食品的化学性污染及其预防课件.ppt

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1、食品的化学性污染及其预防第1页，此课件共71页哦在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、基因食品、辐射食品、“疫苗食品疫苗食品”的安全性对人类的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。劣食品。我国食品安全主要是我国食品安全主要是人为化学污染人为化学污染，最

2、严重的化学污，最严重的化学污染是染是农药、兽药、化肥、激素、环境污染物残留农药、兽药、化肥、激素、环境污染物残留，最可，最可怕的食品污染是怕的食品污染是人为制假制劣和投毒人为制假制劣和投毒。因此，我国食。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。多。我国当前食品卫生问题分析第2页，此课件共71页哦食品化学性污染主要是指农用化学物质、食品添加剂、食品食品化学性污染主要是指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、氰化物、有机包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、氰化物、有机磷及其他有机或无机化合物

3、等所造成的污染。磷及其他有机或无机化合物等所造成的污染。造成化学性污染的原因有以下几种：造成化学性污染的原因有以下几种：（1）农业用化学物质的）农业用化学物质的广泛应用和使用不当。广泛应用和使用不当。（2）使用不合卫生要求的食品添加剂。）使用不合卫生要求的食品添加剂。（3）使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙）使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并的石蜡可能含有苯并(a)芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有

4、多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。（4）工）工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。健康。第3页，此课件共71页哦化学性污染与食品卫生的关系化学性污染与食品卫生的关系 天然存在的化学物质及其控制措施天然存在的化学物质及其控制措施有意加入的化学品及其预防措施有意加入的化学品及其预防措施 食品加工中产生的化学危害及其预防措施食品加工中产生的化学危害及其预防措施无意或偶然加入的化学品危害及其预防措施无意或偶然加入的化学品危害及其预防措施环境污染导致的化学危害及其预防措施

5、环境污染导致的化学危害及其预防措施来自于容器、加工设备和包装材料的化学危来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施害及其预防措施第4页，此课件共71页哦3.1 天然存在的化学物质及其控制措施天然存在的化学物质及其控制措施 3.1.1 真菌毒素3.1.2 藻类毒素/贝类毒素3.1.3 植物毒素3.1.4 动物毒素3.1.5 食品过敏原第5页，此课件共71页哦藻类毒素/贝类毒素贝类中毒是由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在滤食性贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素

6、的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，pettenotoxins，和yessotoxin。而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。第6页，此课件共71页哦3.2 有意加入的化学品及其预防措施有意加入的化学品及其预防措施食品添加剂：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂

7、、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。违规违禁添加物第7页，此课件共71页哦3.3 食品加工中产生的化学危害及其食品加工中产生的化学危害及其预防措施预防措施烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术,在改善食品的外观和质地、增加风味、延长保质期、钝化有毒物质(如酶抑制剂、红细胞凝集素等)、提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用。但随之也产生了一些有毒有害物质,如N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等,相应的食品存在着严重的安全性问题,对人体健康产生很大的危害。第8页，此课件共71页哦3.4 无意或偶然加入的化学品危害及无意或偶然加入的化学品危害及其预防措施其预防措

8、施农用化学物：杀虫剂、杀菌剂、饲料添加剂和兽药食品工厂使用的化学物：清洁剂、润滑剂、消毒剂、灭鼠剂、空气清新剂等第9页，此课件共71页哦一、农药残留的危害及其预防 1 1、农药残留、农药残留 （pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。第10页，此课件共71页哦第11页，此课件共71页哦2、使用农药的利弊利利：提高农业产量 有利于林业、渔业、公共卫生等弊弊：危害人体健康 环境污染第12页，此课件共71页哦发展高效低毒低残留农药开展综合防治等第13页，此

9、课件共71页哦（1）按用途分类）按用途分类：3 3、农药的分类、农药的分类按农药用途分类按农药用途分类按农药用途分类按农药用途分类杀虫剂（杀虫剂（insecticide）杀螨剂杀螨剂(mitecide)杀真菌剂杀真菌剂(fungicide)杀细菌剂杀细菌剂(bactericide)杀线虫剂杀线虫剂(nematicide)第14页，此课件共71页哦杀虫剂分类杀虫剂分类杀虫剂分类杀虫剂分类A:有机杀虫剂有机杀虫剂第15页，此课件共71页哦有机磷杀虫剂品种及特点代表品种：代表品种：敌敌畏、对硫磷、乐果、氧化乐果、敌百虫、甲胺磷等。敌敌畏、对硫磷、乐果、氧化乐果、敌百虫、甲胺磷等。特点：特点：易被氧化

