九方大酒店餐饮康乐部管理模式dwcz.docx

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1、酒店管理理模式（修订本本）餐 饮管理九方 大 酒 店二00二二年八月月一日管 理理 模模 式式一、 目录二、 餐饮康乐乐部组织织机构和和岗位设设置（一） 组织机构构图 77（二） 岗位设置置图 88三、 餐饮康乐乐部岗位位职责（一） 餐饮康乐乐部经理理 99（二） 厨师长 （三） 副厨师长长（四） 餐饮部核核算兼文文员 111（五） 餐厅主管管 12（六） 大堂酒吧吧主管（七） 康乐部主主管 113（八） 管事部领领班兼仓仓管员 113（九） 宴会预订订员/推推销员 14（十） 中、美食食街厨房房主管厨厨师 114（十一）酒酒水部领领班 155（十二）中中、美食食街餐厅厅领班 166（十三）中

2、中、美食食街餐厅厅备餐间间领班 166（十四）康康乐部领领班（十五）管管事部清清洗工/洗碗工工 177（十六）中中西餐厅厅领位员员 117（十七）中中西餐厅厅服务员员 177（十八）中中西餐厅厅跑菜员员 188（十九）客客房送餐餐服务员员 188（二十）中中餐厅备备餐间服服务员 188（二十一一）大堂堂吧领位位员 18（二十二二）吧台台服务员员 119（二十三三）粗加加工收发发检验员员 119（二十四四）粗加加工削洗洗员 199（二十五五）中、美美食炉灶灶厨师 20（二十六六）中、美美食冷盆盆厨师 20（二十七七）中美美食点心心厨师 20（二十八八）中厨厨划菜围围边厨师师 221（二十九九）中

3、、美美食厨房房精切配配厨师 221（三十）中中、美食食厨房上上什厨师师 211四、 餐饮部工工作人员员素质要要求（一） 餐饮康乐乐部经理理 222（二） 厨师长/副厨师师长 222（三） 中、美食食餐厅主主管244（四） 大堂酒水水部主管管244（五） 康乐部主主管（六） 餐饮康乐乐部成本本核算兼兼文员233（七） 餐饮部成成本核算算员233（八） 管事部领领班244（九） 宴会预订订员/推推销员224（十） 大堂吧领领班255（十一）中中、美食食餐厅领领班25（十二）中中、美食食餐厅备备餐间领领班26（十三）管管事部领领班兼仓仓管员26（十四）管管事部清清洁工/洗碗工工 266（十五）中中、

4、美食食餐厅领领位员/大堂吧吧领位员员 266（十六）中中、美食食餐厅服服务员 266（十七）中中、美食食餐厅跑跑菜员 266（十八）客客房送餐餐服务员员 266（十九）中中、美食食餐厅备备餐间服服务员 227（二十）大大堂吧服服务员 277（二十一一）大堂堂酒水部部吧生 277（二十二二）康乐乐领班（二十三三）棋牌牌室服务务员（二十四四）美容容美发厅厅服务员员（二十五五）台球球、乒乓乓球室服服务员（二十六六）健身身房服务务员（二十七七）保龄龄球服务务员（二十八八）卡拉拉OK舞舞厅服务务员（二十九九）保龄龄球、DDJ房技技师（三十）粗粗加工收收发检验验员 27（三十一一）粗加加工削洗洗员 227

5、（三十二二）中、美美食厨房房炉灶厨厨师 27（三十三三）中、美美食冷盆盆厨师 28（三十四四）中、美美食点心心厨师 288（三十五五）中厨厨划菜围围边厨师师 228（三十六六）中、美美食厨房房上什厨厨师 228五、 餐饮部服服务工作作规范（一） 餐厅服务务规范1、 餐厅领服服务流程程 292、 中餐点菜菜铺台操操作流程程 303、 斟酒服务务流程 314、 换烟灰缸缸服务流流程 325、 餐厅结帐帐服务流流程 326、 中餐点菜菜服务流流程 327、 团体包饭饭服务流流程 348、 中餐宴会会铺台操操作流程程 359、 中餐宴会会服务流流程 3610、西西餐点菜菜铺台操操作流程程 38811、

