乳制品加工fria.docx

《乳制品加工fria.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳制品加工fria.docx（55页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第四节乳乳制品一、基础础部分（一）牛牛乳的成成分及营营养价值值1概述述牛乳是母母牛分娩娩后，为为给犊牛牛提供生生长所需需营养，而而从其乳乳腺分泌泌出来的的物质，它它含有幼幼小机体体所需的的全部营营养成分分，是哺哺乳动物物降生后后最易消消化吸收收的完全全食物。牛牛乳的成成分主要要包括：水、脂脂肪、蛋蛋白质、乳乳糖及灰灰分等。正常的牛牛乳中各各种成分分的组成成大体上上是稳定定的，但但受乳牛牛的品种种、个体体差异、泌泌乳期、年年龄、饲饲料、季季节、气气温、挤挤奶状况况及健康康状况等等因素影影响而有有所不同同，其中中变化最最大的是是脂肪，其其次是蛋蛋白质，乳乳糖和灰灰分含量量相对比比较稳定定。牛乳的成

2、成分：牛乳加工工后各组组分的名名称：2乳脂脂肪乳脂肪约约有999%的成成分是由由一个分分子的甘甘油和三三个分子子脂肪酸酸所组成成的甘油油三酸酯酯，乳脂脂肪的脂脂肪酸组组成随季季节的变变化会有有较大的的变动，尤尤其是饲饲料，牛牛乳脂肪肪酸中大大约600700%是饱饱和脂肪肪酸（主主要是软软脂酸、硬硬脂酸和和豆酸），2530%是不饱和脂肪酸（主要是油酸），还有大约4%是多不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）。乳脂肪的的特点：存在一一些短链链脂肪酸酸（4、6、8、10个碳碳原子），这这在其他他脂肪中中是很少少见的，丁丁酸（在在其他一一般脂肪肪中不存存在）在在乳脂肪肪的脂肪肪酸中却却占4%。短链脂肪肪酸的重

3、重要性：首先，它它们具有有某些显显著的特特征气味味，而这这些气味味对于形形成某些些乳制品品，尤其其是干酪酪的风味味和气味味是非常常重要的的；其次次，乳脂脂肪中含含有相对对丰富的的短链脂脂肪酸，易易消化，也也可用来来鉴别用用其他脂脂肪掺假假问题。物理形式式：牛乳乳是以脂脂肪球分分散在包包含非脂脂乳固体体的水相相中形成成稳定的的乳浊液液形式存存在的，脂脂肪几乎乎都是以以小脂肪肪球的形形式存在在，脂肪肪球表面面被脂肪肪球膜的的蛋白和和磷脂包包裹着。脂脂肪球的的直径在在0.11200m范范围。在在重力作作用下，因因为乳脂脂肪和水水相之间间密度的的不同，造造成脂肪肪球的大大量上浮浮，形成成稀奶油油。脂肪

4、氧化化：乳脂脂肪与空空气中的的氧、光光线、金金属铜等等接触时时，将发发生氧化化作用，从从而产生生所谓的的脂肪氧氧化臭。乳乳脂肪的的氧化发发生在不不饱和脂脂肪酸的的双键位位，产生生一种令令人不愉愉快的气气味。因因为乳制制品一般般不允许许使用抗抗氧化剂剂，因此此必须将将加工的的乳脂产产品，如如奶油和和无水乳乳脂的氧氧化降低低到最小小程度。乳乳中存在在的细菌菌，以及及将牛乳乳加热至至80以上，都都有抗氧氧化作用用，后者者导致少少量硫氢氢基合化化物的形形成。非脂乳固固体在牛乳的的总固形形物中，除除脂肪外外，其余余统称为为非脂乳乳固体，即即总固形形物和脂脂肪含量量之间的的差值，非非脂乳固固体包括括乳中的

