油脂基础知识.pdf

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1、y34wy34w无二无二油料、油脂基础知识主讲人：油哥微信号：y34w126无二油脂公众号：扫右侧二维码y34wy34w无二无二一、油料及加工基础知识1 1、油料的定义油料的定义 油料是油脂制取工业的原料油料是油脂制取工业的原料，油脂工业通常将含油率高于油脂工业通常将含油率高于10%10%的植物种子称为油料的植物种子称为油料。y34wy34w无二无二2 2、油料的分类油料的分类 （1 1）依据来源分类依据来源分类 动物性油料动物性油料（陆地动物油料陆地动物油料 、海洋动物油料海洋动物油料） 植物性油料植物性油料（草本油料草本油料、木本油料木本油料、谷物油料谷物油料、野生油料野生油料） （2 2

2、）依据含油量分类依据含油量分类 低含油量油料低含油量油料（10-30%10-30%，代表品种代表品种：大豆大豆、棉籽棉籽、米糠米糠） 中含油量油料中含油量油料（30-45%30-45%，代表品种代表品种：菜籽菜籽） 高含油量油料高含油量油料（45%45%以上以上，代表品种代表品种：芝麻芝麻、花生花生、葵花籽葵花籽）一、油料及加工基础知识y34wy34w无二无二一、油料及加工基础知识3 3、世界和中国主要油料品种世界和中国主要油料品种 （1 1）世界八大植物油料世界八大植物油料 大豆大豆、葵花籽葵花籽、菜籽菜籽、棕榈棕榈、棉籽棉籽、花生花生、椰子椰子、橄榄橄榄（上述八种油料的总产量占总产量的上述

3、八种油料的总产量占总产量的90%90%以上以上） （2 2）中国五大植物油料中国五大植物油料 菜籽菜籽（主产区长江中下游主产区长江中下游、西北西北）、）、大豆大豆（主产区东北主产区东北、内蒙等内蒙等）、）、花生花生（主产区山东主产区山东、河河南等南等）、）、棉籽棉籽（主产区新疆主产区新疆）、）、芝麻芝麻（主产区河南主产区河南、湖北湖北）（）（按照国内总产量排序按照国内总产量排序）。）。注注：中国中国60%60%以上植物油料依靠进口以上植物油料依靠进口，对外依存度高风险较大对外依存度高风险较大。（。（大豆进口国大豆进口国：美国美国、巴西巴西、阿根廷阿根廷；菜籽进口国菜籽进口国：加拿大加拿大；棕榈

4、油油进口国棕榈油油进口国：马来马来、印尼印尼；芝麻进口国芝麻进口国：埃塞埃塞、苏丹苏丹、缅甸等缅甸等）y34wy34w无二无二4 4、油料加工四大工段油料加工四大工段 （1 1）预处理工段预处理工段 工序主要内容工序主要内容：对原料进行清理对原料进行清理、去石去石、去铁去铁、软化软化、轧坯膨化等轧坯膨化等 目的目的：清理杂质清理杂质、破坏细胞结构为后续制油做准备工作破坏细胞结构为后续制油做准备工作 （2 2）油脂制取工段油脂制取工段 工序主要内容工序主要内容：压榨法制油压榨法制油、浸出法制油浸出法制油、超临界超临界、亚临界亚临界、水代法等水代法等 目的目的：从油料中将油脂进行提出从油料中将油脂

5、进行提出 （3 3）油脂精炼工段油脂精炼工段 工序主要内容工序主要内容：脱胶脱胶、脱酸脱酸、脱色脱色、脱臭脱臭、脱蜡脱蜡、脱脂等脱脂等 目的目的：对毛油进行处理对毛油进行处理，使之符合相关指标和标准要求提升质量使之符合相关指标和标准要求提升质量。 （4 4）灌装工段灌装工段 目的目的：将散装油脂进行灌装将散装油脂进行灌装，并进行最后一道品质控制并进行最后一道品质控制。一、油料及加工基础知识y34wy34w无二无二二、油脂基础知识1 1、油脂的定义油脂的定义 油脂是油和脂肪的统称油脂是油和脂肪的统称。通常在室温条件下通常在室温条件下呈现液态的称为油呈现液态的称为油（多数植物油多数植物油），），在

