厨师考试试题及答案.docx

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1、厨师考试试题及答案1、多选 调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。A.香味（江南博哥）B.酸味C.色泽D.咸味E.辣味本题答案：A,B2、填空题 鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美本题答案：“鱼中之王”3、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。本题答案：花卉类和禽鸟类4、单选 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。A.30%B.45%C.60%D.70%本题答案：C5、填空题 出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。本题答案：过瘦6、填空题 口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。本题答案：

2、雷蘑7、单选 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。A、二氧化碳的作用B、有机酸的作用C、蛋白质的水解作用D、糖元的作用本题答案：C8、填空题 按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成本题答案：植物性原料9、单选 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。A.胸部B.颈部C.胸部D.背部本题答案：B10、单选 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强C、绿色衰退，紫色增强D、绿色衰退，蓝色增强本题答案：B11、问答题 排蒸法与扣蒸法有

3、相同之处，它们的相同点是？本题答案：原料都要摆砌，造型整齐美观12、多选 鱼虾类原料的营养特色有（）。A.蛋白质含量高B.脂肪低C.消化吸收率高D.维生素含量高E.碳水化合物含量高本题答案：A,B,C13、填空题 香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。本题答案：芹菜14、名词解释 花刀工艺型本题答案：运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状15、名词解释 煎本题答案：将加工成的扁薄状的主料调味，然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法16、填空题 

4、面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉本题答案：特制粉17、单项选择题 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。A.辣油B.泡红辣椒C.干辣椒D.豆瓣酱本题答案：B18、单选 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩本题答案：D19、单选 萝卜忌（）同食会生皮炎.A.猪肉B.木耳C.韭菜本题答案：B20、单选 鱼香味是（）的代表菜品。A.湘菜B.川菜C.鲁菜D.鄂菜本题答案：B21、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼本题答案：大马哈鱼

5、22、填空题 食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。本题答案：硬化油23、填空题 禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。本题答案：31%24、名词解释 冷菜本题答案：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。25、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。本题答案：气味26、单选 制作清汤的基本注意事项目（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用本题答案：C27、

6、单选 为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。A.添加大量的水B.添加油脂C.添加少量小苏打D.添加鸡蛋本题答案：C28、单选 水煮牛肉的烹饪方法是（）。A.煮B.氽C.油爆D.烧本题答案：B29、填空题 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。本题答案：糖原30、单选 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。A、鸡粉B、生姜C、鸡油D、明胶本题答案：D31、判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。本题答案：错32、单选 开水白菜预熟处理的方法是（）。A.油焐B.水焯C.蒸D.油炸本题答案：B33、填空

7、题 （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。本题答案：笋干34、填空题 属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）本题答案：娩鱼35、名词解释 厨房人力资源管理本题答案：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。36、填空题 去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。本题答案：2%37、填

8、空题 活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。本题答案：慢38、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。本题答案：水分39、判断题 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。本题答案：错40、问答题 简述淀粉的糊化过程。本题答案：淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，则淀粉粒全部下沉，上部为清水，这是因为淀粉不溶于冷水，且其相对密度较水大的缘故。淀粉颗粒不溶于冷水是由于羟基间直接形成氢键或通过水间接形成氢键的原因。氢键力很弱，但淀粉粒内的

9、氢键足以阴止淀粉在冷水中落解。淀粉在冷水中有轻微的润涨（直径增加10%-15%），但这样润涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状41、单选 烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。A.冰水B.凉水C.温水D.沸水本题答案：C42、问答题 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？本题答案：龙葵素43、填空题 污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。本题答案：尝鱼味44、单选 整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。A.过油B.焯水C.填馅D.吹气本题答案：C45、单选 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

10、A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离本题答案：D46、多选 花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。A.圆卷B.大卷C.长卷D.小卷E.如意卷本题答案：B,D,E47、多选 采用穿的方法制作的菜肴有（）。A.象牙排骨B.穿心鸭翼C.龙穿凤翼D.三色鲜贝串E.八宝鸡翅本题答案：A,B,C48、问答题 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？本题答案：鲜而不腻、清润49、单选 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40

