全国统编教材畜产食品工艺学配套教材14435.docx

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1、全国统编编教材畜畜产食品品工艺学学配套套教材征求意见见稿畜产食食品工艺艺学实实验指导导主编蒋爱爱民樊明明涛副主编李李志成马马兆瑞丁丁武张静静西北农林林科技大大学20033-08-06前言19855年西北北农业大大学食品品科学系系成立。1986年蒋爱民写了畜产食品工艺学实验指导。随后，苏惠珊教授、张富新博士、樊明涛教授、李志成副教授、马兆瑞副教授、丁武博士、张静博士、祝战斌和韩非老师参加了畜产食品工艺学实验指导的修改和完善。结合我国特别是西部资源，经过近20年的不断改进和完善，畜产食品工艺学实验指导已经形成了内容先进、实用性和针对性强的明显特色。全国统编编教材畜畜产食品品工艺学学20000年年由

2、中国国农业出出版社出出版后，受受到好评评。目前前正在修修改再版版。在西西北农林林科技大大学畜畜产食品品工艺学学实验指指导修修改完善善过程中中，南京京农业大大学周光光宏教授授、彭增增歧教授授，东北北农业大大学骆承承庠、霍霍贵成、张张兰威教教授，中中国农业业大学南南庆贤、马马长伟教教授，吉吉林农业业大学胡胡耀辉、刘刘景盛、张张凤宽教教授，四四川农业业大学李李红军教教授，云云南农业业大学葛葛长荣教教授，湖湖南农业业大学马马美湖教教授，内内蒙古农农业大学学德力格格尔桑、靳靳烨、贺贺银凤，黑黑龙江八八一农垦垦大学张张丽萍教教授，新新疆石河河子大学学李开雄雄教授，贵贵州农业业大学罗罗爱苹等等专家朋朋友提出

3、出了建设设性建议议，再次次表示感感谢。学科发展展日新月月异,不妥之之处,希望兄兄弟院校校及读者者提出宝宝贵意见见,更希望望共同编编写，以以便作为为全国统统编教材材畜产产食品工工艺学的的配套教教材出版版发行、共共享。蒋爱民电话0229-88709916664/887900929940Emaiil:jjianngaiiminn2000001633.coom20033-088 陕西西杨陵目录前言第一篇肉肉与肉品品 4实验一肉肉新鲜度度的检验验 4实验二原原料肉品品质的评评定10实验三鲜鲜肉水分分活度的的测定12实验四肉肉制品中中粗脂肪肪的测定定13实验五肉肉及肉制制品中蛋蛋白质的的测定14实验六肉肉

4、制品中中淀粉的的测定17实验七肉肉制品中中亚硝酸酸盐与硝硝酸盐的的测定18实验八肉肉及肉制制品中肉肉毒梭菌菌和肉毒毒毒素的的检验21实验九腊腊肠加工工23实验十猪猪肉灌肠肠加工24实验十一一烟熏干干火腿加加工 244实验十二二西式盐盐水火腿腿加工 255实验十三三牛肉干干加工 255实验十四四肉脯加加工 266实验十五五肉松加加工 266第二篇乳乳与乳制制品 277实验一乳乳的采样样和样品品的预处处理 299实验二乳乳与乳制制品的感感官评定定 322实验三乳乳与乳制制品的理理化检验验33实验四乳乳及乳制制品中脂脂肪的测测定 411实验五乳乳及乳制制品中蛋蛋白质的的测定 433实验六乳乳与乳制制

5、品的微微生物学学检验 444实验七掺掺假掺杂杂乳的检检验 533实验八乳乳粉中水水分、溶溶解度和和杂质度度的测定定 611实验九乳乳粉中乳乳糖和蔗蔗糖的测测定 644实验十奶奶油和硬硬质干酪酪中食盐盐的测定定 699实验十一一酸奶加加工 700实验十二二冰淇淋淋加工 700实验十三三干酪加工工 711实验十四四发酵型型奶油的的生产 744第三篇蛋蛋与蛋制制品 744实验一鲜鲜蛋的卫卫生检验验 766实验二蛋蛋的物理理性质检检验 766实验三蛋蛋粉油量量及游离离脂肪酸酸的测定定 788实验四蛋蛋中挥发发性盐基基氮的测测定 799实验五变变蛋加工工 811实验六咸咸蛋加工工 822实验七蛋蛋黄酱加

