食品卫生质量管理 课件.ppt

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1、食品卫生质量管理 第1页，此课件共70页哦SSOP的八大内容的八大内容 水（冰）的安全性水（冰）的安全性 与食品接触表面（设备、手套等）的清洁、卫生与食品接触表面（设备、手套等）的清洁、卫生 防止交叉污染防止交叉污染 手的清洗和消毒，卫生设施的维护与卫生的保持手的清洗和消毒，卫生设施的维护与卫生的保持 防止食品被外来污染物污染防止食品被外来污染物污染 有毒化学物质的标记、贮存和使用有毒化学物质的标记、贮存和使用 雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制 虫害和鼠类的防治虫害和鼠类的防治第2页，此课件共70页哦一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生产用水（冰

2、）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一点就是保证水的安全。点就是保证水的安全。第3页，此课件共70页哦一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（一）（一）生生产加工用水的要求加工用水的要求食品、设施设备、工器具的清洗和消毒以及食品、设施设备、工器具的清洗和消毒以及饮用等都离不开安全卫生的水。饮用等都离不开安全卫生的水。保证足够的饮用水资源保证足够的饮用水资源安全、卫生安全、卫生生产用水符合生产用水符合GB57492006生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准水产品符合水产品符合GB30971997海水水质标准海水水质标准软饮料符合软饮

3、料符合GB10792006软饮料水质标准软饮料水质标准第4页，此课件共70页哦一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（二）（二）水的来源水的来源1.井水（自备水）：井水（自备水）：注意周围环境、井深、注意周围环境、井深、防止受到污染防止受到污染2.自来水（城市供水）：自来水（城市供水）：消毒、交叉污染消毒、交叉污染3.海水：海水：周围环境、季节变化、污水排放周围环境、季节变化、污水排放（三）水的（三）水的贮存存1.水塔：水塔：清洗消毒（方法清洗消毒（方法/次数次数/记录）记录）2.蓄水池：蓄水池：防虫、蚊、蝇、鼠措施防虫、蚊、蝇、鼠措施3.储水灌：储水灌：安全问题安全问题第5页，此课件共70页哦

4、一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（四）水的指（四）水的指标GB57492006指标指标35项项细菌总数细菌总数：100个个/ml37培养培养大肠菌群大肠菌群：3cfu/mL致病菌致病菌：不得检出不得检出游离余氯游离余氯：水管末端不低于水管末端不低于0.05ppm第6页，此课件共70页哦一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（四）水的指（四）水的指标欧盟指标：欧盟指标：80/778/EEC62项项细菌总数细菌总数10个个/ml37培养培养48小时小时100个个/ml22培养培养72小时小时总大肠菌群总大肠菌群MPN1/100ml粪大肠菌群粪大肠菌群MPN1/100ml粪链球菌粪链球菌MPN1/

5、100ml致病菌不得检出致病菌不得检出第7页，此课件共70页哦一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（五）水的（五）水的处理理1.加氯处理（时间加氯处理（时间2030min；余氯浓度；余氯浓度0.050.3ppm）2.臭氧处理臭氧处理3.紫外线处理紫外线处理（六）水的（六）水的监测1.取样计划取样计划每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口2.取样方法取样方法先进行消毒先进行消毒放水放水5分钟后取样分钟后取样第8页，此课件共70页哦一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（六）水的（六）水的监测3.监测内容和方法监测内容和方法余氯余氯(试纸试纸比色法比

6、色法化学方法化学方法)pH值值微生物微生物细菌总数：细菌总数：100个个/mlGB57502006大肠菌群：大肠菌群：3cfu/mLGB57502006(注意单位注意单位)致病菌不得检出致病菌不得检出企业至少每月进行一次微生物监测企业至少每月进行一次微生物监测企业每天对水的企业每天对水的pH和余氯进行监测，一年对所有的水龙头都监测到和余氯进行监测，一年对所有的水龙头都监测到当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少一次当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少一次第9页，此课件共70页哦一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（七）供水网（七）供水网络图1.出水口要按顺序进行编号出水口要按顺序进行