11、%、40%、20%本题答案：B50、填空题 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。本题答案：鞣质的涩味51、判断题 被称为“百味之母”的是酱油。本题答案：错52、填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）本题答案：维生素C53、填空题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。本题答案：江苏54、多选 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。A.辅料B.黏合剂C.调味料D.染色料E.装饰料本题答案：A,B,E55、多选 碱水涨发的关键包括（）。A.控制碱水温度B.涨发前原料一定

12、要泡软C.控制碱水的浓度D.涨发前原料质地要一致E.避免使用金属器皿涨发本题答案：A,B,C56、单选 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料D、未涨发的干货原料本题答案：A57、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。本题答案：蒸熟58、单选 松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法本题答案：B59、名词解释 厨房安全本题答案：指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式方法、人员设备及制作过程的安全。60、名词解释

13、60;厨房整体与环境设计本题答案：即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。61、单选 盐煽菜品时，原料要进行（）处理。A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀本题答案：A62、名词解释 兑滋汁本题答案：兑滋汁，将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤，同放一碗中，在烹制菜肴加热成熟起锅前烹入以达到调味的目的63、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。本题答案：错64、单选 花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。A.实物

14、造型B.夸张造型C.传说故事D.对称造型本题答案：A65、填空题 调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。本题答案：肥膘66、单选 禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。A、长纤维和短纤维B、白肌纤维和红肌纤维C、硬肌纤维和软肌纤维D、粗纤维和细纤维本题答案：B67、多选 调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。A.花椒水B.胡椒粉C.湿淀粉D.蜂蜜E.鱼胶本题答案：A,B,C68、填空题 乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。本题答案：不透明69、判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。本题答案：错70、填空题

15、 蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素本题答案：叶绿素71、单选 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂本题答案：D72、填空题 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）本题答案：盐、醋73、填空题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。本题答案：条状74、单选 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量本题答案：D75、填空题 我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量

16、最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。本题答案：淡水虾76、单选 鸡肉忌（），同食会伤元气.A.绿豆B.鸡蛋C.芹菜本题答案：C77、填空题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。本题答案：动物78、单选 在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。A、清水直接洗涤B、盐水-清水洗涤C、洗涤剂-清水洗涤D、KMnO4溶液-清水洗涤本题答案：C79、名词解释 食用率本题答案：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。80、多选 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。A.菜

17、品的质感B.菜品的香味C.饮食习惯D.食品卫生E.菜品数量本题答案：A,B,C81、填空题 烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。本题答案：自由水82、填空题 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。本题答案：炒制或熘制83、单选 松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。A.1B.2C.3D.4本题答案：B84、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用本题答案：成熟作用85、单选 蜂乳属于（）色调料。A.白B.黄C.橙D.粉红本题答案：A86、多选 从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。A.枫

18、味B.菊花C.硕果D.荷花E.杨柳本题答案：A,B,C87、填空题 体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。本题答案：翅膀和眼睛88、判断题 钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。本题答案：对89、单选 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。A.大的先发、小的后发B.同时发、同时取出C.浓度正常D.同时发、发好的先取出本题答案：D90、单选 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂本题答案：A91、单选 能够产生涩味的物质是（）。A、海藻胶

19、B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基酸本题答案：B92、填空题 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、本题答案：凉薯93、单选 白煨脐门选择的原料部位是（）。A.鳝鱼的尾部B.鳝鱼的背部C.鳝鱼的腹部D.整条鳝鱼本题答案：C94、单选 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。A.焦香B.酥脆C.软嫩D.软糯本题答案：C95、单选 虾饼中添加的肥膘应该是（）。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半的肥膘本题答案：A96、填空题 选料的基本原则是：具有（）、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等

