矿物质 (4)精选PPT.ppt

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1、关于矿物质(4)第1页，讲稿共51张，创作于星期二 人人体体重重量量：96%是是有有机机物物和和水水分分，4%为为无无机机元素组成元素组成。在在这这些些元元素素中中，已已发发现现有有20种种左左右右的的元元素素是是构构成成人人体体组组织织、维维持持生生理理功功能能、生生化化代代谢谢所所必必需需，营养学上称这类营养素为营养学上称这类营养素为矿物质矿物质。第2页，讲稿共51张，创作于星期二 A：含量大于体重的含量大于体重的0.01%者称之者称之常量元素常量元素。如如钙钙、磷磷、钠钠、钾钾、氯氯、镁镁与与硫硫等等7种种，约约占占总总灰分的灰分的60-80%B：机体中含量小于机体中含量小于0.01%者

2、为者为微量元素微量元素。第3页，讲稿共51张，创作于星期二 目前技术水平在人体内可检出的目前技术水平在人体内可检出的微量元素微量元素约为约为70种种，一般资料或习惯认为，一般资料或习惯认为必需微量元素有必需微量元素有14种种。1995年，年，FAO/WHO/IAEP认为：维持正认为：维持正常人体生命活动不可缺少的必需常人体生命活动不可缺少的必需微量元素微量元素共有共有10个，即个，即铜、钴、铬、铜、钴、铬、铁铁、氟、氟、碘碘、锰、钼、锰、钼、硒硒和和锌锌；硅、镍、硼、钒为；硅、镍、硼、钒为可能必需元素可能必需元素。第4页，讲稿共51张，创作于星期二第5页，讲稿共51张，创作于星期二第6页，讲稿

3、共51张，创作于星期二MacromineralsCacalcium 1200 gramsPphosphorus 860 gramsSsulfur 300 gramsKpotassium 180 gramsClchloride 74 gramsNasodium 64 gramsMg magnesium 25 grams第7页，讲稿共51张，创作于星期二MicromineralsFfluorine2.6 V vanadium 0.018Znzinc2.0 Sn Stannum 0.017Cucopper0.1 Se selenium 0.013Iiodine 0.025 Mn manganese

4、0.012Crchromium 0.006 Ni nickel 0.010Cocobalt0.0015 Mo molybdenum 0.009Sisilicon0.024 Fe第8页，讲稿共51张，创作于星期二矿物质的生理功能矿物质的生理功能 1、是构成机体组织的重要组成部分。如是构成机体组织的重要组成部分。如骨骼、牙齿中含骨骼、牙齿中含有钙、磷、镁有钙、磷、镁。2、是细胞内外液的组成成分，对是细胞内外液的组成成分，对维持细胞内、外液的维持细胞内、外液的渗透压和物质交换起重要作用渗透压和物质交换起重要作用。3、维持体液酸碱平衡。维持体液酸碱平衡。矿物质能促进无机盐中金属矿物质能促进无机盐中金属

5、离子和非金属离子的相互配合以及重碳酸盐和蛋白质的离子和非金属离子的相互配合以及重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，共同维持体液缓冲作用，共同维持体液pH值的稳定。值的稳定。第9页，讲稿共51张，创作于星期二4、维持神经、肌肉的兴奋性维持神经、肌肉的兴奋性。各种组织中的钠、钾、。各种组织中的钠、钾、钙、镁离子浓度保持一定比例，是维持神经及肌肉钙、镁离子浓度保持一定比例，是维持神经及肌肉兴奋性、细胞的通透性及细胞正常功能发挥的必要兴奋性、细胞的通透性及细胞正常功能发挥的必要条件，具体关系是：条件，具体关系是：神经肌肉兴奋性神经肌肉兴奋性 【Na+】【K+】【Ca2+】【Mg2+】【H+】矿物质的生理功能矿

6、物质的生理功能第10页，讲稿共51张，创作于星期二5、无机盐参与构成机体内具有特殊功能的物质。如无机盐参与构成机体内具有特殊功能的物质。如血红血红蛋白蛋白和和细胞色素酶系统细胞色素酶系统中的中的铁铁、谷胱甘肽过氧化物酶谷胱甘肽过氧化物酶中的硒中的硒等。等。6、是是生物酶系统中的辅助因子、激活剂生物酶系统中的辅助因子、激活剂。如钙离子是。如钙离子是凝血酶系统的激活剂等。凝血酶系统的激活剂等。在我国人群中比较容易缺乏的有在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌钙、铁、锌。在特殊。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元碘、硒及其他元素素的缺乏问题。的缺

