《烹调工艺学》课程教学大纲582.docx

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1、烹调工工艺学课课程教学学大纲一、课程程教学目目标本课程是是烹饪专专业最重重要的课课程之一一，通过过本课程程的理论论学习与与实践技技能培养养，使学学生了解解和掌握握菜肴制制作的工工艺流程程及其相相应的工工艺方法法和手段段，对烹烹饪原料料选择与与加工工工艺、调调配工艺艺、制熟熟工艺的的基本原原理有一一个全面面的认识识、熟练练的掌握握各种基基本烹调调方法。培培养学生生分析问问题、解解决问题题的能力力，为从从事烹饪饪美食的的生产、研研究及创创新奠定定基础。烹烹调工艺艺学是一一门实践践性很强强的应用用学科，并并且需要要有烹饪饪化学、原原料学、烹烹饪营养养学、烹烹饪卫生生学、烹烹饪美学学、食品品卫生物物学

2、、中中国烹饪饪概论、中中国饮食食文化等等课程的的基础理理论为指指导，因因此要求求学生首首先掌握握上述课课程的基基础知识识，并具具有较熟熟练的动动手操作作能力。二、课程程设置说说明重点要求求学生掌掌握烹调调工艺的的基本概概念，了了解厨房房的组织织与设备备工具，烹烹饪原料料的选择择，对原原料的初初加工、切切配、调调味、加加热与美美化，饮饮食发展展现状及及菜品改改革与创创新。三、课程程性质该课程的的学习需需要有烹烹饪化学学、原料料学、烹烹饪营养养学、烹烹饪卫生生学、食食品卫生生物学、烹烹饪美学学、中国国烹饪概概论、中中国饮食食文化等等课程的的基础理理论作为为指导，具具有较强强的实际际操作性性，与面面

3、点工艺艺学以及及其他食食品加工工工艺学学有着密密切的联联系。四、教学学内容、基基本要求求和学时时分配（ 144学时）绪论（22学时）（一）教教学内容容：烹调调工艺学学研究的的对象及及内容。（二）基基本要求求：使学学生了解解我国饮饮食文化化的现状状及未来来；发展展饮食文文化的重重大意义义；怎样样学习烹烹调工艺艺学。第一章烹烹饪原料料的选择择与感官官鉴别（2学时）（一）教教学内容容第一节烹烹饪原料料的选择择1、烹饪饪原料选选择的意意义。2、烹饪饪原料选选择的基基本原则则。3、烹饪饪原料选选择的方方法。第二节烹烹饪原料料的感官官鉴别1、烹饪饪原料感感官鉴别别的概念念和意义义。2、烹饪饪原料感感官鉴别

4、别的方法法和要求求。（二）基基本要求求：了解解烹饪原原料选择择的意义义，要求求和质量量标准。重点：掌掌握烹饪饪原料选选择的原原则和方方法，懂懂得品质质鉴别的的意义、标标准、方方法、能能根据烹烹调工艺艺的要求求对常用用的烹饪饪原料进进行感官官鉴别。难点：能能够根据据烹调工工艺的要要求对常常用的烹烹饪原料料进行感感官鉴别别。第二章初初加工工工艺（88学时）（一）教教学内容容第一节鲜鲜活原料料的初加加工工艺艺1、果蔬蔬原料的的初加工工工艺2、禽畜畜原料的的初加工工工艺3、鱼类类原料的的初加工工工艺4、其他他原料的的初加工工工艺第二节干干制原料料的涨发发工艺1、干制制原料涨涨发的概概念及一一般流程程2

5、、水发发工艺3、碱发发工艺4、油发发工艺5、盐发发工艺第三节解解冻工艺艺1、烹饪饪原料的的解冻过过程2、解冻冻的方法法（二）基基本要求求：了解烹饪饪原料初初加工工工艺的一一般流程程，了解解烹饪原原料解冻冻的方法法和原则则，了解解干制原原料涨发发工艺和和概念。一一般流程程和影响响因素。重点：掌掌握各类类烹饪原原料的初初加工工工艺，掌掌握常用用干制原原料的涨涨发工艺艺难点：掌掌握各类类烹饪原原料的初初加工工工艺，掌掌握常用用干制原原料的涨涨发工艺艺。第三章分分割与成成型工艺艺（8学时）（一）教教学内容容第一节分分割工艺艺1、家畜畜类原料料的分割割工艺2、家禽禽类原料料的分割割工艺3、鱼类类原料的的