7、编号2.冷热水、饮用水和污水管道要用不同的冷热水、饮用水和污水管道要用不同的颜色标示颜色标示3.消防用水的标记消防用水的标记 第10页，此课件共70页哦一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（八）供水（八）供水设施施1、供水设施要完好、供水设施要完好2、防虹吸设施、防虹吸设施清洗清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽管口距水面管口距水面2倍水管直径倍水管直径3、防止水倒流、防止水倒流第11页，此课件共70页哦一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（九）（九）废水排放水排放1地面坡度易于排水，一般为地面坡度易于排水，一般为11.5%斜坡斜坡 2加工清洗水、台案或清洗消毒池的水直接入沟加工清洗水、台案或清洗消毒

8、池的水直接入沟3地沟：明沟，暗沟加篦子地沟：明沟，暗沟加篦子(易清洗、不生锈）易清洗、不生锈）4流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区5与外界接口：防异味、防蚊蝇与外界接口：防异味、防蚊蝇第12页，此课件共70页哦一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（十）（十）污水水处理理符合国家环保部门的要求；符合国家环保部门的要求；处理池远离生产加工车间；处理池远离生产加工车间；符合符合ISO14000；污水处理方法污水处理方法生物法生物法化学法化学法物理法物理法灌溉法灌溉法第13页，此课件共70页哦一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（十一）生（十一）生产用冰用冰直接与食品接触的冰直接与食品接触的

9、冰必须采用符合饮用水标准的水制造必须采用符合饮用水标准的水制造制冰设备和盛装冰块的器具制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况必须保持良好的清洁卫生状况冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存必须在良好的卫生条件下进行必须在良好的卫生条件下进行防止与地面接触造成污染防止与地面接触造成污染第14页，此课件共70页哦一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全（十二）（十二）纠偏措施偏措施监控时发现加工水存在问题或管道有交叉监控时发现加工水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决，并对有相应产品做安全性评

10、估。问题得到解决，并对有相应产品做安全性评估。（十三）（十三）记录水水质检测报告告余余氯、pH检测报告告管网管网维修修检查记录等等第15页，此课件共70页哦二、食品接触表面的清洁与卫生二、食品接触表面的清洁与卫生食品接触表面包括：食品接触表面包括：直接直接加工设备加工设备工器具和台案工器具和台案加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服包装材料包装材料间接：间接：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手卫生间的门把手垃圾箱等垃圾箱等第16页，此课件共70页哦二、食品接触表面的清洁与卫生二、食品接触表面的清洁与卫生（一）加工（一）加工设备、工器具和台案、工器具和台案1材料要求

11、材料要求1.耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗，且无毒耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗，且无毒2.不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等 第17页，此课件共70页哦二、食品接触表面的清洁与卫生二、食品接触表面的清洁与卫生（一）加工（一）加工设备、工器具和台案、工器具和台案2安装和安装和设计设计安装及维护方便，便于卫生处理设计安装及维护方便，便于卫生处理制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等始终保持完好的维修状态始终保持完好的维修状态在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果设备距

12、距墙面、地面、屋面、地面、屋顶的空的空间适当适当第18页，此课件共70页哦二、食品接触表面的清洁与卫生二、食品接触表面的清洁与卫生（一）加工（一）加工设备、工器具和台案、工器具和台案3清洗和消毒清洗和消毒清洗：清洗：去掉去掉设备、工器具表面、工器具表面污物。物。污物物微生物生微生物生长的的营养物养物质消毒：消毒：杀灭病原微生物病原微生物注意：注意：要要先清洗，后消毒先清洗，后消毒，否，否则消毒消毒剂不能不能发挥作用。作用。蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质第19页，此课件共70页哦（一）加工（一）加工设备、工器具和台案、工器具和台案3清洗和消毒清洗和消毒（1）清洗水的要求）清

