生鲜商品的陈列标准(DOC27)13589.doc

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.生鲜商品品的陈列列标准总述：超超市生鲜鲜区的管管理标准准和经营营效果的的达成有有赖于明明确、高高效、规规范的生生营管理理体系。这这个管理理体系是是由工作作常规、工工作流程程、岗位位责任制制和工作作督导机机制配套套组成的的。其最最终的目目的是要要使每一一个员工工都能清清楚什么么时间该该干什么么，应该该怎么干干，完成成工作的的标准是是什么.并以此此提高*超市的的生鲜经经营水平平提高综综超的聚聚客能力力管理体系系和管理理标准超市生鲜鲜区发展展在于它它不同于于传统肉

2、肉菜市场场：一是是生鲜区区内在购购物环境境上的改改善，如如干净、整整洁的卖卖场，空空调恒温温，良好好的服务务等；二二是了超超市经营营对生鲜鲜区经营营管理的的要求，包包括商品品质量保保证，无无断货现现象，明明码标价价等。不不能充分分体现出出这些根根本差别别的生鲜鲜区是不不可能达达到预期期经营目目的的；而要达达到和维维持较高高的生鲜鲜经营水水准，就就必须以以高水平平的管理理标准和和管理体体系为基基本保障障。生鲜区的的管理标标准 生鲜区的的管理标标准指每每项工作作所应达达到和保保持的基基本状态态，或者者完成这这项工作作的一定定水准。在在这里我我门主要要讲解存存储，和和陈列，保保鲜方面面的知识识。 下

3、面我门门将分别别讲解生生鲜食品品收货后后入库或或销售前前保鲜处处理和初初级生鲜鲜食品陈陈列出货货作业1. 生生鲜的入入库准备备(1)果果菜：入入库前要要根据不不同种类类的果蔬蔬品种进进行以下下作业处处理：冷盐水水处理。苏生处处理。放热处处理。(2)肉肉类：用用浓度081冷盐盐水处理理(与肉类类的生理理盐度一一致)。(3)鱼鱼类：用用浓度35(与海水水浓度一一致)的冷盐盐水处理理。2生鲜鲜食品分分类入库库根据生鲜鲜食品生生理特性性，除了了验收后后要直接接进行陈陈列销售售的，为为了延长长保鲜期期，应把把它们放放到不同同的场所所下存放放：(1)放放入冷藏藏库的商商品：产产地完成成小包装装的水果果蔬菜

4、产产品，以以及大包包装的根根茎类蔬蔬菜(除甘蔗蔗、豆薯薯、南瓜瓜外)、叶菜菜类蔬菜菜、花果果类、菇菇菌类商商品，热热带、温温带水果果。冷藏藏的水产产品、畜畜产品以以及加工工用的冷冷藏的水水产品、畜畜产品原原料、豆豆制品。(2)放放入冷冻冻库的商商品：冷冷冻的水水产品、畜畜产品以以及用于于食品加加工的冷冷冻的水水产品、畜畜产品原原料。(3)常常温状况况保存的的商品：一些热热带水果果以及少少部分蔬蔬菜，如如南瓜、豆豆薯等。3冷冻冻库、冷冷藏库的的管理(1)温温度的控控制冷冻库库的温度度应维持持在18以下，冷冷藏库的的温度应应维持在在02，蔬菜菜冷藏库库的温度度应维持持在58；为了取取得最佳佳的保鲜

5、鲜效果，应应设多个个冷冻、冷冷藏库，不不同的食食品，根根据其对对储存温温度的要要求分别别储存在在不同的的库中；各个库库外均应应设有温温度表，每每天定期期巡视温温度，并并记录下下来。(2)库库存区的的规划、整整理应以厂厂商类别别规划存存放区，并并固定位位置管理理，相同同商品应应集中存存放；商品入入库、出出库，要要遵循“先进先先出”法；回转率率高、放放置时间间较短或或促销用用的商品品，应放放在较靠靠近出入入口的位位置，以以利补货货，反之之则放在在较内侧侧的位置置；体积大大、重量量重、不不易渗水水、无碰碰擦破损损的商品品，应堆堆放在下下方，反反之则应应堆放上上方；商品不不应全无无包装或或覆盖，直直接

6、暴露露储藏在在库间；商品不不可直接接放在地地面上，应应以栈板板垫高，同同时栈板板应归类类排整齐齐，不可可占用走走道；货与货货、货与与墙之间间应保留留适当距距离，以以利空气气流通及及商品区区别与搬搬运；人口处处保留1米左右右宽度的的走道，以以供手推推车及人人员操作作进出之之用。(3)其其他作业业排定清清洁表，依依每日、每每周、每每季排定定清洁人人员，清清洁范围围包括：纸箱、货货架、栈栈板、地地面、破破损商品品；库内应应设有警警铃或其其他安全全装置，以以防止作作业人员员被关在在库内；保存库库内排水水良好、防防止积水水。初级生鲜鲜食品陈陈列出货货作业1开店店前出货货陈列作作业在开店前前完成基基本商品