20、基本要求，这样才能达到选料的目的。本题答案：营养价值97、填空题 淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉本题答案：玉米淀粉98、问答题 生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？本题答案：黄耳99、名词解释 抽排油烟设备本题答案：主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主要有排风扇、运水烟罩等。100、单选 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A.浓度B.色泽C.颗粒D.弹性本题答案：D101、单选 制作清汤时一般宜采用（）。A.大火B

21、.小火C.中火D.武火本题答案：B102、名词解释 点击率本题答案：分别进行新菜点单个品种销售统计，汇兑不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。103、填空题 蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类本题答案：泡菜类104、单选 黄瓜不宜和（）同烹调.A.西红柿B.猪肉C.木耳本题答案：A105、填空题 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。本题答案：改刀106、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）本题答案：三甲胺107、填空题 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

22、本题答案：后熟作用108、多选 （）可以作为大卷的外皮原料。A.网油B.土豆C.豆腐皮D.鸡蛋皮E.百叶本题答案：A,C,D,E109、填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）本题答案：中、小火110、填空题 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。本题答案：脱氧剂111、名词解释 码芡本题答案：烹制菜肴时，根据工艺要求，有的需要将加工切配的原料表面附着一层由淀粉调制成的糊状物或浆状物，这个操作过程就码芡112、单选 人的舌头根部对（）味最敏感。A.苦B.成C.甜D.酸本题答案：A113、名词解释 回点率本题答案：即消费者当餐或下

23、餐重复点食某菜点的比率。114、单选 爆类菜品的质感评价标准为（）。A.酥脆B.松软C.熟烂D.脆嫩本题答案：D115、单选 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。A、胶原蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白本题答案：A116、单选 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性本题答案：C117、名词解释 干烧本题答案：干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法一般都加辣酱肉末干烧可以做各种菜肴，口味极佳118、名词解释 刀功本题答案：就是运用刀具及相关用具，采

24、用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。119、判断题 在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆本题答案：对120、名词解释 烹饪原料本题答案：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。121、填空题 重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.本题答案：1200g122、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。本题答案：笋、鱼翅、花菇123、问答题 运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？本题答案：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香

25、类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。124、填空题 七八成热的油温大约是（）本题答案：210240125、单选 水果加热后甜度的变化是（）。A.减少B.不变C.消失D.增加本题答案：A126、填空题 白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序本题答案：晒笋127、填空题 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）本题答案：生物学方面128、填空题 调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后

26、易产生（）的不适症状。本题答案：头疼129、填空题 蛋清糊调制时用料比例是（）本题答案：1：1130、问答题 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？本题答案：切断鳃根131、单选 榛鸡的形体特征是（）。A、两耳绿色B、羽毛灰色C、尾部裸露无毛D、颈部有皮瘤本题答案：B132、单选 制作面点时，选用猪油的部位是（）A.腹腔脂肪B.皮下脂肪C.肌间脂肪D.肠油本题答案：B133、判断题 鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。本题答案：错134、单选 制作酿香菇时，香菇应该选择（）。A.涨发处理后的香菇B.涨发前的干香菇C.蒸制的成熟的香菇D

27、.改刀成块的香菇本题答案：A135、单选 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。A、扩大蛋白质分子之间网状空间B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解本题答案：A136、单选 生碱水的碱面与凉水比例是（）。A.1：20B.1：30C.1：40D.1：10本题答案：A137、名词解释 调质工艺本题答案：指在烹调工艺中，用一些调质原料来改善原料的质构和形态的过程138、单选 茶叶不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中本题答案：C139、名词解释 挂糊本题答案：又称着衣，就是根据菜肴的质量标

28、准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。140、单选 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。A、保色法B、兑色法C、变色法D、润色法本题答案：C141、多选 如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。A.麻辣火锅B.砂锅鱼头C.清炒虾仁D.家常海参E.鱼香肉丝本题答案：B,C142、判断题 炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。本题答案：对143、填空题 适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。本题答案：乌贼144、多

