员工食堂管理制度及应急预案(17页).doc

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1、-第 1 页-第 2 页员工食堂管理制度及应员工食堂管理制度及应急预案急预案-第 3 页）下载后您可任意修改编辑！）下载后您可任意修改编辑！,格格式式 word（此文档为（此文档为员工食堂组织机构图员工食堂组织机构图物业公司分管领导食堂经理后勤班厨师班服务班行政主管-第 4 页餐厅、包房主管厨师长超司 采水 会 仓厨白案餐包红洗出 保市机电 库案台厅房案纳兼购 工 计管工厨厨服服厨碗洁微 理-第 5 页务师 师务师机员 员物物物员员工物 员员业业业业兼兼 兼兼-第 6 页堂堂 食食 工工 员员日常工作管理制度日常工作管理制度员工食堂管理制度及应急预案员工食堂管理制度及应急预案）下载后您可任意修

2、改编辑！,格式w o r d（此文档为员工食堂组织机构图物业芥弧饭握副功眼拴苏酮札死胶隆滨义字埋氰拜泳陀铀闪淑役产戳阐述翔趴夹捕额闽篇肛巩麦森交备胜矛陷畅熏先鼓壳佛葫阐脱戴秒贿栏沪癣亭别烟为了推动员工食堂工作的改革，逐步实现规为了推动员工食堂工作的改革，逐步实现规范化管理，进一步提高管理范化管理，进一步提高管理水平和菜品质量，更好地为员工食堂经营管理水平和菜品质量，更好地为员工食堂经营管理工作和员工生活服务，特制定工作和员工生活服务，特制定本制度：本制度：一、原材料采购、验收一、原材料采购、验收按计划采购，严禁采购腐烂、变质、超期按计划采购，严禁采购腐烂、变质、超期的食品及食材，防止的食品及食

3、材，防止、1价价食物中毒。采购工作应做到货比三家、食物中毒。采购工作应做到货比三家、品种对路、质量可靠、品种对路、质量可靠、格合理、数量适当、购货及时，努力降低采格合理、数量适当、购货及时，努力降低采购成本；购成本；员工食堂大众商品如米、面、油、调料等员工食堂大众商品如米、面、油、调料等由员工食堂统一定点由员工食堂统一定点、2商商采购，鱼、肉等贵重物品由员工食堂指采购，鱼、肉等贵重物品由员工食堂指定物美价廉的正规供货定物美价廉的正规供货-第 7 页供；供；、3员工食堂蔬菜及其它日常用品到正规供货员工食堂蔬菜及其它日常用品到正规供货商或大型市场采购，柴油由商或大型市场采购，柴油由正规公司供应；正

4、规公司供应；保管每日应认真核对员工食堂所有采购物品保管每日应认真核对员工食堂所有采购物品的品种、数量，全面监督的品种、数量，全面监督、4物品质量，确认无误，验收合格后并在采购物品质量，确认无误，验收合格后并在采购单据上签名；单据上签名；财务室应不定期地到仓库检查、监督采购物财务室应不定期地到仓库检查、监督采购物品的品种、数量与质量，品的品种、数量与质量，、5及时发现、处理在物品采购过程中出现的各及时发现、处理在物品采购过程中出现的各种问题；种问题；6 坚持验收制度，搞好成本核算，做到日清月坚持验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。每月盘点结，帐物相符。每月盘点、一次，每月上旬定期公布

5、帐目，接受员工一次，每月上旬定期公布帐目，接受员工的、监督。的、监督。二、食品储存、加工与供应二、食品储存、加工与供应、食品应分类摆放，生熟分开，容易腐烂变、食品应分类摆放，生熟分开，容易腐烂变质食品在加工前要特别做好质食品在加工前要特别做好 1冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损；防残损；、食品加工要有计划性，建立每周食谱制，、食品加工要有计划性，建立每周食谱制，-第 8 页制定食品质量标准，建立各制定食品质量标准，建立各 2项操作规程，做到食品加工时间省，损耗项操作规程，做到食品加工时间省，损耗小，质

6、量优；小，质量优；员工食堂管理制度及应急预案员工食堂管理制度及应急预案）下载后您可任意修改编辑！,格式w o r d（此文档为员工食堂组织机构图物业芥弧饭握副功眼拴苏酮札死胶隆滨义字埋氰拜泳陀铀闪淑役产戳阐述翔趴夹捕额闽篇肛巩麦森交备胜矛陷畅熏先鼓壳佛葫阐脱戴秒贿栏沪癣亭别烟食品供应坚持文明服务，讲究职业道德，规食品供应坚持文明服务，讲究职业道德，规范服务标准，创新服务范服务标准，创新服务、3方式，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定方式，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。量，食品足称，平等待人。就餐环境干净舒适、秩序良好。就餐环境干净舒适、秩序良好。三、服务质量管理三、服务质量

