《中餐烹调技术》教案(DOC54页)ecx.doc
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1、中餐烹调技术新授课教案Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.第一章烹饪技术概述教学目的 通过本章的学习,使学生了解烹饪技术的含义,理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。教学重点 我国菜肴的特点教学难点 我国菜肴的特点教学过程一、导入新课二、新授(一)烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上,是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点(二)我国菜肴的特点1.选择原料广,制作精细2.制作方法多,随意性大3.调味灵活,口味突出4.风味特色多、地
2、方性强5.搭配合理、营养丰富(三)我国菜的组成1.地方风味1)山东菜2)四川菜3)广东菜4)江苏菜2.民族风味1)清真菜2)朝鲜菜3.素菜特点:1)选料应时,并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2)制作考究,技术精湛。4.宫廷菜特点:1)用料广泛、珍贵猎奇2)讲究菜肴的造型3)菜名寓以吉祥富贵4)餐具华贵独特5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵,我国菜肴的特点,我国菜的组成四、布置作业1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点第二章刀工技术教学目的 通过本章的学习,使学生了解刀工的作用,掌握刀工的基本要求,掌握各种刀法
3、及原料的成型方法教学内容 刀工技术教学重点 直刀法,平刀法教学难点 花形原料的切法教学过程一、导入新课二、新授(一)刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1)便于烹调和饮食2)可使菜肴的外形千姿百态2.刀工的基本要求1)必须掌握原料的不同特性2)必须使改刀后的原料整齐划一,清爽利落。3)必须与烹调方法相适应4)操作姿势必须准确(二)刀法1.直刀法1)切2)剁3)坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法(三)原料的成型方法1.片1)切法2)片法2.块1)切法2)砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1)麦穗花刀2)菊花花刀3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀7)牡丹花刀8
4、)斜双十字花刀9)多十字花刀10)柳叶花刀11)一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求,刀法,原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些?2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章原料的初步加工技术教学目的 通过本章的学习,使学生掌握蔬菜初加工的要求,理解蔬菜初加工的方法,理解鱼类初步加工的工序,掌握整鱼出肉出骨的方法,理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工,理解家禽初步加工的工序,掌握家禽整料出骨的步骤,了解家禽初步加工的洗涤方法,理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途教学内容 原料的初步加工技术教学重点 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序教学难点 整鱼出肉出骨的方法,家禽整料
5、出骨的步骤教学过程一、导入新课二、新授(一)蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1)摘除不可食的部分2)去掉污物3)要先洗后切4)注意器皿的卫生5)要随用随加工6)厉行节约2.蔬菜初加工的方法1)叶菜类2) 根菜类3)瓜果类4) 豆类5)花菜类(二)水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1)刮鳞2)去鳃3)去内脏4)洗涤2.鱼类初步加工的实例1)黄鱼2)鲥鱼3)鲳鱼4)带鱼5)鲨鱼6)鲤鱼7)鲶鱼3.鱼出肉出骨的方法1)出肉的方法2)整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2)虾类3)蟹类4)甲鱼5)鳝鱼(三)家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏洗涤5
6、.家禽的整料出骨1)划开颈皮,斩断颈骨2)出翅膀骨3)出躯干骨4)出鸡腿骨5)翻转鸡皮(四)家畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法(五)分档取料1.鸡的分档取料及用途1)脊背2)鸡腿肉3)胸脯和里脊肉4)翅膀5)鸡爪6)鸡头7)鸡脖2.猪肉的分档取料及用途1)前槽2)腰排3)后秋3.牛肉的分档取料及用途1)牛头2)牛尾3)上脑4)前腿5)颈肉6)前腱子7)脊骨8)腑肋9)胸脯10)米龙11)里仔盖12)仔盖13)后腱子4.羊肉的分档取料及用途1)羊头2)羊尾3)前腿4)颈肉5)脊背6)肋条7)胸脯8)后腿9)前腱子10)后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的