7、乏问题。矿物质的生理功能矿物质的生理功能第11页，讲稿共51张，创作于星期二其它常量矿物质：其它常量矿物质：第12页，讲稿共51张，创作于星期二7.1 钙钙 钙是人体内含量钙是人体内含量最多的一种无机元素最多的一种无机元素。正常情况。正常情况下，成人体内含钙总量约为下，成人体内含钙总量约为850-1200g，相当于体重，相当于体重的的1.5-2.0%。其中其中99%集中在骨骼和牙齿中集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石：主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。以后随年龄增长而逐渐减少。第13页，讲稿共51

8、张，创作于星期二 其余其余1%：有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，：有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，是为液中，是为混溶钙池混溶钙池(miscible calcium pool)。这这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。常生理状态所必需。第14页，讲稿共51张，创作于星期二一、生理功能一、生理功能1、构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 骨骨骼骼中中的的钙钙，在在正正常常情情况况下下，在在破破骨骨细细胞胞的的作作用用下下不不断断地地被被

9、释释放放，进进入入混混溶溶钙钙池池。另另一一方方面面，混混溶溶钙钙池池中中的的钙钙不不断断沉沉积积于于成成骨骨细细胞胞中中，如如此此使使骨骨骼不断更新。骼不断更新。幼幼儿儿骨骨骼骼约约每每1-2年年更更新新一一次次，以以后后随随年年龄龄增增长长，更新速度减缓，成年时每更新速度减缓，成年时每10-12年更新一次。年更新一次。第15页，讲稿共51张，创作于星期二2、维持神经与肌肉活动维持神经与肌肉活动 包括神经肌肉的兴奋，神经冲动的传导，心脏的正常搏动。包括神经肌肉的兴奋，神经冲动的传导，心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率。3、促进体内某些酶的活性促进

10、体内某些酶的活性 三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶。质分解酶。4、钙还参与钙还参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱 平衡以及细胞内胶质稳定性平衡以及细胞内胶质稳定性。第16页，讲稿共51张，创作于星期二二、钙的吸收二、钙的吸收 钙在小肠通过主动转运与被动钙在小肠通过主动转运与被动(扩散扩散)转运吸收，转运吸收，主动转运主动转运(即逆浓度梯度进行的即逆浓度梯度进行的)受膳食成分，体内钙受膳食成分，体内钙和和VitD的营养状况和生理状况，的营养状况和生理状况，如生长、妊娠、如生长、妊娠、哺乳与年龄、性别

11、等诸因素的影响。哺乳与年龄、性别等诸因素的影响。被动转运被动转运则与肠腔中钙浓度有关。则与肠腔中钙浓度有关。一般钙吸收率为一般钙吸收率为20-60%不等。不等。第17页，讲稿共51张，创作于星期二1、干扰钙吸收的因素：干扰钙吸收的因素：(1)膳食中膳食中草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐的影响的影响 它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。酸钙，从而使钙的吸收率降低。(2)膳食纤维膳食纤维 膳食纤维膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的干扰钙的吸收，可能是其中的糖糖醛醛酸残基与钙结合所致。酸残基与钙结合所致。第18页，讲稿共51张，

12、创作于星期二(3)脂肪消化不良脂肪消化不良 特别是特别是SFA过多过多，可使未被吸收的脂肪酸与，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙形成钙皂钙皂，不溶性钙皂由粪便排出，使钙丢失，不溶性钙皂由粪便排出，使钙丢失，还可能伴随还可能伴随脂溶性脂溶性VD的损失的损失。(4)维生素维生素D缺乏缺乏 不足时，钙吸收作用所必需的不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少钙结合蛋白减少，在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充挡，更要注意从膳食中补充VD。第19页，讲稿共51张，创作于星期二(5)长期钙长期钙-磷比例不适宜磷比例不适宜 钙钙、磷磷