6、西西餐点菜菜服务流流程 39912、西西餐扒房房服务流流程（含含奶酪、雪雪茄服务务） 4013、自自助餐服服务流程程 41114、冷冷餐会服服务流程程 42215、酒酒会服务务流程 43316、各各种大型型会议服服务流程程 44417、西西餐宴会会服务流流程 46618、餐餐厅跑菜菜操作流流程 46619、备备餐间工工作流程程 477（二） 酒吧/大大堂吧服服务规范范1、 酒吧服务务流程 482、 酒吧调酒酒操作流流程 49（三） 客房送餐餐服务规规范 50（四） 外卖服务务规范 51（五） 粗加工中中心工作作流程 1、 削洗操作作流程 512、 切配操作作流程 523、 验收收发发流程 53

7、（六） 中餐厨房房工作1、 中餐厨房房精切配配操作流流程 532、 中餐厨房房炒、油油、汤锅锅操作流流程 543、 中餐厨房房笼锅操操作流程程 554、 中餐厨房房冷盆操操作流程程 555、 中餐厨房房烤鸭操操作流程程 566、 中餐厨房房点心操操作流程程 577、 中餐厨房房划菜操操作流程程 578、 厨师餐厅厅现场操操作流程程 58（七） 西餐厨房房操作规规范1、 西餐厨房房切配操操作流程程 592、 西餐厨房房炉灶操操作流程程 603、 西餐厨房房冷盆操操作流程程 614、 西餐厨房房饼房操操作流程程 61（八） 管事部工工作规范范1、 保管员工工作流程程 632、 洗碗工操操作流程程

8、633、 清洁工操操作流程程 63（九） 宴会预订订服务规规程1、 宴会预订订服务流流程 642、 宴会推销销工作流流程 65（十） 厨房质量量把关和和成本核核算工作作规范1、 菜点质量量把关流流程 662、 厨房成本本核算流流程 66六、 餐饮部服服务工作作质量标标准（一） 餐厅、酒酒吧设施施设备标标准 67（二） 餐厅、酒酒吧环境境标准 67（三） 厨房设施施设备和和环境标标准 67（四） 餐厅服务务质量标标准 67（五） 酒吧服务务质量标标准 69（六） 客房送餐餐服务质质量标准准 70（七） 厨房工作作质量标标准 71（八） 粗加工工工作质量量标准 72（九） 酒水工作作质量标标准 7

9、3（十） 管事部工工作质量量标准 74（十一） 宴会预订订部工作作质量标标准 744七、 餐饮督导导质量标标准（一） 餐厅督导导质量标标准 76（二） 酒吧服务务督导质质量标准准 76（三） 客房送餐餐服务督督导质量量标准 77（四） 厨房督导导质量标标准 77（五） 粗加工督督导质量量标准 77（六） 管事部督督导质量量标准 78（七） 酒水部督督导质量量标准 79（八） 宴会预订订部督导导质量标标准 79八、 餐饮部管管理制度度（一） 餐饮部办办公会制制度 80（二） 部门例会会制度 80（三） 餐饮晨会会制度 80（四） 班前会制制度 81（五） 文件传阅阅制度 81（六） 内部资料料存

10、档保保管制度度 81（七） 经营预算算与经济济分析管管理制度度 81（八） 食品毛利利核算制制度 82（九） 财物管理理制度 83A、 音响设备备保养及及使用制制度 833B、 餐具管理理制度 883（十） 安全管理理制度 84（十一） 卫生管理理制度 855（十二） 酒水管理理制度 888（十三） 餐饮服务务工作质质量管理理制度 899（十四） 海河鲜、粗粗加工及及贵重原原料领用用制度 89（十五） 厨师按级级上灶管管理制度度 900（十六） 食品研究究工作制制度 911（十七） 餐饮客史史档案管管理制度度 911（十八） 厨师员工工部门培培训制度度 922（十九） 办公室休休息日、节节假日

11、值值班制度度 92（二十） 员工考勤勤制度 922（二十一） 人事管理理制度 993九、 餐饮部工工作沟通通与协作作（一） 部门内部部沟通与与协作 95（二） 与酒店其其它部室室沟通与与协作 97十、 业务报表表及管理理表式1、 农副产品品请购单单 9992、 食品原料料领料单单 10003、 食品原料料内部调调拨单 10014、 点菜单 10025、 酒水单 10036、 客房送餐餐预订表表 10047、 吧台销售售日报表表 10058、 餐饮部布布件洗涤涤单 10069、 地面地毯毯沙发洗洗涤登记记表 100710、 工作委托托单 110811、 餐饮部内内部物品品领料单单 110912、

