中国餐饮业的启示(doc 14页)hsor.docx

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1、专家点评评中国餐饮饮业的启启示新年临近近，来自自各地的的消息，很很多大中中城市餐餐馆的“年夜饭饭”都早已已订出。近近年来中中国城市市餐饮业业的异常常火爆，在在众多行行业中可可称得上上是“一枝独独秀”。 中国餐餐饮业的的快速发发展，也也就是近近十几年年的光景景。据资资料显示示：20005年年我国饭饭店和快快餐店的的营业额额总计超超过88800亿亿元，比比上年度度增加约约16。餐饮饮业连续续15年年保持两两位数增增长率，预预计20006年年可望突突破1万万亿元大大关。可可见以食食为天的的泱泱大大国，吃吃的市场场是多么么令人“欢欣鼓鼓舞”。 据了解解，去年年我国餐餐饮业的的年纳税税额已达达到4884

2、0亿亿元，比比上年度度增加117.99，为为中央和和地方政政府的年年度创收收做出了了很大的的贡献。目目前中国国餐饮业业的市场场规模比比19778年改改革开放放时扩大大了1559倍。去去年111月月，新批批准的外外资餐饮饮业投资资项目为为8200个，对对餐饮业业的直接接投资，合合同额为为72000万美美元，同同比增长长16.1。然然而中国国餐饮业业这些不不菲的业业绩被很很多人忽忽略了。 中国餐餐饮业的的发展是是随着经经济的快快速发展展而发展展起来的的，由于于人们生生活条件件和方式式的不断断改变，在在外就餐餐的机会会越来越越多，下下饭馆已已成为人人们的“家常便便饭”，尤其其是节假假日全家家在外就就

3、餐、亲亲朋好友友聚餐已已成为一一种新的的风俗。难难怪有人人感慨，做做餐饮生生意，比比什么都都来钱。 其实，中中国餐饮饮业的的的发展绝绝不是像像有些人人想的那那么简单单，其中中的竞争争、其中中的不断断演变、其其中的整整合、其其中的生生生死死死、其中中的甘苦苦等等，是是在人们们不注意意的状态态下，实实现自身身完善的的。 我们伟伟大的祖祖国首都都北京京，可称称得上是是中国餐餐饮业比比拼的大大舞台。我我国的八八大菜系系几乎没没有不跑跑到北京京来耍过过的，就就如歌星星，要想想“火”，得先先从北京京“火”，在北北京红了了，就红红遍了全全国。八八大菜系系在北京京耍过几几个回合合之后，到到目前，在在北京站站稳

4、脚的的应该属属粤菜、川川菜、东东北菜（按按理说，八八大菜系系没有什什么东北北菜）、上上海菜、杭杭帮菜、湖湖南菜等等菜系。 粤菜的的精髓是是什么？有的人人说是海海鲜，错错。粤菜菜的精髓髓是创新新，粤菜菜是不断断地推出出新菜，常常常把你你认为不不能吃的的，不能能在一起起配的菜菜炒出来来，人们们的口味味就是“喜新厌厌旧”，粤菜菜很好地地满足了了人们口口味的追追求；那那川菜呢呢？川菜菜是以麻麻辣为本本，然后后进行融融会贯通通，中国国有句老老话：一一辣解百百谗。但但仅就辣辣而言，湖湖南、湖湖北、贵贵州等地地也喜辣辣，但都都没有川川菜那么么备受青青睐，其其道理就就在这里里，川菜菜在不离离“本”的前提提下，

5、吸吸纳了很很多菜系系的因素素；东北北菜，是是一个大大概念，主主要还是是辽菜，过过去东北北菜登不不上大雅雅之堂，自自从上世世纪800年代辽辽宁出了了个烹饪饪大师刘刘敬贤之之后，他他的兰花花熊掌名名扬天下下，才使使东北菜菜有了翻翻身之日日，东北北菜就如如东北人人的性格格，实在在，量大大可口，可可以常吃吃不厌；上海菜菜和杭帮帮菜可统统归在一一起，和和海派文文化有很很多相同同，认真真仔细，吃吃着放心心。北京京菜已没没有什么么了，北北京菜就就如同这这座城市市一样，具具有包容容性，只只有北京京烤鸭已已成为北北京的一一个招牌牌。 人们下下馆子，是是吃完这这家又去去那家，但但可不知知，饭店店的老板板是换了了一

