KFC肯德基-KFC肯德基设备操作手册4155.docx

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1、肯德基(中国)有限公公司设备操作作手册机密级别别：（1.00版）(内部资资料 请请勿翻印印)一、 肯德基设设备操作作及清洁洁维护 - 开口口炸锅二、 肯德基设设备操作作及清洁洁维护 -制冰机机三、 肯德基设设备操作作及清洁洁维护 -腌制机机裹粉机机四、 肯德基设设备操作作及清洁洁维护 -冰箱开口炸锅锅操作及及清洁维维护一、电电脑板按按键使用用说明： 1. 显示屏屏：各种种功能和和操作的的右边显显示； 2. 储存键键：将程程序锁定定在电脑脑中； 3. 开启/关闭键键：控制制炸锅的的电源供供应； 4. 食品代代码键：用于输输入代码码，以接接通电脑脑和编程程功能； 5. 编程键键：为电电脑记忆忆体进

2、行行编程；注*在开开启电脑脑前，炸炸锅必须须装满油油，油脂脂或水。二、显显示屏显显示内容容的说明明： 1. “CYCCL”，表示示燃烧器器/单元元正在融融化周期期中操作作，炸油油会一直直处于融融化周期期，直到到温度达达到1880（822）或手手控取消消。 2. “ HII”表示槽槽温超过过设定点点16 （66）。 3. “LO”表示槽槽温低过过设定点点16 （6）。 4. “-”表示炸炸锅油温温正处于于烹煮范范围内。 5. “HELLP”表示加加热出现现问题。 6. “HOTT”表示槽槽温超过过3855（1996）。7. “PROOB”表示电电脑检测测到温度度测量电电路（包包括探头头）。三、炸

3、炸锅操作作使用： 1. 打开炸炸锅（油油液面须须浸过发发热丝），预预热300分钟； 2. 待油温温达到烹烹炸温度度，即可可进行烹烹炸； 3. 烹炸前前需检查查炸油是是否达到到油标线线及所选选择的产产品键是是否正确确； 4. 一切就就绪，即即可将产产品下锅锅，按下下相应产产品键，进进行烹炸炸；5. 烹烹炸时间间结束后后，炸锅锅响起，将将产品从从炸锅中中取出。四、炸炸锅清洁洁及保养养： 1. 每天至至少滤油油两次，分分别在中中午高峰峰后及晚晚上打烊烊后，视视营业情情况适当当增加，每每次滤油油时，对对锅体进进行清洁洁； 2. 月清：3. 年年清： 汽水机机操作及及清洁维维护一、日日常保养养步骤： 1

4、 拆下阀阀嘴，用用温水清清洗（最最好用毛毛刷），在在营运后后用碳酸酸水浸泡泡至第二二天营业业前装上上； 2 用清水水清洗出出水口周周围和阀阀头周围围； 3 用湿布布抹干净净机身外外表，保保持外观观清洁； 4 用热水水浸泡糖糖浆接头头2分钟钟； 5 用温水水冲洗去去水盘，并并检查去去水情况况； 6 检查气气表是否否CO22瓶内仍仍有足够够的COO2；二、故故障处理理：11出水水头不出出汽水，（不不出糖浆浆也不出出水）： 检查电电源线是是否插上上或电源源开否。22出水水头只出出水，不不出糖浆浆： A全全部阀头头只出水水不出糖糖浆：检检查COO2瓶是是否充足足或有没没有打开开； B某某个阀头头只出水

5、水不出所所料糖浆浆：a检查糖糖浆是否否用完； b检检查该糖糖浆是否否损坏；33全部部阀头只只出糖浆浆不出水水： a 检查碳碳酸机前前，水源源压力是是否足够够； b 检查碳碳酸机内内是否气气堵，如如是则关关上气瓶瓶后拉环环放气；44气水水含气量量不足： a 检查是是否冰粒粒不够； b CO22瓶是否否不够气气或是没没打开；55汽水水淡或浓浓，而且且调节不不了： a 检查CCO2瓶瓶是否够够气或打打开； b 检查糖糖浆是否否已售完完；66去水水盘不去去水： a 检查是是否去水水管弯折折； b 检查是是否下水水道堵塞塞；制冰机操操作及清清洁维护护一、使使用说明明： 1. 进水温温度为： 50090（

