年产5万吨12°经典啤酒厂发酵车间设计11904.docx

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1、齐齐哈尔大学毕业设计（论文）齐 齐齐 哈哈 尔尔 大大 学学毕业设计计（论文文）题 目： 年产55万吨112经典啤啤酒厂发发酵车间间设计（发发酵罐） 学 院： 食品品与生物物工程学学院专业班级级： 生生物工程程1111班学生姓名名：#指导教师师：#成 绩：20155年066月155日摘 要要本设计为为年产55万吨112经典啤啤酒厂发发酵车间间设计。经经典啤酒酒是以麦麦芽和大大米为主主要原料料，添加加大量酒酒花以及及适量酵酵母发酵酵酿制而而成的一一种低二二氧化碳碳、起泡泡、低酒酒精度（22.5%7.5%）的的饮料。经经典啤酒酒具有发发酵度比比较低、麦麦汁中大大分子含含量多、口口味独特特、营养养丰

2、富等等特点。本本设计对对5万吨吨12经典啤啤酒厂的的生产的的发酵工工艺进行行了论证证，确定定了发酵酵方法与与工艺流流程，进进行了物物料衡算算，发酵酵工段耗耗冷计算算，水量量衡算。糖糖化方法法采用双双醪二次次煮出糖糖化法，发发酵方法法采用下下面发酵酵法。本本设计的的图纸主主要包括括发酵车车间流程程图，发发酵车间间的平面面图和立立面图及及重点设设备发酵酵罐的装装配图。为为了节能能和减少少污染，还还设计了了工业“三废”处理系系统。在在降低能能耗、减减少废水水排放、啤啤酒糟的的回收与与利用等等方面进进行了探探讨研究究。关键词：啤酒厂厂；工艺艺设计；发酵罐罐；物料料衡算；设备选选型与论论证Absttra

3、cctThiss deesiggn ssubjjectt iss annnuaal ooutpput 50,0000 toons of 12 cllasssic breewerryfeermeentaatioon wworkkshoop.CClasssicc beeer is a kkindd off loow-ccarbbon diooxidde,ssparrkliing,loww-allcohhol conntennt (2.55% tto 77.5%) oof tthe bevveraage mallt rraw matteriial, whhichh adddedd a larrge

4、nummberr off hoops andd feermeenteed bby tthe rigght amoountt off yeeastt, mmaltt annd rricee ass itt ss maain raww maaterriall. CClasssicc beeer hass maany feaaturres,succh aas llow ferrmenntattionn deegreee,llargge mmacrromoolecculee coonteent in thee woort, unniquue ttastte, nuttrieent-ricch aand

5、 etcc.Thhe pprodducttionn prroceess of thee 500,0000 ttonss 122claassiic bbeerr waas ddemoonsttratted,thee teechnnoloogiccal proocesss wwas forrmullateed,aand thee maaterrialls bbalaancee,cooolinng bbalaancee,waaterr baalannce werre ccalccuatted.Thee dooublle-mmashh deecocctioon mmashhingg annd tthe

6、 botttomm feermeentaatioon wweree addoptted.Thee drrawiingss off thhis dessignn inncluude thee fllow chaart of thee feermeentaatioon wworkkshoops,thee icchnoograaphyy annd eelevvatiion draawinng oof ffermmenttatiion worrkshhop,thee asssemmblyy drrawiing of majjor equuipmmentt(feermeenteer).Thee waas

7、tee trreammentt syysteem wwas dessignn- eed ffor connserrvinng eenerrgy andd deecreeasiing pollluttionn.Thhe rreduucinng eenerrgy connsummptiion andd waasteewatter disschaargee, rrecyyclee annd uutillizaatioon oof bbeerr grrainns wweree sttudiied in thee deesiggn.Key worrds: Beeer facctorry; Crraftt

8、 deesiggn; Feermeenteer; Maaterrialls bbalaancee; Equuipmmentt seelecctioon aand demmonsstraatioonII目 录录摘要IAbsttracctIII第1章 绪论论1 11.1 选题题依据、意意义及理理论1 11.2 设计计依据11 11.3 设计计内容11 11.4 发酵酵设备及及其特点点1 1.4.11 锥锥形罐的的优点22 1.4.22 锥锥形罐的的安装和和布局22 11.5 厂址址的选择择2 11.6 课题题研究的的内容和和方法33第2章 工艺艺流程的的选择与与论证44 22.1 啤酒酒生产原原料