5、的蛋白质质、乳糖糖、无机机盐、维维生素和和微量含含氮化合合物。3乳蛋蛋白质乳蛋白质质主要分分为酪蛋蛋白和乳清蛋蛋白两大大类，两两者都是是非均一一蛋白，定定义：在在20时调节节脱脂乳乳的pHH至4.66时从牛牛乳中沉沉淀的蛋蛋白质称称为酪蛋蛋白；在在同样条条件下不不沉淀的的称为乳乳清蛋白白。牛乳所含含有的蛋蛋白总量量大约为为3.33%（总总氮6.338），其其中2.5%左左右是酪酪蛋白，0.6%是乳清蛋白，剩余的0.2%为一些含氮化合物，属于非蛋白氮（如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少量含氮维生素中的维生素态氮）。酪蛋白：酪蛋白白是一类类磷酸蛋蛋白，占占牛乳真真蛋白的的80%左右，

6、它它主要以以五种形形式存在在：S1、S2、-、-和-酪蛋白白。牛乳乳中大量量的酪蛋蛋白是以以酪蛋白白胶束的的形式存存在的，酪酪蛋白胶胶束是直直径在1103300m的几几千个酪酪蛋白分分子的聚聚集体。在在酪蛋白白胶束中中存在一一些无机机盐，其其中最重重要的是是钙，没没有钙，胶胶束就会会解体。酪酪蛋白胶胶束中的的钙是以以钙离子子和胶体体磷酸钙钙（见无无机盐）的的形式存存在的到到目前为为止，酪酪蛋白胶胶束的详详细结构构还不清清楚，但但一般认认为它是是一个由由-和-酪蛋白白组成的的、表面面覆盖-酪蛋白白的球形形聚集体体。表1-11-3牛牛乳中主主要蛋白白质的分分类酪蛋白胶胶束对乳乳的加工工很重要要，因

7、为为它不稳稳定，对对pH值变变化非常常敏感，通通过酸化化和凝乳乳作用会会沉淀或或凝固。凝乳可分分为两个个阶段：酪蛋白酶酶副酪蛋蛋白+乳清月月示副酪蛋白白胶束凝凝胶乳清蛋白白：乳中中主要的的乳清蛋蛋白有-乳球蛋蛋白、-乳球蛋蛋白、血血清白蛋蛋白、免免疫球蛋蛋白和月月示胨。主主要的乳乳清蛋白白有一个个球状结结构，这这是因为为乳清蛋蛋白分子子中具有有相当数数量的二二硫化物物，乳清清蛋白不不会因为为酸化和和凝乳作作用而沉沉淀，但但加热至至65或65以上乳乳清蛋白白就会开开始变性性，除了了月示胨外外，其他他都变成成了不溶溶性的。4乳糖糖乳糖：是是由葡萄萄糖和半半乳糖结结合成的的双糖，它它仅存在在于乳中中

8、。乳糖糖最主要要的特性性概括如如下：（1）它它是一种种可降解解的糖类类，当乳乳受热时时会发生生美拉德德反应。（2）它它的甜度度只有蔗蔗糖的11/6。（3）它它的溶解解度不大大（大约约21gg/1000mll水），浓浓缩乳制制品中会会出现结结晶。（4）溶溶液中的的乳糖是是以-型与-型乳糖糖的平衡衡混合物物形式存存在的，当当温度超超过933.500时，过过饱和溶溶液中形形成-乳糖（无无水物）结结晶；而而低于993.550时，形形成-含水乳乳糖结晶晶。后者者存在于于乳糖以以结晶形形式存在在的乳制制品中，例例如干粉粉和甜炼炼乳。（5）乳乳糖经乳乳酸菌发发酵产生生乳酸。（6）乳乳糖可以以被半乳乳糖苷酶酶

9、水解为为单糖葡萄萄糖和半半乳糖图1-11-4乳乳糖的结结构式* 游离离苷羟基基5无机机盐类牛乳中含含有0.8%左左右的无无机盐，主主要以CCa、Mg、K、Na、Cl、PO4、碳酸酸氢盐和和柠檬酸酸盐的形形式存在在，同时时还有其其他一些些微量元元素的无无机盐存存在，如如Cu、Zn、Fe。牛牛乳中的的无机盐盐的含量量随着奶奶牛的品品种、泌泌乳期、季季节、饲饲料等种种种条件件而异。除了只以以溶液形形式存在在的氯化化物之外外，乳中中主要的的无机盐盐均以两两种形式式存在：可溶的的和胶体体的，可可溶性的的钾、钠钠和氯化化物主要要是以离离子形式式存在，钙钙、镁小小部分呈呈离子状状态，大大部分与与酪蛋白白、柠

