我们需要食品添加剂吗两课时课件.ppt

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1、我们需要食品添加剂吗两课时第1页，此课件共32页哦有人说：食品添加剂可以使食品色、香、有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食欲大增。味具全，食欲大增。也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。害身体，对食品添加剂谈剂色变。你知道何为食品添加剂？有哪些添加剂？你知道何为食品添加剂？有哪些添加剂？它们有哪些作用？它们有哪些作用？我们需要食品添加剂我们需要食品添加剂吗？吗？第2页，此课件共32页哦课题课题3 我们需要食品添加剂吗我们需要食品添加剂吗学习目标学习目标 1.从辨认食品标签开始学习什么是食品从辨认食品标签开始学习什么是

2、食品 添加剂，食品添加剂有哪些作用，添加剂，食品添加剂有哪些作用，2.了解常见的食品添加剂些种类及常用了解常见的食品添加剂些种类及常用 添加剂的名称添加剂的名称。3.提高对食品质量的辨别能力提高对食品质量的辨别能力第3页，此课件共32页哦何为食品添加剂何为食品添加剂 食品添加剂是指为食品添加剂是指为改善改善食物品质和色、食物品质和色、香、味，以及根据香、味，以及根据防腐防腐和和加工加工需要而加入食品的需要而加入食品的化学合成品化学合成品或或天然物质天然物质。营养强化剂也被列入。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列食品添加剂的行列。第4页，此课件共32页哦食品添加剂的分类食品添加剂的分类按来源分按

3、来源分:天然提取物天然提取物人工化学合成品人工化学合成品按功能分按功能分:食品添加剂食品添加剂防止食品防止食品腐败变质腐败变质改改 变变 食品食品 状状 态态提提 高高 食品食品 营营 养养改改善善食食品品感感 官官（色色香香、味味）第5页，此课件共32页哦防止食防止食品腐败品腐败变质变质防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂苯甲酸苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸山梨酸、山梨酸钾山梨酸钾丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯没食子酸丙酯第6页，此课件共32页哦常用的种类（酸性防腐剂）常用的种类（酸性防腐剂）:苯甲酸苯甲酸、山梨酸、山梨酸优点：不改变食物性状，保存时间长优点：不改变食物性状，保存时间长防

4、腐剂防腐剂主要作用主要作用:抑制抑制微生物微生物的生长和繁的生长和繁 殖，殖，以延长以延长食品食品的保存时间的保存时间苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸第7页，此课件共32页哦两种常用防腐剂的比较两种常用防腐剂的比较山梨酸苯甲酸苯甲酸分子式分子式C7H6O2C6H8O2状态状态片状固体或白色粉片状固体或白色粉末末无色针状晶体或无色针状晶体或白色粉末白色粉末防腐作防腐作用机理用机理抑制微生物细胞内的呼抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性吸酶系的活性抑制微生物细胞内的呼吸酶抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性系的活性特点特点酸性防腐剂。防腐效果酸性防腐剂。防腐效果随随PH值的升高而降低值的升高而降低酸性防腐剂。防腐

5、效果随酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低值的升高而降低肝功能异常肝功能异常的人不宜过的人不宜过多食用！多食用！其毒性仅为其毒性仅为苯甲酸的苯甲酸的1/40 其防腐效果是其防腐效果是苯甲酸的苯甲酸的5-10倍倍第8页，此课件共32页哦有关防腐剂的几个问题有关防腐剂的几个问题1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪些？些？3.一种食品标签上写着一种食品标签上写着“本品不含任何防腐剂本品不含任何防腐剂”,你有

6、何看法你有何看法?返回4第9页，此课件共32页哦除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施冷冻冷冻密封保存密封保存风干风干火腿火腿盐腌烟熏盐腌烟熏返回上返回上第10页，此课件共32页哦改改 善善 食品食品 感感 官官（色（色 香味香味）着着色色剂剂发发色色剂剂漂漂白白剂剂甜甜味味剂剂酸酸味味剂剂鲜鲜味味剂剂食用食用香香精精姜黄、姜黄、-胡萝卜素等胡萝卜素等硝酸钠、亚硝酸钠硝酸钠、亚硝酸钠亚硫酸氢钠、硫磺等亚硫酸氢钠、硫磺等蔗糖、木糖醇等蔗糖、木糖醇等谷氨酸钠谷氨酸钠醋酸、柠檬酸等醋酸、柠檬酸等橘子香精、柠檬香精橘子香精、柠檬香精第11页，此课件共32页哦常用的种类常用

7、的种类天然色素天然色素：姜黄、辣椒红、红曲、叶绿素、-胡萝卜素等合成色素合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。优点：优点：刺激人们的食欲着色剂着色剂主要作用主要作用:给食品着色和改善食品色泽给食品着色和改善食品色泽第12页，此课件共32页哦大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康会危害人体健康.天然色素一般较为安全天然色素一般较为安全食用色素对人体健康究竟有无危害呢？食用色素对人体健康究竟有无危害呢？合成色素使用较多合成色素使用较多,原因是与天然色素

8、相比较，原因是与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点。宜等优点。第13页，此课件共32页哦凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过量使用，一般不得超过110000 我国对在食品中添加合成色素有严格