6、加工 833第一篇肉肉与肉制制品实验一肉肉新鲜度度的检验验检验肉品品的新鲜鲜度，一一般是从从感官性性状、腐腐败分解解产物的的特性和和数量及及细菌和和污染程程度等三三方面来来进行的的，采用用单一的的方法很很难获得得正确的的结果。因因为肉的的变质是是一个渐渐进性过过程，其其变化又又很复杂杂，很多多因素都都影响着着人们对对肉新鲜鲜度的正正确判断断。所以以，实践践中一般般都采用用感官检检验和实实验室检检验结合合的综合合检验方方法。通通常先进进行感官官检验，其其感官性性状完全全符合新新鲜肉指指标时，可可允许出出售。当当感官检检验不能能确定是是否为新新鲜肉时时，则应应做实验验室检验验，并综综合两方方面的结

7、结果做了了卫生评评定。一、肉新新鲜度的的感官检检验: 感官检检验是通通过检验验者的视视觉、嗅嗅觉、触触觉及味味觉等感感觉器官官，对肉肉品的新新鲜度进进行检查查。这种种方法简简便易行行，一般般既能反反映客观观情况，又又能及时时做出结结论。感感官指标标是国家家规定检检验肉品品新鲜度度的标准准之一，是是肉品质质鲜度检检验最基基本的方方法。感官检验验主要是是观察肉肉品表面面和切面面的颜色色，观察察和触摸摸肉品表表面和新新切面的的干燥、湿湿润及粘粘手度，用用手指按按压肌肉肉判断肉肉品的弹弹性，嗅嗅闻气味味判断是是否变质质而发出出氨哧、酸酸味和臭臭味，观观察煮沸沸后肉汤汤的清亮亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅

8、闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1。表1-11 鲜猪肉肉感官指指标（GGB27722-81）项目一级鲜度度二级鲜度度色泽肌肉有光光泽，红红色均匀匀，脂肪肪洁白肌肉色稍稍暗，脂脂肪缺乏乏光泽粘度外表微干干或微湿湿润，不不粘手外表干燥燥或粘手手，新切切面湿润润弹性指压后的的凹陷立立即恢复复指压后的的凹陷恢恢复慢且且不能完完全恢复复气味具有鲜猪猪肉正常常气味稍有氨味味或酸味味煮沸后肉肉汤透明澄清清，脂肪肪团聚于于表面，具具有香味味稍有浑浊浊，脂肪肪呈小滴滴浮于表表面，无无鲜味表1-22 鲜猪猪肉、鲜鲜羊肉、鲜鲜兔肉感感官指标标（GBB27223-881）项目

9、一级鲜度度二级鲜度度色泽肌肉有光光泽，红红色均匀匀，脂肪肪洁白或或淡黄色色肌肉色稍稍暗，切切面尚有有光泽，脂脂肪缺乏乏光泽粘度外表微干干或有风风干膜，不不粘手外表干燥燥或粘手手，新切切面湿润润弹性指压后的的凹陷立立即恢复复指压后的的凹陷恢恢复慢且且不能完完全恢复复气味具有鲜猪猪肉、鲜鲜羊肉、鲜鲜兔肉的的正常气气味稍有氨味味或酸味味煮沸后肉肉汤透明澄清清，脂肪肪团聚于于表面，具具特有香香味稍有浑浊浊，脂肪肪呈小滴滴浮于表表面，香香味差或或无鲜味味表1-33 鲜鸡鸡肉感官官指标（GB2724-81）项目一级鲜度度二级鲜度度眼球眼球饱满满眼球皱缩缩凹陷，晶晶体稍浑浑浊色泽皮肤有光光泽，因因品种不不同

10、而呈呈淡黄、淡淡红、灰灰白或灰灰黑等色色，肌肉肉切面发发光皮肤色泽泽转暗，肌肌肉切面面有光泽泽粘度外表微干干或微湿湿润，不不粘手外表干燥燥或粘手手，新切切面湿润润弹性指压后的的凹陷立立即恢复复指压后的的凹陷恢恢复慢且且不能完完全恢复复气味具有鲜鸡鸡肉的正正常气味味无其它异异味，唯唯腹腔内内有轻度度不快味味煮沸后肉肉汤透明澄清清，脂肪肪团聚于于表面，具具特有香香味稍有浑浊浊，脂肪肪呈小滴滴浮于表表面，香香味差或或无鲜味味表1-44 冻猪猪肉（解解冻后）感感官指标标（GBB27007-881）项目一级鲜度度二级鲜度度色泽肌肉有光光泽，色色红均匀匀，脂肪肪洁白无无霉点肌肉色稍稍暗红，缺缺乏光泽泽，脂

