某某学院食堂管理细则11989.doc

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1、大学生就就餐须知知1、学生生就餐可可持学院院一卡通通到校园园内任何何一个食食堂用餐餐。2、自觉觉遵守食食堂序秩秩，排队队买饭买买菜，不不拥挤、不吵架架闹事。3、.爱爱护食堂堂公共卫卫生，不不随地吐吐痰，不不随意泼泼水，不不乱倒剩剩饭菜，爱爱护公共共财物，不不蹬踩桌桌椅，不不损坏门门窗，不不划损餐餐桌餐椅椅。4、提倡倡制约、反对浪浪费。不不浪费一一滴水、一粒粮粮，吃多多少买多多少,剩菜剩剩饭倒入入回收桶桶。5、尊重重食堂工工作人员员劳动成成果，不不说脏话话，言谈谈举止文文明礼貌貌。6、模范范遵守学学院规章章制度，不不盗用他他人就餐餐卡，不不使用破破损就餐餐卡，以以免损坏坏窗口机机。7、参与与伙食

2、管管理，争争做食堂堂主人，及及时、准准确通过过正当渠渠道反映映就餐者者意见和和建议。8、互相相尊重、互相谅谅解、互互相支持持，共建建文明食食堂。9、严禁禁将食堂堂餐具带带出宿舍舍，违者者视情节节严肃处处理。食堂仓库库保管员制度1、负责责食堂食食品、原原料及其其它用品品的入库库过磅和和保管工工作，所所有原料料、物品品、食品品过磅入入库必须须有班长长在场,严禁保保管一人人操作过过磅入库库，仓库库保管员员不得直直接采购购食品、物品和和原料。 2、负责对对入库食食品、原原料及其其它的验验收工作作，保证证质量，不不合格不不入库，并并索取进进入食品品、原料料及其它它物品的的有关证证件。 33、做好好食品、

3、物品数数量、质质量，进进、发货货登记工工作,保管并准确确填写各各食堂逐逐日消耗耗食品、原料记记录,一式四四份由各各食堂班班长核对对后签字字于当日日下午五五时上报报,对库存存食品、物品及及原料做做到先入入先出；做到帐帐物相符符，每月月盘点库库存物资资向会计计报帐。 4、发发现过期期及变质质迹象的的食品及及时报告告并及时时销毁、处理。 5、定定型包装装食品按按类别、品种分分架、隔隔墙、离离地上架架存放，挂挂牌注明明食品进进货日期期；货物物摆放符符合有关关要求；散装食食品的储储存容器器加盖，并并标注食食品名称称。 6、易腐烂烂食品按按规定冷冷藏或冷冷冻储存存并保持持规定的的温度，食食品与非非食品不不

4、混放。 7、加加强入库库人员管管理，非非仓库管管理人员员，未经经许可不不得进入入仓库；做好安安全防范范工作，严严防失火火、失盗盗、破坏坏；做好好防鼠、虫、蝇蝇和防蟑蟑螂工作作。 8、仓库经经常开窗窗通风，每每周彻底底清扫库库房，保保持库室室内清洁洁卫生、干燥，防防霉防蛀蛀。 9、仓库保保管每天天必须坚坚守岗位位,食堂付付货随叫叫随到，原原则上当当日食堂堂需要多多少货就就付多少少货，不不得多付付，保管管严格把把关，多余余收回仓仓库,更不得得行成二二级仓库库，一旦旦发现追追就保管管和班长长责任。10、以以节约为为荣，以以浪费为为耻，当当好学院院食堂的的好管家家。11、努努力学习习和掌握握商品识识别

5、知识识能力和和食品保保藏卫生生知识。食堂卫生生管理制制度1、严格格执行中中华人民民共和国国食品卫卫生法及及中华人人民共和和国卫生生部有关关饮食卫卫生“五四”制度。2、环境境卫生要要定人、定物、定时间间、定质质量，分分片包干干，做到到保持清清洁，无无垃圾污污物。3、生熟熟用具分分开，不不得混用用，保持持炊具、餐具、灶具清清洁卫生生。4、坚持持一检、二洗、三切的的蔬菜加加工工艺艺，荤素素水池分分开专用用，保证证洗过的的蔬菜无无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。5、餐具具消毒严严格执行行一冲、二洗、三消毒毒、四保保洁制度度。6、厨房房、餐厅厅有防蝇蝇、防尘尘和污水水排除等等卫生设设施，夏夏秋季节节经常使使用灭

