五星级酒店厨房运营手册guen.docx

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1、丽江国际大酒店规范规程文件Lijiang International Hotel Standard Regulations Document 发文部门：厨房 文件编号：FB（08）发文时间：08.05.20 签 批 人： 标 题 文 件件 编 号页 码1 目录录F&BB 40001-A112 部门门概述F&BB 40002-A333 组织织机构图图和岗位位图- 68 -厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4001-A标题1目录修改状态0页码2/23.1厨厨房组织机机构图 F&B 440033-A443.2中中厨房组组织机构构图 F&B 440033-A443.3中中厨房岗岗位图 FF&B

2、40004-AA53.4 西厨房房岗位图图F&BB 40004-A554 沟通通与协调调 F&B 440055-A665 部门门程序文文件清单单 F&B 440066-A776 岗位位职责与与入职要要求 F&B 440077-A87 中厨厨房菜品品质量标标准 7.1 热菜出出品标准准 F&BB 42201-A997.2 凉菜（沙沙拉）出品标标准 FF&B 42002-AA1007.3 面点（点点心）出出品标准准 FF&B 42003-AA1117.4 烧腊出品标标准 F&B 442044-A1127.5粗粗加工间间出品标标准 FF&B 42005-AA1337.6 夜茶出出品标准准 FF&B

3、42006-AA1447.7 设备的的使用及及卫生标标准1 F&B 442077-A1157.8 设备的的使用及及卫生标标准2 F&B 442088-A1168 中厨厨房菜品品操作程程序 8.1 热菜出出品程序序规范 F&BB 43301-A1178.2 凉菜（沙沙拉）出品程程序规范范 FF&B 43022-A1188.3 面点（点点心）出出品程序序规范 FF&B 43003-AA1998.4烧烧腊出品品程序规规范 FF&B 43004-AA2008.5粗粗加工间间出品程程序规范范 FF&B 43005-AA2118.6夜夜茶出品品程序规规范 FF&B 43006-AA2229 中厨厨房菜品品

4、质量控控制规范范 9.1 热菜出出品控制制规范 FF&B 44001-A2239.2 凉菜（沙沙拉）出出品控制制规范 FF&B 44002-AA2449.3 面点（点点心）出出品控制制规范 FF&B 44003-AA2559 4烧烧腊出品品控制规规范 FF&B 44004-AA2669.5粗粗加工间间出品控控制规范范 FF&B 44005-AA2779.6夜夜茶出品品控制规规范 F&B 444066-A22810 厨厨房管理理制度厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4002-A标题2 部门概述修改状态0页码1/110.11中厨房房海鲜养养殖管理理制度 FF&B 45001-AA29910.

5、22 班前前会、班班后会制制度 F&B 445022-A33010.33 厨房房食品成成本控制制管理制制度 F&BB 45503-A33110.44 食品品卫生管管理制度度 F&BB 45504-A33210.55 个人人卫生、仪仪容仪表表管理制制度 F&BB 45505-A33310.66 凉菜菜间（沙沙拉房）卫生管理制度 F&B 4506-A3410.77 粗加加工间卫卫生管理理制度 F&B 445077-A33510.88 热菜菜间卫生生管理制制度 F&B 445088-A33610.99 面点点间（点点心房）卫生管理制度 F&B 4509-A3710.110厨房房值班安安全检查查制度

6、FF&B 45110-AA38810.111防火火安全管管理制度度 F&BB 45511-A33910.112防止止各种意意外事故故发生的的管理制制度 F&BB 45512-A44010.113厨房房退菜处处理制度度 FF&B 45113-AA41110.114厨房房食品卫卫生防疫疫质量控控制F&B 445144-A44310.115厨房房卫生检检查制度度 F&BB 45515-A44610.116新员员工转正正（定编编）考核核标准制制度 F&BB 45516-A44911 厨厨房质量量记录表表格清单单 2部门门概述丽江国际际大酒店店餐饮部部厨房是是由中、西西厨房组组成。中中厨房是是以粤菜菜、

