（中职）2022-2023学年《西餐服务》试题7试卷及答案.doc

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1、（中职）2022-2023学年西餐服务试题7试卷及答案第三章 服务篇 练习题7题号一四五总分得分得分评卷人一 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题2分，共20分）1.西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗、饮食习惯、宴会形式举办的高级用餐形式。（ A ）2.掌握宴会的预订流程并能独立地完成宴会的预订业务是预订员具备的基本能力，销售员不需要掌握这种能力。（ B ）3.客人每吃完一道菜，征得客人意见后按先女后男顺序撤盘，将刀叉放进空盘里徒手撤下。（ A ）4.西餐宴会设计台型可根据宴会的人数、场地条件、宾客要求等来安排餐桌，餐台两边的椅子对称摆放，做到出入方便、左右对称、美观实用，并且桌布折

2、缝一条线，桌腿椅子面一条线，花瓶台号一条线。（ A ）5.服务副菜：若点了酒类，则先斟酒再从客人右侧上菜，调味汁从左侧上。（ A ）6. 西餐餐具准备要齐全、完好、干净、无缺、无破损（ A ）7.正式的西餐宴会开始之前，在宴会厅的一侧或门前酒廊会设置一个小型的酒会招呼先来的一些客人。这种酒会叫西餐宴会餐前服务，持续时间为半小时到一小时。（ A ）8.面包黄油服务：宴会开始前几分钟从客人左手边分派面包，摆上黄油。（ A ）9.上主菜时菜肴的主要部分靠近客人，沙司和配菜沙拉从客人右侧上，放于主菜盘上方。（ B ）10. 西餐饮料点单服务的记录当中要标上客人的一些特别要求，例如：不加冰。（ A ）二

3、、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.大型宴会一般收取订金收取宴会费用的( A )，对于信誉良好的常客可不收取订金。A 10%-15% B10%-15% C10%-15% D10%-15% 2.添酒水饮料：当客人杯中的酒水饮料少于（ B ）时，为客人添加。A二分之一 B 三分之一 C 三分之二 D 四分之一3. 烟灰缸中有（ C ）烟头时就要更换。A三个 B二个 C一个 D四个4.宴会的变更与取消：提前（ B ）天联系客户进一步确定已谈妥的事项，如有变更项目应填写“宴请变更通知单”发往有关部门。A一天 B两天 C三天 D四天5.（ D ）通常设在宴会厅正中央，适合20人以下的小型宴会

4、。A“T”字形台 B“U”字形台 C“E”字形台 D“一”字形长台6.开餐前（ A ）时间，将面包、黄油分别放入面包盘和黄油碟中，所有宾客的面包种类和数量要求一致。A 10分钟 B 5分钟 C 15分钟 D 20分钟7.西餐在酒水订单上记录客人所点的酒水，酒水单一般为一式（ C ）联，A一联 B二联 C三联 D 四联8.在西餐中，一般海鲜、鱼类、鸡肉类配（ C ）酒。A香槟酒 B红葡萄酒 C白葡萄酒 D雪利酒 9.“U”字形台餐台的凹处可用作现场表演或布置观赏性装饰物，适用于（ C ）左右的宴会。A 20人 B 60人左右 C 40人 D 60人以上10.利口酒、白兰地、威士忌、朗姆酒这些酒属

5、于（ D ）A 餐前酒 B餐中酒 C佐餐酒 D餐后酒11.海鲜、鱼类、鸡肉类配（ A ）。A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 干白葡萄酒 D 干红葡萄酒 12.晚上好，请问您是否有预定？汉译英（ A ）。A Good evening. Do you have a reservation?B Would you like something to drink before your meal? We have. C Ill have a large / small Coke with no ice . D may I repeat the dishes and drinks you ordered.

6、13.如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的（ C ）边，不可让她坐在人来人往的过道边。A对面 B左边 C右边 D旁边14.信息化时代的今天，预订基本（ B ）被代替。预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息。A电话 B电脑 C电信 D电商15.就西方各国而言，由于（ D ）各国的地理位置都比较近，在历史上又曾出现过多次民族大迁移，其文化早已相互渗透融合。 A亚洲 B大洋洲 C美洲 D欧洲 三多项选择题（共10题，每题2分，共20分） 1.西餐宴会场地台型分为（ BCD ）和E形。 A B型台 B T型台 C U型台 D L型台2.自助餐宴会的结束包括（ ABCD ） A结清账目 B列队

