餐厅服务员高级试题及答案.docx

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1、餐厅服务员高级试题及答案1、单选（江南博哥）餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素（）。A、可以提高企业的效益B、可以提高员工的服务技能C、能展示餐厅菜肴的特色D、能体现服务人员的收入本题答案：A2、单选 行握手礼时应注意（）。A.与男子握手时（力度）可适当重些，以示友情深厚B.与男子握手时（力度）可轻些C.男子握手时可不脱帽和手套D.女士握手时应脱下手套本题答案：A3、填空题 培训需求分析可根据客人意见反馈表、市场营销调查、员工代表会议记录成本损耗报告、卫生检查记录、经营（）等方面的资料来预测。本题答案：利润报表4、单选 煮沸消毒适用于食品餐饮用具（），酒具和直接入

2、口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品本题答案：A5、单选 酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质（）酒色的质量标准。A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒本题答案：D6、单选 西餐零点服务客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同（）和汤勺一同撤下。A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、垫盘本题答案：D7、填空题 优美的体态语言包括（）语言、体姿浯言、表情语言。本题答案：手势8、填空题 淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有宫灯里脊、东坡肉、（）。本题答案：翠珠鱼花9、单选 宴会指挥员根据宴请的标准，下列（）项不属于

3、拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单D、餐厅费用本题答案：D10、问答题 宴会的特点是什么？本题答案：宴会的特点是客人消毒水准高，质量要求高，对企业的声誉及经济效益有着直接的影响。它是一种具有一定规格、规模的餐饮活动。因此，宴会厅的布局要能够给参加宴会者留下一个好印象，营造一个好的就餐环境。11、单选 西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至（）。A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页本题答案：A12、单选 宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅（）的重要形式之一。A.菜肴水平B.环境水平C.服务水平D.管理水平本题答

4、案：C13、问答题 中餐餐台插花有插花的要求是什么？本题答案：要求做到花枝疏密有间，花朵大小适宜，叶扶花，花倚叶，主花与辅花分明，争让有错，体现出花多而不乱，花少而不单，花色协调美观。14、多选 粤菜的代表名菜有（）。A.柠汁煎鸭脯B.百花清汤肚C.糖醋石斑鱼D.金龙乳猪本题答案：A,B,D15、填空题 食品卫生法规体系由一部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。本题答案：食品卫生法16、单选 西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个（）cm高的柱式玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端

5、，并在两端各设一个小插花器插摆花草。A、40B、50C、60D、70本题答案：D17、填空题 通过插花艺术，表达出人们的情思和心态，从而实现以形传神、以花传情，达到（）的境界。本题答案：神形兼备18、填空题 属于（）食物的有糟米、面粉、蛋黄、精白米、大麦。本题答案：酸性19、问答题 高档优质清香型白酒的“色、香、味”风格的标准？本题答案：色：无色、透明、无悬浮物、无沉淀物；香：清香纯正，具有清雅的香气；味：口感柔和，绵甜爽净，饮后余香持久，无异味；风格：在清香纯正的基础上突出清爽、甜绵的典型风格。20、单选 宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有

6、寓意深刻的松、竹、梅、兰、（）等上品花木。A、牡丹B、水仙C、仙人掌D、桂花本题答案：B21、单选 中国茅台酒中的香气成本多达（）A.90多种B.100多种C.110多种D.120多种本题答案：C22、单选 中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务。A、10B、15C、20D、25本题答案：D23、问答题 中餐宴会厅堂布置的原则是什么？本题答案：宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁、美观大方，提供给客人舒适愉快的就餐环境。中餐宴会应在具有中式建筑风格的宴会厅堂内举行。中式建筑可分为宫殿式和园林式两种。宫殿式建筑是以中国封建帝王传统建筑风格为模式，外

7、观庄严雄伟，内部多为雕粱画栋、彩绘宫灯、富丽堂皇；园林式建筑风格的宴会厅中有山石、流水、亭台楼阁，具有江南居民幽雅僻静的格调，使人进入后感到轻松优雅，体会到休闲的乐趣。24、单选 开蓓适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花朵下边的花托从（）拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大，又不影响花期。A、花瓣B、花蕊C、瓣形处D、花蕾本题答案：C25、单选 下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜点的文化典故C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法本题答案：C26、填空题 餐酒用具摆放时要相对（），各种餐酒用具要配套齐全。