6、茬又又一茬。饭饭店几乎乎是天天天有开业业的，饭饭店总是是有在装装修的，干干了没几几年，又又装修了了。难怪怪有人总总结出餐餐饮业的的九字真真经秘诀诀：开、开开、开，错错、错、错错，改、改改、改。饮饮食潮流流的变化化，应该该是市场场变化最最快的一一个行业业，但不不用调控控、不用用指令性性的就可可以在市市场中实实现自我我完善。饭饭店开不不下去的的自己就就开始找找下家，几几乎没有有兑不出出去和盘盘不出去去的餐馆馆，上家家干不下下去，赔赔多钱，他他都会尽尽快盘出出。重组组，在餐餐饮业是是最普遍遍的事。市市场告诉诉人们什什么是资资源的优优化配置置，什么么是投资资自主，投投资主体体对资产产的关切切度不用用任

7、何人人来教。更更不存在在“产能过过剩”，餐饮饮业几乎乎都是民民营企业业。由此此可见，中中国餐饮饮业发展展到今天天是一个个相对比比较成熟熟的一个个市场。 中国有有句老话话：隔行行不隔理理。餐饮饮业有其其自身的的特点，投投资、管管理、服服务等等等。但相相对其他他行业来来说，餐餐饮业的的很多成成功经验验，应该该给所有有在市场场上经营营和投资资的人留留下很多多有意思思的思考考和启示示，事就就怕琢磨磨，琢磨磨开了，就就是一通通百通。摘自：中中国工商商时报第一个标标题：20055年餐饮饮市场运运行情况况及20006年年趋势展展望20055年我国国餐饮业业持续快快速增长长，增长长质量不不断提高高，餐饮饮连锁

8、发发展势头头强劲，餐餐饮企业业发展的的协调性性不断增增强，餐餐饮消费费继续成成为拉动动消费需需求快速速增长的的重要力力量。 一一、20005年年餐饮市市场情况况 全全年餐饮饮业零售售额实现现88886.88亿元，同同比增长长17.7%，比比上年净净增13336亿亿元，高高出社会会消费品品零售总总额增幅幅4.88个百分分点，占占社会消消费品零零售总额额的比重重达到113.22%，对对社会消消费品零零售总额额的增长长贡献率率和拉动动率分别别为177.4% 和22.3%。全年年实现营营业税金金4888.8亿亿元，同同比增长长17.8%。 分月月看（按按统计局局以前公公布但未未调整的的数据），年年内有

9、33次创下下历年月月度零售售额新高高记录，分分别为：10月月份8446.77亿元、111月份份8233.1亿亿元、112月份份9055.1亿亿元。其其中122月份最最高，比比上年同同期增长长24%，高出出社会消消费品零零售总额额增幅111.55个百分分点，对对社会消消费品零零售总额额的增长长贡献率率和拉动动率较高高，分别别为233%和33%。 分分区域看看，东部部地区餐餐饮业零零售额最最大，中中部地区区增长贡贡献率最最强，西西部地区区餐饮业业零售额额占本区区域社会会消费品品零售总总额比重重（以下下简称社社零比）最最高。东东部地区区11个个省份零零售额550077.7亿亿元，占占全国餐餐饮业零零

10、售额的的56.4%,比上年年同期增增长177.4%，占东东部地区区社零比比12.5%，对对社会消消费品零零售总额额的增长长贡献率率和拉动动率分别别为144.8%和2.1%，广广东、山山东、江江苏省零零售额依依然位列列东部地地区前三三名; 中部地地区8个个省份221500亿元，占占全国的的24.2%，比比上年同同期增长长20.4%，占占中部地地区社零零比133.1%，对社社会消费费品零售售总额的的增长贡贡献率和和拉动率率分别为为18.2%和和2.55%，河河南、湖湖北、湖湖南省仍仍位居前前三名; 西部部地区112个省省份17724亿亿元，占占全国的的19.4%，比比上年同同期增长长15%，占西西

11、部地区区社零比比14.9%，对对社会消消费品零零售总额额的增长长贡献率率和拉动动率分别别为155.8%和2.2%。 分分省份看看，零售售额方面面，广东东省首次次跨过千千亿元大大关，为为11774.33亿元，雄雄居全国国之首，保保持了全全国餐饮饮大省的的地位，山山东、江江苏、四四川、浙浙江分别别名列全全国第二二、三、四四、五位位；增长长率方面面，吉林林、山西西、上海海、天津津、海南南分别以以53.3%、228.99%、225.44%、220.99%、220.99%位居居前五名名；贡献献率方面面，吉林林、海南南、上海海、四川川、山西西分别以以43.5%、225.11%、222.44%、220.55

12、%、220.11%位居居前五名名。 分城城市（指指省会城城市以上上）看，超超过百亿亿元零售售额的城城市有117个，比比去年多多出6个个，上海海、广州州、北京京、成都都、西安安分别以以3500.3亿亿元、3301.7亿元元、2667.99亿元、2205.4亿元元、2005.44亿元位位列前五五名，上上海市第第一次取取代广州州市维持持多年的的餐饮“霸霸主”地地位；增增长率方方面，上上海、长长沙、郑郑州、南南京、天天津、武武汉、宁宁波等77个城市市位居前前七名；从占社社会消费费品零售售总额比比重看，西西安、成成都、大大连、广广州、郑郑州、长长沙、济济南、天天津、重重庆、沈沈阳等110个城城市均超超过