11、肪肪微黄或或有少量量霉点组织状态态肉质紧密密，有坚坚实感肉质软化化或松弛弛粘度外表及切切面微湿湿润，不不粘手外表湿润润，微粘粘手，切切面有渗渗出液，不不粘手气味无异味稍有氨味味或酸味味表1-55 冻牛肉肉（解冻冻后）感感官指标标（GBB27008-881）项目一级鲜度度二级鲜度度色泽肌肉色均均匀，有有光泽，脂脂肪白色色或微黄黄色肉色稍暗暗，肉与与脂肪缺缺乏光泽泽，但切切面尚有有光泽脂脂肪稍发发黄粘度肌肉外表表微干或或有风干干膜，或或外表湿湿润不粘粘手外表干燥燥或轻度度粘手，切切面湿润润粘手组织状态态肌肉结构构紧密，有有坚实感感，肌纤纤维韧性性强肌肉组织织松弛，肌肌纤维有有韧性气味具有牛肉肉的正

12、常常气味稍有氨味味或酸味味煮沸后肉肉汤透明澄清清，脂肪肪团聚于于表面，具具有鲜牛牛肉汤固固有的香香味和鲜鲜味稍有浑浊浊，脂肪肪呈小滴滴浮于表表面，香香味、鲜鲜味较差差表1-66 冻羊肉肉（解冻冻后）感感官指标标（GBB27009-881）项目一级鲜度度二级鲜度度色泽肌肉色鲜鲜艳，有有光泽，脂脂肪白色色肉色稍暗暗，肉与与脂肪缺缺乏光泽泽，但切切面尚有有光泽粘度外表微干干或有风风干膜，或或湿润不不粘手外表干燥燥或轻度度粘手，切切面湿润润粘手组织状态态肌肉结构构紧密，有有坚实感感，肌纤纤维韧性性强肌肉组织织松弛，肌肌纤维有有韧性气味具有羊肉肉的正常常气味稍有氨味味或酸味味煮沸后肉肉汤透明澄清清，脂肪

13、肪团聚于于表面，具具有鲜牛牛肉汤固固有的香香味和鲜鲜味稍有浑浊浊，脂肪肪呈小滴滴浮于表表面，香香味、鲜鲜味较差差表1-77 冻鸡鸡肉（解解冻后）感感官指标标（GBB27110-881）项目一级鲜度度二级鲜度度眼球眼球饱满满或平坦坦眼球皱缩缩凹陷，晶晶体稍浑浑浊色泽皮肤有光光泽，因因品种不不同而呈呈淡黄、淡淡红、灰灰白或灰灰黑等色色，肌肉肉切面发发光皮肤色泽泽转暗，肌肌肉切面面有光泽泽粘度外表微湿湿润，不不粘手外表干燥燥或粘手手，新切切面湿润润弹性指压后的的凹陷恢恢复慢，且且不能完完全恢复复肌肉发软软，指压压后的凹凹陷不能能恢复气味具有鸡肉肉的正常常气味无其它异异味，唯唯腹腔内内有轻度度不快味味

14、煮沸后肉肉汤透明澄清清，脂肪肪团聚于于表面，具具特有香香味稍有浑浊浊，油珠珠呈小滴滴浮于表表面，香香味差或或无鲜味味二、肉新新鲜度的的实验室室检验:肉新鲜鲜度的实实验室检检验方法法较多，如如挥发性性盐基氨氨的测定定、纳斯斯靳（NNessslerr）氏试试剂氨反反应、球球蛋白沉沉淀反应应、pHH值的测测定、硫硫化氢的的测定、细细菌学检检查等。但但只有挥挥发性盐盐基氨的的测定作作为国家家现行法法定检测测方法，其其他的实实验室检检测方法法只能作作为肉品品新鲜度度的辅助助检验方方法，应应根据情情况选用用。（一）挥挥发性盐盐基氮（TVB-N）的测定1. 半半微量定定氮法（1）原原理：蛋蛋白质在在酶和细细

15、菌的作作用下分分解后产产生碱性性含氮物物质，有有氨、伯伯胺、仲仲胺等，此此类物质质具有挥挥发性，可可在碱性性溶液中中被蒸馏馏出来，用用标准酸酸滴定，计计算含量量。（2）试试剂氧化镁镁混悬液液2%硼酸酸溶液（吸吸收液）0.2%甲基红乙醇液0.1%亚甲蓝水溶液临用时将将等等量混合合为混合合指示液液0.001000N盐酸酸标准溶溶液或00.01100NN硫酸酸标准溶溶液（3）仪仪器半微量量定氮装装置：MMarkkhann氏式微微量滴定定管：最最小分度度0.001mll（4）操操作方法法样液的的制备：将样品品除去脂脂肪、骨骨头及筋筋腱后，切切碎搅匀匀，称取取10gg于锥形形瓶中，加加1000ml水水，