10、；易被氧化；受热易分解；受热易分解；持效期有长有短：持效期有长有短：施用敌敌畏、辛硫磷施用敌敌畏、辛硫磷2-32-3天后完全分解失效；天后完全分解失效；施用甲拌磷施用甲拌磷1-21-2月以上仍未完全分解。月以上仍未完全分解。作用机制：抑制神经中的乙酰胆碱酯酶（作用机制：抑制神经中的乙酰胆碱酯酶（AChEAChE）或胆碱酯酶）或胆碱酯酶(ChE)(ChE)的的活性，对媒介昆虫、人和畜的引起毒害。活性，对媒介昆虫、人和畜的引起毒害。第16页，此课件共71页哦有机磷杀虫剂中毒喷雾作业时，易引起急性中毒急性中毒症状:异常兴奋、痉挛、麻痹、死亡。解毒剂：阿托品、解磷定(2-PAM)、双复磷等有机磷类急性

11、中毒患者有机磷类急性中毒患者有机磷类急性中毒患者有机磷类急性中毒患者第17页，此课件共71页哦有机磷杀虫剂残留根据其特点，用碱水反复洗涤蔬菜水果，能有效减根据其特点，用碱水反复洗涤蔬菜水果，能有效减少有机磷杀虫剂的残留量。少有机磷杀虫剂的残留量。第18页，此课件共71页哦拟除虫菊酯类杀虫剂品种及特点拟除虫菊酯类杀虫剂品种及特点代表品种：代表品种：代表品种：代表品种：富右旋反式炔丙菊酯、生物烯丙菊酯（蚊香主要成分）富右旋反式炔丙菊酯、生物烯丙菊酯（蚊香主要成分）富右旋反式炔丙菊酯、生物烯丙菊酯（蚊香主要成分）富右旋反式炔丙菊酯、生物烯丙菊酯（蚊香主要成分）甲氰菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、高效氯氰菊酯

12、等等。甲氰菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、高效氯氰菊酯等等。甲氰菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、高效氯氰菊酯等等。甲氰菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、高效氯氰菊酯等等。特点：特点：特点：特点：活性高：杀虫毒力高、广谱。活性高：杀虫毒力高、广谱。活性高：杀虫毒力高、广谱。活性高：杀虫毒力高、广谱。对高等动物低毒：对高等动物低毒：对高等动物低毒：对高等动物低毒：无致畸、致癌、致突变等慢性毒害症状，无致畸、致癌、致突变等慢性毒害症状，无致畸、致癌、致突变等慢性毒害症状，无致畸、致癌、致突变等慢性毒害症状，不发生积累中毒（人体内降解极快）不发生积累中毒（人体内降解极快）不发生积累中毒（人体内降解极快）不发生积累中毒（人体内降

13、解极快）环境中易降解；多数品种在环境中无残留。环境中易降解；多数品种在环境中无残留。环境中易降解；多数品种在环境中无残留。环境中易降解；多数品种在环境中无残留。作用机制：抑制媒介昆虫轴突上的神经传导。作用机制：抑制媒介昆虫轴突上的神经传导。作用机制：抑制媒介昆虫轴突上的神经传导。作用机制：抑制媒介昆虫轴突上的神经传导。天然除虫菊天然除虫菊天然除虫菊天然除虫菊第19页，此课件共71页哦拟除虫菊酯类杀虫剂中毒拟除虫菊酯类杀虫剂中毒毒性为低毒或中毒。毒性为低毒或中毒。毒性为低毒或中毒。毒性为低毒或中毒。误食，是急性中毒的主要原因。误食，是急性中毒的主要原因。误食，是急性中毒的主要原因。误食，是急性中

