果酒和果醋的制作精选PPT.ppt

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1、关于果酒和果醋的制作第1页，讲稿共53张，创作于星期二发发酵酵专题一：传统专题一：传统发酵发酵技术的应用技术的应用发酵产品发酵产品第2页，讲稿共53张，创作于星期二1.1.发酵发酵:一、基础知识一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵发酵发酵=无氧呼吸？无氧呼吸？第3页，讲稿共53张，创作于星期二2.2.微生物的类群微生物的类群微微生生物物

2、原核类原核类:真核类真核类非细胞类：非细胞类：细菌、支原体、放线菌、蓝藻细菌、支原体、放线菌、蓝藻个体微小、结构简单个体微小、结构简单酵母菌、霉菌、食用菌酵母菌、霉菌、食用菌真菌：真菌：原生生物：原生生物：显微藻类、原生生物显微藻类、原生生物（如：草履虫、变形（如：草履虫、变形虫等）虫等）病毒、类病毒、朊病毒病毒、类病毒、朊病毒微生物的共同特点：微生物的共同特点：第4页，讲稿共53张，创作于星期二在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由由

3、酵母菌酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。用酵母片、酿酒等。3.酒的种类酒的种类第5页，讲稿共53张，创作于星期二导入新课导入新课 全世界有超过全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、半岛的霞多丽、

4、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。等。第6页，讲稿共53张，创作于星期二眼眼龙龙赤赤霞霞珠珠贵人香贵人香摩摩尔尔瓦瓦多多霞多丽霞多丽金金田田翡翡翠翠第7页，讲稿共53张，创作于星期二1.果酒制作菌种：果酒制作菌种：酵母菌酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适温度：最适200C 18250CPH:偏酸偏酸 4.05.8一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理第8页，讲稿共53张，创作于星期二酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子

5、生殖），但多以孢子生殖），但多以出芽方式出芽方式进行。进行。酵母菌分布在含糖较高的酵母菌分布在含糖较高的偏酸偏酸环境中，如水果等。环境中，如水果等。存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤 第9页，讲稿共53张，创作于星期二C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶酵母菌在酵母菌在有氧条件下能大量繁殖有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量增加酵母菌数量;在在无氧条件下无氧条件下通过无氧呼吸通过无氧呼吸产生酒精产生酒精，反应式如下：，反应式如下：2 2果酒的制作原理果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶第10页，讲稿共53张，

6、创作于星期二（阅读教材资料，师生讨论并完成思考（阅读教材资料，师生讨论并完成思考14。）。）1、为什么在酒精发酵过程中往往、为什么在酒精发酵过程中往往“先通先通气后密封气后密封”？2、酒精发酵过程中发生、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，现象，其原因是什么？其原因是什么？“通气通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。然后进行无氧呼吸才产生酒精。第11页，讲稿共

7、53张，创作于星期二3、葡萄酒呈现深红色的原因？、葡萄酒呈现深红色的原因？4、酵母菌是如何进行生殖的？、酵母菌是如何进行生殖的？在发酵过程中在发酵过程中葡萄皮的色素葡萄皮的色素进入到发酵液中。进入到发酵液中。酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。第12页，讲稿共53张，创作于星期二3.果酒发酵的条件果酒发酵的条件（1）对氧气的要求：）对氧气的要求：无氧无氧（2）对温度的要求：）对温度的要求：18-25（3）对）对PH的要求：的要求：4.0-5.8第13页，讲稿共53张，创作于星期二果果醋醋的制作菌种的

8、制作菌种醋酸菌最适生长醋酸菌最适生长温度温度30303535。C C醋酸菌是醋酸菌是好氧细菌，好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。的生理活动。醋酸菌（原核醋酸菌（原核 细菌）细菌）二、果醋的制作原理二、果醋的制作原理PH:偏酸偏酸 5.46.3第14页，讲稿共53张，创作于星期二1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶酶2C2H5OH+O2