12、 宴会会议议预订单单 111013、 VIP就就餐通知知单 111114、 会议宴会会变更通通知单 111215、 当日宴会会会议情情况汇总总表 111316、 当日宴会会会议预预订登记记表 111417、 零星申购购单 111518、 部门月计计划申请请用物单单 111619、 餐饮部领领用物品品月报表表 111720、 餐饮部物物品盘点点表 111821、 餐饮部餐餐厅厨房房物品破破损统计计表 111922、 餐饮部费费用汇总总表 112023、 餐饮部厨厨房洗碗碗间日常常卫生检检查记录录表 112124、 餐饮部每每日工作作情况表表 1122 前言言酒店经营营管理必必须坚持持“以市场场为

13、导向向、以成成本为中中心、以以质量为为生命”的方针针和“让客人人完全满满意”的服务务宗旨，并并确立市市场酒店店康乐经经营工作作的地位位。酒店市场场康乐部部的主要要职能是是：在上上级公司司和酒店店业主的的指导下下，认真真执行总总经理的的工作指指令，在在市场调调查研究究的基础础上，经经市场细细分明确确目标市市场，精精心策划划酒店市市场康乐乐经营销销售方案案并推出出适应客客人需求求的娱乐乐设备设设施及软软件服务务等，包包括新设设项目。根据市场场细分，选选择酒店店最佳的的健身、娱娱乐项目目、消费费群、销销售渠道道、促销销手段，制制定销售售目标、阶阶段性销销售计划划和具有有市场竞竞争力的的销售价价格，追

14、追求最大大的销售售量和最最高的平平均消费费，以期期获得稳稳定上升升的最佳佳经济效效益。及时搜集集旅游、娱娱乐市场场信息，注注重酒店店内部接接待、促促销过程程中的信信息反馈馈，定期期向酒店店销售会会议报告告信息，汇汇总情况况，并做做好各种种市场预预测。康乐部领领导（包包括主管管级以上上干部），对对外代表表整个酒酒店康乐乐部向社社会发布布信息、征征徇意见见、参与与谈判、接接待投诉诉、处理理问题；对内负负责管理理本部门门各项日日常工作作业务及及员工培培训工作作，并负负责与酒酒店与有有关部门门的密切切沟通与与协作。加强对所所属员工工的思想想、作风风、业务务技能的的建设，树树立良好好的酒店店形象和和质量

15、信信誉。总之，酒酒店康乐乐部部既既要实施施酒店管管理模式式规定的的统一运运作体系系和基础础管理制制度，又又要在市市场经济济大潮中中，充分分发挥酒酒店自身身的资源源优势和和经营特特色，认认真调查查研究和和学习思思考，特特别要求求在服务务质量、推推销手段段、销售售计划、预预算管理理与成本本费用控控制以及及在应变变预测与与对策上上要有创创新、有有所突破破，为占占领稳定定的市场场，谋求求稳定的的效益，充充分发挥挥酒店康康乐的作作用。二、餐饮饮康乐部部组织机机构与岗岗位设置置（一）组组织机构构图吧台大堂酒水部餐厅部送餐服务美食自助餐厅宴会销售会议中心中餐厅棋牌台球乒乓球娱乐中心康乐部餐饮康乐部卡拉OK厅

16、美容美发保健美容保龄球餐饮办公室成本核算粗加工管事部美食自助厨房卤水烧腊档中餐厨房厨房部凉菜明档中西点心房餐饮部经理1人（二）岗岗位设置置图编编制1115人人食街、中厨房厨师长1客房送餐员保龄舞厅技师2美容美发服务员舞厅服务员1台球服务员1乒乓球服务员1保龄球服务员2健身房服务员1棋牌室服务员4预订员娱乐中心领班1保健美容领班1食街、中餐厅领班5卤水烧腊厨师蒸菜厨工宰杀厨工食街炉灶厨师4管事部领班1中西冷盆厨师3中西点心厨师4中厨炉灶厨师6划菜围边厨师5中西厨切配厨师5收发检验员1洗碗工清洁工5削洗员2二级仓管员酒水员5服务员3领位员1大堂吧领班1酒水部领班1大堂酒水部主管1康乐部主管1备餐间

