合理烹饪精选PPT.ppt

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1、关于合理烹饪第1页，讲稿共76张，创作于星期日平衡膳食就是指一日饮食中合适当量的粮谷类、豆类、肉蛋奶类、蔬菜水果类和油脂类，且几大类食物相配得当的一种膳食。归纳起来，应做到以下10种相配。第2页，讲稿共76张，创作于星期日食品原料选择与搭配原则1 1、粗细粮搭配、粗细粮搭配古时候，人们食用的主食大多是粗粮。伴随着食品加工工业的发达，原始的谷类已经面目全非。大都被“抽筋扒皮”加工成精制面粉，用来制作更易入口的馒头、面包、蛋糕。即便是我们常说的粗粮，也经过了现代加工或淀粉变性技术，变得更加细腻、好吃。这些精加工后的食品易于被人体吸收，也就导致人类血糖控制方面的新问题。我们在饮食中应该更多地选择粗纤

2、维成分更高的粗粮，比如豆类、燕麦、糙米等。减少心脑血管疾病，便秘，减肥“二米饭二米饭”（大米和小米（大米和小米 ）、）、“金银卷（面粉和玉米面）金银卷（面粉和玉米面）”都是典型的粗细搭配的例子都是典型的粗细搭配的例子 第3页，讲稿共76张，创作于星期日2、主副食相配日常饮食中应将主食和副食统一起来。主食与副食还要科学合理地日常饮食中应将主食和副食统一起来。主食与副食还要科学合理地搭配，米饭、蔬菜、荤菜和水果都要合理摄入，当然主食要占绝对搭配，米饭、蔬菜、荤菜和水果都要合理摄入，当然主食要占绝对的比重的比重 误区：误区：“少吃饭，多吃菜，饭没有营养，营养都在少吃饭，多吃菜，饭没有营养，营养都在

3、菜里面呢。菜里面呢。”更有一些关注自己身材的女性，把这一条奉为减肥的“至理名言”。其实，人们在进食时少吃或不吃主食，过多摄入其他诸如肉、蛋、菜等食物，容易因膳食结构不合理引起疾病。通常我们说的主食，主要是指粮食，包括米、面、杂粮等，主食中所含的主要成分为碳水化合物碳水化合物是最好最快的热能源在合理的饮食中，人一天所需要的总热能的50至60来自于碳水化合物。不吃主食或过少吃主食，会导致碳水化合物摄入不足，势必要引起高蛋白或高脂类过度摄入 。第4页，讲稿共76张，创作于星期日不吃主食，你是哪一不吃主食，你是哪一“族族”？减肥族：减肥族：认为不吃主食减少能量摄入，能够起到减肥作用。而蔬菜水果的营养成

4、分足以维持身体所保健品族：保健品族：认为服用各种保健品营养素，就能达到“均衡营养”的效果。应酬族：应酬族：以酒代水、以菜代饭是官场、生意场上无法避免的。贪睡族：贪睡族：工作太累，休息不足，早上为了多睡一会儿，只能将早餐与午饭“合二为一”。第5页，讲稿共76张，创作于星期日3、干湿相配主食应根据具体情况采用干稀搭配，这样，一能增加饱感，二能有助于消化吸收。冬季进补的理想食物：当归生姜羊肉汤；利水渗湿佳品：赤小豆炖鲤鱼汤；催乳佳品：茭白泥鳅豆腐羹；益智佳品：黑芝麻糊第6页，讲稿共76张，创作于星期日4、颜色相配食物一般有五种颜色：红、黄、绿、白、黑红、黄、绿、白、黑。一日饮食中应兼顾上述5种颜色的