7、海鲜鲜、川菜及及传统纳纳西菜等等；西厨厨房是以以法国、意意大利菜菜等并配配以每日日的中、西西式自助助餐。其其菜品质质量的优优劣和菜菜品的创创新，不不仅反应应了餐饮饮部的主主要特色色，而且且直接关关系到酒酒店的经经济效益益和社会会效益，对对打造丽丽江国际际大酒店店的餐饮饮品牌具具有重要要的意义义。 厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4003-A标题3.1、3.2 厨房、中厨房组织结构图修改状态0页码1/13 组织织机构图图与岗位位图3.1厨厨房组织织机构图图餐饮总监行政总厨中厨厨师长西厨厨师长3.2中中厨房组组织机构构图厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4004-A标题3.3、3.4

8、 中、西厨房岗位图修改状态0页码1/1中厨房 灶头面点凉菜打荷砧板粗加工间宴会上什零点宴会烧腊间冷菜间海鲜池水台3.3中中厨房岗岗位图 厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4005-A标题4 沟通与协调修改状态0页码1/1中厨厨师长灶头领班早茶夜茶领班凉菜领班面点领班打荷领班砧板领班配菜中心领班面点厨师早茶夜茶厨师烧腊厨师配菜中心厨师打荷厨师凉菜厨师上什厨师灶头厨师砧板厨师水台厨师海鲜养殖厨师3.4 西厨房房岗位图图西厨厨师长沙拉房主管灶台主管切配主管西点房主管粗加工主管4 沟通通与协调调4.1 厨房与与餐厅部部门的沟沟通协调调厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4006-A标题5 部

9、门程序文件清单修改状态0页码1/1厨房的责责任是及及时为宾宾客提供供优质菜菜点，而而菜点质质量的权权威评判判者是就就餐客人人。客人人的意见见和建议议则要靠靠餐厅转转达给厨厨房，以以改进生生产出品品质量，使使产品更更加完美美。厨房房要及时时通报缺缺售或售售完菜式式，使点点菜服务务员能主主动向客客人作好好解释工工作，厨厨房要主主动征求求.虚心心听取餐餐厅部门门的意见见，不断断改进，以以积极.诚恳的的态度搞搞好与餐餐厅的关关系。4.2 厨房与与餐饮部部的沟通通协调厨房必须须密切关关注销售售部发出出的各种种宴情信信息，包包括规格格、特殊要要求、用餐日日期及时时间。4.3 厨房与与采购部部的沟通通协调厨

10、房生产产的原材材料是采采购部提提供的。因因此.厨厨房必须须和采购购部保持持联系，共共同商定定食品原原材料采采购规格格和库存存量，并并对采购购原材料料的质量量、时间间、价格格提出建建议。4.4 厨房与与管事部部的沟通通协调与有大型型餐饮活活动，厨厨房应事事先充分分计划餐餐具用量量，并及及时与管管事部门门沟通，保保证开餐餐所需餐餐具规格格，数量量，卫生生符合出出品要求求。厨房房还应及及时积极极配合管管事部门门，做好好厨房垃垃圾处理理及环境境卫生工工作。4.5 厨房与与工程部部沟通协协调厨房的设设备设施施要定期期让工程程部检修修移防出出现大的的损坏。厨厨房操作作人员要要虚心向向工程部部学习设设备使用

11、用方法。4.6 餐饮部部各厨房房的沟通通与协调调餐饮部各各厨房必必须保持持较好的的沟通与与协作精精神，在在必要时时相互补补位，客客人有特特殊需要要时要想想客人之之所想，尽尽最大努努力满足足其要求求。及时时填充各各厨房菜菜品上的的不足。5 部门门程序文文件清单单无厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4007-A标题6 岗位职责与入职要求修改状态0页码1/16 岗位位职责与与入职要要求见酒店厨厨房职位位说明书书厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4201-A标题7.1 热菜出品标准修改状态0页码1/17 厨房房出品质质量标准准7.1热热菜出品品标准1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编

