初级中式面点师培训教学大纲和教学计划(6页).doc

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1、-第 1 页初级中式面点师初级中式面点师培训教学大纲和培训教学大纲和教学计划教学计划-第 2 页初级中式面点师培训教学大纲和教学计划初级中式面点师培训教学大纲和教学计划一、一、教学目标教学目标本课程的学习力求让学生在学习专业知识的基础上，用最短的时间内掌握最实用的知识。基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。二、二、教学内容教学内容第一章、概论1.1 中国面点发展简史及其趋势（一）面点

2、概述（二）中式面点的地位和作用1.2 面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、水调面品种制作2.1 面坯调制（一）原料、设备与工具（二）面坯调制方法2.2 生坯成型-第 3 页（一）面坯成型基本方法（二）制作面点皮坯2.3 产品成熟（一）煮制设备及方法（二）烙制设备及方法（三）炸制设备及方法第三章、膨松面品种制作3.1 面坯调制（一）设备与工具（二）生物膨松面坯的调制3.2 生坯成型（一）模具成型（二）手工成型3.3 产品成熟（一）蒸制设备及方法（二）烤制设备及方法第四章、杂粮品种制作4.1 玉米面类面点制作（一）玉米面坯调制（二）玉米面生坯成型（三）玉米面产品成熟（四）玉米

3、面产品实例展示-第 4 页4.2 小米类面点制作（一）小米饭制作（二）小米粥制作第五章、稻米制品制作5.1 米水配置5.2 饭粥熟制三、三、课程考核方式、方法课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的 1/3，不能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达 60 分以上者为合格。中式面点师（初级）理论知识试卷题型、题量与分配方案题 型题量（分值）分 数选择题160 题（0.5 分/题）80 分判断

4、题40 题（0.5 分/题）20 分总分100 分（200 题）中式面点师（初级）操作技能考核内容结构表鉴定范围题量考核时间/min鉴定比重/%抽题方式考试类型基案台现场16必考实操-第 5 页本素质素质炉台现场素质14必考实操基本技能和面120单抽实操下剂成品制作指定品种140必考实操抽签品种130必考实操四、四、教学教学计划表：计划表：序号序号课程课程名称名称选用选用教材教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程 职业道德2初级中式面点师基础知识劳动和社会保障部中式面点师（初级）（职业资格培训教材）3初级中式面点师专业技能劳动和社会保障部中式面点师（初级）（职业技能鉴定辅导练习）4理论与实践考试