9、4 2.1.11 大大麦芽44 2.1.22 酒酒花4 2.1.33 水水4 2.1.44 酵酵母4 2.1.55 辅辅料5 22.2 生产产工艺流流程的选选择与论论证5 2.2.11 麦麦汁的制制备5 2.2.22 糖糖化及糊糊化5 2.2.33 麦麦汁的过过滤6 2.2.44 麦麦汁的煮煮沸和酒酒花的添添加7 2.2.55 麦麦汁的冷冷却及凝凝固物的的分离77 22.3 啤酒酒发酵77 2.3.11 酵酵母的扩扩大培养养7 2.3.22 啤啤酒发酵酵及工艺曲曲线8 2.3.33 发发酵工艺艺论证88 2.3.44贮酒工工艺论证证8 2.3.55啤酒过过滤8第3章 三大大衡算100 33.1

10、 原始始数据110 33.2 1000kgg原料生生产122经典啤啤酒的物物料衡算算10 3.2.11 热热麦汁量量10 3.2.22 冷冷麦汁量量11 3.2.33 发发酵液量量11 3.2.44 过过滤酒量量11 3.2.55 成成品酒量量11 3.2.66 酒酒花量111 3.2.77 酒酒花糟量量11 3.2.88 湿湿糖化糟糟量11 33.3 生产产1000L122经典啤啤酒的物物料衡算算12 3.3.11 生生产1000L112经典啤啤酒混合合用料量量12 3.3.22 麦麦芽消耗耗量12 3.3.33 大大米消耗耗量12 3.3.44 酒酒花耗用用量12 3.3.55 热热麦汁量

11、量12 3.3.66 冷冷麦汁量量12 3.3.77 发发酵液量量12 3.3.88 过过滤液量量13 3.3.99 湿湿糖化糟糟量13 3.3.110 酵母量量13 3.3.111 酒花糟糟量13 3.3.112 二氧化化碳量113 3.3.113 耐高温温淀粉酶酶量14 33.4 年产产5104t122经典啤啤酒的物物料衡算算14 3.4.11 原原料用量量14 3.4.22 麦麦芽用量量14 3.4.33 大大米用量量15 3.4.44 酒酒花用量量15 3.4.55 热热麦汁量量15 3.4.66 冷冷麦汁量量15 3.4.77 发发酵液量量15 3.4.88 过过滤液量量15 3.4

12、.99 湿湿糖化糟糟量15 3.4.110 干酵母母量15 3.4.111 酒花糟糟量15 3.4.112 CO22的释放放量15 33.5 发发酵车间间水耗量量计算116 3.5.1 薄薄板冷却却器用水水16 3.5.2 麦麦汁冷却却器洗刷刷用水117 3.5.3 过过滤机用用水177 3.5.4 洗洗瓶机用用水177 3.5.5发酵车车间水量量耗表117 33.6 发发酵车间间的耗冷冷量衡算算17 3.6.1 发酵酵工艺流流程177 3.6.2 工艺艺技术指指标及基基础数据据17 3.6.3 工艺艺耗冷量量Qt18 3.6.4 酵母母培养耗耗冷量119 3.6.5 发酵酵车间工工艺耗冷冷量

13、Qt19 3.6.6 非工工艺耗冷冷量199 3.6.7 发酵酵车间冷冷量衡算算表20第4章 啤酒酒生产主主要设备备的选型型与论证证21 44.1 主要要设备的的选型与与计算221 4.1.11 薄薄板冷却却器尺寸寸计算221 4.1.22 清清酒罐尺尺寸计算算21 44.2 附属属设备设设计与选选型22 4.2.11 啤啤酒过滤滤设备222 4.2.22 酵酵母的扩扩培设备备22第5章 发酵酵罐的设设计与论论证23 55.1 发酵酵罐数量量的计算算23 55.2 发酵酵罐的设设计与论论证23 5.2.11 锥锥角的选选择23 5.2.22 冷冷却方式式的确定定23 5.2.33 罐罐的保温温