16、不时时振摇，浸浸渍300minn后过滤滤，滤液液置于冰冰箱中备备用。测定：预先将将盛有110mll吸收液液并加有有5-66滴混合合指示液液的锥形形瓶置于于冷凝管管下端，并并使其下下端插入入锥形瓶瓶内吸收收的液面面下，精精密吸取取5mll上述样样品滤液液于蒸馏馏器反应应室内，加加5mll1%氧氧化镁混混悬液，迅迅速盖塞塞，并加加水以防防漏气，通通入蒸汽汽，待蒸蒸汽充满满蒸馏器器内时即即关闭蒸蒸汽出口口管，由由冷并行行管出现现第一滴滴冷凝水水开始计计时，蒸蒸馏5mmin即即停止，吸吸收液用用0.001000N盐酸酸标准溶溶液或00.01100NN硫酸标标准溶液液滴定，终终点呈蓝蓝紫色。同同时做试试

17、剂空白白试验。（5）计计算（V1-V2）N114X1= 1000 m15/1100式中：XX1样品品中挥发发性盐基基氮的含含量，mmg/1100ggV1测定用用样液消消耗盐酸酸或硫酸酸标准溶溶液体积积，mllV2试剂空空白消耗耗盐酸或或硫酸标标准溶液液体积，mlN1盐酸或或硫酸标标准溶液液的摩尔尔浓度，mol/Lm1样品质质量，gg141N盐酸酸或硫酸酸标准溶溶液1mml相当当氮的毫毫克数2. 微微量扩散散法（1）原原理：挥挥发性含含氮物质质在碱性性溶液中中释出，在在扩散皿皿中于337时时挥发后后吸收于于吸收液液中，用用标准酸酸滴定，计计算含量量。（2）试试剂饱和碳碳酸钾溶溶液：称称取500g

18、碳酸酸钾，加加50mml水，微微加热助助溶，使使用时取取上清液液。水溶性性胶：称称取100g阿拉拉伯胶，加加10mml水，再再加5mml甘油油及5gg无水碳碳酸钾（或或无水碳碳酸钠），研研匀。吸收液液：混合合指示液液、0.01000N盐盐酸或硫硫酸标准准溶液，与与半微量量定氮法法相同。（3）仪仪器扩散皿皿（标准准型）：玻璃质质，内外外室总直直径611mm，内内室直径径35mmm；外外室深度度10mmm，内内室深度度5mmm；外室室壁存33mm，内内室壁存存2.55mm，回回壁纱厚厚玻璃盖盖，如图图1-11所示，其其他型号号亦可用用。微量滴滴定管：最小分分度0.01mml。（4）操操作方法法将水

19、溶溶性胶涂涂于扩散散皿的边边缘，在在皿中央央内室加加入1mml吸收收液及11滴混合合指示液液。在皿皿外室一一侧加入入1.000mll按半微微量定氮氮法制备备的样液液，另一一侧加入入1mll饱和碳碳酸钾溶溶液，注注意勿使使两滴接接触，立立即盖好好；密封封后将皿皿于桌面面上轻轻轻转动，使使样液与与碱液混混合。将扩散散皿置于于37温温箱内放放置2hh，揭去去盖，用用0.001N盐盐酸标准准溶液或或硫酸标标准溶液液滴定，终终点呈蓝蓝紫色。同同时做试试剂空白白试验。图1-11 微量量扩散皿皿（标准准型）（5）说说明加碳酸酸钾时应应小心加加入，不不可溅入入内室。扩散皿皿应洁净净、干燥燥，不带带酸碱性性。检

20、样测测定与空空白试验验均需各各作2份平行行试验。计算（V3-V4）N114 X2= 1000 mm11000/5式中：XX2样品品中挥发发性盐基基氮的含含量，mmg/1100ggV3测定用用样液消消耗盐酸酸或硫酸酸标准溶溶液体积积，mllV4试剂空空白消耗耗盐酸或或硫酸标标准溶液液体积，mlN1盐酸或或硫酸标标准溶液液的摩尔尔浓度，mol/Lm1样品质质量，gg141N盐酸酸或硫酸酸标准溶溶液1mml相当当氮的毫毫克数（二）纳纳斯勒（Nessler）氏试剂氨反应1.原理理：氨和和胺类化化合物是是肉变质质腐败时时所产生生的特征征产物，它它能够与与纳斯勒勒氏试剂剂在碱性性环境中中生成不不溶性的的复

21、合盐盐沉淀碘化化二亚汞汞铵（橙橙黄化），颜颜色的浓浓淡和沉沉淀物的的多少取取决于肉肉中的氨氨和胺类类化合物物的量。该该反应对对游离氨氨或结合合氨都能能进行测测定。反反应式如如下：2HgCCl2+4KKI 2HHgI22+4KKCI2HgII2+4KKI+33KOHH+NHH3 HggOHggNH22I+22H2O+77KI2. 纳纳斯勒氏氏试剂：称取110g碘碘化钾，溶溶解于110mll热蒸馏馏水中，陆陆续加入入饱和氯氯化汞溶溶液（HHgCll2在20时时1000ml水水中能溶溶解6.1g），不不断振摇摇，直到到产生的的珠红色色沉淀不不再溶解解为止。然然后向此此溶液中中加入335%氢氢氧化钾钾