8、本题答案：集中27、单选 下列“（）”是服务员在服务中不应有的态度。A、冷漠B、和蔼C、耐心D、热情本题答案：A28、单选 摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m，一般花台的花草摆放分为3层，上层花草摆放的方法有两种，一种为（），另一种为插摆式。A、堆插式B、堆放式C、平摆式D、自由式本题答案：A29、问答题 餐饮企业工作有哪些特点？本题答案：首先是间隙的特点。餐饮劳动与产业工人生产不同，它不是连续性很强的劳动，餐饮劳动的连续性取决于消费者购买餐饮产品的连续状态，它具有时断时续的特点。第二是劳动强度不均衡。餐饮劳动的强度取决于一定的时间内消费者流量的多少。第

9、三是接待工作的差异。餐饮服务因人而异，带有很大程度的不确定性。从餐饮员工工作效率来看，由于技术水平及熟练程度的差异，在一定时间内接待消费者人数的不同，创造的经济效益不同。第四是消费者评价的综合性。餐饮服务效果的评价是社会效果、经济效果的综合性评价。它一方面反映出餐饮企业所做的贡献，另一方面也反映出为消费者服务的质量。30、单选 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人（）再收款。A.需要后B.休息后C.认可后D.烦躁后本题答案：C31、单选 牛奶的消毒方法多采用（）法。A、干烤消毒B、蒸汽消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒本题答案：D32、单选 山

10、西菜由太原菜、运城菜、（）菜、五台菜组成。A、大同B、汾阳C、临汾D、榆次本题答案：C33、单选 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（）。A、错乱B、少给C、落后D、早到本题答案：C34、单选 良好的餐厅服务和优质的（）都是客人需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。A.餐厅气氛B.卫生状况C.美味佳肴D.菜肴价格本题答案：C35、单选 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，（），心理，环境等多种因素。A、工龄B、年龄C、想法D、面容本题答案：B36、单选 下列属于宴会前卫生检查的内容是（）。A、服务人员是否按规定着装B、每桌餐酒具

11、是否齐全C、餐台扩音器音量的调整D、灯具是否完好本题答案：A37、多选 热情待客、文明礼貌的本质要求是（）和助人为乐。A.平等待人B.帮助他人C.关心尊重人D.平易近人本题答案：A,C38、单选 泸州老窖特曲属于（）大曲酒类。A、米香型B、浓香型C、混合香型D、复香型本题答案：B39、填空题 黄酒又称“（）”“米酒”，属原汁酒类，含有多种营养成分。本题答案：老酒40、单选 对（）的检查，属于宴会前卫生检查的内容。A、电源开关B、台面的布局C、菜肴食品的卫生D、服务员摆台是否规格化本题答案：C41、单选 对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突

12、出（）二字的服务。A.艺术B.烹饪C.文化D.享受本题答案：C42、单选 桂花象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和（）。A、元宵佳节B、中秋团圆C、国庆佳节D、新春佳节本题答案：B43、单选 如服务员将汤菜的汁撒在客人身上，而且面积较大，应该请客人到无人的房间，将脏衣服脱下，立刻（）。A、送洗B、扔掉C、擦干D、熨干本题答案：A44、单选 绍兴加饭酒乙醇含量为17°18°，含糖量为（）左右。A.26%B.27%C.28%D.29%本题答案：D45、单选 美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及（）。A.花茶B.白茶C.红茶D.紧压茶本

13、题答案：C46、单选 非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的。所以，从心理上讲是请客和品位兼而有之，因此，顾客一般比较（）A.讲究排场B.讲究气氛C.讲究味道D.讲究卫生本题答案：A47、单选 下列白酒属于清香型的是（）。A、郎酒B、古井贡酒C、双钩大曲D、汾酒本题答案：D48、单选 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的（）、性别、劳动强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。A、身份B、年龄C、工作业绩D、气质本题答案：B49、单选 烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量（），酒液颜色鲜艳，是红宝石色。A、16B、12C、15.516.5D