13、之之中中任任何何一一种种元元素素过过多多都都可可干干扰扰这这两两种种元元素素的的吸吸收收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。并且可增进其中较少的一种元素的排泄。我我国国膳膳食食中中钙钙、磷磷比比值值为为1:1.5至至1:1.6，最最理理想想的的比比值值在在婴儿阶段是婴儿阶段是1.5:1，1岁时降为岁时降为1:1，并且以后一直维持在，并且以后一直维持在1:1。长长期期摄摄入入过过多多的的磷磷可可损损害害平平衡衡机机制制，改改变变钙钙代代谢谢，引引起起低低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。(6)酸制剂的服用也可干扰钙的吸收酸制剂的服用也可干扰钙的吸收第20页，讲稿共5

14、1张，创作于星期二2、促进钙吸收的因素：促进钙吸收的因素：(1)维生素维生素D特别是在肝、肾被羟化形成的特别是在肝、肾被羟化形成的1,25-(OH)2VD3羟胆钙化醇羟胆钙化醇，可诱导体内合成一种可诱导体内合成一种钙结合蛋白钙结合蛋白，它有利于钙通过肠，它有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。壁的转运以增进钙的吸收。(2)乳糖乳糖 乳糖可与钙螯合，形成乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物低分子量可溶性络合物，而且当，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙降低，均有利于钙吸收。吸收。第21页，讲稿共51张，创作于星期二(3)蛋白质蛋白质膳食蛋白

15、质充足，由于膳食蛋白质充足，由于钙可与氨基酸钙可与氨基酸(赖氨酸、精氨赖氨酸、精氨酸酸)结合成可溶性络合物结合成可溶性络合物，有利于钙吸收，但如摄入，有利于钙吸收，但如摄入过多而超过需要，可使过多而超过需要，可使尿钙排出尿钙排出增多出现负钙平衡。增多出现负钙平衡。(4)适宜的适宜的钙磷比例钙磷比例钙磷比例为钙磷比例为1：1时，有利于钙的吸收。时，有利于钙的吸收。(5)其它因素其它因素第22页，讲稿共51张，创作于星期二三、钙的排泄与储留三、钙的排泄与储留1、排泄排泄进入肠道的体内钙其中有一部分被进入肠道的体内钙其中有一部分被重吸收重吸收，其余由其余由粪中排出粪中排出。正常膳食时，钙从。正常膳食

16、时，钙从尿中排出量尿中排出量约为摄约为摄入量的入量的20%左右。左右。补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳以及补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳以及甲状腺素甲状腺素、肾上腺皮质激素，甲状旁腺素或肾上腺皮质激素，甲状旁腺素或VitD过多，以及过多，以及卧床均可使钙排出增多。卧床均可使钙排出增多。第23页，讲稿共51张，创作于星期二2、储留储留钙在体内的钙在体内的储留受膳食供给水平储留受膳食供给水平所左右，人体所左右，人体对钙的需要程度也有影响。氟骨症、糖尿病均对对钙的需要程度也有影响。氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响。钙代谢有不利影响。高钠摄入量可降低钙在骨骼中的储留，并降低高钠摄入量可降低钙在骨骼中的储留

17、，并降低骨密度。骨密度。第24页，讲稿共51张，创作于星期二四、缺乏症四、缺乏症1、钙缺乏主要钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构影响骨骼的发育和结构（临床症状表（临床症状表现为现为婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软化症及老年人婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软化症及老年人骨质疏松症骨质疏松症）。）。2、过量摄入将导致高的过量摄入将导致高的血清钙血清钙（导致消化系统、（导致消化系统、血清系统及泌尿系统的疾病）。血清系统及泌尿系统的疾病）。第25页，讲稿共51张，创作于星期二婴儿手足抽搐症婴儿手足抽搐症：婴儿缺钙，血钙低时，可引起手足痉：婴儿缺钙，血钙低时，可引起手足痉挛抽搐。挛抽搐。小儿佝偻病小儿佝偻病：小

18、儿缺钙，常伴有蛋白质和维生素：小儿缺钙，常伴有蛋白质和维生素D缺乏，出缺乏，出现佝偻病的一系列表现。患儿常有多汗、易惊、囟门大、出现佝偻病的一系列表现。患儿常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。患儿生长发育缓慢，免疫力低，易患肺牙迟及枕秃等症状。患儿生长发育缓慢，免疫力低，易患肺炎、腹泻等病，病死率较高，容易骨折。炎、腹泻等病，病死率较高，容易骨折。成人骨质疏松症成人骨质疏松症：成人常因缺钙而造成骨质疏松，骨脆性：成人常因缺钙而造成骨质疏松，骨脆性增大，易发生骨折，主要是前臂和髋骨骨折，脊柱压缩。增大，易发生骨折，主要是前臂和髋骨骨折，脊柱压缩。第26页，讲稿共51张，创作于星期二五、五