10、檬檬酸、磷磷酸结合合呈胶体体状态，磷磷是磷蛋蛋白（酪酪蛋白）、磷磷脂及有有机磷酸酸脂的成成分。乳乳中900%以上上的钾和和钠是可可溶性的的，而钙钙和镁却却只有335%是是可溶性性的。6乳中中的维生生素牛乳中含含有几乎乎所有的的维生素素，特别别是VB2含量量很丰富富，但VVD的含量量不多。乳乳中维生生素有脂脂溶性维维生素（维维生素AA、D、E、K）和水水溶性维维生素（维维生素BB1、B2、B6、叶酸、BB12、C）两大大类。不不同的维维生素的的热稳定定性不同同，VC热敏感感性特强强，而VVB2、VA、VD等对热热稳定。泌泌乳期对对乳中维维生素含含量有直直接影响响，如初初乳中VVA及胡萝萝卜素含含

11、量多于于常乳中中的。7乳中中的酶酶的来源源：一是是来自乳乳腺，二二是来源源于微生生物的代代谢产物物。乳中中酶的种种类很多多，但与与乳制品品生产密密切相关关的主要要有水解解酶类及及氧化还还原酶类类。脂酶：膜膜脂酶和和乳浆脂脂酶，影影响较大大的是（乳乳浆）脂脂酶，它它除了来来自乳腺腺外，微微生物污污染也是是重要来来源。脂脂酶经880/200s可完完全钝化化。乳脂脂肪对脂脂酶的热热稳定性性有保护护作用。乳乳脂肪在在脂酶作作用下分分解产生生游离脂脂肪酸而而带来脂脂肪分解解臭，这这是乳制制品尤其其是奶油油常见的的一种缺缺陷。磷酸酶：碱性磷磷酸酶经经62.8/300minn或722/155s被钝钝化，以以

12、此可用用来检验验巴氏杀杀菌乳杀杀菌是否否彻底（磷磷酸酶试试验）。过氧化氢氢酶：主主要来自自白血球球的细胞胞成分，特特别是在在初乳和和乳房炎炎乳中。因因此可将将过氧化化氢酶试试验作为为检验乳乳房炎乳乳的手段段之一。钝钝化条件件：755/200minn。过氧化物物酶：主主要来自自白血球球的细胞胞成分，是是固有的的乳酶。钝钝化条件件：700/1550miin；775/255minn；800/2.5s。还原酶：上述酶酶类是乳乳中固有有的乳酶酶，而还还原酶则则是微生生物的代代谢产物物，因其其数量与与微生物物污染的的程度成成正比，在在微生物物检验中中常用来来判断乳乳的新鲜鲜程度。蛋白酶：耐热性性强，880

13、/100minn可钝化化，作用用的最适适pH88.0，能能使蛋白白凝固。8牛乳乳的营养养价值牛乳是一一种对人人类的营营养需求求极有价价值的物物质，它它能提供供较大量量的五大大营养素素：蛋白白质、脂脂肪、碳碳水化合合物、无无机盐和和维生素素。巴氏氏杀菌乳乳中营养养素的平平均分布布见表11-1-5。按照人类类所需的的营养，乳乳中最有有价值的的成分是是蛋白质质，乳蛋蛋白提供供的氨基基酸相当当平衡，在在评价食食物蛋白白质质量量时，酪酪蛋白通通常被作作为参照照蛋白质质来对照照。乳和和乳制品品提供的的蛋白质质占世界界蛋白消消费总量量的200%左右右。乳和乳制制品同时时也是钙钙的主要要膳食来来源，同同时也提

14、提供了大大量的维维生素AA、D及B族维生生素。表1-11-5巴巴氏杀菌菌乳提供供的营养养素（平平均值）营养素含量（每每升乳中中）蛋白质34.00g脂肪39.11g碳水化合合物49.44g钙1.2gg铁1.1mmgVA（相相当含量量的核黄黄素）417mmgVD0.300mgVB10.400mgVB21.6mmg烟酸9.3mmgVC10.44mg（二）牛牛乳的性性质1乳的的胶体分分散体系系图1-11-5牛牛乳的分分散体系系2乳的的物理化化学性质质乳的物理理性质是是鉴定原原料乳质质量的重重要依据据。乳的色泽泽与光学学性质：新鲜的的牛乳一一般呈乳乳白色或或淡黄色色。关于于牛乳、脱脱脂乳与与均质乳乳对光