13、洗水的要求符合符合卫生要求、中性生要求、中性pH值、低、低矿物物质冷冷热水充足、水充足、压力大力大（2）清洗和消毒）清洗和消毒剂中性清洗中性清洗剂：水和界面活性剂水和界面活性剂清洗清洗剂酸性清洗酸性清洗剂：有机酸和无机酸：有机酸和无机酸碱性清洗碱性清洗剂：NaOH、KOH消毒消毒剂：氯/碘碘/季胺季胺盐/无机酸无机酸/过氧化物氧化物/臭氧臭氧/羧酸酸二氧化二氧化氯第20页，此课件共70页哦（一）加工（一）加工设备、工器具和台案、工器具和台案3清洗和消毒清洗和消毒（3）清洗消毒方法）清洗消毒方法物理消毒法物理消毒法a.机械除菌：机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、扫、冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过

14、滤等铲除、通风、过滤等b.热力消毒：热力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏煮沸、流通蒸汽、巴氏消毒、红外线消毒等。消毒、红外线消毒等。c.辐射消毒：辐射消毒：紫外线消毒和电离辐射消毒紫外线消毒和电离辐射消毒第21页，此课件共70页哦3清洗和消毒清洗和消毒（3）清洗消毒方法）清洗消毒方法化学消毒法化学消毒法a化学消毒化学消毒剂的要求的要求有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使

15、用无危险，价格低廉，对物品无腐物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性。蚀性。第22页，此课件共70页哦3清洗和消毒清洗和消毒（3）清洗消毒方法）清洗消毒方法化学消毒法化学消毒法b影响消毒影响消毒剂的因素的因素作用作用时间、温度、温度、pH、水的硬度、微生物种、水的硬度、微生物种类和数量等和数量等氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最有效的。温是最有效的。最低溶液浓度最低溶液浓度最低温度最低温度最少接触时间最少接触时间氯氯25ppm4910秒秒氯氯50ppm37.77秒秒氯氯100ppm12.710秒秒第23页，此课件共70页哦3

16、清洗和消毒清洗和消毒（4）清洗消毒步）清洗消毒步骤清清扫除去表面的食品除去表面的食品颗粒和粒和污物物预冲洗冲洗除去清除去清扫后后遗留的微小留的微小颗粒粒用清用清洁剂除去表面除去表面污物物再冲洗再冲洗除去清洗除去清洗剂和和污物物消毒消毒杀灭病原微生物病原微生物最后冲洗最后冲洗除去消毒除去消毒剂和微生物和微生物第24页，此课件共70页哦3清洗和消毒清洗和消毒 （5）CIP清洗清洗CIP，是英文，是英文Clean-In-Place的缩写，的缩写，即就即就地地清清洗洗或或称称为为原原位位清清洗洗,其其定定义义为为不不拆拆卸卸设设备备或或元元件件,在在密密闭闭的的条条件件下下,用用一一定定温温度度和和浓

17、浓度度的的清清洗洗液液对对清清洗洗装装置置加加以以强强力力清清洗洗和和消消毒毒,使使与与食品接触的表面洗净并达到杀菌的目的食品接触的表面洗净并达到杀菌的目的。第25页，此课件共70页哦3清洗和消毒清洗和消毒（5）CIP清洗清洗CIP清洗清洗优点点(a)能维持一定的清洗效果能维持一定的清洗效果,保证产品的安全性。保证产品的安全性。(b)节约操作时间、提高效率节约操作时间、提高效率,以实现商业的最以实现商业的最大利润。大利润。(c)节省劳动力节省劳动力,保证操作的安全性。保证操作的安全性。(d)节省清洗用水和蒸汽。节省清洗用水和蒸汽。第26页，此课件共70页哦3清洗和消毒清洗和消毒（5）CIP清洗