13、全国国平均值值，作为为西部地地区的西西安、成成都两市市在当地地社会消消费品零零售总额额中的地地位十分分突出。 二二、20005年年餐饮市市场主要要特点 220055年餐饮饮市场快快速增长长，市场场规模进进一步扩扩张，连连续155年实现现两位数数高速增增长，与与改革开开放初期期的19978年年相比增增长1661倍。主主要特点点： （一一）人均均餐饮消消费水平平快速增增长 20005年年我国国国民经济济增长较较快，城城乡居民民收入继继续快速速提高，消消费需求求增长进进一步加加快，居居民外出出就餐花花费持续续升高，全全年人均均餐饮消消费支出出达到6680元元，比改改革开放放初期的的19778年增增长

14、1118.44倍；自自“八五五”以来来，人均均餐饮消消费年均均增长223.22%。有有关资料料显示，220055年又比比20004年多多出1000元，同同比增长长17%，并且且人均餐餐饮消费费支出超超过全国国水平的的有111个省份份，其中中超千元元的有上上海、北北京、天天津、广广东、浙浙江、辽辽宁等66个省份份。餐饮饮市场发发达的广广州市人人均餐饮饮消费支支出41160元元，继续续保持全全国之最最，是全全国平均均水平的的5.11倍。 （二二）餐饮饮业贡献献率大幅幅提高 220055年餐饮饮业零售售额对社社会消费费品零售售总额增增长的贡贡献率大大幅提高高，达到到17.4%，比比上年提提高7.2个

15、百百分点。 根根据19976年年20005年年30年年间的餐餐饮经济济增长贡贡献率分分析，前前15年年贡献率率在2.197.221%之之间，年年均值约约4.991%，从从形态上上看，属属于缓坡坡慢起的的变化状状态；119966年220055年的后后10年年则上升升到100.722177.411%之间间, 年年均值约约16%，形态态表现上上，数据据指标震震荡上行行，表明明经济增增长贡献献率不断断提高。从从移动平平均趋势势线看，除除20004年因因经济普普查结果果调低数数据外，未未来两年年贡献率率指标仍仍将坡起起扬头，继继续上抬抬。 （三三）连锁锁经营成成为餐饮饮业发展展的主导导模式 今年年餐饮企

16、企业盲目目投资和和低水平平扩张的的行为逐逐渐减少少，全国国重点餐餐饮企业业发展的的协调性性得到改改善，大大型连锁锁发展尤尤其是直直营连锁锁发展势势头强劲劲，快餐餐、火锅锅连锁方方式发展展加快，团团体供餐餐异军突突起，休休闲餐饮饮方兴未未艾，餐餐饮食品品不断增增加，送送餐外卖卖发展加加快，企企业自主主创新的的能力不不断加强强。有关关资料表表明，全全国限额额以上连连锁餐饮饮企业尤尤其直营营连锁快快餐企业业营业收收入大幅幅增长。其其中，东东部省市市快餐的的营业规规模明显显超过正正餐，广广东快餐餐的市场场份额高高达900%，江江苏、上上海、辽辽宁、北北京、浙浙江、山山东等东东部省市市也已达达到500%

17、以上上；与此此相反，中中、西部部省市除除四川外外，仍以以正餐为为主；内内蒙古、北北京、重重庆、上上海等省省份的限限额以上上餐饮连连锁企业业零售额额已占当当地餐饮饮业零售售额的110%以以上，连连锁经营营已经成成为餐饮饮业做大大做强的的主导经经营模式式。 三、220066年餐饮饮市场趋趋势展望望 20006年是是实施“十十一五”规规划的开开局之年年，在增增加居民民消费、扩扩大消费费需求的的政策推推动下，餐餐饮业将将进一步步增强自自主创新新能力，规规模化、产产业化、现现代化发发展加快快，餐饮饮经济市市场活力力不断增增强，根根据餐饮饮业发展展模型分分析，预预计20006年年我国人人均餐饮饮消费支支出

18、将增增长177.6%,达到到8000元;餐餐饮业市市场运行行将继续续以177%左右右的速度度高速增增长，全全年将越越过九千千亿元台台阶而直直接突破破一万亿亿元大关关，达到到104400亿亿元。第二个标标题：20066年12月全全国住宿宿和餐饮饮业零售售额同比比增长113.11%来自商务务部的消消息，商商务部商商业改革革司根据据国家统统计局的的数据分分析，今今年2月月份住宿宿和餐饮饮业实现现零售额额8255.7亿亿元，比比上年同同期增长长9.88，比比1月份份下降111.66,占占当月社社会消费费品零售售总额的的比重为为13.8，比比社会消消费品零零售总额额增幅高高出0.4个百百分点。 112月