15、的的不规则则反射，反反射光量量以均质质乳最多多，脱脂脂乳最少少，牛乳乳居中。乳的热学学性质冰点：牛牛乳冰点点的平均均值为-0.553 -00.555，平均均为-00.5442。作为为溶质的的乳糖与与盐类是是冰点下下降的主主要因素素。在牛牛乳中掺掺水，可可导致冰冰点回升升。掺水水10%，冰点点约上升升0.0054，可根根据冰点点的变动动用下列列公式来来推算掺掺水量（但但只对酸酸度在220oT以内的的新鲜乳乳）： w = (tt-t)/tt(1000-wws)式中 w -以质量量计的加加水量（%） tt 正正常乳的的冰点（） tt被被检乳的的冰点（）ws-被被检乳的的乳固体体含量（%）沸点：乳乳的

16、沸点点在1001kPPa (1个大大气压)下为1000.555。乳在在浓缩过过程中沸沸点继续续上升，浓浓缩致原原体积的的一半时时，沸点点约上升升到1001.005。比热容：一般牛牛乳的比比热容约约为3.89kkJ/(kg)。乳乳中主要要成分的的比热容容分别为为（kJJ/(kkg)）：乳脂肪肪2099，乳蛋蛋白质22.099，乳糖糖1.226，盐盐类2.93。乳乳制品的的比热容容在乳品品生产上上有很重重要的意意义。乳的电学学性质电导：225时牛乳乳的电导导为0.0044 0.0055s。氧化还原原电势：一般牛牛乳的氧氧化还原原电势EEh为+00.233 +00.255V。乳的相对对密度与与密度：

17、正常乳乳的相对对密度平平均为dd= 11.0332。乳乳的密度度系指乳乳在200时的质质量与同同容积水水在4时的质质量之比比。正常常乳的密密度平均均为D= 1.0300。在同同一温度度下，相相对密度度和密度度的绝对对值相差差甚微，乳乳的密度度较相对对密度小小0.000199，乳品品生产中中常以00.0002的差差数进行行换算。WT = 1.2WFF+0.225L+C式中 wT 乳干物物质含量量（%） wwF 含脂率率（%） L 牛乳乳密度计计的读数数 C 校正正系数，可可取0.14乳的粘度度与表面面张力：20时正常常乳的粘粘度平均均为1.75mmPas。粘粘度随温温度升高高而降低低，在乳乳的成

18、分分中，脂脂肪及蛋蛋白质对对粘度影影响最显显著。加加工中粘粘度也会会由于脱脱脂、杀杀菌、均均质等处处理而有有所变化化。牛乳乳的表面面张力随随温度升升高而降降低，随随含脂率率的降低低而增大大。200时为00.044 0.006N/m。表表面张力力与牛乳乳的气泡泡性、乳乳浊液状状态、微微生物生生长、热热处理、均均质作用用、风味味等有关关。牛乳的酸酸度乳的滴定定酸度及及pH：“滴定酸酸度”是乳制制品生产产中最为为常用的的，我国国乳、乳乳制品及及其检验验方法中中规定酸酸度试验验是以滴滴定酸度度为标准准的，用用oT或乳乳酸百分分率（乳乳酸%）表表示。滴定酸度度（oT）定定义：以以酚酞为为指示剂剂，中和和

19、1000ml乳乳所消耗耗0.11MNaaOH溶溶液的毫毫升数。正正常的新新鲜牛乳乳的滴定定酸度约约为14420oT，一一般为11618 ooT。乳酸% =*1000%pH是指指用氢离离子浓度度指数表表示的酸酸度，正正常新鲜鲜牛乳的的pH为6.44 6.88，一般般酸败乳乳或初乳乳的pHH在6.44以下，乳乳房炎乳乳或低酸酸度乳ppH在6.88以上。乳中酸度度的来源源：刚挤挤出的新新鲜乳的的酸度称称为固有有酸度或或自然酸酸度；挤挤出后的的乳，在在微生物物作用下下由于发发酵产酸酸而升高高的酸度度称为发发酵酸度度；两者者之和称称为总酸酸度。原原料乳的的酸度越越高，对对热的稳稳定性越越差。表1-11-