14、毒的主要原因。急性中毒症状：急性中毒症状：急性中毒症状：急性中毒症状：痉挛、唾液分泌过多等。痉挛、唾液分泌过多等。痉挛、唾液分泌过多等。痉挛、唾液分泌过多等。解毒剂：解毒剂：解毒剂：解毒剂：痉挛症状：巴比妥、苯妥英、痉挛症状：巴比妥、苯妥英、痉挛症状：巴比妥、苯妥英、痉挛症状：巴比妥、苯妥英、氨甲酰甘油愈创木酚醚等。氨甲酰甘油愈创木酚醚等。氨甲酰甘油愈创木酚醚等。氨甲酰甘油愈创木酚醚等。唾液分泌过多：阿托品。唾液分泌过多：阿托品。唾液分泌过多：阿托品。唾液分泌过多：阿托品。拟除虫菊酯类急性中毒患者拟除虫菊酯类急性中毒患者拟除虫菊酯类急性中毒患者拟除虫菊酯类急性中毒患者第20页，此课件共71页哦

15、有机氯类杀虫剂品种及特点有机氯类杀虫剂品种及特点代表品种：代表品种：代表品种：代表品种：六六六、滴滴涕、艾氏剂、狄氏剂、林丹、硫丹等。六六六、滴滴涕、艾氏剂、狄氏剂、林丹、硫丹等。六六六、滴滴涕、艾氏剂、狄氏剂、林丹、硫丹等。六六六、滴滴涕、艾氏剂、狄氏剂、林丹、硫丹等。特点：特点：特点：特点：杀虫活性高、广谱；杀虫活性高、广谱；持效性长；持效性长；生产简便、价格低廉；生产简便、价格低廉；化学稳定性较强、残留污染严重；化学稳定性较强、残留污染严重；我国自我国自19831983年全面禁止六六六、滴滴涕生产使用年全面禁止六六六、滴滴涕生产使用作用机制：作用机制：滴滴涕作用于昆虫神经的轴突部位；滴滴

16、涕作用于昆虫神经的轴突部位；六六六作用于昆虫中央神经的突触部位。六六六作用于昆虫中央神经的突触部位。第21页，此课件共71页哦氨基甲酸酯类杀虫剂品种及特点氨基甲酸酯类杀虫剂品种及特点代表品种：代表品种：灭多威、克百威（呋喃丹）、丁硫克百威等。灭多威、克百威（呋喃丹）、丁硫克百威等。特点：特点：对人、畜毒性都比较小；对人、畜毒性都比较小；对人、畜毒性都比较小；对人、畜毒性都比较小；分子结构与毒性有密切关系；分子结构与毒性有密切关系；分子结构与毒性有密切关系；分子结构与毒性有密切关系；作用机制：抑制神经中的乙酰胆碱酯酶（作用机制：抑制神经中的乙酰胆碱酯酶（作用机制：抑制神经中的乙酰胆碱酯酶（作用机

17、制：抑制神经中的乙酰胆碱酯酶（AChEAChEAChEAChE）。）。）。）。第22页，此课件共71页哦杀鼠剂杀鼠剂主要灭鼠法：主要灭鼠法：主要灭鼠法：主要灭鼠法：机械捕鼠，细菌、病毒灭鼠、化学药物灭鼠（灭鼠剂）。机械捕鼠，细菌、病毒灭鼠、化学药物灭鼠（灭鼠剂）。机械捕鼠，细菌、病毒灭鼠、化学药物灭鼠（灭鼠剂）。机械捕鼠，细菌、病毒灭鼠、化学药物灭鼠（灭鼠剂）。化学灭鼠优点：化学灭鼠优点：化学灭鼠优点：化学灭鼠优点：简便、效果显著、成本低、见效快。简便、效果显著、成本低、见效快。简便、效果显著、成本低、见效快。简便、效果显著、成本低、见效快。杀鼠剂的种类及特点：杀鼠剂的种类及特点：杀鼠剂的种类

18、及特点：杀鼠剂的种类及特点：急性（速效）杀鼠剂急性（速效）杀鼠剂:(磷化锌、毒鼠磷、灭鼠优磷化锌、毒鼠磷、灭鼠优等等)毒杀作用快，起效快（几小时内或毒杀作用快，起效快（几小时内或毒杀作用快，起效快（几小时内或毒杀作用快，起效快（几小时内或1-21-21-21-2天），效果显著，天），效果显著，天），效果显著，天），效果显著，但对人畜毒性大，不安全。但对人畜毒性大，不安全。但对人畜毒性大，不安全。但对人畜毒性大，不安全。慢性（缓效）杀鼠剂慢性（缓效）杀鼠剂:(:(敌鼠、大隆等敌鼠、大隆等)抗凝血剂，起效较慢（抗凝血剂，起效较慢（抗凝血剂，起效较慢（抗凝血剂，起效较慢（2-32-32-32-3天）