19、月份，住住宿和餐餐饮业零零售额合合计17760.2亿元元，比上上年同期期增长113.11，其其增幅高高出社会会消费品品零售总总额0.6个百百分点，占占社会消消费品零零售总额额的133.9，拉动动社会消消费品零零售总额额增长11.811个百分分点，对对社会消消费品零零售总额额的增长长贡献率率为144.5。同期期住宿和和餐饮业业新设立立外商投投资企业业1322家，同同比增长长11.86%,合同同外资金金额3999822万美元元，同比比增长448.227%，实实际使用用外资金金额1333011万美元元，同比比增长1141%。第三个标标题：20055年全国国餐饮业业零售额额实现888866.8亿亿元来

20、自商务务部的消消息，220055年我国国餐饮业业持续快快速增长长，全年年餐饮业业零售额额实现888866.8亿亿元，同同比增长长17.7，连连续155年实现现两位数数高速增增长，比比上年净净增13336亿亿元，高高出社会会消费品品零售总总额增幅幅4.88个百分分点，占占社会消消费品零零售总额额的比重重达到113.22，对对社会消消费品零零售总额额的增长长贡献率率约为117.44。全全年实现现营业税税金4888.778亿元元，同比比增长117.88。餐餐饮业利利用外资资进入提提高质量量的新阶阶段，全全年新批批餐饮业业外资项项目8994个，同同比下降降1.223；合同外外资金额额10.41亿亿美元

21、，同同比增长长6.771%；实际利利用外资资金额逐逐步减少少，为22.822亿美元元，同比比下降334.551%。第四个标标题：全国黄金金周社会会消费品品零售总总额达119000亿元据商务部部监测，正正月初一一至初七七全国实实现社会会消费品品零售总总额约119000亿元，比比去年春春节黄金金周增长长15.5%，其其中餐饮饮业增长长25%左右。具具体呈现现以下特特点： 一是是促销活活动异彩彩纷呈，城城乡市场场齐红火火。 据据商务部部检测，重重庆、河河北、四四川、江江苏、山西等地地，春节节七天假假日商品品零售额额分别同同比增长长15%188%。 二是是健康、时时尚商品品受青睐睐，传统统年货也也畅销

22、。春春节黄金金周期间间，烟酒酒、副食食、服装装、烟花花爆竹、黄黄金饰品品、新款款家电和和手机等等商品畅畅销，品品牌商品品、绿色色安全食食品成为为消费者者首选。 三是是餐饮市市场持续续火爆，外外出就餐餐成时尚尚。全国国餐饮业业零售总总额较去去年同期期增长225%。除除了传统统年夜饭饭，到餐餐馆吃“年年后饭”也也逐渐趋趋热。杭杭州主要要餐饮连连锁店订订单初一一到初七七全部排排满。中中小城市市居民也也改变在在家吃团团圆饭的的习俗，在在外就餐餐的消费费者数量量大幅增增加。 四是是消费方方式更趋趋健康，休休闲消费费受欢迎迎。春节节为人们们提供了了集中时时间放松松身心的的好机会会，除了了传统的的购物、聚聚

23、会等消消费方式式外，健健身、锻锻炼、喝喝茶、泡泡温泉等等健康、休休闲式消消费大行行其道。 五是是生活必必需品供供应充足足，价格格总体稳稳定。春春节黄金金周期间间除部分分地区的的蔬菜价价格涨幅幅较大外外，全国国大部分分地区的的粮、油油、肉、蛋蛋等生活活必需品品价格基基本保持持稳定第五个标标题营养专家家预测220066年饮食食新趋势势20055年，在在“吃”这件事事上，大大部分人人的关注注点都被被食品安安全所吸吸引了。苏苏丹红、孔孔雀石绿绿、禽流流感让自己己吃得平平平安安安是人们们最大的的希望。其其实，健健康饮食食包含更更丰富的的内容：许多食食物的营营养还有有待于被被发现，许许多吃法法可能给给我们

24、带带来新的的体验。现现请4位权威威专家为为大家展展望一下下，在220066年，老老百姓日日常最关关心的“吃”会呈现现出什么么样的新新趋势，如如何才能能吃得更更好、吃吃得更健健康。“在家吃吃饭”是未来来趋势 220055年，在在饮食上上，给我我印象最最深刻的的是，老老百姓把把自己兜兜里的钱钱更多地地“贡献”给了餐餐馆、酒酒楼、快快餐业。就就拿北京京来说，据据一项统统计数字字表明，仅仅16月份份中，全全市下馆馆子的总总消费就就达5亿亿元之巨巨。由此此所带来来的直接接影响就就是北京京市民在在饮食中中的摄油油量高得得吓人人人均烹调调油消费费量每日日83克克，几乎乎居全国国之首。 提到在外就餐，水煮鱼说