19、、DRIs与食物来源与食物来源1、推荐量推荐量钙需要量与蛋白质摄入水平有关钙需要量与蛋白质摄入水平有关，有，有人认为每人认为每100g蛋白质需要蛋白质需要1g钙，高钙，高磷膳食要增加钙的需要。高温作业磷膳食要增加钙的需要。高温作业者钙排出增加，寒带地区阳光不足，者钙排出增加，寒带地区阳光不足，皮肤内转化的皮肤内转化的VitD少，钙吸收较差，少，钙吸收较差，同时钙来源也常受膳食类型影响，因同时钙来源也常受膳食类型影响，因此均需增加钙的供给量。此均需增加钙的供给量。第27页，讲稿共51张，创作于星期二2、食物来源食物来源 钙的食物来源应考虑二个方面：钙的食物来源应考虑二个方面：钙含量及吸收利用钙含

20、量及吸收利用率率，奶与奶制品中含钙丰富，奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g，吸收率，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源。也高，是婴幼儿理想的钙来源。第28页，讲稿共51张，创作于星期二 钙是人体内含量最多的矿物质元素，也是最容易缺乏钙是人体内含量最多的矿物质元素，也是最容易缺乏的元素之一。人体是否缺钙与两方面原因有关。一是峰值的元素之一。人体是否缺钙与两方面原因有关。一是峰值骨量，即在骨量，即在35岁左右时，人体骨量达到人生中最高骨量时岁左右时，人体骨量达到人生中最高骨量时的钙含量，主要由遗传因素、补钙因素和锻炼因素决定；二的钙含量，主要由遗传因素、补钙因素和锻炼因素决定；二是钙流失情况

21、，由钙的补充、流失量及生活习惯所决定，是钙流失情况，由钙的补充、流失量及生活习惯所决定，如如嗜烟酒、咖啡、茶、可乐、盐摄入量过高，少吃肉或吃太嗜烟酒、咖啡、茶、可乐、盐摄入量过高，少吃肉或吃太多肉都可导致钙的流失。多肉都可导致钙的流失。专题：如何科学补钙专题：如何科学补钙第29页，讲稿共51张，创作于星期二一、不随广告走。一、不随广告走。增加营养学知识，正确认识补钙。商业用语纯属炒作，增加营养学知识，正确认识补钙。商业用语纯属炒作，在营养学领域多数并不存在。在营养学领域多数并不存在。二、不要听信某些钙品的夸大宣传。二、不要听信某些钙品的夸大宣传。如一些广告称的如一些广告称的“沉积好、吸收快沉积

22、好、吸收快”；另有广告宣称自；另有广告宣称自己的产品己的产品“颗粒比一般产品小若干倍颗粒比一般产品小若干倍”；目前人体对补钙；目前人体对补钙产品中钙的吸收率仅在产品中钙的吸收率仅在30%左右，事实上并不存在所谓的左右，事实上并不存在所谓的“95%”的吸收率。的吸收率。三、尽量通过改善饮食结构，达到从天然食品中获取足三、尽量通过改善饮食结构，达到从天然食品中获取足量钙的目的。含钙较多的有牛奶、奶酪、鸡蛋、豆制品、量钙的目的。含钙较多的有牛奶、奶酪、鸡蛋、豆制品、海带、紫菜、虾皮、芝麻、山楂、海鱼、蔬菜等，特别海带、紫菜、虾皮、芝麻、山楂、海鱼、蔬菜等，特别是牛奶，是牛奶，每每100克鲜牛奶含钙克

