉 1）蛋白质：）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪，

2、瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）羊肉（11%）猪肉（9.5%）。肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养价值高于一般肉类。2）脂肪：）脂肪：平均猪肉约59%羊肉（28%）牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。猪脂肪中以饱和脂肪酸为主（16、18碳），食用猪油过多，易发心脑血管疾病。3）维生素）维生素：瘦肉含一定的B族维生素，B1 较高，基本不含VA、Vc。和内脏器官中差别较大，各种脏器都富含VB 族、A、D，尤以

3、肝脏是各种维生素最丰富的器官。4）无机盐：）无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl 等，红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。肉类少Ca，S、P、Cl 较多，是成酸性食品。5）含氮化合物：）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。第3页，讲稿共31张，创作于星期日2、禽肉、禽肉 1）蛋白质）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%鸭16.5%鸡21.5%。能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软

4、结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。2）脂肪：）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。3）维生素）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，VB 较高，并含VE。内脏富VA、VB2。4）无机盐）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6 倍。5）含氮浸出物：）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。第4页，讲稿共31张，创作于星期日3、水产品、水产品 1）蛋

5、白质：）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA 组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。2）脂肪：）脂肪：1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA 有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。DHA和EPA被称为脑黄金。不饱和脂肪酸易分解产生低分子挥发物而有腥味。3）维生素：）维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高；海鱼肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB 族。生鱼中含硫胺

6、素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1 的损失。4）无机盐：）无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn 均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。第5页，讲稿共31张，创作于星期日4、藻类、藻类 我国海藻资源上千种，其中有经济价值的有100 多种，如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C 等，无机盐中K、Ca、Cl、Na、S 及Fe、Zn、I 都很高，特别是Fe、I、Ca 等相当高；富含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。第6页，讲稿共31张，创作

7、于星期日5、珍贵水产品、珍贵水产品 有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。加工中除加热对维生素B族的破坏较大外，一般损失不多，即使水溶性成分也溶入汤汁中不致损失掉。对蛋白质的影响不大。第7页，讲稿共31张，创作于星期日二、畜肉的质量鉴别二、畜肉的质量鉴别 1、猪肉：、猪肉：新鲜肉新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。不太新鲜的肉不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能

8、立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。变质肉变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。第8页，讲稿共31张，创作于星期日 母猪肉母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。第9页，讲稿共31张，创作于星期日注水肉注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。

9、注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。第10页，讲稿共31张，创作于星期日死猪肉死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。第11页，讲稿共31张，创作于星期日猪囊虫肉：猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察由小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉

10、会使人得绦虫病，如果人间接的吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。第12页，讲稿共31张，创作于星期日猪瘟病肉猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称“肉枣”，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。第13页，讲稿共31张，创作于星期日猪丹毒病肉猪丹毒病肉：瘀块型的，在颈部、背部、胸腹部，甚至四肢皮肤上，可见有方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色瘀块，欲称“打火印”。败血型猪丹毒，全身皮

11、肤都是紫红的，有的是胸腹部、头和四肢皮肤紫红，俗称“大红袍或小红袍”。全身淋巴结肿大、发红，切开后见有黄色液体流出。肾脏肿大常呈紫黑色。严重的败血型猪丹病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。第14页，讲稿共31张，创作于星期日有害腺体有害腺体：甲状腺位于猪的喉头后方气管下面，呈棕红色，如大枣状，通过屠宰加工有时留在脖头肉上。甲状腺含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可引起中毒性疾患，如恶心、呕吐、腹泻、头昏、头痛、胸闷、肌肉关节痛、心跳快、多汗等。第15页，讲稿共31张，创作于星期日三、乳和乳制品的营养特点三、乳和乳制品的营养特点 主要指动物乳类主要指动物乳类，其营养价值高、易于消化吸收

12、，最适合病人、幼儿、老人食用。常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节不同而变化。第16页，讲稿共31张，创作于星期日1、鲜奶的营养特点、鲜奶的营养特点 鲜牛奶为乳白色的多级分散相的乳胶体，以水占以上，蛋白质占，脂肪占，碳水化合物，还有矿物质和维生素成分。蛋白质蛋白质以酪蛋白为主，体内分解产生CPP（酪蛋白磷酸肽），与钙、磷结合，有利于钙的吸收；脂肪以脂肪以微粒分散于乳中；糖类糖类以乳糖为主，随年龄增长和长期不食奶则该酶减少并出现乳糖不耐受症（乳糖不被分解而进入大肠，由于细菌活动而发酵产生乳酸和CO2，刺激大肠加强蠕动，腹胀

13、、腹泻）；矿矿物质中物质中以钙和磷的比值适合吸收，牛奶需强化铁、铜的含量；维生素较齐全维生素较齐全，以牛奶中B较高，青饲料喂养期含、原多，缺。第17页，讲稿共31张，创作于星期日1）蛋白质：）蛋白质：平均约3.5%。以酪蛋白为主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均为完全蛋白质（含全部必需AA），生物价和消化率仅次于鸡蛋。2）脂肪：）脂肪：约3.5%，与母乳大致相同。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。3）碳水化合物）碳水化合物：只有乳糖4.5%，在

