食品安全与质量控制课件.ppt

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1、关于食品安全与质量控制第1页，此课件共14页哦防不胜防不胜防呐！防呐！第2页，此课件共14页哦20112011年年1212月月2424日，日，国家质检总局公国家质检总局公布了近期对全国布了近期对全国液体乳产品进行液体乳产品进行抽检的结果公告，抽检的结果公告，结果显示蒙牛一结果显示蒙牛一批次纯牛奶中的批次纯牛奶中的黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1M1超标超标140%140%。第3页，此课件共14页哦 黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，黄曲霉毒素不仅是生曲霉菌产生的代谢物，黄曲霉毒素不仅是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合一种化合物，而是一组化学

2、结构类似的化合物总称，目前已分离鉴定出物总称，目前已分离鉴定出1212种包括种包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1等毒素和毒醇。等毒素和毒醇。由于不同化合物由于不同化合物的形成条件不同，所的形成条件不同，所以来源分布和毒性也以来源分布和毒性也不同。其中不同。其中M1M1和和M2M2是是多在牛奶中发现，多在牛奶中发现，B1B1毒性最强。毒性最强。第4页，此课件共14页哦主要国家乳及乳制品中黄曲霉毒素主要国家乳及乳制品中黄曲霉毒素M1M1的限量标准的限量标准第5页，此课件共14页哦黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1对人体有多大危害？对人体有多大危害？第6页，此课件共14页哦一、毒性堪比砒霜一

3、、毒性堪比砒霜 黄曲霉素含量在黄曲霉素含量在30-50g/kg30-50g/kg为低毒，为低毒，50-100g/kg50-100g/kg为中毒，为中毒，100-1000g/kg100-1000g/kg为高毒，为高毒，1000g/kg1000g/kg以上为极毒。其毒性为氰化钾的以上为极毒。其毒性为氰化钾的1010倍，为砒霜的倍，为砒霜的6868倍。倍。黄曲霉素含量在黄曲霉素含量在1mg/kg1mg/kg就可诱发癌症。就可诱发癌症。而而1mg/kg1mg/kg黄曲霉素含量只相当于黄曲霉素含量只相当于1 1吨粮食中只吨粮食中只有有1 1粒芝麻大的黄曲霉素。粒芝麻大的黄曲霉素。第7页，此课件共14页哦

4、二、对肝损害巨大，可致肝癌二、对肝损害巨大，可致肝癌黄曲霉毒素主要危黄曲霉毒素主要危害的部位是肝脏，除致害的部位是肝脏，除致癌性和致突变性外，还癌性和致突变性外，还会降低免疫能力。很多会降低免疫能力。很多流行病学数据表明，乙流行病学数据表明，乙型肝炎患者、型肝炎患者、乙肝乙肝病毒病毒携带者较健康人更容易在携带者较健康人更容易在黄曲霉毒素暴露下患上肝黄曲霉毒素暴露下患上肝癌癌而我国正是乙肝的而我国正是乙肝的重灾区。重灾区。第8页，此课件共14页哦三、三、易产生、难消除易产生、难消除 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 M1 M1一旦产一旦产生便很难消除，因为它对生便很难消除，因为它对光、热和酸都比较稳定，光、

5、热和酸都比较稳定，熔点（裂解温度）在熔点（裂解温度）在299299。牛奶常见的三种消毒方法牛奶常见的三种消毒方法都对它无可奈何。都对它无可奈何。第9页，此课件共14页哦蒙牛纯牛奶中超量黄曲霉素从哪来蒙牛纯牛奶中超量黄曲霉素从哪来？二是可能是奶牛食用的饲料中含有过量黄曲霉二是可能是奶牛食用的饲料中含有过量黄曲霉毒素毒素M1M1，从而经过消化吸收，而后在产奶过，从而经过消化吸收，而后在产奶过程中转移到牛奶里。程中转移到牛奶里。一是可能储存不当，或加工、运输过程中一是可能储存不当，或加工、运输过程中污染，长出霉菌污染，长出霉菌第10页，此课件共14页哦黄曲霉素怎样祛除？黄曲霉素怎样祛除？黄曲霉素微溶

6、于水，易溶于油黄曲霉素微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，性差，280280高温下才裂解，故在高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄曲霉素极易碱性条件下，黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也易使黄曲降解；紫外线辐照也易使黄曲霉素降解而失去毒性。而经过霉素降解而失去毒性。而经过碱性和高温处理，食物中的营碱性和高温处理，食物中的营养物质早已丧失殆尽，不如丢养物质早已丧失殆尽，不如丢弃。弃。第11页，此课件共14页哦近年来蒙牛牛奶出现问题一览表近年来蒙牛牛奶出现问题一览表20092009年年2 2月月 蒙牛特仑苏蒙牛特仑苏OMPOMP事件的事件的“台前幕后台前幕后”20092009年年9 9月蒙牛等品牌液态奶被检出三聚氰胺月蒙牛等品牌液态奶被检出三聚氰胺20102010年年4 4月月 陕西陕西1818名学生喝蒙牛牛奶后名学生喝蒙牛牛奶后食物中毒食物中毒20112011年年4 4月月 陕西陕西251251名小学生疑食用蒙牛牛奶名小学生疑食用蒙牛牛奶后中毒后中毒20112011年年1010月月 蒙牛蒙牛1 1个月曝个月曝3 3起问题奶起问题奶第12页，此课件共14页哦第13页，此课件共14页哦2022/10/2感感谢谢大大家家观观看看第14页，此课件共14页哦