25、得上是最热门菜品之一。可惜，重复用油的问题浮上水面，揭示出香浓菜品当中不新鲜烹调油的危害。其实，水煮鱼只是冰山之一角，几乎所有的炒菜、炸菜都有油脂反复加热以及加热过 度的问题。然而，被苏丹红、孔雀石绿弄得战战兢兢的百姓们，似乎对由此而产生的苯并芘等致癌成分就视而不见、安之若素了，多少有些令人费解。 同样是油的问题，带来心血管疾病风险的“植物脂肪”曾经在年初引起一阵关注，但很快便销声匿迹。因此，炸薯条和添加了 “植物奶油”的汤圆和点心仍然大行于市，很少有人注意到它们在健康上的负面效应。 相比之下，淀粉高温处理产生“丙烯酰胺”的问题得到了更多的响应，但也仅限于方便面和薯片，而餐馆中同样含有丙烯酰胺

26、的炸得香脆的红薯饼、香芋卷、小馒头一类点心，以及油条和麻花等，人们却少有戒心，照吃不误。 在餐馆里就餐，多的是不安全因素，多的是油脂、甜饮料和酒类，多的是腹部肥胖的危险，那么缺的究竟是什么呢？最主要的便是粗粮、豆类和新鲜的蔬菜，这几类食物正好是预防心血管疾病和糖尿病的关键所在。有些蔬菜虽然也被摆上餐桌，但数量、比例仍然不足，而且大多吸入了过多的油脂，使它们的健康意义失去了大半。 2006年，我觉得在家吃饭会是一个新的流行趋势。人们厌倦了在外就餐时的大鱼大肉，向往返璞归真的家庭小菜。煮点豆粥，做点豆饭，炒几样清淡的蔬菜，不仅吃起来更安全、更营养，还能摆脱每天在外吃饭的浮躁，带来平心静气的心态。（

27、中国农业大学食品学院副教授范志红） 注重“给大脑脑补营养养” 今今年，我我作为营营养顾问问，随着着中国厨厨师代表表团参加加了在法法国里昂昂举办的的博古思思世界金金奖烹饪饪大赛，看看着中国国和国际际最高级级别的厨厨师们共共济一堂堂，较量量烹饪技技艺，我我发现在在“怎么吃吃”这件事事上，大大家最关关注的是是两件事事： 一是做做菜更讲讲究原汁汁原味了了。大赛赛中，很很多厨师师尝试着着不借助助姜、味味精等复复杂的调调味料，只只是添加加少量的的盐、米米醋和柠柠檬汁，将将菜做得得有滋有有味。甚甚至有人人做鱼片片时，只只是简单单地烤制制，不加加任何调调料，充充分保留留了食物物本身的的营养和和味道。在在国内，

28、我我也发现现很多饭饭店的厨厨师开始始返璞归归真，比比如用老老法煲汤汤，煮各各种食材材的时候候只放盐盐，不像像以往那那样要放放淡奶、味味精、鸡鸡精等多多种调味味品。这这样做出出来的菜菜可能味味道要比比多放调调料的清清淡一些些，但我我相信，口口味其实实只是一一种具有有依赖性性的习惯惯，只要要大家能能坚持下下来，绝绝对要比比以往吃吃得更健健康。 二二是更注注重食物物之间的的相互搭搭配了。在在餐饮业业，有越越来越多多的厨师师开始重重视并学学习专业业的营养养知识，做做菜的时时候，再再把这些些营养素素搭配的的理论知知识变成成具体的的食物与与食物之之间的结结合。比比如以往往大家只只知道西西红柿炒炒鸡蛋好好吃

29、，但但现在知知道了西西红柿富富含维生生素C，而而鸡蛋含含大量的的蛋白质质和维生生素，惟惟独缺乏乏维生素素C，它它们之间间的搭配配非常有有道理。此此外，从从普通老老百姓这这方面来来说，对对食物之之间的搭搭配，或或者饮食食禁忌，也也越来越越关注了了。 220066年，我我觉得最最有可能能流行的的饮食趋趋势，就就是给大大脑补营营养。目目前，我我也正在在进行这这方面的的研究。人人不论在在工作还还是生活活中，大大脑都具具有重要要的作用用；我们们吃了食食物以后后，最先先获取其其营养成成分的，也也是大脑脑。因此此，怎么么给它补补营养，非非常关键键。其实实，通过过对普通通食物的的选择，我我们就能能达到这这一目