5、食物。第7页，讲稿共76张，创作于星期日中国传统医学中有一套“五色配五脏五色配五脏”的食疗理论的食疗理论。科学家通过对多种食物营养成分的分析证实：食物的营养价值确实与食物的颜色有着密切的关系，在五颜六色的“外衣”下，一些食物蕴含着某些特定的养生保健效果。第8页，讲稿共76张，创作于星期日红色食物养心红色食物包括胡萝卜、红辣椒、番茄、西瓜、山楂、红枣、草莓、红薯、红苹果等。按照中医五行学说，红色为火，为阳，故红色食物进入人体后可入心、入血，大多具有益气补血和促进血液循环的作用。因此，经常食用一些红色果蔬，对增强心脑血管活力颇有益处第9页，讲稿共76张，创作于星期日黄色食物养脾以黄色为基础的食物如

6、南瓜、玉米、花生、大豆、土以黄色为基础的食物如南瓜、玉米、花生、大豆、土豆、杏等，可提供优质蛋白、脂肪、维生素和微量元素豆、杏等，可提供优质蛋白、脂肪、维生素和微量元素等，五行中黄色为土，因此，黄色食物摄入后，其营养等，五行中黄色为土，因此，黄色食物摄入后，其营养物质主要集中在中医所说的中土物质主要集中在中医所说的中土(脾胃脾胃)区域。常食对脾胃区域。常食对脾胃大有裨益。此外，在黄色食物中，维生素大有裨益。此外，在黄色食物中，维生素A A、维生素、维生素D D的含量的含量均比较丰富。维生素均比较丰富。维生素A A能保护肠道、呼吸道黏膜，可以减能保护肠道、呼吸道黏膜，可以减少胃炎、胃溃疡等疾患发

7、生少胃炎、胃溃疡等疾患发生;维生素维生素D D有促进钙、磷元素吸有促进钙、磷元素吸收的作用，进而起到壮骨强筋之功收的作用，进而起到壮骨强筋之功。第10页，讲稿共76张，创作于星期日绿色食物养肝绿色食物始终扮演着生命健康“清道夫”和“守护神”的角色，因而备受人们青睐。中医认为，绿色(含青色和蓝色)入肝，多食绿色食品具有舒肝强肝的功能，是良好的人体“排毒剂”。另外，五行中青绿克黄(木克土，肝制脾)，所以绿色食物还能起到调节脾胃消化吸收功能的作用。第11页，讲稿共76张，创作于星期日白色食物养肺白色在五行中属金，入肺，偏重于益气行气。白色在五行中属金，入肺，偏重于益气行气。据科学分析，大多数白色食物

8、，如牛奶、大米、面粉和鸡鱼类等，蛋白质成分都比较丰富，经常食用既能消除身体的疲劳，又可促进疾病的康复。此外，白色食物还是属于一种安全性相对较高的营养食物。因为它的脂肪含量要较红色食物肉类低得多，十分符合科学的饮食方式。特别是高血压、心脏病、高血脂、脂肪肝等患者，食用白色食物会更好。第12页，讲稿共76张，创作于星期日黑色食物养肾黑色食物是指颜色呈黑色或紫色、深褐色的各种天然植物或动物。五行中黑色主水，入肾，因此，常五行中黑色主水，入肾，因此，常食黑色食物更益补肾。食黑色食物更益补肾。研究发现，黑米、黑芝麻、黑豆、黑木耳、海带、紫菜等的营养保健和药用价值都很高，它们可明显减少动脉硬化、冠心病、脑

9、中风等疾病的发生率，对流感、气管炎、咳嗽、慢性肝炎、肾病、贫血、脱发、早白头等均有很好的疗效。第13页，讲稿共76张，创作于星期日养颜五色粥：黑豆补肾紫米滋阴取黑豆、黄豆、红豆、绿豆、紫米各适量，将其按1：1：1：1：4的比例备好，按照做粥的方法加适量水，煮至软烂即可，佐餐食。黄豆：黄豆：味甘，性平。补气健脾，养血润燥，利水消肿。绿豆：绿豆：味甘，性凉。清热解毒，利水消肿，开胃健脾。黑豆：黑豆：味甘，性平。滋阴养血，活血利水，补虚黑发，祛风解毒。红豆：红豆：味甘，性平。利水消肿，除涨消痞，健脾补血。紫米：紫米：味甘，性温。养心安神，健脾补血，强肾益精。第14页，讲稿共76张，创作于星期日第15