7、品陈列，不不仅可以以方便顾顾客，而而且可以以使我们们一天的的工作圆圆满地进进行。(1)准准备作业业检验昨昨天后仓仓中准备备的商品品的品质质好坏；检查陈陈列商品品之品质质及保存存期限(若有劣劣化商品品应立即即撤去)；检查PPOP、价格格表是否否符合商商品要求求；校检陈陈列柜的的温度；清扫陈陈列柜。 (2)商品陈陈列作业业依照陈陈列作业业书规定定的位置置、数量量等要求求来陈列列商品；陈列商商品时，应应使用搬搬运工具具(陈列用用台车)；商品与与POP、价格格表一致致；陈列的的商品须须遵守每每项商品品所规定定的陈列列形态及及堆积层层数；须遵守守先入先先出的作作业方式式(隔天之之商品应应放置于于上方、前

8、前方)；打扫走走道。 2商品品补给作作业 若商品品缺货或或种类过过少，会会引起顾顾客的不不满，此此外，若若卖场陈陈列商品品过乱，会会使顾客客不易挑挑选，并并且也会会影响商商品品质质。所以以，在商商品短缺缺前，要要尽快将将其补给给完毕，在在补给作作业时应应整理被被顾客弄弄乱的陈陈列面，以以维持商商品陈列列面的整整齐。 (1)所补给给之商品品及数量量，应遵遵从作业业指示书书来进行行(应考虑虑到特卖卖品、主主销商品品、短缺缺商品等等问题，来来决定其其商品补补给作业业的优先先顺序)； (2)商品推推出陈列列时，要要使用补补充手推推车； (3)标价卡卡应与商商品一致致； (4)以先入入先出的的方式来来进

9、行补补给作业业； (5)一面检检查商品品之品质质、鲜度度，一面面进行陈陈列工作作； (6)遵守陈陈列基准准，不可可超过所所规定的的标准陈陈列层数数； (7)进行作作业时，勿勿妨碍顾顾客购买买、挑选选商品，要要不忘随随时跟顾顾客说声声“欢迎光光临”； (8)随手修修正陈列列面(将倒放放之商品品、放错错位置之之商品，摆摆回正确确的状态态、位置置)。 3陈列列出货量量 对生鲜鲜食品和和冷冻食食品的补补货要注注意对不不同时段段的投放放量进行行控制，以以确保生生鲜食品品的新鲜鲜度。 (1)早晨开开店前，应应将所有有种类的的生鲜食食品和冷冷冻食品品出到既既定的货货位上，但但数量不不超过全全天销售售总量的的

10、40； (2)中午，补补货数量量不超过过全天销销售总量量的30； (3)下午，营营业高峰峰时补充充全天销销售量的的30。二、初级级生鲜食食品保鲜鲜作业 1定期期巡视冷冷藏、冷冷冻陈列列柜的温温度 2定期期对商品品品质进进行检查查，对已已腐败变变质的商商品要从从陈列区区上撤走走 3对营营业结束束或出货货量太多多的商品品可把它它们重新新放人冷冷冻库、冷冷藏库中中保存 4果蔬蔬的一些些特殊的的保鲜作作业方法法 (1)洒水作作业可洒水水的商品品叶菜类类、芜菁菁、萝卜卜、胡萝萝卜、长长葱、生生菜、芹芹菜等。不能洒洒水的商商品黄瓜、茄茄子、韭韭菜、洋洋葱、花花椰菜、绿绿笋、水水果等。洒水时时间开店前前，中

11、午午、销售售高峰时时间前，关关店前(一天34次)。洒水后后的注意意事项洒水后后会淋湿湿冷藏柜柜、通路路等，所所以要将将水气擦擦干。 (2)冰敷作作业适合冰冰敷的商商品叶菜类类、洋菜菜类、玉玉米、部部分切割割后的水水果。冰敷的的方法开店前前冰敷(56cmm)在上面面以陈列列商品。冰融化化之后，先先将商品品撤下，将将冰补给给上去。 (3)给水作作业适合给给水的商商品红萝卜卜、水芹芹、山葵葵。给水的的方法将冰放放入水中中，以降降低水温温，然后后将蔬菜菜根部放放入水中中。我门做商商品陈列列的时不不新鲜的的果菜，不不但容易易招致顾顾客的抱抱怨，而而且顾客客会对超超市所贩贩卖商品品鲜度产产生怀疑疑，若此此