6、蝇蝇药，保保证室内内无蝇、无蚊。7、对腐腐烂变质质的食品品(由原料料到成品品)做到“四不”：采购购员不买买，保管管员不收收，炊事事员不做做，售饭饭窗口人人员不卖卖。8、原料料、成品品及剩余余饭菜，要要妥善保保管防止止变质，出出售食品品严禁用用手抓拿拿。9、食堂堂人员要要讲究卫卫生，经经常洗澡澡，理发发剪指甲甲，换洗洗工作服服，工作作前要洗洗手，工工作时不不吸烟，不不随地吐吐痰，不不面向食食品说话话、咳嗽嗽。10、食食堂全部部工作人人员，每每一年进进行一次次体格检检查，发发现患传传染病者者立即停停止工作作，治愈愈后，须须经医疗疗部门检检查批准准，方可可恢复工工作。11、食食堂工作作人员要要经常学

7、学习卫生生知识，按按照卫生生区分工工和划分分的卫生生区域，经经常打扫扫、洗刷刷，做到到每日一一小扫，每每周一大大扫。食堂管理理制度1、服务务热情周周到食堂工作作人员积积极学习习政治和和专业知知识，不不断提高高政治觉觉悟，安安心本职职工作，熟熟练地掌掌握炊事事技术，素素质良好好，服务务态度热热情，方方便关心心就餐人人员。2、积极极改善伙伙食努力提高高烹调技技术，积积极调剂剂饭菜花花样，讲讲究营养养口味，并并能根据据季节和和学院的的特点安安排好伙伙食，做做到饭热热、菜香香，保障障师生吃吃饱吃好好。3、搞好好饮食卫卫生厨房严格格执行江江苏省学学校集体体食堂卫卫生基本本标准，食食堂内外外经常保保持清洁

8、洁整齐，厨厨具干净净放置有有序，坚坚持做到到餐餐消消毒，炊炊事员经经常洗澡澡、理发发、剪指指甲，饭饭前便后后洗手，工工作时穿穿白色工工作服丶丶戴白色色工作帽帽，饭菜菜符合食食物卫生生要求，不不卖腐败败食物，严严防和杜杜绝食物物中毒的的事故发发生。4、遵守守院纪院院规自觉遵守守院纪院院规，积积极维护护院内安安全，服服从学院院安排，接接受学院院全体师师生检查查与监督督，做到到信守合合同、合合法经营营、团结结合作、公平竞竞争、文文明服务务，创建建和谐的的校园食食堂就餐餐环境。食堂工作作人员管管理制度度1、严格格岗位职职责，遵遵纪守法法，服从从分配，团团结协作作，做好好本职工工作。2、工作作人员不不得

9、私拿拿、私分分、私吃吃食堂主主副食品品，发现现上述违违纪现象象，视情情节轻重重给予罚罚款和行行政处分分。3、上班班前必须须换上干干净的白白工作服服衣帽，上上班时主主动接受受生产任任务，在在工作时时间内不不私自离离开工作作岗位。4、工作作人员实实行集体体用餐制制度, 不得私私自自行行打菜。5、食堂堂公物一一般不外外借，特特殊情况况下外借借，必须须经管班班长后勤勤管理处处领导批批准，并并办理出出借手续续，出借借物品要要近期催催还，防防止资产产流失。6、对蒸蒸气的使使用要严严格按照照使用说说明和规规定操作作，对蒸蒸气管道道、蒸气气具每天天进行例例行检查查，严防防漏气，停停止用气气期间一一定要关关闭所

10、有有供气阀阀门。7、对油油气灶具具的使用用要严格格按照操操作规定定进行，对对油气灶灶具每次次使用前前要进行行检查，严严防漏油油，停用用时一定定要关闭闭所有供供油阀门门确保安安全。食堂卫生生检查制制度1、为了了加强对对食堂卫卫生工作作的管理理，不断断提高卫卫生与健健康水平平，后勤勤管理处处成立卫卫生领导导小组，负负责对食食堂卫生生进行全全面的检检查监督督。2、实行行每周一一检查，一一月一评评比，并并将检查查结果公公布，做做到奖优优罚劣，促促进工作作。3、检查查内容：主要是是对食堂堂在贯彻彻食品品卫生法法和落落实卫生生“五四”制等方方面进行行全面检检查、具具体检查查指导如如下:()看原材材料与成成

11、品是否否实行“四不制”，抓住住四个环环节，做做到不采采购、不不验收、不加工工、不销销售腐烂烂变质的的食品。()看在成成品存放放方面是是否实行行“四隔离”，即生生与熟成成品与半半成品、食品与与杂物、农药等等隔离存存放。()查餐具具是否做做到“四过关”，即一一洗、二二刷、三三冲、四四消毒。（做到到餐餐消消毒、每每次气蒸蒸不少于于15分钟钟以上）()查环境卫生，是否采取“四定”制度：定人、定物、定时间，定标准质量。划片分工，包干负责。()看个人卫生是否做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤晒被褥、换衣服。4、落实实制度，不不留死角角，狠抓抓食堂食食品卫生生，把住住病从口口入关。食堂采