14、材料的的选择223 5.2.44 罐罐的材料料的选择择23 5.2.55 径径高比224 5.2.66 罐罐主要附附件24 55.3 发酵酵罐作为为内压容容器的强强度计算算24 55.4 椭圆圆封头的的壁厚计计算与强强度计算算24 55.5 筒体体壁厚计计算与强强度计算算25 55.6 锥形形封头壁壁厚计算算与强度度计算226 55.7 强度度校核227 5.7.11 压压力试验验27 5.7.22 应应力校核核27 5.7.33 刚刚度校核核27 55.8 冷却却面积的的计算227 55.9 部分分附件设设计与选选型28 5.9.11 人人孔28 5.9.22 视视镜28 5.9.33 洗洗

15、涤液接接管28 5.9.44 CCO2回收压压缩空气气管28 5.9.55 冷冷却剂出出管28 5.9.66 出出酒管228 5.9.77 支支座28第6章 啤酒酒厂三废废处理229 66.1 废水水29 6.1.11 废废水来源源29 6.1.22 废废水处理理29 66.2 酵母母30 6.2.11 废废酵母在在饲料工工业中的的应用330 6.2.22 废废酵母在在食品工工业中的的应用330 6.2.33 废废酵母在在制药工工业中的的应用330 66.3 凝固固物30 66.4 烟的的危害331 66.5 玻璃璃碎片331 66.6声音危危害31结论322参考文献献33附录344致谢366

16、VI第1章 绪 论1.1 选题题依据、意意义及理理论经典啤酒酒是以麦麦芽为主主要原料料，以大大米为主主要辅料料，添加加大量酒酒花以及及酵母发发酵酿制制而成的的一种含含有二氧氧化碳、起起泡、低低酒精度度（2.5%7.55%）的的饮料。经经典啤酒酒具有发发酵度低低、麦汁汁中残糖糖含量高高、口味味独特、营营养丰富富等特点点。改革革开放二二十多年年来中国国啤酒工工业得到到迅猛发发展，220088年啤酒酒产量为为41003.009万千千升，连连续七年年保持世世界第一一。显然然我国已已成为啤啤酒生产产主消费费大国。然然而传统统的规模模满足不不了消费费的需求求，因为为传统主主酵是在在正方形形或长方方形的发发

17、酵池（槽槽）中进进行的，设设备的容容积仅在在5330m33，生产产规模小小。所以以在七十十年代开开始盛行行圆柱锥锥形发酵酵罐，能能满足传传统发酵酵达不到到的产量量需求，具具有结构构简单，节节约冷库库面积，便便于实现现自动控控制，投投资费用用少，发发酵周期期短，便便于清洗洗，适用用于较大大型工厂厂的特点点，所以以本设计计采用圆圆柱锥形形发酵罐罐。该罐罐主体呈呈圆柱形形，罐顶顶为圆弧弧形状，底底部为圆圆锥形，罐罐体设有有冷却和和保温装装置为全全封闭发发酵罐1。1.2 设计计依据我国啤酒酒质量标标准GBB 4992719991等国国家啤酒酒生产的的相关规规定；齐齐哈尔尔大学食食品与生生物工程程学院下

18、下达的毕毕业设计计任务书书；我国普遍遍使用的的相关设设计和设设备的技技术规范范。1.3 设计计内容完成开题题报告；完成设设计说明明书；绘绘制4张张图纸。设计说明明书内容容有：绪绪论；工工艺流程程选择论论证；物物料衡算算，耗冷冷衡算；主要设设备选型型与计算算；三废废处理。图纸内容容：重点点设备发发酵罐的的装配图图；发酵酵车间流流程图；发酵车间间平面图图；发酵酵车间立立面图。1.4 发酵酵设备及及其特点点本次设计计所用的的发酵设设备是圆圆筒体锥锥底立式式发酵罐罐（简称称锥形罐罐），如如今国内内外许多多大型啤啤酒厂都都选择使使用发酵酵罐，因因为它不不仅适用用于上面面发酵，也也适用于于下面发发酵。而而