30、的的。比如如，在选选择食用用油的时时候，选选芝麻油油、亚麻麻油等欧欧咪伽33和欧咪咪伽6配配比科学学的油，不不仅对心心血管有有利，对对大脑也也同样有有利。另另外，糖糖和抗氧氧化剂也也对大脑脑起着重重要作用用。糖能能给大脑脑即时“充电”，抗氧氧化剂预预防大脑脑衰老。平平时适量量地吃糖糖，多吃吃蘑菇、菠菠菜或含含番茄红红素、胡胡萝卜素素等含抗抗氧化剂剂丰富的的食物，都都对大脑脑有利。 中西合合璧成潮潮流 20005年年，除了了苏丹红红、孔雀雀石绿等等大的食食品安全全问题外外，蔬菜菜农药残残留等小小的食品品安全问问题也层层出不穷穷。因此此，我觉觉得今年年老百姓姓在饮食食上最大大的特点点就是：对食品品

31、卫生的的关注不不断增强强，而且且无论在在大都市市、小城城市，都都是如此此。 由此此所带来来的饮食食潮流主主要有33个：首首先，根根茎类蔬蔬菜备受受老百姓姓青睐。它它们不仅仅营养素素含量多多、营养养价值高高，而且且农药残残留少、污污染小、容容易保存存，因此此受到老老百姓和和餐饮业业的推崇崇。 其次次，鱼、牛牛、羊、鸡鸡肉的受受欢迎程程度，正正在逐渐渐超过猪猪肉。带带菌猪肉肉、垃圾圾肉等问问题让老老百姓对对猪肉安安全提出出质疑，人人们开始始转而关关注其他他的肉类类。牛、羊羊、鸡肉肉的胆固固醇含量量要明显显低于猪猪肉，鱼鱼肉的营营养价值值高也是是有目共共睹，因因此成为为老百姓姓餐桌上上的“常客”。

32、第三，讲讲究口味味清淡成成为“饮食新新主张”。大部部分人仍仍然爱吃吃“辣”，但吃吃辣的程程度在减减弱，这这与人们们意识到到不良饮饮食习惯惯会诱发发“三高”（高血血压、高高血脂、高高血糖）有有直接关关系。 20006年，饮饮食风格格多元化化将成为为一个新新潮流。尤尤其是中中西合璧璧的菜式式，应该该会有比比较突出出的表现现。所谓谓中西合合璧，就就是以中中餐传统统口味为为基础，融融入西餐餐的特色色，像一一些茶餐餐厅，以以及部分分粤式菜菜点，都都是这方方面的代代表。这这样的好好处是避避免了大大油大火火的烹饪饪方法，在在营养搭搭配和制制作方法法上更合合理。 吃点复复合营养养素这一年老老百姓在在饮食方方面

33、最大大的变化化，就是是开始将将营养知知识变成成具体行行动。过过去我们们也做过过很多关关于健康康饮食的的宣传，但但结果一一般是两两种：要要么大家家对报道道根本不不在乎；要么就就是太在在乎了，一一说某种种食物不不好，就就一点都都不碰。但但今年情情况却有有所改观观，老百百姓明显显理智了了，而且且越来越越多的人人希望对对自己的的健康负负责。 体现在在具体的的饮食上上，一是是燕麦、全全麦这样样的粗粮粮和杂粮粮备受老老百姓欢欢迎，销销量不断断上升。二二是大家家所吃的的食用油油的品种种比以前前多了。随随着橄榄榄油、茶茶油等胆胆固醇含含量低、营营养价值值高的油油类不断断涌入市市场，老老百姓开开始主动动地去选选

34、择，有有了希望望通过优优质油脂脂来改善善健康的的意识。 2006年，我建议大家适当地补充一些片剂或胶囊的复合营养素。虽然人们的健康意识越来越强，但光靠日常饮食达到营养均衡，其实很难做到。比如每天2份蔬菜、3份水果的摄入量，仍然有很多人达不到。再比如，有些微量元素在食物中含量很少，甚至不能达到日常饮食需求的1/3，这也要靠吃复合营养素来补充。吃的时候，应多个品牌混着吃，不要只认准一个牌子，因为每个品牌的营养补充剂都有自己的特色，对人体的益处也不同，混吃其实对人体更有益。 第六个标标题20004年全全国餐饮饮百强企企业经营营情况分分析 为全全面掌握握我国重重点餐饮饮企业的的发展特特征，客客观反映映