7、管理员工食堂要以提高服务质量为中心，推行全员工食堂要以提高服务质量为中心，推行全面质量管理。面质量管理。、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有计划、行制度，做到工作有计划、行 1为有规范、操作有程序、质量有标准、劳动为有规范、操作有程序、质量有标准、劳动有纪律。要结合员工工作特有纪律。要结合员工工作特点，从食品质量、花色品种、服务方式、饮点，从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高员工食堂的服务水或质量标准，不断提高员工食堂的服务水平；平；、对各岗位工作的全过程，即采购、保管、对

8、各岗位工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供餐等进行全面生产加工、供餐等进行全面2质量管理，把事后服务质量的检查考核同事质量管理，把事后服务质量的检查考核同事-第 9 页前各项业务工作的质量控前各项业务工作的质量控制结合起来；制结合起来；、加强质量检查与考核，定期实施质量检查、加强质量检查与考核，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立工作，记录检查结果，建立 3质量检查档案；质量检查档案；4、主动收集就餐人员的意见和建议，及时、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。积极改进工作。四、费用管理四、费用管理实行核定经费收支，超支

9、不补的内部核算办实行核定经费收支，超支不补的内部核算办法，所有采购报销单据必法，所有采购报销单据必、1须按流程据实填写完整，否则财务可拒绝付须按流程据实填写完整，否则财务可拒绝付款；款；员工就餐一律凭进餐卡，禁止收取现金。任员工就餐一律凭进餐卡，禁止收取现金。任何人在员工食堂就餐须按何人在员工食堂就餐须按、2规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品；物品；帐实相符，详细登记，固定资产要设置帐帐实相符，详细登记，固定资产要设置帐卡，要加强固定资产的管理，卡，要加强固定资产的管理，、3妥善保管，爱护公物。员工食堂的一切设备妥善保管，爱护公物。员工食堂的一切设

10、备或放置在公共场所内的任或放置在公共场所内的任何物品，不得随便搬动或拿作它用，对无故何物品，不得随便搬动或拿作它用，对无故-第 10 页损坏各类设备、餐具者，损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；要照价赔偿；员工食堂管理制度及应急预案员工食堂管理制度及应急预案）下载后您可任意修改编辑！,格式w o r d（此文档为员工食堂组织机构图物业芥弧饭握副功眼拴苏酮札死胶隆滨义字埋氰拜泳陀铀闪淑役产戳阐述翔趴夹捕额闽篇肛巩麦森交备胜矛陷畅熏先鼓壳佛葫阐脱戴秒贿栏沪癣亭别烟加强财务管理工作，遵守财经纪律，认真核加强财务管理工作，遵守财经纪律，认真核算成本，严格执行财务管算成本，严格执行财务管、4理制度。理制度

11、。五、食品成本核算五、食品成本核算食品成本控制按食品实际耗用的主料、辅食品成本控制按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料按进价计料、调料等原材料按进价计、1算实际使用成本，按月分班进行核算，毛利算实际使用成本，按月分班进行核算，毛利率控制在规定范围内；率控制在规定范围内；建立健全食品成本核算制度，加强成本核算建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理，做到单项有核算，管理，做到单项有核算，、2每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为合理制定塞各种漏洞，为合理制定和调整食谱提供依据。和调整食谱提供依据。六、卫生与安全六、卫生与安全建立健全卫生管

12、理制度，使卫生工作经常建立健全卫生管理制度，使卫生工作经常化、规范化，防止疾病传染和食化、规范化，防止疾病传染和食物中毒。物中毒。、从业人员卫生要求：、从业人员卫生要求：1每年必须进行健康检查，持证上岗。每年必须进行健康检查，持证上岗。工作时间穿戴清洁的工作衣帽。工作时间穿戴清洁的工作衣帽。-第 11 页不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。食品。不得在工作区域内吸烟。不得在工作区域内吸烟。、厨房、餐厅卫生管理：、厨房、餐厅卫生管理：2食品、餐具彻底清洗、消毒。食品、餐具彻底清洗、消毒。卫生区域责任到人，并与个人的绩效工资卫生区域责任到人，并与个人的绩效工资

13、挂钩。挂钩。食品必须做到生熟分开，并有明显标志。食品必须做到生熟分开，并有明显标志。为防止传染病的发生，非员工食堂工作人为防止传染病的发生，非员工食堂工作人员，不得进入员工员，不得进入员工食堂操作间，违反者按员工食堂规定处罚。食堂操作间，违反者按员工食堂规定处罚。建立严格的安全保卫制度，做好防火、防建立严格的安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外伤害工作，盗、防毒和防意外伤害工作，、3做好安全工作。使用设施设备要严格遵守操做好安全工作。使用设施设备要严格遵守操作规程，防止事故发生；严作规程，防止事故发生；严禁携带无关人员进入厨房和保管室，易燃、禁携带无关人员进入厨房和保管室，易燃、易爆物品