20、6牛乳乳的酸度度与凝固固温度的的关系乳的热值值：牛乳乳的热值值为2776J/1000g3牛乳乳在热处处理中的的变化图1-11-6热热处理对对牛乳的的影响1-加热热臭 22-过氧氧化物酶酶钝化 3-磷磷酸酶钝钝化-褐变变-酪蛋蛋白凝固固 -芽孢孢菌杀灭灭 -杀菌菌 -结构构菌杀灭灭 -大肠肠菌群杀杀灭 -未查查明区 超高温温瞬时处处理（UHTT）高温瞬瞬时杀菌菌（933.3瞬时）高温短短时杀菌菌（711.7/15ss）短时杀杀菌低温保保持式杀杀菌18660年的的巴氏杀杀菌瓶装杀杀菌形成薄膜膜：牛乳乳在400以上加加热时，液液面会生生成薄膜膜，即拉拉姆斯现现象。原原因是由由于液面面水分不不断蒸发发

21、，在空空气和乳乳液截面面层的蛋蛋白显著著浓缩，导导致胶体体凝结形形成薄膜膜。 褐变反反应：牛牛乳经长长时间高高温加热热则发生生褐变反反应，属属非酶褐褐变，包包括羰-氨反应应（美拉拉德反应应）和乳乳糖的焦焦糖化反反应。形成乳石石：高温温处理或或煮沸时时，在与与牛乳接接触的加加热面上上会形成成乳石。其其主要成成分是蛋蛋白质、脂脂肪与无无机物。乳乳石的形形成不仅仅影响传传热，降降低热效效率，影影响杀菌菌效果，而而且造成成乳固体体的损失失。乳蛋白质质的热变变性：酪酪蛋白对对热比较较稳定，乳乳清蛋白白容易发发生热变变性。酪酪蛋白在在1000以下加加热，其其化学性性质没有有什么变变化，但但对其物物理性质质

22、却有明明显影响响。在乳清蛋蛋白中，-乳白蛋白、-乳球蛋白及血清蛋白、免疫球蛋白的热稳定性依次递减。加热30min时，变性温度分别是：免疫球蛋白70，血清白蛋白74、-乳球蛋白90、-乳白蛋白96。乳糖的影影响：一一般不会会有太大大的变化化，只有有强烈的的热处理理会时乳乳糖分解解，尤其其以浓缩缩乳最为为明显。酶的钝化化：解脂脂酶 880885高温短短时或超超高温 磷酸酶酶 622.8/300minn或722/155s 过氧化化氢酶 75/200minn 过氧化化物酶 70/1550miin，775/255minn，800/2.5s图1-11-7-乳球球蛋白加加热变性性过程图图解4异常常乳生理异常

23、常乳：主主要指初初乳和末末乳微生物污污染乳：原料乳乳被微生生物严重重污染产产生异常常变化，最最常见的的是酸败败乳和乳乳房炎乳乳。化学异常常乳：包包括低成成分乳、低低酸度酒酒精阳性性乳、冻冻结乳、风风味异常常乳及异异物异常常乳。（三） 牛乳中中的微生生物1牛乳乳中的微微生物种种类牛乳中存存在是微微生物有有细菌、酵酵母和霉霉菌，以以细菌在在牛乳贮贮藏与加加工中的的意义最最为重要要。（1）细细菌：乳酸菌：链球菌菌属（乳乳酸链球球菌、乳乳酪链球球菌、嗜嗜热链球球菌、粪粪链球菌菌）、明明串珠菌菌属、乳乳酸杆菌菌属（保保加利亚亚乳杆菌菌、嗜酸酸乳杆菌菌）；丙丙酸菌；肠细菌菌；孢子子杆菌；小球菌菌属；假假单