14、、1113本题答案：C50、填空题 运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要不欺不诈、不粗不俗、（）、真实友善。本题答案：语言规范51、填空题 宴会的餐厅布置除了搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好“围”与“透”的关系、“突出”与“陪衬”的关系、光线、色彩与客人喜好的关系、（）本题答案：家具与观赏的关系52、问答题 餐厅的卫生有哪些要求？本题答案：做到窗明几净，地面无尘、无杂物，卫生无死角，餐厅内无异味，温度合适，空气清新。53、单选 西湖龙井茶具有（）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。A、深红B、黄艳带绿C、亮黄D、色翠本题答案：D5

15、4、问答题 现代宴会经营主要有哪三大类？本题答案：现代宴会经营主要有三大类：一是以饮食为主的宴会活动，包括各种规格、各种形式的中西餐宴会、酒会等；二是以会议为主的活动，包括各种规格、各种形式的国际性、地区性的学术会议、商品展销会等；三是以娱乐为主的活动，包括各种音乐会、联欢会、舞会等。55、单选 下列（）做法不符合为身体有残疾客人服务的原则。A、盲人来用餐尽量用描述性语言来交谈B、对肢体有残疾的客人要按排在不受到人干扰的位置上C、精神上有问题的客人服务时细心加上十二分的小心D、要善于模仿他们，以示同情本题答案：D56、问答题 酒的种类本题答案：按制造工艺，可分为三

16、类：酿造酒蒸馏酒配制酒。根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。57、单选 西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时本题答案：A58、单选 花泥在使用前1-2h，浸泡于（）中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的隔水容器。A、盐水B、清水C、开水D、福尔马林液本题答案：B59、单选 下列（）不属于世界著名六大蒸馏酒。A、黄酒B、白酒C、威士忌D、白兰地本题答案：A60、单选 膳食中热量来自粮谷类、（）、豆类和动物性食物。A、维生素B、薯

17、类C、蔬菜D、氨基酸本题答案：B61、填空题 以（）命名的菜品可分为原料、烹调方法、食用方法写实型。本题答案：写实型62、单选 餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应（），以免餐具上留下手印。A、戴白手套B、戴皮手套C、戴一次性塑料手套D、用餐巾包住餐具摆放本题答案：A63、填空题 各时间段的客人统计通常有订餐服务员订餐时记录客人数、收银员、在客人结账时记录客人数、领位员记录（）等方法。本题答案：客人数64、单选 宴会厅堂中的（）与提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉无关。A、各种装饰B、各种设备C、温度和湿度D、面积及高度本题答案：D65、单

18、选 有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康本题答案：D66、单选 正常膳食主食的热量最少占总热量的（）%。A、2030B、3040C、4050D、5060本题答案：D67、填空题 炸响铃、烧鹅脖属（）菜名。本题答案：仿真型68、单选 膳食中的热量来自（）A.梁谷、根茎、豆类、肉类B.梁谷、薯类、豆类、动物性食物C.梁谷、薯类、大豆、动物性食物D.梁谷、奶类、大豆、肉类本题答案：B69、单选 在（）采摘的茶叶叫明前茶。A、清明节当天的早晨B、清明节前3天C、清明节前后各3天

19、D、清明节前一个月本题答案：B70、单选 七星花台的图案由一个中心圆和6个半圆形花瓣组成。花形居餐台正中，主人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与（）设计相协调。A、餐台B、鲜花C、冷盘D、花环本题答案：C71、单选 西餐宴会（）餐具的摆放是以宴会的菜单内容为根据。A、台形B、桌形C、摆台D、装饰本题答案：C72、单选 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。A、过熟B、全熟C、一成熟D、五成熟本题答案：B73、问答题 宴会指挥员的职责是什么？本题答案：将宴会的各种情况了解清楚，

20、掌握宴会前的全部准备工作。认真审阅宴会菜单，拟定宴会服务的组织方案和具体服务措施。根据主办单位的要求，确定宴会场地布置的形式、布置的具体时间。与有关部门协调配合（与企业内、与宴会服务有关的各部门）。根据宴请的标准.拟定宴会成本核算单，拟定酒水饮品所需种类和数量。筹备宴会所使用的餐具、酒具及其他所需用品。确定各服务区域的负责人和贵宾席、主宾席的服务人员及其他各个岗位人员的名单向饭店有关领导汇报宴会组织安排情况。74、填空题 每日营业量的分析要以客人统计数据为依据，做好菜品服务数、（）的统计就能较精确地预测每日的营业量。本题答案：客人数75、多选 社会主义道德所反对的是一切损人