10、页，讲稿共76张，创作于星期日5、营养素相配容易过量的脂肪、碳水化合物、钠容易缺少的有蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维。高蛋白的食物：豆制品、鱼类，高维生素和膳食纤维的有水果和蔬菜粗粮等。日常生活中最常见的蔬菜与肉类的搭配，如黄瓜肉片、雪菜肉丝日常生活中最常见的蔬菜与肉类的搭配，如黄瓜肉片、雪菜肉丝和土豆烧牛肉等，由肉类提供蛋白质和脂肪，由蔬菜提供维生素和土豆烧牛肉等，由肉类提供蛋白质和脂肪，由蔬菜提供维生素和无机盐，不但营养素搭配合理，而且色泽诱人，香气四溢，更和无机盐，不但营养素搭配合理，而且色泽诱人，香气四溢，更使人食欲顿增。使人食欲顿增。第16页，讲稿共76张，创作于星期日6、酸碱相配

11、食物分为呈酸性和呈碱性食物。主要是根据食物被人体摄入后，最终使人体血液呈酸性还是碱性区分的。动物性食物属酸性，而绿叶菜等植物性食物属动物性食物属酸性，而绿叶菜等植物性食物属碱性，碱性，例如，南方有些地区讲究把鳝鱼与藕合吃。原来鳝鱼含有粘蛋白和粘多糖，能促进蛋白质吸收和利用，它又含有比较丰富的完全蛋白质，属酸性食物；藕则含有丰富的天冬酰胺和酪氨酸等特殊氨基酸，以及维生素B12和维生素C，属碱性食物。这一酸一碱，加之两者所含营养素的互补，对维持机体的酸碱平衡起着很好的作用。第17页，讲稿共76张，创作于星期日7、生熟相配吃生吃活现已成为一种时尚。吃生蔬瓜果、鲜虾、鱼等可以摄入更多的营养素。吃生吃活

12、必须注意食品卫生。蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，番茄番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素番茄红素，要想摄取就应该熟熟吃吃。但如果你想摄取维生素维生素C C，生吃，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失。第18页，讲稿共76张，创作于星期日8、皮肉相配连皮带肉一起吃。鹌鹑蛋、小蜜橘、花生米、大枣连皮吃，营养价值更高。不能带皮吃的水果和蔬菜：土豆皮（配糖生物碱），柿子皮（鞣酸）、红薯皮（碱）、荸荠皮（寄生虫）。第19页，讲稿共76张，创作于星期日9、性味相配食物分为四性五味。四性：温、热、寒、凉；五味：酸、甜、苦、辣、咸

13、。根据辨证施膳的原则不同疾病应该选择不同性味的食物，一般按照“热者寒之，寒者热之，虚者补之，实者泻之”的原则。根据“因时制宜”的原则，不同季节选择不同性味的食物，冬季选择温热性的食物：羊肉、鹿肉、生姜等；夏季选择寒凉食物：绿豆、苦瓜等。五味也要搭配，不能光吃甜而不吃苦第20页，讲稿共76张，创作于星期日10、烹调方法相配常用的烹调方法有蒸、炖、红烧、炒、溜、汆、炸、涮等。单一的烹调方法，如烧、炸、炒容易引起肥胖。应多选用汆、蒸、涮等烹调方法第21页，讲稿共76张，创作于星期日十种最佳饮食搭配方法芝麻芝麻+海带海带作用：美容，作用：美容，防衰老。防衰老。原理：芝麻能改善血液循环，促进新陈代谢，降