6、室在室温条件温条件呈现固态的称为脂呈现固态的称为脂（多数为动物脂多数为动物脂）。）。从化学成分上来讲油脂是混甘油三酸酯从化学成分上来讲油脂是混甘油三酸酯，由一份子甘油和三分子脂肪酸组成由一份子甘油和三分子脂肪酸组成。油脂中的脂肪酸主要以油脂中的脂肪酸主要以C18C18为主为主。y34wy34w无二无二2 2、脂肪酸的分类脂肪酸的分类 二、油脂基础知识y34wy34w无二无二二、油脂基础知识3 3、油脂的作用油脂的作用（1 1）为人体提供热量为人体提供热量（1g1g油脂的热量为油脂的热量为9 9千卡千卡；1g1g蛋白质的热量为蛋白质的热量为4 4千卡千卡；1g1g碳水化合物碳水化合物的热量为的热

7、量为4 4千卡千卡）；）；（2 2）提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸亚油酸、亚麻酸等亚麻酸等）。）。（3 3）供给脂溶性维生素供给脂溶性维生素（VAVA、VDVD、VEVE、VKVK）（4 4）提供食品风味和制作功能提供食品风味和制作功能（烘焙用油烘焙用油、麻油香味等麻油香味等） y34wy34w无二无二4 4、油脂的分类油脂的分类（1 1）按照等级分类按照等级分类 按新国家标准分按新国家标准分: : 油脂分为一级油油脂分为一级油、二级油二级油、三级油三级油、四级油四级油。 调和油不是油的等级调和油不是油的等级，它通常

8、是由两种以上的食用油调和而成的它通常是由两种以上的食用油调和而成的。各企业生各企业生产的调和油多是执行其各自的企业标准产的调和油多是执行其各自的企业标准。（2 2）按照油脂的品种分类按照油脂的品种分类动物油脂动物油脂：牛油牛油、猪油猪油、鸡油鸡油、鱼油等鱼油等。二、油脂基础知识y34wy34w无二无二 植物油脂植物油脂：豆油豆油、菜籽油菜籽油、花生油花生油、调和油调和油、芝麻油芝麻油、玉米油玉米油、红花籽油等红花籽油等。（3 3）按照脂肪酸类别分类按照脂肪酸类别分类饱和脂肪酸类油脂饱和脂肪酸类油脂：动物油脂动物油脂；单不饱和脂肪酸类油脂单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油菜籽油、橄榄油等橄榄油等；多不

9、饱和脂肪酸类油脂多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油葵花籽油、大豆油大豆油、玉米油等玉米油等。二、油脂基础知识y34wy34w无二无二三、商超常见油脂1 1、橄榄油橄榄油 橄榄油是一种优良的不干性油脂橄榄油是一种优良的不干性油脂，是世界上最重要最古老的油脂之一是世界上最重要最古老的油脂之一，地中海沿岸地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂国家的人们广泛食用这种油脂。主要看主要看：配料配料 原产国原产国 酸度酸度 采摘年份采摘年份y34wy34w无二无二三、商超常见油脂2 2、油茶籽油油茶籽油茶油取自油茶籽茶油取自油茶籽（含油含油 5 58%60%8%60%），是我国特产油脂之一是我国特产油脂之一。油茶

10、属山茶科油茶属山茶科， 多年多年生常绿灌木或小乔木生常绿灌木或小乔木。我国南方各省都有生长我国南方各省都有生长， 以湖南为最多以湖南为最多。压榨成品油压榨成品油：一级一级、二级二级浸出成品油浸出成品油：一级一级、二级二级、三级三级、四级四级y34wy34w无二无二3 3、花生油花生油花生油是世界上五种最重要食用油之一花生油是世界上五种最重要食用油之一， 取取自自花生仁花生仁， 仁中含油仁中含油4 44%-55%4%-55% 。花生产于非洲花生产于非洲、 印度及中国印度及中国。我国花生产量较多我国花生产量较多， 主要产区在山东主要产区在山东、 河南河南、 江苏江苏、 广东广东、 广西和辽宁省广西

11、和辽宁省， 其其次是四川次是四川、 安徽及湖北等省安徽及湖北等省。压榨成品油压榨成品油：一级一级、二级二级浸出成品油浸出成品油：一级一级、二级二级、三级三级、四级四级花生油的特点花生油的特点：花生花生油在低于油在低于1010条件下条件下长期存放容易导致饱长期存放容易导致饱和脂肪结晶导致油脂和脂肪结晶导致油脂呈现半固态状态呈现半固态状态。三、商超常见油脂y34wy34w无二无二4、大豆油 大豆油取自大豆种子大豆油取自大豆种子。平均平均 （干基干基） 含油约含油约2 20%0% 。大豆油是世界上产量最多的油脂大豆油是世界上产量最多的油脂。我国我国是大豆的发源地是大豆的发源地， 大约已有五千年的栽培