19、且该设设备具有有投资费费用低、占占地面积积小、工工艺灵活活、便于于回收酵酵母、冷冷却效果果好、酒酒损较低低以及便便于自动动化控制制等特点点，同时时适用于于生产各各种类型型的啤酒酒。但大大型锥形形罐只适适合于批批量生产产同一主主要啤酒酒品种2。1.4.1 锥形罐罐的优点点操作简便便，工艺艺控制准准确，感感染机会会少，啤啤酒质好好且稳定定；发酵酵周期短短，啤酒酒成熟快快，提高高了生产产效率；经济效效益好，符符合多快快好省的的要求，建建设周期期短，工工程造价价低投资资少，见见效快。1.4.2 锥形罐罐的安装装和布局局由锥形罐罐的大产产量可知知，锥形形罐具有有一定的的高度，所所以选择择安装在在露天，因

20、因为露天天安放形形式的应应用也更更为广泛泛，选择择直接安安装在一一个与混混凝土地地基相连连的立式式支撑框框架上。1.5 厂址址的选择择厂址的选选择要符符合国家家下达建建厂计划划任务书书中所作作的规定定和要求求。厂址址尽量靠靠近城镇镇，可靠靠的水源源，厂外外已有的的热、电电源，地地形平坦坦，交通通便利。本本设计厂厂址选在在北方（山山东青岛岛）。地理环境境：青岛岛位于山山东半岛岛南端(北纬33535-37709，东经经119930-122100)、黄黄海之滨滨。青岛岛依山傍傍海，风风光秀丽丽，气候候宜人，是是一座独独具特色色的海滨滨城市。青青岛地势势东高西西低，南南北两侧侧隆起，中中间低陷陷，其中

21、中，山地地约占全全市总面面积的115.55%，丘丘陵占225.11%，平平原占337.77%洼地地占211.7%。全市市海岸分分为岬湾湾相间的的山基岩岩岸、山山地港湾湾泥质粉粉砂岸及及基岩砂砂砾质海海岸等种基本本类型。 浅海海海底则有有水下浅浅滩、现现代沁下下三角州州及海冲冲蚀平原原等。气候类型型：青岛地地处北温温带季风风区域，属属温带季季风气候候。市区区由于海海洋环境境的直接接调节，受受来自洋洋面上的的东南季季风及海海流、水水团的影影响，故故又具有有明显的的海洋性性气候特特点。空空气湿润润，温度度适中，四四季分明明。春季季气温回回升缓慢慢，较内内陆迟11个月；夏季湿湿热多雨雨，但无无酷暑；秋

22、季天天高气爽爽，降水水少；冬冬季风大大温低，持持续时间间较长，但但无严寒寒。青岛岛地处北北温带季季风区域域，属温温带季风风气候，略略有海洋洋性气候候特征。市市区由于于海洋环环境的直直接调节节，受来来自洋面面上的东东南季风风及海流流、水团团的影响响，故又又具有明明显的海海洋性气气候特点点。空气气湿润，温温度适中中，四季季分明。春春季气温温回升缓缓慢，较较内陆迟迟1个月月；夏季季湿热多多雨，但但无酷暑暑7月平平均温度度23度度，极端端高温337.44度；秋秋季天高高气爽，降降水少；冬季风风大温低低，持续续时间较较长，但但并无严严寒，11月平均均温度-3度，极极端低温温-166度。气候要素素变化特特

23、征：地理位位置决定定了气候候的特点点，据118988年以来来的气象象资料表表明，市市区年平平均气温温12.2，极端端高气温温36.2（19939年年7月331日），极极端低气气温166.4（19931年年1月110日）。全全年8月月份最热热，平均均气温225.11；1月月份最冷冷，平均均气温11.2。日最最高气温温高于330的日数数年平均均为111.4天天，日最最低气温温低于55的日数数年平均均为222天。降降水量年年平均为为7755.6mmm，春春、夏、秋秋、冬四四季雨量量分别占占全年降降水量的的14、577、222和和7。年年降水量量最多112722.7毫毫米（119111年），最最少仅3