21、利己、（）等行为。A.损公肥私B.金钱至上C.以权谋私D.欺诈勒索本题答案：A,B,C,D76、单选 协调餐厅服务员与厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。A、尊重厨师的辛勤劳动B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密C、虚心向厨师学习D、及时将客人对菜肴的批语与表扬告诉厨师本题答案：B77、多选 劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位，如（）A.每餐服务数B.每人服务数C.每小时服务数D.每天服务数本题答案：A,C,D78、问答题 高档优质米香型白酒的“色、香、味”风格的标准？本题答案：无色、透明、无悬浮物、无沉淀物；香

22、：米香突出，酒香清雅；味：入口绵甜，落喉、爽净，回味怡畅；风格：突出米香的独特风格。79、单选 常用于插花容器的种类很多，以下四项中（）不是插花的容器。A、景泰蓝类容器B、玻璃类容器C、漆器类容器D、毛皮类容器本题答案：D80、单选 不利于蜡台保养的做法是（）。A、使用后原样入库以备再用B、使用后及时卸下C、用开水把烛台上滴落的烛液烫掉D、去掉烛液后用洁净的干布擦干净本题答案：A81、填空题 伊斯兰教的主要节日有开斋节、古尔邦节和（）。本题答案：圣纪节82、单选 西餐零点服务甜食前，服务员应先将（）摆在客人的左手一侧。A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤

23、勺本题答案：C83、单选 植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用（）花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。A.植物B.非植物（塑料）C.价格低廉D.价格昂贵本题答案：B84、填空题 最能体现（）的菜肴有栗子白菜、豆腐烧鲫鱼、翡翠虾仁、木犀肉。本题答案：营养互补85、单选 陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国（）地区的菜肴特色。A、西北B、东北C、华东D、华中本题答案：A86、单选 （）是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。A、有明显的焦麦芽香气B、蜜香浓郁酒香醇正C、酱香突出优雅细腻D、清

24、香醇正有优雅的香气本题答案：C87、单选 鱼类食品为蛋白质的主要来源，也供给少量脂肪、（）。A、无机盐的含量也极少B、有机盐的含量十分丰富C、纤维素的含量十分丰富D、无机盐的含量十分丰富本题答案：D88、单选 茉莉花茶主要产于福建、江苏及（）三地。A.浙江B.湘江C.汉江D.长江本题答案：A89、单选 （）应保存在-10-15冰库中。A、黄油B、生鱼C、熟食D、啤酒本题答案：A90、问答题 搞好餐饮企业用工管理工作有何意义？本题答案：首先是可以最大限度地发挥每一位餐饮企业员工和餐厅服务员的作用，不仅仅可以提高员工的积极性，更重要的是可以减轻管理人员的负担

25、，节省人力开支，降低餐饮成本。其次是搞好餐饮企业用工管理是提高餐饮服务质量的关键。再次是搞好餐饮企业用工管理是市场竞争的需要。最后一点，搞好餐饮企业用工管理，是提高餐饮企业管理水平的一项重要工作。91、单选 为身体有残疾客人服务的原则是（）。A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语C、服务应有针对性D、模仿客人本题答案：C92、问答题 西餐餐点服务的程序是什么？本题答案：（1）接受预订；（2）确认客人预订并引领客人到位；（3）向客人呈递菜单；（4）订单前的工作；（5）接受订单并将订单送交厨房；（6）推荐并服务佐餐葡萄酒；（7）摆换餐具；（8）食品服务；（9）结帐并送客

26、。93、单选 清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有（）。A.桃仁肉卷B.红煨八宝鸡C.宫灯里脊D.百花清汤肚本题答案：A94、单选 广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。A、清淡少油，重色彩，讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡，香脆本题答案：A95、填空题 鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有飘浮法、搅和法、（）。本题答案：兑和法96、问答题 葡萄酒按酒的含糖量分哪几类？本题答案：（1）干型葡萄酒含糖量（以葡萄糖汁）小于4gL。（2）半干型葡萄酒含糖量4.112gL。（3）半甜型葡萄酒含糖量12.150gL。（4）甜型葡萄酒

