（中职）2022-2023学年《西餐服务》综合试题1试卷及答案.doc

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1、（中职）2022-2023学年西餐服务综合试题1试卷及答案综合试题一题号一二三四五总分得分得分评卷人一 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.15-16世纪，咖啡和茶传入欧洲，出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。（ B ）2.西餐用餐过程中讲究酒水与食物的搭配，餐后一般饮用红葡萄酒。（ B ）3.19世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。（ B ）4.不锈钢餐具经过清洁、冲洗、高温消毒、烘干后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。（ A ）。5.玻璃餐具大多数均用吹制、压制的方法成型，具有硬度高、透明光亮、清洁卫生、等优点，但性质不稳定。（ B ）6.西餐在烹调

2、时，比较注重酱汁的制作，有时还需要单独制作。（ A ）。7.英国是沿海国家，他们讲究烹饪海鲜，选材也以海鲜为主。（ B ）8. 转椅时用脚尖做支点将主人位一侧的餐椅侧转45（ B ）。9. 西餐摆台装饰盘距离桌子边缘5厘米。（ B ）10.递接名片时起立或欠身，用双手或左手递送名片。（ B ）得分评卷人二 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1. 罗宋汤是（ C ）的代表菜。A 法国菜 B 美国菜 C 俄罗斯菜 D 德国菜2. 喜欢用水果入菜的是（ D ）。A 法国 B 德国 C 英国 D美国 3. 西餐在烹饪时控制好份量，讲究营养搭配，通常以（ A ）为准。A 一人份 B两人份 C三人

3、份 D四人份4. （ C ）一般直径25cm左右，可用作摆台时的摆放盘，偶尔也在服务时作底盘用。A 主餐盘 B 面包碟 C 展示盘 D 汤碗5. （ D ）用来装砂糖或糖包，上咖啡一起用。A 汤碗 B 咖啡杯 C 奶缸 D糖盅 6. 惠灵顿牛肉是（ C ）的代表菜。A 法国菜 B 美国菜 C 英国菜 D 德国菜7. 喜欢用水果入菜的是（ D ）。A 法国 B 德国 C 英国 D美国 8. （ D）时左手将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左手，两手同时将托盘完整推回桌面。A 装盘 B 卸盘 C 端托 D 落托9. （ C ）餐巾吸水性强，触感好，每次洗涤需上浆并熨烫，一次折叠造型效果佳

4、。A 纸质 B 化纤 C 棉质 D亚麻 10.西餐摆台铺台布时席椅边沿与下垂台布相距（ C ）厘米。A 2厘米 B 5厘米 C 1厘米 D 3厘米11.西餐午晚餐的杯具摆放的基本要求是杯肚间距（ B ）厘米。A 2厘米 B 1厘米 C 3厘米 D 1.5厘米12. 服务人员在餐厅与客人交谈时需要保持适当的服务距离，一般情况下，交谈时应保持的距离在( D)米。A 0.5-1 B 1.5-2 C 2.5-3 D 0.5-1.513. 预订员打电话的时间最好控制在( A )以内。A 3分钟 B 4分钟 C 5分钟 D 6分钟 14.20世纪30年代在（ B ）是西餐进入中国后的早期发展中最为鼎盛的时

5、期。A北京 B上海 C南京 D武汉15.直到80年代,我国的第一家国际性合资饭店（ A ）的成立,才标志着西餐在我国重新开始发展。A北京建国饭店 B上海饭店 C西安饭店 D深圳饭店三 多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.用鼻子去感受酒香：握紧杯脚，让红酒在杯内晃动，跟大量空气接触，释放香气，然后将酒杯凑近鼻子，慢慢享受酒香。分辨出酒液中的（ ABCD ）以及酒的级数。 A果味 B木味 C花味 D泥土味2.席面服务程序包括（ ABCD ）以及递洗手盅和香巾等A 面包黄油服务 B 上菜服务 C 撤盘服务 D 甜点和水果服务3.西餐中对原材料的品质要求颇高，其中可以生食或嫩食的是（ ABC

6、D ）。A 生蚝 B牛肉 C三文鱼 D羊肉4.预订的要求及服务用语当中的询问要求询问以下内容（ ABC ）：A询问客人喜欢在吸烟区还是非吸烟区 B询问客人用餐的具体日期和时间、预订的日期、时间及人数,并留下联系电话C询问客人是否还有其他要求酒水 D询问客人牛排要几成熟5.预订服务当中的记录预订要做到( ABC )A准确 B迅速 C清楚 D主动6.西餐菜单形式多种多样，按餐饮的品种分类为（ ABCD ）。A菜品菜单 B饮料菜单 C餐酒菜单 D甜品菜单7.西餐中的汤主要分为（ AD ）。A清汤 B咸汤 C辣汤 D浓汤8. 打电话的基本礼仪说法正确的是（ BCD ）。A只要有需要，随时打电话。 B语