14、低胆固醇。海带则含有丰富的碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果更佳。第22页，讲稿共76张，创作于星期日猪肝+菠菜作用：防治贫血。作用：防治贫血。原理：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，相辅相成。第23页，讲稿共76张，创作于星期日羊肉+生姜作用：冬令补虚佳品，可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。原理：羊肉可补气血和温肾阳生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛寒。第24页，讲稿共76张，创作于星期日鸡肉+栗子作用：补血养身，作用：补血养身，适于贫血之人适于贫血之人。原理：鸡肉为造血疗

15、虚之品，栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。第25页，讲稿共76张，创作于星期日鸭肉+山药作用：补阴养肺，作用：补阴养肺，适于体质虚弱者。适于体质虚弱者。原理：鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时可以很好地补肺。第26页，讲稿共76张，创作于星期日瘦肉+大蒜作用：促进血液循环，作用：促进血液循环，消除身体疲劳增强体质。消除身体疲劳增强体质。原理：瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素B1的析出量提高，延长维生素B1在人体内的停留时间，还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质。第27页，讲稿共76

16、张，创作于星期日鸡蛋+百合作用：滋阴润燥，作用：滋阴润燥，清心安神。清心安神。原理：百合能清痰火，补虚损，而蛋黄能除烦热，补阴血，同食可以更好地清心补阴。第28页，讲稿共76张，创作于星期日鱼+豆腐作用：味鲜，补钙，可预防多种骨病补钙，可预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等。原理：豆腐含大量钙质，若单吃，其吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效应。第29页，讲稿共76张，创作于星期日豆腐+萝卜作用：有利消化。作用：有利消化。原理：豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食会引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。第30页，讲稿共76张，创作于星

17、期日红葡萄酒+花生作用：有益心脏作用：有益心脏原理：红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，二者同吃能预防血栓形成，保证心血管通畅。第31页，讲稿共76张，创作于星期日食物搭配禁忌（2小时内不能同吃）1、鸡蛋忌糖精、鸡蛋忌糖精同食中毒、同食中毒、死亡死亡2、豆腐忌蜂蜜、豆腐忌蜂蜜同食耳聋同食耳聋3、海带忌猪血、海带忌猪血同食便秘同食便秘4、土豆忌香蕉、土豆忌香蕉同食生雀斑同食生雀斑5、牛肉忌红糖、牛肉忌红糖同食胀死人同食胀死人6、狗肉忌黄鳝、狗肉忌黄鳝同食则死同食则死7、羊肉忌田螺、羊肉忌田螺同食积食腹胀同食积食腹胀8、芹菜忌兔肉、芹菜忌兔肉同食脱头发同食脱头发第32页，讲

18、稿共76张，创作于星期日9、番茄忌绿豆、番茄忌绿豆同食伤元气同食伤元气10、螃蟹忌柿子、螃蟹忌柿子同食腹泻同食腹泻11、鹅肉忌鸭梨、鹅肉忌鸭梨同食伤肾同食伤肾脏脏12、洋葱忌蜂蜜、洋葱忌蜂蜜同食伤眼睛同食伤眼睛13、黑鱼忌茄子、黑鱼忌茄子同食肚子痛同食肚子痛14、甲鱼忌苋菜、甲鱼忌苋菜同食中毒同食中毒15、皮蛋忌红糖、皮蛋忌红糖同食作呕同食作呕16、人参忌萝卜、人参忌萝卜同食积食滞气同食积食滞气17、白酒忌柿子、白酒忌柿子同食心闷同食心闷第33页，讲稿共76张，创作于星期日十种蔬菜十种蔬菜“搭配搭配”禁忌禁忌1萝卜萝卜(莱菔、芦菔莱菔、芦菔)严禁与橘子同食，否则易患甲状腺肿；忌与胡萝卜、何首乌