12、购购员制度度1、按计计划采购购一切主主副食品品、燃料料、炊事事用具等等，采购购时要坚坚持原则则，按章章办事，力力争价廉廉物美。 2、了解市市场信息息，努力力掌握市市场行情情,要精打打细算，讲讲究成本本，采购购食品、原料时时必需双双人采购购比质比比价,对米、面、油油等大件件物品和和一次性性采购较较多食品品、物品品必须引引入竞争争机制比比质比价价，有后后勤处领领导参加加,保证供供货质量量。 33、采购购时要把把好卫生生关、质质量关，严严禁三无无产品进进入食堂堂，向供供方提出出质量要要求，并并检查食食品质量量。索取取检验合合格证明明或检验验报告单单。 44、采购购原料必必须新鲜鲜、干净净、符合合卫生

13、标标准和有有关规定定。不采采购腐烂烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不不洁、掺掺杂掺假假、混有有异物或或者其它它感官性性状异常常的食品品；无检检验合格格证明的的肉类食食品，乳乳制品、调味品品、酒类类、饮料料等；超超过保质质期及其其它不符符合食品品标签规规定的定定型包装装食品。 5、严格执执行有关关食品、原材料料采购、运输的的制度，防防止食品品污染。6、根据据市场行行情定期期与不定定期在共共众场所所向全院院师生公公布市场场主、副副、食品品价格,接受全全院师生生监督。7、努力力学习和和掌握采采购商品品、物品品、食品品的识别别能力鉴鉴别知识识。8、完成成领导交交办的其其它任务务。食品粗

14、加加工卫生生制度1、所有有原辅料料加工前前必须经经过检验验，不合合格的原原辅料不不得投入入加工生生产。2、清洗洗池做到到动物性性食品、植物性性食品分分池清洗洗，上下下水通畅畅。3、加工工后食品品原料要要放入清清洁容器器内，不不落地，有有保洁、保鲜设设施。4、对各各种食品品原料进进行感官官检查；腐败变变质、不不符合卫卫生标准准和要求求的食品品不加工工，食品品在粗加加工时要要剃除有有害物质质（部位位）及杂杂质。 55、肉类类、水产产品等易易腐食品品不落地地存放。 6、加加工结束束后将地地面、水水池、加加工台、工具、容器清清打扫洗洗刷干净净，并做做好相应应的消毒毒处理工工作。 77、工具具、用具具、

15、容器器专用并并有生标记。 8、肉肉类、水水产、蔬蔬菜在专专用水池池内软化化、清洗洗。 9、定期（每每周）彻彻底打扫扫一次加加工场所所环境卫卫生，保保持室内内无蝇、鼠、蟑蟑螂。 100、定期期清理下下水道，防防止管道道堵塞，污污染环境境。烹调加工工卫生制制度1、不选选用、切切配、烹烹调、出出售腐败败、变质质、有毒毒有害的的食品。2、块状状食品必必须充分分加热，烧烧熟煮透透，防止止外熟内内生。3、隔夜夜、隔餐餐及外购购熟食应应回锅彻彻底加热热。4、炒菜菜、烧煮煮食品勤勤翻动。5、不使使用未消消毒的餐餐具、容容器存放放熟食品品。6、刀、砧板、盆、抹抹布、盆盆用后清清洗消毒毒，不用用勺品味味，食品品及

16、容器器不落地地存放。7、工作作结束后后，调料料加盖，做做好工具具、容器器、灶上上、灶下下、地面面、墙面面的清洁洁卫生。8、操作作人员应应注意个个人卫生生，穿戴戴清洁的的工作衣衣帽，不不留长指指甲，不不蓄长发发和胡须须、不吸吸烟、不不随地吐吐痰等。9、应具具备能盛盛放一个个餐次的的密闭垃垃圾容器器，并做做到班产产班清。食堂班长长岗位职职责1、在公公司分管管经理领领导下做做好班组组员工的的思想工工作，以以身作则则带领班班组员工工严格遵遵守各项项规章制制度，努努力完成成班组工工作任务务和各项项经济指指标。2、负责责安排食食堂各方方面的工工作，贯贯彻执行行食堂的的一切规规章制度度，管理理全体炊炊事人员

17、员的考核核考勤工工作，安安排节假假日值班班轮休。3、计划划安排调调剂每天天一日四四餐的主主副食品品，加强强成本核核算，掌掌握每月月盈亏情情况，做做到抓节节约、抓抓管理、抓安全全、抓卫卫生。4、听取取就餐人人员的要要求和意意见，不不断改进进伙食，注注意搞好好花色品品种。5、合理理安排人人员分工工,勇挑重重担，分分工不明明的事要要主动协协调，带带头抢着着做，发发扬主人人翁和助助人为乐乐精神。6、做好好安全用用气、用用电、防防火、防防盗等安安全工作作。7、保证证按学院院规定的的作息时时间准时时向学生生供应热热饭、热热菜,维持用用餐秩序序，教育育学生文文明用餐餐。8、接洽洽安排临临时性来来客用餐餐。炊