19、，鼠多次取食中毒，对天），鼠多次取食中毒，对天），鼠多次取食中毒，对天），鼠多次取食中毒，对人畜毒性较小，使用安全。人畜毒性较小，使用安全。人畜毒性较小，使用安全。人畜毒性较小，使用安全。第23页，此课件共71页哦B 生物源农药生物源农药 指指直直接接用用生生物物活活体体或或生生物物代代谢谢过过程程中中产产生生的的具具有有生生物物活活性性的的物物质质或或从从生生物物体体提提取取的的物物质质作作为防治病虫草害的农药。为防治病虫草害的农药。包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。目目前前，我我国国常常用用的的生生物物农农药药有有苏苏云云金金杆杆菌菌杀杀虫

20、虫剂剂、农农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。用抗生素制剂（如井冈霉素）等。第24页，此课件共71页哦C 矿物源农药矿物源农药 有有效效成成分分起起源源于于矿矿物物的的无无机机化化合合物和石油类农药。物和石油类农药。包括包括硫制剂硫制剂、铜制剂铜制剂和和矿物油乳剂矿物油乳剂等。等。石石硫硫合合剂剂，是是由由生生石石灰灰、硫硫磺磺加加水水熬熬制制而而成成的的一一种种用用于于农农业业上上的的杀杀菌菌剂剂。在在众众多多的的杀杀菌菌剂剂中中，石石硫硫合合剂剂以以其其取取材材方方便便、价价格格低低廉廉、效果好、对多种病菌具有抑杀作用等优点。效果好、对多种病菌具有抑杀作用等优点。第25页，此课件共71页哦 农

21、田直接施用农田直接施用 作物从污染环境作物从污染环境 中吸收农药中吸收农药 食物食物 其他来源的污染其他来源的污染 a.粮库内用农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集 b.厩舍施用农药厩舍施用农药 c.食品运输过程中食品运输过程中 d.事故性污染事故性污染4、农药污染食品的途径及影响因素、农药污染食品的途径及影响因素第26页，此课件共71页哦食品中农药残留的来源1施用农药对农作物的直接污染2农作物从污染的环境中吸收农药喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。3食物链（fo

22、od chain）污染食品水体污染通过食物链和生物富集作用（bioconcentration）污染水产品等；饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染；某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。第27页，此课件共71页哦5、食品中农药残留的危害食品中农药残留的危害急性毒性急性毒性慢性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）特殊毒性（三致作用）农药真正用于杀病虫害的量仅占施用农药真正用于杀病虫害的量仅占施用量的量的10%20%，其余大部分的农药都，其余大部分的农药都残留在蔬菜瓜果表面，或者渗入土壤、残留在蔬菜瓜果表面，或者渗入土壤、水和空气中。水和空气中。第28页，此课件共71

23、页哦广州超市蔬菜农药残留情况调查（2009）4家超市共108份蔬菜样品中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留超标检出率达45.37%;其中无标识的叶菜类蔬菜有机磷和氨基甲酸酯类农药残留超标检出22份,检出率为52.38%,有标识的放心菜共检出10份,检出率为28.57%,两者有显著性差别。而其中包菜、奶白菜、油麦菜、菠菜、白菜、芥菜等是农药残留较高的几种常食用的蔬菜。南方医科大学.现代预防医学2011年第38卷第9期第29页，此课件共71页哦第30页，此课件共71页哦美国农药残留较严重的蔬果包括芹菜、草莓、苹果、桃、橘、菠菜、葡萄、甜椒、芫荽、土豆、蓝莓和生菜。美国农药残留最少的14种“干净蔬果”：洋