27、含糖量大于50.1gL。97、单选 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）用手指捏咽喉等。A、精神振奋B、神情紧张C、神情放松D、精神沮丧本题答案：B98、单选 紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、（）等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。A、红茶B、白茶C、黄茶D、乌龙茶本题答案：A99、单选 女服务员站立时，双脚（）双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为2025cm。A、完全并拢B、呈V字形C、呈丁字形D、分开与肩同宽本题答案：B100、单选 培训的步骤为（）和不断辅导。A、制

28、定培训计划、实施培训、培训需求分析、培训评估B、实施培训、制定培训计划、培训需求分析、培训评估C、制定培训计划、实施培训、培训评估、培训需求分析D、培训需求分析、制定培训计划、实施培训、培训评估本题答案：D101、单选 向客人推荐快餐食品和半成品是对（）客人的服务方法。A、性急求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风味本题答案：A102、填空题 影响餐饮企业人员定员定编的关键因素是客流量、生产规模、加工技术的复杂程度、（）。本题答案：服务的类别103、问答题 如何接待性急求快的宾客？本题答案：对性急求快的宾客，突出一个“快”字。这种客人有的是赶飞机、火车，赶时间

29、。有的是时间观念强，要求速战速决，也有的客人不赶时间，坐下就想快用餐，不论何种情况，目的都想用短暂的时间用餐。这类客人一般在价格、品种上不太计较，但在时间（速度）上要求快。餐厅服务员应随着客人的快节奏，从找坐位、开菜单、上酒水，直至通知厨房出菜均突出一个“快”宇，同时，可以向客人推荐快餐食品或半成品。这种客人容易心情急迫，甚至烦躁易怒。餐厅服务员要坚持耐心服务，以准确、娴熟的服务.做好接待工作，并注意及时结账。104、单选 不符合高档宴会摆台要求的是（）。A、餐具摆放位置各异B、各种餐、酒具卫生无破损C、餐具摆放规范D、餐酒用具齐全本题答案：A105、多选 西方人认为（）是

30、新生命和兴旺发达的象征。A.鸡蛋B.兔子C.狗D.小鸟本题答案：A,B106、填空题 意大利著名的葡萄酒产地主要有伦巴弟、威尼托、托斯卡纳、（）。本题答案：皮埃蒙特107、单选 沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为（）。A.15°B.16°C.17°D.18°本题答案：B108、单选 四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和（）菜组成。A、道教B、佛斋C、宫廷D、清真本题答案：B109、单选 高档宴会布置场地时，必须考虑的因素是（）。A、宴会的性质B、菜肴的品种C、酒水饮料的价格D、成本核算本题答案：A11

31、0、填空题 劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位的，如，每小时服务数、每天服务数、（）服务数。本题答案：每餐111、单选 京菜融合了汉、（）、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。A、藏B、壮C、土家D、蒙本题答案：D112、单选 为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）不属于安全检查的范围。A、酒水饮料摆放的位置B、灭火器周围有无障碍物C、地毯接缝处对接是否平展D、宴会所用酒精等易燃品放置的位置本题答案：A113、单选 淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡（）等几大地方风味组成。A

32、、徐州B、淮安C、常州D、徐海本题答案：D114、单选 在餐饮行业中，不可缺少的中间环节是（）。A、服务环节B、烹饪环节C、消费环节D、餐后结帐本题答案：A115、问答题 中餐宴会布置餐厅时应注意哪几点？本题答案：（1）处理好“围”与“透”的关系；（2）处理好“突出”与“陪衬”的关系；（3）处理好家具与观赏品的关系；（4）处理好光线、色彩与客人喜好的关系；（5）搞好花卉绿化的布置；（6）搞好餐桌的设计与摆放。116、问答题 餐饮企业的任务是什么？本题答案：餐饮企业的任务是合理组织安排人力、物力为客人提供高质量的服务，餐饮企业合理安排人力，物力实际上是对员工的整个工

33、作过程的组织与管理。117、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、（）建设。本题答案：社会公德118、单选 高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时（），消毒，然后用干净餐巾布擦干。A、过水B、清点C、清洗D、擦拭本题答案：C119、单选 下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。A、工作中不串岗B、在客人面前抓头，打嗝C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈本题答案：A120、单选 肉、蛋、米等食物还有核桃（）等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、菜子油B、花生油C、啤酒D、鸡油本题答案：C121、单选 