24、胞菌菌；产碱碱杆菌属属；病原原菌。2牛乳乳在贮藏藏过程中中微生物物的变化化图1-11-8鲜鲜乳中微微生物活活动曲线线室温下微微生物的的生长过过程可分分为：抑抑制期、乳乳链球菌菌期、乳乳酸杆菌菌期、真真菌期和和脓化菌菌期。3乳中中微生物物的耐热热性表1-11-6乳乳中微生生物的热热致死条条件微生物对对热的抵抵抗力与与许多因因素有关关，包括括菌种、菌菌龄、数数量、基基质的成成分和性性质、加加热的温温度和时时间等。二、巴氏氏杀菌乳乳与灭菌菌乳（一）巴巴氏杀菌菌乳巴氏杀菌菌乳（ppastteurriseed mmilkk）又称称市乳（market milk），是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、

25、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。根据脂肪含量的不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油。巴氏杀菌菌乳的加加工工艺艺流程：原料乳验验收 预预 处 理 预热热均质 巴氏氏杀菌 冷 却 灌 装装1原料料乳的验验收乳品厂收收购鲜乳乳时的常常规检测测通常包包括以下下几个方方面：感官评定定：包括括牛乳的的滋气味味、清洁洁度、色色泽等。理化指标标：包括括含脂率率、蛋白白质含量量、杂质质度、冰冰点、酒酒精试验验、酸度度、温度度、相对对密度、ppH、抗抗菌素残残量等。微生物指指标：主主要指细细菌总数数。其他他如体细细胞数、芽芽孢数、耐耐热芽孢孢数基嗜嗜冷菌数数等。必必要时

26、，也也可采用用刃天青青试验以以评价牛牛乳的新新鲜度。（可可参考下下表中所所示欧共共体19993年年有关原原料乳细细菌总数数的标准准，另外外19994年欧欧共体修修订的标标准中规规定原料料乳中体体细胞含含量不得得高于4400 0000个/mll。）表1-22-1欧欧共体液液态乳制制品细菌菌总数的的标准项目平板计数数细菌总总数/ccfu.ml-1原料乳1000 0000原料乳在在乳品厂厂贮存超超过366h2000 0000巴氏杀菌菌乳30 0000巴氏杀菌菌乳在88下培养养5d后1000 0000超高温和和保持灭灭菌乳在在30下培养养15dd后00为添加加，yr 、qr），表表示需要要添加脱脱脂乳

27、（或或提取部部分稀奶奶油）；若pr（或或qrr、qrr，需提提取部分分稀奶油油）用方块图图解为： p=3.66 xx rr-q = -36.9 rr=3.1 q=40 y pp-r = 00.5已知 x=110000公斤故 110000/y= -336.99/0.5，则则y= -133.6（公公斤）（负负号表示示提取）即需提取取脂肪含含量为440%的的稀奶油油13.6公斤斤。 =（ppr、qrr，需添添加部分分脱脂乳乳）用方块图图解为： p=33.6 xx rr-q=2.99 rr=3.1 q=00.2 yy pp-r=0.55故 10000/y=22.9/0.55 ，则则y=1172.4（公

28、公斤）即需添加加脂肪含含量为00.2%的脱脂脂乳1772.44 公斤斤。3牛乳乳的均质质均质的目目的：对对脂肪球球进行机机械处理理，使其其呈较小小的脂肪肪球（11m）均匀匀一致地地分散在在乳中。二二次均质质可以增增强均质质的效果果，其本本质是将将一次均均质后又又重聚起起来的脂脂肪球分分开。均质压力力：100-255Mpaa，（一一级177211MPaa，二级级3.555MMPa）。均质温度度：555800。均质化乳乳的特点点：均一一性、良良好的风风味、泡泡沫。4牛乳乳的巴氏氏杀菌（1）巴巴氏杀菌菌的方法法表1-22-5乳乳品加工工中主要要的热处处理分类类工艺名称称温度/时间初次杀菌菌（thhe

29、rmmizaatioon）6366515s低温长时时巴氏杀杀菌（牛牛乳）（LTLT）6330miin高温短时时巴氏杀杀菌（牛牛乳）（HTST）7277515220s高温短时时巴氏杀杀菌（HHTSTT）（稀稀奶油等等）8015ss超巴氏杀杀菌（UUltrra ppastteurrisaatioon）125138824ss超高温灭灭菌（连连续式）（UHT）1351400几秒保持灭菌菌115120020330miina. 初次杀菌菌：将牛牛乳进行行一定的的低温加加热处理理，杀死死低温菌菌营养体体，延长长牛乳在在冷藏条条件下的的保存时时间。b. 巴巴氏杀菌菌：目的的是杀死死所有的的致病菌菌营养体体。c