24、葱、甜玉米、菠萝、鳄梨、芦笋、甜豆、芒果、茄子、香瓜、猕猴桃、卷心菜、西瓜、红薯和柚子。第31页，此课件共71页哦6、控制食品中农药残留的措施（1 1）发展绿色食品）发展绿色食品（2 2）加加强强农农药药管管理理：农农药药管管理理条条例例、农农药药登登 记记规规定等定等（3 3）合合理理安安全全使使用用农农药药：农农药药安安全全使使用用规规定定（GB4285GB4285）和和农农药药合合理理使使用用准准则则（GB8321.1GB8321.1GB8321.6GB8321.6）（4 4）食品农药残留的消除）食品农药残留的消除（5 5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准）制定、完善并严格执行

25、食品中农药残留限量标准第32页，此课件共71页哦第33页，此课件共71页哦二、兽药残留（animaldrugresidue）第34页，此课件共71页哦兽药残留（animal drug residue）原药原药兽药残留兽药残留 药物在动物体内的代谢产物药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质。生产中所伴生的杂质。是指动物产品的任何可食部分所含兽药的是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。有关的杂质。第35页，此课件共71页哦影响食品卫生的主要兽药影响食品卫生的主要兽药兽兽药药残残留留可可分分为为7类类：抗抗生

26、生素素类类;驱驱肠肠虫虫药药类类;生生长长促促进进剂剂类类;抗抗原原虫虫药药类类;灭灭锥锥虫虫药药类类;镇镇静静剂剂类类;-肾上腺素能受体阻断剂。肾上腺素能受体阻断剂。在在动动物物源源食食品品中中较较容容易易引引起起兽兽药药残残留留量量超超标标的的兽兽药药主主要要有有抗抗生生素素类类、磺磺胺胺类类、硝硝基基呋呋喃喃类类药药物物、抗抗寄寄生生虫虫类类和和激激素素类类药物。药物。第36页，此课件共71页哦全国全国2006年第一次畜产品兽药残留情况年第一次畜产品兽药残留情况22个城市检测结果：瘦肉精残留：1.90%磺胺类药物残留超标率：2.6%沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高第37

27、页，此课件共71页哦残留激素从1981年，世界卫生组织禁止使用己烯雌酚、己烷雌酚作为动物的生长促进剂。目前动物使用的激素有睾丸酮、黄体酮、雌二醇、雌酮、雌三醇、糖皮质激素等。残留在肉食品中的激素，通过食物链进入人体后，会明显影响人体的激素平衡，引起致癌、致畸，如已烯雌酚曾引起女童早熟、子宫癌及男性的女性化，有的引起机体水、电解质、蛋白质、脂肪和糖代谢紊乱等。第38页，此课件共71页哦硝基呋喃类药物残留硝基呋喃类（Nitrofurans）抗菌剂是一种广效性抗生素，因价格较低廉且疗效佳，广泛用于畜禽及水产养殖鱼类，用以治疗由大肠杆菌或沙门式杆菌所引起之肠炎，养殖鱼之疥疮、赤鳍病、溃疡病等，于饲料中

28、添加或养殖药浴使用。由于硝基呋喃类抗菌剂及其代谢物对人体长期食入有致癌、致畸胎毒性，欧盟和美国在1993和1995年分别禁用。硝基呋喃类抗菌剂原型药在生物体内代谢迅速，无法检测；而其代谢物因和蛋白质结合而相当稳定，故利用代谢物的检测可反映硝基呋喃类抗菌剂的残留状况。第39页，此课件共71页哦“瘦肉精”是一类药物的总称，这类药物实际上既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。主要有盐酸克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等7种。早在2002年国家监管部门就发布公告，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加”瘦肉精“，然而!?第40页，此课件共71页

29、哦3.5 环境污染导致的化学危害及其预防环境污染导致的化学危害及其预防措施措施环境污染（environment pollution）是指人类直接或间接地向环境排放超过其自净能力的物质或能量，从而使环境的质量降低，对人类的生存与发展、生态系统和财产造成不利影响的现象。具体包括：水污染、大气污染、噪声污染、放射性污染等。生产环境的污染导致食品污染：有机化学物和金属元素污染第41页，此课件共71页哦一、有害金属对食品的污染 有害金属（有毒金属有害金属（有毒金属Hazardmetal）：）：对人体凡是未发现有益的生理功能，对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量又对正常代谢功能