9、限制我国对在食品中添加合成色素有严格限制第14页，此课件共32页哦天然色素正在替代合成色素天然色素正在替代合成色素.不过，由于天然色素成分复杂，加工过程中结不过，由于天然色素成分复杂，加工过程中结构可能改变，或混入杂质，所以也构可能改变，或混入杂质，所以也不能盲目认不能盲目认为天然的就是绝对纯净无害的为天然的就是绝对纯净无害的.第15页，此课件共32页哦有关色素的问题有关色素的问题1、色素显色的原理是什么？、色素显色的原理是什么？第16页，此课件共32页哦色素发色原理色素发色原理着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分子对光的子对光的吸收吸收波长在可见光

10、波长在可见光400800nm内，内，所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。颜色。着色剂的颜色着色剂的颜色是由是由未被吸收的未被吸收的光波光波反映反映出来的。出来的。返回返回第17页，此课件共32页哦+N-亚硝基二甲胺亚硝基二甲胺二甲胺二甲胺+亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐的毒性较强亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂量：剧毒，中毒剂量：0.20.5g，致死量：，致死量：3g)亚硝酸钠可用亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。在最低的水平上。肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效肉类食品的发色剂，兼有抑菌防

11、腐的功效+第18页，此课件共32页哦+亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐的毒性较强亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂量：剧毒，中毒剂量：0.20.5g，致死量：，致死量：3g)亚硝酸钠可用于亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。水平上。肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效 亚亚硝硝酸酸钠钠既既是是一一种种发发色色剂剂，又又是是一一种种防防腐腐剂剂，且且有有毒毒，为为 什什 么么 在在 火火 腿腿 肠肠 的的 制制 作作 中中 还还 要要 加加 它它？返回4第19页，此课件共32页哦第20页，此课件共32页哦膨松

12、剂膨松剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂凝固剂凝固剂碳酸氢钠、碳酸氢铵碳酸氢钠、碳酸氢铵盐卤、硫酸钙、氯化钙盐卤、硫酸钙、氯化钙琼脂、明胶琼脂、明胶、果胶等、果胶等单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯改改 变变 食品食品 状状 态态第21页，此课件共32页哦类型：类型：碱性膨松剂：碱性膨松剂：NaHCO3 复合膨松剂复合膨松剂:碳酸盐、酸和淀粉碳酸盐、酸和淀粉优点：优点：增强食欲增强食欲膨松剂膨松剂主要作用主要作用:受热时产生气体，能使面胚受热时产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软在焙烤过程中变得松软第22页，此课件共32页哦提提 高高 食食 品品 营营 养养营养强化剂营养强化剂维生素、氨基酸、维生素、氨基

13、酸、矿物质矿物质第23页，此课件共32页哦蛋白质：含氮量30%三聚氰胺：含氮量66添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。三聚氰胺是食品添加剂吗?C3H6N6对人体有害的有机化工原料第24页，此课件共32页哦近年我国食品安全大事件近年我国食品安全大事件瘦肉精瘦肉精苏丹红苏丹红 食品添加剂的滥食品添加剂的滥用和冒用都是违法用和冒用都是违法的。的。第25页，此课件共32页哦下列四种物质是否能显色下列四种物质是否能显色?红色杀手苏丹红显色原理第26页，此课件共32页哦食品添加剂的安全用量食品添加剂的安全用量(ADI)用每千克体重每天摄入用每千克体重每天摄入的

14、质量（的质量（mg）来表示。）来表示。即即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加剂的值越高，食品添加剂的安全性就越高。安全性就越高。亚硝酸钠亚硝酸钠 ADI 0.15 mgKg-1第27页，此课件共32页哦使用食品添加剂的必要性使用食品添加剂的必要性 使用防腐剂可以防止食物变质引起的中毒使用防腐剂可以防止食物变质引起的中毒还可以杀灭黄曲霉素等产毒微生物。还可以杀灭黄曲霉素等产毒微生物。第28页，此课件共32页哦关于食品添加剂安全与否之争的观点关于食品添加剂安全与否之争的观点1、天然与合成之争、天然与合成之争2、有害与无害之争、有害与无害之争3、食品生产厂商可信与否之争、食品生产厂商可信与否之争第

15、29页，此课件共32页哦怎样选购安全食品怎样选购安全食品?1.看保质期看保质期-不买过期食品不买过期食品 -不买保质期较长的食品不买保质期较长的食品 2.看标签看标签-关注食品成分关注食品成分 重点关注食品添加剂重点关注食品添加剂 -选择长期使用的选择长期使用的天然食品色素（婴儿不宜）天然食品色素（婴儿不宜）-选择选择营养添加剂营养添加剂丰富的食品丰富的食品 -合理选择合理选择防腐剂防腐剂 3.看包装看包装-选包装完好的食品选包装完好的食品第30页，此课件共32页哦期待的收获期待的收获了解常见食品添加剂。了解常见食品添加剂。科学的看待食品添加剂。科学的看待食品添加剂。用科学武装自己，提高生活品质。用科学武装自己，提高生活品质。第31页，此课件共32页哦甜味剂甜味剂酸味剂酸味剂增稠剂增稠剂食用香精食用香精着色剂着色剂营养强化剂营养强化剂第32页，此课件共32页哦