7、送客 C清洁工作 D服务小结3.用鼻子去感受酒香：握紧杯脚，让红酒在杯内晃动，跟大量空气接触，释放香气，然后将酒杯凑近鼻子，慢慢享受酒香。分辨出酒液中的（ ABCD ）以及酒的级数。 A果味 B木味 C花味 D泥土味4.向客人作酒水的介绍, 包括酒水的（ ABCD ）。 A产地 B味道 C价格 D成分5.西餐宴会餐间服务上汤服务服务流程，包括（ABCD ） A上汤时应加垫盘,从客人右侧送上 B 喝汤时一般不喝酒,但若安排了酒类,则应先斟酒,再上汤 C待客人用完汤后,即可从客人右侧连同汤匙一起撤下汤盘 D 准确报出汤的名字，客人用完，征得同意，从客人右侧将汤碗、汤碟、汤勺一同撤下。6.席面服务程

8、序包括（ ABCD ）以及递洗手盅和香巾等A 面包黄油服务 B 上菜服务 C 撤盘服务 D 甜点和水果服务7.自助餐宴会多以冷菜为主，辅助以甜品、热汤和酒水。可分为（ AB ）种。A坐式 B立式 C台式 D圆桌式8.自助餐服务当中的自助服务的工作主要包括（ABCD）：A帮助老年、伤残、带小孩的客人入座。B为每位宾客添加水、冰块、茶和咖啡等客人所需要饮品C在餐厅勤巡视,给客人送盘,向客人推荐和分送食品，协助客人取餐。 D应避免与宾客相撞。9.品酒要用（ ABC ）来鉴别酒液的色、香、味。A 眼 B鼻 C口 D耳10.向客人作酒水的介绍, 包括酒水的（ ABCD ）A成分 B味道 C价格 D产地四

9、简答题（共4题，每题5分，共20分）1. 西餐的位置排列有哪些？答：西餐的位置排列与中餐有相当大的区别。如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，不可让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面。如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面。如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间。如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。2.预定前餐厅服务员应掌握餐厅的哪些信息?答：预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息。1.餐厅的具体位置2.餐厅的经营菜式3.餐厅的营业时间4.餐厅的预订方法5.菜肴的价格价位6.

10、餐厅的座位容量7.服务费收费方法8.酒水提供方式9.餐厅的结账方式10.是否允许吸烟11儿童的收费方法12.是否收取定金13.是否提供外卖14停车服务如何15.餐厅预订状况3. 西餐菜品服务流程包括哪些?答：西餐菜品服务流程包括撤换和补充餐具、服务面包和黄油、服务头盘、服务汤、服务副菜、服务主菜、服务甜点和服务咖啡或茶。4.西餐厅中的音乐搭配有什么要求?答：豪华高级的西餐厅，通常会有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的西餐厅也播放一些美妙典雅的乐曲，讲究乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到”的程度，如果是集中精力和友人谈话就听不到，在休息放松时就听得到，这个火候要掌握好。五案例分析（共1

11、题，共10分）案例一：某国际大公司年终时在皇子酒店宴会厅举办一场西餐宴会，答谢新老客户50人。餐厅主管安排新员工安娜跟着“金牌”员工查理实习。查理在客人抵达之前反复检查宴会厅的各项设施设备、餐具物品，并拿着宴会预订单跟厨房反复沟通确认菜肴。安娜心里嘀咕：“有必要那么紧张吗？”到了宴会举办的这一天，安娜与师傅一起调制餐前鸡尾酒，有位客人来到吧台前问：“你们的鸡尾酒是不同调酒师调出来的吧？这杯真的不敢恭维。”安娜一看，恰恰是自己调制的那杯，她的脸一下子红了，为自己的怠慢感到惭愧。问题： 安娜的服务态度出现了什么问题？在接下来的宴会服务中她该怎么做？ 答案简析：态度上：安娜对待宴会没有引起足够的重视

12、，对宴会的工作准备不足，事先没有提升自己的调酒技能。接下来的宴会服务中，安娜应该虚心跟查理师傅学习，重视宴会服务的每个细节并提前认真实践。第三章 服务篇（练习题2） 答题纸一判断对错（共10题，每题2分，共20分）12345678910二单项选择题（共10题，每题3分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共4题，每题5分，共20分） 12. 3.4.五案例分析（共1题，每题10分，共10分）参考答案一：第三章 服务篇 答案一判断对错（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABAAAAAABA二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910ABCBDACCCD1112131415AACBD三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910BCDABCDABCDABCDABCDABCDABABCDABCABCD四简答题（共4题，每题5分，共20分） 参考答案见题目五案例分析（共1题，每题10分，共10分） 参考答案见题目感谢您的支持与使用如果内容侵权请联系删除仅供教学交流使用第9页，共9页