22、溶液880mll，最后后加入无无氨蒸馏馏水将其其稀释至至2000ml，静置244h后，取取上清液液作为试试剂。移移于棕色色瓶中，塞塞上橡皮皮塞，置置阴凉处处保存。3. 仪仪器：试试管、吸吸管、试试管架4. 操操作方法法（1）肉肉浸出液液的制备备：用挥挥发性盐盐基氨测测定时所所制备的的（1：10）肉肉浸出液液。（2）具具体操作作：取22支试管管，1支内加加入1mml肉浸浸出液，另另1支加入入1mll煮沸2次冷却却的无氨氨蒸馏水水作对照照，然后后向其中中各滴入入纳斯勒勒氏试剂剂，每加加1滴振摇摇数次，并并观察颜颜色的变变化。一一直加到到10滴为为止。5.判定定标准：纳斯勒勒氏试剂剂反应结结果判定定

23、见表11-8（三）球球蛋白沉沉淀反应应1. 原原理：肌肌球蛋白白也称肌肌凝蛋白白，是构构成肌纤纤维的主主要蛋白白质，它它易溶于于碱性溶溶液中，在在酸性环环境中则则不溶解解。当肉肉腐败变变质时，由由于肉中中氨和盐盐胺类等等碱性物物质的蓄蓄积，肉肉的酸度度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。表1-88 纳斯靳靳氏试剂剂反应质质量判定定表试剂滴数数颜色和沉沉淀的变变化情况况氨和胺类类的含量量（mgg/1000g）反应结果果肉的品质质10颜色未变变，没有有混浊和和沉淀16新鲜肉10淡黄色，轻轻度混浊浊，无沉沉淀16-220次鲜肉10

24、呈黄色，轻轻度混浊浊，稍有有沉淀21-330+自溶肉6呈黄色或或橙黄色色，有沉沉淀31-445+腐败肉1-5明显的黄黄色或橙橙黄色，有有较多沉沉淀46以上上+完全腐败败肉2. 试试剂（1）110%醋醋酸溶液液：量取取10mml醋酸酸，加蒸蒸馏水至至1000ml，混混匀。（2）110%硫硫酸铜溶溶液：称称取五水水硫酸铜铜（CuuSO445H2O）15.64kkg，先先以少量量蒸馏水水使其溶溶解，然然后加蒸蒸馏水稀稀释至1100mml。3. 仪仪器：（1）试管管（2）试管管架（3）吸管管（4）水浴浴锅4. 操操作方法法（1）肉肉浸液的的制备：同挥发发性盐基基氮所用用的肉浸浸出液（1：10）。（2）

25、具具体操作作醋酸沉沉淀法：向试管管中加入入肉浸出出液2mml，加加10%醋酸2滴，将将试管置置于800水浴浴3miin，然然后观察察结果。硫酸铜铜沉淀法法：向试试管中加加入肉浸浸出液22ml，加加10%硫酸铜铜溶液55滴，振振摇后静静置5mmin，然然后观察察结果。5. 判判定标准准：新鲜鲜肉：液液体清亮亮透明，次次新鲜肉肉，液体体稍混浊浊，变质质肉，液液体混浊浊，并有有絮片或或胶冻样样沉淀物物。（四）ppH值的的测定1. 原原理：家家畜生前前肌肉的的pH值为为7.11-7.2。宰宰后由于于缺氧，肌肌肉中代代谢过程程发生改改变，肌肌糖原无无氧酵解解，产生生乳酸，三三磷酸腺腺苷（AATP）迅迅速

26、分解解，使肉肉pH值下下降，如如宰后1hh的热鲜鲜肉，其其pH值可可降落到到6.22-6.3，宰宰后244h的热热鲜肉，其其pH值可可降落到到5.66-6.0，此此pH值在在肉品回回工叫做做“排酸酸值”，它它能一盐盐城持续续到肉发发生腐败败分解之之前，所所以新鲜鲜肉浸出出液的ppH值通通常在55.8-6.22范围之之内。肉肉腐败时时，由于于肉内蛋蛋白质在在细菌酶酶的作用用下，被被分解为为氨和胺胺类化合合物等碱碱性物质质，因而而使肉趋趋于碱性性，phh值显著著增高，此外，家家畜在宰宰前由于于过劳、虚虚弱、患患病等原原因使能能量消耗耗过大，肌肌肉中糖糖原减少少，所以以宰后肌肌肉中形形成的乳乳酸和磷