17、领班1会议服务员2服务员25领位员5传菜员5划单员1食街、中餐厅主管3食街、中厨房副厨师长1文秘兼成本核算员1食街明档厨师三、餐饮饮康乐部部岗位职职责（一）餐餐饮部经经理1、 执行总经经理的经经营管理理指令，向向总经理理负责并并报告工工作。坚坚持“以市场场为导向，以以效益为为中心，以以质量为为生命”和“以部门门为成本本中心”的方针针。2、 负责制订订餐饮部部各项业业务计划划，组织织、协调调、指挥挥和控制制各管辖辖部门准准确贯彻实施施。负责责抓好本本部门的的市场营营销和质质量、成成本等经经营管理理工作和和深入开开展学先先进找差差距活动动。3、 主持本部部门例会会，听取取汇报，督督促工作作进度，解

18、解决工作作的问题题。4、 负责本部部门的安安全和日日常的质质量管理理工作，检检查和督督促各部部门严格格按照工工作规程和和质量标标准进行行工作，实实行规范范作业。5、 负责本部部门员工工的岗位位业务培培训，加加强让客客人满意意的基本本宗旨的的教育，督督促各部门门有计划划地抓好好培训工工作，提提高全员员业务素素质。6、 沟通本部部门与其其他部室室的联系系，协调调配合，搞搞好工作作。7、 建立良好好的客户户关系，广广泛听取取和搜集集宾客及及客户单单位的意意见，认认真处理理投诉，不不断改进进工作。8、 审阅当天天的业务务报表，掌掌握当日日预订、货货源供应应和厨房房准备工工作情况况，了解当日的的重要宴宴

19、请以及及来宾至至如归的的有关情情况和特特殊要求求，认真真组织做做好一切切准备工工作。9、 负责督促促有关人人员搞好好食品卫卫生、成成本核算算、日清清日结、食食品价格格、供餐餐标准等工工作，积积极支持持对菜点点的研究究，不断断推陈出出新。10、 负责按月月进行经经营活动动分析，研研究当月月经营情情况和预预算控制制情况，分分析原因，提提出措施施，改进进管理，开开拓市场场，厉行行节约，提提高经济济效益。11、 负责财产产的管理理，拟订订各项设设备的添添置、更更新和改改造计划划，不断断完善服服务项目。12、 负责制订订管理人人员和服服务工作作人员的的考核标标准，认认真考核核部门管管理人员员的日常工工作

20、成绩绩，倡导导民主管管理气氛氛，激发发员工的的士气和和积极性性，不断断提高管管理效能能。13、 做好思想想政治工工作，抓抓好本部部门的精精神文明明建设，关关心员工工生活。（二）厨厨师长1、 协助餐饮饮康乐部部经理负负责抓好好厨房的的各项管管理工作作，执行行经理的的工作指指令，并报报告工作作。2、 主持制订订厨房的的各项规规章，加加强对各各厨房厨厨师、管管理员的的检查和和考核，不断完善善厨房管管理和菜菜点质量量管理。3、 参与制订订餐饮部部的业务务计划，审审阅各类类业务报报表，根根据季节节和市场场需求，参与编写写各类菜菜单。4、 负责经营营成本的的分析和和核算，坚坚持食品品原料日日清日结结，制订

21、订合理的的毛利率指标，掌掌握餐饮饮部市场场信息、货货源供应应和库存存情况，实实行预算算管理，加加强角点点质量控控制和小小票管理理，掌握握重要宴宴会、大大型宴会会的具体体情况，认认真落实实厨房的的各项工工作。5、 负责厨师师的业务务技术培培训，坚坚持让客客人完全全满意的的适口者者为珍的的理论，组织对菜菜点的研研究、改改良和创创新。追追踪拜师师活动的的实效，开开展技术术交流和和学先进进找差距距活动，提提高厨师师队伍的的业务素素质。6、 负责搞好好厨房系系统的食食品卫生生、清洁洁卫生和和安全消消防工作作，督促促各厨房房厨师长、管管理员严严格执行行有关规规定和制制度，定定期组织织检查和和考核。7、 参