19、同食；服人参服人参时也应忌食。时也应忌食。第34页，讲稿共76张，创作于星期日人参和萝卜不能一起吃人参性温，既能补脾肺之气，又能大补元气，对于那些大病初愈、久病体虚而偏于气虚者，不失为一味良药。这类人群常表现为怕冷、活动后心慌气短、头晕眼花、爱出汗。作为一种温性的大补之品人参不能和破气破气的药物和食物同用，如萝卜等，以免影响药力第35页，讲稿共76张，创作于星期日2甘薯甘薯(红薯、白薯、地瓜、山芋红薯、白薯、地瓜、山芋)不能与柿子同食，两者相聚后会形成胃柿石胃柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐、严重时可导致胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同食。乾隆为何爱吃红薯？第36页，讲稿共76张，创作于星期日乾隆

20、皇帝寿致89岁，在我国历代皇帝中享年最高。据传，他在晚年曾患有老年性便秘，太医们千方百计地为他治疗，但总是疗效欠佳。一天，他散步路过御膳房，一股甜香气味迎面扑来，十分诱人。乾隆走进去问：“是何种佳肴如此之香？”正在烤红薯的一个太监见是皇上，忙叩头道：“启禀万岁，这是烤红薯的气味。”并顺手呈上了一块烤好的红薯。乾隆从太监手里接过烤红 薯，就大口大口地吃了起来。吃完后连声道：“好吃！好吃！”此后，乾隆皇帝天天都要吃烤红薯。不久，他久治不愈的便秘也不药而愈了，精神也好多了。乾隆皇帝对此十分高兴，便顺口夸赞说：“好个红薯！功胜人参！好个红薯！功胜人参！”从此，红薯又得了个“土人参土人参”的美称。第37

21、页，讲稿共76张，创作于星期日现代研究证实，红薯含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、胡萝卜素、烟酸、维生素A、B、C、E，以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高。而且，每100克鲜红薯仅含0.2克脂肪，产99千卡热能，分别为大米的1/4与1/3，是上好的低脂肪、低热能食品。再者，本品所含的大量膳食纤维等，在所含的大量膳食纤维等，在肠道内无法被消化吸收。从而，既能刺激肠道，增强蠕动，促进肠道内无法被消化吸收。从而，既能刺激肠道，增强蠕动，促进大便的排泄，对老年性便秘有较好的疗效。大便的排泄，对老年性便秘有较好的疗效。同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于瘦身减肥。故营养学家称其是营养最平

22、衡的保健食品，最为理想的减肥食物第38页，讲稿共76张，创作于星期日3韭菜韭菜(起阳草、懒人菜起阳草、懒人菜)不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻；不可与蜂蜜同食，同食易引起心痛；不可与牛肉同食，同食令人发热动火。第39页，讲稿共76张，创作于星期日4茄子茄子(落苏、昆仑紫瓜落苏、昆仑紫瓜)忌与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃，并且，一般过老熟的茄子不宜食，易引起中毒。第40页，讲稿共76张，创作于星期日5菠菜菠菜(菠棱莱、赤根菜菠棱莱、赤根菜)不宜与豆腐同食，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食。第41页，讲稿共76张，创作于星期日6南瓜南瓜(番瓜、倭瓜、饭瓜番瓜、倭瓜、饭瓜)不可与富含维生素

23、C的蔬菜、水果同食；不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气病。第42页，讲稿共76张，创作于星期日7竹笋竹笋(笋笋)不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与鹧鸪肉同食，同食令人腹胀；不可与糖同食；不宜与羊肝同食。中医认为，竹笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便等功效，但笋中的大量纤维素较难消化，同时笋中含有难溶性草酸若用笋片、笋丁炒菜，要先用开水把笋烫要先用开水把笋烫5-105-10分钟，然后再配其它分钟，然后再配其它食物炒食食物炒食。这样既可高温分解大部分草酸减少弊端，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。同时，吃笋时尽量不要和海鱼同吃，避免引发皮肤病。第43页，讲稿共76张，创作于星期日9芹菜芹菜(芹、旱芹