24、308.2毫米米（19981年年），降降水的年年变率为为62。年平平均降雪雪日数只只有100天，气气压平均均为10008.6百帕帕，年平平均风速速为5.3m/s，以以东南风风为主导导风向。年年平均相相对湿度度为733，77月份最最高，为为89；122月份最最低，为为68。青岛岛海雾多多频，浓浓雾年平平均511.3天天，轻雾雾1088.2天天。1.6 课题题研究的的内容和和方法本课题研研究的内内容是55万吨112经典啤啤酒厂的的发酵车车间设计计（发酵酵罐）。包包括厂址址的选择择、物料料衡算和和水、热热、冷等等能源衡衡算，设设备的选选型和尺尺寸的计计算及论论证，同同时对重重点备发发酵罐进进行详细细

25、计算，并并对工艺艺流程和和车间布布置进行行详细规规划。第2章 工艺艺流程的的选择与与论证2.1 啤酒酒生产原原料经典啤酒酒的主要要原料有有大麦芽芽、酒花花、水、酵酵母；淀粉质质辅助原原料选用用大米。2.1.1 大麦芽芽本次设计计课题是是经典啤啤酒，因因为大麦麦芽含有有较高的的淀粉含含量，所所以选择择大麦芽芽为主要要原料。本设计选择从麦芽厂直接购买麦芽。2.1.2 酒花经典啤酒酒具有酒酒花添加加量多的的特点，使使用酒花花的目的的在于利利用其苦苦味物质质赋予啤啤酒柔和和的苦味味和特殊殊的香味味；加速速麦汁中中高分子子蛋白质质的絮凝凝；增加加啤酒的的起泡性性；增加加啤酒的的防腐能能力；提提高啤酒酒的

26、非生生物稳定定性。酒酒花的主主要成分分是200.0%的蛋白白质，118.55%的苦苦味物质质，8.0%的的矿物质质，3.5%的的多酚物物质和00.5%的酒花花油。酒酒花中最最主要的的成分是是酒花树树脂，它它是苦味味物质的的主要来来源，其其中-酸（学学名Huumullonee）占22%445%，-酸（Lupulone）占45%58%，硬树脂约占12%3。然而啤酒酒厂直接接使用酒酒花的比比例越来来越少，取取而代之之的是新新的酒花花制品，包包括酒花花粉末、颗颗粒酒花花、酒花花浸膏、酒酒花油等等4。新的的酒花制制品具有有利用率率高、便便于运输输和贮藏藏、费用用低、质质量稳定定以及可可自动计计量添加加等

27、特点点。本设设计采用用颗粒酒酒花。2.1.3 水啤酒生产产用水分分为酿造造用水和和洗刷用用水。酿酿造用水水是啤酒酒酿造最最重要的的原料，酿酿造用水水称为“啤酒的的血液”5，所以以对酿造造用水必必须达到到以下标标准：无无色透明明、无悬悬浮物、无无沉淀、无无异味、无无异臭味味；硝酸酸盐含量量及碳酸酸根含量量1500-2000mgg/L；pH值值应在66.8-7.22之间；有毒离离子不允允许存在在；重金金属离子子含量以以只含痕痕量为好好；游离离氯、氨氨的含量量低于00.3mmg/LL，无杂杂菌污染染、符合合饮用水水的卫生生标准。工工厂用水水来源于于江水、河河水、泉泉水、井井水等，只只要经过过适当的的

28、处理达达到上述述要求的的均可作作为酿造造用水。2.1.4 酵母啤酒是麦麦汁经过过酿酒酵酵母的发发酵酿制制而成的的，所以以啤酒的的质量与与不同酵酵母的不不同性能能有很大大关系。酵酵母的种种类很多多，本设设计使用用下面酵酵母种类类下的萨萨士酵母母，在发发酵过程程中啤酒酒酵母利利用发酵酵液中的的葡萄糖糖、麦芽芽糖、半半乳糖以以及蔗糖糖等糖类类进行发发酵，产产生酒精精、COO2、SOO2等。萨萨士酵母母：细胞胞呈卵圆圆形、发发酵度低低、凝集集性强、沉沉淀快6。2.1.5 辅料 常用的的辅助原原料有大大米、玉玉米、大大麦、小小麦、高高粱、着着色糖、糖糖等，本本设计使使用的辅辅料是大大米，大大米具有有淀粉