12、事不断断发生，顾顾客再也也不会光光临了。因因此，如如何做好好鲜度检检查，是是超市从从业员的的重要职职责之一一。 果菜在在进货以以及上架架陈列时时，要进进行鲜度度检查，已已陈列的的果菜每每天也要要检查。进进货时，一一般是抽抽验，上上架陈列列时则要要全数检检查，而而已陈列列的果菜菜每天至至少要进进行二次次以上的的全数检检查。 陈列的的果菜常常会因顾顾客的挑挑、捡、捏捏、压而而影响鲜鲜度，也也会因陈陈列时间间的增加加而影响响鲜度，尤尤其是当当天卖剩剩的果菜菜，鲜度度容易变变差。因因此超市市每天在在早上开开始营业业之前以以及下午午高峰时时刻来临临之前要要进行鲜鲜度检查查。早上上检查的的是昨天天卖剩的的

13、果菜，以以及当天天进货陈陈列上架架的果菜菜，下午午检查的的是被顾顾客挑捡捡后的果果菜，以以及从冷冷藏库拿拿出要补补充陈列列上去的的果菜。最最后所有有的检查查都要进进行复查查建议复复查者是是生鲜部部主管以以及店长长。 果莱鲜鲜度检查查后，若若发现鲜鲜度不良良，则要要丢弃。然然而有时时候，一一包菜里里面只有有一二片片叶子鲜鲜度不良良，或一一盒水果果里面只只有一二二颗鲜度度不良，则则把不良良的挑出出丢弃即即可。例例如，用用托盘及及保鲜膜膜包起来来的水果果，如葡葡萄、小小蕃茄里里面若发发现有一一颗鲜度度不良，顾顾客便不不会购买买，必须须把鲜度度不良的的那颗拿拿掉。 果菜在在鲜度将将变坏但但未变坏坏之前

14、，可可进行特特价贩卖卖促销，一一般超级级市场都都在晚上上六点或或七点以以后，将将当天剩剩下的不不易久藏藏的果菜菜，以超超低价(成本边边缘或成成本以下下)卖掉，但但由于我我们所处处的北京京郊区这这人们可可能回专专门等甩甩卖时购购买所以以特价贩贩卖最好好由店长长决定甩甩卖时间间，如此此不但可可保持卖卖场所陈陈列贩卖卖的果菜菜的新鲜鲜，更能能增促是是使顾客客经常光光顾我们们超市。生鲜商品品的温度度控制对于商品品的保鲜鲜做好温温度管理理及湿度度管理为为首要任任务。果果菜需采采用低温温管理的的方法，主主要原因因有六： 一、呼呼吸作用用的抑制制 呼吸作作用越旺旺盛，有有机化合合物的消消耗就霸霸占激烈烈，果

15、菜菜的鲜度度越差。一一般温度度上升10C时，呼呼吸量变变成2-3倍，温温度下降降10C时，呼呼吸量减减少l2-13。 二、蒸蒸发作用用的抑制制 抑制蒸蒸发作用用需要低低温，不不需冷风风。温度度越高，湿湿度越低低、空气气流动越越旺盛时时，呼吸吸量越多多，蒸发发作用也也越活泼泼。 三、发发芽的抑抑制 某些蔬蔬菜在采采收后，倘倘若温度度及湿度度高便会会发芽，如如马铃薯薯、蕃薯薯，而使使贮存的的有机化化合物(以碳水水化合物物为主)及养份份被消耗耗，导致致味道失失去、叶叶子掉落落、绿叶叶因叶绿绿素被破破坏而变变黄。而而且马铃铃薯的芽芽含有毒毒素，有有害人体体健康。 四、微微生物活活动的抑抑制 果菜如如在

16、田中中感染细细菌，细细菌易因因采收时时的处理理不当、或或运输中中受温、温温度影响响变得活活泼，而而使果菜菜腐败。微微生物在在低温时时，其活活动性会会变弱。 五、过过熟的抑抑制 果菜采采收后生生命仍然然持续，颜颜色由绿绿色演变变到橙色色、黄色色；味道道则是由由酸味减减少直到到变味，但但过份成成熟时会会变为老老化，而而失去商商品价值值。 六、酵酵素作用用的抑制制 绿色蔬蔬菜会自自己消化化酵素而而变色，温温度越低低酵素分分解度越越弱。 为了抑抑制蒸发发作用，低低温的同同时，适适当的湿湿度是必必需的，一一般来说说湿度宜宜保持在在90-95。此此外，叶叶菜类亦亦不适合合冷风，应应多加注注意。至至于蕃薯薯

17、、芋等等品项在在湿度8085时即即可抑制制呼吸作作用。柑柑橘类如如果过湿湿则会促促进呼吸吸作用，容容易使水水果果汁汁减少、味味道变差差、鲜度度大为降降低。 一般果果菜的保保鲜温度度在5CC -88C，但香香蕉、木木瓜、释释迦、甘甘薯等的的适温则则要超过过10C (在室温温下即可可)。 大体而而言果菜菜保鲜处处理方法法有：冰冰冷水处处理法、冷冷盐水处处理法、复复活处理理法、散散热处理理法、直直接冷藏藏法、常常温保管管法六种种。 (一)冰冷水水处理法法 呼吸量量较大的的玉米、毛毛豆、莴莴苣等产产品可用用此法处处理，通通常此类类产品在在产地就就须先预预冷，然然后装入入纸箱，再再运输至至卖场。经经过预