14、肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹泻。4）无机盐）无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有Zn、Mn、I、F、Co、Si 等，而Cu、Fe 极少。5）维生素：）维生素：含VA、D、B1、B2（A、D 均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。此外，牛奶中还有VH、B6、B11、B12 和B3。第18页，讲稿共31张，创作于星期日2、几种乳制品、几种乳制品 1）浓缩乳或淡炼乳）浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成，经高压加热使Pro 遇酸时不致凝成大块，脂

15、肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量水与鲜奶同。2）甜炼乳）甜炼乳：鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存，糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。3）全脂奶粉）全脂奶粉：鲜奶去水分后制成，便于携带保存，其脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，唯赖氨酸利用率降低。4）脱脂奶）脱脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质，近于全部的Ca、VB 族。脱脂奶脱水制成脱脂奶粉。第19页，讲稿共31张，创作于星期日5）酸奶）酸奶 全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖，对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。

16、酸奶主要有如下功效：(1)饮用酸奶可克服乳糖不适应症饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。(2)酸奶可以降低胆固醇酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。(3)酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。(4)酸奶能抑制癌酸奶能抑制癌。癌的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。如何防止增殖就是对癌症预防的方法，许多动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。(

17、5)酸奶具有美容作用酸奶具有美容作用。常饮酸奶能够润肤、明日、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的钙具更易于消化吸收，利用率高。有益于牙齿，骨骼；酸奶中还有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨基酸有益于头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。第20页，讲稿共31张，创作于星期日四、乳及乳制品的鉴别方法四、乳及乳制品的鉴别方法1、鲜牛乳的鉴别鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，无淀粉感，无异味；具有新鲜牛奶固有的香味。将牛奶倒入杯中晃动，奶液易挂

18、壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴成圆形，不易流散。煮制后，无凝结和絮状物。第21页，讲稿共31张，创作于星期日2、奶粉的掺假鉴别 手捏鉴别手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声音。而假奶粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，发出“沙、沙”的声音。色泽鉴别色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。气味鉴别气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶花香味；而假奶粉甚微或没有乳香味。滋味鉴别滋味鉴别：细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。溶解速度鉴别溶解速度鉴别：用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时

19、，有悬浮物上浮现象，搅拌时粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热开水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。第22页，讲稿共31张，创作于星期日3、酸牛奶的鉴别 色泽色泽：呈乳白色或稍带微黄色，色泽均匀一致；劣质酸牛乳色泽不一致，微黄或稍黄。气味及滋味气味及滋味：具有酸牛乳特有的清香，滋味和气味纯正，无酒精发酵味、霉味和其他不良气味。组织状态组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。第23页，讲稿共31张，创作于星期日五、蛋类及制品五、蛋类及制品 各种禽蛋各种禽蛋以鸡、鸭、鹅蛋为主，尤以鸡蛋产量高、食用普遍，其蛋白质转化率仅次于牛奶。蛋中水分占，蛋白质

20、占，脂肪占，矿物质占。其中蛋白质的生物学价值达以上，组成接近人体的需的必需模式，可作参考蛋白；蛋黄较蛋清营养价值高，有较多的维生素A、D、B1、B2；钙、磷等主要集中在蛋黄中；此外，蛋黄中有较多的卵磷脂，以磷蛋白形式存在，也有较高的胆固醇。第24页，讲稿共31张，创作于星期日1、营养特点 各种禽蛋在营养成分上大致相同，其营养价值高，且适合各种人群，包括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。1）蛋白质）蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生物价值都极高，AA 组成适宜，利用率高。2）脂肪）脂肪：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。3

21、）无机盐）无机盐：主要存在于蛋黄中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F 等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。4）维生素：）维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2 和少量的VB1、B5。第25页，讲稿共31张，创作于星期日 2、鸡蛋的消化与烹调加工鸡蛋的消化与烹调加工 1）蛋类制熟后易消化，）蛋类制熟后易消化，对营养损失极小，对、有少量损失。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH 失活，造成VH 缺乏不利健康；二是生蛋中可能被微生物（沙门氏菌）污染，未经消毒杀菌不卫生，蛋白质未变性不利消化。2）蛋制品：）蛋制品：咸蛋：咸蛋：用1:10 盐水炮制或粘土敷裹在表面约30 余天，成分与鲜蛋相同。

22、松花蛋：松花蛋：制作中加碱使蛋清呈暗褐透明，蛋黄褐绿，VB 族破坏，VA、D 与鲜蛋接近。第26页，讲稿共31张，创作于星期日3、鲜蛋的感官鉴别、鲜蛋的感官鉴别 视觉视觉 良质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。第27页，讲稿共31张，创作于星期日听觉听觉 良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时

23、内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。第28页，讲稿共31张，创作于星期日触觉触觉 良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。第29页，讲稿共31张，创作于星期日嗅觉嗅觉 良质鲜蛋有轻微的生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味，臭味等不良气体。第30页，讲稿共31张，创作于星期日01.10.2022感感谢谢大大家家观观看看第31页，讲稿共31张，创作于星期日