最新《我国果蔬汁行业的发展现状和前景分析》.docx

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date我国果蔬汁行业的发展现状和前景分析我国果蔬汁行业的发展现状和前景分析日照职业技术学院 -食品工程学院结课论文 姓名:刘瑞兴 班级:10贮运1班 学号:20103005010 专业:食品贮运与营销 时间:2011年12月18日浅谈我国果蔬汁的现状及发展前景摘要： 市场研究显示我国饮料工业是改革开放以后发展起来的新兴行业，起步较晚，但近些年来发展十分迅速。在我国，生产果蔬

2、汁的厂家大大小小约有6000家，目前具有一定规模的饮料企业有1000多家，拥有职工20万余人，年销售收入600多亿元，年创利税60多亿元。全国饮料总产量保持持续稳定增长，近两年继续保持两位数以上的增长速度，是食品工业中发展最快的行业之一。关键词：果蔬汁 现状 发展前景 一、 我国果蔬汁产业的发展及其现状水果生产推动果蔬汁工业发展。自1980年以来，由于中央和地方政府的重视，我国曾先后引进优良的水果品种，推广普及先进技术，扩大种植面积，水果总产量逐年得到提高，现居世界第一位，其中苹果、梨为世界第一位，柑橘产量仅次于巴西和美国，居第三位。丰富的水果资源为中国果蔬汁加工业的发展提供了原料保障。199

3、0年以后，是我国果蔬汁工业的加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，到1999年中国果蔬汁饮料总产量达到150万吨。1995年我国果蔬汁加工企业就已有1237家，到今年果蔬汁加工企业已远远超过这个数字。我国曾先后从瑞士、德国、意大利、法国、美国、芬兰、日本等国引进了先进的果蔬汁生产加工线，其中浓缩果蔬汁生产线90多条， 市场研究显示我国饮料工业是改革开放以后发展起来的新兴行业，起步较晚，但近些年来发展十分迅速。在我国，生产果蔬汁的厂家大大小小约有6000家，目前具有一定规模的饮料企业有1000多家，拥有职工20万余人，年销售收入600多亿元，年创利税60多亿元。目前，我国的浓缩果蔬汁大多采用铝箔无

4、菌大包装袋，如苹果浓缩汁；而冷冻浓缩橙汁多采用内衬聚乙烯袋的铁桶。目前我国果蔬汁市场上直饮型果蔬汁和果蔬汁饮料的包装基本上金属罐、纸包装、三旋盖玻璃瓶、PET瓶等四种形式并存。在果蔬汁加工生产过程中，一般采用热灌装、冷灌装和无菌灌装三种方式。二、果蔬汁加工公工艺（一）原料的选择和洗涤1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。（二）榨汁和浸提(1)破碎和打浆破碎的目的：提高出汁率(2)榨汁前的预处理a. 加热 适用于红葡萄、红西

5、洋樱桃、李、山楂等水果。原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70/15-30minb. 加果胶酶(3)榨汁 榨汁方法依果实的结构、果蔬汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。a. 大部分水果果蔬汁包含在整个果实中破碎压榨；b. 有厚的外皮（柑橘类和石榴等）逐个榨汁或先去皮。果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。(4)粗滤（三）果蔬汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带

6、有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 自然澄清 明胶单宁澄清法：果蔬汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果蔬汁澄清。 加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂水解果蔬汁中的果胶物质，使果蔬汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。果胶酶的作用条件：最适温度5055，用量24kg/T果蔬汁，可直接加入榨出的新鲜果蔬汁中或在果蔬汁加热杀菌后加入。 冷冻澄清法原理：冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀（浓缩脱水）。尤适用于苹果蔬汁 加热凝聚澄清法（简便、效果好）原理：果胶物质因温度剧变而变性，凝固析出

7、。方法：在8090s内加热至8082，然后快速冷却至室温。(2) 过滤（四）果蔬汁的均质和脱气(1) 均质 浑浊果蔬汁生产中的特殊要求，多用于玻璃瓶包装的产品，马口铁罐产品很少采用。冷冻保藏果蔬汁和浓缩果蔬汁无须均质。(2) 脱气 果蔬汁中存在大量的氧气，会使果蔬汁中的Vc遭破坏，氧与果蔬汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化，会引起马口铁罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。常采用真空脱气法、氮气交换法。（五）果蔬汁的糖酸调整与混合绝大多数果蔬汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1)。许多水果能单独制得品质良好的果蔬汁，但与其他品种的水果适当配合则更好。在鲜果蔬汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹

8、果酸) 糖度的测定和调整 含酸量的测定和调整采用不同品种的原料混合制汁调配（六）果蔬汁的浓缩a. 真空浓缩法（一般23-35/94.7kPa）；b. 冷冻浓缩法（可溶性物质50%）；c. 反渗透浓缩法（主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜）；d. 芳香物质回收。（七）果蔬汁的杀菌和包装(1) 果蔬汁的杀菌a. 杀菌工艺的选择原则：既要杀死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。b. 最常用的方法：高温短时（932/1530s）c. 杀菌后的灌装：高温灌装（热灌装）和低温灌装（冷灌装）(2) 果蔬汁的包装a. 碳酸饮料一般采用低温灌装；b. 果实饮料，除纸质容器外，几乎都采用热灌装（由于满量灌装，

9、冷却后果蔬汁容积缩小，容器内形成一定的真空度）罐头中心温度70。（八）典型果蔬汁生产工艺 1、浓缩苹果蔬汁选料选果磨碎压榨加热初滤精滤均质及脱气杀菌浓缩冷却包装 2、甜橙原汁 选果与洗涤榨汁过滤、离心分离调合 脱油与脱气杀菌、灌装三、果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防1混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。 措施：严格澄清和杀菌质量。 果蔬浊汁的混浊与沉淀 原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。 2变色原因：主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。措施：加热钝化酶；添加

10、抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。3变味原因：主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。措施：严格质量监督

11、管理.四、果蔬汁消费群体特点果蔬汁消费群体还不固定，有待进一步培养，在购买频率上，重度消费者的比例较小，仅有2.1%消费者每天饮用一次或更多果蔬汁，大部分是轻度消费者，每周饮用1次或更少的消费者也占到两成。果蔬汁消费群体的特殊性主要表现在以下几个方面：一、女性化趋势。果蔬汁饮料的包装色彩、外形等多样性带来的美感尤其受女性的欢迎，而果蔬汁所宣称的功能诉求更是切合了女性的追求；二、年轻化趋势。由于果蔬汁青春、活力和时尚的形象与年轻人的个性非常贴切，因此深受年轻消费群体的欢迎也是意料之中的事情；三、果蔬汁消费多集中在白领阶层等脑力劳动者群体，职业特征较为明显，这主要缘于果蔬汁的价格和营养健康性。五、

12、国内市场分析：、健康意识增强推动果蔬汁市场：消费者意识到饮料对健康的影响，越来越多的人特别是女性倾向食用健康饮品，果蔬汁是健康饮品的重要组成部分，尤受消费者青睐。虽然，目前我国苹果产量世界第一，柑桔产量世界第三，梨、桃等产量均名列世界前茅，然而与此形成鲜明对比的是，我国年人均果蔬汁消费量不到公斤，是世界平均水平的，发达国家平均水平的，其增长空间巨大。、收入水平提高拉动果蔬汁消费：果蔬汁由于其所含营养价值高，价格也较高，以中外合资的大湖果蔬汁为例，其价格约为同量可乐的倍，因此收入水平对将潜在需求转化为现实需求具有决定意义。1年国内资深调查机构新生代市场监测机构，对全国城市岁居民进行了调查，家庭月

13、收入元是分界线，随着收入的增加，对果蔬汁饮料的消费人数比例增加。专家、技术人员、教师和医生等有相对高收入者的饮用比率最大，达到5。根据国家统计局城市调查队9年在全国调查的结果，9年季度城镇平均家庭收入超过3元的省份为北京、上海、浙江、福建和广东等十八个省份，这些省份将成为果蔬汁消费大省。从全国来看，在未来年全国大约有65人口所在的家庭能够达到月收入3元，计算消费量，如果要达到世界平均水平需要30万吨，而我国目前产量为130万吨，可见果蔬汁产业的增长空间巨大。、关心下一代成长使儿童果蔬汁需求急剧增长我国向来关心下一代的成长，目前城市家庭在儿童消费上花费金额不菲。根据北京美兰德公司和国内家调查机构