12、历史大约已有五千年的栽培历史。产区是东北产区是东北， 其次是华北其次是华北、 长江中下游及西北部长江中下游及西北部分地区分地区。压榨浸出成品油压榨浸出成品油：一级一级、二级二级、三级三级、四级四级压榨大豆油较少压榨大豆油较少，因此未单列因此未单列大豆油的特点大豆油的特点：大豆油中含大豆油中含有大量的亚油酸有大量的亚油酸。亚油酸是亚油酸是人体必需的脂酸人体必需的脂酸， 具有重要具有重要的生理功能的生理功能。幼儿缺乏亚油幼儿缺乏亚油酸酸， 发育生长迟缓发育生长迟缓；老年人老年人缺乏亚油酸缺乏亚油酸，会引起白内障会引起白内障及心脑血管病变及心脑血管病变。三、商超常见油脂y34wy34w无二无二5 5

13、、菜籽油菜籽油 菜籽油主要取自甘兰型油菜和白菜型油菜的种子菜籽油主要取自甘兰型油菜和白菜型油菜的种子 （含油含油2 22%-49%2%-49% ，平均平均4 40%0% ）。这些品种的这些品种的菜籽产于中国菜籽产于中国、印度印度、日本日本、巴基斯坦巴基斯坦、瑞典瑞典、波兰波兰、德国德国、智利智利、法国及加拿大法国及加拿大。在欧洲在欧洲， 菜油菜油来源是冬播的甘兰型油菜来源是冬播的甘兰型油菜。在巴基斯坦及加拿大在巴基斯坦及加拿大， 菜油的主要来源是夏播的白菜型油菜菜油的主要来源是夏播的白菜型油菜。双低菜籽油双低菜籽油（canolacanola）“双低”，是指菜油中芥酸含量低、菜饼中硫代葡萄糖甙含

14、量低。 芥花籽油芥花籽油（canolacanola）芥花籽油就是菜籽油，在加拿大叫canola，只有在中国叫芥花籽油。三、商超常见油脂y34wy34w无二无二6 6、芝麻油芝麻油 芝麻油取自芝麻的种子芝麻油取自芝麻的种子 （含油约含油约5 50%0% ）。芝麻为一年生草本植物芝麻为一年生草本植物， 主要分布在亚洲和非洲主要分布在亚洲和非洲。我国的主要产区是河南我国的主要产区是河南， 其次为湖北其次为湖北、 安徽安徽、 江苏江苏、 河北河北、 四川四川、 山东及江西等省山东及江西等省。中国中国、 墨西哥墨西哥、印度印度、非洲非洲等是世界上芝麻的主要生产国等是世界上芝麻的主要生产国。小磨香油小磨香

15、油将芝麻直接火焙炒后，载采用水代法或压榨法制取的芝麻油芝麻油特点芝麻油特点芝麻油富含芝麻酚，其是一种天然抗氧化剂， 这是其它植物油所没有的， 它使芝麻和芝麻油成为 “长寿食品”水代水代法制法制油油三、商超常见油脂y34wy34w无二无二7 7、葵花籽油葵花籽油葵花籽油取自向日葵的种子葵花籽油取自向日葵的种子。向日葵属菊科一年生草木植物向日葵属菊科一年生草木植物， 全世界都有种植全世界都有种植，以俄罗斯产量以俄罗斯产量最多最多，原产地在墨西哥和秘鲁原产地在墨西哥和秘鲁。我国的葵花籽主要产在东北我国的葵花籽主要产在东北，其次是华北其次是华北，其它各地也有少量种植其它各地也有少量种植。油用葵花籽油用

16、葵花籽食用葵花籽食用葵花籽三、商超常见油脂y34wy34w无二无二8 8、玉米胚芽玉米胚芽玉米是一年生草本植物玉米是一年生草本植物， 世界各地都有种植世界各地都有种植。目前美国是玉米最大生产国目前美国是玉米最大生产国。玉米胚占整粒玉米玉米胚占整粒玉米重量的重量的8 8%-12%-12% ，胚中胚中含油含油40%40%左右左右。玉米油特点玉米油特点玉米结构图玉米结构图富含蜡脂富含蜡脂，需要经过冬化脱蜡需要经过冬化脱蜡，因因此一般市面上一级玉米油产品居多此一般市面上一级玉米油产品居多。富含不饱和脂肪酸和维生素富含不饱和脂肪酸和维生素E E，因此因此具有较高的营养价值具有较高的营养价值，具有阻止人具