18、冷冷的果菜菜送到卖卖场时其其温度会会升到15C，不经经预冷的的，温度度会升到到40C，而使使果菜鲜鲜度迅速速下降。 冰冷水水处理法法是先将将水槽盛盛满水（200公升），放放入冰块块，使温温度降为为0C，再将将果菜浸浸泡其中中，使果果菜温度度降至7CC -88C，冰冷冷水处理理后，再再用毛巾巾吸去水水份或放放进苏生生库。 (二)冷盐水水处理法法 叶菜类类可用此此法处理理。其处处理步骤骤如下图图。 1第一一步骤：放在预预冷槽处处理，水水量200公升，水水温8C，将果果菜预冷冷及洗净净，时间间为5分钟。 2第二二步骤：放人冷冷盐水槽槽，水温温0C，盐浓浓度1，时时间5分钟。 3第三三步骤：放人冷冷水

19、槽中中，水温温0C，洗去去所吸收收的盐分分。 4第四四步骤：放人空空间较大大的干容容器中并并送进苏苏生库。 果菜放放入冷盐盐水槽中中的处理理时间不不要过长长，以防防止盐分分所引起起的伤害害。 (三)复活处处理法 葱、大大白菜及及叶菜类类等用此此法处理理，能使使果菜适适时地补补充水份份，重新新复活起起来。 此法是是将果菜菜放人一一般水温温、200公升水水量的水水槽中，洗洗净污泥泥，并吸吸收水份份。然后后放入空空间较大大的容器器中，使使其复活活。 芥菜、水水芹等果果菜之菜菜茎前端端切割置置于水中中，使根根部充分分吸收水水份，复复活效果果更佳。 (四)直接冷冷藏法 一般水水果、小小菜、加加工菜类类等

20、可用用此法处处理。此此类商品品大都已已由厂商商处理过过，在销销售前，仅仅须包装装或贴标标签即可可送到卖卖场销售售。此类类商品可可直接放放进冷藏藏库中。 (五)散热处处理法 木瓜、芒芒果、香香蕉、凤凤梨、哈哈蜜瓜等等水果可可用此法法处理。此此类商品品在密闭闭纸箱中中，经过过长时间间的运输输，温度度会急速速上升，此此时要尽尽快以降降温处理理，亦即即打开纸纸箱，充充分给予予散热，再再以常温温保管。 (六)常温保保管法 南瓜、马马铃薯、芋芋、牛蒡蒡等类商商品可用用此法处处理。此此类商品品不须冷冷藏，只只要放在在常温、通通风良好好的地方方即可。 其他鲜鲜度管理理应注意意事项尚尚有： 1进货货果菜要要尽早

21、降降温。 2避免免急剧的的温度变变化。温温度太高高的果菜菜不要马马上放人人冰冷水水中，以以免产生生太大冲冲击，损损伤果菜菜，可先先洒些水水，使果果菜降温温后再放放人冰冷冷水中。 3叶菜菜类要直直立保管管。 4有切切口的蔬蔬菜，切切口应朝朝下。 5设立立苏生库库。苏生生库能给给予果菜菜低温及及水份，理理想的苏苏生库温温度是5C，湿度95。苏苏生库内内不使用用纸箱，因因纸会吸吸收水份份，使纸纸箱变软软不易重重叠堆放放，容易易倒塌，最最好是使使用硬质质容器。6避免免冷风直直吹果菜菜，否则则果菜容容易失去去水份而而枯萎。为为保持苏苏生库内内湿度，防防止商品品失去水水份，可可在容器器上覆盖盖吸水性性佳的

22、麻麻制厚布布，亦可可使用湿湿报纸，不不过报纸纸容易干干涸且不不能重复复使用。蔬果特性性的介绍绍 果蔬的的低温保保藏 冷藏法法既不改改变食品品成分，也也不往食食品中加加入电解解质，更更不用高高温杀菌菌，所以以，这种种方法能能最大限限度地保保持食品品的色、香香、味和和营养价价值。因因此，冷冷藏果蔬蔬比干燥燥、腌渍渍和罐藏藏的果蔬蔬质量都都高，所所以冷藏藏是当今今果蔬运运用最广广泛的贮贮藏方法法。 1温度度的控制制 低温可可抑制果果蔬呼吸吸作用，可可推迟其其后熟作作用，可可减弱其其蒸发作作用等，这这就是果果蔬冷却却保鲜的的主要原原理。但但是，所所有的果果蔬并不不是保鲜鲜的温度度越低越越好，若若超过其