27、磷酸量也也较少。在在这种情情况下，肉肉虽具有有新鲜肉肉的感官官特征，但但却有较较高的ppH值（6.5-66.8）。因因此，在在测定肉肉浸液ppH值时时，要考考虑这方方面的因因素，测测定肉ppH值的的方法，通通常有比比色法和和电化学学法。电电化学法法简便易易行。2. 试试剂（1）指指示剂：甲基红红（pHH4.66-6.0）、溴溴麝香草草酚蓝（pH6.0-6.7）及酚红(pH6.8-8.0)（2）00.011%硝嗪嗪黄溶液液3. 仪仪器(1)天天平量筒烧杯杯锥锥形瓶刻刻度吸管管剪剪刀pH精密密试纸比色色箱电位计计ppH计酸度度计4. 肉肉浸液的的制备（1）称称取精肉肉肉样110g，剪剪成豆粒粒大小

28、的的小块（约约50-60块块），置置于2000mll烧杯中中，加1000ml蒸蒸馏水，浸浸泡155minn，其间间振摇33-4次次。（2）用用滤纸将将浸泡液液过滤即即为肉浸浸出液。备备用。5. 测测定方法法（1）比比色法：利用不不同的酸酸碱指示示剂来指指示出被被测液的的pH值。常用的比比色法有有pH试纸纸法和溶溶液比色色法。由于酸碱碱指示剂剂在溶液液中随着着溶液ppH值的的改变而而显示不不同的颜颜色，而而且溶液液中氢离离子浓度度在一定定范围内内，某种种指示剂剂的色度度与离子子浓度成成比例。因因此，可可以利用用不同指指示剂的的混合物物显示的的各种颜颜色来指指示溶液液的pHH值。根根据这一一原理，

29、制制成一种种由浅至至深的标标准试纸纸或标准准比色管管，测定定时以指指示剂呈呈现的颜颜色与标标准比较较。pH试试纸法：将pHH精密试试纸条的的一端浸浸入被检检肉浸出出液中或或直接贴贴在肉的的新鲜切切面上，数数秒钟后后取出与与标准色色板比较较，直接接读取ppH的近近似数值值。 肉浸液比比色法：借助于于比色箱箱进行测测定，首首先利用用万能指指示剂，预预测被测测液的ppH值范范围，以以便选择择适宜的的指示剂剂（通常常选用溴溴麝香草草酚蓝），然然后取33支专用用的比色色管分别别加入55ml肉肉浸液，其其中1支加入入0.225mll，插于于比色箱箱有玻璃璃侧之左左右孔。由由标准比比色管排排上取出出蒸馏水水

30、管插于于比色箱箱有玻璃璃测之中中间孔，再再由与该该指示剂剂相应的的比色管管排上，选选取2支与加加入指示示剂之被被测液管管色调近近似的比比色管，插插于比色色箱无玻玻璃侧之之左右孔孔。此时，将将比色箱箱举至距距眼睛225cmm之水平平处，使使有下班班侧向着着光源进进行比色色，当某某标准比比色管颜颜色与加加入指标标剂之被被测液管管的颜色色完全相相同时，则则该标准准比色管管上的ppH数值值就相当当于被测测液之ppH值。如如被测液液的色度度处于两两标准比比色管色色度之间间时，则则采取其其pH的平平均值。硝嗪黄黄试剂反反应法：取0.01%硝嗪黄黄溶液55-100ml，注注入类似似蒸发皿皿样的白白瓷皿中中，

31、再取取检样肉肉片1-2g，放放入皿中中，然后后用小刀刀在甲内内挤压肉肉片，挤挤出肉汁汁，观察察溶液变变化。溶液呈深深紫色者者，pHH值在6.5以上上，溶液液无变化化者，ppH值在在6.55以下；溶液呈呈绿色者者，pHH值在6.5。此法不适适用于宰宰后pHH值异常常的病畜畜肉及PPSE肉肉的检验验。（2）电电化学法法：比色色法只能能测得粗粗略近似似的pHH值，有有一定的的局限性性。而电电化学法法对于有有色、浑浑浊及胶胶状溶液液的pHH值都能能够测量量，准确确度高。酸度计计法：该该方法比比较快速速准确。将将酸度计计调零、校校正、定定位，然然后将玻玻璃电极极和参比比电极插插入容器器内的肉肉浸液中中，

32、按下下读数开开关，此此时指针针移动，到到某一刻刻度处静静止不动动，读取取指针所所指的值值，加上上pH范围围调节档档上的数数值，即即为该肉肉浸液的的pH值。电表ppH计测测定法：用电表表pH计测测定肉ppH值时时，可不不必制备备肉浸液液，只需需将电表表pH计的的电极直直接插入入被检肉肉的组织织中或新新鲜切面面上，使使可自电电表pHH计上读读取肉（或或馅）的的pH值。判定标准准：（1）新新鲜肉：pH55.8-6.22 （2）次鲜鲜肉：ppH6.3-66.6 （3）变质质肉：ppH6.7以上上（五）硫硫化氢的的测定1. 原原理：构构成蛋白白质的氨氨基酸中中，半胱胱氨酸和和胱氨酸酸含有巯巯基，在在细菌