18、清洗CIP清洗程序清洗程序第27页，此课件共70页哦3清洗和消毒清洗和消毒（6）清洗消毒的）清洗消毒的频率率大型设备大型设备每班加工前和结束之后每班加工前和结束之后工器具每工器具每24小时进行一次小时进行一次加工设备、器具被污染之后立即进行加工设备、器具被污染之后立即进行（7）检查和监测）检查和监测检查检查感官感官每天加工前每天加工前仪器法仪器法ATP萤光法萤光法监测监测实验室实验室方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹细菌总数：细菌总数：50-100/平方厘米平方厘米频率：每两周频率：每两周12次次第28页，此课件共70页哦二、食品接触表面的清洁与卫生二、食品接触表面的清洁与卫生（二）手的（二）手

19、的卫生生食品从业人员的手与食品接触最多，是食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。其他部位要多。并以皮肤褶皱处及指并以皮肤褶皱处及指尖为多尖为多。污染手指的细菌严重影响食品卫生，污染手指的细菌严重影响食品卫生，主要是主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔鼻腔存在存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自被污染。另外，金黄色

20、葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。有被污染的可能。第29页，此课件共70页哦手部细菌聚居区手部细菌聚居区第30页，此课件共70页哦（二）手的（二）手的卫生生第31页，此课件共70页哦（二）手的（二）手的卫生生1六步洗手法六步洗手法(1).掌心相对，手指并掌心相对，手指并拢相互摩擦拢相互摩擦第32页，此课件共70页哦（二）手的（二）手的卫生生(2).掌心相对，双手交掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦叉沿指缝相互摩擦第33页，此课件共70页哦（二）手的（二）手的卫生生(3).手心对手背沿指缝相手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行互摩擦，交换进行

21、第34页，此课件共70页哦（二）手的（二）手的卫生生(4).一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行(5).弯曲各手指关节，在 另一手掌心旋转搓擦，交换进行第35页，此课件共70页哦（二）手的（二）手的卫生生(6).搓洗手腕，搓洗手腕，交换进行交换进行第36页，此课件共70页哦手的细菌对照实验手的细菌对照实验第37页，此课件共70页哦未洗的手未洗的手漂洗的手漂洗的手(只用清水只用清水)第38页，此课件共70页哦洗净的手洗净的手(用皂液用皂液)洗净的手洗净的手(用消毒剂用消毒剂)第39页，此课件共70页哦（二）手的（二）手的卫生生2 对于食品从业人员，尤其是加工直接入口对于食品从业人员，尤其是加工直

22、接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：手：(1)工作开始前工作开始前(2)大小便后大小便后(3)打电话后打电话后(4)接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后等之后(5)洗手后经过洗手后经过2小时继续烹饪加工时小时继续烹饪加工时第40页，此课件共70页哦二、食品接触表面的清洁与卫生二、食品接触表面的清洁与卫生（三）手套的清（三）手套的清洁与与卫生生1.手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套，且不易破损不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样清洗消毒的程序

23、、方法、频率和手一样4.手套的贮存手套的贮存第41页，此课件共70页哦二、食品接触表面的清洁与卫生二、食品接触表面的清洁与卫生（四）工作服（四）工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应4.不同清洁区域的工作服分开清洗消毒不同清洁区域的工作服分开清洗消毒5.每天清洗消毒每天清洗消毒6.存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁干燥和清洁工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员第42页，此课件共70页哦二、食品接触表面的清

24、洁与卫生二、食品接触表面的清洁与卫生（五）空气消毒（五）空气消毒紫外线照射法紫外线照射法每每1015平方米安装一支平方米安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于紫外线灯，消毒时间不少于30分钟。当环境温度低于分钟。当环境温度低于20，或高于，或高于40，湿度大于，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。臭氧消毒法臭氧消毒法一般消毒一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。小时。适用于加工车间、更衣室等。药物熏蒸法药物熏蒸法用过氧乙酸、乳酸，每平方米用过氧乙酸、乳酸，每平方米10ml，适用于冷库，保温车。，适用于冷库，保温车。第43页，此课