23、其最适的的保鲜温温度，就就会产生生生理冻冻害，其其中比较较容易产产生冻害害的品种种有梨、香香蕉、桃桃子、茄茄子、黄黄瓜、蕃蕃茄、马马铃薯、生生菜等。所所以，各各种果蔬蔬都有其其最佳的的保鲜温温度。例例如：苹苹果的最最适宜温温度为35，而广广东香蕉蕉为1318。即使使同一品品种，因因成熟度度、产地地、季节节和气候候条件不不同，而而又有相相应的变变化。如如红的西西红柿冷冷却保鲜鲜温度为为0，而绿绿的则为为10，若低低于这个个温度，西西红柿就就失去后后熟能力力，不能能由绿变变红。又又如，甜甜椒一般般的保鲜鲜温度为为79，但北北方秋季季产的甜甜椒可低低于这个个温度。原原产于温温带、寒寒带的果果蔬，大大

24、多数的的保鲜温温度比产产于热带带和亚热热带的果果蔬的保保鲜温度度要低。如如苹果保保鲜温度度就比香香蕉的保保鲜温度度低。冷冷藏保鲜鲜库内的的温度约约在48之间，开开且要求求温度波波动幅度度小，一一般为1。若库库内温度度过高，果果蔬的呼呼吸作用用增强，影影响产品品质量和和贮藏期期；温度度过低又又会产生生冻害。温温度波动动过大和和过频，会会在果蔬蔬的表面面结露，形形成大量量水滴。表表面水分分增加，也也给微生生物的生生长繁殖殖提供了了有利条条件，从从而造成成果蔬大大量腐烂烂变质。 2湿度度的控制制 果蔬中中含有大大量的水水分，这这是维持持其生命命活动和和新鲜度度的必要要条件。在在贮藏过过程中，果果蔬会

25、逐逐渐蒸发发而失水水。失水水过多，就就会明显显地呈现现萎蔫。这这样，不不仅果蔬蔬重量减减少，而而且果实实表面皱皱缩，质质量降低低，有的的甚至失失去商品品价值。因因此，在在保鲜库库中要维维持一定定的湿度度，防止止果蔬萎萎蔫。 果蔬的的失水现现象大体体通过两两个途径径产生：一是由由于呼吸吸作用散散发一部部分水分分；二是是因为贮贮藏环境境湿度的的变化，引引起水分分蒸发。果果蔬通过过呼吸作作用所散散发的水水分数量量不多，而而大量是是由物理理作用所所产生的的水分子子蒸发。因因此，水水蒸发得得快慢，取取决于环环境湿度度的大小小。 提高保保鲜库内内的相对对湿度可可以有效效地降低低果蔬的的水分蒸蒸发，但但是湿

26、度度太高，也也会产生生发霉作作用。比比较明显显的品种种有：洋洋葱、蒜蒜头、马马铃薯等等。总之，果果蔬在保保鲜期间间要有适适宜的温温度和相相对湿度度。在有有条件的的情况下下，尽量量做到分分库贮存存。果蔬储存存的最佳佳温度和和湿度果蔬保鲜鲜的处理理 为了保保持果蔬蔬的鲜度度，在销销售或冷冷藏前应应针对果果蔬的不不同特性性，进行行下列保保鲜处理理作业： 1 需要进进行冷盐盐水处理理的商品品 有些商商品呼吸吸量大，鲜鲜度下降降快，进进货后要要立即对对其进行行冷却降降低温度度，防止止鲜度下下降。即即使是在在产地己己对这些些商品等等进行预预冷，在在运输中中其包装装纸箱一一样会因因呼吸热热而产生生潮热，温温

27、度会达达到15左右，不不在产地地进行预预冷的话话有时甚甚至会上上升至40。因此此要在收收货时对对这些商商品进行行彻底的的冷盐水水处理。冷冷盐水处处理的作作用是利利用冷盐盐水的盐盐溶度，调调整渗透透压，降降低水温温，使蔬蔬菜吸收收水分，提提高保水水性。对对象商品品有：毛毛豆、豇豇豆等豆豆类，玉玉米、龙龙须菜、西西兰花、花花菜等。 2 需要苏苏生处理理的商品品 有些蔬蔬菜品种种，如叶叶菜类青青菜，其其叶片属属光合作作用的器器官，呼呼吸和蒸蒸发量大大，减重重明显，不不耐保存存，苏生生处理就就是适时时补充水水分，使使其重新新复活。苏苏生处理理的要领领是：在在水槽中中洗净泥泥和污垢垢后，为为了减少少叶子

28、的的损坏，可可以把货货筐横放放，将商商品横着着放入货货筐，在在放至货货筐的34时，将将货筐竖竖起，轻轻轻摇晃晃，然后后将放置置在货筐筐中的商商品全部部浸泡在在水中，时时间约35分钟，如如果放人人过多的的货物的的话，会会影响苏苏生效果果。为了了促进水水分吸收收、提高高苏生效效果，可可在水中中进行切切除根部部处理。对对象商品品有叶菜菜类青菜菜、葱等等。 3需要要放热处处理的货货物 有些水水果呼吸吸热较大大，在运运输过程程中，纸纸箱中会会蓄积热热量产生生潮气。在在进货后后要打开开纸箱，在在阴凉通通风处做做放热处处理。进进行放热热处理后后，放入入冷库中中或在常常温下保保管。否否则会导导致表皮皮依然良良