7、言要简明扼要，打电话的时间最好控制在3分钟以内。C使用恰当的称呼，如果是贵宾，应以姓氏职务称呼，这样可以展示出餐饮部对客人的尊重。 D打电话始终要用礼貌语。9. 接电话主要有五个步骤，分别是（ A BCD ）。A拿起电话并告知身份 B确定客人身份 C记录信息 D再次确认和结束语10.炸是西餐中的主要烹饪方法，分为（ ABD ）。A清炸 B面包糠炸 C调味炸 D面糊炸得分评卷人四简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述美国菜的特点，及列举三个代表菜肴？2.玻璃杯的使用惯例有哪些?3.按照地域特色来区分西餐厅，国内常见有几种？4.简述西餐烹饪方法“铁扒”的主要特点，并列举出代表菜品。得分评卷人

8、五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：小俊是跨国公司的一名新业务员，有一天需要跟来自法国的客户共进晚餐。小俊当晚穿上了自己最贵的休闲服去了餐厅，点菜时，他平时由于爱吃蔬菜，于是点了两个前菜，并没有点主菜；而酒水方面，因为听说法国人喜欢红酒，于是就只点了一瓶红葡萄酒，结束点单后，他看到了服务员与客户都同时抿了抿嘴，好像感觉到他们都不太高兴。问题：1.指出案例一中小俊有哪几个地方做得不太适合西餐的礼仪。 2.请阐述小俊正确的做法。案例二：小李最近想投资开一家西餐厅，但他对西餐厅的了解甚少。他最终选址在大型商场内，楼上有很多写字楼，每天都会有很多年轻人和企业管理人员经过。主打性价比高的牛

9、羊扒，也提供一些可打包的汉堡和特色三文治，还有创意饮品，适合年轻人打卡拍照。针对消费群体和产品特色，装修时，营造出一种舒适，干净的环境给客人。问题：1.在我国，西餐厅可分为哪几种？ 2.说一说小李开的西餐厅最好是哪一种？为什么？第一章 基础篇（试题一） 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共4题，每题5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：案例二

10、：第一章 基础篇（试题一） 练习题答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910BABAAABBAB二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910CBABDCDADC1112131415DCBAD三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910ABCABCDABCDBCDACABCDADABCBCDABD四简答题（共4题，每题5分，共20分） 1.美国菜偏向于快餐的特性比较明显，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化。水果入菜。美国由于幅员广阔，盛产水果，无论是沙拉还是热菜，使用水果很普遍，比如香蕉、苹果、梨、橘子、菠萝等。选料丰富

11、。美国由于横跨大西洋和太平洋，物产丰富。注重健康。国人常能吃到高质量无污染的食物，他们爱吃深海海鲜刺身和半熟牛肉。代表菜肴：德州烤排骨、手撕猪肉三明治、姜汁橘酱鱼片2.加冰块的酒应该使用古典杯；早餐时段尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大；特定酒必须用特定的杯子，不可轻易改变传统的惯例，比如喝白兰地必须用白兰地杯，马天尼鸡尾酒用马天尼杯，喝香槟必须用香槟酒杯（香槟酒杯可选用宽口香槟杯或笛形香槟杯）；正式的宴会场合，摆台时应统一使用高脚杯； 鸡尾酒可以使用任何杯子.3.德国餐厅、法国餐厅、意大利餐厅、俄罗斯餐厅、美国餐厅。4.扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。代表菜肴

12、：西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒比目鱼等 五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：1.穿衣服不合适；点菜不合适；点酒水不合适2.再昂贵的休闲服，也不能穿入正式的西餐厅；用餐时衣着得体是欧美人的常识，正式西餐厅中，男士应该穿西装、打领带、穿皮鞋；女士应该穿套装和有跟的鞋子；虽然说西餐厅中不要求客人把头盘（前菜）、汤、主菜、甜品、茶或咖啡全部都点上，但稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的客人，前菜、主菜加甜点是最恰当的组合；点酒时不要硬装内行，可告知服务员您所点的菜式、预算、喜欢的口味，让服务员来给你挑选，一般主菜为肉类应搭配红酒，若是鱼类可搭配白酒，上菜之前不妨来杯香槟或雪利酒等较淡的酒。案例二：1.在我国，西餐厅可分为餐吧、休闲餐厅、咖啡厅、豪华西餐厅。2.小李开的餐厅应定位为休闲餐厅。首先休闲餐厅是指给客人提供正餐和上、下午茶并供客人休闲休息和社交的场所，在国内也被称为茶餐厅；再者因为小李的目标客户是年轻人与企业管理人员，满足企业人员商务早餐与午餐的需求，以快速、健康、美味为主，不需要高档的装修与精美的菜式；最后年轻人以打卡拍照为主，在装修中多加入青春元素，饮品有创意特色就能吸引顾客，因此休闲餐厅就能满足要求。感谢您的支持与使用如果内容侵权请联系删除仅供教学交流使用第9页，共9页