7、要求和方法,水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第四章干货原料的泡发技术教学目的 通过本章的学习,使学生了解干货原料的泡发要求,掌握干货原料的泡发方法教学内容 干货原料的泡发技术教学重点 水发、油发教学难点 水发、油发教学过程一、导入新课二、新授(一)干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器(二)干货原料的泡发方法1.水发1)冷水发2)温水发3)沸水发2.油发1)油汆2)水浸3)漂洗3.碱发1
8、)碱发工序:水洗、碱液浸泡、漂洗2)碱液配制4.盐发5.火发(三)干货原料的泡发实例1.燕窝的泡发2.鱼翅的泡发3.熊掌4.海参的泡发5鱼肚的泡发6.鱿鱼泡发7.鲍鱼的泡发8.鱼皮、鱼唇的泡发9.明骨的泡发10.海蜇的泡发11. 不干杯的泡发12.乌鱼蛋的泡发13.哈士蟆的泡发14.冬菇、口蘑的泡发15.猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求,干货原料的泡发方法,干货原料的泡发实例四、布置作业练习:水发、油发、碱发、盐发、火发第五章食品雕刻技术教学目的 通过本章的学习,使学生了解食品雕刻的意义,了解食品雕刻的工具,理解食品雕刻的表现方式,掌握食品雕刻的刀法,了解食品雕刻的操作程序,了
9、解雕刻品的使用与保管教学内容 食品雕刻技术教学重点 食品雕刻的刀法教学难点 食品雕刻的表现方式,食品雕刻的刀法教学过程一、导入新课二、新授(一)食品雕刻的意义它是美化宴会,追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远,形态逼真,刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席,不仅衬托了宴席的主题,而且给宴会带来热烈的气氛,使宾主赏心悦目,得到物质与精神双重享受。(二)食品雕刻的原料及工具1.食品雕刻的原料1)生原料A.萝卜类B.薯类C.瓜类D.水果类E.其他蔬菜类2)熟原料A.蛋类B.冻制品类C.糕类D.奶油类E.其它熟食类2.食品雕刻的工具1)平口刀2)凿刀3)刻刀4)特殊刀具5)模具刀(三)食品雕刻的表现
10、方式1、整雕2、浮雕1)阳文雕刻2)阴文雕刻3、镂空雕1)浮面镂空雕2)整体镂空雕4、组装雕刻5、叠花(四)食品雕刻的刀法1、切1)直切2)斜切2、削1)直削2)卷削3)旋削3、刻1)直刻2)细线条斜刻3)槽形斜刻4、挖5、凿6、模具刻(五)食品雕刻的操作程序1、食品雕刻的操作程序1)选题2)定型3)选料4)布局5)雕刻2、食品雕刻操作实例(六)雕刻品的使用与保管1、雕刻品的使用1)雕刻品在凉菜中的使用2)雕刻品在热菜中的使用3) 雕刻品在宴席中的使用4)雕刻品在宴会环境中的使用2、雕刻品的保管1)清水浸泡法2)矾水浸泡法3)低温保管法4)防腐剂溶液浸泡法三、小结本章讲述了食品雕刻的意义,食品
11、雕刻的工具,食品雕刻的表现方式,食品雕刻的刀法,食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管四、布置作业1、食品雕刻的表现方式有哪些?2、练习食品雕刻第六章配菜教学目的 通过本章的学习,使学生了解配菜的作用,重点掌握配菜的方法,理解配菜的基本要求,掌握菜肴的命名原则,理解菜肴的命名方法教学内容 配菜教学重点 配菜的方法,菜肴的命名方法教学难点 配菜的方法教学过程一、导入新课二、新授(一)配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化(二)配菜的方法1、质的配合2、量的配合1)配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不
12、分的多种料菜肴3)配单一料的菜肴3、色泽的配合1)顺色搭配2)异色搭配4、香和味的配合1)突出主料的香与味2)弥补主料香与味的不足3)冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合(三)配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1)要熟悉原料的性能2)了解市场供应情况3)了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识(四)菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1)力求名实相符,见其名,知其菜,使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。2)力求雅致,不强牵附会,应通俗易懂,不可滥用词藻。2、菜肴的命名方法1)以烹调方法和主料命名2)以主
13、要调味品和主料命名3)以菜肴的某一特点命名4)以主、辅料的名称同烹调方法命名三、小结本章讲述了配菜的作用,配菜的方法,配菜的基本要求,菜肴的命名原则以及命名方法四、布置作业1、试述配菜时应从哪些方面入手2、简述配菜的基本要求3、简述菜肴的命名原则4、菜肴的命名方法有哪些?第七章火候教学目的 通过本章的学习,使学生了解火候的定义和作用,理解烹调中的传热方式,重点掌握烹调中传热介质的传热特点,了解火力的使用,理解掌握火候的基本要求教学内容 火候教学重点 水、油、蒸汽传热的特点教学难点 烹调中的传热方式,水、油、蒸汽传热的特点教学过程一、导入新课二、新授(一)火候在烹调中的作用1、火候的定义广义的火