35、20004年度度我国餐餐饮市场场和大型型企业发发展的变变化特点点和走势势，有效效地指导导行业发发展，商商务部商商业改革革发展司司、中国国烹饪协协会、中中华全国国商业信信息中心心联合开开展了我我国餐饮饮大型骨骨干企业业经营情情况的调调查。本本次调查查主要采采取直接接对企业业发放问问卷、地地方商务务主管部部分和协协会有效效补充、企企业自报报数据的的方式进进行,共共针对性性发放问问卷4222份，收收到有效效问卷2285份份，经过过对调查查对象的的追踪了了解和对对调查资资料的合合理取舍舍、层层层审核，在在参考其其他有关关资料和和数据的的基础上上，做出出的综合合统计。特特别对前前百名企企业的经经营情况况

36、与发展展特点进进行了分分析，主主要情况况如下： 一、百强强企业营营业额稳稳中有升升,外商商投资企企业表现现突出 20004年度度我国餐餐饮业百百强企业业营业额额为5336.886亿元元，按可可比性分分析，较较去年同同期增长长27.06%，百强强企业营营业额占占全国餐餐饮业营营业额的的7.22%；百百强企业业从业人人员超过过60万万人，占占全行业业从业人人员的33%，餐餐饮业成成为吸纳纳社会就就业的重重要力量量。 从企业业所有制制性质看看，各所所有制营营业额及及所占百百强营业业额比例例依次为为：外商商投资企企业144家，营营业额占占百强企企业营业业额的228.993%；股份制制企业225家，营营

37、业额占占30.35%；私营营企业334家，营营业额116.991%；有限责责任制企企业144家，营营业额占占13.34%；国有有及国有有控股企企业有113家，营营业额占占10.47%。由此此可见，外外商投资资企业对对中国餐餐饮业的的影响日日益加强强。 二、前十十强企业业稳步发发展，龙龙头企业业规模继继续扩大大 20004年度度的百强强前十名名企业中中，百盛盛餐饮集集团以1118.69亿亿元的营营业额仍仍然雄居居榜首，占占百强企企业营业业额的119.996%，比比上年提提高4.55个个百分点点；小肥肥羊以443.33亿元的的营业额额位列第第二；其其他八强强企业的的营业额额也均在在9.55亿以上上

38、。前十十强企业业的营业业额占百百强企业业营业额额的533.988%，按按可比性性分析，比比20003年度度增加了了6.667个百百分点。 三、百强强企业发发展势头头较快，行行业集中中度相对对较低 按可比比性分析析，20004年年度全国国餐饮前前10强强企业的的营业额额为2889.881亿元元，同比比增长228.558%；前300强的营营业额为为4044.988亿元，同同比增长长21.87%；前550强的的营业额额为4663.665亿元元，同比比增长117.441%；前700强的营营业额为为5000.355亿元，同同比增长长15.43%；前990强企企业的营营业额为为5255.944亿元，同同比

39、增长长13.52%，百强强企业呈呈现较快快的增长长势头。 行业集集中度是是一个产产业市场场结构的的直接反反映，220044年度百百强企业业的营业业额占餐餐饮业营营业总额额的比例例不足88%，餐餐饮业的的行业集集中度较较低。一一方面表表明餐饮饮业的多多样性与与分散性性，行业业基本处处于多元元竞争的的状态；另一方方面表明明餐饮百百强企业业的整体体规模除除百胜、小小肥羊等等个别企企业外仍仍相对偏偏小，今今后通过过连锁经经营、合合并重组组等方式式扩大企企业规模模的空间间较大，以以更好地地发挥规规模效益益。 四、地区区发展的的不平衡衡性有所所加大 从区域域分布看看，东部部地区企企业进入入百强名名单的有有

40、64家家，营业业额占百百强营业业额的663.113%；中部地地区166家，营营业额占占百强营营业额的的18.14%；西部部地区220家，营营业额占占百强营营业额的的18.36%。 从省市市分布看看，百强强企业分分布于全全国211个省市市，但有有53家家集中在在4个直直辖市，所所占营业业额比例例高达666.224%，其其中上海海25家家（含百百胜餐饮饮集团），占占百强营营业额的的38.13%。北京京12家家，占百百强营业业额的110.55%；重重庆144家，占占百强营营业额的的15.35%；广东东7家，占占百强营营业额的的4.223%；浙江、四四川各55家，分分别占百百强营业业额的22.455%

41、和22%；内内蒙古、江江苏各33家，分分别占百百强营业业额的113.557%和和1.22%。 五、企业业业态不不同，经经营与投投资回报报差别较较大 据对百百强企业业不同业业态经营营数据分分析，特特色酒楼楼的单店店年均营营业额为为9699万元，平平均每平平方米营营业面积积的年营营业额为为77000元，平平均每个个员工年年销售额额为9007311元；西西式快餐餐企业单单店的年年营业额额为8113万元元，平均均每平方方米营业业面积的的年营业业额为3311551元，平平均每个个员工年年销售额额为11102883元；火锅企企业的单单店年营营业额为为4044万元，平平均每平平方米的的年营业业额为11093