17、有阻止人体血清中胆固醇沉积的特殊功能体血清中胆固醇沉积的特殊功能。三、商超常见油脂y34wy34w无二无二四、油脂常见问题1 1、关于压榨油脂和浸出油脂的问题关于压榨油脂和浸出油脂的问题？ 压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。压榨法就是人们印象中的用物理压榨的方式压榨法就是人们印象中的用物理压榨的方式“榨油榨油”，这种方法不涉及添加化学物质这种方法不涉及添加化学物质，榨出油的各种成分保持较为完整榨出油的各种成分保持较为完整，但缺点是出油率低但缺点是出油率低。而浸出法则是将一种被称为而浸出法则是将一种被称为“六号抽提溶剂油六号抽提溶剂油” ” 的原料与粉

18、碎后的油料进行充分混合后再进行油脂的原料与粉碎后的油料进行充分混合后再进行油脂的抽提的抽提，这种方法相对产油率较高这种方法相对产油率较高，成本较低成本较低，但成品油中可能存在微量溶剂残余但成品油中可能存在微量溶剂残余。 不过经过精炼不过经过精炼后的食用油溶剂已经被去掉了后的食用油溶剂已经被去掉了，特别是正规厂家生产的食用油特别是正规厂家生产的食用油。不用担心溶剂残留的问题不用担心溶剂残留的问题。 一些人认为压榨制油工艺比浸出法制油工艺更先进一些人认为压榨制油工艺比浸出法制油工艺更先进，这是一种不科学的理解这是一种不科学的理解。只要符合国家标只要符合国家标准准，无论哪种工艺生产的产品都是合格的无

19、论哪种工艺生产的产品都是合格的，不存在孰优孰劣的问题不存在孰优孰劣的问题。 y34wy34w无二无二2 2、关于转基因产品和非转基因产品的问题关于转基因产品和非转基因产品的问题？ 凡是允许在中国销售的转基因食品凡是允许在中国销售的转基因食品，都要通过国家农业部转基因办公室都要通过国家农业部转基因办公室、专家委员会和相关专家委员会和相关检验机构的严格评审检验机构的严格评审、检测检测，已经通过安全性评价的转基因食品已经通过安全性评价的转基因食品，由国家农业部颁发安全合格证书由国家农业部颁发安全合格证书后后，方能投入进行食品加工方能投入进行食品加工。从营养安全的角度讲从营养安全的角度讲，目前还没有发

20、现转基因食品不利于人体健康的目前还没有发现转基因食品不利于人体健康的证据证据，也没有出现因此引发的食品安全纠纷也没有出现因此引发的食品安全纠纷。那么那么，转基因食品与非转基因食品在营养上是否有区转基因食品与非转基因食品在营养上是否有区别呢别呢？要求营养成分绝对相同是不可能的要求营养成分绝对相同是不可能的，但二者的差异不会超过允许范围但二者的差异不会超过允许范围。也就是说也就是说，同一品种同一品种的转基因食品与非转基因食品的转基因食品与非转基因食品，其营养成分是没有太大区别的其营养成分是没有太大区别的。 四、油脂常见问题y34wy34w无二无二3 3、一级菜籽油和三四级菜籽油的区别一级菜籽油和三

21、四级菜籽油的区别？ 一级油经过处理的工序较多一级油经过处理的工序较多，微量营养物质保留的较少微量营养物质保留的较少，比较适用于凉调比较适用于凉调；三四级油经过的工序三四级油经过的工序略少于一级油略少于一级油，微量营养物质保留较多微量营养物质保留较多，比较适于炒菜烹饪比较适于炒菜烹饪。4 4、浸出和压榨的区别浸出和压榨的区别，浸出是不是对身体有害浸出是不是对身体有害？ 浸出工艺使用食品级的有机溶剂提取油料中的油脂浸出工艺使用食品级的有机溶剂提取油料中的油脂，压榨工艺是使用物理方法提取油料中的油脂压榨工艺是使用物理方法提取油料中的油脂。两种工艺是目前国内外普遍使用的制油工艺两种工艺是目前国内外普遍

22、使用的制油工艺，所生产的油脂都是符合国家相关的标准所生产的油脂都是符合国家相关的标准。浸出浸出后的油脂是经过后的油脂是经过6 6道精炼工序进行处理的道精炼工序进行处理的，溶剂残留量低于溶剂残留量低于5ppm5ppm（ppmppm=10-6kg/kg=10-6kg/kg）（）（百万分百万分之之5 5）不会对人体造成伤害不会对人体造成伤害。四、油脂常见问题y34wy34w无二无二5 5、油的颜色怎么看得这么深油的颜色怎么看得这么深（三四级油三四级油）？）？ 三四级油脂的各项指标完全是符合国家各项检测指标三四级油脂的各项指标完全是符合国家各项检测指标，在加工工艺方面无需经过脱色处理在加工工艺方面无需