29、含含量高、无无水浸出出率高、脂脂肪含量量低、无无多酚物物质且含含有较多多的泡持持蛋白等等特点。辅辅料的使使用可以以调整麦麦汁中的的含氮物物质，适适当的辅辅料加入入比例可可以改善善啤酒风风味特性性、使啤啤酒泡沫沫洁白细细腻。本本设计使使用的主主辅物料料比为33:1。2.2 生产产工艺流流程的选选择与论论证2.2.1 麦汁的的制备2.2.1.11 麦麦芽粉碎碎麦芽粉碎碎常采用用干法粉粉碎、湿湿法粉碎碎、回潮潮粉碎和和连续浸浸渍增湿湿粉碎44种方法法。本设计采采用湿法法粉碎，就就是将麦麦芽用220550的温水水浸泡115220miin，使使其吸水水膨胀，当当水分含含量达到到28%300%时用用粉碎机

30、机粉碎，湿湿法粉碎碎物麦皮皮完整，胚胚芽被磨磨成浆状状细粉，既既有利于于加速麦麦汁过滤滤，又可可增加麦麦芽浸出出率77。湿法粉碎碎的粉碎碎设备采采用对辊辊粉碎机机。2.2.1.22 辅辅料粉碎碎辅料粉碎碎采用湿湿法粉碎碎。辅料料的粉碎碎对粉碎碎的要求求是有较较大的粉粉碎度、粉粉碎的细细一些，这这样有利利于辅料料的糊化化和糖化化。2.2.2 糖化及及糊化2.2.2.11 糖糖化、糊化工工艺流程程糖化就是是利用麦麦芽所含含有的淀淀粉酶将将麦芽和和辅助原原料中的的不溶性性高分子子物质逐逐步水解解成可溶溶性低的的分子物物质的过过程88。常常用的糖糖化方法法有浸出出糖化法法、煮出出糖化法法、双醪醪煮出糖

31、糖化法、双双醪浸出出糖化法法、麦醪醪的连续续糖化法法。煮出出糖化法法就是在在糖化过过程中要要兑出一一部分醪醪液进行行煮沸，然然后并入入未煮沸沸部分，以以提高混混合醪液液的温度度，双醪醪是指未未发芽谷谷物粉碎碎后配成成的醪液液和麦芽芽粉碎后后配成的的醪液，双双醪糖化化法又分分为双醪醪一次煮煮出法和和双醪二二次煮出出法。本本设计采采用双醪醪二次煮煮出糖化化法。国国内的啤啤酒厂绝绝大部分分采用二二次煮出出糖化法法，虽然然二次煮煮出糖化化法生产产麦芽和和啤酒的的类型比比较灵活活，操作作较简单单，耗能能较小，成成本低，生生产周期期短，但但双醪二二次煮出出糖化法法制得的的麦汁糖糖分容易易控制、适适合酿造造

32、浓色啤啤酒，适适用于酿酿造122经典啤啤酒。双双醪二次次煮出糖糖化法工工艺流程程如下图图： 糖化锅锅 糊化锅锅10min35337（300minn） 445（200minn） 15min 770（200minn）取出部分醪液取出部分醪液 5254（300600minn） 煮沸沸（400minn）5255465667取出部分醪液（碘液反反应基本本完全） 煮沸沸 6566778煮煮沸 麦麦汁过滤滤图2-11 糖糖化工艺艺流程图图2.2.2.22 糖糖化、糊化工工艺论证证糊化锅中中的料水水比为11:5，把把大米粉粉和淀粉粉液化酶酶与热水水一起放放入糊化化锅，在在45下保温温20mmin，这这阶段蛋蛋

33、白质分分解，持持续加热热45mmin,使醪液液升温至至70，保温温20mmin,此时-淀粉粉酶的作作用增强强，非糖糖化比例例增加。在在15mmin内内把醪液液加热至至煮沸（1100），煮煮沸400minn。糖化锅中中的料水水比为11:3.5，麦麦芽粉浆浆输送到到糖化锅锅中在335337保温330miin，成成为浸渍渍阶段，此此阶段有有利于酶酶的浸出出和酸的的形成，并并有利于于-葡聚聚糖的分分解，再再利用糖糖化锅夹夹层把醪醪液加热热到522544，保持持3060mmin，与糊化醪混合，此时蛋白质分解，生成氨基酸、多肽和可溶性氮。之后一部分醪液在此温度下煮沸，另一部分醪液升温至6567并与之前煮沸