30、有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒即能引起危害的称有毒金属或金属毒性性.第42页，此课件共71页哦有害金属污染食品的途径 1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本底含量2.由由于于人人为为的的环环境境污污染染而而造造成成有有毒毒金金属属对对食食品的污染品的污染3.食食品品加加工工、储储存存、运运输输和和销销售售过过程程中中使使用用或或接接触触的的机机械械、管管道道、容容器器、以以及及添添加加剂剂中中含有的有毒金属元素导致食品污染。含有的有毒金属元素导致食品污染。第43页，此课件共71页哦与公路距离 m土壤含铅量 mg/Kg植物含铅量 mg/Kg81.45

31、0.95320.220.5与公路不同距离的土壤及植物中铅的含量第44页，此课件共71页哦食品中有害金属污染的毒作用特点1.1.强蓄积性。强蓄积性。2.2.可通过食物链的生物富集作用而在生可通过食物链的生物富集作用而在生 物体内及人体内达到很高的浓度。物体内及人体内达到很高的浓度。3.3.毒性以慢性中毒和远期效应为主。毒性以慢性中毒和远期效应为主。4.4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细 胞，细胞膜引起膜通透性改变。胞，细胞膜引起膜通透性改变。第45页，此课件共71页哦影响有害金属毒性的因素影响有害金

32、属毒性的因素 1.金属元素的存在形式金属元素的存在形式 有机汞毒性有机汞毒性 无机汞，无机汞，甲基汞毒性最大甲基汞毒性最大 2.食物营养成分食物营养成分 VC还原还原:Cr6+-Cr3+3.金属间相互作用金属间相互作用 Zn/Cd 比比大大，减减少少Cd中中毒毒（Zn争争夺夺金金属属硫硫蛋蛋白白）；Fe,Cr 降低降低Pb 毒性毒性第46页，此课件共71页哦汞的毒作用机制金属汞在大量摄入时，可能因重力作用造成机械损伤。甲基汞进入消化道后，在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，氯化甲基汞经肠道的吸收率达95%100%。吸收入人体的氯化甲基汞和脂肪质具有高度的亲和力，在血液中与血红细胞的血红蛋白巯基结合

33、，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。甲基汞中毒的特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，病人最初的症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。第47页，此课件共71页哦铬中毒机制铬的毒性与其存在形式有关。金属铬毒性最小,2价和3价铬的毒性其次，6价铬毒性最大。铬可参与和干扰酶的活性。3价铬和镁离子一起可激活磷酸葡萄糖变位酶、细胞色素酶系、琥珀酸脱氧酶、凝乳酶胰蛋白酶。6价铬可抑制尿素酶活性及阻止半胱氨酸酶的氧化作用。当6价铬还原成3价铬时可抑制谷胱甘肽还原酶的活

34、性,从而使正铁血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白,失去携带氧的能力。过量的铬还可沉淀核酸和核蛋白，使蛋白质变性。铬及其化合物在高浓度时具有明显的局部刺激和腐蚀作用，低浓度时有致敏作用，可产生哮喘和过敏性皮炎。长期接触铬化合物者易患消化道溃疡、消化功能紊乱、神经衰弱、轻度的肾脏损害。对铬过敏者可发生支气管哮喘。第48页，此课件共71页哦预防有害金属污染的措施1.消除污染源。消除污染源。2.妥善保管有毒有害金属及其化合物。妥善保管有毒有害金属及其化合物。3.对已污染食物的处理：对已污染食物的处理：剔除污染部分、剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁。销毁。4

35、.制订各类食品中有毒金属的最高允许制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。限量标准，并加强经常性的监督工作。第49页，此课件共71页哦二、环境激素对食品的污染环境激素这一概念，日本早在 1977 年就已提出。后来，有学者称之为“导致内分泌障碍化学物质”、“外因型内分泌扰乱化学物质”。环境激素（EEDs）是环境中的激素类似物，它能通过与激素受体结合，干扰正常的生理代谢、内分泌、生殖机能，引起种种负面的生物学效应。第50页，此课件共71页哦环境激素的来源医学界开始有越来越多的人工合成药物可以仿造天然激素的功能，如口服避孕药、动物体激素(如畜牧业与水产养殖业为了大幅增高产