6、10032）； 2. 活性碳碳滤水器器：安装装在制冰冰机的水水管上，主主要功能能，除去去杂质，氫氫和其它它气味； 3. 渗透型型滤水器器：防止止杂物和和大颗粒粒进入制制冰机系系统，它它属于制制冰机的的一部分分，不可可拆除，否否则，会会导致维维修合同同失效。二、制冰机清洁保养频率： 1. 清洁冰冰铲，冰冰桶和制制冰机表表面；（每每晚） 2. 清洁制制冰机，并并消毒；（每月月） 3. 清洁冷冷凝器，校校直鳍片片；（每每周） 4. 检查制制冷系统统；（每每三周） 5. 冷凝器器马达上上油；（每每六周） 6. 清洁，保保养滤水水器；（每每六周）三、制冰机清洁： 工具：清洁剂剂，消毒毒剂，抹抹布； 1.

7、 将蒸发发盘上的的冰清干干净，（移移开水帘帘板，启启动清洗洗开关110秒，清清除蒸发发盘上的的冰块）； 2. 切断供供水（关关功能开开关，关关闭水阀阀）； 3. 移去储储冰槽中中的冰块块； 4. 移去，冲冲洗并防防护回组组件（移移去门，储储水槽，分分配管）； 5. 将水开开关打开开，将功功能开关关拨至水水泵，（WWateer PPumpp）； 6. 循环清清洁剂（将将水槽中中加入330毫升升清洁剂剂，循环环10分分钟）； 7. 清洁排排水管（移移去排水水管，使使储水槽槽的清洁洁剂排干干，用干干净毛巾巾吸干储储水槽中中的水和和清洁剂剂，装上上排水管管）； 8. 将开开关拨至至制冰（IIce Ma

8、kkingg）； 9. 废弃弃冰块（废废弃第一一批制成成的冰块块，确保保系统内内清洁剂剂完全清清除）；四、制制冰机消消毒： 1. 消毒毒储水槽槽表面（用用消毒液液消毒冰冰槽和与与冰块接接触的所所有表面面）； 2. 循环环消毒液液（往储储水槽中中加入660毫升升消毒液液，循环环5分钟钟）； 3. 冲洗洗消毒液液（移开开排水管管，让储储水槽中中的水将将消毒液液排干，消消毒后，用用干净的的水冲干干净储水水槽）； 4. 将功功能开关关拨至制制冰，并并废弃第第一批冰冰。五、制制冰机（问问题处理理）：1. 冰块浑浑浊： a) 水槽槽中水位位太底； b) 滤水水器脏； c) 分配配器堵塞塞；解决方方法： a

9、) 将水水位调节节至水泵泵壳以上上0.33-00.6； b) 清洁洁或更换换渗透型型滤水器器，清洁洁或更换换滤水器器滤芯； c) 清洁洁； 冰桥桥太厚：2.冰冰桥设置置太厚:解决方方法： 调节节冰块厚厚度感应应器。3.冰冰块掉不不下来： 蒸发发盘不干干净。解决方方法： 清洁洁蒸发盘盘。4.不不能形成成冰块或或不冷冻冻： 水温温太高。解决方方法： a) 降低低水温； b) 清洁洁蒸发盘盘。5.冰冰块太大大或太小小： 水温温太高或或太低。6制制冰机不不工作：电源跳跳开： a) 检查查电源开开关； b) 检查查断路器器；制冰机机循环开开关跳开开： 按复复位键。7没没有水： 功能能开关位位置不对对，水

10、流流受阻：解决方方法： a) 检查查水流； b) 检查查水泵工工作； c) 检查查电源插插座或插插头。8供供水不足足： 水管管脏；解决方方法： a) 检查查浮球阀阀； b) 检查查水阀； c) 检查查滤水器器； d) 清洁洁消毒水水管。9冰冰产量低低： 冷凝凝器脏：解决方方法： 清洁洁冷凝器器。10冷凝器器风扇不不工作：报修11制冷系系统冷媒媒不足：报修腌制机裹裹粉机操操作及清清洁维护护一、安安装盖子子：l步骤骤1.将将垫圈套套在搅拌拌筒开口口的周围围；l 步步骤2.握住盖盖子的把把手，使使把手与与盖子长长的一边边平行；l 步步骤3.水平地地将盖子子放在搅搅拌筒上上，旋转转盖子的的把手使使其面