34、餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，（）及风土人情等。A、用餐须知B、客人意见C、经营特色D、服务方法本题答案：C122、单选 菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗（）、抗癌、降低胆固醇的物质。A、病毒B、传染C、污染D、血压高本题答案：A123、单选 食品在冰箱中存放，不符合要求的是（）。A、内类食品无论生熟放在一起B、成品与半成品分开存放C、后放进的食品放在冰箱的里边D、生食与熟食分开存放本题答案：A124、单选 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（）。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部本题答案：C125、单选

35、0;客人在进餐过程中突发疾病服务员决不能出现的做法是（）。A、马上离开客人B、立即与急救中心联系C、给予适当的护理D、不惊慌本题答案：A126、单选 畜肉类食品不能提供的营养成份是（）。A、无机盐B、纤维素C、蛋白质D、维生素本题答案：B127、单选 中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、样式、（）一致。A、曲调B、格调C、产地D、模式本题答案：B128、单选 有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。A.人际关系B.法律建设C.市场经济D.治安建设本题答案：C129、单选 西餐服务服务员根据

36、客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放D、规格一样的餐具摆在一起本题答案：B130、填空题 食品验收入库时，要检查其卫生（）、数量、票记、质量。本题答案：状况131、单选 （）不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。A、加工技术的复杂程度B、餐厅的面积C、员工的素质D、服务的类别本题答案：C132、单选 中国插花艺术的原则是，在（）花材原有自然状态下，灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。A、管理B、保存C、制造D、改变本题答案：

37、B133、单选 餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜肴退回厨房，并向（）反映。A、采购员B、厨师C、厨师长D、餐饮部经理本题答案：C134、单选 （）政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是（）产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。A、法国B、德国C、英国D、美国本题答案：A135、单选 营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含（）种类不全。A、维生素B、无机盐C、蛋白质D、营养素本题答案：D136、单选 厅门门锁是（）安全装置，（

38、）层有。A.机械、层B.电气、层C.机械、首D.电气、首本题答案：A137、问答题 如何泡花茶？本题答案：泡茶用水一般以泉水为最好，其次为溪水、活水、死水次之。城市中则使用加工处理后的自来水。泡茶时，水的温度也很关键，一般来讲泡茶时要将水煮沸后冲泡，如冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特种茶就需要100的开水冲泡，这样才能使茶叶的色、香、味溢出。但是，不是所有的茶叶都适宜用刚烧沸的水冲泡，如冲泡高档的细嫩茶叶，则需用将烧开的沸水降温至80左右再冲泡茶叶（像西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、上等茉莉花茶等），这样冲泡出的茶，其汤色清澈而不浑，香气纯正，滋味鲜爽，叶底明亮。如用滚开的水冲泡，则会

39、将茶叶烫熟，而失去其应有的特色，并破坏了其中的营养成分。138、单选 道德的作用十分宽泛，它几乎无处不在，（）。A、但作用时间不长B、并长期起作用C、有很强的阶段性D、但因人而异本题答案：B139、单选 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是（）。A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷质酒杯D、餐后酒杯本题答案：C140、单选 礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示（）。A、共同遵守的社会公德B、表示尊重的形式要求C、岗位责任制中的要求D、服务的标准本题答案：B141、单选 下列（）项不是生理性消费的特点。A、是以吃饱和满足生理要求为目的的B、多为单

40、一的个体购买C、是必须的，自动的消费类型D、对消费者来说不是生活必需的本题答案：D142、填空题 食品生产经营单位的义务是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受（）取得食品卫生许可。本题答案：监督检查143、单选 餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。A.自信心B.自尊心C.自制力D.自主性本题答案：B144、单选 餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可对酒水进行优劣鉴定。A、分析有害物质的种类B、看酒精度C、品酒体D、看产地本题答案：C145、问答题 餐台插花茶草的使用

41、要求？本题答案：插花所选用的花草使用前应先用清水冲洗，去掉杂物和枯萎黄叶，为花朵、花蕾整形，给花叶剪枝，草要修形。摆插好的插花作品要适量喷水，给人以清新、风姿飘逸之感。插花整理完毕后，台面应做到干净整洁的。146、单选 白葡萄酒杯容量约为（）。A、140mlB、170mlC、210mlD、260ml本题答案：B147、问答题 宴会开始前做到哪“八知三了解“？本题答案：“八知”即：知人数、知台数、知宴会标准，知开餐时间，知菜肴品种和出菜顺序，知主办单位（住本酒店的应知其房间号），知邀请对象，知收费办法。“三了解”，即：了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求。1