18、事员岗岗位职责责1、在班班长的领导下下，积极极工作，对对本职工工作认真真负责，加加工烹调调食品菜菜肴精心心操作，保保证口味味和质量量。 2、准时时上班，有有事按规规章办理理请假手手续，工工作时间间不随便便离开食食堂。3、要树树立全心心全意为为师生服服务的思思想，刻刻苦钻研研烹调技技术，提提高饭菜菜质量，做做到色、香、味味、形俱俱全，并并注意节节约用料料，力求求烧出味味美、价价格公道道的大众众菜肴。4、严格格执行食食堂有关关规章制制度，在在各人工工作分工工职责范范围内，要要努力工工作，不不折不扣扣完成任任务，严严格把好好卫生关关，要严严防变质质霉烂饭饭菜供应应给师生生，对各各人分工工卫生区区域要

19、认认真负责责。5、对各各种食品品、物品品在操作作加工时时要思想想集中，严严防事故故发生，注注意卫生生安全，不不抽烟，不不开玩笑笑。6、荤素素菜要洗洗清洁，各各种用具具使用后后要及时时洗洁，并并放还原原处，工工作区的的室内外外环境要要打扫干干净。7、对就就餐师生生一视同同仁，要要耐心和和气、热热情周到到，尽可可能给予予方便，不不得与学学生发生生争吵，不不得买人人情饭菜菜，一旦旦发现严严肃处理理。8、严格格执行用用膳时间间，不能能任意提提前或推推迟开饭饭。9、严禁禁私分、私拿、私买食食堂的食食品及各各类物资资，如需需购买应应报后勤勤总公司司领导批批准同意意后方可可购买，不不断改善善服务态态度，坚坚

20、持文明明用语、礼貌待待人，同同志间互互相关心心，互相相爱护，有有意见当当面提，不不背后议议论，工工作中互互相帮助助，勇挑挑重担，分分工不明明的事要要主动抢抢着做，发发扬助人人为乐精精神。点心师岗岗位职责责1、严格格劳动纪纪律，按按时上下下班，严严格按照照食堂规规定，确确保早点点各种品品种、数数量、质质量要求求。 2、品种种质量要要求色纯纯正，形形状大小小均匀，份份量适当当，稀饭饭干稠适适当，馅馅心制作作口味好好，成品品符合卫卫生要求求。 3、动脑脑筋、想想办法、变花样样，增加加点心花花色品种种，不断断满足就就餐者的的需求。 4、安全全使用机机械，严严格操作作规程，以以免发生生事故。 5、督促促

21、班组成成员搞好好个人卫卫生，积积极落实实卫生岗岗位责任任制，保保证饮食食卫生，防防止食物物中毒。 厨工岗位位职责1、负责责荤素菜菜的加工、领料。 2、负责责食品的的细加工工，剔肉肉除骨，分分档加工工、切配配、要求求刀功整整齐利落落，大小小、长短短、厚薄薄、粗细细均匀，选选配适当当，节约约原料，做做到物尽尽其用。 3、搞好好砧墩、案板、地面的的卫生和和刀砧洁洁净与保保养工作作，本工工段的灭蝇防防蝇工作作。管理理好机械械设备。 4、讲究究个人卫卫生，保保证饮食食卫生，防防止食物物中毒。 5、自觉觉遵守公公司各项项规章制制度，端端正服务务态度，做做到服务务热情、态度和和蔼、文文明礼貌貌、优质质服务。

22、 餐厅服务务员岗位位职责1、对待待顾客耐耐心、热热情，善善于介绍绍各种符符合口味味的菜肴，满满足顾客客需求。 2、仪表表整洁，注注意个人人卫生，严严格执行行食品品卫生法法；发发现不合合格食品品，不出出窗口，并并向上汇汇报。 3、认真真搞好酒酒席的服务工工作，热热情主动动满足顾顾客的正当要要求，做做到有客客人不离离岗。 4、团结结同志，作作风正派派，关心心集体，爱爱护餐具具、用具具。 5、每天天工作结结束前，搞搞好卫生生工作。 餐厅勤杂杂工、洗洗碗工岗岗位职责责1、仪表表整洁，注注意个人人卫生。 2、勤收收餐具，保保持桌面面整洁。 3、餐厅厅每天三三餐三次次擦桌、拖地，保保持清洁洁整齐。4、餐具具、碗、筷实行行 “四过关”(一刷、二洗、三清、四消毒毒)。5、坚持持蒸汽消消毒制度度，防止止病菌传传染或交交叉感染染。 6、爱护护餐具、机械，注注意节约约水、电电、汽等等。 盐城纺纺院后勤勤服务总总公司