22、与厨房房的更新新和改造造，负责责厨房各各类设备备和财产产的管理理。8、 建立良好好的协作作关系，沟沟通各厨厨房之间间和各部部门之间间的联系系。9、做好好思想政政治工作作，关心心员工生生活，抓抓好厨房房的文明明建设。（三）副副厨师长长1、 执行厨师师长的工工作指令令，全面面负责厨厨房的业业务管理理和预算算管理工工作，向厨师长长负责并并报告工工作。2、 坚持按级级上灶制制度，负负责厨房房厨师力力量的调调配，掌掌握每个个厨师的的技术专专长，合理理安排工工作岗位位，调动动每个厨厨师的积积极性。3、 掌握每天天业务情情况，统统筹安排排各环节节的工作作，参与与大型和和重要宴宴会的设设计，亲自自负责烹烹调制

23、作作，确保保万无一一失。4、 严格按照照工作规规程和质质量要求求，把好好菜点质质量关，保保证每天天制作的的菜点达到规格格、质量量和数量量的要求求，符合合出菜的的速度。并并加强厨厨房小票票管理。5、 贯彻执行行食品品卫生法法和厨厨房的各各项卫生生制度，把把好食品品卫生关关，保证厨房环环境整洁洁，食品品、餐具具、炊具具、用具具和厨师师个人卫卫生符合合要求，杜杜绝食品品中毒事事故。6、 熟悉和掌掌握货源源、食品品切配加加工和储储备情况况，负责责检查货货源和切切配加工工的规格、质质量、，调调料、干干货实行行定额管管理，严严格抓好好领货手手续，防防止货源源变质和和短缺。7、 建立与餐餐厅的联联系制度度，

24、密切切相互的的配合与与协作，收收集和听听取客人人的意见和反映映，随时时了解市市场动态态和客人人口味变变化，适适时更换换菜单，增增加菜点点花色品品种。8、 抓好成本本控制和和坚持日日清日结结毛利率率核算，掌掌握各种种食品原原料的价价格，加强对食食品原料料和各类类物料及及水、电电、煤气气耗用的的管理，严严格控制制各类菜菜点的毛毛利标准准，合理理调整售售价，努努力减少少浪费，提提高利用用率，堵堵塞各种种漏洞。9、 抓好厨师师业务技技术培训训，做好好传、帮帮、带，积积极组织织厨师技技艺改革革和创新菜点品品种，保保持和发发扬菜点点特色和和风格并并深入开开展学先先进找差差距活动动。10、做做好思想想政治工

25、工作，抓抓好班组组文明建建设。（四）中中、美食食餐厅主主管1、 执行经理理的工作作指令，并并向其负负责和报报告工作作。2、 全面负责责餐厅的的经营管管理工作作，保证证餐厅经经营业务务的正常常进行，负负责掌握酒水毛毛利率，坚坚持酒水水毛利日日清日结结。3、 负责餐厅厅工作人人员调配配、班次次安排和和员工的的考勤、考考核，保保证在规规定的营业时间间内，各各服务点点上都有有岗、有有人、有有服务。4、 坚持让客客人完全全满意的的服务宗宗旨，合合理组织织人力，实实行规范范服务，保保持优质服务务水平并并深入开开展学先先进找差差距活动动。5、 负责餐厅厅工作人人员的岗岗位业务务培训，不不断提高高全员业业务素

26、质质。6、 参与餐厅厅的改造造和更新新装修工工作，负负责餐厅厅设备财财产管理理、预算算管理和和费用管理理，严格格控制物物料消耗耗和成本本费用，做做好财产产物料三三级帐和和物料用用品的领领用、保保管及耗耗用报损损工作。7、 建立良好好的协作作关系，沟沟通与各各餐厅、各各厨房的的联系，协协调进行行工作。并以市场场为导向向做好市市场调查查研究，不不断提高高餐厅促促销措施施。8、 了解掌握握厨房货货源情况况及供餐餐菜单，组组织和布布置餐厅厅服务员员积极做做好各种菜点和和酒水的的推销工工作。9、 坚持服务务现场的的管理，检检查和督督导员工工严格按按照餐厅厅服务规规程和质质量要求做好各各项工作作，确保保安