23、鲜牛奶含钙120毫克毫克。第30页，讲稿共51张，创作于星期二7.2 磷磷磷含量占人体体重的磷含量占人体体重的1%左右，总磷量的左右，总磷量的8590%以以羟基羟基磷灰石磷灰石形式存在于形式存在于骨骼和牙齿骨骼和牙齿中。其余中。其余1015%与蛋白与蛋白质、糖、脂肪及其它有机物结合分布几乎所有组织细质、糖、脂肪及其它有机物结合分布几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。胞中，其中一半左右在肌肉。血磷、骨磷以及细胞代谢的有机磷化合物处于平衡状态，血磷、骨磷以及细胞代谢的有机磷化合物处于平衡状态，由由甲状旁腺激素、降钙素以及甲状旁腺激素、降钙素以及1,25-(OH)2VD3起调节作用。起调节作用。

24、第31页，讲稿共51张，创作于星期二一、生理功能一、生理功能 1、是是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分骨骼、牙齿以及软组织的主要成分，保证骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成和正常功能。的形成和正常功能。2、磷酸盐能磷酸盐能调节能量的释放调节能量的释放。机体代谢中能量多以机体代谢中能量多以ADPADP磷酸能量磷酸能量磷酸能量磷酸能量 ATPATP及磷酸肌及磷酸肌及磷酸肌及磷酸肌酸形式贮存。需要时释放（上式逆反应），即酸形式贮存。需要时释放（上式逆反应），即酸形式贮存。需要时释放（上式逆反应），即酸形式贮存。需要时释放（上式逆反应），即ADPADP、ATPATP、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的物

25、质。是细、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的物质。是细胞内化学能的主要来源。胞内化学能的主要来源。3、是是酶的重要组成成分酶的重要组成成分。体内许多酶如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶体内许多酶如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶体内许多酶如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶体内许多酶如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶（尼克酰（尼克酰（尼克酰（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸）、辅酶胺腺嘌呤二核苷酸）、辅酶胺腺嘌呤二核苷酸）、辅酶胺腺嘌呤二核苷酸）、辅酶（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）等辅酶或辅基都需要磷参与。酸）等辅酶或辅基都需要磷参与。第32页，讲稿共51张，创作于星期二4、磷酸盐能参

26、与磷酸盐能参与物质活化物质活化。B族维生素只有经过磷酸化才具有辅酶的作用族维生素只有经过磷酸化才具有辅酶的作用族维生素只有经过磷酸化才具有辅酶的作用族维生素只有经过磷酸化才具有辅酶的作用，分别组成，分别组成辅酶辅酶TPPTPP、FMN（黄素单核苷酸）及黄素单核苷酸）及黄素单核苷酸）及黄素单核苷酸）及FAD（黄素腺嘌呤二黄素腺嘌呤二核苷酸）、核苷酸）、NAD（辅酶（辅酶）及）及）及）及NADPNADP（辅酶（辅酶（辅酶（辅酶）。）。）。）。碳水化合物和脂肪的中间代谢与吸收，均需先经过磷酸碳水化合物和脂肪的中间代谢与吸收，均需先经过磷酸碳水化合物和脂肪的中间代谢与吸收，均需先经过磷酸碳水化合物和脂

27、肪的中间代谢与吸收，均需先经过磷酸化后成为如化后成为如化后成为如化后成为如葡萄糖葡萄糖-6-磷酸磷酸等才能继续进行。等才能继续进行。等才能继续进行。等才能继续进行。5、磷酸盐有参与调节磷酸盐有参与调节体液酸碱平衡体液酸碱平衡的作用。的作用。磷酸盐能与氢离子磷酸盐能与氢离子磷酸盐能与氢离子磷酸盐能与氢离子结合，并以不同形式的磷酸盐从尿中结合，并以不同形式的磷酸盐从尿中排出，调节体液的酸碱度。排出，调节体液的酸碱度。第33页，讲稿共51张，创作于星期二二、影响磷吸收的因素二、影响磷吸收的因素1、食物来源食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收：谷物中含有较多的磷，但是吸收率较低，但长期食用谷类食品，

28、机体会形成对植率较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷的适应能力，吸收率会不同程度的提高。酸磷的适应能力，吸收率会不同程度的提高。2、VD的含量的含量：P的吸收需要有的吸收需要有VD的参与，当的参与，当体内体内VD缺乏时，血清中无机磷的含量降低。缺乏时，血清中无机磷的含量降低。第34页，讲稿共51张，创作于星期二3、食物中食物中Al、Fe、Mn等金属离子的含量，它等金属离子的含量，它们常与磷的盐结合，们常与磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍形成不溶盐，妨碍P的吸的吸收。收。4、适宜的适宜的钙磷比钙磷比：适宜的适宜的Ca:P婴儿期为婴儿期为1.5：1，一岁以上为，一岁以上为1：1并维持终身。并维