14、候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。狭义的火候就是根据原料的性质,形态和菜肴质地的要求,给原料加热的量。2、火候的作用1)使菜肴原料发生质的变化2)火候是构成菜肴属性的重要条件(二)烹调中的传热方式1、传导换热2、对流换热3、辐射换热(三)烹调中的传热介质1、水传热1)水的主要物理性质2)水传热的特点A.水能形成均匀的温度厂,使原料受热均匀B.有利于原料组织的分解形成酥烂的质地C.不影响原料的本味D.可以溶解成味物质,形成菜肴的味道E.不利于形成菜肴的色泽F.由于沸点低原料成熟的慢2、油传热1)油传热的物理性质2)油传热的特点A.能形成均匀的温度场,使原料受热均匀B.油的蓄热性能好,能满足烹
15、调所需要的温度范围C.有利于改变原料的色泽D.有利于形成菜肴的香味E.能形成外焦里嫩的特点F.有利于形成菜肴的形状G.能增加菜肴的营养价值3、蒸汽传热1)蒸汽传热的方式2)蒸汽传热的特点A.蒸汽的温度范围大,有利于形成菜肴的质地B.能保持菜肴的原汁原味C.能保持菜肴的形状D.原料不易入味(四)火力的使用1.旺火2.中火3.小火4.微火(五)掌握火候的基本要求1.要正确了解各种炉灶的性能1)煤灶及供热特点2)液化气灶及供热特点3)煤气灶及供热特点4)燃油灶及供热特点5)电灶及供热特点6)微波炉及供热特点2.要掌握各种传热介质的传热特点3.要掌握原料的性质和形状4.要掌握各类菜肴的质地标准三、小结
16、本章讲述了火候的定义和作用,烹调中的传热方式,重点讲述了烹调中传热介质的传热特点,火力的使用以及掌握火候的基本要求四、布置作业1、火候2、烹调中的传热方式有哪些?第八章烹调原料的初步热处理教学目的 通过本章的学习,使学生了解原料初步热处理的目的和要求,了解水焯的作用,掌握水焯的方法和打水焯的要求,了解过油的目的,掌握过油的方法,了解汽蒸的目的,掌握汽蒸的方法和操作要点,了解走红的目的,掌握走红的方法和操作要点教学内容 烹调原料的初步热处理教学重点 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点教学难点 水焯、过油、汽蒸、走红的方法教学过程一、导入新课二、新授(一)原料初步热处理概述1.原料初步热处理的
17、目的1)去腥解腻,消除异味2)杀菌消毒利于卫生3)美化菜肴的色泽4)使不同质地的原料同时成熟5)缩短烹调时间2.原料初步热处理的要求1)根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间2)根据烹调的要求,掌握好加热的程度3)根据原料的性质选择热处理的方法(二)水焯1.水焯的作用1)可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩,并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。2)可使禽、畜类原料排除血味、除去异味3)可缩短再加热的时间4)可以调整不同性质原料的成熟时间,使其在正式烹调时可以同时出锅。5)便于去皮加工和切配成形6)可以排除原料中的水分2.水焯的方法1)冷水锅2)操作要点3.打水焯的要求1)根据各种原料的不同性质,
18、掌握水焯的时间2)有特殊气味的原料与一般原料分别水焯3)色深的原料与色浅的原料应分别水焯4)要根据原料的性质掌握水温的高低(三)过油1.过油的目的1)增加或改变菜肴的色泽2)为了形成菜肴的质地3)为了固定形成菜肴的形状4)为了使原料的成熟和除去一部分水分5)为了增加菜肴的香味2.油温的识别1)温油锅2)热油锅3)旺油锅3.掌握油温的依据1)根据火力的大小掌握油温2)根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温3)根据投料多少掌握油温4.过油的方法1)划油2)走油(四)汽蒸1.蒸汽的目的1)为了使菜肴的质地酥烂2)为了保持原料的本味3)保持菜肴的形状4)可以缩短时间,节省人力2.汽蒸的方法1)急火蒸2
19、)小火蒸3.汽蒸的操作要点1)如果需要酥烂的菜肴,蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。2)装屉时,如果是几种原料同时蒸,要将不易熟的装在下层,易熟的装在上层。3)要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。(五)走红1.走红的目的1)为了增加菜肴的色泽2)增加菜肴的味道2.走红的方法1)卤汁走红2)过油走红3.走红的操作要点1)卤汁走红必须使用小火2)过油走红是要用热油三、小结本章讲述了原料初步热处理的目的和要求,水焯的作用,水焯的方法和打水焯的要求,过油的目的、方法,汽蒸的目的、方法和操作要点,走红的目的、方法和操作要点四、布置作业1、练习水焯、过油、汽蒸、走红2
20、、简述汽蒸的操作要点3、简述走红的操作要点第九章制汤教学目的 通过本章的学习,使学生了解制汤的意义和原料,掌握制汤的方法,掌握吊汤的方法教学内容 制汤教学重点 制汤的方法教学难点 制汤的方法教学过程一、导入新课二、新授(一)制汤的意义和原料1、制汤的意义制汤就是将含有鲜味的原料放入水中,使呈鲜味的物质融于水中成为鲜汤的操作过程。2、制汤的原料(二)制汤的方法1、清汤制作的要点:1)必须选用新鲜的原料2)制汤的原料事先要用清水浸泡3)不宜中途加水4)要用小火加热2、白汤1)制作的方法2)制作的要点A.要选含有胶原蛋白和脂肪的原料B.用中火加热,保持汤的沸腾3)白汤的应用范围(三)吊汤吊汤就是利用
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