34、的醪液混合，混合后再取出部分6567醪液进行煮沸。2.2.3 麦汁的的过滤麦汁过滤滤必须在在尽可能能短的时时间内彻彻底将从从原料中中溶出的的浸出物物(麦汁汁)与不不溶性物物质（麦麦糟）、细细小的浑浑浊颗粒粒分开，获获得清亮亮、固形形物含量量少的麦麦汁，然然后将麦麦汁进行行预热及及麦汁煮煮沸99。麦麦汁过滤滤采用过过滤槽,糖化结结束后，意意味着原原料中可可溶物质质已尽可可能多的的溶于水水中。将将过滤槽槽的滤板板洗净铺铺好，并并将过滤滤板和槽槽底之间间充满776778的热水水，以浸浸没滤板板为准。将将糖化醪醪充分搅搅拌，并并尽快泵泵入过滤滤槽后，使使用耕糟糟机翻拌拌均匀，再再静置220miin左右

35、右，让醪醪糟自然然沉降，形形成过滤滤层。自自正式过过滤开始始1530mmin后后检查原原麦汁的的糖度、澄澄清度以以及色、香香、味。如如果糖化化效果好好，静置置后麦糟糟上面麦麦汁如理理石一样样漆黑。设设备主要要优点：操作简简单，劳劳动强度度低，设设备简单单，投资资少，维维修费用用低。2.2.4 麦汁的的煮沸和和酒花的的添加麦汁过滤滤结束后后，麦汁汁先进入入暂存罐罐，再通通过一薄薄板换热热器预热热后进入入煮沸锅锅，在煮煮沸过程程中添加加颗粒酒酒花。麦汁煮沸沸以及添添加酒花花的目的的：破坏坏酶活性性，固定定麦汁组组成；杀杀灭麦汁汁中的各各种杂菌菌；蒸发发多余水水分，浓浓缩到规规定的浓浓度；苦苦味物质

36、质溶出赋赋予啤酒酒特殊的的苦味和和香味；降低ppH值；提高麦麦汁的生生物稳定定性110。酒花的添添加量和和方法：酒花的的添加方方式一般般分为一一次、二二次、三三次添加加法，本本设计采采用三次次添加方方式，再再麦汁初初沸时，加加入酒花花总量的的50%，煮沸沸30mmin后后再添加加酒花总总量的330%，第第三次是是在麦汁汁煮沸结结束前加加入剩下下的200%。2.2.5 麦汁的的冷却及及凝固物物的分离离 麦汁煮煮沸后必必须立即即冷却，本本设计采采用的设设备是薄薄板冷却却器，并并采用一一段冷却却。其优优点：节节能、降降低生产产成本且且方便控控制；不不需冷冻冻剂；温温度变化化小，操操作稳定定；热能能利

37、用充充分。热热凝固物物的分离离采用回回旋沉淀淀槽。其其优点：设备结结构简单单，占地地面积小小卫生条条件易控控制，洗洗刷容易易，杀菌菌彻底，不不易污染染，可自自动清洗洗。2.3 啤酒酒发酵 啤酒发发酵是一一项非常常复杂的的生化反反应过程程，在啤啤酒酵母母所含酶酶系的作作用下，在在厌氧条条件下酒酒精发酵酵，使大大部分可可发酵性性糖转化化为酒精精和COO2以及少少量的代代谢副产产物如高高级醇、酯酯类、连连二酮类类、醛类类、酸类类和含硫硫化合物物等发酵酵产物。这这些发酵酵产物影影响到啤啤酒的风风味、泡泡沫特性性、色泽泽、非生生物稳定定性等理理化指标标，并形形成了啤啤酒的典典型性。啤啤酒发酵酵过程巧巧妙