12、号F&B4202-A标题7.2 凉菜（沙拉）出品标准修改状态0页码1/1为了确保保热菜出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作标准准。2 范围围本标准适适用于热热菜出品品标准的的控制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：（打荷荷，砧板板，灶头头）厨师师4 职责责（打荷，砧砧板，灶灶头）厨厨师负责责实施本本操作标标准。5 内容容各类菜品品烹调方方法刀工标准准成品颜色色口味标标准火候标准准装盘标准准其它标准准清炒菜类类粗细均匀匀长短一致致色泽鲜亮亮口味咸咸鲜老嫩生熟熟适中美观大方方无汤汁汁出菜简洁洁明快，保保持温度度红烧菜类类大小均匀匀刀工一致致色泽红亮亮口味咸咸鲜味甜甜时间适中中装盘

13、精致致大方干烧菜类类刀工一致致颜色红亮亮口味咸咸鲜甜微微辣时间充足足装盘精致致大方口味纯正正葱烧菜类类刀工一致致大小均匀匀色泽透红红，亮口口味咸香香微甜葱葱香浓厚厚明时间掌握握适中装盘美观观大方投料入味味调和得得当家焖菜类类刀工一致致大小均匀匀自然成色色，亮度度适中时间充足足装盘讲究究美观大大方投料入味味准确鲍翅参肚肚燕菜类类滑嫩爽口口，汤汁汁纯正浓浓香无异异味有回回味时间充足足加工周周期准确确温度适适宜容器美观观大方，造造型精致致出品质地地细嫩，欠欠汁调和和适度（浙浙醋，香香菜叶，香香米）煎炸菜类类大小均匀匀刀工一致致色泽金黄黄外稣里里嫩时间适中中装盘精致致美观调味得当当，保持持温度爆炒菜类

14、类刀工精湛湛大小均匀匀颜色明亮亮，美观观口感爽爽脆调味味准确简洁明快快，时间间要短装盘精致致大方欠汁调和和适度7.2 凉菜（沙拉拉房）出出品标准准1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4203-A标题7.3 面点（点心）出品标准修改状态0页码1/1为了确保保凉菜出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作标准准。2 范围围本标准适适用于凉凉菜（沙沙拉房）出品标准的控制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：凉菜（沙沙拉）厨厨师4 职责责凉菜（沙沙拉）厨厨师负责责实施本本操作标标准5 内容容各类菜品品烹调刀工标准准成品颜色色标准装盘标准准其它标准准卤水类刀工精细细，标准准统一色

15、正味香香汁料齐齐全整齐美观观口味纯正正调味适适当老醋拌类类大小一致致口感爽脆脆味鲜醋醋浓颜色搭配配合理装装盘精致致汁料味浓浓凉拌类刀工一致致，标准准统一颜色明亮亮，口味味独特，搭搭配合理理造型精致致美观大大方调味准确确，炝菜类刀工一致致，标准准统一颜色明亮亮，口味味爽脆， 造型精致致美观大大方调味准确确，泡菜类刀工精细细大小均匀匀颜色鲜，味味道足，口口感爽脆脆造型美观观精致细心投料料，时间间周期准准确密封封严格冰镇侵类类刀工整齐齐大小均匀匀凉爽催嫩嫩色泽鲜鲜亮，温温度适宜宜整齐美观观调味准确确，配料料齐全刺身类刀工精湛湛厚薄均匀匀口感脆软软爽口，颜颜色鲜亮亮装盘精致致，造型型美观温度湿度度适宜

16、，调调料准确确（红醋醋，芥末末，辣根根）沙拉类大小一致致，标准准统一口感脆软软爽口，颜颜色明亮亮，搭配配合理装盘精致致，造型型美观调味准确确，配料料齐全（各各类沙拉拉酱汁）7.3 面点（点点心）出出品标准准1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4204-A标题7.4 烧腊间出品标准修改状态0页码1/1为了确保保面点出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作标准准。2 范围围本标准适适用于面面点（点点心）出出品标准准的控制制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：面点（点点心）厨厨师4 职责责面点（点点心）厨厨师负责责实施本本操作标标准5 内容容面食烹调调方法刀工标准准成品颜