24、、药芹、香芹芹、旱芹、药芹、香芹)忌同醋食，否则易损伤牙齿；不宜与黄瓜同食。忌同醋食，否则易损伤牙齿；不宜与黄瓜同食。常吃芹菜能防治多种疾病。嫩芹菜捣汁加蜜糖少许服用，可防治高血压防治高血压；糖尿病的人取芹菜绞汁煮沸后服用，有降降血糖血糖作用；值得一提的是，不少家庭吃芹菜时只吃茎不只吃茎不吃叶，这就极不科学吃叶，这就极不科学了。因为芹菜叶中营养成分远远高于芹菜茎，营养学家曾对芹菜的茎和叶片进行过13项营养成分的测试，发现芹菜叶片中有10项指标超过了茎。其中，叶中胡萝卜素含量是茎的88倍；维生素C的含量是茎的13倍；维生素B1是茎的17倍；蛋白质是茎的11倍；钙超过茎2倍。可见，芹菜叶片的营养价

25、值的确不容忽视。第44页，讲稿共76张，创作于星期日10芥菜芥菜(护生草、菱角莱护生草、菱角莱)忌与鲫鱼同食，否则易引发水肿。第45页，讲稿共76张，创作于星期日膳食养生：六大“人参”级食材海中人参海中人参海参海参海参除了含蛋白质、脂肪、糖、无机盐及各种维生素外，还含有碘质、胶原纤维、多糖体和硫酸软骨素，具有补肾、润燥、养血及补胃等功效。常食用还可滋阴降火、补肾健阳、益智补钙等作用。第46页，讲稿共76张，创作于星期日动物人参动物人参鹌鹑鹌鹑鹌鹑肉鲜味美，营养丰富，除高蛋白外，还含有多种维生素及多种矿物质、卵磷脂及多种人体必需的氨基酸。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年

26、人以及高血压和肥胖者食用。鹌鹑肉和蛋是营养滋补佳品，也是治疗多种疾病的良药。鹌鹑肉可补益五脏，强筋壮骨，止泄痢，消疳积，养肝清肺。第47页，讲稿共76张，创作于星期日果蔬人参果蔬人参胡萝卜胡萝卜它富含维生素A，具有突出的防癌、抗癌作用。常食胡萝卜可大大降低肺癌发病率。胡萝卜中还含有槲皮素、山奈酚、琥珀酸钾等，能增加冠状动脉血流，降低血脂，促进肾上腺素合成，因而对治疗高血压、心脏病和胃病均有一定疗效，同时葫萝卜还有养肝明目、补气健胃、养肾健脾以及解毒、降血糖等作用。长期食用可显其“小人参”价值。第48页，讲稿共76张，创作于星期日茶中人参茶中人参绞股蓝绞股蓝绞股蓝又名五叶参，在我国有“南方人参”

27、之美誉。绞股蓝茶就是以绞股蓝为原料做成的。其色泽绿润，汤色黄绿，甘甜，参味浓，清润可口，香气独特。绞股蓝对人体有滋补、镇静、催眠、降血脂、降胆固醇、降转氨酶、延长细胞寿命、抗疲劳、抗衰老作用，对肝癌、肺癌、子宫癌的增殖有明显的抑制作用。一般人饮用绞股蓝茶可助消化，促食欲；中老年人用后可安神入睡；慢性气管炎、长期失眠患者服用疗效也极佳。第49页，讲稿共76张，创作于星期日水中人参水中人参泥鳅泥鳅泥鳅肉质细嫩，味道鲜美，所含营养成分比鲤鱼、带鱼、龙虾及对虾等都要高的多。中医认为，泥鳅具有补中气、祛湿邪之功用，可作为治消渴、阳痿、时疫发黄、小儿盗汗、痔疾、疥癣等症的辅助品，因此被称为“水中人参”。第