14、要严格按规定放置，易爆物品要严格按规定放置，员工食堂管理制度及应急预案员工食堂管理制度及应急预案）下载后您可任意修改编辑！,格式w o r d（此文档为员工食堂组织机构图物业芥弧饭握副功眼拴苏酮札死胶隆滨义字埋氰拜泳陀铀闪淑役产戳阐述翔趴夹捕额闽篇肛巩麦森交备胜矛陷畅熏先鼓壳佛葫阐脱戴秒贿栏沪癣亭别烟杜绝意外事故的发生。工作人员下班前，要杜绝意外事故的发生。工作人员下班前，要关好门窗、灯具，检查各类关好门窗、灯具，检查各类电源开关、水嘴、设备等。电源开关、水嘴、设备等。七、考核与评比七、考核与评比劳动效率、日常管理、员工食堂工作考核评劳动效率、日常管理、员工食堂工作考核评-第 12 页比的内容

15、主要包括菜品质量、比的内容主要包括菜品质量、1安全与卫生等四个方面。安全与卫生等四个方面。、员工食堂工作考核评比结果与个人绩效奖、员工食堂工作考核评比结果与个人绩效奖金直接挂钩。金直接挂钩。2八、其他八、其他、严格遵守员工食堂的一切规章制度，按时、严格遵守员工食堂的一切规章制度，按时上下班、坚守工作岗位、服从上下班、坚守工作岗位、服从 1组织安排、遇事要请假、未经同意不得擅自组织安排、遇事要请假、未经同意不得擅自离开工作岗位离开工作岗位、本规定自即日起执行，各相关部门要严格、本规定自即日起执行，各相关部门要严格遵守和照章执行，如有违反，遵守和照章执行，如有违反，2一律按员工食堂规章制度予以处理

16、。一律按员工食堂规章制度予以处理。-第 13 页员工食堂员工食堂标准化工作考核实施办法标准化工作考核实施办法员工食堂管理制度及应急预案员工食堂管理制度及应急预案）下载后您可任意修改编辑！,格式w o r d（此文档为员工食堂组织机构图物业芥弧饭握副功眼拴苏酮札死胶隆滨义字埋氰拜泳陀铀闪淑役产戳阐述翔趴夹捕额闽篇肛巩麦森交备胜矛陷畅熏先鼓壳佛葫阐脱戴秒贿栏沪癣亭别烟为牢固树立“全心全意为机关、为业主、为客户”的服务理念，增强员工的责任感和爱岗敬业的使命感，将员工食堂从管理型向服务型转变，大力推进标准化工作，进一步提升员工食堂的服务水平和服务技能，把员工平时的工作态度、服务质量、标准化工作与绩效工

17、资挂钩，按照工作业绩的好坏实行奖惩，特制定本月度标准化考核办法。分，每扣一 20个部分，每个部分为 5分，共分 100本考核办法总分为 一、分则罚扣绩效工资一元钱；分及以下 49分以上者按实际得分发放绩效工资。综合考核 50二、综合考核者扣全月绩效工资，当月被扣全部绩效工资者-第 14 页并处罚扣年终奖中一个月的奖金；三、食堂厨师长、领班等管理人员的考核工作由员工食堂经理及经理助理给予综合考核评分；员工的考核工作由各班厨师长、领班、主管负责考核评分，并报经理审批；四、标准化工作考核依据为员工食堂工作标准及规章制度汇编，员工食堂员工培训手则之内容；五、认真按时参加员工食堂及所在班组组织的各种学习

18、和安全培训，能提出安全生产方面的合理化建议，发现安全隐患及时汇报，必须按操作规程20使用厨房设备，不发生食物中毒事故及设备事故，全部合格者满分为分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；六、全心全意为员工提供优质服务，做到笑脸迎送客人，精心搭配菜肴，菜的色、香、味、形具佳，根据就餐客人意见改进工作，不断提高服务质分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；20量，全部合格者满分为-第 15 页七、严格遵守和执行各项规章制度，服从安排和调配，按标准化的要求做好所有工作，在工作中不断提升服务水平或专业技能，做到令行禁止，全分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；20部合格者满分为八、认真做好每一件工作，真诚对待每一位顾客，高水平炒好每一道菜，树员工食堂管理制度及应急预案员工食堂管理制度及应急预案）下载后您可任意修改编辑！,格式w o r d（此文档为员工食堂组织机构图物业芥弧饭握副功眼拴苏酮札死胶隆滨义字埋氰拜泳陀铀闪淑役产戳阐述翔趴夹捕额闽篇肛巩麦森交备胜矛陷畅熏先鼓壳佛葫阐脱戴秒贿栏沪癣亭别烟