17、色色标准火候标准准装盘标准准其它标准准蒸类刀工精湛湛粗细一致致自然成色色口味纯正正统一火候准确确温度正正常形状美观观，造型型独特烤类大小适度度色泽金黄黄口味纯纯正时间适中中（准确确）造型美观观原料品种种多样，口口感好粥类浓度适中中原汁原原色时间适宜宜火候准准确造型美观观适中保持温度度正常适适合使用用炸类大小均匀匀刀工一致致色泽金黄黄外鲜里里嫩时间适中中装盘精致致美观调味得当当，保持持温度包类大小一致致色泽金黄黄口味纯纯正温度正常常，时间间适中造型美观观原料品种种多样，口口感好蛋糕类刀工精湛湛外形美观观外形美观观，口感感纯正，外外鲜里嫩嫩温度正常常，时间间适中造型美观观原料品种种多样，口口感好7

18、.4 烧腊间出出品标准准1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4205-A标题7.5 粗加工间出品标准修改状态0页码1/1为了确保保烧腊间间出品的的制作质质量符合合宾客要要求，特特制定本本操作标标准。2 范围围本标准适适用于烧烧腊间出出品标准准的控制制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：烧腊厨师师4 职责责烧腊厨师师负责实实施本操操作标准准。5 内容容各烧烤菜菜加工标准准颜色标准准火候标准准装盘标准准其它标准准烤类改刀步骤骤正确，大大小均匀匀色泽红亮亮温度适中中，整齐美观观现烤现卖卖，味香香醇，汁汁料新鲜鲜熏类刀工整齐齐大小均匀匀颜色红亮亮烟熏味味浓火候适中中整齐美观观调料准确确，

19、有回回味7.5 配菜中中心出品品标准1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4206-A标题7.6 夜茶出品标准修改状态0页码1/1为了确保保粗加工工间出品品的制作作质量符符合宾客客要求，特特制定本本操作标标准。2 范围围本标准适适用于粗粗加工间间出品标标准的控控制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：粗加工工间厨师师4 职责责粗加工间间厨师负负责实施施本操作作标准5 内容容各类蔬菜菜刀工标准准成品标准准其它标准准叶类大小统一一鲜嫩，无无黄叶，杂杂质虫口口，无腐腐烂无公害蔬蔬菜茎类大小统一一鲜嫩，杂杂质虫口口，无腐腐烂无公害蔬蔬菜去皮类刀工细致致鲜嫩，无无黑斑，杂杂质虫口口，无腐腐烂无

20、公害蔬蔬菜根类大小统一一鲜嫩，无无黑斑，杂杂质虫口口，无腐腐烂无公害蔬蔬菜7.6夜夜茶出品品标准1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4207-A标题7.7 设备的使用程序及卫生标准1修改状态0页码1/1为了确保保夜茶出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作标准准。2 范围围本标准适适用于夜夜茶出品品标准的的控制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：夜茶领班班、 厨师师4 职责责夜茶厨师师负责实实施本操操作标准准5 内容容品种刀工标准准成品颜色色标准火候标准准装盘标准准其它标准准蒸点刀工精湛湛粗细一致致自然成色色口味纯正正统一火候准确确温度正正长形状美观观，造型型独特酥

21、点大小适度度色泽金黄黄口味纯纯正时间适中中（准确确）造型美观观原料品种种多样，口口感好粥品浓度适中中原汁原原色时间适宜宜火候准准确造型美观观适中保持温度度正常适适合使用用肠粉类大小均匀匀刀工一致致色泽金黄黄外稣里里嫩时间适中中装盘精致致美观调味得当当，保持持温度7.7 设备的的使用程程序及卫卫生标准准11 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4208-A标题7.8 设备的使用程序及卫生标准2修改状态0页码1/1为了使其其设备工工作正常常，特制制定本标标准。2 范围围本标准适适用厨房房各厨师师。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：各档口口厨师4 职责责各档口厨厨师负责责实施本本标准。5

22、内容容设备名称称 操 作 程 序卫生标准准绞肉机切切片机1两种机机器用完完后，将将机头和和刀片拆拆下来2用洗涤涤水冲洗洗3用清水水冲洗干干净机器内不不留残余余物，无无杂物，外外表干净净，无油油，无血血渍和其其他脏东东西磨浆机1将磨浆浆面用水水冲洗后后，用清清水冲净净2出浆后后的锅及及机器擦擦洗用清清水冲净净后待用用锅内及机机器上不不留残余余及污点点冷冻冰箱箱1开门，清清理出前前日剩余余原料2用洗涤涤水货，密密封皮条条，排风风口3清除冰冰箱里面面底部的的污物，菜菜汤及油油污4用清水水擦干净净所有原原料5为用的的原料重重新更换换保鲜纸纸6按海，禽禽，肉分分类，原原料和半半成品分分类，依依次码放放冰