14、8年在国内大城市调查结果，发现城市岁的儿童中有饮用果蔬汁，月平均果蔬汁饮料消费额元，照此计算，全年消费总额超过亿元。推广到全国个大中城市，果蔬汁饮料的潜在市场更为可观。六、发展前景结合国外果蔬汁饮料市场的发展规律及中国消费者的消费能力和消费习惯，未来我国果蔬汁饮料市场的发展预计将会呈现下列特征：1、纯天然、高果蔬汁含量是发展方向随着消费者的生活水平提高，消费者的消费观念及消费质量也在不断提高，综观国际果蔬汁饮料发展的轨迹来看，纯天然、高果蔬汁含量的果蔬汁饮料将成为必然发展方向。高果蔬汁含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分，不含有或较少含有合成的食品添加剂。果蔬汁的含量多在3

15、050及其以上，有的品种的果蔬汁含量则为100，例如苹果蔬汁、梨汁、桃汁等果蔬汁饮料。2、复合果蔬汁及复合果蔬汁大有市场近几年来复合型果蔬汁饮料及果蔬汁饮料在发达国家发展较快，在国外市场流行品种较为繁多，市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果蔬汁与不同蔬菜汁的复合果蔬汁饮料。例如：番茄汁与其他多种果蔬的复合汁、橙汁与胡萝卜汁等蔬菜的复合汁以及芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食盐、香料和柠檬酸的复合蔬菜汁等产品。3、功能型果蔬汁饮料值得期待带有某些对人体功能具有改善作用的果蔬汁饮料亦将成为未来果蔬汁饮料发展的热点。下面几种果蔬汁的开发及生产应当引起果蔬汁生产厂家的重点关注：花卉饮料：目前，一种天然的

16、新型花卉型饮料正走俏欧洲，这种花卉饮料不仅颜色赏心悦目，其香味也芳香宜人，具有滋润皮肤、美容养颜、提神醒目之功效，特别受到年青女性消费者的青睐。花卉含有人体必需的矿物质元素、氨基酸、蛋白质及植物激素，对人体具有独特的营养作用。适合加工成花卉饮料的花卉品种有：玫瑰花、向日葵花、金银花等。其他保健新材料饮料：近几年我国成功地从国外引进了不少具有保健营养作用的新植物，可以加工成各种具有独有特色的果蔬汁饮料。例如：仙人掌饮料、芦荟饮料等。4、果蔬汁奶饮料发展潜力巨大将果蔬汁与牛奶有机结合生产出真正意义上的果蔬汁奶，在未来我国乳品饮料及果蔬汁饮料市场上也将产生巨大的消费空间。目前市场上也有部分果蔬汁奶产

17、品，但果蔬汁的含量很低，有的甚至根本不含有果蔬汁，仅是牛奶与香精、色素的混合物。果蔬汁与牛奶有机结合可以借助于牛奶中的蛋白营养成分及果蔬汁的芳香、色泽及其他矿物质营养，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用。例如将橙汁及胡萝卜汁与牛奶合理搭配生产的橙胡萝卜果蔬汁奶，除含有牛奶的蛋白营养外，又含有丰富的维生素A及维生素C，长期给儿童服用可以促进儿童的健康生长发育。合理的配方及先进的生产工艺技术巧妙地遮盖了胡萝卜的不适气味，能够使儿童由不喜欢吃胡萝卜变为喜欢喝胡萝卜果蔬汁奶。其他的品种还有：菠萝果蔬汁奶、草莓果蔬汁奶、仙人掌美容果蔬汁奶等产品。参考文献：1） 祝战斌，果蔬加工技术；北京，化学工业出版社 2008.52） 仇农学，现代果蔬汁加工技术及设备；北京，化学工业出版社，20063） 郑友军，王滨，饮料加工使用手册；南宁，广西人民出版社，20064） 中国市场调研在线5） 百度文库6） 食品商务网7） 网易财经论坛-