9、 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）醋酸菌醋酸菌第15页，讲稿共53张，创作于星期二厌氧制酒 第16页，讲稿共53张，创作于星期二有氧制醋 第17页，讲稿共53张，创作于星期二3.3.醋酸发酵的条件：醋酸发酵的条件：（1 1）对氧的要求：需要养的不断供应）对氧的要求：需要养的不断供应（2 2）对温度的要求：）对温度的要求：30-3530-35（3 3）对）对PHPH的要求：偏酸的要求：偏酸 5.4-6.35.4-6.3思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层了，在醋和啤酒表

10、面形成一层“白膜白膜”。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的醋酸菌大量繁殖形成的 第18页，讲稿共53张，创作于星期二区别区别果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵微生物微生物代谢类型代谢类型来源来源利用物、产利用物、产物物最适温度最适温度反应方程式反应方程式 联系联系酵母菌酵母菌(真核）真核）醋酸菌（原核）醋酸菌（原核）2020左右左右30303535酒精酒精附着在葡萄皮上附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的野生型酵母菌购买或从食醋中分购买或从食醋中分离离果酒发酵与果醋发酵的比较果酒发酵与果醋发酵的比较葡萄糖、葡萄糖、酒酒精和精和CO2CO2葡萄糖或乙醇葡萄糖或乙醇醋醋酸酸酒精发酵为醋

11、酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供_异养兼性厌氧异养兼性厌氧异养需氧型异养需氧型第20页，讲稿共53张，创作于星期二醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶三、实验设计三、实验设计请同学们先看书请同学们先看书P3-4（一）制作果酒和果醋的实验流程：（一）制作果酒和果醋的实验流程：第21页，讲稿共53张，创作于星期二为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全过程充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全过程提供氧气提供氧气。排气口的作用是排气口的作用是

12、排出排出发酵过程产生的发酵过程产生的COCO2 2出料口的作用是便于出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液取样检查和放出发酵液防止空气中杂菌污染防止空气中杂菌污染（二）设计制作果酒和果醋的实验装置：（二）设计制作果酒和果醋的实验装置：第23页，讲稿共53张，创作于星期二 思考：思考：结合果酒果醋的制作原理，你认为应该结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。第24页，讲稿共53张，创作于星期二2 2）此后再将瓶盖拧紧

13、，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧松左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？一次（注意不是打开瓶盖）为什么？排出发酵过程中产生排出发酵过程中产生COCO2 2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。，防止瓶内气压过高引起爆裂。防止进入防止进入O O2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染分析

14、简易的发酵装置：分析简易的发酵装置：第25页，讲稿共53张，创作于星期二（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。（2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。（3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测。（4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时间控，时间控制在制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程

15、应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口回答问题：回答问题：第26页，讲稿共53张，创作于星期二四、操作提示：四、操作提示：（一）材料的选择与处理：（一）材料的选择与处理：1 1为什么选择新鲜成熟的葡萄？为什么选择新鲜成熟的葡萄？葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。第27页，讲稿共53张，创作于星期二（一）材料的选择与处理：（一）材料的选择与处理：2 2清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的是什么清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的是什么？先冲洗后

16、去枝梗；避免杂菌污染。先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。（次除去污物。（注意冲注意冲洗次数不宜太多，洗次数不宜太多，为什么？为什么？防止洗去酵母菌防止洗去酵母菌第28页，讲稿共53张，创作于星期二（二）（二）防止发酵液被污染：防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？1、榨汁机要清洗干净、榨汁机要清洗干净，并晾干，并晾干 2、发酵瓶要清洗干净并用、发酵瓶要清洗干净并用 70%酒精消毒酒精消毒3、装入葡萄汁后封闭出气口、装入葡萄汁后封闭出气口4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需、若是带盖的瓶子进行

17、果酒制作时，排气时只需 拧松拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布，减少空气瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布，减少空气中尘土污染中尘土污染 第29页，讲稿共53张，创作于星期二开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖的所需氧气；的所需氧气；发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水，发发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水，发酵液体积会增加。酵液体积会增加。（三）（三）控制好发酵条件：控制好发酵条件：1 1产果酒的主要发酵条件：产果酒的主要发酵条件：葡萄糖、葡萄糖、1825、无氧环境、无氧环境2 2产果醋的主要发酵条件：产果醋的主要发酵条件：酒精、酒精