25、件共70页哦二、食品接触表面的清洁与卫生二、食品接触表面的清洁与卫生（六）（六）纠偏措施偏措施在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。训员工等。（七）（七）记录卫生消毒生消毒记录个人个人卫生生记录微生物微生物检测报告告臭氧消毒臭氧消毒记录员工消毒工消毒记录等等第44页，此课件共70页哦三、防止交叉污染三、防止交叉污染（一）造成交叉（一）造成交叉污染的来源染的来源工厂选址、设计、车间布局不合理工厂选址、设计、车间布局不合理 加工人员个人卫生不良加工人员个人卫生不良 清洁消毒不

26、当清洁消毒不当 卫生操作不当卫生操作不当 生、熟产品未分开生、熟产品未分开 原料和成品未隔离原料和成品未隔离 第45页，此课件共70页哦三、防止交叉污染三、防止交叉污染（二）交叉（二）交叉污染的染的预防防（1）工厂）工厂选址和址和设计周围环境不造成污染周围环境不造成污染厂区内不造成污染厂区内不造成污染（2）车间布局要合理布局要合理工艺流程布局合理工艺流程布局合理初加工、精加工、成品包装分开初加工、精加工、成品包装分开生、熟加工分开生、熟加工分开清洗消毒与加工车间分开清洗消毒与加工车间分开所用材料易于清洗消毒所用材料易于清洗消毒第46页，此课件共70页哦（二）交叉（二）交叉污染的染的预防防（3）

27、生熟）生熟严格分开格分开明确人流、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向人流人流从高清洁区到低清洁区，防止串岗从高清洁区到低清洁区，防止串岗物流物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流水流从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区气流气流从高清洁区到低清洁区、正压排气从高清洁区到低清洁区、正压排气人走门人走门 物走传递口物走传递口第47页，此课件共70页哦（二）交叉（二）交叉污染的染的预防防（4）加工人）加工人员的的卫生控制生控制造成交叉污染的主要来源造成交叉污染的主要来源手清洗消毒后进入车间，加工过程中手的清洗手清洗消毒后进入车间，加工过程中手的

28、清洗不能佩带首饰不能佩带首饰，可能造成物理危害，微生物生长，可能造成物理危害，微生物生长杜绝不良卫生习惯，如杜绝不良卫生习惯，如生产中吃东西、乱摸物品生产中吃东西、乱摸物品污染污染金黄色葡萄球菌、大肠杆菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等肠道、沙门氏菌等肠道致病菌致病菌第48页，此课件共70页哦打打喷喷嚏嚏第49页，此课件共70页哦三、防止交叉污染三、防止交叉污染（三）交叉（三）交叉污染的染的监控控在开工时、交班时、餐后继续加工进入生产车间时应监控在开工时、交班时、餐后继续加工进入生产车间时应监控生产时连续监控（生产时连续监控（如禁止员工在车间里随便走动如禁止员工在车间里随便走动）产品贮存区

29、域（如冷库）每日检查产品贮存区域（如冷库）每日检查卫生生监督督员定期定期检查员工的个人工的个人卫生，督促生，督促员工在工在规定定时间内内进行清行清洗和消毒洗和消毒（四）（四）纠偏措施偏措施发生交叉污染，采取步骤防止再发生发生交叉污染，采取步骤防止再发生必要时停产，直到有改进必要时停产，直到有改进如有必要，评估产品的安全性如有必要，评估产品的安全性增加培训程序增加培训程序第50页，此课件共70页哦三、防止交叉污染三、防止交叉污染（五）（五）记录员工培工培训记录员工工卫生生检查记录纠正措施正措施记录第51页，此课件共70页哦四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施（一）洗手消毒（

30、一）洗手消毒设施施非手动或臂动开关、光电感应的水龙头非手动或臂动开关、光电感应的水龙头有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水数量足够（数量足够（10人应该设置人应该设置1个）、位置合适的洗个）、位置合适的洗手消毒设施手消毒设施干手用具不能导致交差污染（干手器、一次性纸干手用具不能导致交差污染（干手器、一次性纸巾等）巾等）必要时，设置流动消毒车必要时，设置流动消毒车第52页，此课件共70页哦1洗手消毒程序洗手消毒程序 清水洗手 用皂液或无菌皂洗手 冲净皂液 50ppm次氯酸钠浸泡30秒 清水冲洗 干手 75%食用酒精消毒第53页，此课件共70页哦2洗手消毒洗手消毒频率率每次进入车间时每次进入车