6、分割工工艺第二节刀刀工工艺艺1、刀工工的概念念和作用用2、刀工工操作的的姿势和和要求3、刀法法的种类类和技术术要领第三节刀刀工成型型工艺1、基本本料形的的成型工工艺2、剞花花工艺（二）基基本要求求：了解分割割与成型型工艺的的概念和和意义，了了解常用用动物性性原料的的骨骼结结构。重点：掌掌握一般般动植物物的分卸卸工艺，熟熟练各种种刀工技技法，掌掌握基本本原料的的成型工工艺和剞剞花工艺艺。难点：掌掌握一般般动植物物的分卸卸工艺，熟熟练各种种刀工技技法，掌掌握基本本原料的的成型工工艺和剞剞花工艺艺。第四章组组配工艺艺（100学时）（一）教教学内容容第一节单单个菜肴肴的组配配工艺1、单个个菜肴组组配的

7、作作用和要要求。2、单个个菜肴组组配的基基本形式式和种类类。3、组配配单个菜菜肴的基基本原则则。第二节筵筵席菜肴肴的组配配工艺1、筵席席菜肴的的构成。2、筵席席菜肴组组配的方方法和原原则。3、筵席席配菜的的基本要要求。（二）基基本要求求：了解组配配工艺的的概念、意意义和种种类，了了解烹饪饪原料组组配与筵筵席菜肴肴组配之之间的关关系，筵筵席菜肴肴的构成成及其组组配的原原则与要要求。重点：掌掌握烹饪饪原料组组配的作作用，要要求、形形成、原原则和方方法。难点：掌掌握烹饪饪原料组组配的作作用，要要求、形形成、原原则和方方法。第五章风风味调配配工艺（10学时）（一）教教学内容容第一节调调味工艺艺1、菜肴

8、肴的味型型。2、调味味的方法法和时机机。3、调味味工艺的的原则。4、调味味工艺的的一般要要求。第二节调调香工艺艺1、菜肴肴香气的的来源。2、调香香的基本本方法。3、调香香的时机机。第三节调调色工艺艺1、菜肴肴色泽的的来源。2、调色色工艺的的方法。3、调色色工艺的的基本要要求。第四节调调质的工工艺1、致嫩嫩工艺。2、膨松松工艺。3、增稠稠工艺。（二）基基本要求求：了解菜肴肴风味调调配的概概念，意意义，内内容、作作用。重点：掌掌握调味味工艺、调调香工艺艺、调色色工艺和和调质工工艺方法法，原则则和要求求。难点：掌掌握调味味工艺、调调香工艺艺、调色色工艺和和调质工工艺方法法，原则则和要求求。第六章烹烹

9、制工艺艺基础（12学时）（一）教教学内容容第一节烹烹制工艺艺的概念念和作用用1、烹制制工艺的的概念。2、烹制制工艺对对烹饪原原料的影影响。第二节烹烹制工艺艺中的热热传递现现象。1、热传传递的基基本方式式。2、烹制制工艺中中的传热热介质。第三节烹烹制基本本方法1、水烹烹方式。2、油烹烹方式。3、汽烹烹方式。4、辐射射烹方式式。第四节火火候及其其调控1、火候候的概念念。2、火候候的要素素及其相相互关系系。3、炉口口火力的的调控。4、传热热介质的的温度调调控。5、加热热时间的的调控。第五节初初步热处处理工艺艺1、初步步热处理理的意义义和作用用。2、初步步水加热热处理工工艺。3、初步步油加热热处理工工

10、艺。4、初步步汽蒸工工艺。第六节制制汤工艺艺1、制汤汤工艺的的原料选选择。2、鲜汤汤的种类类及制作作工艺。3、制汤汤工艺的的技术关关键。第七节临临灶操作作与勺工工工艺1、临灶灶使用的的设备器器具。2、临灶灶操作的的基本要要求。3、勺工工工艺。（二）基基本要求求：了解烹制制工艺的的概念、作作用和烹烹制工艺艺中的热热传递现现象，理理解火候候和初步步热处理理的概念念以及制制汤原理理，了解解临灶操操作的一一般要求求，能熟熟练运用用勺工工工艺的各各种技法法。重点：掌掌握各种种烹制基基本方式式的特点点和应用用，掌握握火候调调控的一一般原则则，初步步热处理理和制汤汤的工艺艺流程与与操作关关键。难点：掌掌握各