11、向向盖子较较短的方方向；l 步步骤4.压下把把手使其其顶住盖盖子。二、清清洁：步步骤1.清洁搅搅拌筒； 移开盖盖子，提提起搅拌拌筒并使使其与转转动軸及及塑胶接接头分开开。步步骤2.清洗浸浸泡搅拌拌筒； 将剩下下的腌料料汁到掉掉，以热热水将筒筒完全冲冲洗干净净，在以以三槽式式 清洁洁法洗搅搅拌筒，在在消毒水水中浸泡泡至少22分钟。步步骤3.拆开盖盖子； 移去栓栓子以便便拆开盖盖子。步步骤4.清洗盖盖子及零零件； 用额外外清洁剂剂清洗垫垫圈，盖盖子及所所有零件件，以热热水清洗洗之，再再浸泡于于消毒水水2分钟钟。 注注：清洗洗所有零零件时请请务必小小心，不不要遗失失。步步骤5.清洗漏漏槽； 将漏槽槽

12、取下，倒倒去里面面的腌制制汁，用用水洗之之，再将将两个漏漏槽以33槽式清清洁法清清洁，最最后置于于搅拌筒筒下凉干干。 警警告：如如果腌制制筒已用用来腌制制辣味鸡鸡，则将将手完全全洗净，除除去所有有辣腌料料的痕迹迹。步骤骤6.擦擦拭架子子及轮子子； 注意：不能用用水管冲冲洗架子子；不能能将搅拌拌机置于于冷库内内；水及及冷库内内的湿气气会损坏坏内部的的电子机机件；用用浸泡过过消毒剂剂的抹布布擦拭架架子及轮轮子，闭闭店时要要用刷子子将轮子子完全清清洗干净净。步步骤7.装上搅搅拌筒； 装上塑塑胶接头头，然后后将筒子子装到转转动軸上上。将开开口朝下下，以便便水滴出出来。 注意： 将盖子子的零件件放在有有

13、孔漏槽槽上，直直到使用用时为止止。裹裹粉机操操作及清清洁维护护一、介介绍： 一家店店应有两两部裹粉粉机。以以便用来来裹不同同口味的的产品。 裹粉机零件介绍：l 开开关：可可以控制制机器的的开或关关；l 过过筛槽：收集过过筛之面面粉，装装在裹粉粉机的底底层，过过筛槽有有可移动动的盖子子；l 筛筛子：收收集过筛筛时的小小面团；l 筛筛子的门门：打开开即可取取出抽屉屉；l 裹裹粉槽及及盖子：位于机机器的上上部，放放调味面面粉供裹裹粉用，槽槽的底部部是一橡橡胶塞子子，可以以打开让让面粉落落入筛子子以便裹裹筛子，裹裹粉机不不用时要要盖上盖盖子。二、面面粉过筛筛： 注注意：确确定过筛筛槽在正正确的位位置。

14、ll 打打开开关关，移去去裹粉槽槽的塞子子。慢慢慢将面粉粉拨入开开口拨完完之后。盖盖好塞子子，由裹裹粉机底底部取出出过筛槽槽之前要要摇晃；l 将将过筛槽槽放回裹裹粉槽的的位置；l 原原先的裹裹粉槽放放回裹粉粉机底层层。三、裹裹完粉之之清洁：步骤11：清洁洁台面l 用用干燥且且干净的的抹布将将台面上上的面粉粉拨入裹裹粉槽内内；l 过筛筛粉盆盖盖上塞子子；l 用浸浸过消毒毒水之抹抹布擦拭拭台面。步骤2：其它设备清洁l 用用三槽式式清洁法法清洗浸浸泡篮，裹裹粉篮，架架子及盖盖子，取取出后凉凉干。四、闭闭店时之之清洁： 注意：以下步步骤是指指裹粉结结束后之之清洁。步骤1：清洁过筛槽 用三槽槽式清洗洗过