23、箱内内，层次次分明，不不应堆放放7外部擦擦至无油油，光亮亮整齐，清清洁，机机器运转转正常，风风叶片干干净，水水产品和和禽类肉肉类原料料分开码码放，层层次分明明，密封封皮条无无油泥，不不得堆放放，注意意要放托托盘注意意除霜恒温冰箱箱1开冰箱箱门，将将前日的的剩余原原料取出出2需用水水跑的原原料要换换水，原原料重新新换盘加加保鲜纸纸3用湿布布擦洗冰冰箱内壁壁，货架架及风叶叶片4用清凉凉水冲洗洗掉冰箱箱的污垢垢，并擦擦干5擦洗密密封皮条条，使其其无油污污，霉点点6将整理理后的原原料按照照海，禽禽，肉分分开，原原材料和和半成品品分类放放入 冰冰箱，依依次码放放，不要要堆放7冰箱外外用洗涤涤水擦后后，用

24、清清水擦洗洗后用干干布擦干干内外整齐齐，清洁洁，生熟熟分开，荤荤素分开开，机器器运转正正常，风风叶片干干净，冰冰箱内无无罐头制制品和私私人物品品7.8 设备的的操作程程序及卫卫生标准准21 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4301-A标题8.1 热菜出品程序修改状态0页码1/1为了使其其设备工工作正常常，特制制定本标标准。2 范围围本标准适适用厨房房各厨师师。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：各档口口厨师4 职责责各档口厨厨师负责责实施本本标准。5 内容容设备名称称 操作程程序 卫卫生标准准灶台(1) 关掉所有有的水(2) 在灶台浇浇洗涤剂剂水后用用刷子刷刷灶台上上的每个个角落和

25、和火眼周周围(3) 用清水冲冲至灶台台上没有有泡沫；灶台靠靠墙的挡挡板.开开关处及及灶箱的的油垢一一并搞干干净灶台干净净无油垢垢，熄火火时无黑黑烟煎扒炉(1) 操作前用用洗涤剂剂将油锅锅刷至无无油(2) 用后剩油油倒入油油古中，油油古子要要求每天天用洗涤涤剂清洗洗干净，无无杂物(3) 手勺，漏漏勺应洗洗干净，整整齐放好好(4) 煎扒炉使使用后用用温水将将表面擦擦干净干净，整整洁，无无杂物，码码放整齐齐气锅(1) 使用前用用温水刷刷净(2) 使用后用用水冲洗洗干净无米粒，污污迹，明明亮和面机压压面机(1) 使用前用用清水擦擦净设备备表面，刷刷净面桶桶(2) 使用中应应注意避避免将粉粉及杂物物散落

26、到到各处(3) 使用后将将设备用用湿布擦擦净干净，无无面粉，无无污粉烤箱(1) 把烤箱外外表擦干干净，重重度不洁洁用洗涤涤剂液洗洗，用干干布擦干干(2) 烤箱用完完冷却后后，把烤烤箱内清清理干净净内无杂物物，外表表光亮，把把手光亮亮8 厨房房菜品操操作程序序8.1 菜出品品程序1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4302-A标题8.2 凉菜（沙拉房）出品程序修改状态0页码1/1为了确保保热菜出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作程序序。2 范围围本程序适适用于热热菜出品品程序的的控制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：（打荷荷，砧板板，灶头头）厨师师4 职责责（打

27、荷，砧砧板，灶灶头）厨厨师负责责实施本本操作程程序。5 内容容原料总库砧板各环节原料领用按标准加工半成品砧板粗加工 灶头按标准烹制打荷按标准入味或配汁装盘点缀（打荷）传菜部餐厅服务员8.2 凉菜（沙沙拉房）出品程序1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4303-A标题8.3 面点（点心）出品程序修改状态0页码1/1为了确保保凉菜（沙沙拉房）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 范围围本程序适适用于凉凉菜（沙沙拉房）出品程序的控制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：凉菜（沙沙拉房）厨师4 职责责凉菜（沙沙拉房）厨师负责实施本操作程序5 内容容原料总库凉菜间（沙拉房）领用按