11、种种烹制基基本方式式的特点点和应用用，掌握握火候调调控的一一般原则则，初步步热处理理和制汤汤的工艺艺流程与与操作关关键。第七章热热菜烹调调工艺（56学时）（一）教教学内容容第一节炒炒制工艺艺1、炒制制工艺流流程。2、炒制制工艺关关键。3、炒制制工艺的的成品特特点。4、炒制制工艺分分类。5、炒制制工艺与与爆。第二节油油炸工艺艺1、油炸炸工艺流流程。2、油炸炸工艺关关键。3、油炸炸工艺的的成品特特点。4、油炸炸工艺分分类。5、油炸炸工艺与与煎、贴贴。第三节熘熘制工艺艺1、熘制制工艺流流程。2、熘制制工艺关关键。3、熘制制工艺的的成品特特点。4、熘制制工艺分分类。5、熘制制工艺与与烹。第四节拔拔丝工

12、艺艺1、拔丝丝工艺流流程。2、拔丝丝工艺关关键。3、拔丝丝工艺的的成品特特点。4、代表表菜品。5、拔丝丝工艺与与蜜汁、挂挂霜。第五节 汆制工艺艺1、汆制制工艺流流程。2、汆制制工艺关关键。3、汆制制工艺的的成品特特点。4、代表表菜品。5、汆制制工艺与与涮、烩烩、煮、炖炖、煨、灼灼。第六节烧烧制工艺艺1、烧制制工艺流流程。2、烧制制工艺关关键。3、烧制制工艺的的成品特特点。4、烧制制工艺分分类。5、烧制制工艺与与扒、焖焖、蹋。第七节蒸蒸制工艺艺1、蒸制制工艺流流程。2、蒸制制工艺关关键。3、蒸制制工艺的的成品特特点。4、蒸制制工艺分分类。第八节烤烤制工艺艺1、烤制制工艺流流程。2、烤制制工艺关关

13、键。3、烤制制工艺的的成品特特点。4、烤制制工艺分分类。5、烤制制工艺与与熏。第九节焗制工工艺1、焗制制工艺的的概念。2、焗制制工艺的的种类。3、焗制制工艺的的操作要要领。第十节其其他烹调调方法1、石烹烹。2、铁板板烤。（二）基基本要求求：了解热菜菜烹调工工艺的一一般流程程和热菜菜烹调方方法的分分类，掌掌握各种种常见烹烹调方法法的概念念、工艺艺流程、基基本原理理、工艺艺关健、成成品特点点、分类类、代表表菜品以以及与类类似烹调调方法的的异同，能能运用这这些烹调调方法制制作常见见热菜。重点：掌掌握各种种常见烹烹调方法法的概念念、工艺艺流程、基基本原理理、工艺艺关键、成成品特点点，能运运用这些些烹调

14、方方法制作作常见热热菜。难点：掌掌握各种种常见烹烹调方法法的概念念、工艺艺流程、基基本原理理、工艺艺关键、成成品特点点，能运运用这些些烹调方方法制作作常见热热菜。第八章冷冷菜烹调调工艺（8学时）（一）教教学内容容第一节拌拌炝工艺艺1、拌2、炝第二节腌腌泡工艺艺1、腌2、醉3、糟第三节卤卤煮工艺艺1、卤2、酱3、盐水水煮4、烧、焖焖第四节凝凝冻工艺艺1、凝冻冻工艺的的概念。2、原料料要求。3、成菜菜特点。4、操作作要点。5、凝冻冻工艺分分类。（二）基基本要求求：了解冷菜菜烹调的的一般工工艺流程程和冷菜菜烹调方方法的分分类，弄弄清各种种常用冷冷菜烹调调方法的的概念、成成菜特点点、原料料要求。重点：