29、选 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。A.焯熟B.浸凉C.塌泥D.蒸煮E.过滤本题答案：A,B,C145、单选 盐焗鸡中的盐应选择（）。A.细盐B.粗盐C.五香精盐D.含碘精盐本题答案：B146、名词解释 挖剂本题答案：也称铲剂，大多用于较粗的剂条。由于条粗，剂量较大，左手没法拿起，右手也无法摘下，所以要用挖剂147、填空题 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。本题答案：维生素148、名词解释 厨房开餐管理本题答案：主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展

30、的各项控制管理工作。主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档等。149、填空题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。本题答案：透明150、单选 宴席菜单编制的第一步是考虑（）。A.因时配菜B.因人配菜C.因价配菜D.因地配菜本题答案：B151、单选 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。A.猪瘦肉茸B.猪肥肉茸C.猪里脊肉茸D.猪腿肉茸本题答案：A152、单选 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。A.陈皮味B.胡辣味C.怪味D.酸辣味本题答案

31、：C153、单选 夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。A.热水中B.冰箱中C.阴凉处D.常温下本题答案：B154、填空题 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、本题答案：尖片155、填空题 原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。本题答案：隔水炖156、填空题 调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。本题答案：煮制157、单选 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩本题答案：D158、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）

32、、板鸭、风鸡本题答案：腊肉159、填空题 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性陆生干货制品；本题答案：动物性水生干货制品160、多选 适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉E.鸡翅肉本题答案：A,C161、单选 开水白菜中的“开水”指的是（）。A.白开水B.矿泉水C.鸡清汤D.牛肉清汤本题答案：C162、问答题 制作高级清汤时要注意些什么？本题答案：1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大汤滚而乳化影响汤色3.

33、利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。注意：1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。4、恰当掌握火候和时间。5、食盐不宜投放过早163、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。本题答案：外壳击碎164、单选 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。A.浓度要高B.浓度要低C.浓度正常D.用量要多本题答案：B165、判断题 色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。本题答案：错166、填空题 食用油脂的种

34、类有（）和动物脂肪。本题答案：植物脂肪167、判断题 蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。本题答案：对168、单选 甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。A.肝B.心C.肺D.油脂本题答案：D169、单选 羊肉忌（），同食会伤元气.A.绿豆B.西瓜C.栗子本题答案：B170、单选 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。A、体形较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红本题答案：B171、填空题 根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳本题答

35、案：末乳172、填空题 食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。本题答案：花菜类173、多选 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。A.盐B.植物油C.碱D.醋E.糖本题答案：A,B本题解析：暂无解析174、填空题 硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的本题答案：凝固剂175、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）本题答案：67176、单选 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。A.加碱浸泡B.加苏打浸泡C.用木棒敲打D.剞花刀本题答案：C177、问答题&

36、#160;面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？本题答案：（1）面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。（2）面团要有一定的保持气体的能力。178、多选 加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。A.爪尖B.肠C.肺D.胰脏E.皮本题答案：A,B,C,D179、名词解释 厨房本题答案：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。180、单选 勾芡与调色、调味间的关系是（）。A、先勾芡再调色、调味B、先调色，再勾芡，最后

37、再调味C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行本题答案：C181、单选 涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。A.0.5kgB.5kgC.10kgD.0.8kg本题答案：B182、填空题 红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）本题答案：脂肪组织183、单选 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐本题答案：A184、问答题 馅心的分类方法有哪些？本题答案：（1）按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜

38、馅。（2）按馅心所用原料性质分类，可分为荤馅、素馅和荤素馅。（3）从馅心制法上又可分为生馅、熟馅。（4）按原料的加工形态，馅心一般可分为丁、丝、片、泥、茸等几种185、单选 贴实际上是一种特殊的（）加工方法。A.炸制B.烹制C.煎制D.熏制本题答案：C186、单选 蒸扒法是（）地区常用的技法。A.江苏B.山东C.广东D.四川本题答案：A187、问答题 简述盐发与油发的区别。本题答案：盐发就是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后把干品原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖直至发透，然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味的过程。盐发的原理是干品原料放到已炒热