30、. 灭灭菌：目目的是杀杀死所有有能导致致产品变变质的微微生物，使使产品能能在室温温下贮存存一段时时间。图1-22-1温温度和时时间组合合对细菌菌和酶的的影响温度和时时间组合合的选择择必须考考虑微生生物和产产品质量量两个方方面。5冷却却、灌装装、贮存存和分销销经巴氏杀杀菌的的的牛乳应应尽快冷冷却到55以下，然然后进行行灌装。包装材料料应具备备的特点点： 保证产品品的质量量及其营营养价值值； 保证产品品的卫生生及清洁洁，对所所包装的的产品没没有任何何污染； 避光、密密封，有有一定的的抗压强强度； 便于运输输； 便于携带带和开启启； 减少食品品腐败和和废物的的产生； 有一定的的装饰作作用。包装形式式

31、：玻璃璃瓶、单单层塑料料袋或复复合纸袋袋、塑料料瓶、纸纸盒。玻璃瓶灌灌装包括括两大主主要步骤骤：脏瓶瓶的清洗洗和消毒毒：准确确定量和和卫生灌灌装。巴氏杀菌菌乳的包包装过程程中，应应特别注注意：a. 避免二次次污染，如如包装材材料、包包装设备备及包装装环境的的污染b. 尽量避免免灌装时时产品温温度升高高c. 对包装材材料提出出较高的的要求巴氏杀菌菌产品在在贮存和和分销过过程中，必必须保持持冷链的的连续性性。表1-22-6运运输条件件与产品品温度之之间的关关系单位位：产品品升温/h运输车室温（220）室温（110）非冷藏，非非保温帐帐蓬车31.5非冷藏，非非保温密密封车10.5非冷藏，保保温帐蓬蓬

32、车10.5冷藏，保保温帐蓬蓬车0.5106巴氏氏杀菌乳乳的质量量指标以下内容容摘自巴氏杀杀菌乳（Pasteurized milk）GB54081999。表5-44 巴巴氏杀菌菌乳感官官特性项目全脂巴氏氏杀菌乳乳部分脱脂脂巴氏杀杀菌乳脱脂巴氏氏杀菌乳乳色泽呈均匀一一致的乳乳白色，或或微黄色色。滋味和气气味具有乳固固有的滋滋味和气气味，无无异味。组织状态态均匀的液液体，无无沉淀，无无凝块，无无粘稠现现象。表5-55 巴巴氏杀菌菌乳的理理化指标标项目全脂巴氏氏杀菌乳乳部分脱脂脂巴氏杀杀菌乳脱脂巴氏氏杀菌乳乳脂肪， %3.111.02.000.55蛋白质， %2.9非脂乳固固体, %8.1酸度，。T牛

33、乳羊乳18.00 116.00杂质度,mg/kg2表5-66 巴巴氏杀菌菌乳的卫卫生指标标项目全脂巴氏氏杀菌乳乳部分脱脂脂巴氏杀杀菌乳脱脂巴氏氏杀菌乳乳硝酸盐（以以NaNNO3计）， mgg/kgg11.00亚硝酸盐盐（以NNaNOO3计），mmg/kkg0.2黄曲霉毒毒素M1，g/kkg0.5菌落总数数， cfuu/mLL30 0000大肠菌群群， MPNN/1000mLL90致病菌（指指肠道致致病菌和和致病性性球菌）不得检出出（二）超超高温灭灭菌乳（UHT乳）灭菌乳分分为两大大类：保保持灭菌菌乳和超超高温灭灭菌乳。1UHHT乳是指经预预处理的的牛乳在在连续流流动的状状态下，采采用1335-

34、1150加热3-8s的的超高温温瞬时灭灭菌工艺艺并实现现无菌包包装方法法使制品品保持无无菌状态态，以最最大限度度地减少少产品在在物理、化化学及感感官上的的变化的的，无需需冷藏，可可以在常常温下长长期保存存的一种种液态乳乳。2超高高温灭菌菌加工的的类型表1-22-7各各种类型型的超高高温加热热系统直接加热热系统与与间接加加热系统统的比较较：（1）直直接加热热系统与与间接加加热系统统最明显显的不同同之处就就是前者者加热及及冷却的的速度较较快，也也就是说说UHTT瞬时加加热更容容易通过过直接加加热系统统来实现现。（2）直直接加热热系统主主要的优优势在于于它能加加工粘度度高的产产品，尤尤其是对对那些不