29、好，但但其内部部已开始始腐烂。对对象商品品：甜瓜瓜、芒果果、木瓜瓜、草莓莓、桃、菠菠萝、香香蕉等。 4常温温保存的的商品 对于没没有必要要放入冷冷藏库的的商品，要要放在通通风性良良好的地地方进行行走位管管理。对对象商品品：马铃铃薯、洋洋葱、茄茄子、菜菜豆、青青椒、凤凤梨、南南瓜、甘甘薯、牛牛蒡、西西红柿(未熟品)等。 5防风风处理的的商品 有些果果蔬非常常怕风，不不论在卖卖场还是是在冷藏藏库，都都要尽量量避免直直吹风。特特别怕风风的商品品有：叶叶类菜、蘑蘑菇类、豆豆芽菜、茄茄子等。为为了避免免由苏生生库冷却却器中吹吹出的冷冷却风直直接吹到到商品上上，可将将麻袋等等具有一一定厚度度的布在在水中浸

30、浸泡后再再放在货货筐上。生鲜商品品的陈列列商品是在在反反复复复的形形象维护护中销售售出去的的，所以以对于商商品的陈陈列美观观和卖相相来说是是只管重重要的。1 生鲜鲜陈列的的标准分分为：新新鲜，量量感，卫卫生，整整洁新鲜感：产品质质感和陈陈列创新新的新鲜鲜感。量感：货货架丰满满有序，以以达到销销售目的的。卫生感：灭蚊虫虫，使顾顾客产生生可靠感感觉，也也反映生生鲜区的的管理水水平商品的整整洁：包包括陈列列设备和和工作台台,陈列器器具和包包装物,陈列区区环境如如地面、墙墙面的整整洁。给给人以明明亮整齐齐的感觉觉。2 生鲜鲜的几种种陈列形形式一、果菜菜陈列的的五项基基本动作作 果菜陈陈列的五五项基本本

31、动作分分别是排排列、放放置、堆堆积、交交叠与装装置。 (一)排列 将商品品很有规规则的并并排在一一起，谓谓之“排列”。这时时的重点点在于将将边与前前面排列列整齐，绝绝不可杂杂乱而松松散。 (二)放置 将商品品散开来来放进箱箱子或笼笼子等容容器里，谓谓之“放置”。由于于边面或或前面有有了隔物物板支撑撑之故，因因此不容容易松散散或杂乱乱。“放置”与后面面要谈的的“堆积”和“交叠”不同，其其商品本本身的陈陈列只要要将最上上面摆平平了即可可，并不不需要特特殊的技技能。 (三)堆积 将商品品由下往往上按顺顺序堆砌砌，谓之之“堆积”。虽然然只是堆堆积的动动作而已已，但最最重要的的却是必必须要制制造出“立体

32、感”，故堆堆积时，前前面和边边面要保保持一定定的幅度度。 (四)交叠 将商品品交错的的组合、堆堆积，渭渭之“交叠”。把形形状不一一或圆体体状大小小不一的的商品组组合起来来，或将将这些商商品放入入包装过过的袋子子里组合合堆积起起来等等等，都属属于交叠叠式的陈陈列。例例：如袋袋装的马马玲薯，或或散开的的马铃薯薯、萝卜卜、葱、小小萝卜等等。 (五)装饰 就像借借着点缀缀、装饰饰可提高高商品的的可视率率一样，用用荷兰芹芹(Paarslley)或叶子子镶在商商品的隙隙缝中，也也可以达达到装饰饰的效果果。“装饰”的情形形有两种种，一种种装饰的的商品，身身兼贩卖卖与装饰饰的作用用；一种种是以装装饰为主主，真

33、正正要贩卖卖的商品品则摆在在别处。 以上这5项基本本动作，实实际上仍仍须配合合商品的的陈列条条件来做做各种变变化。二、果莱莱陈列的的型态与与陈列的的顺序 果菜陈陈列的型型态可分分为十八八种，各各种陈列列型态及及陈列顺顺序如下下： (一)圆积型型 常使用用于葡萄萄、柚、苹苹果等圆圆形的水水果陈列列，但像像高丽菜菜、莴苣苣等蔬菜菜也可归归于圆体体物，而而使用这这种型态态。陈列的的顺序 1首先先要决定定底面最最下层的的前面部部分，接接下来排排边面而而后才排排中央面面第一层层的部分分。 2第二二层要排排在第一一层商品品与商品品的中心心点。 3接下下来再排排第三层层、第四四层。 (二)圆排型型 在并排排