31、间时加工期间加工期间每每1-2小时进行一次小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后3检查和和监测每天至少检查一次设施的清洁与完好每天至少检查一次设施的清洁与完好卫生监控人员巡徊监督卫生监控人员巡徊监督化验室定期做样品表面微生物检验化验室定期做样品表面微生物检验检测消毒液的浓度检测消毒液的浓度第54页，此课件共70页哦四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施（二）（二）厕所所设施与施与卫生生1、厕所所设施要求施要求位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣换鞋设备。位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣换鞋设备。数量：与加工人员相适应，每数量：与加工人员

32、相适应，每1520人设一个为宜。人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生手纸和纸篓保持清洁卫生设有洗手设施和消毒设施设有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇、防蚊、防鼠设施有防蚊蝇、防蚊、防鼠设施通风良好，地面干燥，保持清洁卫生通风良好，地面干燥，保持清洁卫生进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所第55页，此课件共70页哦四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施入入厕程序程序更更换工作服工作服换鞋鞋入入厕冲冲厕皂皂液洗手液洗手清水洗手清水洗手消毒消毒清水洗手

33、清水洗手干手干手换工作服工作服换鞋鞋洗手消毒洗手消毒进入入车间第56页，此课件共70页哦四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施2、厕所所设施的施的监测（1）员工工进入入车间及如及如厕后后应设专人人进行行监督督检查。（2）洗手消毒及）洗手消毒及厕所所设施每日至少施每日至少检查一次，保持完好、清一次，保持完好、清洁和和卫生，以免造成生，以免造成污染。染。（3）消毒液的）消毒液的浓度每小度每小时检测一次，上班高峰一次，上班高峰时每半小每半小时检测一次。一次。第57页，此课件共70页哦五、防止外部污染五、防止外部污染防止食品、食品包装材料和食品所有接触防止食品、食品包装材料和食品所

34、有接触表面被表面被微生物、化学品及物理污染物微生物、化学品及物理污染物污染，污染，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝水等。水等。第58页，此课件共70页哦五、防止外部污染五、防止外部污染（一）外部（一）外部污染来源染来源1.有毒化合物的有毒化合物的污染染润滑滑剂/消毒消毒剂/食品添加食品添加剂/杀虫虫剂/灭鼠鼠药/有毒烟有毒烟雾2.冷凝水和死水冷凝水和死水产生的生的污染染3.无保无保护装置的照明装置的照明设备4.包装材料包装材料污染染5.空气的灰空气的灰尘、颗粒粒6.外来物的外来物的污染染（毛（毛发、石子、金属）、石子、金属）7.冷冷库的的污染染第

35、59页，此课件共70页哦五、防止外部污染五、防止外部污染（二）（二）预防措施防措施1.水滴和冷凝水控制水滴和冷凝水控制常见，较难以控制，易形成霉变常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型顶棚呈圆弧型良好通风良好通风合理用水合理用水及时清扫及时清扫控制车间温度稳定控制车间温度稳定将将热源如源如烫漂、漂、杀菌工菌工艺单独独设房房间，集中排气，集中排气第60页，此课件共70页哦（二）（二）预防措施防措施2包装物材的控制包装物材的控制存放库房要通风、干燥、清洁、防霉、防鼠存放库房要通风、干燥、清洁、防霉、防鼠每批内包装材料进厂要微生物检验，必要时进行每批内包装材料进厂要微生物检验，必要时进行消毒消毒内