28、标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀传菜部餐厅服务员8.3 面点（点点心）出出品程序序1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4304-A标题8.4 烧腊出品程序修改状态0页码1/1为了确保保面点（点点心）出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作程序序。2 范围围本程序序适用于于面点（点点心）出出品程序序的控制制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：面点（点点心）厨厨师4 职责责面点（点点心）厨厨师负责责实施本本操作程程序5 内容容原料总库面点（点心）间领用按标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀传菜部餐厅服务员8.4 烧腊出品品程序1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件

29、编号F&B4305-A标题8.5 粗加工间出品程序修改状态0页码1/1为了确保保烧腊出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作程序序。2 范围围本程序适适用于烧烧腊出品品程序的的控制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：烧腊厨师师4 职责责烧腊厨师师负责实实施本操操作程序序5 内容容原料总库烧腊间领用按标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀传菜部餐厅服务员8.5粗粗加工间间出品程程序1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4306-A标题8.6 夜茶出品程序修改状态0页码1/1为了确保保粗加工工间出品品的制作作质量符符合宾客客要求，特特制定本本操作程程序。2 范围围本程序适适

30、用于粗粗加工间间出品程程序的控控制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：配菜中中心厨师师4 职责责粗加工间间厨师负负责实施施本操作作程序5内容 原料采购 粗加工间分类加工半成品按标准加工净料成品入储藏库 保管员审核各厨房按计划领用（加工）餐厅服务员8.6夜夜茶出品品程序1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4401-A标题9.1 热菜出品服务控制规范修改状态0页码1/1为了确保保夜茶出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作程序序。2 范围围本程序适适用于热热菜出品品程序的的控制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：夜茶厨师师4 职责责夜茶厨师师负责实实施本操操作程序序5

31、内容容仓库购入物品夜茶厨师领用清洗初加工制陷加工成型蒸制，煎制，烘制上碟摆放供应9 厨房房出品质质量控制制规范9.1 热菜出出品服务务控制规规范1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4402-A标题9.2 凉菜（沙拉）出品质量控制规范修改状态0页码1/1为了确保保热菜出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作规范范。2 范围围本规范适适用于热热菜出品品规范的的控制。3 编制制人：厨厨师长执执行人：主管（砧砧板，打打荷，灶灶头）领领班4 职责责主管（砧砧板，打打荷，灶灶头）领领班负责责实施本本操作规规范5 内容容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工

32、过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求如有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况9.2 凉菜（沙沙拉）出出品质量量控制规规范1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4403-A标题9.3 面点（点心）出品质量控制规范修改状态0页码1/1为了确保保凉菜（沙沙拉）出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作规范范。2 范围围本规范适适用于凉凉菜（沙沙拉）出出品规范范的控制制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：主管凉凉菜（沙沙拉）

33、领领班4 职责责主管凉菜菜（沙拉拉）领班班负责实实施本操操作规范范5 内容容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求如有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况9.3 面点（点点心）出出品质量量控制规规范1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4404-A标题9.4 烧腊出品质量控制规范修改状态0页码1/1为了确保保面点（点点心）出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操

34、操作规范范。2 范围围本规范适适用于面面点（点点心）出出品规范范的控制制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：主管面面点（点点心）领领班4 职责责主管面点点（点心心）领班班负责实实施本操操作规范范5 内容容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求如有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况9.4 烧腊出品品质量控控制规范范1 目的的厨房工作手册丽江国际大酒店文件编号F&B4405-A标题9.5 粗加工间出品质量控制规范修改状态0页码1/1为了确保保烧腊出出品的制制作质量量符合宾宾客要求求，特制制定本操操作规范范。2 范围围本规范适适用于烧烧腊出品品规范的的控制。3 编制制人：厨厨师长 执执行人：主管烧腊腊领班4 职责责主管烧腊腊领班负负责实施施本操作作规范5 内容容检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求如有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进