42、38元，平平均每个个员工的的年销售售额为7749334元；中式快快餐企业业单店的的年营业业额为3352万万元，平平均每平平方米的的年营业业额为1144000元，平平均每个个员工的的年销售售额为8831113元。分分析表明明，不同同业态的的餐饮企企业，在在人均营营业额和和营业面面积创造造的营业业价值方方面差距距较大。从从资产效效率来看看，特色色酒楼企企业的平平均资产产利润率率为277.888%，火火锅企业业的平均均资产利利润率达达到544.711%，不不同业态态的资金金回报差差异也较较大。 六、餐饮饮企业的的股份制制改革步步伐还需需加快 20004年的的餐饮百百强企业业中，属属于股份份制企业业的

43、共有有25家家，比上上年增长长3家，表表明重点点餐饮企企业股份份制改造造步伐加加快、趋趋势增强强。餐饮饮企业通通过实行行股份制制的改革革，引入入外来资资本，对对提高经经营管理理水平和和建设现现代企业业制度具具有重要要作用。同同时，通通过内资资与外资资的联合合，对国国内企业业的国际际化进程程以及开开拓海外外市场具具有相当当积极的的意义。分分析表明明，百强强企业中中还有一一定数量量的企业业在经过过原始的的资本积积累后，仍仍停留在在私有经经济主导导企业发发展的阶阶段，股股份制改改革的步步伐需要要进一步步加快。 近几年年，餐饮饮消费成成为拉动动国内消消费需求求的重要要力量，餐餐饮业的的社会地地位不断断

44、突出，对对国民经经济的作作用与日日俱增。同同时，调调查中也也反映出出目前我我国餐饮饮大型骨骨干企业业发展中中存在的的主要问问题：管管理与服服务人员员缺乏；原辅料料价格上上涨、利利润率持持续走低低；市场场饱和度度提高、竞竞争更加加激烈；经营环环境有待待规范等等。在今今后发展展中需进进一步注注重投入入与产出出、速度度与质量量和品牌牌与文化化建设，更更好地保保证企业业健康地地发展壮壮大。预预计20005年年餐饮业业营业额额增势将将强于上上年，有有望达到到88000亿元元，餐饮饮骨干企企业的经经营规模模也将继继续扩大大。 附：20004年年度中国国餐饮百百强企业业名单 排序 企 业业 名 称 企业性质

45、质 经营业态态 营业额（万万元） 1 中国百胜胜餐饮集集团 外资企业业 西式快餐餐、休闲闲餐饮 118668799 2 内蒙古小小肥羊餐餐饮连锁锁有限公公司 股份制 火锅 4330000 3 内蒙古小小尾羊餐餐饮连锁锁有限公公司 股份制 火锅 2815579 4 上海锦江江国际酒酒店发展展股份有有限公司司 股份制 综合餐饮饮 2682256 5 北京小土土豆企业业（集团团）有限限公司 私营 中式正餐餐与快餐餐 1836600 6 重庆小天天鹅投资资控股（集集团）有有限公司司 有限责任任 火锅、宾宾馆餐饮饮 1265531 7 重庆市德德庄实业业（集团团）有限限公司 有限责任任 火锅 12277

46、60 8 德克士食食品开发发有限公公司 外资企业业 西式快餐餐 1008855 9 中国全聚聚德（集集团）股股份有限限公司 国有控股股 特色酒楼楼 993000 10 中山市海海港饮食食娱乐管管理有限限公司 有限责任任 特色酒楼楼 952990 11 重庆秦妈妈餐饮文文化有限限公司 股份制 火锅 843440 12 上海杏花花楼（集集团）有有限公司司 国有控股股 特色酒楼楼、宾馆馆餐饮 753000 13 重庆市汇汇源火锅锅研究所所（奇火火锅餐饮饮连锁机机构） 股份制 火锅 720000 14 西安市饮饮食服务务（集团团）股份份有限公公司 国有控股股 特色酒楼楼、中式式快餐 705000 15 重庆市东东方菜根根香餐饮饮有限公公司 有限责任任 特色酒楼楼 702443 16 北京东来来顺集团团有限责责任公司司 国有控股股 火锅 650000 17 上海梅龙龙镇（集集团）有有限公司司 国有 综合餐饮饮 643880 18 北京顺峰峰饮食娱娱乐有限限公司 有限责任任 特色酒楼楼 610000 19 重庆苏大大姐餐饮饮文化有有限责任任公司 私营 火锅 597778 20 湖南省韶韶山毛家家饭店发发展有限限公司 有限责任任 特色酒楼楼 56