42、48、填空题 服务的舒适是指向消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该热情、周到、（）、礼貌，尊重消费者。本题答案：微笑149、单选 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（），环境等多种因素。A、气质B、心理C、生理D、身体本题答案：B150、单选 紫色被视为（）之色。A、娇艳、典雅B、寒凉、纯洁C、特权的象征D、生命永恒本题答案：A151、单选 客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅（）。A、正常的营业B、正常的下班C、正常的开支D、正常的需要本题答案：A152、单选 餐

43、厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应带白手套，（）。A、以示卫生B、显得精神C、以免餐具上留下手印D、以免手凉本题答案：C153、单选 河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味（）的风味特色。A、鲜艳B、浓厚C、分明D、适中本题答案：D154、单选 高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，（），然后用干净餐巾布擦干。A、擦拭B、消毒C、过滤D、蒸煮本题答案：B155、单选 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为（）氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。A、有用 B、需要 C、必须 D、认可本题答案：C156

44、、单选 福建菜也称闽菜，它由福州、（）、泉州等地方菜组成。A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙泉本题答案：B157、问答题 根据不同性质的宾客有哪些不同的服务方式？本题答案：（1）对性争求快的宾客，突出一个“快”字。（2）对寻求环境优雅的客人，突出一个“静”字。（3）对寻求知识的宾客，突出“文化”二字。（4）满足宾客受尊重的心理，突出一个“敬”字。（5）竭诚为宾客服务，突出一个“超”字。158、问答题 高档优质啤酒的“色、香、味”风格的标准？本题答案：色：淡黄带绿；泡沫：泡沫多、持久、沫白细腻；味：口味纯正、爽口、醇厚；香：有明显的啤酒花香气，新鲜清爽。159、填空

45、题 宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及安全检查、各种设备检查、（）本题答案：卫生检查160、单选 下列（）做法是与安全用电的要求相违背的。A、用湿手接触电源开关B、下班前关闭电源C、禁止带电作业D、经常检查电器设备及时报修本题答案：A161、问答题 高档优质酱香型白酒的“色、香、味”风格的标准？本题答案：色：无色、透明、无悬浮物、无沉淀物；香：酱香突出，优雅细腻，空杯留香持久；味：酒体醇厚丰满，酱香显著，回味悠长；风格：具有本品香浓而雅的独特风格。162、问答题 简述延长花期的烫封法？本题答案：将鲜花的茎用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，备

46、好开水，将花茎切面浸入开水12cm，时间为12s，把茎切面烫死即可，这样花茎中的营养就不会外流。每日换水时要注意，如遇茎根腐烂，应立即剪去坏死部分，重新烫封以延长花期。163、单选 （）不会对劳动定额产生影响。A、原料的进货渠道B、服务员的技术熟练程度C、客人数量D、进餐的档次本题答案：A164、填空题 山西人吃各种面食用（）、醋稀释的蒜泥佐食。本题答案：醋165、单选 西凤酒乙醇含量为60°，属清香型酒，已有（）历史。A.2100多年B.2300多年C.2500多年D.2700多年本题答案：D166、单选 下列不属于个人卫生“四勤”要求的是（

47、）。A、勤化妆B、勤剪指甲C、勤换衣服被褥D、勤换洗工作服本题答案：A167、填空题 酥油茶、（）酒是藏族人喜喝的饮料。本题答案：青稞168、单选 白色给人以纯洁、神圣、清爽、（）、轻盈之感。A、温暖B、浓重C、娇艳D、寒凉本题答案：D169、单选 百合花开挺拔饱满，它象征着（），是“百年合好”题材中不可缺少的主要花卉。A、一生平静B、安全有效C、平安合好D、健康是好本题答案：C170、填空题 上海菜的代表名菜有松仁鱼米、炒蟹黄油、扣三丝、（）。本题答案：鸡汁排翅171、单选 服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。A、身材B、服装款式C、明礼貌的服务态度D、工资收入本题答案：C172、单选 日常生活中，人们习惯把茶叶分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