35、不能通过过板式交交换器进进行良好好加工的的产品来来说，它它不容易易结垢。（3）直直接加热热系统工工艺上的的缺点是是需要在在灭菌后后均质。无无菌均质质机除成成本高之之外，还还要小心心维护，尤尤其是要要更换柱柱塞密封封以避免免其被微微生物污污染。（4）直直接加热热系统的的结构相相对较复复杂。（5）直直接加热热系统的的运转成成本相对对较高，其其整个系系统的操操作成本本是同等等处理能能力的间间接加热热系统的的2倍。因因为直接接加热系系统的热热回收率率只能达达到500%54%。间接接加热系系统可获获的900%或更更高的热热回收率率，且热热能成本本也较低低，但产产品在系系统中的的受热时时间较长长。另外外，

36、直接接加热系系统的水水耗成本本和电耗耗成本都都要比间间接系统统高得多多。因此此，近年年来随着着工业国国家能源源和水资资源成本本的增加加，导致致间接系系统的使使用比直直接系统统要更普普遍。3典型型的UHHT乳的的加工工工艺图1-22-2典典型UHHT乳的的工艺流流程1 平衡衡槽 22 离心心泵3aa预热段段3c加热热段 33d 热热回收段段 4均质质机 55 保温温管 66 蒸汽汽喷射阀阀 7无菌菌罐 8 灌灌装机 9 平衡槽槽（三）保保持灭菌菌乳1定义义对加工工工艺过程程的定义义物料在在密闭容容器内被被加热到到至少1110，保持持1540mmin，经经冷却后后而制成成的产品品。对成品的的定义（

37、同同时适用用于保持持灭菌乳乳和超高高温灭菌菌乳）要要求产品品达到商商业无菌菌状态（而而非绝对对无菌），即即：a. 不含危害害公共健健康的致致病菌和和毒素；b. 不含任何何在产品品贮存运运输及销销售期间间能繁殖殖的微生生物；c. 在有效期期内保持持质量稳稳定和良良好的商商业价值值，不变变质。三、发酵酵乳与酸酸乳（一）发发酵乳与与酸乳的的定义及及分类1发酵酵乳的定定义（IDFF，19992）乳或乳制制品在特特征菌的的作用下下发酵而而成的酸酸性凝乳乳状产品品。保质质期内，该该产品中中的特征征菌必须须大量存存在，并并能继续续存活和和具有活活性。发酵乳中中可添加加的成分分：乳制制品、菌菌种、糖糖、增香香

38、食品、增增香剂、添添加剂（食食用色素素、稳定定剂、防防腐剂、甜甜味剂）。2发酵酵乳的分分类嗜热菌发发酵乳（单单菌发酵酵乳、复复合菌发发酵乳）；嗜温菌发发酵乳（乳乳酸发酵酵而成的的、乳酸酸和酒精精发酵而而成的）；表1-33-1发发酵乳名名称及特特征菌比比较3酸乳乳的定义义（FAOO/WHHO/IIDF，19777）即在添加加（或不不添加）乳乳粉（或或脱脂乳乳粉）的的乳中（杀杀菌乳或或浓缩乳乳），由由于保加加利亚乳乳杆菌和和嗜热链链球菌的的作用进进行乳酸酸发酵制制成的凝凝乳状产产品，产产品中必必须含有有大量的的、相应应的活性性微生物物。4酸乳乳的分类类（1）按按成品的的组织状状态分类类a. 凝固型酸酸乳（sset yogghurrt）b. 搅拌型酸酸乳（sstirrredd yoohurrt）c. 饮用酸乳乳（Drrinkkingg yoohurrt）（2）按按成品口口味分类类a. 天然纯酸酸乳（NNatuurall yooghuurt）b. 加糖酸乳乳（swweetten yogghurrt）c. 调味酸乳乳（fllavooredd yooghuurt）d. 果料酸乳乳（yooghuurt witth ffruiit ）e. 复