34、或堆积积圆形的的蔬菜和和水果时时，可用用隔物板板等来支支撑邻接接的商品品，将容容易松垮垮的圆形形商品叠叠成不容容易松垮垮的型态态。陈列的的顺序 使用于于凤梨、莴莴苣、高高丽菜等等的陈列列型态上上。 1排好好前面的的部分，决决定底面面的第一一层。 2因为为有隔物物板等来来固定边边面，所所以商品品与商品品间不需需留有空空间。务必记记住，凤凤梨的叶叶子要朝朝内侧，高高丽菜、莴莴苣的芯芯要朝下下。 (三)茎排型型 将葱等等长形的的商品朝朝一定的的方向排排列时，边边面的地地方就会会形成一一条直线线。这种种陈列的的型态，称称之为“茎排型”。陈列的的顺序 1决定定了商品品的根或或叶子的的排列方方向后，就就可

35、以整整整齐齐齐紧密地地堆起来来。 2堆的的时候要要注意让让商品互互相重叠叠。 3边面面的部分分若摆得得整齐，商商品就可可保持一一定的长长度。 (四)交差型(互相配配合型) 用于陈陈列像梨梨山芹菜菜或葱那那种长度度较长，但但厚度不不同的商商品。陈列的的顺序 1一层层根(较粗的的部分)，一层层叶(较细的的部分)地交互互堆积。 2如每每一层中中的2列都以以相同的的方向来来排列，所所陈列出出来的效效果将会会相当完完美。 (五)格子型型 葱、红红萝卜等等长形的的商品或或装入袋袋子里的的商品，彼彼此交错错组叠成成像格子子的陈列列，称为为“格子型”。陈列的的顺序 1先决决定好第第一层商商品的排排列方向向，来

36、陈陈列底面面的部分分。接着着排前面面和边面面的部分分。 2排第第二层的的商品时时，要与与第一层层的商品品保持直直角，做做成格子子状。 3红萝萝卜或萝萝卜，要要将根或或叶子部部分保持持一定的的方向，交交互堆积积成格子子状或井井字状。 (六)段积型型 商品陈陈列完成成后，顶顶面的线线会呈现现阶梯状状的一种种陈列型型态。 可应用用于包装装品或装装入保丽丽龙纸盒盒的商品品，及零零散的商商品等形形状较安安定的果果菜陈列列。陈列的的顺序： 1决定定好前面面和底面面后，接接着排中中央面的的部分，做做好第一一层的陈陈列。 2陈列列第二层层的商品品时，要要比第一一层的商商品后退退约一个个或12个，从从前面的的部

37、分陈陈列起(随着商商品软硬硬程度的的不同，第第二层以以上的位位置也会会随着改改变)。 (七)投入性性 比较小小的商品品(如高丽丽菜心、红红辣椒等等)或形状状不一致致的商品品(如四季季豆、豆豆芽菜)，利用用容器或或隔物板板将前面面及边面面固定后后，就可可将此类类商品任任意的投投入，这这种陈列列型态谓谓之“投入性”。陈列的的顺序与与不容易易松散的的方法 1以隔隔物板来来固定周周围时，可可将商品品放入到到不会掉掉出的高高度为止止。 2四季季豆等比比较长的的变形商商品，多多装入一一些也不不容易松松散。 (八)并立性性 利用板板架等东东西，让让商品呈呈站立式式的并排排陈列，谓谓之并立立型。陈陈列大白白菜

38、、梨梨山芹菜菜时，为为了使陈陈列多富富变化，可可采用此此种型态态。陈列的的顺序 1先排排好前面面的部分分，然后后将商品品以呈直直角或稍稍微向后后倾斜的的方式排排列。 2商品品若稍微微倒向板板架(阶梯式式的台子子)，在整整理时较较容易进进行。 (九)堆积型型 将包装装过的商商品、袋袋装的商商品或变变形的商商品、长长型的商商品等非非圆形的的商品先先排好前前面和边边面的部部分，然然后往上上堆到一一定的程程度，即即为堆积积型。陈列的的顺序 1前面面的部分分要排列列整齐，边边面的部部分则可可利用隔隔物板或或商品本本身来固固定、堆堆积。 2变形形的商品品，则可可将上层层的商品品摆在下下层商品品本身的的凹处

39、或或商品之之间的间间隙中。 (十)植入型型 将叶菜菜类商品品陈列得得宛如栽栽种在田田里的型型态，即即为“植入型”。陈列的的顺序 1叶子子朝前，根根或茎朝朝内，排排好前面面的部分分，由最最前面陈陈列起。 2从前前面看来来只看到到叶子的的部分，可可堆放到到二、三三层。 3比较较大把的的商品在在堆积三三层以上上，会给给人一种种宛如层层层山丘丘的感觉觉。 (十一)散置型型 形状不不一致的的根菜类类或香蕉蕉等，只只要在前前面和底底面的部部分排列列整齐，至至于中央央面的部部分，则则可任意意的排列列，谓之之“散置型”。陈列的的顺序 1在底底面的前前面部分分排好商商品，接接着再排排边面的的部分。 2在陈陈列第