36、外包装材料分别存放，上有盖布下有垫板内外包装材料分别存放，上有盖布下有垫板3工厂在最初设计要考虑外部污染问题工厂在最初设计要考虑外部污染问题车间对外相对密闭，正压排气车间对外相对密闭，正压排气加工过程要考虑人流、物流、气流和水流，设备加工过程要考虑人流、物流、气流和水流，设备布局和工艺布局合理布局和工艺布局合理第61页，此课件共70页哦（二）（二）预防措施防措施4严格控制清洗消毒程序严格控制清洗消毒程序第62页，此课件共70页哦五、防止外部污染五、防止外部污染头头发发第63页，此课件共70页哦六、有毒化学物质的正确标记、六、有毒化学物质的正确标记、贮存和使用贮存和使用（一）（一）有害有毒化合物

37、主要包括：有害有毒化合物主要包括：洗涤剂洗涤剂洗洁精洗洁精消毒剂消毒剂次氯酸钠次氯酸钠杀虫剂杀虫剂1605试验室用药品试验室用药品氰化钾氰化钾食品添加剂食品添加剂亚硝酸钠亚硝酸钠第64页，此课件共70页哦六、有毒化合物的正确标记、六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用贮存和使用（二）有害有毒化合物标记、贮存和使用（二）有害有毒化合物标记、贮存和使用有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表应有主管部门批准购买和使用的应有主管部门批准购买和使用的证明证明主要成分、毒性、使用剂量主要成分、毒性、使用剂量和注意事项应明确和注意事项应明确单独的贮存区域并远离加工区单独的贮存区域并远离加工区用带锁的柜子

38、储存用带锁的柜子储存要有清楚的标识、有效期等要有清楚的标识、有效期等严格的使用登记记录严格的使用登记记录经过经过培训培训的人员管理的人员管理第65页，此课件共70页哦七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制（一）（一）员工健康工健康检查员工上岗前健康检查员工上岗前健康检查定期健康检查，每年进行一次体检定期健康检查，每年进行一次体检（二）患以下疾病者不得从事食品行（二）患以下疾病者不得从事食品行业病毒性肝炎病毒性肝炎活动性肺结核活动性肺结核肠伤寒及其带菌者肠伤寒及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者化脓性、渗出性或脱屑皮肤病患者化脓性、渗出性或脱屑皮肤病患者手外伤未愈合者手外伤未

39、愈合者第66页，此课件共70页哦七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制（三）养成良好的（三）养成良好的卫生生习惯有疾病及有疾病及时汇报勤更勤更换清清洁的工作服、帽、口罩、鞋等的工作服、帽、口罩、鞋等不得化不得化妆、戴首、戴首饰、手表等、手表等尽量避免咳嗽、打尽量避免咳嗽、打喷嚏等嚏等养成良好的洗手和消毒养成良好的洗手和消毒习惯第67页，此课件共70页哦八、虫害和鼠类防治八、虫害和鼠类防治 昆虫、鸟、鼠等带一定种类病源昆虫、鸟、鼠等带一定种类病源菌，虫害和鼠类的防治对食品加工菌，虫害和鼠类的防治对食品加工厂是至关重要的。厂是至关重要的。苍蝇、蟑螂：沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌

40、龋齿类动物：沙门氏菌和寄生虫鸟类：沙门氏菌和李斯特菌第68页，此课件共70页哦八、虫害和鼠类防治八、虫害和鼠类防治（一）防治（一）防治计划划制定灭鼠分布图，清扫消毒计划制定灭鼠分布图，清扫消毒计划全厂范围、生活区、全厂范围、生活区、甚至包括工厂周围甚至包括工厂周围重点：重点：厕所厕所下脚料出口下脚料出口垃圾箱周围垃圾箱周围食堂食堂储藏室等储藏室等第69页，此课件共70页哦八、虫害和鼠类防治八、虫害和鼠类防治（二）防治措施（二）防治措施清除滋生地清除滋生地预防进入预防进入风幕、水幕，纱窗，门帘风幕、水幕，纱窗，门帘暗道要有挡鼠板暗道要有挡鼠板杀灭：杀灭：生产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯生产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠胶，鼠笼粘鼠胶，鼠笼不能用灭鼠药不能用灭鼠药第70页，此课件共70页哦