27、全、优优质、高高效。10、保保持餐厅厅设备设设施整洁洁、完好好、有效效，及时时报修和和提出更更新添置置意见。11、负负责处理理客人对对餐厅服服务工作作的意见见、建议议和投诉诉，认真真改进工工作。12、了了解和掌掌握员工工的思想想状况，做做好思想想政治工工作，抓抓好班组组文明建建设。（五）大大堂酒水水部主管管1、 执行餐饮饮康乐部部经理的的工作指指令，向向其负责责并报告告工作。2、 负责餐饮饮康乐部部酒水供供应和储储存保管管工作，掌掌握各餐餐厅的业业务量及及各种大型、重重要的宴宴会活动动，配齐齐备足各各类需要要的酒水水。3、 负责与采采购供应应部门沟沟通联系系，及时时提出申申购计划划，并控控制好

28、酒酒水的周周转量和和仓储量量。4、 负责成本本控制，做做好进出出酒水的的手续和和记帐工工作，要要求帐物物相符，并并做好日清月月盘。5、 负责酒水水部财产产的管理理，编制制三级帐帐，并定定期组织织清点。6、 负责做好好各类空空瓶废罐罐的回收收工作，减减少成本本开支。7、 直接参与与并督导导员工的的岗位业业务培训训，提高高工作质质量。8、 坚持服务务现场管管理，负负责对员员工的工工作安排排和日常常工作的的考核。9、 沟通与各各餐厅等等部门的的联系，协协调工作作。10、关关心员工工生活，了了解和掌掌握员工工的思想想状况，做做好思想想政治工工作，抓抓好班组组文明建建设。（六）酒酒水部领领班1、 执行大

29、堂堂酒水主主管的工工作指令令，向其其负责并并报告工工作。2、 负责酒吧吧人员的的调配、班班次安排排和员工工的考勤勤和考核核，保证证在规定定营业时间内在在设岗的的岗位上上有岗、有有人、有有服务。3、 按照酒吧吧服务规规程和质质量要求求，负责责酒吧的的管理工工作，并并与酒水水部保持持密切的联联系，协协调工作作。4、 了解掌握握每天的的销售情情况，组组织和布布置酒吧吧服务员员和调酒酒员积极极做好各各种酒水、点点心的推推销工作作。5、 督促调酒酒员按质质按量配配制各类类鸡尾酒酒，搞好好日清日日结的酒酒水毛利利率核算算，并根据客客人需求求做好鸡鸡尾酒新新产品的的开发。6、 负责成本本控制，做做好酒吧吧财

30、产设设备和物物料用品品的管理理和酒水水小票管管理，做好财产产管理三三级帐和和物料用用品的领领用、保保管及耗耗用报损损工作。7、 保持酒吧吧环境和和设备设设施的整整洁、完完好、有有效，及及时报修修和提出出更新添添置意见，参参与酒吧吧改造和和更新装装修工作作。8、 负责处理理客人对对服务工工作的意意见、建建议和投投诉，认认真改进进工作。做做好醉酒客人的的处理工工作。9、 坚持让客客人完全全满意的的服务宗宗旨，加加强服务务现场管管理和质质量管理理，检查查和督导员员工严格格执行服服务规程程，做好好准备、服服务和结结束工作作，确保保安全、优优质、高高效，并并抓好员员工的岗岗位业务务培训。10、了了解和掌

31、掌握员工工的思想想状况，做做好思想想政治工工作，抓抓好班组组文明建建设。（七）餐餐饮部成成本核算算兼文员员1、认真真执行经经理的工工作指令令，向其其负责并并报告工工作。2、负责责各类文文件、信信件、报报表、报报刊和信信息资料料等的收收发、登登记、传传阅、回回收和保保管工作作，及时时分类立立卷归档档。3、通知知并落实实餐饮部部召开的的会议，做做好记录录，编写写纪要。4、接听听工作电电话，做做好访客客接待、留留言、转转告等工工作。5、负责责统计本本部门员员工的考考勤，领领发员工工工资、奖奖金、补补贴和各各类劳防防用品。6、做好好本部门门员工业业务培训训中的具具体工作作，及时时将有关关培训活活动资料料立卷归归档。7、负责责制订本本部门所所需办公公用品的的计划，做做好领取取、发放放和登记记工作。8、根据