18、、3035、有氧环境、有氧环境3 3在发酵液装瓶后为什么要保持在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间的剩余空间？第30页，讲稿共53张，创作于星期二4 4在酒精发酵过程中，每隔一段时间在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？瓶盖或打开排气口，其原因是什么？酒精发酵时产生大量酒精发酵时产生大量CO2，需要排放，需要排放CO2防止防止装置爆裂。装置爆裂。5 5在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？通入？通入无菌空气。通入无菌空气。第31页，

19、讲稿共53张，创作于星期二随堂练习：随堂练习：用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到量达到12%-16%12%-16%时，发酵就停止了。为什么时，发酵就停止了。为什么？产生的酒精对酵母菌产生毒害作用产生的酒精对酵母菌产生毒害作用 第32页，讲稿共53张，创作于星期二五、结果分析与评价：P41、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。第33页，讲稿

20、共53张，创作于星期二2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或尝或pHpH试纸。试纸。3 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。不涩。第34页，讲稿共53张，创作于星期二1 1、如何检测果酒的制作是否

21、成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精第35页，讲稿共53张，创作于星期二【课题延伸】酸性条件下，用酸性条件下，用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应第36页，讲稿共53张，创作于星期二【实验实验】发酵液发酵液对对照照组组实实验验组组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精第37页，讲稿共53张，创作于星期二2 2、如何检测果醋的制

22、作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在第38页，讲稿共53张，创作于星期二提高果酒、果醋品质的方法提高果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。纯净的菌种。购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买当地生产食醋的工厂或菌种保

23、藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。第39页，讲稿共53张，创作于星期二果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的生酵母菌的生活方式活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2

24、H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结第40页，讲稿共53张，创作于星期二 1.下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.温度温度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=6C2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包

25、括想产物，通常所指的发酵条件不包括()A温度控制温度控制 B溶氧控制溶氧控制 CpH控制控制 D酶的控制酶的控制D练习：练习：第42页，讲稿共53张，创作于星期二3果酒制作过程中，操作有误的是（果酒制作过程中，操作有误的是（）将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将温度严格控制在将温度严格控制在榨汁机要清洗干净并晾干榨汁机要清洗干净并晾干进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内冲洗并晾干的榨汁机内A第43页，讲稿共53张，创作于星期二4、关于酵母菌的叙述，错误的是（、关于酵母菌的叙述，错误的是（）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性、酵

26、母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存能生存BCD（多选）（多选）第44页，讲稿共53张，创作于星期二5下列叙述能够防止发酵液被污染的是下列叙述能够防止发酵液被污染的是()榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒的酒精消毒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶发酵

27、装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接管与瓶身连接 ABCD（多选）（多选）第45页，讲稿共53张，创作于星期二综合练习综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？。原因是

28、。原因是_。为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 第46页，讲稿共53张，创作于星期二（4）说说出出酵酵母母菌菌细细胞胞所所进进行行的的生生化化反反应应过过程程的的名名称称并并用用反反应应式式叙述这一整个过程。叙述这一整个过程。（5）酵酵母母比比水水更更稠稠浓浓，但但在在化化学学反反应应中中它它会会上上升升到到混混合合物物的

29、的顶顶部部，原因是原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。第47页，讲稿共53张，创作于星期二 2 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？、一般情况

30、下，葡萄酒呈红色的原因？1 1、为什么酒是陈的香？、为什么酒是陈的香？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。第48页，讲稿共53张，创作

31、于星期二 3 3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。葡萄酒之间，皮的发酵时间短。第49页，讲稿共53张，创作于星期二 4 4、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4克克/升；升；半

32、干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4克克-12克克/升之间；升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于12克克-50克克/升之间；升之间；甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于50克克/升。升。第50页，讲稿共53张，创作于星期二【课外探究】课题课题1 1、如何将葡萄上附着的如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？酵母菌分离出来？课题课题2 2、尝试从食醋中分离尝试从食醋中分离醋酸菌。醋酸菌。第51页，讲稿共53张，创作于星期二 在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。殖，最终发酵成葡萄酒。（3）酵母菌的来源）酵母菌的来源第52页，讲稿共53张，创作于星期二感感谢谢大大家家观观看看第53页，讲稿共53张，创作于星期二