28、50页，讲稿共76张，创作于星期日鱼类人参鱼类人参银鱼银鱼银鱼的可食率达100%，被誉为“鱼参”。每100克银鱼含蛋白质8.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.4克，钙258毫克，以及多种维生素。经干制后的银鱼营养价值更高，其中以钙含量最高，居群鱼之冠。据美国科学家研究显示，食用高钙食品，能有效地预防大肠癌的发生，所以，银鱼是不可多得的抗衰老、防癌美食。第51页，讲稿共76张，创作于星期日食物中毒食物中毒是指经口摄入含有致病菌、生物性或化学性以及动植物毒素的有毒食物而引起的一类以急性感染或中毒为主要症状的疾病的总称第52页，讲稿共76张，创作于星期日食物之所以中毒,主要有以下几方面原因:(1)食

29、物被某些病原微生物污染,并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素,如细菌性食物中毒细菌性食物中毒。(2)食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒有毒化学物质污染化学物质污染,并达到了急性中毒剂量,如农药、金属和其他化学物质的污染。(3)因食物本身含有有毒物质食物本身含有有毒物质,由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质,如木薯、四季豆等中毒；或因食物贮存条件不当而产生或增加了有毒物质,如发芽马铃薯、酸败油脂、陈腐蔬菜等。(4)有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆含毒动植物组织和可食食品容易混淆,误食后可发生中毒,如毒蕈、河豚鱼等。第53页，讲稿共76张，创作于星期日细菌性食物中毒的特点一般由活菌引起的感染

30、型细菌性食物中毒多有发热和腹泻，如沙门氏菌食物中毒时，体温可达3840，还有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等第54页，讲稿共76张，创作于星期日细菌性食物中毒发生的原因生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食品贮存不当。如熟食品在至之间的温度条件下存放时间应小于小时，长时间存放就容易引起变质。另外把易腐原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存也可能导致食物中毒。食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未达到。比如水产品第55

31、页，讲稿共76张，创作于星期日有毒动植物中毒有毒动植物中毒是指某些动、植物食物体内含有某些有毒的天然成分，往往由于它们的外观形态与无毒的品种相似，容易混淆分辨不清而误食。也有的是食用方法、储存方法不当而引起食用者中毒第56页，讲稿共76张，创作于星期日河豚鱼中毒河豚鱼又名气泡鱼，产于我国沿海和长江中下游。河豚鱼身体浑圆，头脑部大腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹和色彩，体表无鳞，光滑而有细刺。河豚鱼品种甚多，其中东方豚分布较为广泛，每年3-5月为生殖期，在长江中下游产卵。河豚鱼类含毒成分是河豚毒素，其含量因鱼的品种、部位和季节不同而异。河豚鱼的肝脏和卵巢毒性最强，其次为肾、脾、血液、眼睛、鳃和皮肤，肌

32、肉一般无毒，但鱼死后较久，内脏毒素可渗入肌肉内，仍不可忽视。第57页，讲稿共76张，创作于星期日毒蘑菇中毒蘑菇，属真菌食物，自古以来就是一种珍贵食品。具有较高的营养价值和食用价值。我国蘑菇类很多，分布广，其中食用蘑菇300多种，毒蘑菇约80种，其中9种毒蘑菇剧毒能使人致死。第58页，讲稿共76张，创作于星期日第59页，讲稿共76张，创作于星期日第60页，讲稿共76张，创作于星期日第61页，讲稿共76张，创作于星期日第62页，讲稿共76张，创作于星期日红色捕蝇菌第63页，讲稿共76张，创作于星期日白帽菌第64页，讲稿共76张，创作于星期日狗尿苔学名毛头鬼伞，又有毛鬼伞，狗尿苔，鸡腿蘑之称经济价值