33、酶酶的作用用下能形形成硫化化氢，硫硫化氢与与可溶性性铅盐作作用时，形形成黑色色的硫化化铅。此此种反应应在碱性性环境下下进行，则则能提高高反应的的灵敏度度。因此此，测定定肉中的的硫化氢氢时，常常酸酸铅铅碱性溶溶液作为为直接点点肉法或或滤纸法法的试剂剂。其反反应式如如下H2S+ PPb(CCH3COOO)2 PPbS +22CH33COOOH 2. 试试剂醋酸铅碱碱性溶液液：在110%醋醋酸铅液液内加入入10%氢氧化化钠溶液液，直到到析出沉沉淀为止止。3. 仪仪器：（1）100ml具塞锥形瓶（2）定性滤纸4. 测测定方法法和结果果判定（1）醋醋酸铅滴滴肉法：将醋酸酸铅碱性性溶液直直接滴在在肉面上上

34、，2-3miin后，观观察反应应。正常常新鲜肉肉无变化化；腐败败肉滴上上试剂后后就能出出现褐色色或黑色色反应。此此法灵敏敏度较高高，简单单易行，便便于在市市场上检检验肉品品时应用用，作为为综合判判定的参参考。（2）醋醋酸铅滤滤纸法将被检检肉剪成成绿豆或或黄豆粒粒大小的的肉粒，放入100ml带塞的三角烧瓶中，使之达到烧瓶容量的1/3，铺平在瓶底。瓶中悬悬挂经醋醋酸铅碱碱性溶液液润湿过过的滤纸纸条，使使之略接接近肉面面（但不不接触肉肉面），另另一端固固定在瓶瓶颈内壁壁与瓶塞塞之间。在室温温下放置置15mmin后后，观察察瓶内滤滤纸条的的变色反反应。新鲜肉：滤纸条条无变化化。次鲜肉：由于硫硫化铅的的

35、形成，滤滤纸条边边缘变为为淡褐色色。变质肉：由于硫硫化铅大大量形成成，滤纸纸条变为为黑褐色色或棕色色。（3）滤滤纸贴肉肉法：用用一条浸浸过醋酸酸铅碱性性溶液的的滤纸条条，直接接贴在肉肉切面上上，有硫硫化氢时时，约条条变为褐褐色或黑黑色。（六）细细菌镜检检1. 原原理：肉肉发生腐腐败变质质的原因因很多，但但主要是是腐败性性细菌作作用的结结果。细细菌污染染肉体的的路径，少少数是内内源性感感染，多多数外源源性污染染。污染染肉体（或或肉块）的的细菌，可可由表层层向深层层侵入，随随着侵入入的深度度而发生生菌类交交替，即即需氧菌菌仅在表表面发育育，厌氧氧菌在深深层繁殖殖。检验验时，要要表里兼兼顾，表表层和

36、深深层都要要进行检检验。2. 试试剂：（1）革兰氏染色液一套（2）瑞特氏染色液3. 仪仪器：（1）显微镜（2）有盖搪瓷盘（3）酒精灯（4）镊子（5）剪刀（6）载玻片4. 检检验方法法（1）肉肉样的采采用：用用灭菌镊镊子和剪剪刀采取取。每个个胴体（或或肉块）采采两个肉肉样，第第一个由由表层11-1.5cmm处采取取，第二二个由深深层2-4cmm处采取取。（2）触触片的制制作用无菌菌的方法法，从肉肉样剪下下蚕豆大大肉块11个，用用镊子夹夹住，将将切面在在载玻片片上触压压下，制制成触片片。在空气气中自然然干燥或或经火焰焰固定后后，用革革兰氏染染色法染染色。（3）镜镜检：每每个触片片至少要要检验55个

37、视野野，计算算其中的的球菌数数和杆菌菌数，然然后求出出每个视视野中球球菌和杆杆菌的平平均数。5. 判判定标准准（1）新新鲜肉：在载玻玻片上几几乎不留留肉的痕痕迹，着着色不明明显，表表层肉触触片上，可可看到少少数球菌菌或杆菌菌；深层层肉触片片上无细细菌。（2）次次鲜肉：由于肌肌肉组织织开始分分解，组组织中含含有大量量的致密密物质，触触片着染染良好，表表层肉触触片上，平平均每个个视野内内可看到到20-30个个球菌或或几个杆杆菌，深深层肉触触片上，不不超过220个细细菌。（3）变变质肉：肌肉组组织有明明显的分分解现象象，触片片高度着着色，表表层肉和和深层肉肉的触片片上，平平均细菌菌数都超超过300个