29、持终身。5、体内体内甲状旁腺激素甲状旁腺激素和和降钙素降钙素都影响都影响P的利用。的利用。第35页，讲稿共51张，创作于星期二三、三、DRIs与食物来源与食物来源1、适宜摄入量适宜摄入量2、来源来源 蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物动物肝脏肾的肝脏肾的磷含量很丰富，磷含量很丰富，而且易吸收而且易吸收，植物性食品中海，植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高。中含量较高。第36页，讲稿共51张，创作于星期二其它常量矿物质：其它常量矿物质：第37页，讲稿共51张，创作于星期二7.3 铁铁铁是人体铁是人体必需微量元素必需微量元素中含量最

30、多的一种，约中含量最多的一种，约45g，在体内含量随年龄、性别、营养状况、健康状，在体内含量随年龄、性别、营养状况、健康状况不同而有异。况不同而有异。第38页，讲稿共51张，创作于星期二一、膳食铁的存在形式一、膳食铁的存在形式1、非血红素铁（主要存在于植物性食品中）非血红素铁（主要存在于植物性食品中）特点：影响其吸收的因素较多。因为在吸收前，必须与结特点：影响其吸收的因素较多。因为在吸收前，必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸等）分离，并且在合的有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸等）分离，并且在转化为亚铁后才能被吸收。转化为亚铁后才能被吸收。2、血红素铁（主要存在于动物性食品中）血红素铁

31、（主要存在于动物性食品中）特点：影响其吸收的因素较少。因为在吸收时，不受膳特点：影响其吸收的因素较少。因为在吸收时，不受膳食中磷酸、植酸的影响。食中磷酸、植酸的影响。第39页，讲稿共51张，创作于星期二二、生理功能二、生理功能 主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程。它是构成过程。它是构成血红蛋白、肌红蛋白血红蛋白、肌红蛋白的原料，的原料，在在肝脏中对药物有解毒作用肝脏中对药物有解毒作用，促使，促使胡萝卜素胡萝卜素转化为维生素转化为维生素A等等。等等。第40页，讲稿共51张，创作于星期二三、铁的吸收三、铁的吸收1、食物种类食物种类 膳食中铁的膳食中铁的吸收

32、率平均约为吸收率平均约为10%。动物性动物性食品铁的吸食品铁的吸收率收率一般高于植物性一般高于植物性食品，食品，例如牛肉为例如牛肉为22%、牛肝为、牛肝为16%、鱼肉为、鱼肉为11%，而玉米、大米、小麦中的铁，而玉米、大米、小麦中的铁吸收率只有吸收率只有1-5%。所以，如果膳食中植物性食品较。所以，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收率就可能不到大时，铁的吸收率就可能不到10%。鸡蛋鸡蛋的铁的吸收的铁的吸收率低于其它动物性食品，在率低于其它动物性食品，在10%以下。以下。第41页，讲稿共51张，创作于星期二 2、体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。当

33、贮存量多时，吸收率降低；反之亦然当贮存量多时，吸收率降低；反之亦然 由于被吸收入肠粘膜的铁与一种由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白脱铁蛋白结合，形结合，形成贮存形式的成贮存形式的铁蛋白铁蛋白，当身体需要铁时，铁从铁蛋白，当身体需要铁时，铁从铁蛋白中释放，与中释放，与运铁蛋白运铁蛋白-球蛋球蛋结合而被带入血液循环，运结合而被带入血液循环，运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合，再次形成铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量相应结合，再次形成铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量相应减少甚至停止吸收。减少甚至停止吸收。3、核黄素有利于铁的吸收、转运和储存核

34、黄素有利于铁的吸收、转运和储存第42页，讲稿共51张，创作于星期二4、食物中有些成分食物中有些成分 如如维生素维生素C、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖、柠檬酸、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖、柠檬酸、琥珀酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体琥珀酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。沉淀，因而有利于铁的吸收。维生素维生素C在肠道内能将在肠道内能将三价铁还原为二价铁而促进三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收铁的吸收。维生素。维生素C应与含铁的膳食同时摄入，才能应与含铁的膳食同时摄入，才能促进铁的吸收。铁剂和燕麦粥共食时，同时摄入促进铁的吸收。铁剂和燕麦粥共食时，同时摄入25mg维生