15、掌掌握其一一般工艺艺流程和和操作关关键并能能利用这这些烹调调方法制制作常见见的冷菜菜。难点：掌掌握其一一般工艺艺流程和和操作关关键并能能利用这这些烹调调方法制制作常见见的冷菜菜。第九章菜菜肴造型型工艺（6学时）（一）教教学内容容第一节菜菜肴造型型的作用用和原则则1、菜肴肴造型的的作用。2、菜肴肴造型的的种类。3、菜肴肴造型的的原则。第二节热热菜造型型工艺1、热菜菜造型的的特点。2、热菜菜造型的的盛器选选用。3、热菜菜造型的的形式和和手法。第三节冷冷菜造型型工艺1、冷菜菜造型的的形式。2、冷菜菜造型的的工艺流流程。3、冷菜菜造型的的原则与与要求。第四节菜菜肴装饰饰工艺1、装饰饰工艺的的意义与与作

16、用。2、装饰饰工艺的的类型。3、装饰饰工艺的的基本原原则。（二）基基本要求求：了解菜肴肴造型的的作用和和种类。重点：掌掌握菜肴肴造型的的方法、规规律和原原则。难点：掌掌握菜肴肴造型的的方法、规规律和原原则。第十章烹烹调工艺艺的改革革与创新新（2学时）（一）教教学内容容第一节烹烹调工艺艺改革与与创新的的意义1、烹调调工艺的的改革与与创新是是历史的的必然。2、烹调调工艺改改革与创创新的内内容。第二节烹烹调工艺艺改革与与创新的的原则1、必须须根植于于传统工工艺而不不墨守成成规。2、必须须博采众众家之长长，兼收收并蓄，精精益求精精。3、必须须顺应时时代潮流流。4、必须须注重科科学化、标标准化、个个性化

17、。第三节烹烹调工艺艺改革与与创新的的方法1、烹调调工艺的的流程创创新方法法。2、通过过借鉴学学习，模模仿改良良的创新新方法。（二）基基本要求求：了解烹调调工艺改改革创新新的意义义和内容容。重点：掌掌握烹调调工艺改改革创新新的原则则和方法法，能利利用烹调调工艺高高歌创新新的理论论指导烹烹调实践践。难点：掌掌握烹调调工艺改改革创新新的原则则和方法法，能利利用烹调调工艺高高歌创新新的理论论指导烹烹调实践践。五、实践践性教学学内容的的安排与与要求（总总学时： 200学时）实验一：（一）实实验内容容果蔬原料料的初加加工工艺艺（二）实实验要求求使学生了了解果蔬蔬原料摘摘洗加工工和操作作方法（三）实实验学时

18、时2学时实验二：（一）实实验内容容禽畜原料料的初加加工工艺艺（二）实实验要求求使学生了了解禽类类原料的的宰杀工工艺和操操作方法法（三）实实验学时时2学时实验三：（一）实实验内容容鱼类原料料的初加加工工艺艺（二）实实验要求求使学生了了解鱼类类原料的的宰杀清清洗工艺艺和操作作方法（三）实实验学时时2学时实验四：（一）实实验内容容干制原料料的涨发发工艺（二）实实验要求求使学生了了解干活活涨发的的要求和和操作方方法（三）实实验学时时6学时实验五：（一）实实验内容容动物性原原料分割割工艺（二）实实验要求求使学生了了解动物物性原料料分割的的要求和和操作方方法（三）实实验学时时4学时实验六：（一）实实验内容

19、容制汤工艺艺（二）实实验要求求使学生了了制汤的的要求和和操作方方法（三）实实验学时时4学时六、教学学手段使使用的要要求本课程采采用理论论教学为为主，实实践教学学为辅。七、教学学及教学学参考书书教材：烹烹调工艺艺学冯冯玉珠主主编，中中国轻工工业出版版社 20005年年参考书：中国烹烹饪工艺艺学季季鸿昆编编高等教教育出版版社烹饪原原理与应应用姜姜汝泰编编中国财财经出版版社烹饪学学基本原原理季季鸿昆编编上海科科技出版版社中国名名菜谢谢定源编编高等教教育出版版社八、课程程实施说说明本课程在在教学过过程中，让让学生掌掌握对各各种烹饪饪原料及及半成品品的加工工处理（如如：切割割、组配配、调味味、烹调调、美化化等）为为学生从从事烹饪饪工作打打下坚实实的基础础。