15、筛槽槽，擦干干后放回回原位。 注意：过筛槽槽及裹粉粉槽每天天晚上都都要清洗洗及消毒毒。步步骤2：过筛面面粉 面粉过过筛后取取下过筛筛槽并加加盖置于于旁边。步步骤3：取下筛筛子 取下裹裹粉槽及及筛网，并并将筛网网内的面面团丢掉掉。步步骤4：清洗零零件 将所有有零件，包包括裹粉粉槽，筛筛网，过过筛槽，裹裹粉篮等等，用三三 槽式式清洗法法清洗。步步骤5：清洗台台面 警告：不能用用水冲机机器，因因为有可可能会触触电。冰箱操作作及清洁洁维护一、介介绍：食食物易腐腐败的温温度是4401400华氏之之间，冷冷藏冰箱箱或冷冻冻库是用用来使生生的或调调制好的的食物保保存在低低温，以以避免腐腐败，直直到烹调调，贩

16、卖卖或丢弃弃。步步骤1：拔掉插插头或开开关电源源 注意 ：清洁洁时尽量量迅速，以以免食物物解冻。步步骤2：移开食食物 将所有有的食物物移至冷冷藏库。步步骤3：清洁架架子 利用三三槽式之之洗法，并并用刷子子刷洗后后凉干。步步骤4：清洗组组件 利用三三槽式之之清洗法法清洗里里外之组组件，再再用抹布布擦干净净。步步骤5：清洗垫垫圈 用干净净的湿抹抹布将橡橡皮垫，胶胶帘，门门杆上之之食物残残渣及所所有与食食物接触触过的地地方擦干干净。步步骤6：打开开开关 插上插插头或打打开电源源开关。二、冷冷冻库问问题原因因产品没有有冷冻断路器没没开；电源线或或插头损损坏；*温度调节节器故障障；*产品放置置时未离离墙

17、壁22英寸；线圈及风风扇灰尘尘太多；门开得太太久；门的垫圈圈损坏；不运转断路器没没开；电源线或或插头损损坏；*温度调节节器故障障；*冷冷藏库操操作及清清洁维护护 一一、介绍绍： 冷藏库库是餐厅厅内最大大的贮存存单位，它它用来贮贮存生鸡鸡肉及其其它产品品，因此此，为避避免细菌菌滋生及及交叉污污染，冷冷藏库的的清洁消消毒格外外重要。二、零件介绍： 1 循环风风扇：使使冷空气气循环； 2 温控器器：控制制温度； 3 排水管管：将冷冷凝水排排至库外外的地下下排水管管，以避避免水滴滴在食物物上； 4 冷却盘盘：收集集冷凝水水。三、冷冷藏库问问题 原因因断路器器没开； 自动动控温器器设定不不正确或或损坏；

18、*温度太高高或无法法运转门的垫圈圈损坏；* 门没没关好； 冷却却线圈及及风扇需需要清洗洗；* 风扇扇不运转转；* 太冷 自自动控温温器损坏坏；* 自动动控温器器失灵；* 有有异味 清洗程程序不正正确； 需要要修理。* 通知知维修人人员四、地地板每日日之清洁洁：步步骤1：刷地 用刷子子及清洁洁剂刷洗洗地板。 注意：由后方方架子下下的角落落往中间间刷，最最后再刷刷靠近门门的部分分。步步骤2：拖干地地板 用地拖拖把水份份拖干。五、周周清：清清洗内部部 注意：和店经经理讨论论何日应应作周清清； 最好是是送货前前，贮存存产品量量最少的的那天作作周清。步步骤1：清理放放架子的的区域 1）移移开架子子上的食

19、食物，将将食物放放在别的的冷藏库库或远离离生鸡肉肉的 地地方不可可放在地地上； 2）将将架子移移出来一一些，使使之不要要紧靠墙墙壁； 3）用用浸泡过过清洁剂剂的抹布布擦拭架架子，架架子若有有食物的的残渣，则则用刷子子用力刷刷干净。步步骤2：清洗墙墙壁及天天花板 1）用用清洁剂剂及刷子子刷洗墙墙壁，用用浸泡过过清洁剂剂的抹布布擦拭天天花板； 2）将将食物放放会原位位。步步骤3：清理放放鸡肉的的区域 将鸡肉肉移出不不要靠近近墙壁，用用刷子刷刷洗墙壁壁，用浸浸泡过清清洁剂的的抹布擦擦拭天花花板，再再用清水水擦拭干干净。另另取一条条抹布消消毒墙壁壁及天花花，擦干干之后将将鸡肉放放回原位位。 注注意：鸡鸡肉放回回原位时时，检查查其保存存期限，最最早的务务必放在在最上层层。- 12 -