33、：此种中毒后一般无胃肠道反应。发病较快，主要表现为精神异常、跳舞唱歌、狂笑，产生幻视，有的昏睡或讲话困难。其毒素为光盖伞辛(psilocin)等。由于中毒后引起跳舞、大笑，故群众称做舞菌或笑菌。生长在粪上又名舞菌或笑菌。生长在粪上又名粪菌。北方通称粪菌。北方通称“狗尿苔狗尿苔 名称来源：是长在臭墙角或干大粪上的一种有毒的蘑菇！这种毒蘑菇生长的地方，是狗经常抬起后腿尿尿的地方，因此而得名“狗尿苔”。第65页，讲稿共76张，创作于星期日关于本词的常用语：挨着金銮殿，准长灵芝草；挨着茅房，准长狗尿苔。狗尿苔长在金銮殿上也尊贵。第66页，讲稿共76张，创作于星期日四季豆中毒四季豆中毒.四季豆又名菜豆、

34、扁豆、芸豆、龙芽豆，是饮食业常用的原料，也是居民经常食用的蔬菜。秋秋季霜降以后收获的四季豆，或者季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆，或者炒储藏时间过长的四季豆，或者炒得不够透熟的四季豆，都有可能得不够透熟的四季豆，都有可能引起食物中毒。引起食物中毒。临床症状表现为吐泻和出血性肠炎。引起四季引起四季豆食物中毒的物质有两种：其豆食物中毒的物质有两种：其一是皂素（皂甙），其二是豆一是皂素（皂甙），其二是豆素（植物血球凝集素）。皂素素（植物血球凝集素）。皂素会刺激消化粘膜，引起充血，会刺激消化粘膜，引起充血，肿胀及出血性炎症；豆素是豆肿胀及出血性炎症；豆素是豆类的毒蛋白，具有凝集红血球类

35、的毒蛋白，具有凝集红血球的作用。的作用。第67页，讲稿共76张，创作于星期日预防措施在烹调时，宜将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再炒煮。炒煮时要烧熟煮透，使四季豆加热至原有生绿色消失，食用时无生味和苦硬感。此时毒素已被彻底破坏第68页，讲稿共76张，创作于星期日鲜黄花菜中毒黄花菜又名金针菜。食用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有秋水仙秋水仙碱碱，其致死量为2-20毫克。秋水仙碱本身无毒，但摄入人体后在胃肠中吸收缓慢，继而被氧化成二秋水仙碱便有剧毒氧化成二秋水仙碱便有剧毒，会引起恶心、呕吐、口渴、喉干、头昏等症状。第69页，讲稿共76张，创作于星期日第70页，讲稿共76张，创作于星期日

36、预防措施如果将鲜黄花菜蒸煮后晾干，成为干制品，再经水发后烹调成菜肴，就没有毒了，因此，最好食用干黄花菜。如果吃鲜黄花菜，必须经水浸泡或用开水烫泡后除去汁液，再彻底炒熟后方可食用。第71页，讲稿共76张，创作于星期日发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒马铃薯是西餐中不可缺少的食品，中餐中也常用它做菜。若气温较高、空气潮湿或在光照下马铃薯会发芽和皮变绿，人食了绿皮或发芽的马铃薯即可中毒。马铃薯中含有一种叫“龙葵碱”的毒素，一般成熟马铃薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉发痒、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

37、第72页，讲稿共76张，创作于星期日预防措施采购马铃薯时应注意它有没有发芽现象，储藏马铃薯应放在干燥、阴凉处，避免日光照射。烹调前应削皮，并将芽和芽眼周围挖掉，烹制时要彻底熟透。第73页，讲稿共76张，创作于星期日化学性食物中毒化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业（比如染料生产）、建筑业中广为使用，在食品工业中应用于食品添加剂中的着色剂和防腐剂限量使用。摄入亚硝酸盐0.20.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。第74页，讲稿共76张，创作于星期日口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡 第75页，讲稿共76张，创作于星期日感感谢谢大大家家观观看看第76页，讲稿共76张，创作于星期日