36、量所使用的雌激素和生长素)、植物型雌性激素(如大豆异黄酮或黄酮类化合物）、农药(如DDT)以及化工业制品(如人造树脂、合成树脂、界面活性剂、塑料原料)等化学物质。生活污水生活污水洗涤剂洗涤剂洗涤剂洗涤剂塑料制品塑料制品酞酸酯酞酸酯烷基酚类化学物烷基酚类化学物第51页，此课件共71页哦常见环境激素目前在社会生活中对人和动物起着类似于激素作用的有害物，已经发现至少三百余种。常见的环境激素包括有机锡、二乙基人造雌性激素、多溴联苯醚(PBDEs)、六溴环十二烷(hexabromocyclododecane，HBCD)、二恶英(dioxin)、双酚A（Bisphenol A）与其衍生物、多氯联苯（Pol

37、ychlorinated biphenyls，PCB)、Methomyl、烷基酚聚氧乙烯醚（APE）、壬基酚(Nonyl phenol，NP)等，另外有研究指出环境污染物中的镉(Cd)、铅(Pb)和汞(Hg)等重金属产物亦为可疑的内分泌干扰物。第52页，此课件共71页哦环境激素的危害主要是通过含有这种激素成分的物质，被人食用或使用后产生的不良反应。比如化妆品、洗浴剂、洗洁剂、瓜果、蔬菜、肉类、食品等，当环境激素进入人体时，会让人体内的内分泌系统误认为是天然荷尔蒙，而加以吸收，占据了在人体细胞中正常荷尔蒙的位置，从而引发内分泌紊乱，造成人体正常激素调节失常。表现在发育障碍、生殖异常、器官病变、畸

38、胎率增加、母乳减少、男性精子数下降、精神、情绪等多个方面的问题，是男性女性化和女性男性化的罪魁祸首。多数环境激素也属于“持久性有机污染物”(POPs），在环境中十分稳定而难以分解第53页，此课件共71页哦1)模仿天然激素之作用，使身体识别错误，扰乱体内正常激素的运作和平衡，使生物体产生过度或不足的生理反应，或是在不适当的时间产生生理反应，如模拟女性动情激素；(2)占据天然激素之受器，阻断“激素-受器复合体”之生成，激素受器一旦被环境荷尔蒙结合占领，正常激素的作用就会受到抑制；(3)直接影响内分泌系统功能，造成激素分泌过多或不足。(4)以分子信息间接启动基因，改变细胞成长与分裂的程序。第54页，

39、此课件共71页哦环境激素的治理途径尽量减少使用一次性塑料用品，选用大瓶、大袋包装的食品。多用肥皂，少用洗涤剂。减少农药的使用量。消费肉类要适度。多食用谷物和黄绿叶菜。第55页，此课件共71页哦4.物理性污染与食品卫生的关系食品物理性污染来源主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和（或）营养价值，食品质量得不到保证。主要有：来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；食品的放射性污染，主要来

40、自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。第56页，此课件共71页哦一、食品中异杂物的危害威胁健康：玻璃、金属、石头粒降低产品质量：不纯物、污物超过一定水平属产品不合格。消费者审美和心理伤害：头发、昆虫、动物皮毛、粪便或牙齿。第57页，此课件共71页哦二、食品包装不当或者极端温度的危害经营者应当保证其提供的商品或者服务符合保障人身、财产安全的要求。对可能危及人身、财产安全的商品和服务，应当向消费者作出真实的说明和明确的警示，并说明和标明正确使用商品或者接受服务的方法以及防止危害发生的方法。中华人民共和国消费者权益保护法第58页，此课件共71页哦食品引起的哽塞或窒息老人和儿童特别

41、是幼儿容易被噎，食品误入引起剧烈咳嗽、感染甚至堵塞气管窒息死亡。果冻（建议杯型果冻直径不能小于3.5厘米）、年糕、糖块、坚果第59页，此课件共71页哦食品引起的烫伤或者冻伤高温油炸食品热饮（勿用吸管，小心烫伤）冰鲜或者冷冻食品第60页，此课件共71页哦三、放射性污染造成的 危害及其预防措施第61页，此课件共71页哦（一）放射性污染的来源（一）放射性污染的来源 来自于放射性物质。这些物质可来自于天然，如岩石和土壤中含有的铀、钍、锕三个放射系，也可来自于人为的因素。人工放射性物质主要有以下来源：（1）核工业 （2）核试验 （3）自然放射物 （4）核燃料的后处理 （5）人工放射性核素的应用（食品辐照