38、地利利用了酵酵母在有有氧和无无氧情况况下的不不同特征征，在发发酵开始始时，酵酵母在含含有溶解解氧的麦麦汁中大大量繁殖殖并积累累能量，保保证在无无氧条件件下进行行发酵所所需的酵酵母量和和能量11。2.3.1 酵母的的扩大培培养酵母扩大大培养分分为两个个阶段：由斜面面试管到到卡氏罐罐为实验验室扩大大培养阶阶段，汉汉生罐以以后为生生产现场场扩大培培养阶段段。酵母母的扩大大培养就就是指从从斜面种种子到生生产所用用种子的的培养过过程。2.3.1.11 实实验室扩扩大培养养工艺流程程：斜面面试管 液体体试管培培养（225227，23天） 小三三角瓶培培养（223225，2天天） 大三角角瓶培养养（2332

39、55，2天天） 卡氏罐罐培养（118220，35天） 汉生生罐培养养工艺控制制：扩培培使用的的一切用用具必须须洗刷干干净，并并高温灭灭菌；实实验室使使用的培培养基用用全麦制制备麦汁汁；扩大大培养时时采用逐逐级降温温法；每每次扩培培稀释倍倍数保持持1020倍倍；每个个扩培阶阶段，应应做平行行培养，选选择生长长繁殖良良好的进进入下一一级培养养。2.3.1.22 生生产现场场培养工艺流程程：汉生生罐（113115，2天天） 繁殖期期（911，2天天） 发酵罐罐工艺控制制：扩大大培养所所需麦汁汁组成要要合理，能能满足酵酵母生长长繁殖的的需要；应在对对数生长长期移植植；生产产现场扩扩培温度度也是逐逐级降

40、低低；稀释释倍数11:5为为宜。2.3.2 啤酒发发酵及工工艺曲线线本设计采采用圆柱柱锥底发发酵罐，其其工艺曲线线如图2-2：图2-2 发酵曲线2.3.3 发酵工工艺论证证本设计为为“两罐法法工艺”，采用低低温发酵酵、高温温后熟工工艺，工工艺总生生产周期期为200d，其其优点在在于形成成的发酵酵副产物物不是特特别多，而而且这些些发酵副副产物又又可在高高温后熟熟时得到到良好的的分解。接种温度6，前发酵时间2d；主发酵温度9，发酵时间4d，发酵度达到50%左右后关闭冷却装置，自然升温至12进行双乙酰的后熟阶段，直到双乙酰还原降至0.1mg/L,达到规定发酵度后开始降温，降温速度以控制在2d内完成为

41、宜，温度降至-1，在此温度下进行贮酒7d。此方法酵母所生的双乙酰及其它副产物少12。2.3.4 贮酒工工艺论证证当发酵液液温降至至0后即进进入贮酒酒阶段，贮贮酒时间间为7dd。贮酒酒的目的的是为了了澄清酒酒液，饱饱和COO2，从而而改善啤啤酒的胶胶体稳定定性，在在贮酒期期间一定定要控制制温度的的稳定，期期间可加加澄清剂剂，充CCO2饱和，提提高啤酒酒的COO2含量。倒倒罐前必必须采用用CO2背压以以避免啤啤酒接触触O2，防止止双乙酰酰回升、啤啤酒氧化化，减少少损失。2.3.5 啤酒过过滤经过贮酒酒罐的低低温贮藏藏并不能能满足消消费者的的要求，而而且酒体体保质期期短，很很难进行行大范围围销售，这

42、这时就需需要对啤啤酒进行行过滤及及稳定化化的处理理。啤酒过滤滤是利用用过滤介介质，将将啤酒内内炫富的的微小颗颗粒从酒酒液内分分离除去去，使啤啤酒清澈澈透明、不不含悬浮浮物的一一个物理理过程。啤啤酒过滤滤的目的的主要有有以下几几点：（11）除去去酒中的的悬浮物物；（22）适当当减少使使啤酒出出现浑浊浊沉淀的的物质；（3）减减少或除除去酵母母及微生生物；（44）改善善啤酒风风味、色色泽，提提高生物物稳定性性。啤酒过滤滤方法有有硅藻土土过滤、PPVPPP过滤、膜膜过滤和和错流过过滤。本本设计采采用硅藻藻土过滤滤方法，硅硅藻土作作为过滤滤机主要要有以下下优点：结构简简单、性性能稳定定、维护护费用低低，使用用寿命长长；过滤滤效率高高，过滤滤迅速方方便；过过滤精度度高，可可达到很很高的澄澄清度。啤啤酒过滤滤时应注注意溶解解氧、微微生物、以以及