38、，其其中以杆杆菌为主主。当肉肉进一步步腐败时时，则球球菌几乎乎完全消消失，整整个视野野内布满满杆菌。实验二原原料肉品品质的评评定一、原理理:通过评评定或测测定原料料肉的颜颜色、酸酸度、保保水性、嫩嫩度、大大理石纹纹及熟肉肉率，对对原料肉肉品质作作出综合合评定。二、仪器器1. 肉肉色评分分标准图图 2. 大理理石纹评评分图 3. 定性滤滤纸4. 酸酸碱度计计 5. 钢环环允许膨膨胀压力力计 6. C-LM型型肌肉嫩嫩度仪7. 书书写用硬硬质塑料料板 88. 分分析天平平三、评定定方法1. 肉肉色：猪猪宰后22-3hh内取最最后1个胸椎椎处背最最长肌的的新鲜切切面，在在室内正正常光度度下目测测评分

39、法法评定，评评分标准准见表11-9，应应避免在在阳光直直射或阴阴暗处评评定。表1-99 肉肉色评分分标准*肉色灰白微红正常鲜红红微暗红暗红评分12345肉质劣质肉不正常肉肉正常肉正常肉正常肉*为美国国肉色色评分标标准图。因因我国的的猪肉较较深，故故评分33-4者者为正常常。2. 肉肉的酸碱碱度：宰宰后在445miin内直直接用酸酸碱度计计测定背背最长肌肌的酸碱碱度。测测定时先先用金属属棒在肌肌肉上刺刺一个孔孔。按国国际惯例例，用最最后胸椎椎部背最最长肌中中心处的的pH值表表示，正正常肉的的pH值为为6.11-6.4，灰灰白水样样肉PSSE肉）的的pH值一一般为55.1-5.55。3. 肉肉的保

40、水水法：测测定保水水性使用用最普遍遍的方法法是压力力法。我我国现行行的测定定方法是是用355kg重重量压力力法度量量肉样的的失水率率，失水水率愈高高，系水水力愈低低，保水水性愈差差。（1）取取样：在在第1-2腰椎椎背最长长肌处，切切取1.0mmm厚的薄薄片，平平置于干干净橡皮皮片上，再再用直径径2.5523ccm的圆圆形取样样器切取取中心部部肉样。（2）测测定：切切取的肉肉样用感感量为00.0001g的的天平称称重后置置于两层层纱布间间，上下下各垫定定性滤纸纸。滤纸纸外各垫垫一块书书写用硬硬质塑料料板，然然后放置置于改装装钢环允允许土壤壤膨胀压压缩仪上上，用均均速摇动动使加压压至355kg，保

41、保持5mmin，撤撤除压力力后立即即称量肉肉样重。（3）计计算加压前肉肉样重加压后后肉样重重失水率（%）= 100%加压前肉肉样重 4. 肉的嫩嫩度：嫩嫩度评定定分为主主观评定定和客观观评定两两种方法法（1）主主观评定定：主要要评定是是依靠咀咀嚼和舌舌与颊对对肌肉的的软、硬硬与咀嚼嚼的难易易程度等等方面进进行综合合评定。但但评定人人员须经经专门训训练。感感官评定定可从以以下三个个方面进进行：咬断肌肌纤维的的难易程程度咬碎肌肌纤维的的难易程程度或达达到正常常吞咽程程度时的的咀嚼次次数剩余残残渣量（2）客客观评定定：用肌肌肉嫩度度计测定定剪切肉肉样时的的剪切力力的大小小来客观观表示肌肌肉的嫩嫩度。

42、实实验表明明，剪切切力（SSheaar VValuue）与与主观评评定法之之间的相相关系数数达0.60-0.885，平平均为00.755。测定时在在一定温温度下将将肉样煮煮熟，用用直径为为1.227cmm的取样器器切取肉肉样，在在室温条条件下置置于剪切切仪上测测量剪切切肉样所所需的力力，用千千克表示示。其数数值越小小，肉愈愈嫩。重重复三次次，计算算其平均均值。5. 大大理石纹纹：大理理石纹反反映了一一块肌肉肉内可见见脂肪的的分布状状况。通通常以最最后一个个胸椎处处的背最最长肌为为代表，用用目测评评分法评评定：脂脂肪只有有痕迹评评1分；微微量脂肪肪评2分；少少量脂肪肪评3分；适适量脂肪肪评4分；过过量脂肪肪评5分。目目前暂用用大理石石纹评分分标准图图测定。如如课评定定鲜肉时时脂肪不不清楚，