23、经过脱色处理，保保留了油脂中原有的一些色素留了油脂中原有的一些色素（如叶绿素如叶绿素，叶黄素等叶黄素等）成分成分，所以颜色看起来会比较深所以颜色看起来会比较深，这些这些原有色素是不影响正常食用原有色素是不影响正常食用。6 6、油里面怎么看得有杂质呀油里面怎么看得有杂质呀？ 依据植物油的特性依据植物油的特性，长时间置于低温环境下均会出现部分絮凝现象长时间置于低温环境下均会出现部分絮凝现象，或者固体沉淀或者固体沉淀。完全不影完全不影响食用响食用，营养成分也不会发生变化营养成分也不会发生变化，请放心食用请放心食用。四、油脂常见问题y34wy34w无二无二7 7、油脂在锅中加热为什么会产生泡沫油脂在锅

24、中加热为什么会产生泡沫？ 这是正常现象油在迅速加热过程中这是正常现象油在迅速加热过程中，油脂当中的空气会排出油脂当中的空气会排出，产生气泡产生气泡。或者油入锅之前锅内附或者油入锅之前锅内附含部分水含部分水，加热后挥发导致冒泡加热后挥发导致冒泡。8 8、 从健康角度来看是长期食用一种油还是定期更换食用油为什么从健康角度来看是长期食用一种油还是定期更换食用油为什么？ 食用的油脂种类越广对人体健康越有益食用的油脂种类越广对人体健康越有益，定期更换不同的油脂能使摄入的脂肪酸更趋于平衡定期更换不同的油脂能使摄入的脂肪酸更趋于平衡。9 9、开封以后的油脂能否长时间存放开封以后的油脂能否长时间存放？ 不能不

25、能，开封以后要尽快食用完开封以后要尽快食用完，由于存放的条件不适宜会加速油脂的氧化由于存放的条件不适宜会加速油脂的氧化，开封以后油脂的开封以后油脂的保质保质期就会缩短期就会缩短（未开封未开封1818个月个月）四、油脂常见问题y34wy34w无二无二1010、5 5升油脂是不是升油脂是不是1010斤吗斤吗？ 油与水的相对密度比为油与水的相对密度比为；0.93:10.93:1所以所以1 1升油重量为升油重量为0.93KG0.93KG，5 5升油的重量升油的重量4.65kg4.65kg，就是我们就是我们经常说的九斤三两经常说的九斤三两！1111、某某家的是物理压榨而你们的才是压榨某某家的是物理压榨而

26、你们的才是压榨，有什么区别么有什么区别么？ 物理压榨和压榨是一样的工艺都是采用物理物理压榨和压榨是一样的工艺都是采用物理（机械挤压力机械挤压力）的方法制取的的方法制取的，因此因此物理压榨物理压榨和压榨是一样的和压榨是一样的，所有的压榨油脂都是采用物理的方法制取所有的压榨油脂都是采用物理的方法制取，都可以叫物理压榨都可以叫物理压榨，二者并不二者并不存在差别存在差别。四、油脂常见问题y34wy34w无二无二1212、植物油炒菜的温度一般控制在多少就可以了植物油炒菜的温度一般控制在多少就可以了？ 植物油植物油炒菜一般控制温度在炒菜一般控制温度在100130100130度度就可以了就可以了，如果是如果

27、是油炸肉类则需要控制在油炸肉类则需要控制在120150120150。1313、油脂放过保质期油脂放过保质期，闻起来没有异味闻起来没有异味，也无沉淀也无沉淀。还能吃么还能吃么？ 不建议吃了不建议吃了，油品在长期放置后可能发生酸败油品在长期放置后可能发生酸败，肉眼和嗅觉不能准确判定是否已经变质肉眼和嗅觉不能准确判定是否已经变质。1414、每天吃多少油比较合适每天吃多少油比较合适？大概的量怎么判断大概的量怎么判断？ 膳食营养学会推荐每天摄入膳食营养学会推荐每天摄入25-3025-30克烹调油克烹调油，大约白瓷勺两三勺的样子大约白瓷勺两三勺的样子。但一天之中但一天之中，其他的其他的油炸食品就没有油炸食品就没有“配额配额”吃了吃了。四、油脂常见问题y34wy34w无二无二