40、二二、三层层时，前前面和边边面的部部分都要要注意到到商品的的面必须须排列整整齐。 3中央央面的部部分，不不论在上上段或底底面，只只要没有有不必要要的空间间的话，就就可任意意的堆积积。 (十二)茎积型型 将根茎茎类商品品的面排排列整齐齐，堆积积起来，就就成为“茎积型”的陈列列型态。请请勿与“茎排型”混淆。陈列的的顺序 1先决决定边面面或前面面的部分分商品应应该朝那那个方向向，然后后才摆底底面的商商品。 2在前前面的线线上，将将商品的的展示间间排列整整齐后往往上堆。 (十三)围绕型型 将某种种商品以以别的商商品来围围绕，或或利用隔隔物板、容容器等围围起来的的一种陈陈列方式式。陈列的的顺序 1一面面

41、排列前前面和边边面的部部分，一一面决定定底面的的商品(=包围商商品)。 2将被被包围的的商品并并排堆高高。 3最重重要的是是，选择择商品时时，要考考虑到色色彩的效效果。 (十四)面对面面型“面对面面型”常见于于陈列叶叶菜类时时使用。一一方面利利用叶菜菜类商品品所拥有有的深浅浅不一之之绿色系系列来产产生对比比的效果果，一方方面也可可保护脆脆弱的茎茎或叶的的部分，而而呈现出出新鲜感感与丰富富感。叶菜类类(菠菜、油油菜等)的面，可可分为 1只考考虑叶子子的部分分(植入型型的陈列列)。 2考虑虑到叶和和茎或根根的两个个陈列面面。“面对面面型”的陈列列方式是是考虑到到两面的的一种陈陈列型态态。陈列的的顺

42、序 1先决决定要以以那一个个面来相相对后，从从前面处处排列起起。 2根或或茎面向向边面时时，要注注意两侧侧边面的的地方，必必须排列列成一直直线，不不可呈现现弯弯曲曲曲的现现象。 3叶子子面向边边面时，根根或是茎茎相对的的中央界界线应在在中心成成一直线线，叶子子的部分分只要不不特别乱乱就可。 (十五)背向型型 把比较较长的叶叶菜类，按按一定的的面朝一一定的方方向排列列，可依依此方法法逐渐堆堆高，也也可每层层交互方方向，逐逐渐堆高高。陈列的的顺序 1叶子子类的面面可分成成叶和茎茎或根二二种。决决定一个个面按一一定的方方向从前前面的部部分排列列起。 2边面面的地方方面要注注意茎或或根必须须要排成成一

43、直线线。 (十六)搭配型型 利用两两种以上上的商品品来提高高对比色色彩的效效果，以以特殊的的组合方方式来加加以陈列列的型态态，谓之之“搭配型”。 所谓对对比色彩彩的效果果指的是是将两种种以上的的颜色互互相调和和，让彼彼此的色色彩能显显得更鲜鲜明、更更引人注注目。陈列的的顺序 1配合合目的来来决定商商品的配配置。 2决定定每种商商品的最最佳陈列列型态。 3从前前面的部部分开始始检查是是否有按按计划陈陈列出特特殊的效效果来。 4也可可利用隔隔物板来来求边面面的整齐齐排列。 (十七)组合型型 将各种种同系统统的品项项组合起起来制造造一个卖卖场，谓谓之“组合型”的陈列列。 一般多多用于水水果和根根茎类

44、的的陈列。若若要造成成大量陈陈列时，可可将2-3个展示示平台组组合起来来陈列。如如同一系系统而品品种很多多的水果果(例如苹苹果)就可采采用此种种大型的的陈列方方式。陈列的的顺序 1以同同一系统统，2种以上上的商品品的颜色色与形状状来组合合时，首首先要决决定配置置的顺序序。 2从前前面和边边面排列列起，接接着再填填好中央央面。 3以配配合每种种品项的的陈列型型态的方方法来继继续往上上堆高。 (十八)阶梯型型 事先准准备好呈呈阶梯式式的陈列列架，将将不可以以堆积的的柔软水水果陈列列在架上上的方式式，称之之为“阶梯型”。 此种型型态可见见于一般般常设的的情况与与配合盛盛产期大大量展示示的情况况时使用用。陈列的的顺序 1以适适合商品品的尺寸寸、形状状的阶梯梯式陈列列架来陈陈列商品品，陈列列前应决决定好商商品的展展示面。 2铺上上与商品品呈对比比色彩的的垫底物物，可制制造出鲜鲜明的效效果。例例： 红绿 红黄 绿黄 3瓶装装的果酱酱、调味味酱等在在做相关关商品