39、的盐中加热，利用盐的传热作用，使原料膨胀松脆。188、单选 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维本题答案：C189、单选 韭菜不可与（）同食.A.猪肉B.鸡蛋C.菠菜本题答案：C190、单选 制作清汤的基本注意事项是（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用本题答案：D191、问答题 菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？本题答案：（l）、新菜

40、墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。（2）、菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。（3）、菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。192、单选 茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A.弹性B.形状C.颗粒大小D.口感本题答案：C193、填空题 果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。本题答案：芳香油194、名词解释 菜点创新本题答案：即在

41、已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。195、单选 新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。A、5%6%B、15%16%C、50%60%D、75%86%本题答案：A196、问答题 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？本题答案：鹌鹑197、名词解释 酯化作用本题答案：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质。198、名词解释 包房本题答案：即面包房，负责生产餐饮企业各点生产、经营所需的各种面包。199、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的本题

42、答案：辣椒碱200、多选 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。A.水发B.煮发C.火碱涨发D.盐发E.棚发本题答案：A,B,D厨师考试考点巩固1、单选 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。A.档次B.特色C.主题D.浸泡本题答案：C2、多选 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。A.脊骨B.胸骨C.内脏D.鱼鳃E.鱼皮本题答案：A,B,C3、单选 西湖醋鱼选择的原料是（）。A.活草鱼B.活鲤鱼C.活鲅鱼D.活刀鱼本题答案：A4、问答题 果品在面点中的作用有哪些？本题答案：（1）果品风味优美、色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态。（2）果品是制作甜

43、陷和装饰点缀的重要原料，可丰富面点品种（3）果品营养丰富，可以提高成品的营养价值5、多选 需要去除虾线的原料有（）。A.竹节虾B.基围虾C.罗氏沼虾D.虾米E.江白虾本题答案：A,B,C6、填空题 蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类本题答案：根菜类7、单选 下列调料中不属于黄色的调料的是（）。A.橙汁B.柠檬汁C.丁香D.木瓜酱本题答案：C8、名词解释 厨房加工设备本题答案：主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。9、单选 怪味

44、是（）菜系的特色味型。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜本题答案：D10、单选 人的舌头根部对（）味最敏感。A.苦B.成C.甜D.酸本题答案：A11、单选 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。A.拍松B.腌制C.上浆D.吸水本题答案：A12、单选 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。A.加碱浸泡B.加苏打浸泡C.用木棒敲打D.剞花刀本题答案：C13、判断题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。本题答案：对14、单选 盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。A.100左右B.烫手的程度C.发黑的程度D.发红的程度本

45、题答案：D15、填空题 县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）本题答案：谷氨酸钠16、多选 湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。A.增加风味B.便于保存C.提高价格D.增加营养E.缩短成熟时间本题答案：A,B17、单选 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。A.水煮B.炒香C.油炸D.烤干本题答案：B18、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。本题答案：活性干酵母19、判断题 炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.本题答案：错20、单选 蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

46、A.陈醋B.香醋C.酸梅D.橙汁本题答案：C21、名词解释 厨房人员配备本题答案：包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。22、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡本题答案：腊肉23、填空题 食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）本题答案：石耳24、名词解释 干煸本题答案：干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调

47、味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。25、问答题 简述蛤士蟆的加工涨法方法？本题答案：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中，蒸至涨发回软。潮州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油（雪蛤油、雪蛤膏），是雌蛤士蟆输卵管上的脂肪，其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中，加入滚水，加盖焗，待水温下降后再换滚水再焗，反复2-3次，直至蛤士蟆油涨发透为止，剔除其黑点杂质后，再用清水洗净26、多选 下列原料中适合制作茸泥的是（）。A.山药B.土豆C.芹菜D.豆腐E.虾仁本题答案：A,B,D,E27、单选 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症本题答案：D28、单选 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。A、胶原蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白本题答案：A29、名词解释 大包酥本题答案：大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成30、名词解释 重点控制法本题答