42、）第62页，此课件共71页哦食品辐照食品辐照食品辐照（食品辐照（Food irradiation），亦称），亦称“食品照射食品照射”或或“电离辐射灭菌电离辐射灭菌”，指将食物暴露在游离辐射（，指将食物暴露在游离辐射（ionizing radiation）下。此过程可以灭除食物上的微生物、细菌、）下。此过程可以灭除食物上的微生物、细菌、病毒或微小虫类。其他的应用还有抑制发芽、延缓果实病毒或微小虫类。其他的应用还有抑制发芽、延缓果实成熟、促进果汁生产、和增进再水合（成熟、促进果汁生产、和增进再水合（re-hydration）等。）等。原理是以电磁波辐射的能量破坏生物体中的原理是以电磁波辐射的能量破

43、坏生物体中的DNA结结构，使得微生物无法再继续繁殖，同时也能造成植构，使得微生物无法再继续繁殖，同时也能造成植物胚芽停止生长分化。物胚芽停止生长分化。第63页，此课件共71页哦3.辐照源：辐照源：60Co、137Cs 的的射线，射线，、射线穿透射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。品辐照源，又称加速电子束。4.单位：戈瑞（单位：戈瑞（Gy）相当于被辐照物相当于被辐照物1公斤吸公斤吸收收1焦耳的能量。焦耳的能量。5.辐照剂量：辐照剂量：防腐防腐 5 kGy以下以下 消毒消毒 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌；消除无芽孢

44、致病菌；灭菌：灭菌：10-50 kGy杀灭物料中一切微生物。杀灭物料中一切微生物。第64页，此课件共71页哦6.辐照食品的卫生辐照食品的卫生1）感官性状与营养价值）感官性状与营养价值2）食品放射性物质沾染问题）食品放射性物质沾染问题3）感生放射性问题）感生放射性问题4）毒性问题）毒性问题“用用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食品，以下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题问题”。“超过超过10kGy剂量的辐照食品也是剂量的辐照食品也是卫生安全的卫生安全的”FAO/IAEA/WHO联合专家委员会联合专家委员会第65页，

45、此课件共71页哦第66页，此课件共71页哦1986年4月26日，前苏联的切尔诺贝利核事故，使周围成为鬼城，其放射污染相当于广岛原子弹爆炸产生的放射污染的100倍。2011年3月，日本发生9.0级地震导致核爆炸核泄漏，其危害深远，至今无法估量.第67页，此课件共71页哦（二）放射性污染的特点（二）放射性污染的特点1.危害作用的持续性和长时性2.自然条件的阳光、温度无法改变放射性核同位素的放射性活度，人们也无法用任何化学或物理手段使放射性核同位素失去放射性3.效果（剂量）累积性4.公众无感知性第68页，此课件共71页哦（三）放射性污染的危害（三）放射性污染的危害 放射性疾病放射性疾病：是由于放射性

46、损伤引起的一种全身性疾病，接受大剂量的放射线照射、吸收大气中放射性微尘或摄入含放射性物质的水和食品，都有可能引起该病。此病分急性和慢性两种。第69页，此课件共71页哦 1.急性急性：因人体在短期内受到大剂量放射线照射而引起，如核武器爆炸、核电站泄漏等意外事故，可产生神经系统症状（如头痛、头晕、步态不稳等）、消化系统症状（如呕吐、食欲减退等）、骨髓造血抑制、血细胞明显下降、广泛性出血和感染等，严重者多数死亡。2.慢性：慢性：因人体长期受到多次小剂量放射性线照射引起，有头晕、头痛、乏力、关节疼痛、记忆力减退、失眠、食欲不振、脱发和白细胞减少等症状，甚至有致癌和影响后代的危险。白细胞减少是机体对放射线照射最为灵敏的反应之一。第70页，此课件共71页哦（四）放射性污染的防护（四）放射性污染的防护1.时间防护：人体受照时间越长，人体接受的照射量越大。2.距离防护：人距离辐射源越近，受照量越大。因此应在远距离操作，以减轻辐射对人体的影响。3.屏蔽防护：在放射源与人体之间放置一种合适的屏蔽材料，利用屏蔽材料对放射线的吸收降低外照射剂量。第71页，此课件共71页哦