35、素维生素C，可使铁的吸收率增加，可使铁的吸收率增加2倍倍第43页，讲稿共51张，创作于星期二5、肉、禽、鱼类食物中有一种叫肉、禽、鱼类食物中有一种叫“内因子内因子”的物质，的物质，能显著地促进非血红素铁的吸收能显著地促进非血红素铁的吸收 据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的同时，摄入肉据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的同时，摄入肉类可使面包中的类可使面包中的硫酸亚铁硫酸亚铁的吸收率提高的吸收率提高2倍倍以上，但迄以上，但迄今并未确知今并未确知内因子内因子的化学构造。的化学构造。6、食物中另有一些成分可妨碍铁吸收食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所含的鞣，如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合

36、物，以致妨碍铁吸收。酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致妨碍铁吸收。第44页，讲稿共51张，创作于星期二四、铁缺乏症四、铁缺乏症 铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起挥着重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺缺铁性贫血铁性贫血。易患人群易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）、老年人。其是孕妇、乳母）、老年人。第45页，讲稿共51张，创作于星期二缺铁性贫血的表现：缺铁性贫血的表现：食欲减退，食欲减退，疲乏无力疲乏无力，记忆力减退；患儿易于烦燥、，记忆力减退；患儿易

37、于烦燥、呆滞，对周围不感兴趣呆滞，对周围不感兴趣，注意力不集中，成人冷漠呆，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇粘膜苍白，心慌气短，头晕眼花；怕冷；板；面色、口唇粘膜苍白，心慌气短，头晕眼花；怕冷；胃部胀闷、恶心；指甲失去光泽、变薄、脆、扁平；有胃部胀闷、恶心；指甲失去光泽、变薄、脆、扁平；有的产生异食癖，如的产生异食癖，如吃泥土、纸等吃泥土、纸等；严重者心脏会扩大，；严重者心脏会扩大，肝脾肿大，间有视觉障碍，甚至导致死亡。肝脾肿大，间有视觉障碍，甚至导致死亡。四、铁缺乏症四、铁缺乏症第46页，讲稿共51张，创作于星期二五、五、DRIs与食物来源与食物来源三、三、DRIs与食物来源与食物来源

38、1、供给量供给量 2、食物来源食物来源第47页，讲稿共51张，创作于星期二第48页，讲稿共51张，创作于星期二 铁是人体所需的一种微量元素，如果缺乏可引起缺铁性铁是人体所需的一种微量元素，如果缺乏可引起缺铁性贫血，但如果摄人过多可对身体产生副作用，造成不良后贫血，但如果摄人过多可对身体产生副作用，造成不良后果。果。第一，盲目过量的补铁会造成儿童体内含铁量过多，会影第一，盲目过量的补铁会造成儿童体内含铁量过多，会影响对其他微量元素响对其他微量元素(如铜、锌、镁如铜、锌、镁)的吸收，特别容易造成的吸收，特别容易造成缺锌症缺锌症。第二，过量吸收铁以后，会通过血液循环到心、肝、第二，过量吸收铁以后，会

39、通过血液循环到心、肝、肺等重要器官，沉积后会引起血色素沉着症，损害这些肺等重要器官，沉积后会引起血色素沉着症，损害这些脏器的功能。脏器的功能。如何科学补铁如何科学补铁第49页，讲稿共51张，创作于星期二 第三，过量的铁吸收后还会沉积于胰腺，导致胰腺功能第三，过量的铁吸收后还会沉积于胰腺，导致胰腺功能异常，可引起异常，可引起“青铜色糖尿病青铜色糖尿病”。第四，有些铁剂食品中含有二价铁离子，当一次第四，有些铁剂食品中含有二价铁离子，当一次大量摄人后，可使血清中铁浓度明显增高，超过血浆大量摄人后，可使血清中铁浓度明显增高，超过血浆蛋白质的结合能力时，血液中的游离铁离子便会增加，蛋白质的结合能力时，血液中的游离铁离子便会增加，导致小儿心肌受损、心力衰竭甚至休克死亡。导致小儿心肌受损、心力衰竭甚至休克死亡。第50页，讲稿共51张，创作于星期二感谢大家观看第51页，讲稿共51张，创作于星期二